martedì 19 settembre 2017

Spaghetto quadrato e polpettine di sardine al sugo

la mia seconda prova per MTC 67 è frutto di una idea balzana che mi è venuta mentre parlavo al telefono.
Stavo spiegando ad una amica quanto fossi insoddisfatta di una seconda prova che avevo preparato e perchè l'avrei scartata, seppur ottima, quando non so quale percorso mentale mi ha fatto vedere un piatto di pasta al sugo con le polpette. Forse la fame, dato che era circa ora di pranzo?
Dalle polpette al sugo alla ricetta per la sfida, è stato un attimo. E  poi volevo anche rendere omaggio alla vincitrice della gara precedente, la più grande esperta di pesce azzurro che io conosca. Sì, lei, nostra Signora delle Acciughe come la chiama l'amica blogger  Francesca,  proprio lei,  Cristina Galliti  che sul suo blog Poveri ma belli e buoni ha spiegato per filo e per segno le modalità per  cucinare non solo  una pasta col pesce,  ma tutte le paste col pesce di questo mondo.
Ma forse non immaginava che la mia mente contorta potesse pensare di stravolgere un classico italiano copiato in tutto il mondo, la pasta al sugo con le polpette.  Mi stuzzicava l'idea di usare il pesce anche nelle ricette di terra  più classiche e  consolidate dalla tradizione.  La scelta è stata anche abbastanza naturale perchè le polpette di sarde sono un must a casa mia, fatte e rifatte cento volte, sempre con molta soddisfazione usate  però come antipasto o  secondo,  mai pensate per un primo o un piatto unico.
Di certo non ho inventato niente, ma mi divertiva l'idea  e mi ci sono buttata a corpo morto, dimenticando quelle linguine allo zafferano,  crostacei,  molluschi  e spinacini di cui non ero completamente soddisfatta. E allora ho incrociato le dita, memore del girovagare per pescherie che ho fatto per lo scorfano. Al terzo tentativo ce l'ho fatta  e alla fine avevo oltre un 1,300 kg di sarde da pulire. Per la ricetta ne servono ovviamente di meno, ma erano talmente belle che ho esagerato. Mi sono mandata gli accidenti da sola perchè mi ci è voluto un bel po' di tempo e pazienza. Ma è inutile recriminare, anche perchè  oggi, dopo aver assaggiato la pasta, ero davvero contenta (cosa che mi capita di rado)  per come mi era venuta.. Lo premetto, è una ricetta abbastanza laboriosa ma tutto quel lavoro è valsa davvero la pena farlo perchè il  risultato mi ha ripagato  alla grande!


Spaghetto quadrato e polpettine di sardine al sugo

per 3 o 4 persone

300 g spaghetti quadrati
800 g sardine  fresche
2 uova
3 cucchiai di caciocavallo silano, grattugiato
(in alternativa parmigiano o pecorino non troppo stagionato)
la mollica di tre fette di pane casereccio raffermo
30 g pinoli
30 g uvetta
2  spicchi d'aglio
 ciuffo abbondante di finocchietto
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 l.  abbondante di fumetto di pesce
sale, pepe nero
olio e.v.  d'oliva
olio di arachidi per friggere

Per prima cosa spinate i pesci uno ad uno,  con pazienza. Fate una leggera pressione, come se le massaggiaste,  partendo dalla coda verso la testa per eliminare le  poche squame quindi staccate la testa ed estraete i visceri, poi  premendo leggermente sulla parte interna del pesce, apritela e fate scorrere un dito fino a staccarne la coda,  togliete la lisca centrale  delicatamente  per non rompere la carne, eliminate le piccole pinne dorsali, fate scorrere di nuovo  le dita sulla carne e controllate che non ci siano piccole spine.




Una volta aperte, appoggiatele su un piatto, con la parte interna in alto, cospargetele leggermente di sale fino e lasciatele riposare qualche minuto.

Mettete ad ammorbidire l'uvetta nel vino bianco  diluito con un goccio di acqua calda.

