sabato 24 ottobre 2015

Pomodori o melanzane?

Ogni tanto all'Esselunga, mentre faccio la spesa, noto qualche prodotto  nuovo che compare sui banchi.
La settimana scorsa ho visto una confezione di pomodori strani, arancioni striati di verde. L'ho presa per leggere bene l'etichetta e ho scoperto che non erano pomodori, bensì melanzane rosse. Bellissime melanzane della dimensione di un pomodoro. Le melanzane di Rotonda.
Benchè io preferisca usare prodotti di stagione, e ormai quella delle melanzane, quelle vere, non quelle da serra, è praticamente finita, non ho resistito. Qui le melanzane piacciono molto, dovevo assolutamente provarle!
Così me ne sono tornata a casa con quel bel pacchettino colorato nelle borse,  ansiosa di provarle.


già, ma ora come le cucino?
Leggo il fogliettino accluso alla confezione dove sono stampate tre ricette. Nessuna mi convinceva.  E allora faccio di testa mia.

 Eccole qui, trasformate in cibo appetitoso


Melanzane rosse affogate


per 6 o 7 piccole melanzane


la mollica di due o tre panini raffermi,
oppure la mollica di due belle fette di pane cafone
2 cucchiai parmigiano grattugiato
2 filetti di acciuga sott'olio
2 spicchi d'aglio
1 scatola di pelati, o di passata di pomodoro
1 pugno di capperi sotto sale
basilico, origano
sale, pepe,ù
peperoncino, se piace
olio e.v. d'oliva di buona qualità


con un coltellino affilato togliete la calottina alle melanzane, svuotatene la polpa cercando di non rovinare la scorza esterna.Conservate le calottine per la presentazione.
Mettete a dissalare bene i capperi.
Salate l'interno delle melanzane e mettetele capovolte  su un tagliere, in modo che perdano un po' del loro amaro. Queste così piccole lo sono particolarmente.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio, lasciate imbiondire lo spicchio d'aglio e poi toglietelo, versate i pelati nell'olio caldo, lasciateli sfrigolare un attimo, facendo ovviamente attenzione, quindi mescolate e schiacciateli con una forchetta, oppure versate la passata se preferite. Aggiungete il resto dei capperi, abbondante basilico e, se vi piace,  un pizzico di peperoncino e un poco d'acqua calda, regolate di sale e lasciate cuocere coperto ma badate che il sugo resti un po' lento.
Nel frattempo scaldate un goccio d'olio in una padella antiaderente, aggiungete uno spicchio d'aglio e lasciate insaporire, quindi unite la polpa tolta dalle melanzane, un paio di foglie di basilico e un paio di rametti di origano fresco. Lasciate stufare a fuoco basso mescolando spesso e avendo cura che non si scuriscano.
Lasciate cuocere finchè sono morbide, poi trasferitele su un tagliere eliminando aglio ed erbe.
Tritatele finemente. Tritate anche   le acciughe insieme a qualche cappero ormai dissalato, conservate gli altri per il sugo.
Prelevate la mollica di pane dai panini, o dalle fette di pane. Tritatela grossolanamente (potete passarla velocemente anche al tritatutto) e raccogliete tutto in una ciotola.  Pane, polpa delle melanzane e acciughe e capperi tritati.
Unite il parmigiano, regolate di sale  e mescolate bene il tutto fino ad avere una specie di impasto morbido ma consistente.
Sciacquate velocemente l'interno delle piccole melanzane e poi tamponatele con della carta da cucina.
Riempitele tutte con la farcia preparata, premendo bene.
Friggetele in  piedi, in olio profondo,  dentro a un piccolo pentolino, 3 o 4 per volta, devono essere completamente immerse,  direi   4 o 5  minuti, non di più, il tempo che si scottino e ammorbidiscano un poco.
Dopodichè   prelevatele con un mestolo forato  e lasciatele riposare qualche minuto su della carta in modo che perdano l'olio in eccesso,  quindi tuffatele nel sugo caldo, e portatele a cottura definitiva. Friggete un paio di minuti anche le calottine. Scolate anch'esse su carta da cucina a perdere eventuale olio in eccesso.
Se il sugo si asciugasse troppo, aggiungete poca acqua calda per volta, finchè il sugo sarà ristretto e le melanzane ben cotte.
Ho deciso di friggerle perchè temevo che ci sarebbe voluto troppo tempo a cuocere nel sugo, sono abbastanza coriacee, e volevo evitare l'effetto bollitura.

