Nessun Dolma in cappuccino di finocchi - Mtc Smart

Mi son talmente divertita con la prima ricetta, che ho voluto rimettermi a giocare  una seconda volta.  Avevo in mente delle empanadas argentine da trasformare in simil sofficini, ma poi è venuta a tormentarmi una idea molto più balzana, anche se forse altrettanto banale. Ma mi divertiva già il solo pensare a come avrei fatto a trasformare i Dolma senza la foglia di vite e usando il pollo, oggetto della sfida.
Le foglie di vite dicevo, ingrediente tipico della cucina mediorientale usato già dai tempi degli antici Greci, ma che qui da noi non è sempre agevole trovare. Nei negozi etnici è possibile trovarne di essiccate, o di quelle in salamoia nei barattoli, ma hanno un gusto assai più acido grazie al sale, all'acido citrico e ai conservanti. Il meglio sarebbe andare a raccoglierle in vigna prima dei trattamenti, se si è fortunati e si abita in campagna.
Dolma, dal turco "dolmak" che significa stufare,  è una parola che indica in generale tutta una categoria di involtini in cui un ripieno di carne macinata e riso, viene avvolto in una foglia di vite o di cavolo, ma nella gastronomia mediorientale anche peperoni, pomodori o zucchine ripiene possono essere chiamati Dolma, l'importante è che ci sia un vegetale a racchiudere un ripieno di carne o riso.
Tipici della cucina che si affaccia Sul Mediterraneo,  turca, greca (dove vengono chiamati Dolmades o Dolmakia) e in generale della cucina dei Balcani, dell'Armenia fino al Caucaso, della penisola Arabica e a volte anche nella cucina orientale, soprattutto in quella vietnamita, e di Paese in Paese troviamo variazioni tipiche.

Questa è la mia, con quel che avevo a disposizione.

 Nessun Dolma in cappuccino di finocchi

per 2 persone

4 cosce di pollo
1 mazzo di coste a grandi foglie

Per la marinatura del pollo:
1/2 l. di caffè
scorza e succo  di mezza arancia
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio scarso di pepe di Sichuan

per la cottura del pollo:
1 grossa noce di burro
2 cucchiai di un trito finissimissimo di sedano/carota/cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
sale, pepe

Per la farcitura:
il pollo cotto
1 manciata di uvetta sultanina
2 o 3 scorzette d'arancia
qualche rametto di timo
1/2  mela
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe

per la cottura finale:
le foglie delle coste
mezza arancia a fette
q.b. di brodo vegetale
1 filo d'olio e.v. d'oliva
poco sale


Per il cappuccino di finocchi:
1 grosso finocchio
1 porro, la parte bianca
1 piccola patata
1/2 l. di latte
sale, pepe

La sera prima togliete la pelle alle cosce di pollo e disossatele

mettete a marinare la carne del pollo nel caffè insieme alle scorze  e al succo d'arancia, al miele e al pepe. Sigillate e tenete in frigorifero.

 La mattina dopo togliete il pollo dalla marinata e asciugatelo tamponandolo con della carta da cucina.
Tritate finissimamente meno di mezza carota con qualche fettina di cipolla e un paio di  piccole coste di sedano prese dal cuore.
In una padella fate spumeggiare il burro, unite il trito, lasciate insaporire poi aggiungete la carne, fatela rosolare da tutti i lati, salate, pepate e poi sfumate con il vino bianco, aggiungete la foglia di alloro, coprite di acqua calda e fate cuocere almeno un'ora. La carne dovrà essere molto cotta.
Nel frattempo prelevate le foglie più sane e integre delle coste, sbianchitele in acqua bollente salata per un paio di minuti, poi prelevatele e tuffatele immediatamente in un bagno di acqua e ghiaccio, in modo che non perdano il loro colore verde brillante.
Toglietele dall'acqua e asciugatele un paio alla volta su un canovaccio pulito separandole con un foglio di carta da cucina.  Tenete da parte.
Affettate finemente il finocchio, fate a rondelle il porro e tagliate la patata a fettine sottilissime.
In una piccola casseruola fondete una noce di burro, aggiungete i porri e lasciateli appassire, quindi unite la patata e il finocchio a fette, mescolate e lasciate insaporire qualche minuto poi coprite tutto con il latte intiepidito.
Portate a cottura a fuoco dolce, regolando di sale e aggiungendo poco latte se il fondo dovesse asciugarsi troppo. Alla fine i finocchi dovranno essere perfettamente cotti e morbidi ma conservare un po' del liquido di cottura per fare il cappuccino.
Mettete a rinvenire l'uvetta in un poco di acqua calda.
Una volta che il pollo è cotto, trasferitelo su un tagliere e tritatelo a coltello abbastanza finemente, raccoglietelo in una ciotola,  aggiungete due o tre   cucchiai del suo fondo di cottura per ammorbidirlo,  unite il parmigiano grattugiato, tritate finemente la scorza d'arancia  e aggiungetela al pollo, grattugiate la mezza mela e unite anch'essa, unite anche le foglioline di un paio di rametti di timo, salate, pepate e completate con l'uvetta ammollata e asciugata. Mescolate l'impasto, anche con le mani, in modo che sia perfettamente amalgamato.
Prendete le foglie delle coste sbianchite, appoggiatevi su un tagliere e su ogni foglia mettete un poco della farcia preparata, chiudete partendo dai lati e arrotolate strettamente a formare un piccolo rotolo.
Man mano posate i rotolini in una teglia che li contenga di misura.  Una volta terminato, fate a fette sottili la mezza arancia e distribuitela qua e là fra gli involtini

aggiungete un mestolo abbondante di brodo vegetale o di acqua calda, un pizzico di sale e rimettete sul fuoco, coperto. Lasciate cuocere per circa venti minuti, forse meno, e lasciate intiepidire.
Col minipimer frullate i finocchi, dovrete ottenere una crema che non sia nè semiliquida, nè troppo densa.  Riempite a metà i bicchieri o le ciotole scelte, infilate un paio di involtini su uno stecchino, infilatelo nel bicchiere e servite.

