Un altro 27 arriva inesorabile, stavolta in Fase 2 della quarantena. E le socie del Club non si sottraggono di certo, soprattutto stavolta che parliamo di ricette tratte dal libro The Southern Pie Book , una serie di torte che più golose non si può, e le troverete tutte QUI sul sito di MTChallenge.
Ho scelto una ricetta al cocco. Ma come al cocco? Ma se è risaputo anche dai sassi che non ti piace il cocco (vi sento che mormorate).
Ebbene sì è una ricetta che mi incuriosiva e che ho fatto pensando a mia figlia Serena e a mia nipote Alice che adorano i dolci col cocco. Spiegato l'arcano?
Un dolce che mi ha fatto stare in ansia fino al momento del taglio, perchè il guscio mi era sembrato troppo sottile una volta steso, e temevo che non reggesse il peso della crema. Invece è andata benissimo e l'ansia si è sciolta. Mi sarebbe dispiaciuto parecchio spatasciare tutto il lavoro.
Comunque eccola qui, in tutta la sua bontà (ebbene sì, l'ho assaggiata)
Daddys triple coconut cream pie
per il guscio:
120 di cocco in scaglie
40 g di biscotti Digestive
30 g di zucchero
20 g di farina
70 g di burro fuso
per la crema:
220 g di zucchero
40 g di amido di mais
240 g di latte
4 uova grandi
75 g di burro
1 cucchiaino da caffè di burro di cocco
1/2 cucchiaino di sale
120 g di cocco in scaglie
per completare:
20 g di cocco in scaglie
250 g di panna liquida fresca
In una capace ciotola mescolate il cocco, la farina, i biscotti tritati finemente.
Fondete il burro e unitelo al composto, mescolate bene in modo che si distribuisca perfettamente.
Foderate il fondo di una teglia apribile da 22 /23 cm.
Versate il composto di cocco e biscotti e distribuitelo prima sui bordi e poi sul fondo in modo da formare un guscio. Pressate bene con le mani per compattare il tutto. Mettete in frigorifero una mezz'ora a rassodare. Nel frattempo accendete il forno a 180° ventilato. Trascorso il tempo, mettete il guscio a cuocere per una decina di minuti, poi togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.
Preparate le crema. In un pentolino a fondo spesso mettete lo zucchero e l'amido di mais, mescolate con una frusta. A parte sbattete le uova e aggiungete a filo il latte, mescolate di nuovo per amalgamare.
Unite latte e uova alle polveri e continuando a mescolare cuocete a fiamma media finchè la crema si addensa, ci vorranno un paio di minuti o poco più.
Togliete dal fuoco, unite il burro, il burro di cocco e il sale, mescolate finchè il burro si sarà sciolto perfettamente. Ora aggiungete il cocco in scaglie e mescolate con una spatola e versate tutto nel guscio ormai freddo.
Livellate la superficie della crema, copritela con la pellicola direttamente a contatto, lasciate che si raffreddi e trasferitela in frigorifero per almeno due o tre ore. Io ho preferito lasciarcela tutta la notte.
Poco prima di servire mettete i 20 g di cocco su una teglia foderata di carta forno e fate tostare a 180° per 5 o 6 minuti, finchè sarà ben dorato. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.
Al momento di servire montate la panna a neve ferma, riprendete la torta, eliminate la carta forno, posatela con attenzione e cautela sul piatto di servizio e ricoprite abbondantemente la superficie di panna montata facendo dei ciuffi con il cucchiaio per movimentarla un poco. Spolverate con il cocco tostato e servite.
Davvero golosa, perfetta per chi ama il cocco.
L'ho assaggiata e benchè non ami il cocco, l'ho trovata delicata, non stucchevole, molto cremosa come piace a me. E so che mia figlia e mia nipote la ameranno oltremodo, per cui sono doppiamente contenta.
mercoledì 27 maggio 2020
sabato 23 maggio 2020
Bocconcini di pescatrice, avocado ed estratto di mela verde, sedano e zenzero
Ormai mi sono innamorata della cottura sotto vuoto a bassa temperatura, e tutto grazie a Greta, Alessandra e quel crogiuolo perennemente in ebollizione di idee e tecniche che è la community di MTC.
Quindi dovrete sopportarmi perchè non c'è due senza tre. Infatti questa è la mia terza volta con il sous vide, ma vi informo che col circolatore ho instaurato un bellissimo rapporto per cui questo è solo l'inizio...
Bocconcini di pescatrice, avocado ed estratto di mela verde, sedano e zenzero
per 2 persone
1 piccola pescatrice intera (circa 700 g)
100 g di pancetta liscia a fette
una noce di burro
per la cottura sotto vuoto:
mezza bacca di vaniglia
2 fette di lime
2 o 3 foglie di basilico
2 rametti di timo limone
4 cucchiai abbondanti di Martini Dry
un cucchiaio di olio e.v. d'oliva
1 pizzico di sale
per l'estratto:
2 mele verdi
2 coste di sedano
3 o 4 cm di zenzero
1 cucchiaio di succo di lime
per completare il piatto:
1 avocado maturo
poco succo di lime
un paio di ravanelli
una fettina di mela verde
un paio di foglie di insalatina
sale.
Mettete il circolatore nella pentola, impostate la temperatura a 55° e il tempo di cottura a 25 minuti.
con un coltello da sfiletto eliminate la spina centrale della pescatrice e ricavate i due filetti, puliteli da eventuale pelle in eccesso e tagliateli a bocconcini di misura media.
Trasferiteli nel sacchetto per la cottura, aggiungete tutti gli ingredienti previsti e fate il sottovuoto.
Io non ho la macchina apposita, quindi uso uno di quei sacchetti apri/chiudi.
Una volta pronto, immergo il sacchetto nel lavandino pieno d'acqua lasciando solo uno spiraglio nella cerniera di chiusura. Pian piano l'acqua aiuterà il formarsi del sottovuoto spingendo l'aria residua verso l'alto, a quel punto chiudo del tutto la cerniera e il gioco è fatto.
Una volta che l'acqua è arrivata in temperatura immergete il sacchetto nel liquido in modo che non tocchi il fondo della pentola.
Coprite per evitare la dispersione del calore, potete farlo con della pellicola o dell'alluminio sigillando bene intorno alla pentola.