Cuocetele fino a che sono morbide ma ancora integre.  Servitele con il loro sughetto, coperte con la loro calottina ripassata un momento nel sugo,   e una montagna di pane per fare la scarpetta alla fine.



Qualche notizia in più su queste preziose melanzane, da Wikipedia:

La melanzana rossa (Solanum aethiopicum) è una pianta d'aspetto simile alla melanzana per portamento ma il suo frutto arrotondato si colora di rosso intenso come un pomodoro  tanto da essere scambiata per quest'ultimo. La colorazione rossa è data dall'aumento del contenuto di carotene durante la maturazione della bacca, Viene coltivata essenzialmente in Africa  e in Asia tropicale. Il clima ottimale per la melanzana rossa è un clima caldo e asciutto, come quello della savana africana.

La melanzana rossa è coltivata in Italia  in alcune aziende del comune di Rotonda, in Basilicata,  nel Massiccio del Pollino nella Valle del Mercure e inCampania in provincia di Salerno  a Santa Marina  e a Policastro (territori vicini alla Basilicata, quelli del Cilento)  Probabilmente venne importata in Italia dai reduci delle guerre coloniali della fine del XIX secolo. In passato ha rischiato di estinguersi, ma la valorizzazione avvenuta grazie ad operatori turistici, agricoltori ed alcuni enti istituzionali che ne hanno promosso il consumo e la coltivazione, ha portato al riconoscimento come Presidio Slow Food e alla proposta per il riconoscimento del marchio DOP  avvenuto nel 2007. Attualmente in Italia è commercializzata e conosciuta come melanzana rossa di Rotonda o melanzana a pomodoro (dal nome lucano    merlingiana a pummadora).

sabato 17 ottobre 2015

tutta colpa dei porri

Eh sì. Mi erano avanzate delle foglie di porro scottate, che avevo preparato per queste crespelle 
e mi spiaceva buttarle, pensavo di riciclarle dentro un minestrone, ma poi ho sono passata in pescheria.
Il mio vizio di comprare a sentimento, senza programmare, secondo quello che vedo sui banchi,  mi ha portato a delle belle capesante, molto cicciose e piene.  Viste e prese insieme a una decina di gamberoni,  e portate a casa. Una idea mi verrà, ho pensato.
E lì è cominciato l'arrovello. Come le faccio? Credo di averle fatte in ogni modo.
Poi mi son ricordata del porro,  ho passato in rassegna quello che passava il frigorifero ed è arrivata l'idea.
Certo la presentazione lascia molto a desiderare, devo sicuramente migliorare. Ma quando hai qualcuno che aspetta il piatto caldo e ti osserva impaziente di assaggiare,  fai tutto in fretta. E la fretta si sa, non è una amica della precisione o delle cose fatte perbene.
In ogni caso prendetele così, magari se le rifate  presentatele un po' più elegantemente.
Per essere buone sono buone, fidatevi.


 Bon bon di capesante, gamberi e crema di cavolfiore allo zafferano 

per 2 persone


per le capesante:

6 belle capesante
3 gamberoni
2 foglie di porro
mezzo bicchiere di vino bianco
una noce di burro
sale, pepe
prezzemolo tritato
 


per la crema di cavolfiore


300 gr cimette di cavolfiore bianco
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
poco burro
brodo vegetale
1 bustina di zafferano


Lavate le cimette di cavolfiore, tritatele finemente e fatele stufare in un poco di burro, aggiungete uno spicchio d'aglio intero, e un rametto di rosmarino.
Lasciare insaporire, quindi eliminate sia l'aglio che il rosmarino, avendo cura che non rimanga nessun ago sparso nella padella.
Aggiungete un poco di brodo vegetale regolate di sale  e lasciate cuocere pian piano.
Da un grosso porro ricavate un paio di foglie, le più verdi possibile. Scottatele in acqua bollente salata per  un paio di minuti, dopodichè prelevatele con una schiumarola e passatele immediatamente sotto l'acqua fredda. Meglio se le tuffate in acqua e ghiaccio. La clorofilla si fisserà e manterrà perfettamente il colore verde brillante. Poi toglietele dal bagno freddo, asciugatele perfettamente e con un coltellino affilato tagliate le foglie a striscioline, non troppo grosse, ma neanche troppo sottili.