La scelta di arancia e caffè per la marinatura l'ho decisa perchè è un abbinamento che amo molto, soprattutto nei dolci, e ho voluto vedere se poteva funzionare bene anche nel salato, la risposta è sì, decisamente sì.
Ho cercato di armonizzare i sapori usando accostamenti  come finocchio, porri  e arancia, e ho bilanciato il retrogusto  leggermente amarognolo del caffè con la parte dolce del ripieno,   mela e uvetta. La mia prima idea era  stata l'aggiunta della pera, solo che credevo di averle in casa  e invece non ne avevo, e ho ripiegato sulla mela e forse è stato anche meglio.
Non ho volutamente usato spezie particolari, anche se magari ci sarebbe stato bene un pizzico di noce moscata o di paprika nel ripieno.  Ho voluto lasciare parlare i sapori prevalenti, l'arancia, il finocchio e il sentore del caffè.

L'uomo di casa ha apprezzato molto, e anche io devo dire. Non ne è rimasto nessuno. Nessun  Dolma, appunto.

Questa la mia seconda ricetta per la sfida   Mtc smart  su come ti trasformo una ricetta straniera a base di pollo, e in tempi di Corona Virus.

Bentornato MTC!

gnocs de gries per il Club del 27

questo mese il Club del 27 è tutto incentrato sugli gnocchi.
Le innumerevoli ricette raccolte nel libro di MTChallenge "Facciamo gli gnocchi" ci offrono una panoramica infinita che spazia in tutte le regioni italiane ma anche nel mondo.
Io ho deciso di fare gli gnocs de gries,  un piatto semplice che si fa in tutto il Friuli Venezia Giulia. Amo il semolino, è uno dei miei comfort food, e in quale occasione  prepararli meglio di questa?
A casa mia si sono sempre fatti asciutti, conditi con abbondante burro nocciola, fuso con salvia e aglio, e spolverati di parmigiano,  ogni famiglia ha la sua personale ricetta codificata negli anni,  ma se avete del buon brodo di carne vi sorprenderanno per la loro morbidezza e il loro sapore delicato. Questa volta ho seguito fedelmente la ricetta preparata da Anna Calabrese e pubblicata nel libro.

Gnocs de gries

per 4

250 ml di latte
125 g di semolino
30 g di burro morbido
1 uovo
1 l. o più di brodo di carne
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di pepe
sale.

Per completare:
erba cipollina
parmigiano grattugiato



Scaldate il latte in una piccola casseruola, non appena accenna a bollire unite il semolino a pioggia mescolando con una frusta. Lasciate sul fuoco continuando a mescolare finchè il liquido sarà assorbito completamente e  il semolino si sarà addensato. Spostate dal fuoco, lasciatelo riposare qualche secondo poi unite il burro morbido e fatelo completamente assorbire. A parte sbattete leggermente l'uovo e aggiungetelo al semolino, unite anche un pizzico di noce moscata, il sale e il pepe. Mescolate l'impasto per renderlo liscio e omogeneo. Dovrete avere una sorta di polentina molto soda. 
Con le mani inumidite formate delle piccole palline di impasto, preferibilmente di misura uguale.
Scaldate il brodo, e non appena inizia a fremere aggiungete le palline di semolino, tenete il fuoco basso e lasciatele sobbollire dolcemente per una ventina di minuti, saranno pronte quando tenderanno a venire a galla.
Col mestolo trasferite brodo e gnocchetti nei piatti, completate con erba cipollina tagliuzzata e una spolverata di parmigiano grattugiato.

Hamam Mahshi - MTC Smart

Ho assaggiato questo meraviglioso piatto in uno dei più vecchi ristoranti del Cairo, Naguib Mahfouz  dentro quell'animato  mercato che è Khan el Khalili.  Un ristorante  che prende il nome dall'omonimo scrittore, premio Nobel  per la letteratura 1988, che ambientò uno dei suoi libri in quel quartiere.
Così, quando la sfida smart di Mtc ha chiesto  di rielaborare una ricetta straniera adattandola a questo periodo di pandemia,  usando quello che avevamo a disposizione, il mio pensiero è subito corso a quel piatto che tanto mi era rimasto impresso. La sfida chiede una totale rivisitazione  più che una  rielaborazione, e alla fine il piatto deve  mantenere l'aspetto principale, ed è qui che arriva il difficile.
Io ho cercato di farlo al meglio, usando gli ingredienti che avevo a disposizione,   sperando di non averla rivisitata anche troppo.
Hamam  Mahashi significa bagnato e ripieno e  la ricetta può essere fatta sia usando il bulgur che il riso. Io, nelle due volte che sono stata al ristorante, l'ho assaggiata in entrambi i modi, per cui, non avendo in casa il bulgur, ho usato il riso.
La ricetta  originale è, più o meno,  QUESTA
la mia versione:

 In principio era un Hamam Mahshi

per due persone di buon appetito


2 piccioni o colombacci
300 g di riso Carnaroli


per l'affumicatura del riso:
150 g di riso
3 cucchiai abbondanti di tè Lapsang Souchong
la scorza di un limone
1 cucchiaio di pepe nero in grani
1 cucchiaio di bacche di ginepro
1 bacca di anice stellato
1 cucchiaio di bacche di cardamomo
1 cucchiaio di  bacche di coriandolo

per la marinatura dei piccioni:
3 bustine di té nero
1,5 l di acqua
4 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di sale grosso
2 cucchiai di aceto di mele
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe rosa
1 cucchiaino di pepe nero in bacche
10 bacche di ginepro
1  piccola stecca di cannella
1/2 cucchiaino di cumino
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo

per il fondo  veloce di piccione: 
gli scarti (mezze ali, colli, carcassa)
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
qualche grano di pepe
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
3 o 4 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Vinsanto
1 l di acqua circa
cubetti di ghiaccio
20 g di burro

per il ripieno dei piccioni:
60/70 g di pane raffermo
mostarda di frutta, ho usato 2 fichi
50 g di pancetta
poca scorza di limone
2 foglie di salvia
cuore e fegato dei piccioni
1 spicchietto d'aglio
sale, pepe

per la cottura dei piccioni:
1 cipolla
1 costa di sedano
1 piccola carota
1 rametto di timo
3 o 4 foglie di salvia
1/2 bicchiere di Vinsanto
poco olio
poco brodo
una  abbondante noce di burro
sale, pepe

per il riso pilaf:
i 300 g di riso affumicato
600 g di brodo di pollo, o di carne
1 grossa cipolla
poco olio e.v. d'oliva
1 grossa noce di burro
sale

foglioline di menta


il giorno prima:

