lunedì 14 agosto 2017

di torte e di bionde

conosco una ragazza bionda, bellissima e dolcissima, che ha un blog dal nome curioso  121 gradi . Immagino lo  abbia chiamato così per via della cottura dello zucchero, a quella temperatura  è tutto in divenire, si sta a metà fra la media e la  grande bolla in attesa della trasformazione. Quasi una metafora a pensarci...
Leggetelo questo blog, ci troverete l'essenza di Francesca,  un pezzetto della sua anima che  condivide sempre generosamente.
Una volta entrati nel suo mondo  sarà difficile uscirne,  come me  non riuscirete a fare a meno di  leggerla e scoprire le sue belle ricette.
A Francesca è dedicato  il Recipe-tionist di luglio/agosto, la rubrica a cura  del blog Cuoci cuci dici essendosi lei  aggiudicata la vittoria del mese precedente.
Non potevo non esserci con una sua ricetta, e anche se ne avevo adocchiate due o tre  che mi ispiravano molto,   la scelta di quella da riproporre è stata quasi obbligata. Mia figlia e mio  nipote erano  qui in vacanza in questo periodo e prima che ripartissero  ne ho approfittato per preparare  i dolci che amano più di tutti. Fra questi, la torta pere e ricotta  di Francesca appunto.
Spero che lei  mi perdoni se ho  unito le due cose, ma è stato bello vedere Valerio divorarsi  più di una fetta  di torta con molta  soddisfazione. 





 Torta di pere e ricotta

Una premessa, ho fatto una sostituzione, ho usato il burro anzichè l'olio leggero che indicava la ricetta.  Non che abbia qualcosa in contrario ad usare l'olio d'oliva nei dolci, ma solo il fatto che in casa, quando ho deciso di prepararla,  non avevo un olio adatto.

Vi riporto pari pari la ricetta di Francesca,  e la mia modifica  fra parentesi


300 g di ricotta vaccina
3    pere williams
 
200 g di zucchero 
250 g di farina 00
3 uova
100 ml di latte intero
70 ml di olio evo delicato (* 60 g  burro fuso intiepidito)
scorza di 1 limone
10g di lievito per dolci semi di 1 baccello di vaniglia zucchero a velo q.b.


Setacciate la farina insieme al lievito. Sbucciate le pere e tagliateli a cubetti, bagnatele con qualche goccia di limone per non farle annerire. Imburrate e infarinate una tortiera apribile  da 24 cm, scaldate il forno a 180° statico. In una ciotola, con l'aiuto di una frusta elettrica,  montate per qualche minuto  le uova con lo zucchero finchè saranno gonfie e spumose. Unite la ricotta passandola al setaccio, i semi della bacca di vaniglia, la scorza del limone grattugiata finemente e mescolate bene in modo che l'impasto sia perfettamente liscio. A questo punto aggiungete il burro fuso e iniziate  ad unire la farina aiutandovi con il latte versandolo poco alla volta.  Ora  aggiungete le pere, un'altra bella mescolata e versate tutto nella tortiera imburrata e infarinata.
Cuocete  per circa 40/45 minuti. A me ne sono occorsi 50 abbondanti,  ho continuato dopo la prova stecchino perchè mi sembrava ancora un po' indietro. E' probabilmente dipeso dalle pere molto succose, dalle uova forse un poco più grandi, dalla presenza del burro, da come ha assorbito la farina,  le variabili possono essere diverse.
Togliete la torta dal forno, lasciatela  raffreddare poi spolverizzate con zucchero a velo.  

  Una torta umida, fondente, che non ingozza,  di quelle che piacciono a me. Fatela, è uno di quei dolci sani dai sapori semplici che non stancano mai.

Alla fine Valerio: nonna è per me vero? Me la porto a casa tutta io.
Morale, ne ho assaggiata una fettina-ina-ina.  Mi toccherà rifarla.


