domenica 31 gennaio 2021

Risotto ai carciofi, crema di acciughe e liquerizia

Il risotto non mi stanca mai, mi piace perchè lo posso fare  con mille  sapori.
Pensare che a casa mia è arrivato solo dopo che siamo venuti a vivere a Milano. Mia madre cucinava con passione ma si affidava a piatti conosciuti, che faceva ad occhi chiusi. Il riso l'ha incontrato in modo assiduo  una volta a Milano, così come altri ingredienti che magari nella campagna di allora non erano così frequenti, tipo i carciofi per esempio, che non erano coltura abituale per quelle zone, o anche la carne di cavallo, pressocchè sconosciuta alle nostre latitudini friulane. E che io ero costretta a mangiare per via dell'anemia di cui soffrivo, ma quanto la odiavo! Mai più mangiata da quando avevo 13 anni.
Durante la parentesi sulle montagne comasche aveva imparato alcune usanze lombarde, tipo ris e erburin (riso e prezzemolo) o  la busèchina (le castagne cotte nel latte) ma una volta arrivata a Milano le si è aperto un mondo.
E da lì ha cominciato a preparare molto più frequentemente il risotto, ma lei stava sui classici. O zafferano, o alla parmigiana o, in stagione, con la zucca che adorava. Io no, infatti erano sempre discussioni quando mi rifiutavo di mangiarlo. Aborro la zucca, e tutte le verdure dolciastre da cotte.
Lei però restava una di quelle affezionate più alla pasta, soprattutto lunga, mentre mio padre era più favorevole al risotto e le chiedeva di prepararglielo molto più di quanto non facesse.
Ho l'immagine di mio padre, a tavola, mentre tutto soddisfatto allarga il suo risotto nel piatto per farlo raffreddare un poco,  prima di portarlo alla bocca. Sulla faccia l'espressione di chi pregusta quell'attimo di godimento, una volta assaggiato il primo boccone.  Una specie di rito, prima l'allargamento  poi,  con la forchetta,  un mescolamento circolare nel mezzo del piatto, e finalmente iniziava a prelevare il riso girando tutto intorno ai bordi. Mia madre invece, chissà perchè, lo compattava ancora di più per poi affondare la forchetta partendo dal centro. Ognuno aveva il suo modo.
Il mio  ricorda di più quello di mio padre.  Impaziente di assaggiarlo inizio ad allargarlo dal centro del piatto portandolo verso l'esterno, faccio come dei solchi a raggera, sperando che esca il troppo calore. Poi anche io inizio a girare intorno ai bordi.
Fortunatamente mio marito, lombardo doc, ama il risotto per cui discussioni sulla scelta fra pasta e riso non ce ne sono mai. A dire il vero a lui va bene sempre tutto, non fa problemi  qualsiasi cosa tu gli metta nel piatto, da questo punto di vista sono fortunata.
L'ultimo risotto che ho fatto in ordine di tempo è giusto di ieri sera:

Risotto ai carciofi, crema di acciughe e polvere di liquerizia

per 2/3 persone

300 g di riso Carnaroli
4 carciofi
2 scalogni
1 spicchio d'aglio
6/8 acciughe salate
1 cucchiaio di panna o latte
1 cucchiaio scarso di liquerizia in polvere
1 tazza di brodo di carne
60 g di burro
poco parmigiano grattugiato
poco olio
1 cucchiaio di farina di riso
sale, pepe