Foderate molto bene con l'alluminio una pentola alta che possa contenere un cestello o altro contenitore per il riso da affumicare.
Io ne ho una scrausa che tengo solo per questo.
Posizionate sul centro del fondo qualcosa che possa reggere il calore e che tenga leggermente sollevato il cestello o il contenitore scelto.
Sul fondo mettete il riso, il tè e tutti gli altri ingredienti.
Mettete il riso da affumicare nel contenitore o nel cestello appoggiandolo su della carta forno perchè non cada di sotto.
Ponete la pentola sul fuoco, coperta. Non appena inizierà a svilupparsi il fumo, inserite il contenitore con il riso nella pentola, coprite subito in modo che poi il fumo non fuoriesca.  Lasciate così col fuoco medio  sotto la pentola  per almeno 20 minuti, poi spegnete e lasciate raffreddare completamente senza aprire.
Una volta raffreddato, togliete il riso dal contenitore e trasferitelo in una ciotola o in un piatto

Ora preparate la marinata per i piccioni.
Fate bollire l'acqua, aggiungete le 3 bustine di tè nero, togliete dal fuoco e lasciatele in infusione qualche minuto, poi eliminatele e unite zucchero e sale, mescolate fino allo scioglimento completo, poi lasciate raffreddare.
Mentre il té raffredda, pulite i piccioni, fiammeggiateli  ed eviscerateli conservando cuori e fegato a parte, lavateli bene, anche all'interno. Eliminate le mezze ali, i colli se ancora ci sono.
I miei  piccioni erano 3, uno l'ho diviso in petti e cosce che userò diversamente, e ho conservato la carcassa che ho usato per il fondo veloce insieme agli scarti degli altri 2.
Una volta raffreddato il tè, completate la marinata aggiungendo tutti gli altri ingredienti,  immergete i piccioni nel liquido, appoggiatevi sopra un piattino o altro in modo che rimangano completamente immersi e tenete in frigorifero  per almeno una notte. Io ce li ho lasciati 24 ore e sono come li vedete qui a fine marinatura

passate a preparare il fondo:
Mettete la carcassa di piccione con le mezze ali e i colli privati della pelle, a tostare in forno caldo a 190° per circa 30 minuti.
Nel frattempo mettete le verdure a pezzetti in una casseruola, lasciatele appassire poi aggiungete la carcassa, le mezze ali tostate e i colli, lasciate insaporire poi coprite a filo con dell'acqua fredda e i cubetti di ghiaccio. Lasciate ridurre di 3/4 quindi filtrate attraverso uno chinois premendo bene per recuperare tutti i succhi.
Rimettete sul fuoco e aggiungete il Vinsanto, lasciate sobbollire dolcemente qualche minito, poi mettete da parte, lo dovrete finire al momento di cucinare il piatto.

Ora tocca alla  farcia.
Nel tritatutto mettete il pane raffermo, io avevo solo il pezzo finale di un filoncino ai cereali e  ho usato quello, crosta e mollica,  sarà stato circa 60/70 grammi   di peso.
Tritatelo fino ad avere un briciolame non troppo sottile. Trasferitelo in una ciotola.
Lavate bene e asciugate i cuoricini e i fegatini che avete tenuto da parte, poi tritateli e aggiungeteli nella ciotola.
Tritate finemente la pancetta, poi i fichi in mostarda sgocciolati dal liquido ma non troppo, tritate finemente  anche la salvia lavata e asciugata, e la scorza di limone.
Unite anche questi al resto degli ingredienti, aggiungete due o tre cucchiai del fondo preparato e impastate fin quando il tutto sarà omogeneo e sostenuto. Coprite la ciotola e conservate in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Il giorno della cottura:

Togliete i piccioni dalla marinatura, asciugateli tamponandoli con della carta da cucina, salate e pepate l'interno. Riempiteli bene con la farcia preparata.
Legateli in modo che in cottura zampe e ali non si aprano.

Tritate finissimamente sedano, carota e cipolla. In una padella non troppo grande mettete a scaldare l'olio, unite il burro e non appena spumeggia fate rosolare i piccioni da tutti i lati, salate e pepate, aggiungete la salvia, il rametto di timo e sfumate con il Vinsanto, poi aggiungete il trito di verdure, aggiungete un  mestolo d'acqua, il fondo preparato il giorno prima  e mettete in forno a 180° statico. Lasciate cuocere per un'ora e mezza buona rigirandoli ogni tanto, e aggiungendo altra acqua o brodo  se il fondo si aciugasse troppo. Comunque abbiate cura che a fine cottura abbiano ancora abbastanza fondo rimasto.
Una volta cotti, toglieteli dalla teglia, filtrate il fondo di cottura raccogliendolo in un pentolino. Lasciate sobbollire dolcemente fino a ridurlo a una salsa densa e liscia, a questo punto unite i 20 g di burro, mescolate in modo che tutto sia amalgamato e omogeneo e tenete in caldo insieme ai piccioni cotti.

Preparate il riso pilaf.
Tritate finemente la cipolla.
Scaldate il brodo.
Scaldate il forno a 200°
In una casseruola dotata di coperchio  fondete una noce di burro insieme a poco olio e.v. d'oliva, unite la cipolla tritata e lasciatela appassire mescolando sempre affinchè non brunisca, quindi unite il riso  affumicato e lasciatelo insaporire bene finchè i chicchi diventano traslucidi e iniziano a cantare, a questo punto unite il brodo, mescolate bene, coprite la casseruola e mettete in forno per circa 18/20 minuti.
Una volta pronto, toglietelo dal forno, aggiungete un'altra noce di burro e sgranatelo.
Appoggiate i piccioni  tenuti in caldo sul riso, nappateli abbondantemente col loro fondo e completate il tutto con delle foglioline di menta.

ero tentata di accompagnarli  con un risotto  invece che il riso pilaf, ma volevo  comunque rendere onore anche alla ricetta egiziana, e  poi mi piaceva l'idea di ammorbidire tutto con il fondo dei piccioni.
Il sapore del riso affumicato, una volta cotto, era molto aromatico ma non aggressivo in ottima armonia  con i sapori del piccione, anzi, esaltandoli. Posso dire che  una volta tanto sono soddisfatta del mio piatto.
Mio marito, che adora i piccioni cucinati in ogni modo,  il suo se lo è gustato in religioso silenzio spolpando la carcassa che nemmeno un piraña,  e alla fine mi ha detto che è uno fra i più buoni che abbia mai mangiato.

Non so come andrà la gara, alla fine forse conta di più mettersi alla prova, divertirsi, confrontarsi, imparare sempre da tutti. E con questo piatto mi sono davvero divertita a sperimentare. Quello che so è che sono felicissima che sia ripartita, anche in versione Mtc Smart da quarantena sono sicura che ne vedremo delle belle e delle buone. 

