lunedì 22 settembre 2014

Merende

- Anna Maria, mia nonna non mi lascia venire, di pomeriggio vuole che faccia il sonnellino. Ma io non ho sonno!!
- Dai, aspetta,  quando tua nonna si addormenta  scappa via.
Ci vediamo davanti alla fontana, diceva lei.

Io e AnnaMaria siamo figlie di primi cugini. Suo nonno e mio nonno erano fratelli. Il suo si chiamava Angelo,  morto nella Grande Guerra, ora  riposa  nel sacrario di Redipuglia.
A mio padre, nato nel 1921,  avevano imposto il suo nome per ricordarlo,  e ogni volta che entravo nel piccolo cimitero di Arzene mi veniva un coccolone leggendolo sulla lapide commemorativa affissa al muro.
Pochi anni di differenza fra me e lei, davvero pochi,  lei la più piccola fra noi. Cresciuta allo stato brado,  praticamente lasciata a se stessa in una famiglia molto articolata, patriarcale secondo l'usanza del tempo,  tutta dedita al lavoro della campagna e poco alla educazione dei figli, era  quel che si diceva un maschiaccio. Libera e senza regole, senza orari da rispettare che non fossero quelli legati alle poche incombenze che svolgeva in famiglia, tipo andare a portare il latte alla latteria sociale alle sei di sera.  Al contrario di me che gli orari li dovevo rispettare categoricamente, pena castighi tipo pacche sulle gambe con un  flessibile  ramo di salice predisposto allo scopo da mia nonna. Un tipo un po' ribelle insomma, che mi piaceva molto.
Così, nei pomeriggi estivi pieni di sole e assordati dal frinire delle cicale, sdraiata sul mio letto con un giornalino,  aspettavo che mia nonna si addormentasse poi sgattaiolavo  silenziosamente fuori di casa e andavo all'appuntamento in piazza, davanti alla fontana. Tanto non ci avrebbe visto quasi  nessuno, fino alle 16 dormivano tutti in paese, poche le anime che vedevi in giro...
Correvamo via, a volte a piedi, a volte in due sulla sua bici, fino in cima al paese, e tagliavamo per i campi e per le vigne delle Grave senza incontrare anima viva. Lasciata la bici  appoggiata a un albero, camminavamo fino alla polveriera, attraversando campi e fossi, cercavamo more, lamponi selvatici, more di gelso  e frutta in genere..
I gelsi un tempo reggevano i filari delle viti, e le loro foglie servivano per alimentare i bachi da seta, quando, negli anni quaranta, venivano allevati intensivamente in Friuli. Amo il gelso, come pianta ornamentale. Se lasciato crescere, ha un cappello fantastico, una chioma tondeggiante, ombrosa ed elegante. Un albero bellissimo che ormai si vede raramente nelle campagne.
Quando andavamo per more, ci organizzavamo per non sporcarci troppo. Le more lasciavano il blu dappertutto, e rivelava le nostre scappatelle e non potevamo permettercelo, altrimenti addio scorribande in campagna durante le ore del riposo.
Le pesche erano le nostre preferite per fare merenda, ma non sempre erano completamente  mature, e a me piacevano appunto per quello. La frutta troppo matura non mi è mai piaciuta.
Pesche dalla buccia verdolina punteggiata di macchioline rosse, a pasta bianca,  pelosissime e con un profumo intenso e buono mai più sentito. Le Spaccatelle le chiamava mio padre. Addentandole  si rompevano a metà rivelando il nocciolo rosso scuro che si rompeva a sua volta con molta facilità. E che sapore!
A volte facevamo incontri non proprio rassicuranti...una volta, in un campo coltivato a foraggio, vedemmo l'erba ondeggiare, ma l'aria era completamente ferma. Restammo  in silenzio ad osservare, incuriosite e con i sensi all'erta, e poco dopo due serpenti neri fecero capolino, come ci videro alzarono entrambi la testa  di parecchio,  muovendo la loro lingua biforcuta.  Scappammo a gambe levate, con il terrore di voltarci a guardare per paura che ci seguissero. Credo che avremmo battuto ogni record di velocità, se l'avessimo misurato.  Erano solo due innocui biacchi neri in fondo, ma noi allora non lo sapevamo. Per un po' in quel posto non ci andammo per paura di incontrarli di nuovo.
Peccato perchè per raggiungere le nostre desiderate pesche dovevamo proprio attraversare quel campo.
Ci consolammo con le more e i lamponi selvatici quel giorno, facendo merenda sedute all'ombra di un grande platano,  col suono assordante delle cicale, e il canto degli uccellini.
Ricordo con infinita nostalgia e tenerezza quelle estati così spensierate, in compagnia di AnnaMaria.
Qualche volta, quando ci incontriamo, ripercorriamo  le nostre avventure estive, ricordando e  rimpiangendo quel senso di libertà e spensieratezza totale che ci accompagnava.
Quelle merende sotto il platano, il fazzoletto aperto sull'erba  dove appoggiavamo le more e le pesche, il rumore delle cicale, i biacchi  che passeggiavano nell'erba medica, e noi due che ridevamo e chiacchieravamo all'infinito.......quanti bellissimi momenti! Bagaglio di ricordi dolcissimi ormai.....
e invece ora capita di rado che  faccia merenda, molto di rado.
Però l'altro giorno ho fatto dei biscotti per il mio goloso nipotino Valerio e ho scelto di fare  quelli che amo di più in assoluto, gli ovis mollis. Poi mi sono fatta un buon caffé e me ne sono gustati alcuni anch'io, con calma, e il pensiero è andato inevitabilmente  a quelle bambine sotto al  grande platano delle Grave.