Nel frattempo preparate il sugo. In una capace padella saltapasta scaldate un poco di olio e.v. d'oliva, aggiungete  uno spicchio d'aglio e fatelo rosolare, quindi versate i pomodori pelati e fate insaporire bene. Magari, se sono pelati, passateli al passaverdure oppure tagliateli grossolanamente. Io uso spesso anche la polpa a cubetti, preferibilmente Valfrutta perchè so per certo che sono effettivamente lavorati in giornata.  Aggiungete mezzo bicchiere di fumetto e lasciate cuocere a fuoco basso.
Ho usato del fumetto che mi era avanzato dall'altra preparazione di pasta col pesce, poi scartata,  e che avevo congelato per comodità nei sacchetti per i cubetti di ghiaccio.
L'avevo ottenuto rosolando con sedano, carota, cipolla, alloro, aglio e pepe i carapaci, le teste di gamberi e scampi, i ritagli di calamaro, la parte rossa delle capesante,  sfumato con il Cognac e lasciato sobbollire dolcemente per mezz'ora, quindi scolato schiacciando ben bene tutto per estrarre il massimo, filtrato, raffreddato e messo in freezer quello che era rimasto. Eccolo qui:





Mentre il sugo cuoce, preparate il composto per le polpette.
Nel mixer tritate abbastanza finemente la mollica di pane raffermo, trasferiretela in una ciotola e aggiungete il caciocavallo silano grattugiato, (o il parmigiano/pecorino) le uova intere, i pinoli, l'uvetta scolata e asciugata.
Su un tagliere tagliate a coltello le sardine, riducetele a pezzetti come fosse una battuta di carne.
Fatelo con poche alla volta e man mano aggiungetele nella ciotola. Alla fine, unite anche un bel ciuffo di finocchietto tagliuzzandolo con le forbici, regolate di sale e pepe e mescolate tutto fino ad avere un impasta abbastanza sostenuto.
Con le mani inumidite formate delle piccole polpettine.

quindi  friggetele in un piccolo pentolino in olio profondo, poche per volta, in modo che siano tutte ricoperte d'olio. Scolatele quando son dorate  posandole su un foglio di carta da cucina a perdere l'olio in eccesso.

Poi unitele al sugo, aggiungendo dell'altro fumetto se si fosse ristretto troppo.
Date una delicata mescolata al tutto in modo di non rompere le polpettine e lasciate cuocere ancora  una decina di minuti avendo cura che il tutto resti abbastanza lento.
 Lavate  e asciugate prezzemolo e abbondante  finocchietto selvatico quindi  tritateli  insieme, poi con  metà  del trito  spolverate il sugo, a fuoco spento.
 Cuocete gli spaghetti o la pasta prescelta. Scolatela un paio di minuti prima che termini la cottura direttamente nella padella e iniziate a mantecarla. Aggiungete ancora del fumetto se il tutto risultasse troppo asciutto. Mescolate e mantecate  scuotendo un poco la padella in modo che la pasta raccolga perfettamente sugo e polpette. Unite il resto del prezzemolo e finocchietto tritati.


e servite!




Un piatto robusto, saporito, davvero soddisfacente, accompagnato da un buon bicchiere di vino.

Mi ha raddrizzato questa giornata in cui, visto il freddo,  ho per forza dovuto rimettere le calze, vero e proprio  trauma di inizio autunno.


Con questa ricetta partecipo a MTC 67



domenica 17 settembre 2017

Tiramisù al caramello salato

Un tiramisù che mi stava aspettando da un bel po'. Da quando ho comprato un meraviglioso libro di Christophe Adam  sul caramello. Il solo sfogliarlo scatena il bisogno di affondare cucchiaini,  forchette, coltelli in quei meravigliosi dolci raffigurati che spaziano fra torte, dolcetti, biscotti e dolci al cucchiaio. Ricette bellissime e tutte fattibili direi, mancava solo il tempo per scegliere quelle più  vicine ai miei gusti. Indovinate quali..
Oggi, o per meglio dire, ieri sera mentre pioveva come non ci fosse un domani, mi son chiusa in cucina, Maria  Callas in sottofondo e  il profumo di zucchero caramellato che riempiva ogni stanza. Più andavo avanti con le varie preparazioni, più non vedevo l'ora di assaggiarlo una volta riposato. Ogni scusa era buona per leccare senza vergogna le varie marise e spatole, fruste e ciotole che sporcavo...
L'ho messo a riposare in frigorifero con  delicatezza, direi amorevolmente,  e mi son fermata a contemplarlo un attimo prima di chiudere la porta del frigo,  pregustando quello che sarebbe stato oggi l'assaggio.
Non potete capire...