Poco prima che la pescatrice sia pronta, lavate e tagliate a pezzi le mele lasciando la buccia ma eliminando i semi interni, mondate il sedano, sfilacciatelo bene, pulite lo zenzero e tagliatelo a pezzetti e passate tutto all'estrattore ricavando il succo, aggiungete il succo di lime e tenete da parte. In caso non aveste centrifuga o estrattore, tritate tutto lungamente nel cutter, armatevi poi di pazienza e filtrate il liquido rilasciato attraverso un colino a maglia fine.
Sbucciate poi l'avocado, schiacciatene la polpa in un piatto e irroratela con il succo di lime perchè non si ossidi.
Affettate i ravanelli con la mandolina e riducete in brunoise la fettina di mela verde.
Togliete la pescatrice dal sacchetto di cottura, scolatela, asciugate i bocconcini e bardate ognuno con una fetta di pancetta.
Fate spumeggiare il burro in una padella, unite i bocconcini bardati e rosolateli un paio di minuti affinchè la pancetta si rosoli, poi toglieteli e appoggiateli un attimo su della carta da cucina.
Infilateli su un spiedino.
Nel centro del piatto mettete l'avocado, unite l'estratto di mela a cucchiaiate, guarnite con la brunoise di mela verde, l'insalatina e i petali di ravanello, appoggiate sul piatto lo spiedino e servite subito.
Abbiamo molto apprezzato e credo che per la pescatrice adotterò sempre questo metodo di cottura. E' risultata asciutta, morbidissima e saporitissima, mentre di solito rilascia sempre una sorta di liquido biancastro che "sporca" le ricette.
Grazie a Mtc, e bentornato!
Quindi dovrete sopportarmi perchè non c'è due senza tre. Infatti questa è la mia terza volta con il sous vide, ma vi informo che col circolatore ho instaurato un bellissimo rapporto per cui questo è solo l'inizio...
Bocconcini di pescatrice, avocado ed estratto di mela verde, sedano e zenzero
per 2 persone
1 piccola pescatrice intera (circa 700 g)
100 g di pancetta liscia a fette
una noce di burro
per la cottura sotto vuoto:
mezza bacca di vaniglia
2 fette di lime
2 o 3 foglie di basilico
2 rametti di timo limone
4 cucchiai abbondanti di Martini Dry
un cucchiaio di olio e.v. d'oliva
1 pizzico di sale
per l'estratto:
2 mele verdi
2 coste di sedano
3 o 4 cm di zenzero
1 cucchiaio di succo di lime
per completare il piatto:
1 avocado maturo
poco succo di lime
un paio di ravanelli
una fettina di mela verde
un paio di foglie di insalatina
sale.
Mettete il circolatore nella pentola, impostate la temperatura a 55° e il tempo di cottura a 25 minuti.
con un coltello da sfiletto eliminate la spina centrale della pescatrice e ricavate i due filetti, puliteli da eventuale pelle in eccesso e tagliateli a bocconcini di misura media.
Trasferiteli nel sacchetto per la cottura, aggiungete tutti gli ingredienti previsti e fate il sottovuoto.
Io non ho la macchina apposita, quindi uso uno di quei sacchetti apri/chiudi.
Una volta pronto, immergo il sacchetto nel lavandino pieno d'acqua lasciando solo uno spiraglio nella cerniera di chiusura. Pian piano l'acqua aiuterà il formarsi del sottovuoto spingendo l'aria residua verso l'alto, a quel punto chiudo del tutto la cerniera e il gioco è fatto.
Una volta che l'acqua è arrivata in temperatura immergete il sacchetto nel liquido in modo che non tocchi il fondo della pentola.
Coprite per evitare la dispersione del calore, potete farlo con della pellicola o dell'alluminio sigillando bene intorno alla pentola.
Poco prima che la pescatrice sia pronta, lavate e tagliate a pezzi le mele lasciando la buccia ma eliminando i semi interni, mondate il sedano, sfilacciatelo bene, pulite lo zenzero e tagliatelo a pezzetti e passate tutto all'estrattore ricavando il succo, aggiungete il succo di lime e tenete da parte. In caso non aveste centrifuga o estrattore, tritate tutto lungamente nel cutter, armatevi poi di pazienza e filtrate il liquido rilasciato attraverso un colino a maglia fine.
Sbucciate poi l'avocado, schiacciatene la polpa in un piatto e irroratela con il succo di lime perchè non si ossidi.
Affettate i ravanelli con la mandolina e riducete in brunoise la fettina di mela verde.
Togliete la pescatrice dal sacchetto di cottura, scolatela, asciugate i bocconcini e bardate ognuno con una fetta di pancetta.
Fate spumeggiare il burro in una padella, unite i bocconcini bardati e rosolateli un paio di minuti affinchè la pancetta si rosoli, poi toglieteli e appoggiateli un attimo su della carta da cucina.
Infilateli su un spiedino.
Nel centro del piatto mettete l'avocado, unite l'estratto di mela a cucchiaiate, guarnite con la brunoise di mela verde, l'insalatina e i petali di ravanello, appoggiate sul piatto lo spiedino e servite subito.
Abbiamo molto apprezzato e credo che per la pescatrice adotterò sempre questo metodo di cottura. E' risultata asciutta, morbidissima e saporitissima, mentre di solito rilascia sempre una sorta di liquido biancastro che "sporca" le ricette.
Grazie a Mtc, e bentornato!
giovedì 21 maggio 2020
Tiepido di coniglio brasato al timo e miele
Da qualche giorno abbiamo ripreso una parvenza di normalità, se non fosse per le mascherine, il distanziamento sociale, la disinfezione di ogni cosa, e la paura che resta e che mi spinge a rimanere ancora in casa e uscire poco, tengo una certa età, e la prudenza non guasta. Credo che i presidi di sicurezza li dovremo adottare ancora a lungo, penso minimo fino all'anno prossimo e anche oltre.
Inizia a fare caldo e uscire con la mascherina sarà una tortura. Ma ci tocca e per ora non ci voglio pensare.
Nel frattempo continua il divertimento con la tecnica della cottura sotto vuoto per la gara ritrovata di MTC.