non so se ci sono ricette codificate per questi biscotti, io so che quella che faccio è perfetta per come piacciono a me, oltremodo scioglievoli  e profumati.. Me l'ha regalata Maurizio, lo chef patissier del Mulino di Ospiate.  La prima volta che li ho assaggiati è stato da loro, a fine pasto, come accompagnamento per il caffè e me ne sono innamorata pazzamente.. Una ricetta che mi tengo cara, in ricordo di una bella persona.

Gli Ovis Mollis di Maurizio

5 tuorli sodi
200 gr farina
100 gr fecola
100 gr zucchero a velo
200 gr burro morbido
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
poca scorza di limone

marmellata a piacere


lessate le uova e lasciatele raffreddare nella loro acqua, quindi sgusciatele  e tenete da parte i tuorli sodi.
Lasciate anche  ammorbidire bene  il burro a temperatura ambiente.
Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti, quindi con pazienza passate al setaccio i tuorli sodi facendoli cadere nella ciotola e miscelate il tutto con la foglia  fino a che l'impasto si raccoglie a palla.
Togliete l'impasto dalla ciotola, dividetelo in due e arrotolatelo  facendo due filoncini in un poco di pellicola. Mettete in frigorifero a riposare per almeno un'ora. Dopodiché, tagliate a rondelle, possibilmente uguali, mica come me,  i filoncini.




Foderate di carta forno una teglia rettangolare, magari passate un poco di burro su un lato in modo che non si sposti, poi, con le mani fate diventare palline le rondelle che avete tagliato, allineatele nella teglia e con un dito premete leggermente nel centro, ricavando una piccola infossatura.
Con un cucchiaino riempite  con la marmellata  le infossature, senza esagerare altrimenti deborda in cottura.
Io ho usato quella di albicocche che avevo già aperta in frigorifero, ma sono ottimi anche con quella di ciliegie o di arance. Fate voi secondo il vostro gusto.
 Una volta ben allineati come tanti soldatini, infornate a 170° ventilato, per circa 10/12 minuti, dipende dal forno. Sono pronti quando iniziano a colorarsi leggermente.


Lasciateli raffreddare completamente prima di riporli in una scatola di latta, si conserveranno a lungo. E assaggiateli il giorno dopo, saranno decisamente migliori.