Questo è un piatto che prevede  diverse lavorazioni, ma credetemi se vi dico che mi ci è voluto più a scrivere tutto che a preparare.

Bentornato MTC!

Sbriciolata di ricotta e pere caramellate al Moscato - la gallina in quarantena

Le giornate si susseguono tutte uguali,  i lavori di casa la mattina, la preparazione del pranzo,  lavatrici da fare e bucato da stendere e da ritirare. Il mio si sta pericolosamente ammucchiando perchè di stirare proprio non ho voglia, ma me la devo far venire presto altrimenti mi ci vorrà più tempo e io odio stirare. Fatemi fare qualsiasi altra cosa ma stirare proprio non è il mio pane.  A differenza di mia madre che stirava benissimo, tanto che un avvocato di Como le mandava le sue camicie da stirare fino a Lanzo d'Intelvi (circa 40 km) dove abitavamo.
Esco sul terrazzo con una tazzina di caffè, mi piace berlo con calma osservando il mondo circostante. Non che ci sia molto di questi tempi, qualche raro passante, qualche auto e il solito silenzio. Mi perdo ad osservare il via vai di due gazze che fanno su e giù dal Seveso, poco lontano,  al nido.   Ho scoperto che è su un albero della vecchia casa ormai disabitata vicino al passaggio a livello. Stanno lavorando alacremente, loro.
Sul balcone del primo piano del condominio al n. 9, alla mia destra, c'è un ragazzo che, steso un telo a terra, si è messo a fare  gli addominali e il suo cagnolone, un  labrador, lo osserva tranquillo  mentre nel loro giardino un tizio alto e dinoccolato sta  facendo giri su giri percorrendo i vialetti del prato. Un modo per sgranchirsi senza uscire dal proprio condominio.
Le nostre azalee stanno per fiorire, mentre la grande camelia rossa è quasi del tutto sfiorita,  i suoi fiori sono tutti caduti e sotto la pianta c' è un tappeto rosso carminio che si mescola con il rosa dei fiori della magnolia, passati anch'essi. La bellezza finisce presto purtroppo.  E ce ne sarebbe tanto bisogno di bellezza in questo momento. Ma forse possiamo trovarla lo stesso, vederla nei piccoli gesti di ogni giorno, nonostante la situazione.  Anche preparare una torta può essere un momento bello,  rilassante,  scacciapensieri...

Sbriciolata di ricotta e pere caramellate al Moscato


per la pasta frolla ho usato la ricetta 3 - 2 -1 ma potete usare tranquillamente quella che più vi piace o che siete abituati a preparare.  Questa  è più che  sufficiente per uno stampo da 22 cm.


per la frolla:
300 g di farina
200 g di burro
100 g di zucchero
1 tuorlo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
poca scorza di limone


per il ripieno
350 g di ricotta vaccina
100 g di zucchero
1 uovo intero
1 cucchiaino di cannella
un cucchiaino di essenza di vaniglia
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di farina di mandorle
2 o 3 cucchiai di panna liquida o latte

per le pere caramellate:
3 pere williams non troppo mature
30 g di burro
50 g di zucchero
50 ml di vino dolce Moscato

per completare:
poco zucchero a velo




Preparate la frolla, se avete una planetaria iniziate a mescolare il burro morbido con lo zucchero,  con la lancia a foglia, quindi unite il tuorlo, la vaniglia e la scorza di limone, poi, sempre con la foglia in azione, unite la farina e lasciate girare finchè l'impasto si raccoglie  bene nella ciotola.
Ora prelevatelo e dividetelo in 2/3  e 1/3.  Avvolgete ognuno  nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora, anche più.
 Nel frattempo preparate la farcia.  Se la ricotta fosse un po' troppo acquosa, lasciatela a scolare dentro un colino finchè vi sembra abbastanza asciutta.
Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e  riducetele a tocchetti. In un padellino antiaderente mettete lo zucchero, il burro  e le pere, mescolatele  dolcemente e quando lo zucchero inizia a caramellare bagnatele con il Moscato, lasciate evaporare e asciugare bene. Non dovranno essere stracotte,  ma ancora integre. Tenete da parte a raffreddare.
Trasferite la ricotta  in una ciotola, aggiungete un paio di cucchiai di panna liquida o di latte e mescolatela bene con le fruste elettriche per renderla liscia e omogenea.
Unite lo zucchero, la farina di mandorle, l'uovo, la cannella, la vaniglia e il pizzico di sale e lavorate il tutto con la frusta fino ad avere un composto perfettamente liscio e amalgamato.
Imburrate e infarinate uno stampo a  cerniera da 22 cm. oppure foderatene il fondo con la carta forno.
Prendete dal frigorifero  i 2/3 di frolla ormai induriti e grattugiateli con la grattugia a fori grossi, raccogliendoli in un largo piatto. Distribuite la frolla grattugiata sul fondo dello stampo in modo che copra bene dappertutto, premete leggerissimamente per compattare e uniformare un poco il tutto.
Ora prendete le pere, scolate dall'eventuale liquido che si sarà formato, e unitele al composto di ricotta, mescolate affinchè si distribuiscano uniformemente.
Versate il composto di ricotta sopra la base  di frolla tenendovi lontani  almeno 1,5 cm. dai bordi. Grattugiate la frolla rimanente e distribuite i fiocchi ottenuti in modo uniforme sopra la ricotta, che dovrà essere completamente coperta, e ai lati in modo che cuocendo si saldi con la base. Avrete una specie di scrigno di frolla grattugiata che custodisce la ricotta.
Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti, dipende dal forno, lasciate che si dori bene, se tende a scurire troppo copritela con un poco di alluminio.
Una volta cotta toglietela dal forno e lasciatela raffreddare molto bene  prima di sformarla e tenete conto che è più buona il giorno dopo.
Al momento di servire, spolveratela leggermente di zucchero a velo.

ho usato il Moscato per caramellare le pere perchè ne avevo una bottiglia già aperta, ma credo che sarebbero altrettanto buone, magari anche di più, se si usasse un vino liquoroso, un Passito per esempio, o uno Zibibbo.
Fate come vi suggerisce la fantasia.  A noi è piaciuta parecchio e non è durata a lungo...

Mezzi rigatoni e scarti aromatici di un cavolfiore.