Mondate i carciofi eliminando del tutto le foglie dure.
Tagliateli a metà, eliminate il fieno eventuale, e metteteli a bagno in acqua e limone per non farli annerire.
Nel frattempo diliscate le acciughe e fatele sciogliere a fuoco dolce in un pentolino insieme a un filo d'olio e lo spicchio d'aglio.  Mescolate continuamente affinchè non brucino ma si sciolgano dolcemente,  una volta pronte  aggiungete un cucchiaio di panna o di latte per rendere più fluida e meno aggressiva la salsa. Tenete da parte.
In un pentolino mettete il brodo di carne allungandolo con dell'acqua calda e portatelo a bollore.  Io avevo il brodo di carne  pronto e ho optato per questo, allungandolo appunto perchè non coprisse troppo i sapori, ma se preferite potete usare un buon brodo vegetale senza allungare.
Mondate e affettate finemente gli scalogni.
In una casseruola fate fondere metà del burro insieme a un filo d'olio, unite gli scalogni  e lasciateli appassire  un paio di minuti, intanto prelevate i carciofi lasciando nell'acqua due metà. Gli altri asciugateli e tagliateli a fettine sottili e man mano aggiungeteli nella casseruola insieme allo scalogno. Lasciateli   cuocere per cinque minuti circa  poi unite il riso, mescolatelo e quando avrà assorbito un po' iniziate ad aggiungere il brodo bollente poco alla volta, poi continuante  fino a cuocere  il risotto al solito modo, aggiungendo poco liquido man mano viene assorbito.
In un piccolo pentolino scaldate poco olio di semi.
Affettate finemente anche i carciofi tenuti da parte, ben asciugati dall'acqua, tamponati con della carta da cucina o con uno strofinaccio ben pulito, infarinateli con la farina di riso e friggeteli nell'olio ormai bollente, scolateli su un piatto rivestito di carta da cucina e tenete in caldo..
Appena prima che il riso  sia del tutto cotto, spostatelo dal fuoco, aggiungete il resto del burro e il parmigiano e mantecate mescolando velocemente sbattendo contemporaneamente il tegame poi  fatelo riposare qualche secondo. Dovrete avere un risotto all'onda, cremoso e ricco.
Mettete nei piatti poi decorate con i carciofi fritti, la crema di acciughe e spolverate con la liquerizia in polvere.
Servite caldissimo.


 

In questi ultimi giorni ne ho preparato un altro, decisamente più colorato.

La prossima ricetta che pubblicherò...


 




mercoledì 27 gennaio 2021

la mia russian-style soup per il Club del 27

Gennaio, uno dei mesi invernali che mi pesa di più,  ho sempre la sensazione che non finisca mai.  In questi giorni di zona rossa/arancione (grazie Fontana) e quindi di clausura pressocchè totale, manco a farlo apposta il tempo è meraviglioso, cielo azzurrissimo e brillante, aria tersa e frizzantina, la neve sulle montagne che rischiara anche la notte insieme a chiari di luna spettacolari. E niente, noi chiusi in casa.  E fa freddo,  succede sempre  quando  le giornate sono così belle,  in queste mattine appena mi alzo  guardo fuori dalla finestra ed  è una coltre di brina candida che ricopre i prati e i tetti delle case.
Quando è così, cosa c'è di meglio di una consolante  zuppa che scalda fino al midollo? Il Club del 27 questo mese ha scelto di  proporre questo tema, zuppe per tutti i gusti.  Le ricette fra cui scegliere erano davvero tante, e io ho faticato a decidere quale fare, ma alla fine ho seguito un po' il cuore, i ricordi,   mi sono decisa per  quella  che mi ricordava un viaggio fatto anni fa, in Russia. Credo di averne assaggiate parecchie durante quel viaggio, la zuppa è un piatto molto presente sulle tavole russe e dell'Europa orientale. Questa che vi propongo è un   buon matrimonio fra pezzetti teneri di carne di manzo con il  cavolo verza e i crauti, in un brodo infuso di aromi.

Zuppa russian-style

per 4/6 persone

500 g di carne di manzo
4 tazze di brodo di carne
4 tazze di brodo di pollo
2 carote
1/2 verza
1/2 barattolo di crauti al naturale
2 foglie di alloro
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
qualche rametto di aneto
sale, pepe
una noce di burro
poco olio

Mondate la verza e tagliatela a listarelle non troppo sottili, lavatela e lasciatela a sgocciolare in un colapasta.
Prelevate la dose di crauti dal barattolo e passateli velocemente sotto l'acqua corrente.  Lasciate scolare anch'essi.
In una pentola a parte portate a ebollizione  i brodi, insieme, e tenete in caldo.