Tiramisù al caramello salato

per 8/10  persone

per la mousse al caramello salato:
300 g zucchero
100 g acqua calda
10 g fior di sale (io Maldon)
107 g tuorlo d'uovo (6 tuorli di uova grandi)
500 g panna montata
900 g mascarpone


per lo sciroppo di cacao:
460 g acqua 
230 g zucchero di canna
45 g cacao in polvere
2 striscioline di scorza d'arancia senza la parte bianca
1 bicchierino abbondante di liquore al cioccolato scuro (mia aggiunta)

Per la polvere di caramello:
250 g zucchero semolato
 

Per i savoiardi:
io ho usato quelli sardi, morbidi e grandi,  comprati, ma vi metto la ricetta di Adam comunque

105 g albume
30g farina
30 g fecola
75 g zucchero semolato
60 g tuorli
zucchero a velo

I savoiardi.
Montate gli albumi a neve, versando poco a poco lo zucchero semolato,
Incorporare i tuorli d'uovo leggermente sbattuti. Setacciate la farina insieme alla fecola e aggiungetela al composto sempre poco per volta mescolando lentamente dall'alto verso il basso per non smontare tutto. Trasferite nella sac à poche  provvista di un beccuccio  liscio da 2 cm.
Create dei bastoncini lungi circa 10 cm. direttamente sulla placca da forno rivestito di carta.
Spolverate  leggermente con lo zucchero a velo e cuocete in forno a 180° per 10 minuti circa.
Lasciate raffreddare e tenete da parte.

Lo sciroppo di cacao.
Fate bollire l'acqua insieme allo zucchero di canna e alle scorzette  d'arancia, togliete dal fuoco e unite il cacao, mescolando con la frusta a mano. Avrete uno sciroppo denso. Io l'ho arricchito con un bicchierino abbondante di liquore al cioccolato scuro  della Bols.

La polvere di caramello.
Foderate di carta forno una teglia rettangolare, la mia era 28x36. Ungete leggermente il fondo della teglia in modo che la carta aderisca perfettamente.
In un pentolino fate un caramello a  secco, quando lo zucchero è completamente sciolto e il caramello ben scuro, rovesciatelo sulla carta forno in uno strato sottile, facendolo scorrere bene a coprire la superficie. Lasciate che si raffreddi completamente. Una volta freddo, spezzettatelo e  passatelo al cutter o in un tritatutto abbastanza potente. Io l'ho polverizzato nel Bimby. Raccoglietelo in un barattolo a chiusura ermetica e conservatelo in un luogo asciutto. Non ve ne servirà molto qui, ma  avrete una buona scorta da usare sul gelato, o su quello che volete.

La mousse di mascarpone.
Battete i tuorli con le fruste elettriche fino a che sono  leggermente montati.
In una casseruola mettete lo zucchero e preparate un caramello a secco.
Nel frattempo scaldate l'acqua e fatela arrivare a ebollizione, aggiungete il fior di sale.
Quando il caramello è pronto, facendo molta attenzione, deglassatelo con l'acqua calda e rimettete sul fuoco a cuocere fino a che la temperatura arriva a 121° quindi versatelo a filo sui tuorli montanti, mescolando energicamente, io ho usato sempre le fruste elettriche. Una volta amalgamato tutto lasciate raffreddare, poi aggiungete il mascarpone sempre montando con le fruste per evitare anche piccoli grumi.  Montate a neve  la panna e aggiungete anche questa al composto mescolando con pazienza fino a quando è perfettamente amalgamata.


Ora assemblate il dolce.
Sul fondo di una pirofila, una teglia o un contenitore a piacere, stendete un velo di crema. 
Poi impregnate i savoiardi con lo sciroppo di cacao e fatene man mano uno strato omogeneo sul fondo, ricopriteli di crema al caramello e procedete con un altro strato di savoiardi inzuppati con lo sciroppo di cacao. Terminate con uno strato di crema  che sia abbastanza da coprirli, arrivando fin quasi all'orlo del contenitore, teglia o pirofila ma lasciando uno spazio sufficiente alla finitura.

Coprite tutto e tenete in frigorifero insieme alla crema che sarà avanzata.
Al momento di servire riprendete la crema rimasta, datele una mescolata con la frusta a mano e trasferitela nella sac à poche munita di beccuccio liscio e tracciate delle linee a zig zag sulla intera superficie del tiramisù. 
Cospargete con la polvere del caramello ed è pronto.