In questi tempi di Corona virus, con le limitazioni ai movimenti e la necessità di ottimizzare anche il nostro modo di cucinare, arriva l'idea di  una mini sfida targata MTChallenge,  lanciata da Alessandra e Greta. Effettivamente ci stava, dopo la giornata dedicata alla carbonara in cui abbiamo assistito alla sfilata di cose che voi umani nemmeno se arrivavate da Orione,  avreste apprezzato.
L'idea è di cucinare con quello che dovrebbero essere scarti derivati dalla pulizia delle  verdure, o di quello che normalmente non si utilizza quasi mai. Eppure in cucina non si dovrebbe buttare nulla in teoria, ma forse siamo diventati troppo "pasciuti" per pensare di dover usare anche lo scarto. Le nostre nonne e probabilmente  anche le nostre madri ottimizzavano tutto, cercando di sprecare il minimo durante  i tempi molto difficili della guerra e del dopoguerra.  Ma anche i giorni che stiamo vivendo tutti in questo momento storico sono difficili per molti versi, per la mancanza di libertà soprattutto, e per l'inquietudine oltre al dolore per quelle  migliaia di morti. E visto che dobbiamo restare a casa,  all'idea di Alessandra e Greta, ho fatto la Ola  seduta sul divano, poi ho aperto il frigo in cerca di una idea. La spesa di questi tempi si fa ad ostacoli  e dovendosi accontentare parecchio per giunta,  il mio frigo in questo momento offre come papabile alla bisogna un bel cavolfiore bianco, un piccolo sedano rapa,  un piccolo finocchio che sta rinsecchendo, e qualche altra verdura che però non ha scarti a sufficienza.  Andata,  opto per il cavolfiore.  Lo divido in cimette, separo le foglie dal torsolo e mi soffermo un attimo a guardarlo lì, davanti a me sul tagliere, smembrato e sezionato, pensando a come aggiungere sapore a quel torsolo e a quelle foglie, e la lampadina si accende.

Mezzi rigatoni e scarti aromatici di un cavolfiore

per 2/3 persone

250 g di mezzi rigatoni (o altro formato a piacere)
torsolo e foglie di un piccolo cavolfiore bianco
un goccio d'olio
poco parmigiano grattugiato

per il brodo aromatico:
1 carota
2 coste di sedano
2 porri, la parte bianca
1 scalogno
la metà di un piccolo  finocchio
un pezzetto di sedano rapa
una grossa cipolla
1 rametto di basilico
2 fettine piccole di porcini secchi (fatte rinvenire)
2 bastoncini di lemongrass
1 pezzetto di circa 3 o 4  cm di zenzero fresco
1 bacca di anice stellato
1 peperoncino fresco privato dei semi
1 cucchiaino abbondante di pepe nero del Madagascar (o altro, aromatico)
1 spicchio d'aglio
sale grosso
3 l. d'acqua




per completare:
1 cucchiaio abbondante di sesamo nero
1 albume
1 cucchiaio abbondante di semola



Dividete il cavolfiore in cimette che userete per altre preparazioni.
Conservate il torsolo e le foglie più belle, scartando quelle più esterne e coriacee. Lavate bene il tutto e tenete da parte.

Mondate e lavate tutte le verdure e gli ingredienti aromatici  per il brodo, riducete tutto a pezzetti o a rondelle.
Mettete a bollire l'acqua.  In una larga padella scaldate un filo d'olio, quindi unite tutte le verdure e gli altri ingredienti e fate insaporire per 5 o 6 minuti

poi trasferite le verdure nell'acqua bollente, aggiungete un paio di cucchiai di sale grosso, coprite e fate sobbollire dolcemente per almeno un'ora buona.

Nel frattempo scegliete qualche foglia fra le  più sane e carnose, sbollentatele per un paio di minuti, scolate e e lasciatele asciugare ben allargate su un canovaccio pulito.

Tagliate sottilmente il torsolo del cavolfiore

Mettetelo in una padella con un filo d'olio e il resto delle foglie, lasciate insaporire quindi bagnate con un paio di mestoli di brodo fatti passare da un colino a maglia fine.
Salate leggermente e portate a cottura pian piano, aggiungendo dell'altro brodo man mano che  il fondo si asciuga. Dovrete lasciarlo  abbastanza lento.

Riprendete le foglie che avete sbianchito, tagliatele a fettine non troppo sottili, passatele nell'albume leggermente sbattuto e poi nella semola
Friggetele in un piccolo pentolino, in olio d'oliva, finchè saranno dorate  ma ancora croccanti. Lasciatele su un piatto coperto di carta assorbente.
In un altro padellino tostate il sesamo nero per un paio di minuti, mescolando sempre. Togliete dal padellino e lasciatelo raffreddare su un piattino.

Filtrate il brodo e aggiungete dell'altra acqua calda in quantità sufficiente per   poterci cuocere la pasta. Riportate a ebollizione e calate la pasta.
Mentre la pasta cuoce,  col minipimer frullate a crema il torsolo  e rimettete il tutto in una larga padella antiaderente insieme a un filo d'olio e un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato.
3 o 4  minuti prima che la cottura sia completa, prelevate la pasta e  mettetela dentro la padella con la crema, aggiungete un altro mestolino del  brodo di cottura e iniziate a mantecare la pasta, aggiungendo altro liquido se fosse necessario, fino a cottura completata.
Mettete nei piatti, aggiungete le foglie croccanti e una spolverata di sesamo tostato.

il sapore del cavolfiore resta, smorzato dal brodo aromatico. Il lemongrass nel brodo regala un profumo delicatissimo che tuttavia non pervade, anzi, è piacevolissimo.
Per correttezza vi dico l'idea del brodo mi è venuta perchè ho un bellissimo libro sui brodi moderni, e ho voluto sperimentare.