Tagliate a pezzetti la carne di manzo. Scegliete una parte che non sia  troppo venata e  che possa cuocere abbastanza velocemente. Io ho usato del fusello, ma credo che anche dello scamone possa andare. Fondete il burro insieme a un  cucchiaio abbondante di olio e rosolate la carne a fuoco vivo da tutti i lati. Poi toglietela dal tegame e tenetela da parte. Pelate l'aglio.
Affettate la cipolla e nella stessa padella dove avete cotto la carne aggiungete un altro  cucchiaio abbondante di olio,  mettetela a rosolare a fuoco dolce poi lasciatela ammorbidire 5 o 6 minuti.
Ora trasferite le cipolle in una casseruola, aggiungete la carne che avete tenuto da parte, le carote pulite e tagliate a pezzettoni, i  crauti sgocciolati, le verze, le foglie di alloro e lo spicchio d'aglio.
Fate insaporire per 5 o 6 minuti mescolando poi aggiungete il brodo bollente, regolate di sale, coprite parzialmente  la casseruola, riportate tutto a ebollizione e cuocete a fuoco dolce per 30/40 minuti, o finché la carne è perfettamente cotta e tenera.
A fine cottura unite l'aneto e regolate di nuovo di sale e pepe se necessario.
Potete servirla accompagnata a parte  dalla immancabile panna acida, ma è facoltativo.
Servitela fumante.





giovedì 7 gennaio 2021

Il mio Capodanno

Archiviata anche l'Epifania, riposto ogni stampo, cristallo,  ciotola o piatto da portata, finalmente riesco a scrivere con calma le ricette di quello che ho preparato per Capodanno. Come è noto, causa pandemia,  anche questo  è stato festeggiato in solitaria. Io e mio marito, tranquilli  a seguire la tombola stralunata di Propaganda live, una serata conclusa con l'assaggio beneaugurante di zampone e lenticchie. Io non so, ogni anno lo preparo per il dopo mezzanotte, ma la fortuna mai pervenuta nemmeno una volta...ma forse la fortuna è quella di stare bene e avere vicino gli affetti più cari.
Diversamente dal Natale, dove praticamente ogni anno è sempre la stessa solfa, il Capodanno è diverso, più stimolante e mi viene molta più voglia di sperimentare cose  diverse.  E anche questa volta mi sono davvero divertita.
Partiamo così:



Capesante al curry e crema di avocado e yogurt greco

per 2 persone

6 capesante
1 avocado
2 cucchiai di yogurt greco
1 cucchiaio scarso di succo di limone
2 cucchiaini  di curry
poco burro
sale, pepe bianco


Pulite le capesante, eliminate il corallo ed eliminate ogni traccia di sabbia, se ci fosse.
In un padellino fate fondere il burro e quando sarà spumeggiante mettete le capesante a cuocere velocemente, salatele, pepatele e spolveratele con il curry.
Tenete in caldo.
Pulite l'avocado, schiacciatelo con una forchetta insieme al succo di limone per non farlo annerire poi aggiungete lo yogurt greco, regolate di sale, mescolate di nuovo, suddividete la crema in due bicchierini, infilzate le capesante su uno stecchino, posatelo nel bicchiere e servite.

Ho proseguito con una delle terrine che amo  molto, ricetta di Giovanni De Biasio.
la terrina di baccalà, QUESTA però stavolta l'ho fatta monoporzione e l'ho accompagnata con uno zabaione di finocchi. L'idea me l'ha fatta venire la mia amica Franci, che aveva pubblicato la foto su Facebook. Me ne sono innamorata e ho pensato che con questa terrina si sarebbe sposato a meraviglia, ed è stato così.
La ricetta la vedete cliccando il link che ho messo sopra, qui vi metto la ricetta dello zabaione di finocchi.

 


Terrina di baccalà e zabaione di finocchi

per lo zabaione:

1 grosso finocchio
1 cucchiaino di succo di limone
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe


Cuocete a vapore il finocchio mondato e lavato, frullatelo con un pizzico di sale e pepe, poi iniziate a versare l'olio a filo sempre montandolo come si fa per la maionese, aggiungete il succo di limone. Dovrete avere una crema morbida e soffice. Accompagnatela alla terrina.