Franci non è bella come la tua, ma era buonissima, grazie!





domenica 13 agosto 2017

Zucchine tonde ripiene alla ricotta

le verdure ripiene, un classico della nostra cucina, perfette e gradite in ogni stagione.
Un piatto che si può preparare con tanti ripieni diversi, ognuno saporito e goloso.
Ne parliamo oggi sul Calendario del Cibo Italiano e io contribuisco con un classico di casa mia.   Quando vedo le zucchine tonde, non so resistere, le compro sempre e  in tanti anni  mi sono divertita a prepararle  in molti modi ma  alla fine, quello che in casa amano di più è questo. Spero che piacciano anche a voi.
 

Zucchine tonde ripiene alla ricotta

4 o 5  zucchine tonde
250 g ricotta vaccina
100 g prosciutto cotto
1 uovo intero
2 cucchiai abbondanti parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
1 spicchietto d'aglio
sale, pepe
1 pizzico di noce moscata
poco olio
una noce di burro


Lavate le zucchine tonde, scottatele intere  in acqua bollente  e lasciatele cuocere per circa 10/15 minuti, dopodichè scolatele e una volta intiepidite tagliate loro la calottina e tenetela da parte. Se avete il microonde potete cuocere le zucchine per 10 minuti, avendo cura di togliere loro la calottina e inserirla in MO solo negli ultimi due minuti di cottura.
Con l'aiuto di un cucchiaino svuotatele dalla polpa e mettetela a perdere l'acqua in un colino. Capovolgete le zucchine su un tagliere inclinato.
Nel frattempo preparate la farcia.  In una ciotola mettete la ricotta. Tritate il prosciutto cotto e aggiungetelo, unite anche il parmigiano e l'uovo, tritate il prezzemolo insieme al basilico e all' spicchietto d'aglio, unite anche quelli e mescolate bene fino ad avere una farcia ben amalgamata.
Riprendete la polpa delle zucchine, date una ulteriore strizzata per elininare il più possibile eventuale liquido residuo e tritate finemente anche quella. Aggiungetela alla farcia, unite sale, pepe e la noce moscata  e date un'altra mescolata, se vi sembra troppo morbido il tutto, aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato.
Riprendete le zucchine, riempitele abbondantemente con il composto preparato e lasciatelo pure strabordare, appoggiate su ognuna una calottina e mettetele, dritte, in un tegame che possa andare in forno in cui avrete messo un goccio d'olio.
Cospargetele con fiocchetti di burro e infornate per circa 40 minuti.

Io le ho accompagnate con patate al forno, ma è facoltativo, potete aggiungere la verdura che preferite.





Crêpe is the new black, atto secondo

L'avevo detto QUI che avrei continuato con le ricette di questo bellissimo libro.
E l'ho fatto e rifatto. Ho provato prima con gli Scallion Pancakes di Mai Esteve del blog Il colore della Curcuma e sono andati talmente a ruba che non ho fatto in tempo a a fare una foto decente da pubblicare sul blog,  ma conto di rifarli presto, non crediate di scamparla.
Poi sono passata ai blinis di Cinzia del blog Cindystar  per continuare a contribuire al MTC Summer Edition.
Questo libro è veramente irresistibile, lo sfogli  già sapendo che  ogni ricetta che incontri finirà fra quelle da fare, passando in testa a tutte quelle che aspettano.
Come dicevo ho fatto i blinis con la ricetta di Cinzia  ma l'accompagnamento l'ho deciso lì per lì, dopo aver fatto una  ricognizione in frigorifero.


Blinis salmone affumicato, crème fraîche e pesche

per 10/12 pezzi

10 g lievito di birra fresco
150 ml latte tiepido
1 cucchiaio di zucchero
60 g farina
60 g farina di grano saraceno
2 uova
40 g burro
1 cucchiaino di sale


per accompagnare i blinis:
200 g salmone affumicato a fette
1 vasetto di crème fraîche
2 pesche gialle sode
poca erba cipollina


Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido insieme allo zucchero, tenetelo coperto per un quarto d'ora  e lasciate che si attivi.
Unite le farine e mescolatele bene.
Separate le uova raccogliendo tuorli e albumi in due ciotole diverse. Sbattete leggermente i tuorli e aggiungete le farine aiutandovi con il latte  preparato. Amalgamate bene il tutto  con la frusta fino ad avere una pastella liscia. Coprite e conservate in luogo tiepido per circa mezz'ora. L'impasto dovrà risultare arioso,  con le prime bolle in superficie.
Nel frattempo fondete il burro e lasciatelo raffreddare.
Trascorso il tempo, riprendete la pastella e unite il burro fuso freddo e mescolate bene.
Montate gli albumi a neve ferma e uniteli all'impasto mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare.
Scaldate un'ampia padella a fuoco medio e fatevi sciogliere un poco di burro, stendetelo in modo uniforme, asportando l'eccesso con un poco di carta da cucina.
Con un cucchiaio porzionate piccole quantità di pastella tenendo ben distanziate le une dalle altre. Fate cuocere per due minuti circa finchè non si formeranno delle bollicine in superficie e i bordi inizieranno ad avere una certa consistenza. Girateli con una spatola e terminate la cottura.
Man mano che son pronti, fateli intiepidire su una gratella senza impilarli. Continuate fino ad esaurire l'impasto. Per ottenere forme regolari, pareggiate i blinis con un coppapasta rotondo o cuoceteli come ho fatto io,  con  la apposita padellina  prestampata.

Una volta freddi, spalmateli con abbondante crème  fraîche, appoggiate sopra alla crema una fettina di salmone affumicato, qualche petalo di pesca tagliato al momento con la mandolina e colorate il tutto con l'erba cipollina tagliuzzata.




fateli, sono davvero golosi e anche molto versatili.





giovedì 10 agosto 2017

Cucinare con le stelle

San Lorenzo,  tutti col naso in su aspettando di vedere una stella cadente. Sdraiati sull'erba fresca, o sulla sabbia, o anche su una sdraio del terrazzo, aspettare di cogliere il momento che sarà talmente veloce che ti prenderà il dubbio di averla vista davvero,   talmente veloce che   non riuscirai nermmeno  a formulare mentalmente il desiderio da esaudire.
Le stelle che esaudiscono desideri però ci sono, in carne e ossa e....menù.
Intendo gli chef che hanno qualche stella appuntata sul petto e sull'  insegna del loro ristorante.   Ma sapete come sono nate le "stellle"? Oggi   parliamo di loro sul  Calendario del Cibo Italiano
Per contribuire a questa giornata ho deciso di riprodurre un vero classico  di Aimo Moroni.
Con sua moglie  Nadia ha una lunga carriera da raccontare. Il loro primo locale arrivò nel ’55 accanto alla Stazione Centrale, poi diventò, nel 1962,  il Ristorante di Aimo e Nadia,  quello  che oggi è  il Luogo di Aimo e Nadia.
Ho avuto la fortuna di cenare in quel  Luogo di delizie, e in quella occasione ho assaggiato un vero classico che è praticamente il piatto storico di Aimo., gli spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino.
La sua prima versione è del 1965, e  nacquero per nobilitare la pasta aglio, olio e peperoncino che impazzava dappertutto, senza rispetto. Li ha sempre o quasi in carta, perchè  nonostante siano passati tanti anni, è uno di quei piatti simbolo che hanno contribuito a far conoscere Aimo, la sua filosofia, la sua curiosità e anche la sua ironia.  Da lui non si va per mangiare sushi mediterranei o risotti alle fragole o al caffè. Da lui si va per educare il palato, per tararlo sui nostri sapori tradizionali. Aimo rappresenta un pezzetto di storia milanese e anche  italiana.



Spaghettoni cipollotto fresco e peperoncino

per 2/3 persone

200 g spaghetti grossi
200 g cipollotti freschi di Tropea
200 g cipollotti freschi  verdi
1 peperoncino secco frullato e ridotto in polvere
1 pomodoo perino ben maturo
1 spicchio d'aglio 
2 foglie di alloro
sale di Mothia (io Maldon)
2 cucchiai parmigiano grattugiato
poco prezzemolo tritato
olio e.v. oliva

per il brodo vegetale:
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 gambo di prezzemolo