Io amo il caramello e ancor di più il caramello salato per cui non faccio testo se dico che è da sturbo totale questo dolce, ma è piaciuto molto a tutti oggi.




solo un poco più laborioso ma neanche poi  tanto, se usate i savoiardi comprati.  Ovviamente, con quelli fatti al momento sarà ancora più godurioso.

Ma che piacere al primo boccone!!!

venerdì 15 settembre 2017

Pizzocheri, gallinella e cavolo nero

Ordunque, si ricomincia.
E meno male perchè, come cantava Rosanna Fratello,  tre mesi sono lunghi da passare.
Tre mesi in cui quella summer culattacchion della Cristina Galliti, vincitrice della sfida MTC  66 ha avuto il tempo di pensare bene a come metterci sotto a lavorare.  Ha scelto un argomento bellissimo, almeno per me, dove tirar fuori idee, tecnica e competenza. E sul suo blog Poveri ma belli e buoni
ha scritto un vero e proprio trattato su come si prepara una pasta col pesce, offrendoci numerosi esempi. Una lectio magistralis  che solo lei, dall'alto della sua conoscenza, esperienza e bravura,  poteva scrivere e da cui attingere.
Per cui eccoci arrivati finalmente alla Sfida n. 67 di MTChallenge.
Amo cucinare il pesce in ogni sua qualità , che sia di spina, che siano molluschi, cefalopodi, crostacei, tutto insomma, basta che abbia profumo di mare.  Stavolta troppe erano le idee che giravano in testa, talmente tante che facevano più chiasso e confusione di una festa di compleanno per bambini.
Finchè in un commento nel nostro gruppo, sempre lei, Cristina, mi suggerisce qualcosa che mi stuzzica non poco, un modo di mettermi alla prova dato che non avevo mai pensato a un piatto di pesce con i pizzocheri. Capita poi che la mia amica Bruna  che abita a Chiavenna, mi abbia recentemente donato  un paio di confezioni di pizzocheri particolarmente buoni, artigianali.  Non era un segno?
Una volta deciso per  quel tipo di pasta, le idee  sono arrivate praticamente subito.
I pizzocheri sono una pasta robusta, decisa, dal carattere  montanaro e dalla forte personalità,   ci voleva un contrappunto altrettano deciso  e saporito, oltre a qualche nota  particolare che desse  risalto al piatto.
La mia prima idea è stata  di abbinarla allo scorfano e al cavolo nero, e profumarla con l'arancia.
Avevo tutti i sapori in testa, e mi piacevano molto messi insieme. L'arancia si sposa magnificamente sia col pesce che con il cavolo nero, e già pensavo a tutte le fasi della preparzione.
Poi l'amara realtà. Niente scorfano, da nessuna parte. Ho girato Metro e Altasfera, due grandi Iper  dove so esserci ottime pescherie  più altre due pescherie che conosco in zona, ma niente. Zero di zero.
Probabile che le condizioni del mare di quest'ultimo periodo non ne abbiano consentito  la pesca, sta di fatto che,  come succede spesso, quando non ti serve qualcosa la vedi e la trovi dappertutto, mentre succede il contrario quando ne hai  bisogno.
Che fare? Non volevo usare crostacei e molluschi perchè me li voglio giocare diversamente nella prossima ricetta.
Ho pensato allo sgombro, ma ha un sapore  troppo deciso per quello che avevo in mente  e  non ce lo vedevo coi pizzocheri. Pesce d'acqua dolce che non sia trota qui non si vede quasi mai, e andare a Como per comprare dei lavarelli non mi sembrava il caso,  poi sono molto delicati, temevo che comunque col pizzochero sparissero.
Son tornata all' Altasfera  dove c'è sempre un gran bel  banco di  pesce all'ingrosso,  in cerca di ispirazione. E lì ho incrociato il suo sguardo.  Era una gallinella abbastanza grossina, freschissima e italianissima. Ho riflettuto un po' mentre la guardavo, chiedendomi se alla fine potesse andare bene. Il dubbio era sull'abbinamento col cavolo nero, cercavo di valutare se eventualmente  lo  spinacino fresco sarebbe stata una buona  alternativa, ma temevo.
Alla fine mi son risposta che  la gallinella poteva andare bene  però bisognava  fare in modo  che  nessun sapore prevalesse sugli altri e siccome la prima idea è quella che conta,  son tornata al cavolo nero.  Intanto la porto a casa ho pensato, e la sfiletto. Poi vedremo.
Il commesso avrà pensato:  questa qui è matta! Son stata lì ferma in contemplazione per almeno dieci minuti buoni se non di più, presa dalle mie elucubrazioni silenziose,  e quando finalmente mi son decisa  mi ha dato uno sguardo  di compatimento  e sono sicura che mentalmente mi ha mandato puree   a quel paese.
Alla fine ho lavorato come avevo in mente di lavorare, anche se i dubbi restavano. Sarà troppo delicata la carne di gallinella? Il cavolo nero coprirà troppo il sapore? Come lo cuocio? Lo ripasso in padella a parte o lo sbollento? Alla fine ho deciso che pizzocheri erano, e come pizzocheri li dovevo trattare. E  ho cotto il cavolo  insieme alla pasta, come si fa per la ricetta classica con le verze e le patate.