Canederli di gamberi e zucchine in brodo di pepe

per i canederli
250 g di pane raffermo
80 ml di latte parzialmente scremato
1 uovo grande
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 piccola zucchina
200 g di gamberi
50 g di farina
1 l di brodo vegetale,  o di carne leggero
1 ciuffo di erba cipollina
sale, pepe


per il brodo di pepe:
20 g di pepe nero
400 g di brodo vegetale, o di carne leggero

Mondate, lavate e asciugate la zucchina, sbianchitela per 5 minuti in acqua bollente, poi scolatele e appena è intiepidita  riducetela a pezzetti molto piccoli, eliminando il grosso dei semi interni.
Sgusciate i gamberi, eliminate il budelletto, lavateli velocemente e tamponateli con carta da cucina e riducete anch'essi a pezzi.
Mettete a bagno nel latte il pane raffermo, maggiormente privato della crosta.
Lasciatelo ammollare bene poi strizzatelo e trasferitelo in una ciotola, aggiungete l'uovo sbattuto, il  parmigiano, la farina,  i gamberi e le zucchine a pezzetti, l'erba cipollina tagliuzzata, sale e pepe e mescolate tutto fino ad avere un impasto ben amalgamato non troppo molle.

Preparate il brodo. In un padellino tostate il pepe per due o tre minuti, poi mettetelo in una casseruola col brodo vegetale, io ho usato un poco di brodo che avevo in freezer, allungato con l'acqua. Portate a 85° cercando di mantenere costante la temperatura. Lasciate  il pepe in infusione per almeno 20 minuti, poi spegnete.
Quasi al momento di cuocere i canederli, filtrate il brodo dal pepe e fate leggermente ridurre il brodo.
Portate a ebollizione e salate  il brodo per la cottura dei canederli e quando inizia a fremere cuocetene tre alla volta, quando vengono a galla, prelevateli con una schiumarola e posateli nei piatti, completate col brodo e con dell'altra erba cipollina tagliuzzata.

 


Pescatrice nella trevisana e polenta grigliata


1 bel cespo di radicchio trevisano precoce
1 piccola pescatrice intera
o 4  fette di polenta
2 foglie di basilico
1 rametto di timo
2 rametti di prezzemolo
1 cucchiaino di curry
sale, pepe
olio e.v. d'oliva

La sera prima preparate la polenta, quando è cotta mettetela in una teglia rettangolare, sigillatela con la pellicola e tenete in frigo.
Sfilettate la pescatrice eliminando la grossa spina centrale e l'eventuale pelle esterna in eccesso. Ricaverete i due filetti che taglierete in tre pezzi ognuno.
Tagliate a pezzetti i pomodorini, eliminate i semini interni, salateli leggermente e metteteli in un colino a rilasciare la loro acqua. Poi conditeli con olio, sale  e pepe e le erbe aromatiche tritate fini.
Mondate il radicchio, eliminate le foglie esterne più coriacee, e sfogliatelo.
Scegliete le foglie più sane e abbastanza grandi da contenere la pescatrice, lavatele sotto l'acqua corrente e tamponatele delicatamente con carta da cucina.
In una larga padella antiaderente, scaldate un goccio  d'olio e rosolate bene i pezzi di pescatrice, quando sono abbastanza avanti di cottura, salateli, pepateli e aggiungete il curry e dopo averli lasciati insaporire un paio di minuti, toglieteli dalla padella.
Su un tagliere mettete le foglie di radicchio, appoggiate su ognuna un pezzo di pescatrice, avvolgetele  e rimettetele nella stessa padella di cottura, girandole e premendole con un mestolo a paletta.  Tenderanno ad uscire dall'involucro di trevisana, ma  pian piano il radicchio si ammorbidirà e potrete gestire meglio la cottura, tenendo ripiegato il radicchio sotto il pesce. Regolate di sale e pepe nuovamente.
Grigliate la polenta  e tagliatela a triangolini.
Servite la pescatrice nella trevisana insieme ai pomodori aromatici e la polenta.