Preparate il brodo vegetale con le verdure mondate e lavate  al solito modo, lasciate sobbollire una mezz'ora.
Mondate e lavate  i cipollotti ma conservate un poco della parte verde superiore,  tagliateli  a metà per il lungo e poi diagonalmente  in modo da ricavare tante striscioline.
Pelate l'aglio ed eliminatene l'anima, tritatelo finemente e  mettetelo in una tazzina con un goccio d'olio.
Scaldate  un altro po' di olio in una larga padella con il manico,   aggiungete l'aglio e l'olio preparati e lasciate soffriggere mescolando. Aggiungete i cipollotti tagliati  e lasciate che prendano il calore e si insaporiscano nell'olio. Unite le due foglie di alloro,   un paio di mestolini di brodo vegetale e regolate di sale.   Lasciate cuocere a fuoco dolce.
Dopo qualche minuto aggiungete il peperoncino  ridotto in polvere.
Scottate e pelate il pomodoro perino, apritelo ed eliminate i semi, ricavatene dei pezzdeti di polpa e uniteli ai cipollotti nel tegame.
Nel frattempo cuocete la pasta.
Scolatela 3  o 4 minuti prima della cottura e mettetela direttamente nel tegame dei cipollotti che saranno ormai quasi cotti e da cui avrete eliminato l'alloro.. Unite ancora un poco di brodo vegetale, il prezzemolo tritato e continuate a cuocerli mescolando.
Poco prima che siano pronti, unite anche il parmigiano, mescolate di nuovo e fateli saltare nella padella.
Serviteli con un pizzico di prezzemolo per dare colore al  piatto.







martedì 8 agosto 2017

Gamberi croccanti, avocado, estratto di mela verde e rafano

Frullati e centrifugati sono l'argomento di oggi per il Calendario del Cibo Italiano
e con il caldo infernale  che imperversa sono perfetti per avere un po' di sollievo.
Freschi, nutrienti, ricchi di vitamine e sostanze benefiche sono un vero toccasana.
Io sono fortunata, ho un estrattore, un marchingegno che mi permette di sperimentare combinazioni di frutta e verdura a mio piacere e posso spaziare dal dolce al salato secondo l'estro del momento, compatibilmente con quello che passa il frigorifero. Ne sono entusiasta!  
Per contribuire alla giornata del Calendario mi sono decisamente buttata sul salato, incuriosita da una foto che un  amico, Gabriele Faggionato, attualmente chef di Pisacco, ha condiviso sulla sua pagina Facebook.
Questo è il risultato

 


Gamberi croccanti, crema di avocado, estratto di mela verde e rafano


per 2/3 persone

8 o 9 gamberoni
1 avocado maturo ma sodo
1 mela verde
1 cucchiaio raso di rafano in crema
olio di arachide per friggere
il succo di 1 limone
sale, pepe

 
per la pastella:
300 ml acqua freddissima gassata
150 g farina debole
130 g amido di mais
1 tuorlo d’uovo 

per completare il piatto:
qualche ravanello
foglie di insalata a piacere



Per prima cosa preparate la pastella. Con la frusta rompete il tuorlo in una terrina sbattendolo leggermente, unite l'acqua sempre mescolando, l'amido e infine la farina.
Dovrete avere un composto abbastanza liquido e senza grumi,  poi regolate di sale. 
Riponetelo ben coperto in frigorifero e magari dentro a una ciotola con dei cubetti di ghiaccio. Lasciatelo riposare una decina di minuti.
Nel frattempo pulite i gamberoni eliminando la testa, liberateli dal carapace e dal budelletto interno ma conservategli  la coda. Lavateli e asciugateli.

Preparate la crema di avocado. Sbucciatelo ed eliminate il nocciolo centrale, schiacciatelo con la forchetta insieme al  succo di mezzo limone, salate e pepate leggermente e mettete in frigorifero ben coperto.