Posso dire che ogni dubbio e ogni incertezza si sono dissolti al primo boccone. E il mugolio di mio marito è stata la conferma di un piatto inaspettato, sorprendentemente buono.  Però abbiate pazienza, non sono fotogenici i pizzocheri già normalmente  e non lo sono neanche qui, e la mia solita tordaggine con le foto ha fatto il resto. Vi prego,  badate alla sostanza.




Pizzocheri, gallinella, cavolo nero e arancia

per 3 o 4 persone

250 g pizzocheri
1 grossa gallinella
(la mia era  1,800 kg)
300 g cimette di cavolo nero (pesate pulite)
poco  vino bianco 
2 cucchiai scarsi di pinoli
2  scalogni
1 arancia
sale, pepe
olio e.v. oliva


per il fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipolla bionda
1 foglia d'alloro
qualche gambo di prezzemolo
grani di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
poco olio, sale.


per le chips di cavolo nero:

qualche piccola foglia  di cavolo nero
poco olio,
poca scorza d'arancia grattugiata


Eviscerate la gallinella, o fatevela eviscerare in pescheria,  eliminando pure le branchie,  squamatela anche se non ha molto da squamare poi con la forbice privatela di tutte le varie pinne, tagliate anche quelle della coda  e iniziate a sfilettarla come indicato magistralmente in QUESTO POST  sul sito di MTChallenge. Conservate i ritagli e gli scarti per il fumetto. Con le pinzette apposite e con pazienza eliminate tutte  le spine rimaste nei filetti.

 La mia gallinella prima:




e la mia gallinella dopo:




Conservate i filetti in frigorifero e tagliate a pezzi la grande spina del pesce, dividendola dalla testa.

Preparate il fumetto. QUI  troverete un vero compendio su tutte le preparazioni inerenti, fumetto, bisque ecc.ecc.

In una capace pentola che possa contenere bene tutto, scaldate un filo d'olio e aggiugete carota sedano e cipolla affettati o tritati,  come preferite, la foglia di alloro, i grani di pepe  e lo spicchio d'aglio,  lasciate insaporire poi unite i ritagli, i pezzi della spina e la testa, fate rosolare bene  poi sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare quindi coprite tutto con dell'acqua molto fredda, regolate di sale e aggiungete i gambi di prezzemolo. Quando riprende bollore, schiumate  man mano e alla fine coprite, abbassate il fuoco  e fate cuocere pian piano per circa mezz'ora. Spegnete e filtrate col colino a maglia fine ricoperto di garza.
Ve ne servirà un po' per la mantecatura della pasta, il resto potete congelarlo in quei sacchetti Domopack per i  cubetti di ghiaccio, tornerà buono per insaporire piatti di pesce.

Tostate i pinoli in un padellino, facendo attenzione che non brucino, poi lasciateli raffreddare.

E siamo pronti




Da uno dei due  filetti ancora con la pelle,  ricavate qualche bocconcino  un po' più grande, da tenere, una volta cotto,  per decorare il piatto.
Poi,  sempre con il coltello flessibile da sfiletto, togliete anche la pelle ai filetti



Tenete tutto da parte.