Un piatto che mi è piaciuto oltremodo.

E poi, dulcis in fundo:

Charlotte alla crema di marroni e Rum

500 g di crema di marroni
100 g di zucchero
300 ml di panna liquida fresca
un pacchetto e mezzo  di savoiardi
5 cucchiai di Rum scuro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
6 marron glacé
10 g di gelatina in fogli

per decorare:
150 ml di panna liquida fresca
2 o 3 marron glacé interi
6 o 7 alchechengi
qualche pagliuzza d'oro alimentare
poco zucchero a velo


Preparate uno sciroppo con 150 ml di acqua e 100 g di zucchero, fate sciogliere bene a caldo per 2 o 3 minuti,  poi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e profumate con 3  cucchiai di Rum. Lasciate raffreddare.
Direttamente sul piatto che andrà a tavola, mettete il cerchio apribile di una tortiera da 18/20 cm. e incominciate a foderarla di savoiardi. Tagliateli da un lato in modo che appoggino bene al piatto, e cercate di farli tutti uguali.
Bagnateli velocemente nello sciroppo e posizionateli tutti nello stesso verso intorno al cerchio lasciando che sporgano un po'. Una volta completata la circonferenza, fate uno strato anche sul fondo del piatto in modo da creare una specie di guscio di savoiardi.
In una ciotola mettete la crema di marroni.
Ammollate la gelatina in fogli e quando è pronta fatela sciogliere in un pentolino insieme a due cucchiaiate di panna liquida, presa dalla dose. Lasciate intiepidire quindi unitela alla crema di marroni.
A parte montate la panna rimasta e aggiungete anch'essa, unite anche l'estratto di vaniglia,  il liquore rimasto e mescolate tutto lungamente fino ad avere una crema gonfia e uniforme. A questo punto unite i marron glacé spezzettati,  mescolate di nuovo e versate il composto nel  guscio di savoiardi. Sbattete con delicatezza il piatto in modo che la crema si assesti al meglio, senza lasciare vuoti d'aria e chiudete la superficie con un altro strato di savoiardi leggermente bagnati. Premete leggermente perchè si assestino nella crema e mettete in frigo fino al momento di servire.
Prima di andare in tavola, decorate le torta. Montate la panna e spalmatela sulla superficie di savoiardi, aggiungete qua e là gli alchechengi, i marron glacé interi e le pagliuzze d'oro alimentare, spolverate leggermente di zucchero a velo e legate un nastro dorato intorno alla charlotte.



Un anno terribile se ne è andato, e un anno difficile ci aspetta.

Resistiamo e guardiamo avanti con un poco di speranza in più.
Buon anno a tutti!
















sabato 2 gennaio 2021

Il mio Natale

Un Natale in sordina, con un fondo di tristezza e poca voglia di festeggiare vista la situazione. Stiamo vivendo un anno condizionato da questa pandemia che ha cambiato molte cose, soprattutto il nostro stile di vita, e ha portato dolore, solitudine e perdite di tante vite. Ma Natale arriva nonostante la pandemia,  i DPCM del governo, le zone gialle, le zone rosse, le zone arancioni, l'isolamento e  la lontananza dai tuoi affetti più cari. Un Natale il mio,  ancorato alla tradizione che  quest'anno è  diventata una specie  di comfort zone dove sentirsi al sicuro ma che alla fine  non cancella la sensazione di vuoto dovuta alla  mancanza della tua famiglia al completo.
Quello che ho cucinato è grossomodo lo stesso di ogni Natale, il brodo per i tortellini, il cappone arrosto, l'insalata russa  e il paté di tonno.
Non è mancato il panbrioche  e neppure l'aperitivo  con il  Vin d'orange
E per il paté di quest'anno  ho rifatto la terrina di pollo al Grand Marnier, che   non facevo da molto tempo .


la ricetta la trovate QUI 

Qualcosa di diverso comunque ho prodotto. Questo è un piccolo antipasto molto fresco e gradevole.