Me ne sono innamorata e la userò spesso, ormai ce l'ho sempre in mente, ogni volta che penso a certe ricette che vorrei provare a fare, partendo dai classici. Intanto ho sperimentato questa :
Tiepido di coniglio brasato al timo e miele
per 2 o 3 persone
1 coscia e sovracoscia di coniglio
2 piccoli filetti di coniglio disossati
per la marinata:
2 fette di limone
abbondante timo fresco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio abbondante di miele di acacia
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaino di pepe in grani (io ho usato Giamaica)
sale
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 zucchine
qualche asparago bianco o verde
o comunque le verdure che preferite
per la vinaigrette:
2 cucchiai colmi di senape dolce
1 cucchiaio colmo di miele di acacia
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio d'olio e.v. d'oliva
una macinata di pepe bianco
1 pizzico di sale
Disossate il coniglio, o meglio fatevelo disossare dal macellaio.
Riducete la polpa a pezzetti e mettetela in una ciotola
aggiungete tutti gli ingredienti della marinata, mescolate il tutto, coprite con la pellicola e lasciatelo in frigorifero fino al momento di cuocere.
Potete cuocere le verdure la sera prima, sempre con il metodo sotto vuoto.
Mondate le verdure, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e inserite ognuna in un proprio sacchetto, aggiungete sale, uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e un cucchiaio di aceto a zucchine e peperoni, idem agli asparagi tralasciando l'aglio. Fate il sottovuoto e cuocete 1 ora, 1 ora e 15 minuti a 85°
io ho pensato a verdure che si accordassero alla carne ma che potessero avere più o meno gli stessi tempi di cottura per cuocere tutto insieme.
Una volta cotto, togliete dal bagno, lasciate intiepidire e poi conservate in frigorifero così come sono.
La mattina dopo cuocete il coniglio,, portate la temperatura a 68° e impostate 2 ore e 30 per il tempo. Mettete carne e tutta la marinata nel sacchetto, fate il sottovuoto e immergetelo nell'acqua, una volta raggiunta la temperatura, in modo che non tocchi il fondo della pentola. Io ho una provvidenziale piccola griglia sottopentola che è perfetta per questa funzione.
Preparate la vinaigrette. La regola di solito è 2 parti di senape e 1 parte di miele.
Mettete la senape in una piccola ciotola, aggiungete il miele e l'aceto e mescolate bene per emulsionare il tutto, aggiungete l'olio, il pizzico di sale e la macinata di pepe, date una ulteriore vigorosa mescolata e tenete da parte.
Quando il coniglio è cotto, toglietelo dal bagno,
eliminate la marinata e passatelo velocissimamente in una padella molto calda, il tempo che serve a colorarlo un minimo.
E' un passaggio che avrei anche potuto evitare ma mi sembrava così pallido...
Togliete le verdure dal frigorifero e, al limite, affondate i sacchetti che le contengono nel bagno ancora caldo del coniglio per rigenerarle e scaldarle una decina di minuti o poco più, poi scolate anch'esse.
Togliete il coniglio dal fuoco e mettetelo in un piatto, unite un cucchiaio abbondante della vinaigrette e mescolate in modo che i pezzetti siano tutti conditi.
Montate il piatto con la carne le verdure e la restante vinaigrette come vi suggerisce la fantasia e portate in tavola tiepido.
che dire, che era tenerissimo? Sì, lo era. Soprattutto i pezzetti di filetto, solitamente stopposi, erano un burro.
Non è certo un piatto fotogenico, ma per una volta l'estetica sarà in secondo piano rispetto alla bontà del piatto.
Timo e miele sono un bel connubio che ho imparato a usare dal mio amico Roberto Magnani, patron de la Kuccagna uno degli chef che amo molto, per la persona generosa che è e per la sua indiscussa bravura.
Lui usa timo e miele col maiale e le lunghe cotture, io ho voluto sperimentare con il coniglio, e devo dire con soddisfazione.
E il divertimento continua...
Inizia a fare caldo e uscire con la mascherina sarà una tortura. Ma ci tocca e per ora non ci voglio pensare.
Nel frattempo continua il divertimento con la tecnica della cottura sotto vuoto per la gara ritrovata di MTC.
Me ne sono innamorata e la userò spesso, ormai ce l'ho sempre in mente, ogni volta che penso a certe ricette che vorrei provare a fare, partendo dai classici. Intanto ho sperimentato questa :
Tiepido di coniglio brasato al timo e miele
per 2 o 3 persone
1 coscia e sovracoscia di coniglio
2 piccoli filetti di coniglio disossati
per la marinata:
2 fette di limone
abbondante timo fresco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio abbondante di miele di acacia
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaino di pepe in grani (io ho usato Giamaica)
sale
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 zucchine
qualche asparago bianco o verde
o comunque le verdure che preferite
per la vinaigrette:
2 cucchiai colmi di senape dolce
1 cucchiaio colmo di miele di acacia
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio d'olio e.v. d'oliva
una macinata di pepe bianco
1 pizzico di sale
Disossate il coniglio, o meglio fatevelo disossare dal macellaio.
Riducete la polpa a pezzetti e mettetela in una ciotola
aggiungete tutti gli ingredienti della marinata, mescolate il tutto, coprite con la pellicola e lasciatelo in frigorifero fino al momento di cuocere.
Potete cuocere le verdure la sera prima, sempre con il metodo sotto vuoto.
Mondate le verdure, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e inserite ognuna in un proprio sacchetto, aggiungete sale, uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e un cucchiaio di aceto a zucchine e peperoni, idem agli asparagi tralasciando l'aglio. Fate il sottovuoto e cuocete 1 ora, 1 ora e 15 minuti a 85°
io ho pensato a verdure che si accordassero alla carne ma che potessero avere più o meno gli stessi tempi di cottura per cuocere tutto insieme.
Una volta cotto, togliete dal bagno, lasciate intiepidire e poi conservate in frigorifero così come sono.
La mattina dopo cuocete il coniglio,, portate la temperatura a 68° e impostate 2 ore e 30 per il tempo. Mettete carne e tutta la marinata nel sacchetto, fate il sottovuoto e immergetelo nell'acqua, una volta raggiunta la temperatura, in modo che non tocchi il fondo della pentola. Io ho una provvidenziale piccola griglia sottopentola che è perfetta per questa funzione.
Preparate la vinaigrette. La regola di solito è 2 parti di senape e 1 parte di miele.