Corzetti di primavera - la gallina in quarantena

Anche la Pasqua è andata.  Una festa molto importante per i cristiani,  coincide con l'inizio della  primavera, il periodo della rinascita, del "passaggio".
L'origine è legata al mondo ebraico, e alla festa di Pesach durante la quale si celebrava il passaggio di Israele attraverso il Mar Rosso, dalla schiavitù alla libertà..
Ecco, la libertà. Chissà quando potremo sentirci di nuovo  liberi.  Non sarà tanto presto purtroppo alla luce di quello che sta accadendo. I contagi diminuiscono, ma non i morti, e questa conta addolora ogni giorno di più.
Pasqua e Pasquetta  che abbiamo passato lontano da figli, nipoti, genitori, come da  un mese e mezzo  a questa parte, per giunta con un  meteo meraviglioso, sole caldo, cielo turchino come non capitava da tanto, e una brezza leggera e tiepida.
Ho cucinato sì, per illudermi che fosse una Pasqua come le altre, per cercare   una parvenza di normalità. La tavola apparecchiata come si conviene, ma solo per due persone.   L'assenza della solita allegra confusione  dei pasti di famiglia  è stata la nota stonata.
Però si deve andare avanti, un giorno dopo l'altro,  con la speranza sempre viva di poterne uscire  perchè ne usciremo.
Cosa ho cucinato? Il classico menu pasquale,  la pizza al formaggio da mangiare con le uova sode e i salumi, il capretto coi carciofi, patate al forno, le fragole e la colomba a chiudere. L'unica nota diversa, inconsueta,  è stato il primo piatto,
Ho deciso di usare il mio bellissimo stampo personalizzato per fare i corzetti, un particolare tipo di pasta, protagonista della storia gastronomica ligure.
Una tradizione che si tramanda  fin dall’epoca rinascimentale e che perpetua la tradizione di prepararli artigianalmente, solitamente per il pranzo domenicale, utilizzando  appunto lo stampino personalizzato.
Grazie a Edy, una amica coquinaria che vive in Liguria, ho avuto il privilegio di avere questo stampo con il mio nome,  un pezzo unico a cui tengo particolarmente.  Ho optato per un sugo fresco, primaverile, e il risultato è stato questo:

Corzetti di primavera






per 3/4 persone

per i corzetti:
600 g di farina di grano duro
5 tuorli d'uovo
un pizzico di sale
200 ml di vino bianco
poca acqua (se serve)




per il condimento:
2 scalogni
2 zucchine
1 carota
2 coste di sedano
mezzo peperone giallo
qualche pomodorino Piccadilly
2 o 3 foglie di basilico
sale, pepe
q.b. di brodo vegetale
olio e.v. d'oliva


Ho messo gli ingredienti dei corzetti nella planetaria e ho impastato fino ad avere un impasto abbastanza consistente.   Impastare a mano è più complicato perchè l'impasto è abbastanza duro da lavorare, ma con la planetaria non è un problema. Mi è servita anche l'acqua, un mezzo bicchiere scarso, e questo dipende da quanto assorbe la farina e dalla grandezza delle uova.  In ogni caso, una volta ottenuto l'impasto, l'ho raccolto a palla e l'ho lasciato riposare coperto per una mezz'ora.
Poi ho tirato la pasta in una sfoglia e, usando il mio stampo, ho formato i corzetti

ho coperto tutto  con  un un telo pulito.
Il condimento. Tagliate tutti gli ingrdienti a pezzetti  regolari non troppo grossi.
In una larga padella fare soffrigere dolcemente  gli scalogni tritati in un goccio d'olio, unite le carote, il sedano e il peperone,  lasciate insaporire bene, poi aggiungete mezzo bicchiere di brodo vegetale e continuate la cottura per circa 10/12 minuti, quindi unite le zucchine, il basilico, regolate di sale e di pepe e portate quasi a cottura, in ultimo aggiungete i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi, e lasciate che appassiscano appena.
Cuocete i corzetti in abbondante acqua salata, e una volta cotti raccoglieteli con un mestolo ragno e metteteli direttamente nel sugo preparato, mantecatali  un paio di minuti e serviteli ben caldi.

Spero sia stata una Pasqua tranquilla per tutti.

Polpettine di gamberi in blu - la gallina in quarantena

In questo periodo di forzata sosta, approfitto per far pulizia nel freezer del frigorifero e nel congelatore. Io non amo congelare, ma a volte mi capita di farlo per la necessità di non buttare la roba. Solo che non essendo mentalizzata, spesso  mi dimentico di quello che ci metto.
Ogni due giorni vado da mia madre ad aiutarla, e a portarle qualcosa di pronto da mangiare. Cucino sempre qualcosa in più appunto perchè per lei, trovare pronto, è un sollievo.  Mi armo di mascherina e guanti e vado, tanto son 500 metri   di strada a piedi.
Già che ieri ero a casa sua,  ho fatto la ricognizione del piccolo congelatore a pozzetto che ho a mezzadria con lei,  la mia salvezza  quando il freezer sopra il frigo è pieno, non ci vuole molto a riempirlo.
Fortunatamente non è messo male, nel senso che c'è  rimasta poca roba e, rovistando,  mi son tornati in mano un pacchetto di gamberi che avevo congelato un mese e mezzo fa  e un piccolo involto che dopo attenta osservazione, ho riconosciuto come una fetta di pescatrice, mannaggia a me che non metto etichette quando dovrei.  Ho infilato tutto nella borsa frigo e son tornata a casa col bottino che ho messo a scongelare in frigorifero.
Qualche tempo fa, sulla pagina Instagram di Barbara Pollastrini, una amica coquinaria che vive a Los Angeles, affermata chef, ho visto una delle sue bellissime preparazioni; degli asparagi bianchi  su un fondo blu, che mi avevano colpito molto. Lei  mette il colore in ogni piatto realizzando quel che si dice mangiare prima con gli occhi, e le sue creazioni  sono come piccole opere d'arte. Non ho idea di come fosse fatto il suo piatto, ma mi sono precipitata ad ordinare questo tè  così particolare che si ottiene mettendo in infusione i fiori secchi di Clitoria Ternatea.
L'idea di cosa fare con gamberi e pescatrice mi è venuta mentre camminavo per tornare a casa...

Polpettine di gamberi e pescatrice in blu

per 2 persone

300 g di gamberi sgusciati
150 g di pescatrice
2 albumi
1 ciuffo di prezzemolo
mezzo spicchio d'aglio
1 cucchiaio colmo di farina di riso
sale, pepe bianco
poco vino bianco
1 rametto di rosmarino

per la gelée
200 ml  di acqua
la scorza di mezza arancia
qualche bacca di pepe di Sichuan
1 bastoncino di lemon grass
1 pezzetto di zenzero fresco
1 pizzico di sale
1 cucchiaino abbondante di  Blue Pea flowers
2 g di gelatina in fogli



Ricavate la scorza dall'arancia, deve essere il più possibile senza parte bianca, tagliate a pezzetti il lemon grass, e affettate lo zenzero. Scaldate l'acqua fin quasi a ebollizione, toglietela dal fuoco e mettete scorza, lemongrass, zenzero e il pepe  leggermente pestato, in infusione. Lasciate così per un paio d'ore, poi filtrate  e tenete da parte l'acqua così profumata.