 Carpaccio di cachi Persimon, gorgonzola e rucola

per 6 persone

2 cachi Persimon
1 mazzetto di rucola
150 g di gorgonzola piccante
50g di nocciole
1 cucchiaio abbondante di aceto balsamico
olio, sale, pepe.


Sbucciate i cachi, affettateli sottilmente  a rondelle.
Appoggiate le fette su un letto di rucola lavata e asciugata, spezzettate il gorgonzola piccante e distribuitelo sui cachi.
Tostate le nocciole, tagliatele grossolanamente.
Preparate la vinaigrette emulsionando in una ciotola l'olio, il sale, il pepe e l'aceto balsamico. Condite i cachi e completate con le nocciole tostate.

 


 Il salmone marinato nella barbabietola. La ricetta è QUESTA

 

 

Spuma di trota affumicata

300 g di trota affumicata
150 g di salmone affumicato a fette
100 g di ricotta
200 g di panna fresca
3 cucchiai di Martini dry
10 g di gelatina in fogli
1 ciuffo abbondante di finocchietto o aneto

Nel cutter mettete 200 g di trota affumicata e frullatela fino ad avere una crema liscia, trasferitela in una ciotola e aggiungete la ricotta e la panna semimontata.
Mescolate bene tutto finchè è perfettamente omogeneo.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda, poi scioglieteli in 2 cucchiai di Martini dry  scaldato a  fuoco dolce, lasciate intiepidire poi aggiungeteli alla crema di trota versando a filo  mescolando velocemente.  Unite l'ultimo cucchiaio di Martini dry e mescolate.
Rivestite di pellicola un piccolo stampo da plumcake o altro a vostra scelta, quindi foderatelo bene con le fette di salmone lasciandolo debordare un po' .
Versate metà della farcia e compattate bene, distribuite la trota rimasta a pezzetti nel centro della farcia insieme a ciuffetti di finocchietto o aneto.
Ricoprite tutto con il resto della farcia, premendo bene per compattare in modo che non restino vuoti, sbattete leggermente lo stampo per assestare tutto.
Ripiegate sulla farcia le fette di salmone debordanti e premete ancora bene.
Coprite e lasciate in frigorifero fino al momento di servire.


 


 Terrina di fagiano e salsa Cumberland

1 fagiano pulito e disossato (circa 1 kg)
200 g di polpa di vitello tritata
200 g di lardo a fettine
150 g di carote
80 g di panna liquida fresca
2 scalogni
1/2 bicchiere  di Cognac
sale, pepe


Per  il fondo di fagiano:

la carcassa del fagiano
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1/2 testa d'aglio tagliata in larghezza
500 ml  di vino rosso corposo
10 bacche di ginepro, schiacciate
10 semi di coriandolo, schiacciati

per la salsa Cumberland:
1 scalogno tritato
4 cucchiai di aceto rosso
1 cucchiaino di pepe bianco in grani, schiacciati
100 ml di fondo di fagiano
50 ml di Porto rosso
3 cucchiai di cranberry (mirtilli rossi, se trovate la gelatina, meglio)
1 cucchiaino di salsa Worchester
il succo di una arancia