Pulite e lavate accuratamente  le capesante per togliere eventuale sabbia, eliminate il corallo.
Sgusciate tre gamberoni, tagliate le teste  e  togliete il budellino interno, lavateli, asciugateli  e dividete ogni gamberone a metà nel senso della lunghezza.
Con un coltello molto affilato, tagliate a metà le capesante, ma non del tutto, dovete solo ricavare una apertura.
Infilate i mezzi gamberoni in ogni capasanta in modo che siano ben all'interno. Legate ogni capasanta con una strisciolina di porro.

In una larga padella fate fondere una generosa noce di burro, lasciate che cominci a spumeggiare e a colorirsi, poi unite i bon bon di capesante e lasciateli rosolare da tutti i lati, girandoli con delicatezza.
Regolate di sale e di pepe.  Sfumate col vino bianco e lasciate evaporare, poi coprite e portate a cottura per circa 8/10 minuti.
Nel frattempo aggiungete la bustina di zafferano ai cavolfiori che saranno ormai cotti, mescolate per fare in modo che si amalgami bene..
Frullateli a crema con il minipimer e tenete in caldo.
Quando il fondo delle capesante si sarà ristretto formando un sughino, mettete in tavola.
Fate uno leggero strato (non come me) di crema di cavolfiore sul fondo del piatto, appoggiatevi sopra tre capesante, completate con un poco del loro fondo di cottura  e colorate il tutto con un pizzico di prezzemolo tritato.


Avrei potuto cuocere il cavolfiore in altri modi, col latte, o con del fumetto di pesce. Ma il latte avrebbe reso tutto troppo dolce, e io volevo un minimo contrasto. Il fumetto invece avrebbe reso anche il sapore dei cavolfiori omogeneo al pesce,  appiattendo il gusto.

Ma voi fate come più vi piace.


Sono state l'apertura del pranzo, mentre gli altri gamberoni sono finiti in un cartoccio con rosmarino e brandy.Confesso che abbiamo apprezzato.





P.S. - le teste dei gamberoni  e i coralli delle capesante li ho congelati. Le teste finiranno in un nuovo fumetto, e  i coralli, quando ne avrò qualcuno in più,  li farò essiccare in forno e poi ne ricaverò polvere per decorare i piatti di pesce.

martedì 13 ottobre 2015

Rotolando

Andare a rotoli non ha un bel significato, vuol dire fallire, sfasciare, alla fine andare a sbattere.
Ma in questo caso andare a rotoli ha per me tutt'altro significato.L'unica cosa su cui sbatterò saranno   i rotoli intorno al mio girovita, ma non è poi tanto grave...
 La carne di coniglio è abbastanza presente sulla mia tavola, vuoi perchè è una carne bianca e magra, ha una quantità di colesterolo molto bassa,  non è quasi mai oggetto di allergia, e infine perchè piace molto a tutti.
Cosi cerco di variare ogni volta anche se,  cucinato con le olive o semplicemente alla cacciatora,  con abbondante aglio e rosmarino, sono  forse i modi con cui lo preparo più spesso.
Ogni tanto però riesco a farmene disossare qualcuno dal mio macellaio.
Disossare il coniglio non è così semplice come per il pollo, è abbastanza ingrato il lavoro da fare,  per cui mi affido alla esperienza e alla disponibilità di Silvano, il mio macellaio di fiducia. So di dargli una incombenza di cui farebbe volentieri a meno, ma non riesce a dirmi di no...
Pensando all'autunno, questo è l'ultimo che ho preparato


Rotolo di coniglio alle castagne

1 coniglio disossato
150 gr pancetta liscia, a fette
100 gr prosciutto cotto
la mollica di 3 o 4  panini, rafferma
150 gr di castagne già  cotte e pulite
1 uovo
2 o 3 cucchiai colmi di parmigiano
un trito molto fine di timo, rosmarino  e aglio
poco latte
un pizzico di noce moscata
1 foglia di alloro
sale, pepe
olio e.v.
1 bicchiere di vino bianco
poco aceto