Mettete la senape in una piccola ciotola, aggiungete il miele e l'aceto e mescolate bene per emulsionare il tutto, aggiungete l'olio, il pizzico di sale e la macinata di pepe, date una ulteriore vigorosa mescolata e tenete da parte.
Quando il coniglio è cotto, toglietelo dal bagno,
eliminate la marinata e passatelo velocissimamente in una padella molto calda, il tempo che serve a colorarlo un minimo.
E' un passaggio che avrei anche potuto evitare ma mi sembrava così pallido...
Togliete le verdure dal frigorifero e, al limite, affondate i sacchetti che le contengono nel bagno ancora caldo del coniglio per rigenerarle e scaldarle una decina di minuti o poco più, poi scolate anch'esse.
Togliete il coniglio dal fuoco e mettetelo in un piatto, unite un cucchiaio abbondante della vinaigrette e mescolate in modo che i pezzetti siano tutti conditi.
Montate il piatto con la carne le verdure e la restante vinaigrette come vi suggerisce la fantasia e portate in tavola tiepido.
che dire, che era tenerissimo? Sì, lo era. Soprattutto i pezzetti di filetto, solitamente stopposi, erano un burro.
Non è certo un piatto fotogenico, ma per una volta l'estetica sarà in secondo piano rispetto alla bontà del piatto.
Timo e miele sono un bel connubio che ho imparato a usare dal mio amico Roberto Magnani, patron de la Kuccagna uno degli chef che amo molto, per la persona generosa che è e per la sua indiscussa bravura.
Lui usa timo e miele col maiale e le lunghe cotture, io ho voluto sperimentare con il coniglio, e devo dire con soddisfazione.
E il divertimento continua...
giovedì 14 maggio 2020
Filetto di maiale sous vide, chutney di pesche alla liquerizia
Si cammina spediti nella Fase 2 della quarantena, e cammina spedito anche l'appuntamento con la gare ritrovate di MTC.
Questa volta approfondiamo la cottura sotto vuoto a bassa temperatura.
E ci voleva Greta a scuotere la mia pigrizia e affrontare questa tecnica. Pigrizia perchè avevo il circolatore per il sous vide, preso coi punti Esselunga un paio d'anni fa, e dimenticato dentro l'armadio del box in attesa che mi venisse la voglia di iniziare a sperimentare.
Non sono mai stata pigra, ma invecchiando mi capita molto spesso di dire "lo faccio dopo" rimandando certe piccole cose da fare, soprattutto se devo leggere manuali per iniziare la qualunque, rimando e rimando e alla fine passa talmente tanto tempo che me ne dimentico e così è successo per lo strumento di cottura sotto vuoto.
Questa gara mi ha tolto dal torpore e mi ha costretto ad affrontare la prima lettura del manuale. Una volta capito che non era niente di difficile, compiuto il primo passo, son passata anche io alla fase 2.
Ho deciso di cuocere un filetto di maiale che giaceva in freezer da oltre un mesetto. Io amo la carne di maiale e la cucino di solito quando siamo a famiglie riunite, così posso farlo senza suscitare bofonchiamenti e borbottii sottovoce di mio marito che invece preferisce altro. Azzeccare la cottura in padella del filetto di maiale non è sempre facile, o te lo ritrovi troppo cotto e alla fine è stopposo, o te lo ritrovi troppo crudo e non va bene nemmeno così. Io ormai ci ho fatto l'occhio e riesco abbastanza a capire anche solo al tatto se è pronto o meno, ma credo che per la cottura a bassa temperatura sottovuoto sia un taglio di carne più che perfetta. Bene, mi son detta, cuociamo il filetto e dimostriamo al marito quanto può essere buono, così l'ho tolto dal freezer e messo a scongelare in frigorifero, la mattina dopo era pronto da trattare.
Filetto di maiale cotto sotto vuoto a bassa temperatura, chutney di pesche alla liquerizia
per 2/3 persone
1 filetto di maiale intero di circa 500 g
1 noce abbondante di burro per la rosolatura
1 filo d'olio per la rosolatura
per il rub secco:
la scorza di mezza arancia
1 cucchiaino raso di liquerizia in polvere
1 cucchiaio di fiori di zagara
1 cucchiaino raso di aglio in polvere
2 cucchiai di Solyanka*
1 cucchiaino di pepe nero macinato
per il chutney di pesche e liquerizia:
300 g di pesche bianche (ma anche gialle) pesate pulite e denocciolate
2 cucchiaini colmi di liquerizia in polvere
50 g di cipolla bianca
40 g di aceto di mele
30 g di zucchero
1 foglia di alloro
2 o 3 foglie di basilico
poco olio e.v. d'oliva
per la cottura sottovuoto:
una fetta d'arancia
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani
1 spicchio d'aglio pelato
2 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
per la cipolla:
1 cipolla rossa
100 g di acqua
50 g di zucchero
25 g di aceto di vino rosso
50 g di vino rosso
un pizzico di sale
1 foglia di alloro
per completare il piatto:
asparagi bianchi e verdi
carotine, cotti a vapore e glassati al burro
La sera prima preparate il filetto. Cospargetelo uniformemente con tutti gli ingredienti del rub secco, aggiungete la scorza dell'arancia e avvolgetelo strettamente con della pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero.
Preparate la pentola con l'acqua, infilate di lato il circolatore, impostate la temperatura e il tempo. Nel mio caso ho impostato 62,5° e 2 h di cottura. Mentre l'aggeggio scalda l'acqua, riprendete il filetto, liberatelo dalla pellicola e dal grosso del rub, dategli una lavata veloce e tamponatelo con carta da cucina, dopodichè inseritelo nella busta di plastica per la cottura sotto vuoto, aggiungete tutti gli ingredienti previsti per la cottura. Se avete la macchina per il sottovuoto usatela e sigillate la busta, altrimenti fate come me e come ha spiegato Greta. Io ho usato una di quelle buste Zip lock a cerniera, ho inserito carne e ingredienti per la cottura, poi ho chiuso la zip lasciando aperto un angolino.
Immergete la busta nel lavandino colmo d'acqua e pian piano vedrete che creerà il sottovuoto intorno alla carne, casomai aiutatevi con le mani a spingere fuori l'aria pian piano, premendo leggermente per far uscire tutta l'aria . Una volta creato il sottovuoto chiudete velocemente del tutto la zip.