Nel frattempo preparate le chips. In una piccola teglia foderata di carta forno, allineate le foglie più regolari di cavolo nero, spennellatele di olio e cospargetele con un po' di scorza d'arancia tritata.
Mettetele in forno a 150° ventilato per circa mezz'ora. Controllate a vista perchè il tempo può variare secondo il forno, quando vi sembrano ben secche e croccanti, son pronte.




Ora riducete a tocchetti il resto dei filetti spellati.
In una padella saltapasta, fate scaldare un poco di olio, unite gli scalogni tritati finemente, lasciate che prendano calore e si insaporiscano, poi aggiungete i bocconcini con la pelle che avete tenuto da parte, fateli cuocere rigirandoli delicatamente con una pinza da cucina, in modo che non si rompano. Una volta pronti, toglieteli dalla padella e teneteli in caldo.
Ora unite invece i tocchetti che avete preparato, fateli stufare bene nel condimento con lo scalogno, salate e pepate, quindi sfumate con poco vino bianco e con il succo di mezza arancia. Fate  evaporare e aggiungete  mezzo bicchiere di fumetto,  lasciate cuocere ancora qualche minuto ma tenete  il tutto molto lento.





Nel frattempo cuocete la pasta.
Mettete a bollire l'acqua, appena inizia salate poi unite i pizzocheri contestualmente alle cimette di cavolo nero. 
Scolatela qualche minuto prima che sia cotta e trasferitela direttamente nella padella dove aspetta il pesce. Mantecate la pasta mescolando fino alla completa cottura, aggiungete dell'altro  fumetto se vi pare che si asciughi troppo. Il pizzochero assorbe abbastanza per cui meglio avere a portata di mano un po' del fumetto caldo  da poter usare poco per volta  in velocità continuando a mantecare la pasta.




Una volta pronta preparate i piatti, completate ogni piatto con un po' di pinoli tostati, qualche bocconcino con la pelle tenuto in caldo precedentemente,  le chips  di cavolo nero e poca buccia d'arancia ricavata dalla scorza con un rigalimoni.

 ed eccola di nuovo  qui, pochi ingredienti ma pieni di sapore!


le chips, volendo, si possono anche sbriciolare sopra, come parte croccante insieme ai pinoli.

Bene, con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge n.67





martedì 12 settembre 2017

Calamari ripieni

Era parecchio che non li facevo, pur amandoli molto.
Ma  mi è venuto lo schiribizzo sfogliando non so più quale rivista di spetteguless dal parrucchiere.
In fondo a tutte le pagine c'era una foto dove  in primo piano campeggiavano  dei bellissimi calamari. Ed è stata subito voglia.
Uscita dal parrucchiere mi sono fiondata in pescheria, sì perchè quando si scatenano le voglie non si può rimandare, bisogna fare tutto subito altrimenti poi passa il momento. Avevo paura di non trovarne e di rimanere con la voglia, e invece taaac! C'erano.
Li faccio in diversi modi, questo però è quello che mi soddisfa maggiormente, soprattutto quando  avanza un po' del loro sugo per condirci la pasta, sempre che se ne salvi dalla scarpetta selvaggia di qualcuno che conosco.
In ogni caso, eccoli qui, semplici semplici.


 Calamari ripieni

per 2/3 persone


6 calamari non troppo grandi
la mollica di  3 belle fette di pane casereccio  o cafone
2 piccoli  spicchi d'aglio
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
2 cucchiai scarsi di parmigiano grattugiato
1  bicchiere di vino bianco
8/10 pomodorini Piccadilly
1 bicchiere  di passata di pomodoro
poco fumetto 
sale, pepe
peperoncino se piace
olio e.v. oliva