Confesso che questi  li ho fatti di corsa, e non sono stata molto precisa, per cui in qualcuno la marmellata è "sbavata" ma a Valerio non è importato granché e. Se ne è divorati parecchi, e pure io devo dire.

Non amo il the, preferisco di gran lunga il caffè, e me lo sono regalata così, pensando a quelle merende spensierate con AnnaMaria.










domenica 14 settembre 2014

semplicità

Ultimamente, chissà perché, non ho voglia di pasticciare con i dolci. per meglio dire, non ho voglia di mettermi a preparare dolci elaborati, con un sacco di passaggi e di preparazioni diverse, da  abbattere, da riprendere, da decorare. A differenza delle cose salate in cui posso dare spazio alla mia fantasia, con i dolci si sa, non si può improvvisare, sperimentare senza una ricetta precisa, e questo, anche se poi il risultato è una soddisfazione,  mi fa sentire stretta dentro a dei precisi confini, mentre io in questo momento ho bisogno di spaziare.
Però  non mi va di rinunciare a un dolcetto e allora  vado sulle cose  veloci e semplici. Semplici come una cheesecake. E' un dessert che amo molto, sia d'estate che d'inverno e trovo che abbia sempre il suo bel perché.
Ieri son venute le mie figlie a pranzo e allora  ho pensato di farlo seguendo la ricetta di una amica, Sara, che ha il delizioso blog Sara loves butter  ricco di tante ottime ricette da cui prendere spunto.


Cheesecake e frutti rossi


per la base:
200 gr biscotti Digestive
150 gr burro fuso


per il ripieno:
5 uova
500 gr mascarpone
250 gr Philadelphia
150 gr zucchero
2 cucchiai abbondanti di maizena
1 cucchiaino colmo di estratto di vaniglia, oppure i semini di una bacca


per la copertura:
3 cestinetto  di lamponi
1 cestinetto  di more
1 cestinetto  di mirtilli
1 cestinetto  di fragole
1 cestinetto  di ribes rosso
1 foglio di gelatina (2 gr)
2 cucchiai di zucchero
zucchero a velo



Foderate il fondo di uno stampo apribile da 24 cm. con della carta forno bagnata e strizzata. Imburrate i bordi.

Nel mixer tritate i biscotti insieme al burro fuso.
Versate il trito nello stampo, spargetelo uniformemente  e compattatelo sul fondo in uno strato omogeneo.
Mettete lo stampo in frigorifero a indurirsi.
Scaldate il forno  a  170° ventilato.
Ora preparate la crema.
Montate le uova con lo zucchero per almeno 5 minuti con le fruste elettriche, in modo da avere una crema gonfia e spumosa.  Sempre montando con le fruste elettriche aggiungete il mascarpone, il Philadelphia, la vaniglia, o l'estratto,  e  la maizena.
Mescolate molto bene in modo che la crema sia perfettamente liscia.
Riprendete lo stampo dal frigorifero e versate la crema sul fondo di biscotti.
Mettete in forno e cuocetelo per circa 40/45 minuti.
Una volta cotto, lasciatelo in forno fino a completo raffreddamento. Mettete però un cucchiaio di legno fra forno e sportello, in modo che il calore esca pian piano.
In questo modo avrà il tempo di sgonfiarsi pian piano col calore residuo,  senza creparsi  sulla superficie.
Quando il dolce è completamente freddo, copritelo con della pellicola e mettete in frigorifero.
Una mezz'ora prima di portarlo in tavola preparate la copertura.
 Prendete i lamponi di due cestinetti,  dategli una veloce e delicata lavata, poi metteteli in una piccola casseruola insieme allo zucchero, cuoceteli per circa 5/10 minuti, fino a che sono completamente sfatti.
Con pazienza filtrate il coulis ottenuto attraverso un colino a maglia fitta, in modo da eliminare i semini.
Ammollate il foglio gelatina in acqua fredda. Rimettete su fuoco dolce il coulis di lamponi filtrato, e quando è caldo aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate per farla sciogliere completamente.
Lavate velocemente i frutti rossi,  e lasciateli scolare in un colino, lavate e mondate le fragole,  tagliatele a pezzettoni.
Togliete la cheesecake dal frigorifero, liberatela dallo stampo, eliminate la carta forno e appoggiatela sul piatto di servizio scelto.
Versate la gelatina di lamponi e spargetela sulla superficie aiutandovi con una spatola o una marysa. Lasciate pure che scenda lungo i bordi del dolce. Coprirà eventuali magagne, se ci sono.
Mettete subito la frutta lavata e scolata sulla gelatina, come viene viene, in modo da coprire abbondantemente tutta la superficie.
Prima di portare in tavola, spolverate con un po' di zucchero a velo. Potete anche aggiungere qualche fogliolina di menta se vi piace.