Preparate il ripieno. Mettete a bagno,  in un goccio di latte, la mollica rafferma dei panini.  Dopodichè strizzatela bene bene e trasferitela in una ciotola.
Aggiungete l'uovo intero,  il prosciutto cotto tritato, il parmigiano, il trito aromatico, la noce moscata, sale, pepe e mescolate molto bene per amalgamare tutto.  Dovrà risultare un composto morbido ma  consistente.
Lavate la carne, lasciatela qualche minuto a bagno in acqua molto fredda  e poco aceto, poi asciugatela e stendetela bene su un tagliere. Salate e pepate l'interno, ricopritelo accuratamente con le fettine di pancetta liscia.
Servirà a chiudere eventuali spazi  da dove potrebbe fuoriuscire il ripieno.
Sulla pancetta mettete la farcia preparata e  appiattitela  in modo che sia  ben distribuita. Spargete sulla farcia metà delle castagne in modo regolare e arrotolate dal lato più corto, avendo cura di includere la carne delle estremità, in modo da formare un rotolo ben chiuso. Legatelo molto bene con dello spago da cucina.
Scaldate un goccio s'olio in una casseruola, aggiungete il rotolo e fatelo dorare da tutti i lati, unite anche un rametto di rosmarino, qualcuno di timo, una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio, quindi sfumate con il vino bianco, salate e pepate. Lasciate evaporare il vino, quindi unite le castagne rimaste e aggiungete dell'acqua calda, o meglio ancora, del brodo caldo, in modo che il liquido arrivi a metà del rotolo. Coprite e lasciate cuocere per circa un'ora, un'ora e un quarto girandolo delicatamente ogni tanto e  controllando che il liquido si consumi lentamente.  Sarà pronto quando l'intingolo si sarà ristretto.
Lasciatelo riposare a fuoco spento per qualche minuto prima di affettarlo, poi servitelo con il suo sughetto di castagne.







venerdì 9 ottobre 2015

avanzi

Dopo la preparazione delle  crespelle, domenica scorsa, mi sono avanzati un po' di funghi già trifolati.
Li avevo cotti in abbondanza,  come al mio solito.  Ho sempre paura che le dosi non siano sufficienti,  così va  a finire  che  preparo sempre quantità industriali. E avanzano.
Troppo pochi per farci insieme una polentina per due persone, troppo pochi anche per un contorno.
E allora?  Niente, allora apro il frigorifero....l'ultimo pezzetto di rigatino toscano è lì in un angolino, strettamente avvolto nella pellicola. Uhm...quantità sufficiente per un soffritto....mi viene in mente un sugo da cucina anni '70, che facevo appena sposata. Ok, vada per quello, ma che formato di pasta? Già perchè secondo me ogni formato ha il "suo" sugo....qui ci vedevo bene una pasta un po' diversa, grossa, nervosa, che prendesse bene il condimento....guardo in dispensa cercando la pasta giusta e trovo un pacchetto di mafaldone ricce che avevo comprato per disperazione,  quando cercavo e non trovavo invece  le lasagne ricce. Ovviamente poi le lasagne ricce le avevo trovate e questo pacchetto l'avevo messo in stand by.

Ma finalmente è arrivato anche per loro il momento di gloria...




Lasagnette  ricce, pancetta e funghi

Lasagnette ricce, q.b.

funghi trifolati
(quanto saranno stati? Mah, forse 200/250 gr. da cotti)
80 gr rigatino toscano (pancetta)
1 scatola di pelati
2 spicchi d'aglio
mezzo bicchiere di vino rosso
olio, sale, pepe
parmigiano grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato



in una larga padella lasciate imbiondire  nell'olio gli spicchi d'aglio, un po' del prezzemolo tritato,  aggiungete il rigatino tagliato a pezzetti abbastanza piccoli, lasciate insaporire quindi e sfumate con il vino rosso.
Aggiungete i funghi già trifolati e mescolate perchè  prendano sapore insieme alla pancetta. Salate e pepate generosamente.
Passate o tritate i pelati, uniteli ai funghi, aggiungete un poco di acqua calda o di brodo vegetale caldo e lasciate cuocere il sugo per circa mezz'ora, a fuoco basso. Se alla fine fosse ancora un po' lento, lasciatelo qualche minuto in più sul fuoco finchè è della densità giusta.
Spegnete il fuoco e spolverate leggermente di prezzemolo tritato.
Cuocete la pasta al dente, scolatela bene e versatela nel tegame del sugo, mantecate mescolando delicatamente per non rompere le lasagnette ricce ma in modo che prendano bene il condimento.
Mettete nei piatti caldi e aggiungete una buona grattugiata di parmigiano e l'ultimo pizzico di prezzemolo, per colorare..

