venerdì 25 maggio 2018

Rose and buttermilk panna cotta with comice pears per il Club del 27

L'appuntamento col Club del 27 è  leggermente in anticipo questa volta,  ed è dedicato alle rose di maggio per cui preparatevi a una pioggia di petali, credo che  sarete sorpresi nel vedere quante cose si possono fare in cucina con le rose. 




 Fra le ricette proposte,  io ho deciso di fare una pannacotta un po' diversa,  su ricetta di uno chef che è una autorità riconosciuta nella cucina mediorientale: Greg Malouf.  Nato a Melbourne da genitori libanesi, ha perfezionato la sua formazione anche in Italia e in Francia,  poi si è guadagnato  due stelle da Executive Chef del ristorante MoMo di Melbourne. Questa ricetta è tratta da uno dei suoi innumerevoli e pluripremiati libri.
Confesso che non lo conoscevo ed è stata una bella scoperta,  la sua rivisitazione di questo nostro grande classico  con l'aggiunta di  sciroppo di rose e  latticello mi ha piacevolmente sorpreso . Una contaminazione davvero azzeccata con ingredienti di cucine molto diverse fra loro.  Io ho dimezzato le dosi, ma la ricetta ve la riporto come l'ha scritta  Malouf




Rose and buttermilk pannacotta with comice pears 

(Pannacotta alle rose e latticello, con pere williams)


per 10 persone circa

650 g  di panna liquida fresca al 35% di materia grassa
1 bacca di vaniglia
75 g zucchero semolato
3 fogli di gelatina
500 ml buttermilk (latticello)
2 cucchiai di acqua di rose (quella commestibile)
poco olio di mandorle per  ungere gli stampi.

per completare:

2  pere  Williams o altra, purchè sia molto profumata
1 cucchiaio abbondante di pistacchi tritati
1 cucchiaio abbondante  di miele chiaro
poco succo di limone 
150/200 ml  panna semimontata


per i petali di rosa brinati:
1 rosa  che sia sicuramente non trattata
1 albume
poco zucchero semolato.




Prima di tutto dividete la panna,  fate una porzione da 150 ml e una da 500 ml.
Mettete i 500 ml in una casseruola, raschiate la bacca di vaniglia e unite i semini alla panna, mettete anche lo zucchero. Scaldate leggermente  su fuoco dolce, mescolando finchè lo zucchero è completamente sciolto, poi portate a ebollizione.
Nel frattempo mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Quando la panna inizia il bollore, spegnete il fuoco e unite la gelatina ormai pronta, ben strizzata, mescolate per farla sciogliere completamente. Trasferite la crema in una ciotola, filtrandola attraverso un colino a maglia fine e mettetela a raffreddare in acqua e ghiaccio, mescolando spesso perchè non inizi a rassodare.
Prendete ora i 500 ml di latticello e mescolateli con l'acqua di rose, quindi semimontate la restante panna liquida.
Quando la pannacotta si sarà raffreddata ma non ispessita, unite la miscela di latticello profumata alle rose e la panna semimontata. Mescolate a lungo in modo che il composto sia perfettamente omogeneo, poi versatelo negli stampi individuali prescelti.
Mettete in frigorifero a raffreddare per almeno 3 ore.
 Al momento di servire  sbucciate le pere, affettatele sottilmente eliminando picciolo e semini interni, bagnatele in poco succo di limone perchè non anneriscano. 
Semimontate 150/200 ml di panna,  e velate leggermente ogni piatto,  sformate la pannacotta al latticello  ormai solida e posatela al centro, contornatela con  le  fettine di pera   che avrete tamponato leggermente con carta da cucina,   anche  sovrapponendole. 
Completate facendo colare il miele sulle pere in modo che si distribuisca  bene e colorate tutto con un pizzico di pistacchi tritati  e i petali di rosa brinati.


Per brinare i petali: 
Lavate delicatamente i petali di una rosa che non sia stata trattata con anticrittogammici o altro.
Asciugateli altrettanto delicatamente. Sbattete leggermente un albume d'uovo e spennellate i petali da entrambi i lati, poi passateli nello zucchero semolato in modo che ne vengano ben ricoperti, scuoteteli leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso e posateli su una placca foderata di carta forno.
Lasciateli asciugare almeno 24 ore.

Se volete fare in casa il latticello:
1,5 l. di panna liquida fresca.
Nella planetaria versate la panna e iniziate a montare con la frusta a fili aumentando pian piano la velocità, continuate a montare la panna fino a quando diventerà grumosa e si dividerà  in una parte solida (burro) e una liquida  (latticello). A questo punto  prelevate il burro che si sarà  formato, mettetelo in un canovaccio perfettamente pulito e strizzatelo, poi lasciatelo a sgocciolare sulla ciotola in cui avrete raccolto il latticello ottenuto in precedenza. Una volta che è sgocciolato bene, sciacquate il burro  velocemente sotto l'acqua fredda e con le mani bagnate formate un panetto, avvolgetelo strettamente nella pellicola e mettetelo in frigorifero, si conserva per qualche giorno e lo potete usare tranquillamente. Il liquido che si sarà formato, è il buttermilk o latticello.   Calcolate che ogni 400 ml di panna liquida  diventano 190 g di latticello e 150 g di burro.