Pulite il fagiano disossato eliminando la pelle ed eventuale grasso in eccesso,
mettetelo a marinare con i due scalogni, puliti e tagliati in quarti,  in mezzo bicchiere di Cognac e lasciatelo riposare almeno 6 ore ben coperto. Sbianchite le carote in acqua bollente salata per  tre o quattro  minuti, poi toglietele, asciugatele e tagliatele a piccoli pezzi.
Trascorso il tempo, scolate la carne dalla marinata e tagliatela a tocchetti irregolari. In una ciotola raccogliete la carne tritata di vitello, i pezzetti di fagiano, mezzo scalogno della marinata tritato finemente, i dadini di carote, la panna, il sale e il pepe, mescolate a lungo per ottenere un impasto ben amalgamato. Foderate con le fette di lardo  una terrina  che abbia capienza più o meno di 8,5 dl, lasciandole debordare un poco,
Riempite la terrina con la farcia preparata, premendo bene e sbattendola leggermente in modo che il contenuto si assesti e non lasci spazi vuoti.
Ripiegate il lardo debordante sull'impasto e compattate bene di nuovo. Coprite la terrina con della carta forno, tagliata a misura e fermata con un poco di spago da cucina  in modo che faccia da chiusura.
Cuocete in forno a 250° statico, in un  bagnomaria già caldo, per circa 45 minuti dall'ebollizione dell'acqua.
Sfornate la terrina, apritela e con molta attenzione eliminate il liquido che si sarà formato, poi mettetela a raffreddare sotto un peso.
Mentre la terrina raffredda, pensate alla salsa.
Per prima cosa preparate il fondo di fagiano. In una teglia mettete la carcassa del volatile divisa a pezzi, rosolatela molto bene in un filo d'olio, aggiungete la carota tagliata a rondelle, il sedano a pezzetti e la cipolla affettata,  le erbe aromatiche, l'aglio , le spezie e continuate a rosolare il tutto per altri 5 minuti quindi sfumate con il vino rosso, aumentate la fiamma e lasciate ridurre il liquido della metà, a questo punto aggiungete 1 l. di acqua fredda e riportate a ebollizione, quando il bollore è iniziato, abbassate il fuoco e fate sobbollire schiumando ogni tanto. Lasciate cuocere pian piano per un'ora e più quindi filtrate il liquido rimasto e fatelo raffreddare il più velocemente possibile. Dopo il filtraggio rimettete sul fuoco il fondo e fatelo ridurre  di un terzo per renderlo più corposo.
Ora potete dedicarvi alla salsa vera e propria. In una piccola casseruola mettete lo scalogno tritato, l'aceto e i grani di pepe bianco schiacciati. Ponete su fuoco alto e fate ridurre di due terzi, aggiungete la dose del  fondo di fagiano preparato, il Porto, la salsa Worchester, il succo dell'arancia, i cranberrys, e portate a ebollizione. Lasciate  sobbollire leggermente per almeno 20 minuti e regolate di sale.
Dovrete ritrovarvi con una salsa abbastanza fluida non troppo liquida. In caso, lasciatela ridurre ancora qualche minuto a fuoco dolce e alla fine aggiungete una noce di burro molto freddo,  mescolando, in questo modo la differenza di temperatura fra i due elementi, addenserà la salsa. Conservatela in frigorifero fino a poco prima di servire.

La salsa Cumberland esalta il carattere della carne e delle terrine in generale, va servita fredda ed è adatta ad ogni tipo di pollame, si sposa molto bene con le preparazioni a base di maiale,   ma soprattutto è squisita con la carne fredda e   con le terrine di selvaggina.
Il suo sapore migliora il giorno dopo, per cui potete prepararla in anticipo.



Terrina d'anatra ai fichi  secchi e composta di fichi al Sauternes

400 g di polpa d'anatra (coscia disossata  e petto)
200 g di lonza di maiale
1 petto d'anatra, privato della pelle. Mezzo se è grosso
150 g di lardo a fette
150/200 g di pancetta tesa a fette
200 ml di panna liquida fresca
1 albume di uova grandi
2 scalogni
2 foglie di salvia
1 bicchiere  di vino Sauternes
1/2 bicchiere di Rum
350 g  di fichi secchi
2 cucchiai colmi di zucchero
il succo di una arancia