Buon appetito! 

martedì 6 ottobre 2015

tempo di funghi.

Sui banchi del fruttivendolo il posto d'onore ora ce l'hanno i funghi. La settimana scorsa dei freschissimi porcini occhieggiavano in un cestino foderato di foglie di vite,  stranamente non arrivavano dalla Bulgaria, o dai paesi dell'Est come tutti quelli che ho visto al super.  Sono  stata tentata, ho pensato che sarebbero sati benissimo in un buon risotto. Mi son decisa e ne ho comprato qualcuno.
Tornando a casa con la spesa arriva la telefonata..... Mamma, domenica siamo a pranzo da te, viene anche una comune  amica.
La notizia che avrò una gradita ospite mi fa molto piacere, è parecchio che non ci vediamo e sono contenta di poterla riabbracciare.
A questo punto il programma cambia. I funghi che ho comprato non sono sufficienti, ma ne ho una buona quantità in freezer.  Userò anche quelli, ma.....  invece del risotto  perchè non delle crespelle?



Fagottini ai funghi in crema di parmigiano

per 8/9 persone

per circa 30 crespelle:
3 uova intere
500 ml latte
200/220  gr farina
50 gr burro fuso
sale



per il ripieno:
1 kg   circa di porcini freschi
(oppure  surgelati)
se preferite potete anche usare i funghi misti, sempre surgelati

250 gr ricotta vaccina, fresca
3 cucchiai  colmi di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio e.v.
sale, pepe


per la salsa di parmigiano:
 250 gr parmigiano reggiano grattugiato
200 ml panna liquida fresca
poca noce moscata

per completare:
 2 piccoli porri


 Per prima cosa, sfogliate i porri ricavandone la parte più verde. Tuffate qualche istante le foglie in acqua bollente salata quindi scolatele e passatele velocemente sotto l'acqua fredda in modo da fissare il colore.
Mettetele ben tese su un canovaccio da cucina ad asciugare, senza sovrapporle. Tenete da parte.

Preparate le crespelle.
Fate fondere il burro, e lasciatelo intiepidire.
In una ciotola sbattete le uova con una frusta a mano, aggiungete pian piano la farina e stemperate man mano con il latte, fino ad avere una pastella densa e fluida. Aggiungete il burro fuso  e regolate di sale.
Coprite e lasciate riposare la pastella per una mezz'ora, a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, ungete leggermente  un padellino o una crepiera con del burro. Mettete sul fuoco e quando è caldo, versate un mestolino di pastella, spargendola in modo concentrico  e lasciate cuocere. Non appena i bordi iniziano a sollevarsi, usando una spatola di legno, giratela dall'altro lato. Lasciate  cuocere ancora un paio di munuti, quindi trasferitela su un piatto. Continuate allo stesso modo fino ad esaurire la pastella.
Otterrete circa una trentina di crespelle.  Potete anche prepararle in anticipo. Io lo preferisco, perchè è un lavoro noioso e porta via abbastanza tempo. Per cui le faccio la sera prima e le conservo, una volta raffreddate completamente,  in frigo avvolte nella pellicola in modo che non si asciughino troppo.

Mondate i funghi, puliteli con un panno umido. Io preferisco comunque passarli velocemente sotto l'acqua, evitando di bagnare troppo i tuboli. Ho l'impressione di pulirli meglio, e pazienza se assorbono acqua, dovranno comunque cuocere e l'acqua si assorbirà.
Una volta ben puliti e asciugati, affettateli e riduceteli in pezzi regolari.
Se usate quelli surgelati ovviamente questa operazione non servirà. Basterà metterli, ancora surgelati, nella padella con l'olio caldo e lasciarli cuocere finché tutto il loro liquido si sarà riassorbito.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete uno spicchio d'aglio e unite i funghi, mescolate spesso in modo che non coloriscano. Rilasceranno il loro liquido e cuoceranno velocemente.
Alla fine  aggiungete anche un poco del prezzemolo tritato. Se i pezzi di funghi vi sembrano troppo grossi, date una grossolana tritata. Andranno nel ripieno, non si noterà. Tenete  però da parte qualche fettina,  per la decorazione.
Spegnete e lasciate raffreddare.
In una ciotola mettete la ricotta, fatela diventare cremosa e liscia mescolandola energicamente con una forchetta, aggiungete i funghi, il parmigiano grattugiato, il resto del prezzemolo tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Mescolate per amalgamare il tutto.

