E a proposito di carne alla griglia, ogni tanto il pensiero torna a una piccola, modesta trattoria di Porta Ticinese. Ci andavo qualche volta a pranzo coi colleghi quando lavoravo in Via Argelati. Era fra la fine degli anni '60 e inizio anni '70. Naturalmente ora non c'è più, abbattuta come tutte le casupole e le corti di quella via. Ci son passata qualche tempo fa ed è quasi irriconoscibile. Non c'è più la serra di Via Lombardini, niente più deposito e sede milanese della Zambruno&Castagnone, una ditta di trasporti, niente più montagne di stracci degli straccivendoli che riempivano una corte intera di case di ringhiera. Della antica via Argelati restano soltanto la piscina e il vecchio e malinconico Sali&Tabacchi dove andavo a comprare le marche IGE e i francobolli per la ditta. Una Milano ultra popolare quella che viveva in quelle case, molti anziani soprattutto, e famiglie operaie. L'ufficio in cui lavoravo come apprendista impiegata aveva proprio sede in quelle corti degli straccivendoli. La Monaci commerciava barre di ferro, il magazzino era uno squallido stanzone col pavimento in terra battuta, molto lungo, adatto ad accatastare barre lunghe anche 6 metri e più . Si saliva una scala a chiocciola e si arrivava all'ufficio che invece dava sulla strada Non pensate a uffici moderni dentro a palazzine di vetro, era sempre una casupola con le assi del pavimento sconnesse e i serramenti traballanti, e io avevo i topi che venivano a salutarmi ogni tanto.
Eravamo in tre a lavorare in quella ditta, Il Bolla, un signore di mezza età, invalido, l'Enrica Vignoli ed io, l'apprendista, tutti alle dipendenze della titolare, Carolina Monaci appunto, e del marito, dottor Bruno Calabretta. Lei era una di quelle donne che si era fatta da sola, rotta a tutte le esperienze della vita, dispensatrice di consigli discutibili sul dove era posta la fortuna mia e quella di Enrica, ma ne racconterò qualche altra volta.
Abitavo molto lontano da quella zona e per arrivare al lavoro in orario mi alzavo praticamente all'alba e prendevo due filovie, la 83 e la 91, mi ci voleva più di un'ora di viaggio . Ovviamente non tornavo a casa e mi portavo da mangiare ma a volte capitava che con i colleghi decidessimo di consumare qualcosa di caldo, soprattutto durante l'inverno e allora si andava lì, in quella piccola trattoria sempre molto affollata, muratori, autisti, gente di passaggio, soprattutto dopo che ci venne a lavorare come cameriera la prima moglie di Luciano Lutring, il solista del mitra, in quegli anni in prigione. Elsa all'anagrafe, ma si faceva chiamare Yvonne. Una donna bellissima, con due occhi azzurrissimi su un volto dall'ovale perfetto, incorniciato da capelli neri leggermente mossi, e anche infagottata nel grembiulone lasciava intuire le sue forme sinuose. Non passava inosservata di sicuro...Non so per quale disegno del destino fosse finita in quella modestissima trattoria, quello che ricordo è che si diceva che volesse stare un po' defilata dopo la cattura di Lutring.
Era una donna affabile, sempre sorridente, conscia della sua bellezza e della presa che aveva sugli uomini, e a cui piaceva chiacchierare ai tavoli con modi sempre gentili ed educati nonostante qualche avventore a volte si producesse in battute scontate e volgari. Rimase per un paio d'anni a lavorare lì, e fra lei e il nostro trio si era stabilita una certa confidenza. Un giorno il Bolla ordina un filetto di manzo, raccomandandosi di farlo cuocere molto bene. Non l'avesse mai chiesto! Ricordo ancora adesso la sua espressione mentre scriveva la comanda. Si fermò di colpo ed iniziò a voce alta una lezione sulla cottura della carne che neanche un executive chef avrebbe saputo fare. Nella trattoria tutti si zittirono per ascoltarla e alla fine da tutta la sala partì spontaneo un applauso. Il povero Bolla abbozzò ma cambiò la scelta del piatto, visto che lei si rifiutava di fargli preparare un filetto stracotto, e da quel giorno, finchè lei rimase in trattoria, non ordinò mai più nessun piatto a base di carne!
