Frittelline di baccalà - accras de morue

Chiudo la mia settimana di Cook_my_Books  e con il libro Provence con una ricetta irresistibile.

L'autrice racconta che andava spesso in Martinica, dove aveva molti parenti e dove sua zia Tati Véro, moglie di un marinaio della Marina francese di stanza in quella  provincia d'Oltremare, imparò a fare queste frittelline. Tornata in Provenza, divennero l'accompagnamento di ogni aperitivo informale.
Tanto buone che, appena fritte,  sparivano ancor prima di toccare la carta da cucina...

 

Accras de morue (frittelline di baccalà)

per 6 persone (come aperitivo)

400 g di baccalà già ammollato e dissalato
2 foglie di alloro
3 uova
1 cucchiaino di lievito per torte salate
2 cucchiaini di pepe di Cayenna
2 cucchiaini di cumino macinato
2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
150 ml di latte
250 g di farina 00
2 scalogni tritati finemente
2 spicchi d'aglio, tritati
1 ciuffo abbondante di prezzemolo, tritato
q.b. di olio di arachide per friggere
succo di limone

per accompagnare:
maionese  aïoli.
spicchi di limone

Mettete il baccalà in una capiente pentola di acqua bollente insieme alle foglie di alloro.
Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per circa 10 minuti, o poco meno.
Quando diventa opaco e tende a sfaldarsi facilmente, trasferitelo in un colapasta e lasciatelo raffreddare.

Preparate la pastella.
Mettete la farina, il lievito, le spezie in una bassa terrina, fate un buco al centro. Rompeteci le uova e unite il latte, lo scalogno tritatissimo, il prezzemolo e l'aglio, mescolate il tutto fino ad avere una pastella abbastanza densa. Lasciate  a riposare per una mezz'ora a temperatura ambiente. Potete anche preprarla in anticipo, in quel caso,  tenetela in frigorifero ben coperta.
Mentre la pastella riposa, controllate il pesce ormai freddo, spezzettatelo  e controllate bene che non ci siano spine residue.
Col dorso di una forchetta schiacciatelo bene fino ad avere un briciolame sottile.

Nel frattempo scaldate l'olio per friggere in una casseruola abbastanza grande e dal fondo pesante, a fuoco medio-alto.
Foderate un piatto con carta da cucina.
Mescolate molto bene il pesce schiacciato con  la pastella

Quando l'olio è caldo, iniziate a friggere.  Fate cadere delicatamente  la pastella a cucchiaiate nell'olio caldo, aiutandovi con un altro cucchiaio per farla scendere. Continuate ad aggiungere cucchiai di pastella e friggete per far dorare le frittelle da tutti i lati.
Una volta pronte, prelevatele con un mestolo ragno e posizionatele sulla carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso.
Continuate fino ad esaurire la pastella.

Servite immediatamente con succo di limone fresco e maionese aïoli.

Golose e belle morbide, gonfie e profumate, anche qui ce le siamo "rubate" caldissime.