pulite i calamari, eliminate la pelle, la cartilagine interna e le interiora, divideteli dai tentacoli a cui eliminerete la parte del becco, lavate tutto molto bene, soprattutto i tentacoli, in modo da eliminare eventuale residui.
Tritate grossolanamente i tentacoli. Tritate anche il prezzemolo insieme a uno spicchietto d''aglio.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio,   unite una metà del trito di prezzemolo e aglio  e i tentacoli tritati, lasciate insaporire bene poi sfumate con poco del vino bianco, fate restringere leggermente  poi aggiungete 3 pomodorini tagliati a pezzetti , fate prendere calore,   aggiungete due o tre cucchiai di passata di pomodoro e un poco di fumetto di pesce, se l'avete, altrimenti un poco di acqua calda. Regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere qualche minuto  ma tenendo il sugo abbastanza liquido.
Ricavate la mollica dalle fette di pane, unitela al sugo e mescolate tutto lungamente fino  a che la mollica avrà assorbito tutto il sugo e sarà una specie di impasto morbido ma sostenuto.
Lasciate intiepidire, aggioungete il parmigiano grattugiato e mescolate bene,  poi riempite i calamari con l'impasto di pane. Non troppo altrimenti in cottura scoppiano e si rovineranno. Fermate il fondo con uno stecchino e pungete la loro punta con un ago, in modo che non si gonfino.
In una padella scaldate l'olio  insieme all'altro spicchietto d'aglio e al resto del  trito di prezzemolo,  unite i calamari ripieni, e lasciateli rosolare da tutti i lati, poi sfumateli con il resto del vino bianco,  lasciate evaporare un attimo,  unite i pomodorini tagliati a metà e svuotati grossolanamente dai semi, e il restante della passata di pomodoro,  ancora un po' di fumetto e lasciate prendere sapore.
Coprite e cuocete per circa mezz'ora, forse meno,  dipende da quanto son grandi i calamari, ma non continuate  troppo la cottura  altrimenti diventano gommosi.  Lasciate in ogni caso restringere il sugo e poi spegnete e servite.

Li abbiamo fatti fuori in un amen  tutti e 6. Devo dire che non erano molto grandi,  e ho fotografato quello più grosso, più fotogenico.  



deliziosi!

venerdì 1 settembre 2017

bavarese di zabaione al moscato e fichi



 
E siamo arrivati a settembre. Non ne sono contenta, la discesa verso l'inverno è iniziata e questa transizione non è il massimo, come ormai ho detto, ridetto e stradetto, quando arriva questo periodo faccio fatica anche solo a pensare al freddo e al buio che arriveranno.  Non sono pronta, non sono  mai pronta, non voglio essere pronta. Già le giornate si sono accorciate, alle otto di sera è quasi buio ed è ancora l'ora legale... l'esate sarà anche caldissima, o addirittura bollente come questa, ma la preferirò sempre e comunque. Quest'anno poi, non so se sono io che la vivo in questo modo,  ma mi è sembrata molto più corta del solito visto che all'inizio, in queste lande,  non ha fatto altro che piovere per oltre un mese,  senza contare che  quell'unica settimana  al  mare  è passata  talmente in fretta  che quasi non mi sono nemmeno resa conto di essere in  vacanza.
In pratica nessun vero stacco dal lavoro e dagli impegni e l'inverno dietro l'angolo, c'è di che essere quantomeno dell'umore storto. Ma non ci posso fare niente, devo per forza adeguarmi.  Posso solo consolarmi con un dolce che inaugura la stagione dei fichi.

Il Calendario del Cibo Italiano dedica la giornata a questo saporito e dolcissimo falso frutto. 
Sì, perchè quello che comunemente  riteniamo sia  il frutto del fico è in realtà una grossa infruttescenza carnosa, a forma di pera,   all'interno della quale sono racchiusi i fiori unisessuali, piccolissimi. Lo sapevate?

In ogni caso il mio contributo alla giornata dedicata ai fichi è una semplice e banale  bavarese (tanto per cambiare)  senza inserti, senza basi, senza nulla di più. Così, spartana  e antica ma dolce, morbida  e consolatoria.


Bavarese di zabaione al Moscato,   fichi e gelée di Moscato



Per chi si è eventualmente salvata la ricetta, prima di mettervi all'opera, leggete la spiega in fondo. Ho cambiato il procedimento!!!!-