Lavate i gamberi, eliminate ogni traccia del budellino, asciugateli tamponandoli con carta da cucina, parate la pescatrice eliminando eventuale pelle scura, lavatela e asciugate anch'essa.
Mettete tutto  nel boccale del  tritatutto o, se lo avete, nel Bimby.  Unite il prezzemolo lavato, il mezzo spicchio d'aglio a pezzetti, la farina di riso,  i due albumi, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Iniziate a tritare usando l'intemittenza in modo da non stracciare tutto. Fermatevi quando  l'impasto sarà amalgamato ma riconoscibile.

Preparate la gelée.  Scaldate appena l'acqua aromatizzata che avete tenuto da parte,  aggiungete i fiori secchi e lasciateli in infusione il tempo che l'acqua si colori. L'intensità del colore dipenderà dal tempo di infusione, io ce li ho lasciati pochissimo, credo due o tre minuti, il tempo che si ammorbidissero un pochino,  perchè volevo l'azzurro. Mescolate in modo che il colore si diffonda bene.
Filtrate subito l'acqua attraverso un colino a maglia fitta, direttamente dentro a  un pentolino.  Mettete ad ammollare la gelatina, quindi ponete il pentolino sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale  e non appena la gelatina sarà morbida, strizzatela bene e aggiungetela al liquido caldo. Mescolate fino a completa dissoluzione, poi distribuite la gelée nei due piatti di servizio e mettete in frigorifero a rassodare.
Mettete il cestello per le cotture a vapore dentro una pentola in cui avrete messo un poco d'acqua, il rametto di rosmarino e mezzo bicchiere di vino bianco.
Quando il liquido bolle, formate delle polpettine con il mix di gamberi e pescatrice che avete preparato, posatele dentro il cestello , coprite e fate cuocere per una decina di minuti,  poco più, poco meno, fate un pressione col dito sulle polpettine, se resistono al tatto, son pronte.
Togliete il cestello dalla pentola, lasciate intiepidire, poi togliete le polpettine e passatele in un filo d'olio per condirle e lucidarle un pochino.
Quando si saranno intiepidite abbastanza da maneggiarle, prendete i piatti dal frigorifero dove la gelatinà si sarà solidificata, appoggiatene due o tre su ogni piatto e servite.

Un piatto la cui estetica posso migliorare se mi impegno, ma  mi è piaciuto  molto il contrasto fra il sapore erbaceo e agrumato della gelatina e la sapidità dei gamberi.  Questo tè o tisana che dir si voglia,  è davvero scenografico e si possono ottenere diverse sfumature di colore che vanno dall'azzurro al viola. 
Spazio alla creatività dunque!

 

Financier al caffè e noci pecan - La gallina in quarantena

Domenica. Esterno giorno. Un sole caldissimo e un silenzio doloroso. Qui i morti sono aumentati.
Se durante la settimana qualche raro pedone e qualche rara macchina passano, la domenica ai tempi del corona virus sembra di essere in una di quelle città da fine del mondo, dove sei rimasto solo tu in mezzo al nulla. E' una sensazione terribile, un senso di solitudine definitiva. Confesso che comincio a risentirne, ed è proprio questo essere sospesi, questo silenzio infinito che mi destabilizza.
Mi crogiolo un poco al sole sul terrazzo, osservo il solito andirivieni degli uccellini, ho persino visto un piccolo rapace volare rasente il fiume in cerca di prede, mi ha un po' stupito perchè non si sono mai spinti così vicino alle case, che ci siano problemi di cibo anche per loro?
Rientro e comincio a sfogliare qualcuni fra i millemila libri di cucina che si ammuchiano un po' dappertutto. Inizio con quelli di Ottolenghi. Non è che mi piaccia del tutto questo chef, ma ci sono alcune ricette che mi colpiscono  e qualcuna l'ho fatta con ottimi risultati. Sfoglio Nopi e arrivo a  una ricetta che mi prende talmente da   non farmi porre tempo in mezzo.
Tradizionalmente questi dolcetti andrebbero cotti in piccoli stampi rettangolari appositi, e io li ho solo in silicone ma non mi piace usarli per cuocere. Per cui opto per uno stampo da multi muffin, seguendo le indicazioni del libro che dice di usare quello, anche se il mio è quadrato anzichè tondo.

Financier al caffè e noci pecan

da Nopi di Yotam Ottolenghi

per una ventina di pezzi

per i Financier:
100 g di noci pecan
150 g di burro
200 g di zucchero a velo
100 g di mandorle tritate finissime
100 g di farina
65 g di malto in polvere
(si può sostituire con sciroppo d'acero, o di agave, o con della melassa)
1 cucchiaino di lievito in polvere
2 cucchiaini di caffè in polvere
300 g di albumi
60 ml di caffè espresso (2 tazzine)
un pizzico di sale

per la crema al caffé e pecan:
100 g di noci pecan
90 ml di caffè espresso (3 tazzine)
500 ml di panna liquida fresca
75 g di zucchero di canna

Tostate tutte  le noci pecan in forno a 190° per 12/15 minuti, poi toglietele , lasciatele raffreddare e tritatele a coltello, riducendole a granella fine. Dividete  le due quantità e tenete da parte. Dovrete usarne metà per l'impasto e metà per la crema.
Mettete il burro a pezzetti in un pentolino e fatelo fondere a fuoco alto, quando inizia a schiumare cuocetelo ancora per 3 o 4 minuti finchè prende un colore dorato e profuma di nocciola. Filtratelo e lasciatelo raffreddare.
In una ciotola mettete lo zucchero a velo, la farina, il malto in polvere o lo sciroppo d'acero (il mio caso) il lievito, il sale, il caffè macinato. Mescolate bene e tenete da parte.
In un'altra ciotola mettete gli albumi e sbatteteli finchè non montano,  non devono essere a neve ma un po' più lenti. Uniteli alle polveri insieme al caffè espresso, aggiungete metà del burro ormai freddo e mescolate tutto con una spatola, quindi aggiungete anche la dose di noci tritate e il resto del burro, mescolate e lasciate riposare l'impasto  in frigo, ben coperto, per almeno due ore.
Se volete potete prepararlo fin dalla sera prima e lasciarlo in frigo per tutta la notte, il sapore del caffè si concentrerà di più.