Abbiamo gradito tutti, un cheesecake oltremodo cremoso, dal sapore delicato che ben si è sposato con i frutti rossi.

L'interno:



Grazie Sara,  le tue ricette sono sempre una garanzia!



 





martedì 9 settembre 2014

Polpo, polpo delle mie brame...

questa volta   ti metto in tegame...o per  meglio dire  in terrina,  pazienza se non fa rima.
Capita sempre più di rado che compri una rivista di cucina, ma ogni tanto mi faccio catturare da qualche ricetta che mi colpisce curiosando dal giornalaio. Lui è un amico e mi lascia sfogliare  le riviste. Mi conosce, sa che se c'è qualcosa che mi attira, comprerò.
Questa l'ho vista su Sale&Pepe di Settembre. L'avevo comprato prima di partire per le vacanze, e sono partita avendo in mente questa ricetta.   Non ho nemmeno disfatto  le valigie per mettermi a farla... nemmeno son tornata  a casa, son passata prima in pescheria per trovarlo fresco fresco ....lo so, sono rovinata così...
A casa mia il polpo è parecchio apprezzato  e Sale & Pepe gli dedica  tutta una serie di ricette, una più golosa dell'altra ma io, che adoro le terrine, fra tutte  ho scelto questa:




Terrina di polpo con pesto di basilico e mandorle

1,5 kg di polpo pulito
2 patate medie o una grossa
80 gr fiori di zucca
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto bianco
1 foglia di alloro
1 cipolla bionda
50 gr mandorle
una manciata  di foglie di basilico
olio d'oliva
sale, pepe

In una pentola di acqua fredda, immergete la cipolla e l'alloro, aggiungete l'aceto e portate  a ebollizione.
Quando bolle unite il polpo ben lavato, una presa di sale. Abbassate il fuoco e cuocetelo per circa 40/45 minuti. Lasciatelo poi  raffreddare nella sua acqua di cottura.
Pulite le patate, tagliatele a pezzetti più o meno uguali, portate a  bollore un poco d'acqua in una casseruola, un po' di sale,   e cuocete le patate finchè sono morbide, ma non sfatte.
Scolatele e lasciatele raffreddare.
Tritate finemente lo scalogno, fatelo appassire in un paio di cucchiai scarsi di olio, aggiungete anche due cucchiai dell'acqua di cottura del polpo e lasciate stufare qualche minuto. Mondate i fiori di zucca lavateli velocemente e aggiungeteli allo scalogno, lasciate appassire il tutto qualche minuto  e spegnete.
Ungete leggermente un piccolo stampo da plumecake e foderatelo di carta forno.
La ricetta parla di uno stampo da 8x22, il mio era da 20x11 ed era perfetto. Il polpo, una volta cotto non rende molto.
Prendete il polpo ormai raffreddato, riducetelo a pezzi grossi, eliminando il più delle ventose dai tentacoli, ma lasciando comunque un po' della sua pelle. Aiuterà a tenere insieme la terrina.
Procedete a strati. Prima i pezzi di polpo, tutti in un verso,  e  componeteli in modo che siano ben vicini, premendo  leggermente per compattarli, poi  a strati, le patate, e i fiori di zucca, continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, pressando sempre leggermente per compattare il tutto.
Ripiegate sulla terrina la carta forno in eccedenza, sigillate bene e ponete sulla superficie un peso, (io ho usato un altro stampo da plumcake più piccolo, riempito di acqua) quindi mettete tutto in frigorifero per almeno 6/8 ore.
Prima di portare in tavola preparate il pesto alle mandorle.
Lavate e asciugate il basilico, frullatelo con le mandorle, l'aglio ridotto a lamelle sottili, e 5 o 6 cucchiai di olio d'oliva.
Di mia sponte ho aggiunto un piccolo cubetto di ghiaccio per evitare che il pesto scurisse troppo.
Frullate il tutto a crema densa.
Sformate la terrina dalla carta forno, tagliatela a fette spesse  e servitela con il pesto di basilico e mandorle.
A noi è piaciuto molto, l'ho trovato delicato e fresco.