Quando il circolatore ha suonato il suo campanello, ho inserito nella pentola la busta col filetto, ho aggiunto le sfere preposte ad evitare l'evaporaziozione dell'acqua
nel frattempo cuocete a vapore qualche punta d'asparago, sia bianco che verde, e qualche carotina baby. Fate fondere una noce di burro in una padella e glassate le verdure facendole muovere delicatamente nel condimento, poi tenetele in caldo.
Prendete la cipolla rossa, mondatela e dividetela a metà in verticale, sfogliatela delicatamente.
Sul fuoco mettete l'acqua, lo zucchero e mescolate finchè è ben sciolto, aggiungete il vino e l'aceto, il pizzico di sale, la foglia di alloro , portate a bollore e tuffateci i petali di cipolla rossa, lasciate cuocere qualche minuto finchè si ammorbidiscono. Spegnete e lasciate ancora a bagno un paio di minuti poi scolate e tenete da parte.
Preparate il chutney. Pelate le pesche e denocciolatele, pesatene 300 g e tenetele da parte. Tritate finissimamente la cipolla, in una piccola casseruola, a fuoco basso, fatela appassire in un filo d'olio per qualche minuto, poi aggiungete l'alloro e lo zucchero, lasciate insaporire quindi sfumate con l'aceto, lasciate che evapori e unite le pesche, mescolate e fatele insaporire poi aggiungete la liquerizia, mescolate e aggiungete un paio di cucchiai di acqua e il basilico.
Continuate a cuocere una ventina di minuti finchè il tutto diventa una sorta di composta, aggiungendo ancora un cucchiaio d'acqua all'occorrenza.
Una volta pronto, eliminate le erbe aromatiche e trasferite il chutney in una ciotola. Coprite e tenete da parte.
Volendo potete prepararlo la sera prima, in questo caso conservatelo in frigorifero.
Trascorso il tempo impostato per la cottura, togliete il filetto dalla pentola, aprite il sacchetto con cautela e trasferitelo su un tagliere poi rimettete sul fuoco la stessa padella dove avete glassato la verdura e una volta che torna ben calda, fate rosolare la carne da tutti i lati
Affettate la carne, distribuitela nei piatti insieme al chutney e alle verdure glassate
beh, la morbidezza della carne era commovente. Non c'è proprio paragone con la cottura classica, anche ben eseguita. Soprattutto per carni di questo tipo.
Mio marito ha gradito molto e Greta avrà la mia sempiterna gratitudine, e pure quella di tutta la mia famiglia e degli amici che si godranno quanto preparerò in futuro con questa tecnica.
Per quanto riguarda la temperatura e il tempo. Non ho aspettato le due ore che avevo programmato, ho tolto 10 minuti prima che finisse. Forse avrei dovuto cuocere per meno tempo a una temperatura più alta. Mi è venuto il dubbio che fosse troppo tempo per quella temperatura, ma non essendo ancora padrona del tutto del mezzo tecnico, non ho voluto rischiare di compromettere l'esito finale.
La carne di maiale però era perfetta per come la apprezzo di solito, ancora leggermente rosata, non troppo indietro di cottura e nemmeno troppo cotta. Giusta per i miei gusti.
L'abbinamento con il chutney di pesche e liquerizia l'ho trovato goloso e molto adatto, e si è sposato bene anche con le verdure.
Posso dire di essere soddisfatta e so di aver iniziato un percorso che sarà puro divertimento, con questa tecnica. Le possibilità di impiego sono infinite e la mia testa è già uno sfrigolare di idee e di voglie...
preparatevi!
* la Solyanka è una miscela di spezie e aromatiche che si usa per la minestra omonima che è tradizionale in Russia e Ucraina e che si fa con carne, verdure, sottaceti e si serve con l'immancabile panna acida.
Questa volta approfondiamo la cottura sotto vuoto a bassa temperatura.
E ci voleva Greta a scuotere la mia pigrizia e affrontare questa tecnica. Pigrizia perchè avevo il circolatore per il sous vide, preso coi punti Esselunga un paio d'anni fa, e dimenticato dentro l'armadio del box in attesa che mi venisse la voglia di iniziare a sperimentare.
Non sono mai stata pigra, ma invecchiando mi capita molto spesso di dire "lo faccio dopo" rimandando certe piccole cose da fare, soprattutto se devo leggere manuali per iniziare la qualunque, rimando e rimando e alla fine passa talmente tanto tempo che me ne dimentico e così è successo per lo strumento di cottura sotto vuoto.
Questa gara mi ha tolto dal torpore e mi ha costretto ad affrontare la prima lettura del manuale. Una volta capito che non era niente di difficile, compiuto il primo passo, son passata anche io alla fase 2.
Ho deciso di cuocere un filetto di maiale che giaceva in freezer da oltre un mesetto. Io amo la carne di maiale e la cucino di solito quando siamo a famiglie riunite, così posso farlo senza suscitare bofonchiamenti e borbottii sottovoce di mio marito che invece preferisce altro. Azzeccare la cottura in padella del filetto di maiale non è sempre facile, o te lo ritrovi troppo cotto e alla fine è stopposo, o te lo ritrovi troppo crudo e non va bene nemmeno così. Io ormai ci ho fatto l'occhio e riesco abbastanza a capire anche solo al tatto se è pronto o meno, ma credo che per la cottura a bassa temperatura sottovuoto sia un taglio di carne più che perfetta. Bene, mi son detta, cuociamo il filetto e dimostriamo al marito quanto può essere buono, così l'ho tolto dal freezer e messo a scongelare in frigorifero, la mattina dopo era pronto da trattare.
Filetto di maiale cotto sotto vuoto a bassa temperatura, chutney di pesche alla liquerizia
per 2/3 persone
1 filetto di maiale intero di circa 500 g
1 noce abbondante di burro per la rosolatura
1 filo d'olio per la rosolatura
per il rub secco:
la scorza di mezza arancia
1 cucchiaino raso di liquerizia in polvere
1 cucchiaio di fiori di zagara
1 cucchiaino raso di aglio in polvere
2 cucchiai di Solyanka*
1 cucchiaino di pepe nero macinato
per il chutney di pesche e liquerizia:
300 g di pesche bianche (ma anche gialle) pesate pulite e denocciolate
2 cucchiaini colmi di liquerizia in polvere
50 g di cipolla bianca
40 g di aceto di mele
30 g di zucchero
1 foglia di alloro
2 o 3 foglie di basilico
poco olio e.v. d'oliva
per la cottura sottovuoto:
una fetta d'arancia
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani
1 spicchio d'aglio pelato
2 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva
per la cipolla:
1 cipolla rossa
100 g di acqua
50 g di zucchero
25 g di aceto di vino rosso
50 g di vino rosso
un pizzico di sale
1 foglia di alloro
per completare il piatto:
asparagi bianchi e verdi
carotine, cotti a vapore e glassati al burro
La sera prima preparate il filetto. Cospargetelo uniformemente con tutti gli ingredienti del rub secco, aggiungete la scorza dell'arancia e avvolgetelo strettamente con della pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero.