Ora riprendete le foglie di porro, con un coltellino dalla lama affilata, tagliatele per il lungo, ricavatene delle stringhe e preparate i pacchettini.
Mettete una crespella sul tagliere,  nel centro mettete una cucchiaiata abbondante di funghi e ricotta e ripiegate i lati sul ripieno in modo da formare dei fagottini. Legate ogni fagottino a mo' di pacchetto con le stringhe di porro e allineate tutto   in una teglia, molto ben imburrata. Cospargete di fiocchetti di burro  e date una leggera spolverata di parmigiano. Mettete in forno a 180° statico per circa 15 minuti, dovranno solo scaldarsi.
Mentre i fagottini sono in forno, preparate le crema di parmigiano.
In un pentolino mettete a scaldare la panna, appena accenna a fremere, unite il parmigiano mescolando con una piccola frusta per stemperare tutto, poi con una spatola, in modo che tutto sa perfettamente liscio.
Profumate con una grattatina di noce moscata e tenete in caldo.
Scaldate delle cocotte in forno, in modo che mantengano il calore.  Versate un velo di crema di parmigiano nelle cocottes scaldate, appoggiatevi sopra un paio di fagottini ai funghi e decorate le  fettine  di porcino tenute da parte.
Servite ben caldo.






venerdì 2 ottobre 2015

Due mele

due belle  Golden, avanzate dalla preparazione di una torta di mele, poi finita nella spazzatura.
Chissà cosa ho combinato con quella torta, alla prima lettura  mi sembrava una ricetta affidabile, e che ci vorrà mai a fare una torta di mele? E invece.....
Ma possibile che gli insuccessi ti capitino sempre  quando hai ospiti? Comunque ben mi sta. Mai fare ricette nuove se hai ospiti, mai,  meglio affidarsi a quelle abituali.  E' una regola di vita.
Tornando alle mie due mele. La domanda sorge spontanea, che ci faccio? Stanno sul portafrutta da una settimana, cominciano a dar segni di invecchiamento, ma di mangiarle proprio non se ne parla. Non ho voglia di usarle col salato e la mia  gola mi dice che sarebbe bene fare un dolcetto da fine pasto. Una charlotte? Ma sì dai....
E allora comincio a ravanare nella dispensa, in cerca di una mezza confezione di savoiardi che mi pareva di avere. E no, non li trovo,   quindi niente  savoiardi...eppure ero certa che ci fossero. Scommetto che quel signore che abita con me,  sa qualcosa su come sono spariti..
Ma alla charlotte non rinuncio, ormai ce l'ho in testa e la devo fare assolutamente. 
In compenso trovo  mezzo pacchetto di amarettini secchi, che avevo comprato per mia madre, che li adora.
Un pacchetto quasi finito di pane ai cereali in cassetta è lì in bella mostra, e la lampadina si accende.
Ravanando, ravanando, trovo anche un rimasuglio di uvetta sultanina e tiro giù il barattolo dello zucchero scuro, quello grezzo. Apro e annuso, quanto mi piace il suo profumo! Ne è rimasto poco e si  sta indurendo troppo, meglio che lo usi.
Dopo aver rovistato nella dispensa, la charlotte prende forma nella mia mente, ma non sarà raffinata ed elegante come il suo nome...


Minicharlotte rustica alle mele

2 grosse mele Golden (circa 500gr)
50 gr fecola di patate
80 gr di amaretti secchi
150/180 gr burro
2 uova grandi
80 gr zucchero grezzo, scuro
70 gr uvetta sultanina
mezzo bicchiere abbondante di Calvados
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
1 cucchiaino estratto di vaniglia
 pane in cassetta, ai cereali


per la crema inglese:
 1/2 l.  latte
5 tuorli
130 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia


 per le mele caramellate:
1 mela
2 o 3  cucchiai abbondanti di zucchero semolato
1 cucchiaio d'acqua
1 cucchiaino di succo di limone

  per completare il dolce:
 200 gr panna liquida fresca
1 cucchiaio raso di zucchero a velo
poca gelatina di albicocche 


