Ordunque, si ricomincia.
E meno male perchè, come cantava Rosanna Fratello, tre mesi sono lunghi da passare.
Tre mesi in cui quella summer culattacchion della Cristina Galliti, vincitrice della sfida MTC 66 ha avuto il tempo di pensare bene a come metterci sotto a lavorare. Ha scelto un argomento bellissimo, almeno per me, dove tirar fuori idee, tecnica e competenza. E sul suo blog
Poveri ma belli e buoni
ha scritto un vero e proprio trattato su come si prepara una pasta col pesce, offrendoci numerosi esempi. Una lectio magistralis che solo lei, dall'alto della sua conoscenza, esperienza e bravura, poteva scrivere e da cui attingere.
Per cui eccoci arrivati finalmente alla
Sfida n. 67 di MTChallenge.
Amo cucinare il pesce in ogni sua qualità , che sia di spina, che siano molluschi, cefalopodi, crostacei, tutto insomma, basta che abbia profumo di mare. Stavolta troppe erano le idee che giravano in testa, talmente tante che facevano più chiasso e confusione di una festa di compleanno per bambini.
Finchè in un commento nel nostro gruppo, sempre lei, Cristina, mi suggerisce qualcosa che mi stuzzica non poco, un modo di mettermi alla prova dato che non avevo mai pensato a un piatto di pesce con i pizzocheri. Capita poi che la mia amica Bruna che abita a Chiavenna, mi abbia recentemente donato un paio di confezioni di pizzocheri particolarmente buoni, artigianali. Non era un segno?
Una volta deciso per quel tipo di pasta, le idee sono arrivate praticamente subito.
I pizzocheri sono una pasta robusta, decisa, dal carattere montanaro e dalla forte personalità, ci voleva un contrappunto altrettano deciso e saporito, oltre a qualche nota particolare che desse risalto al piatto.
La mia prima idea è stata di abbinarla allo scorfano e al cavolo nero, e profumarla con l'arancia.
Avevo tutti i sapori in testa, e mi piacevano molto messi insieme. L'arancia si sposa magnificamente sia col pesce che con il cavolo nero, e già pensavo a tutte le fasi della preparzione.
Poi l'amara realtà. Niente scorfano, da nessuna parte. Ho girato Metro e Altasfera, due grandi Iper dove so esserci ottime pescherie più altre due pescherie che conosco in zona, ma niente. Zero di zero.
Probabile che le condizioni del mare di quest'ultimo periodo non ne abbiano consentito la pesca, sta di fatto che, come succede spesso, quando non ti serve qualcosa la vedi e la trovi dappertutto, mentre succede il contrario quando ne hai bisogno.
Che fare? Non volevo usare crostacei e molluschi perchè me li voglio giocare diversamente nella prossima ricetta.
Ho pensato allo sgombro, ma ha un sapore troppo deciso per quello che avevo in mente e non ce lo vedevo coi pizzocheri. Pesce d'acqua dolce che non sia trota qui non si vede quasi mai, e andare a Como per comprare dei lavarelli non mi sembrava il caso, poi sono molto delicati, temevo che comunque col pizzochero sparissero.
Son tornata all' Altasfera dove c'è sempre un gran bel banco di pesce all'ingrosso, in cerca di ispirazione. E lì ho incrociato il suo sguardo. Era una gallinella abbastanza grossina, freschissima e italianissima. Ho riflettuto un po' mentre la guardavo, chiedendomi se alla fine potesse andare bene. Il dubbio era sull'abbinamento col cavolo nero, cercavo di valutare se eventualmente lo spinacino fresco sarebbe stata una buona alternativa, ma temevo.
Alla fine mi son risposta che la gallinella poteva andare bene però bisognava fare in modo che nessun sapore prevalesse sugli altri e siccome la prima idea è quella che conta, son tornata al cavolo nero. Intanto la porto a casa ho pensato, e la sfiletto. Poi vedremo.
Il commesso avrà pensato: questa qui è matta! Son stata lì ferma in contemplazione per almeno dieci minuti buoni se non di più, presa dalle mie elucubrazioni silenziose, e quando finalmente mi son decisa mi ha dato uno sguardo di compatimento e sono sicura che mentalmente mi ha mandato puree a quel paese.
Alla fine ho lavorato come avevo in mente di lavorare, anche se i dubbi restavano. Sarà troppo delicata la carne di gallinella? Il cavolo nero coprirà troppo il sapore? Come lo cuocio? Lo ripasso in padella a parte o lo sbollento? Alla fine ho deciso che pizzocheri erano, e come pizzocheri li dovevo trattare. E ho cotto il cavolo insieme alla pasta, come si fa per la ricetta classica con le verze e le patate.
Posso dire che ogni dubbio e ogni incertezza si sono dissolti al primo boccone. E il mugolio di mio marito è stata la conferma di un piatto inaspettato, sorprendentemente buono. Però abbiate pazienza, non sono fotogenici i pizzocheri già normalmente e non lo sono neanche qui, e la mia solita tordaggine con le foto ha fatto il resto. Vi prego, badate alla sostanza.