venerdì 5 settembre 2014

ricomincio

con un piccolo, semplicissimo dessert.  Così, giusto per consolarmi delle vacanze finite.
Come per tutti, le vacanze non arrivano mai, e quando arrivano durano sempre troppo poco. Non fai in tempo ad ambientarti che è già ora di ritornare a casa.
Ma é stato  particolarmente  bello questa volta perchè non avevamo programmato nulla, anzi. Ma il pensiero di dover affrontare un altro anno dopo quello, molto pesante, che avevamo alle spalle, ci ha fatto decidere a prenderci una piccola pausa.
Perciò totale relax sulla consueta spiaggia  Sanvincenzina, che non vedevo da ormai tre stagioni.
Lì so di trovare quasi sempre  il sole, ed è stato così anche stavolta. Ho dimenticato il maltempo di tutta questa strana estate novembrina e mi sono goduta il caldo e il sole fino all'ultimo minuto secondo.
Solo il mare non ho potuto frequentare molto, è stato quasi sempre molto mosso e i bagni sono stati pochi.
Ma sono stata molto bene comunque. Ottima compagnia e ottimo cibo tutte le sere...
E ora si ricomincia....intanto il meteo non è cambiato, tornando ho ritrovato di nuovo temporali e temperature niente affatto estive.
Toccherà rassegnarsi all'autunno imminente.....intanto coccoliamoci un poco così



Pesche speziate e zabaione


per 4 persone

4 pesche gialle non troppo mature
500 gr vino bianco secco, io ho usato uno Chardonnay
130 gr acqua
130 gr zucchero
1 stecca di cannella
5 o 6 bacche di cardamomo


per lo zabaione:
5 tuorli
100 gr zucchero
100 gr Marsala secco

qualche fogliolina di menta per decorare


In una capace casseruola, portate a ebollizione il vino bianco mescolato insieme all'acqua e allo zucchero, aggiungete  la cannella e le bacche di cardamomo intere.
Fate sobbollire il tutto per 5 minuti  finché lo zucchero è completamente sciolto.
Sbucciate le pesche lasciandole intere ed immergetele nel liquido in ebollizione.
Lasciatecele per circa 5/10 minuti, non di più, dovranno essere morbide ma ancora sode.
Togliete la pentola da fuoco e lasciate raffreddare completamente, dopodichè mettete tutto in frigorifero per una notte almeno, ben coperto.
Al momento di servire, mettete delicatamente  ogni pesca in un bicchiere da Martini e aggiungete  un goccio dello sciroppo.

Preparate lo zabaione.
In  una piccola casseruola che possa andare a bagnomaria dentro a un'altra più grande, montate i tuorli con lo zucchero, unite il Marsala e con le fruste elettriche montate continuamente tenendo  il bagnomaria su fuoco medio, finchè diventa gonfio e spumoso. Togliete tutto dal fuoco, togliete anche la piccola casseruola dal bagnomaria e continuate a montare con le fruste elettriche finché lo zabaione è completamente freddo.
Avrete uno zabaione molto denso e montato.
Aggiungetene un paio di cucchiai su ogni pesca nel bicchiere, decorate con una fogliolina di menta e servite subito.




 che ne dite?