Preparate la pentola con l'acqua, infilate di lato il circolatore, impostate la temperatura e il tempo. Nel mio caso ho impostato 62,5° e 2 h di cottura. Mentre l'aggeggio scalda l'acqua, riprendete il filetto, liberatelo dalla pellicola e dal grosso del rub, dategli una lavata veloce e tamponatelo con carta da cucina, dopodichè inseritelo nella busta di plastica per la cottura sotto vuoto, aggiungete tutti gli ingredienti previsti per la cottura. Se avete la macchina per il sottovuoto usatela e sigillate la busta, altrimenti fate come me e come ha spiegato Greta. Io ho usato una di quelle buste Zip lock a cerniera, ho inserito carne e ingredienti per la cottura, poi ho chiuso la zip lasciando aperto un angolino.
Immergete la busta nel lavandino colmo d'acqua e pian piano vedrete che creerà il sottovuoto intorno alla carne, casomai aiutatevi con le mani a spingere fuori l'aria pian piano, premendo leggermente per far uscire tutta l'aria . Una volta creato il sottovuoto chiudete velocemente del tutto la zip.
Quando il circolatore ha suonato il suo campanello, ho inserito nella pentola la busta col filetto, ho aggiunto le sfere preposte ad evitare l'evaporaziozione dell'acqua
nel frattempo cuocete a vapore qualche punta d'asparago, sia bianco che verde, e qualche carotina baby. Fate fondere una noce di burro in una padella e glassate le verdure facendole muovere delicatamente nel condimento, poi tenetele in caldo.
Prendete la cipolla rossa, mondatela e dividetela a metà in verticale, sfogliatela delicatamente.
Sul fuoco mettete l'acqua, lo zucchero e mescolate finchè è ben sciolto, aggiungete il vino e l'aceto, il pizzico di sale, la foglia di alloro , portate a bollore e tuffateci i petali di cipolla rossa, lasciate cuocere qualche minuto finchè si ammorbidiscono. Spegnete e lasciate ancora a bagno un paio di minuti poi scolate e tenete da parte.
Preparate il chutney. Pelate le pesche e denocciolatele, pesatene 300 g e tenetele da parte. Tritate finissimamente la cipolla, in una piccola casseruola, a fuoco basso, fatela appassire in un filo d'olio per qualche minuto, poi aggiungete l'alloro e lo zucchero, lasciate insaporire quindi sfumate con l'aceto, lasciate che evapori e unite le pesche, mescolate e fatele insaporire poi aggiungete la liquerizia, mescolate e aggiungete un paio di cucchiai di acqua e il basilico.
Continuate a cuocere una ventina di minuti finchè il tutto diventa una sorta di composta, aggiungendo ancora un cucchiaio d'acqua all'occorrenza.
Una volta pronto, eliminate le erbe aromatiche e trasferite il chutney in una ciotola. Coprite e tenete da parte.
Volendo potete prepararlo la sera prima, in questo caso conservatelo in frigorifero.
Trascorso il tempo impostato per la cottura, togliete il filetto dalla pentola, aprite il sacchetto con cautela e trasferitelo su un tagliere poi rimettete sul fuoco la stessa padella dove avete glassato la verdura e una volta che torna ben calda, fate rosolare la carne da tutti i lati
Affettate la carne, distribuitela nei piatti insieme al chutney e alle verdure glassate
beh, la morbidezza della carne era commovente. Non c'è proprio paragone con la cottura classica, anche ben eseguita. Soprattutto per carni di questo tipo.
Mio marito ha gradito molto e Greta avrà la mia sempiterna gratitudine, e pure quella di tutta la mia famiglia e degli amici che si godranno quanto preparerò in futuro con questa tecnica.
Per quanto riguarda la temperatura e il tempo. Non ho aspettato le due ore che avevo programmato, ho tolto 10 minuti prima che finisse. Forse avrei dovuto cuocere per meno tempo a una temperatura più alta. Mi è venuto il dubbio che fosse troppo tempo per quella temperatura, ma non essendo ancora padrona del tutto del mezzo tecnico, non ho voluto rischiare di compromettere l'esito finale.
La carne di maiale però era perfetta per come la apprezzo di solito, ancora leggermente rosata, non troppo indietro di cottura e nemmeno troppo cotta. Giusta per i miei gusti.
L'abbinamento con il chutney di pesche e liquerizia l'ho trovato goloso e molto adatto, e si è sposato bene anche con le verdure.
Posso dire di essere soddisfatta e so di aver iniziato un percorso che sarà puro divertimento, con questa tecnica. Le possibilità di impiego sono infinite e la mia testa è già uno sfrigolare di idee e di voglie...
preparatevi!
* la Solyanka è una miscela di spezie e aromatiche che si usa per la minestra omonima che è tradizionale in Russia e Ucraina e che si fa con carne, verdure, sottaceti e si serve con l'immancabile panna acida.
lunedì 11 maggio 2020
Cheesecake, caramello salato e mandorle pralinate
Ieri, festa della mamma. E uno strappo alla clausura con mia figlia e famiglia che son venuti a festeggiarmi. Quasi incredula, ho avuto un momento di normalità, una domenica come "prima" Fortunatamene il mio tavolo è abbastanza grande da permetterci di stare distanziati, per obbedire ai precetti dettati dalla Fase 2. Per l'occasione ho preparato una montagna di cotolette, per la gioia di mia nipote Alice, un risotto alla monzese per accontentare tutti e un dolce che ci mette sempre d'accordo, la (o il) cheesecake. Stavolta un po' diverso.