Mentre l'impasto riposa, preparate la crema. Versate il caffè in un pentolino, mettetelo su fuoco vivo e fatelo ridurre della metà, muovendo ogni tanto il pentolino. Aggiungete il resto delle noci tritate, lo zucchero di canna  e la panna, rimettete sul fuoco e lasciate bollire altri 4 o 5  minuti in modo che la crema si addensi leggermente e si riduca. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e poi mettetela in frigo coperta, per almeno due ore.
Trascorso il tempo, preriscaldate il forno a 220° ventilato. Prendete due teglie da muffin, con pazienza ungete le cavità e foderatele con la carta forno tagliata a misura.  Distribuiteci l'impasto riempiendo per tre quarti e infornate per 10/12 minuti, finchè le tortine sono bruno/dorate in superficie e appena cotte, se affondate un coltello la lama dovrà uscire leggermente sporca di impasto. Togliete gli stampi dal forno e lasciate raffreddare almeno 5 minuti prima di prelevare i financier dagli stampi.
Ora togliete la crema dal frigorifero, filtratela dalle noci e montatela con le fruste elettriche in modo che inizi a montare e prenda la consistenza di una mousse molto soffice. Tenetela in frigorifero fin poco prima di servire.

Portate in tavola i financier tiepidi o a temperatura ambiene, accompagnati dalla crema.

Una ricetta particolarmente buona e utile se avete albumi in più da smaltire.
Per noi due  ne ho fatta mezza dose, e avendo usato sciroppo d'acero anzichè il malto in polvere,  ho aggiunto 30 g di farina in più.

Brioche finlandese, ovvero Korpavuustit - la gallina in quarantena

Niente di nuovo sul fronte occidentale. Faccio mio il titolo del bellissimo libro di Erich Maria Remarque,  che racconta le vicende di un soldato tedesco durante la Prima guerra mondiale. Noi non siamo in una vera e propria guerra con armi e bombardamenti, ma la nostra vita è talmente stata stravolta che è come se ci sentissimo in quella situazione. Penso a quei medici e a tutti quelli che lavorano negli ospedali, loro sì la stanno combattendo in prima fila questa guerra.
Mancano pochi giorni a completare un mese intero di clausura,  intanto viviamo sospesi in questo incubo che  non accenna a rallentare più di tanto, e men che meno finire. Ora hanno prolungato di altri giorni, fino a Pasquetta compresa, il 13 aprile, ma io sono scettica perchè credo che continuerà ancora parecchio questa condizione. Le preoccupazioni le riservo per il dopo. Perchè niente sarà  più come prima.
Intanto impasto. Mi cimento con una delle mie tante bestie nere. L'unica che impastava, a casa mia, era mia nonna paterna, nonna Lucia. Raccontava delle liti con le cognate e le sorelle per chi poteva cuocere   il pane  per prima nel forno a legna  comune. Un tempo si viveva tutti insieme in grandi famiglie patriarcali e persino il bucato, oltre alla cottura del pane, era motivo di discussioni.  Lei non mi ha mai raccontato ricette, nè io a quel tempo ero interessata ad ascoltarle...ma oggi mi dispiace non averla sollecitata a farlo, o a scriverle, raccogliendole in quaderno.
La poca frequentazione col lievito è continuata con mia madre, che mai ha panificato o preparato qualche lievitato. Appena sposata era andata ad abitare in casa dei suoceri e quindi panificava mia nonna poi, una volta riusciti a trasferirsi a Milano erano gli anni del boom economico, per cui  il pane era più comodo comprarlo. Risultato, nessuna abitudine a fare il pane in casa e nessun esempio per me da cui imparare, la mia scarsa manualità fa il resto. Però non demordo, mi butto anche se il risultato a volte non è così perfetto come lo vorrei. Queste brioches ne sono l'esempio, le ho forse tagliate troppo grosse, ma credo che non avremo problemi a finirle...

Brioche finlandese - Korpavuustit 
(dal libro Soffice Soffice)

per 9 pezzi

250 g farina Manitoba o equivalente
150 g di farina 00
100 ml latte
10 g lievito di birra fresco
60 g di burro morbido
60 g di zucchero
2 uova medie
3 g di sale
3 cucchiaini rasi di cardamomo macinato, o in polvere




per la farcitura:
60 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella

per completare:
poco latte
poco zucchero semolato


Premetto che l'impasto l'ho preparato la sera e l'ho messo ben coperto in frigorifero, poi la mattina l'ho tolto dal frigo, riportato a temperatura ambiente e lasciato lievitare fino al raddoppio. Ma potete elaborare  tutto di seguito, seguendo la ricetta.
Miscelate e setacciate le farine.  Sciogliete il lievito nel latte intiepidito.
Nel mortaio riducete i semini di  cardamomo in polvere. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Ora in una ciotola o direttamente nella planetaria mettete metà della farina, il lievito sciolto nel latte, il cardamomo,  lo zucchero e iniziate ad impastare a bassa velocità, quindi unite le uova leggermente sbattute, una alla volta e quando l'impasto sarà ben legato continuate ad impastare unendo il resto della farina poca per volta.
Continuate con la planetaria a bassa velocità finchè l'impasto si incorda, quindi unite il burro un pezzetto per volta, senza unire il successivo finchè il precedente non sarà stato assorbito. Ci vorranno almeno 20 minuti, per ultimo unite anche il sale.  Raccogliete l'impasto a palla e ponetela a lievitare in una ciotola unta di burro, coperta. Io a questo punto ho messo in frigorifero fino al mattino dopo, e una volta riportato a temperatura ambiente ho proseguito.
Preparate la farcitura mescolando il burro morbido con lo zucchero di canna e la cannella. Dovrete avere una crema densa.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, spolverate leggermente la spianatoia e stendetelo col mattarello a uno spessore di circa 4 o 5 mm. ottenendo una sorta di rettangolo, quindi spalmateci sopra la crema al burro e cannella



arrotolate strettamente partendo la lato più lungo, poi tagliate il rotolo a pezzi di forma trapezoidale

aiutandovi con il manico di una spatola o di un cucchiaio di legno, o anche col il taglio della mano,  premete in mezzo ad ognuna come se voleste tagliarle a metà in verticale, quindi trasferitele su una teglia foderata di carta forno e lasciatele lievitare di nuovo, coperte.
Ci vorrà più di un'ora abbondante, quindi spennellatele con poco latte e spolverizzatele di zucchero semolato,  e cuocetele in forno già caldo a 180° ventilato.  per circa 12/15 minuti.
Sfornate e lasciatele raffreddare.

non vi dico il profumo che si è sprigionato dal forno!

Buonissime, morbide e fragranti. Sarà un sacrificio mangiarle...