Tornando alla ricetta di questo filetto alla griglia ecco come l'ho preparato.
Filetto di manzo alla griglia, melanzane fumé e insalata di cetrioli aromatici
per 2 o 3 persone
1 pezzo da circa 500/600 g di filetto di manzo, la parte centrale possibilmente
sale, pepe
per la salsa Mop (*)
60 ml di aceto
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di miele di acacia
1 cucchiaio di salsa Worcester
1 cipollotto fresco
1 spicchio d'aglio
olio e.v.
sale, pepe
per le melanzane fumé:
2 o 3 melanzane (globose) sode
3 spicchi d’aglio
30 g di zenzero
15 cl di aceto di mele
20 cl di olio e.v. d’oliva
5 g di sale fino
1 cucchiaino abbondante di miele
1 pizzico di Piment d’Espelette
origano fresco
per i cetrioli aromatici:
1 cetriolo
2 lime
foglioline di menta
olio, sale e pepe
Preparate le melanzane. Lavatele, asciugatele poi dividetele a metà e da ogni metà ricavate 4 o 5 fette.
Mettetele in un colapasta e cospargetele di sale, lasciatele
così per una mezz’ora in modo che rilascino l’eventuale amaro, poi sciacquatele
velocemente sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con della carta
da cucina.
In una ciotola mescolate l’olio, l’aceto, il miele, il sale
fino. Grattugiate sia l’aglio che lo zenzero, aggiungeteli al liquido e completate con il pizzico di Piment
d’Espelette. Date una ulteriore
mescolata e immergete le fette di
melanzana in questo composto facendo in
modo che ne siano tutte imbevute, poi lasciatele riposare per circa 30 minuti.
Arroventate una griglia e procedete alla delle melanzane a fuoco
basso, rigirandole spesso in modo che facciano in tempo a cuocere senza
bruciare. Potete usare sia il barbecue che la griglia del forno ma anche una normale bistecchiera di ghisa.
Io vi consiglio, per cuocerle meglio ed evitare che si brucino senza essere ben cotte, di scottarle da ogni lato per qualche minuto in una padella antiaderente prima di grigliarle.
Adagiatele man mano su un piatto o una insalatiera, cospargetele di foglioline di origano fresco e tenetele da parte.
Le avevo preparate per il Keep calm and what's for dinner rubrica giornaliera di MTChallenge e Mag About Food e me ne sono perdutamente innamorata tanto sono buone. Le faccio spessisimo ad occhi chiusi ormai.
Massaggiate il filetto con sale e pepe e lasciatelo riposare al fresco avvolto in alluminio.
Ora di nuovo arroventate la stessa griglia dopo averla risciacquata dalla cottura delle melanzane, cospargetela di sale grosso, meglio se Maldon, e appoggiatevi sopra il filetto intero lasciandolo per circa 5 o 6 minuti da ogni lato. Mentre cuoce spennellatelo spesso con la salsa Mop preparata. Quando è ben colorito e vi sembra che possa essere pronto, toglietelo e avvolgetelo strettamente in alluminio, lasciatelo riposare qualche minuto.
Nel frattempo mondate il cetriolo dividetelo a metà e ogni metà a bastoncini, eliminate la parte centrale coi semi e tagliate ogni bastoncino a cubetti, raccoglieteli in una piccola ciotola e conditeli con un goccio d'olio, il succo e la scorza del lime, sale e la menta fresca spezzettata con le mani
Ora affettate la carne e servitela subito insieme alle melanzane tiepide e ai cetrioli.
(*) Salsa MOP . Sapete cosa è un Mop? E' l'equivalente del mocio, solo industriale anzichè casalingo, fatto con tantissimi fili di cotone ritorto. E corrisponde a una specie di pennello a striscioline di stoffa usato prevalentemente per spennellare la carne sul barbecue. La salsa Mop può essere fatta con gli ingredienti più disparati, quello che vi suggerisce la fantasia o che possano esaltare il sapore della carne.