Cheesecake, caramello salato e mandorle pralinate
per uno stampo apribile da 22 cm.
per il fondo:
300 g biscotti Digestive
120 g burro
2 cucchiai di cacao amaro
per la crema:
500 g Philadelphia
250 g mascarpone
150 g panna fresca
200 g di zucchero
50 g crème fraîche
4 uova grandi
1 cucchiaino abbondante di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
per il caramello salato:
250 ml panna liquida fresca
200 g di zucchero
50 g di burro salato
per le mandorle pralinate:
250 g di mandorle pelate
130 g di zucchero
40 g di acqua
1 noce di burro
Preparate il fondo tritando i biscotti insieme al burro fuso e al cacao.
Foderate il fondo dello stampo con della carta forno, distribuite il trito di biscotti compattandolo con le mani e facendolo risalire un poco lungo i bordi.
Mettete in frigo a indurire.
Nel frattempo preparate la crema. In una ciotola mettete i formaggi ben sgocciolati da eventuale liquido, la panna fresca, la crème fraîche e mescolate con una frusta elettrica in modo da rendere il tutto omogeneo, aggiungete lo zucchero continuando a montare con la frusta, poi le uova una alla volta, man mano che la precedente è perfettamente amalgamata. Completate con l'estratto di vaniglia e il pizzico di sale.
Riprendete il guscio di biscotti ormai compattato e freddo, versate la crema preparata, livellate dando dei leggeri colpetti allo stampo in modo che si assesti e mettete in forno a 160/170° per un'ora abbondante, dipende dal forno. Controllate che a fine cottura uno spillo infilato nel centro esca pulito. Diversamente continuate la cottura per altri 15 minuti e ricontrollate, in ogni caso il ripieno dovrà essere ancora un poco tremolante, si compatterà con il raffreddamento. Se la superficie si scurisse troppo, copritela con un poco di alluminio.
Mentre il dolce cuoce, passate alle mandorle.
Su fuoco dolce, in un padellino antiaderente mettete lo zucchero con l'acqua e portateli a 119°, se non avete il termometro, controllate che lo zucchero inizi a fare delle bolle chiare e opache, nel frattempo scaldate bene le mandorle nel microonde poi unitele allo zucchero e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando si caramellizzeranno. Prima vedrete che lo zucchero le "sabbierà" voi continuate a mescolare finchè lo zucchero diventerà caramello, mescolate ancora per un paio di minuti finchè le mandorle saranno perfettamente ricoperte, spegnete il fuoco e unite una noce di burro, mescolate affinchè si sciolga completamente e poi rovesciatele su un foglio di carta forno e fatele raffredddare completamente.
Quando il dolce è cotto, lasciatelo raffreddare completamente, poi copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero. Meglio prepararlo la sera per il pranzo del giorno dopo, in modo che abbia il tempo di assestarsi bene.
La mattina, togliete la cheesecake dallo stampo, trasferitela delicatamente sul piatto di servizio e preparate il caramello salato.
Portate a ebollizione la panna liquida. Nel frattempo, in una piccola casseruola caramellate a secco lo zucchero finchè diventa di un bel colore ambrato, aggiungete la panna bollente in due volte, facendo molta attenzione perchè la differenza di temperatura farà salire molto l'ebollizione, poi continuate a mescolare su fuoco dolce finchè la crema è perfettamente liscia e fluida, a questo punto aggiungete il burro salato e fatelo completamente fondere e amalgamare.
Lasciate raffreddare poi versatelo a cucchiaiate sulla superficie del dolce, fatene uno strato abbondante.
Tritate grossolanamente parte delle mandorle, non tutte. La dose che ho indicato è abbondante perchè ne ho volute conservare una parte da sgranocchiare nature..sono peggio delle ciliegie.
Versate il trito di mandorle pralinate nel centro del dolce, mettete anche qualche mandorla intera e rimettete in frigorifero fino al momento di degustare.
un dolce tranquillo, di quelli massima resa con poca fatica, ma che è sempre goloso e appagante.
Un dolce molto versatile che puoi trasformare con fantasia e ingredienti che lo valorizzino ancora di più.
A noi è piaciuto molto, tanto che a sera era rimasta solo questa fetta, fotografata al volo:
per cui lo consiglio caldamente!
Cheesecake, caramello salato e mandorle pralinate
per uno stampo apribile da 22 cm.
per il fondo:
300 g biscotti Digestive
120 g burro
2 cucchiai di cacao amaro
per la crema:
500 g Philadelphia
250 g mascarpone
150 g panna fresca
200 g di zucchero
50 g crème fraîche
4 uova grandi
1 cucchiaino abbondante di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
per il caramello salato:
250 ml panna liquida fresca
200 g di zucchero
50 g di burro salato
per le mandorle pralinate:
250 g di mandorle pelate
130 g di zucchero
40 g di acqua
1 noce di burro
Preparate il fondo tritando i biscotti insieme al burro fuso e al cacao.
Foderate il fondo dello stampo con della carta forno, distribuite il trito di biscotti compattandolo con le mani e facendolo risalire un poco lungo i bordi.
Mettete in frigo a indurire.
Nel frattempo preparate la crema. In una ciotola mettete i formaggi ben sgocciolati da eventuale liquido, la panna fresca, la crème fraîche e mescolate con una frusta elettrica in modo da rendere il tutto omogeneo, aggiungete lo zucchero continuando a montare con la frusta, poi le uova una alla volta, man mano che la precedente è perfettamente amalgamata. Completate con l'estratto di vaniglia e il pizzico di sale.
Riprendete il guscio di biscotti ormai compattato e freddo, versate la crema preparata, livellate dando dei leggeri colpetti allo stampo in modo che si assesti e mettete in forno a 160/170° per un'ora abbondante, dipende dal forno. Controllate che a fine cottura uno spillo infilato nel centro esca pulito. Diversamente continuate la cottura per altri 15 minuti e ricontrollate, in ogni caso il ripieno dovrà essere ancora un poco tremolante, si compatterà con il raffreddamento. Se la superficie si scurisse troppo, copritela con un poco di alluminio.
Mentre il dolce cuoce, passate alle mandorle.