In ogni caso  cliccate QUI se volete saperne di più 


Note:
come ho detto, io ho fatto mezza dose, e ho usato 12 g di gelatina in fogli.
Ho preferito appoggiare la pannacotta su un velo di panna semimontata, che ha retto bene e ha  smorzato  un poco il  dolce del miele con cui sono state irrorate le pere.




lunedì 21 maggio 2018

Pollo ai capperi croccanti e patatine novelle

Lunedì, tempo di Passiamole in Rivista di MAG About Food per  MTChallenge.
Stavolta la rivista di cucina straniera  presa in esame è BBC Goodfood, e io ho voluto provare una ricetta col pollo.



Un piatto davvero succulento e saporito,  promosso  a pieni voti.

La trovate QUI   insieme a molte altre!


giovedì 17 maggio 2018

Cucinare con le erbe selvatiche

Avanzi tutta!!  La rubrica dedicata alla cucina di recupero di MAG About Food, oggi si occupa di erbe selvatiche e spontanee.  Una bella carrellata di fantastiche ricette!

Ci trovate anche il  mio  contributo



La ricetta?  La trovate QUI!



martedì 15 maggio 2018

Cornish saffron bread

siete sicuri di sapere tutto quello che c'è da sapere sullo zafferano?




Ce ne parla Kareem Khan, appassionato produttore,  in una intervista  per la rubrica  "che ci faccio con..."  di Mag About Food targata MTChallenge

La foto che vedete è il Cornish Saffron Bread, che ho preparato per l'occasione.
La ricetta?   leggete QUESTO articolo e la scoprirete insieme a molte altre   vi sorprenderà!



mercoledì 2 maggio 2018

Pistacchio, arance e rose

La versione originale di questa torta prevede le mandorle ed  è uno dei classici di casa mia che ho già pubblicato  anni fa in questo post . Visto che ci sono ancora arance buone,  prima che finiscano davvero,  ho voluto sperimentare una variante coi pistacchi e il fior d'arancio, modificando anche il procedimento.  Ne è uscita una torta umida e fondente, davvero deliziosa oltretutto senza grassi,  il che non guasta. E' piaciuta molto e allora la condivido volentieri con chi passerà di qui.


Torta al pistacchio e arancia

2 arance non trattate
6 uova medie
225 g  di zucchero (Zefiro)
250 g di pistacchi
80 g farina
1 cucchiaio raso di lievito
1 cucchiaio d'acqua di fior d'arancio

per completare:
zucchero a velo
50 g di pistacchi tritati
petali di rosa essiccati
(o freschi se disponete di rose non  trattate con anticrittogammici)

per accompagnare (facoltativo)
200 ml panna montata
15 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di acqua di fior d'arancio

Scaldate il forno a 190° statico. Foderate con la carta da cucina il fondo  di  uno stampo apribile
da 24 cm poi imburrate e infarinate bene.
Lavate e spazzolate bene le arance, mettetele a bollire in una capace pentola. Lasciate sobbollire controllando che siano ben immerse. Ci vorrà un'ora o poco più perchè siano cotte e morbide al tatto.
Verificate la loro cottura premendo la scorza con il manico di un cucchiaio di legno, se si rompe con facilità sono pronte. Scolatele e lasciatele raffreddare, se avete fretta, passatele sotto l'acqua fredda e poi apritele, eliminate  con cura eventuali semi  poi frullate tutto insieme, polpa, scorza e albedo fino ad avere una crema perfettamente liscia.
Tritate finissimamente i pistacchi con un cucchiaio di zucchero per ricavarne una farina.

Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con la frusta elettrica fino a farle diventare schiumose,  unite lo zucchero e continuate a montare finchè sono gonfie e spumose, aggiungete la farina di pistacchi poca per volta, la farina, il lievito e l'acqua di fior d'arancio. Continuate a miscelare tutto con le fruste elettriche, quindi aggiungete la purea di arance.
Avrete un composto molto fluido, è giusto. Trasferitelo nello stampo e infornate.
Cuocerà in circa 1 ora, 1 ora e 20, dipende dal forno. Vale sempre la prova stecchino, è pronta quando infilato al centro, ne uscità pulito.
Toglietela dal forno, lasciatela intiepidire nello stampo per una decina di minuti, poi sformatela su una gratella e lasciatela raffreddare completamente. Spolveratela  di zucchero a velo, cospargetela  di pistacchi tritati e petali di rosa.
Se vi piace, montate la panna, incorporateci l'acqua di fior d'arancio e servitela con le fette di torta.



E' uno di quei dolci che acquista  ancor di più dopo un giorno o due.
Provatela!