3 tuorli
150 ml Moscato d'Asti
12 g  gelatina in fogli
300 g fichi 
70 g zucchero
250 ml panna liquida fresca
poco succo di limone

per la gelée:
150 ml Moscato d'Asti
2 cucchiai di zucchero di canna chiaro
2 g gelatina in fogli


per completare:
fichi, ribes a piacere



Togliete la pelle ai fichi,  (verdi o neri non ha importanza, ma bene che siano dolci)  e frullateli a crema insieme a un poco di limone in modo che non si ossidi. Trasferitela in un pentolino, aggiungete metà dello zucchero e cuocetela qualche minuto finchè si addensa leggermente, togliete dal fuoco e fate completamente raffreddare.
Mettete ad ammollare i fogli di  gelatina in acqua fredda.
Direttamente in un pentolino, montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete il Moscato e mettete su fuoco dolce diretto,  continuando a montare lo zabaione con le fruste elettriche finchè sarà gonfio e spumoso, unite i fogli di gelatina ammollata e ben strizzata e fate sciogliere completamente. Inizialmente farà un po' di spuma, è normale dato che il vino è frizzante, ma cuocendo si perderà.
Trasferite lo zabaione in una ciotola, mettetela a bagno in acqua fredda e  ghiaccio  e continuate a montare con le fruste elettriche fino a quando si è  raffreddato e stabilizzato.
Togliete la ciotola dal bagno,  unite la composta  di fichi tenuta da parte e mescolate bene. 
Semimontate la panna e incoporatela al composto di zabaione e fichi mescolando con pazienza dall'alto verso il basso per non smontare la massa.
Dovrete ottenere una crema densa e omogenea.
Versatela nello stampo prescelto, oppure in stampini individuali e mettete in freezer.

Un'ora prima di servire la bavarese, toglietela dal freezer, sformatela su un piatto da portata e lasciatela scongelare in frigorifero. Nel frattempo preparate la gelée di Moscato.

In un pentolino portate a ebollizione il vino insieme allo zucchero e fatelo ridurre della metà, nel frattempo mettete a bagno il foglio di gelatina e quando è ammollato aggiungetelo alla riduzione di Moscato e fatelo sciogliere bene.
Lasciate che si raffreddi completamente, poi trasferitelo in un biberon da pasticceria, e disegnate dei ghirigori sulla bavarese ancora congelata. La differenza di temperatura rassoderà la gelée all'istante.
Completate la decorazione con fichi freschi e ribes, o altro a piacere.



Davvero semplice  e di veloce esecuzione e molto, molto buona.





 AGGIORNAMENTO:

Vi  devo spiegare una cosa.

Dopo la foto per il Calendario, ho rimesso subito  la bavarese in freezer pensando di assaggiarla il giorno dopo. Così la mattina, tutta contenta, l'ho spostata in frigorifero a scongelare. Mal me ne incolse. La bavarese  non tiene, si trasforma pian piano in una crema da mangiare in coppetta,  buona eh? Però   va bene che è un dolce al cucchiaio, ma  un minimo di forma la deve avere altrimenti è altro. 
Panico, che succede? Ho sempre seguito la stessa procedura e non è mai successo niente del genere. Ho ripercorso mentalmente tutte le fasi della preparazione e non capivo l'errore.  Alla fine il dubbio mi è venuto sui fichi , vuoi vedere che al pari di ananas e kiwi, non fanno rassodare? 
Ed è proprio così e io,  torda,  lo ignoravo.

Qundi  vanno leggermente cotti prima del loro uso, come si fa per ananas e kiwi. Mi spiace essere   essere incorsa in un errore come questo perchè da  sempre  cerco  di dare ricette  affidabili e sicure, e questo sbaglio  mi dispiace parecchio.  Spero che chi si è salvato la ricetta torni a leggere e non mi ci mandi....
 




Quello che comunemente viene ritenuto il frutto del fico è in realtà una grossa infruttescenza carnosa, a forma di pera, ricca di zuccheri quando maturo. Viene detta siconio ed è di colore variabile dal verde al rossiccio fino al bluastro-violaceo, cava, all'interno della quale sono racchiusi i fiori unisessuali, piccolissimi.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/fico.html
Copyright © Alimentipedia.it
Quello che comunemente viene ritenuto il frutto del fico è in realtà una grossa infruttescenza carnosa, a forma di pera, ricca di zuccheri quando maturo. Viene detta siconio ed è di colore variabile dal verde al rossiccio fino al bluastro-violaceo, cava, all'interno della quale sono racchiusi i fiori unisessuali, piccolissimi.

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Quello che comunemente viene ritenuto il frutto del fico è in realtà una grossa infruttescenza carnosa, a forma di pera, ricca di zuccheri quando maturo. Viene detta siconio ed è di colore variabile dal verde al rossiccio fino al bluastro-violaceo, cava, all'interno della quale sono racchiusi i fiori unisessuali, piccolissimi.

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