Su fuoco dolce, in un padellino antiaderente mettete lo zucchero con l'acqua e portateli a 119°, se non avete il termometro, controllate che lo zucchero inizi a fare delle bolle chiare e opache, nel frattempo scaldate bene le mandorle nel microonde poi unitele allo zucchero e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando si caramellizzeranno. Prima vedrete che lo zucchero le "sabbierà" voi continuate a mescolare finchè lo zucchero diventerà caramello, mescolate ancora per un paio di minuti finchè le mandorle saranno perfettamente ricoperte, spegnete il fuoco e unite una noce di burro, mescolate affinchè si sciolga completamente e poi rovesciatele su un foglio di carta forno e fatele raffredddare completamente.
Quando il dolce è cotto, lasciatelo raffreddare completamente, poi copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero. Meglio prepararlo la sera per il pranzo del giorno dopo, in modo che abbia il tempo di assestarsi bene.
La mattina, togliete la cheesecake dallo stampo, trasferitela delicatamente sul piatto di servizio e preparate il caramello salato.
Portate a ebollizione la panna liquida. Nel frattempo, in una piccola casseruola caramellate a secco lo zucchero finchè diventa di un bel colore ambrato, aggiungete la panna bollente in due volte, facendo molta attenzione perchè la differenza di temperatura farà salire molto l'ebollizione, poi continuate a mescolare su fuoco dolce finchè la crema è perfettamente liscia e fluida, a questo punto aggiungete il burro salato e fatelo completamente fondere e amalgamare.
Lasciate raffreddare poi versatelo a cucchiaiate sulla superficie del dolce, fatene uno strato abbondante.
Tritate grossolanamente parte delle mandorle, non tutte. La dose che ho indicato è abbondante perchè ne ho volute conservare una parte da sgranocchiare nature..sono peggio delle ciliegie.
Versate il trito di mandorle pralinate nel centro del dolce, mettete anche qualche mandorla intera e rimettete in frigorifero fino al momento di degustare.
un dolce tranquillo, di quelli massima resa con poca fatica, ma che è sempre goloso e appagante.
A noi è piaciuto molto, tanto che a sera era rimasta solo questa fetta, fotografata al volo:
per cui lo consiglio caldamente!
martedì 5 maggio 2020
Carpaccio di branzino e frutta
E' cominciata la fase 2. Non che per me cambi molto, continuerò come ho fatto in questi mesi, uscendo solo per necessità . Voglio vedere come funzionerà questa fase di piccola apertura, conoscendo gli italiani temo un ritorno dei contagi e quindi continuo con la quarantena che è diventata una sessantena.
L'unica cosa positiva di questa fase 2 è che potrò rivedere i miei cari, lontani da ormai tre mesi. Nel frattempo cerco di svuotare il freezer e cucino, tanto per fare qualcosa di diverso. Avevo comprato dei polposi filetti di branzino che avevo poi affettato ancora più sottilmente, li avevo abbattuti in freezer per evitare ogni problema di anisakis e mi stavano aspettando..
Carpaccio di branzino e frutta
per 2 persone
350/400 g di branzino sfilettato
1 cestinetto di alchechengi
1 cestinetto di lamponi
5 o 6 fragole
2 piccoli limoni snack
1 arancia, il succo
1/2 limone, il succo
3 cm. di radice di zenzero
qualche ciuffo di aneto (o prezzemolo, o erba cipollina)
1 bastoncino di lemongrass
1 pizzico abbondante di pepe di Sichuan
q.b. di sale dolce di Cervia
olio e. v. d'oliva di buona qualità
Preparate il condimento. Grattugiate lo zenzero dopo averlo pelato, raccoglietelo in una piccola scodella, unite una generosa macinata di pepe di Sichuan, aggiungete il lemongrass tagliato a pezzetti piccoli, il succo dell'arancia e del limone, il sale dolce e abbondante olio e.v. d'oliva, emulsionate bene il tutto e lasciatelo riposare almeno un paio d'ore, poi se sta lì un po' di più è anche meglio, magari potete pensare di preparlo alla mattina per la sera o viceversa.
Poco prima di portare in tavola mondate e lavate la frutta, asciugatela delicatamente, tagliate a spicchi le fragole, a metà gli alchechengi, lasciate interi i lamponi, fate a rondelle sottili i limoni snack.
Disponete le fettine di branzino su un piatto concavo, decorate con la frutta come più vi piace, aggiungete i ciuffi di aneto o di altra erba aromatica, poi filtrate l'olio e distribuitelo a cucchiaiate sul pesce.
Fresco, colorato, goloso.
E buon appetito!
L'unica cosa positiva di questa fase 2 è che potrò rivedere i miei cari, lontani da ormai tre mesi. Nel frattempo cerco di svuotare il freezer e cucino, tanto per fare qualcosa di diverso. Avevo comprato dei polposi filetti di branzino che avevo poi affettato ancora più sottilmente, li avevo abbattuti in freezer per evitare ogni problema di anisakis e mi stavano aspettando..
Carpaccio di branzino e frutta
per 2 persone
350/400 g di branzino sfilettato
1 cestinetto di alchechengi
1 cestinetto di lamponi
5 o 6 fragole
2 piccoli limoni snack
1 arancia, il succo
1/2 limone, il succo
3 cm. di radice di zenzero
qualche ciuffo di aneto (o prezzemolo, o erba cipollina)
1 bastoncino di lemongrass
1 pizzico abbondante di pepe di Sichuan
q.b. di sale dolce di Cervia
olio e. v. d'oliva di buona qualità
Preparate il condimento. Grattugiate lo zenzero dopo averlo pelato, raccoglietelo in una piccola scodella, unite una generosa macinata di pepe di Sichuan, aggiungete il lemongrass tagliato a pezzetti piccoli, il succo dell'arancia e del limone, il sale dolce e abbondante olio e.v. d'oliva, emulsionate bene il tutto e lasciatelo riposare almeno un paio d'ore, poi se sta lì un po' di più è anche meglio, magari potete pensare di preparlo alla mattina per la sera o viceversa.
Poco prima di portare in tavola mondate e lavate la frutta, asciugatela delicatamente, tagliate a spicchi le fragole, a metà gli alchechengi, lasciate interi i lamponi, fate a rondelle sottili i limoni snack.
Disponete le fettine di branzino su un piatto concavo, decorate con la frutta come più vi piace, aggiungete i ciuffi di aneto o di altra erba aromatica, poi filtrate l'olio e distribuitelo a cucchiaiate sul pesce.
Fresco, colorato, goloso.
E buon appetito!
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