In una ciotola mettete ad ammollarsi l'uveta con un goccio di acqua tiepida e un paio di cucchiai di Calvados, e tenete da parte.
Sbucciate le mele, riducetele a tocchetti più o meno regolari.
Disponetele in una larga padella antiaderente, copritele con metà dello zucchero e accendete il fuoco a fiamma abbastanza viva, lasciate che inizino a rosolare e sfumate con il Calvados rimasto, aggiungete un pizzico di cannella, abbassate la fiamma e  lasciate cuocere una decina di minuti. Quindi spegnete e fate intiepidire.
Dovranno essere più o meno così:



 Una volta intiepidite, trasferitele in una terrina.
Tritate a farina gli amaretti. Nella ciotola delle mele unite la fecola e mescolate il tutto, poi la farina di amaretti, il restante zucchero, separate le uova conservando gli albumi e unite anche i  due tuorli. Mescolate accuratamente. Unite anche il pizzico di sale, la vaniglia,  l'uvetta ben scolata e strizzata, Se vi sembra che il composto sia troppo consistente  e duro da mescolare, ammorbiditelo con un goccio di latte o di Calvados.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli al composto di mele.
Ora prendete il pane in cassetta e dividetene qualche fetta a metà, in modo da avere due rettangoli,  eliminando la crosta dei bordi, e qualche altra fetta invece in quattro piccoli quadrati. Schiacciateli leggermente con le mani per appiattirli bene e allargarli leggermente.  Serviranno due fette rettangolari e un quadratino  per ogni stampo.
Prendete delle cocottine, imburratele abbondantemente. Ora passate le fette rettangolari nel burro, badando che siano ben impregnate, strizzatele leggermente comprimendole e  facendo attenzione a non romperle.  Foderate con il pane  inzuppato  i lati delle cocottine. Fate la stessa operazione con i quadratini di pane e posateli sul fondo delle pirofiline in modo da creare l'involucro per la charlotte.
A questo punto, usando un cucchiaio riempite la cavità delle cocottine con l'impasto a base di mele, disponetele man mano su una teglia e infornate.
Cuocete in forno (già caldo) a 160° statico, per circa quaranta minuti. Più o meno, dipende dal forno.
 Togliete dal forno e lasciate intiepidire, dopodichè sformate, capovolgetele  e mettete a raffreddare su una gratella.
Una volta fredde, spennellatele da tutti i lati  con della gelatina di albicocche,  per lucidarle.
Poco prima di servire preparate le mele caramellate.
Preparate un caramello biondo con gli ingredienti, affettate sottilmente  la mela lasciando la buccia,  magari cospargete le fettine di mela con un poco di limone affinchè non anneriscano e con l'ausilio di una pinza da cucina, tuffatele nel caramello facendo in modo che si ricoprano completamente, quindi appoggiatele su un foglio di carta forno a raffreddare.

Preparate anche la crema inglese.
Scaldate il latte con la vaniglia. Montate i tuorli con lo zucchero e quando il latte inizia a dare segni di ebollizione, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sui tuorli montanti, mescolando con una frusta o una spatola. Rimettete la crema ssu fuoco dolce e cuocete mescolando fin quando arriva alla temperatura di 85°, oppure finchè si ispessice e vela il cucchiaio. Fate attenzione a che non vada in ebollizione.
Tenetela da parte a raffreddare.

Ora montate la panna a neve ferma, a metà operazione dolcificatela con un cucchiaio di zucchero a velo.
e trasferitela in una sac à poche con la bocchetta grande spizzata.

Sul piatto di servizio,  mettete qualche cucchiaio di crema inglese, appoggiatevi sopra una piccola charlotte, decoratela con un ciuffo di panna montata e appoggiate sulla panna una fettina di mela caramellata. Una leggera spolverata di cannella completerà il tutto.



 l'interno, che dovrà essere abbastanza umido e fondente.







Questo,  se  si elimina  il pane, volendo  è un dolce gluten free
Basta imburrare abbondantemente uno stampino in alluminio della Domopack, riempirlo con l'impasto e cuocerlo in forno a 160°. Qui basterà mezz'ora per cuocerlo a puntino.
Il resto è tutto uguale, così:


Con queste dosi, mi son venute quattro belle minicharlotte e due piccole gluten free.



Credo che le due mele abbiano avuto una degna fine...