sale, pepe

Tagliate a pezzetti non troppo piccoli  8 o 10  fichi secchi e fateli rinvenire con poca acqua tiepida mescolata a metà del vino Sauternes.
Tagliate la polpa dell'anitra a pezzi, tagliate anche la lonza, tagliate in quarti gli scalogni e mettete tutto in una ciotola, aggiungete la salvia e coprite tutto con il Rum e lasciate marinare per almeno un paio d'ore.
Una volta trascorso il tempo, eliminate salvia e scalogno e tritate a lungo  la carne nel cutter insieme al lardo,  all'albume, il sale e il pepe e alla fine aggiungete la panna continuando a frullare. Io ho usato il Bimby  per comodità.  Alla fine dovrete avere una farcia morbida.
Tagliate a strisce il petto (o il mezzo petto) e fatele saltare velocissimamente in una padella con una noce di burro, o un filo d'olio.
Scolatele su carta da cucina e tamponatele.
Scolate i fichi dalla marinata, ma conservate il liquido.
Ora foderate la terrina o lo stampo prescelto, con la pancetta in modo che sia ben ricoperta e lasciando che le fette debordino un poco.
Riempite la terrina, o lo stampo prescelto,  con metà farcia e premete bene affinchè non restino vuoti nell'impasto, poi allineate nel centro le strisce di petto saltate e i pezzetti di fichi secchi ammorbiditi. Ricoprite il tutto con il resto della farcia, sempre premendo e sbattendo leggermente la terrina. Ricoprite la farcia con le fette di pancetta debordante, premete bene di nuovo, coprite con dell'alluminio  cuocete in forno a 180° a bagnomaria per un'ora o poco più. La terrina sarà pronta quando facendo pressione con la mano la sentirete solida.
A questo punto, togliete dal forno e, con molta cautela, eliminate più o meno del tutto  il liquido che si sarà inevitabilmente formato. Poi mettetele sopra un peso e lasciatela raffreddare.
Preparate la composta di fichi. Riprendete il liquido della marinata che avete tenuto da parte, aggiungete il resto dei fichi ridotti a pezzetti molto piccoli, eventualmente tritateli grossolanamente, aggiungete poca acqua, il succo d'arancia i 2 cucchiai di zucchero e fate cuocere a fuoco dolce fino ad avere una consistenza marmellatosa, aggiungete il resto del vino Sauternes e continuate a cuocere per altri 5 minuti lasciando ridurre un poco il liquido, ma non troppo,  poi passate la composta al minipimer. Dovrete avere una composta fluida ma consistente. Servite la terrina accompagnata dalla composta.

Per Santo Stefano ho pensato di riciclare la carne del cappone che avevo messo nel brodo  e ho approfittato  anche per usare una mezza verza che stazionava in frigorifero. Ne è uscito un buon primo piatto:




Cannelloni di cappone e verze

250 g di pasta fresca per lasagne
500/600 g di cappone bollito
600 g circa di verze
50 g di parmigiano
50 g di farina
50 g di burro
9 dl di latte
1 carota
1 costa di sedano
2 scalogni
1 foglia di alloro
1 bicchierino abbondante di Marsala secco
un pizzico di noce moscata
un pizzico di cumino in polvere
poco burro
sale, pepe

Preparate un trito con gli scalogni, la carota e il sedano mondati, lavati e asciugati.
Private il cappone bollito della pelle e dell'eventuale grasso. Tagliatelo a pezzettini o tritatelo grossolanamente.
In una padella sciogliete una noce di burro insieme a un filo d'olio, unite il trito di verdure, la foglia di alloro e lasciate insaporire qualche minuto, poi aggiungete la carne del cappone, mescolate e sfumate con il Marsala. Coprite il tegame e fate cuocere per circa 30 minuti.
Pulite la verza, eliminate le foglie più dure e tagliate la verza a striscioline, eliminate sempre il torsolo centrale. Lavatele e scolatele. In una larga padella scaldate un filo d'olio e unite le verze, lasciatele stufare aggiungendo sale, pepe e il pizzico di cumino. Coprite il tegame e fatele cuocere pian piano senza aggiungere altra acqua, al limite se asciugano aggiungetela con parsimonia. Alla fine dovranno essere cotte e asciutte.
Preparate la besciamella, rosolate la farina nel burro, aggiungete il latte caldo e fate cuocere finchè è densa, poi unite il parmigiano e un pizzico di noce moscata.
Mescolate metà della  besciamella a metà delle verze e al trito di cappone. Sbollentate la pasta da lasagna, scolatela man mano su un canovaccio pulito e procedete a formare i cannelloni riempiendoli col composto.  Spargete un velo di besciamella sul fondo di una pirofila e allineate man mano i cannelloni, poi ricopriteli con la restante besciamella e le verze rimaste,  qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 200° per circa 25 minuti, o  finchè iniziano a dorarsi.

Natale è archiviato. Ora guardiamo avanti, con speranza .