Pizzocheri, gallinella, cavolo nero e arancia
per 3 o 4 persone
250 g pizzocheri
1 grossa gallinella
(la mia era 1,800 kg)
300 g cimette di cavolo nero (pesate pulite)
poco vino bianco
2 cucchiai scarsi di pinoli
2 scalogni
1 arancia
sale, pepe
olio e.v. oliva
per il fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipolla bionda
1 foglia d'alloro
qualche gambo di prezzemolo
grani di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
poco olio, sale.
per le chips di cavolo nero:
qualche piccola foglia di cavolo nero
poco olio,
poca scorza d'arancia grattugiata
Eviscerate la gallinella, o fatevela eviscerare in pescheria, eliminando pure le branchie, squamatela anche se non ha molto da squamare poi con la forbice privatela di tutte le varie pinne, tagliate anche quelle della coda e iniziate a sfilettarla come indicato magistralmente in
QUESTO POST sul sito di MTChallenge. Conservate i ritagli e gli scarti per il fumetto. Con le pinzette apposite e con pazienza eliminate tutte le spine rimaste nei filetti.
La mia gallinella prima:
e la mia gallinella dopo:
Conservate i filetti in frigorifero e tagliate a pezzi la grande spina del pesce, dividendola dalla testa.
Preparate il fumetto
. QUI troverete un vero compendio su tutte le preparazioni inerenti, fumetto, bisque ecc.ecc.
In una capace pentola che possa contenere bene tutto, scaldate un filo d'olio e aggiugete carota sedano e cipolla affettati o tritati, come preferite, la foglia di alloro, i grani di pepe e lo spicchio d'aglio, lasciate insaporire poi unite i ritagli, i pezzi della spina e la testa, fate rosolare bene poi sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare quindi coprite tutto con dell'acqua molto fredda, regolate di sale e aggiungete i gambi di prezzemolo. Quando riprende bollore, schiumate man mano e alla fine coprite, abbassate il fuoco e fate cuocere pian piano per circa mezz'ora. Spegnete e filtrate col colino a maglia fine ricoperto di garza.
Ve ne servirà un po' per la mantecatura della pasta, il resto potete congelarlo in quei sacchetti Domopack per i cubetti di ghiaccio, tornerà buono per insaporire piatti di pesce.
Tostate i pinoli in un padellino, facendo attenzione che non brucino, poi lasciateli raffreddare.
E siamo pronti
Da uno dei due filetti ancora con la pelle, ricavate qualche bocconcino un po' più grande, da tenere, una volta cotto, per decorare il piatto.
Poi, sempre con il coltello flessibile da sfiletto, togliete anche la pelle ai filetti
Tenete tutto da parte.
Nel frattempo preparate le chips. In una piccola teglia foderata di carta forno, allineate le foglie più regolari di cavolo nero, spennellatele di olio e cospargetele con un po' di scorza d'arancia tritata.
Mettetele in forno a 150° ventilato per circa mezz'ora. Controllate a vista perchè il tempo può variare secondo il forno, quando vi sembrano ben secche e croccanti, son pronte.
Ora riducete a tocchetti il resto dei filetti spellati.
In una padella saltapasta, fate scaldare un poco di olio, unite gli scalogni tritati finemente, lasciate che prendano calore e si insaporiscano, poi aggiungete i bocconcini con la pelle che avete tenuto da parte, fateli cuocere rigirandoli delicatamente con una pinza da cucina, in modo che non si rompano. Una volta pronti, toglieteli dalla padella e teneteli in caldo.
Ora unite invece i tocchetti che avete preparato, fateli stufare bene nel condimento con lo scalogno, salate e pepate, quindi sfumate con poco vino bianco e con il succo di mezza arancia. Fate evaporare e aggiungete mezzo bicchiere di fumetto, lasciate cuocere ancora qualche minuto ma tenete il tutto molto lento.
Nel frattempo cuocete la pasta.
Mettete a bollire l'acqua, appena inizia salate poi unite i pizzocheri contestualmente alle cimette di cavolo nero.
Scolatela qualche minuto prima che sia cotta e trasferitela direttamente nella padella dove aspetta il pesce. Mantecate la pasta mescolando fino alla completa cottura, aggiungete dell'altro fumetto se vi pare che si asciughi troppo. Il pizzochero assorbe abbastanza per cui meglio avere a portata di mano un po' del fumetto caldo da poter usare poco per volta in velocità continuando a mantecare la pasta.
Una volta pronta preparate i piatti, completate ogni piatto con un po' di pinoli tostati, qualche bocconcino con la pelle tenuto in caldo precedentemente, le chips di cavolo nero e poca buccia d'arancia ricavata dalla scorza con un rigalimoni.
ed eccola di nuovo qui, pochi ingredienti ma pieni di sapore!
le chips, volendo, si possono anche sbriciolare sopra, come parte croccante insieme ai pinoli.
Bene, con questa ricetta partecipo alla sfida MTChallenge n.67