Prima di immergere i gamberi nella pastella,  fate fare loro un bagno nella  farina. La copertura, friggendo  non scivolerà via. Controllate che siano ben infarinati, scuoteteli uno ad uno per eliminare il superfluo.
Riprendete la pastella e  metteteci i gamberi, e fate in modo che siano ben ricoperti,   friggeteli pochi alla volta, in olio profondo.
La pastella deve permettere di cuocerli senza assorbire l'olio, per cui  la differenza di temperatura fra olio e pastella deve essere molto forte. Perciò  iniziate a friggere quando l'olio ha raggiunto i 170/175°. Cercate di mantenerla il più costante possibile, cuocendo pochi gamberi alla volta in modo di non abbassarla.
Man mano che son cotti, basteranno pochi minuti, appoggiateli su carta da cucina e teneteli in caldo.

Ora preparate l'estratto. Se avete una centrifuga usate quella.
Io ho messo la mela verde a cui ho tolto i semi interni ma ho lasciato la buccia, a pezzetti  nell'estrattore insieme al cucchiaio raso di crema di rafano e al succo del mezzo limone rimasto,  ho raccolto l'estratto  in un bricco.

Fate uno strato di crema di avocado nel piatto, appoggiate 3 o 4 gamberoni croccanti e versate  l'estratto di mela e rafano.

Completate con qualche rondella di ravanello tagliata sottile e qualche fogliolina  di insalata.


Un bel mix di consistenze, la freschezza della mela, la cremosità dell'avocado e la croccantezza dei gamberi. Un bel gioco di sapori che ci ha letteralmente conquistato.














sabato 5 agosto 2017

Verdure estive al cartoccio

Il cartoccio, un modo di cuocere che mi piace. Facile,  versatile e,  se vogliamo, anche leggero.
Ci si può cuocere di tutto nel cartoccio, e oggi sul Calendario del Cibo Italiano potrete vedere quanti piatti gustosi si possono fare.
Per l'occasione ho preparato un cartoccio di verdure.  Come non approfittare di quello che offre la stagione?  E' il momento migliore per le melanzane, i peperoni, le zucchine....


Verdure estive al cartoccio

per due cartocci abbondanti

2 peperoni sodi e carnosi  (1 rosso e 1 giallo)
1 carota
2 zucchine riviera (chiare)
mezza melanzana viola
1 cipolla rossa Tropea
10 pomodorini ciliegini
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
2 cucchiai  aceto balsamico
olio, sale, pepe


mondate, lavate e asciugate le verdure. Riducete  peperoni, zucchine e melanzane a tocchetti regolari,
tagliate le carote a nastro con la mandolina, tagliate a metà i pomodorini ciliegini e svuotateli dei semi, tagliate infine ad anelli la cipolla Tropea.
Riunite tutto in una grossa ciotola.
Tritate finemente il basilico insieme al prezzemolo, unitelo alla verdura.
Condite con un poco di olio, il pepe  e unite i due cucchiai di aceto balsamico.. Mescolate bene il tutto in modo che le verdure siano ben condite, coprite con della pellicola e mettete tutto in frigo a marinare per un'ora almeno.
Dopodichè preparate il cartoccio. Sovrapponete un paio di fogli di carta forno calcolando la misura che serve e in questo modo preparate due cartocci.
Prendete le verdure dal frigorifero, aggiungete il sale e date una ulteriore mescolata.
Suddividete le verdure  nei due cartocci e avvolgetli sovrapponendo leggermente una parte. Legatene fermamente le due estremità a caramella, con dello spago da cucina.
Ponete i due cartocci su una placca rivestita di carta forno.
Cuocete a 180° per circa  40/45 minuti.
Togliete dal forno, con attenzione scostate i lembi dei cartocci  in modo che si veda il contenuto, lasciate sfiatare il calore  per un paio di minuti e servite.


Un ottimo contorno  con tutti  i profumi dell'estate.






giovedì 3 agosto 2017

Risotto peperoni e burrata

Oggi è il giorno di  Re Peperone. Incontrastato protagonista della cucina estiva,  allegro e colorato, saporito e versatile.  Il Calendario del Cibo Italiano oggi gli dedica la giornata e io contribuisco con un risotto.
Con questo caldo cucinare un risotto non è stata proprio una passeggiata di salute e avrei potuto scegliere mille altre ricette, ma amo troppo questo risotto per non proporlo proprio in onore al peperone, per cui, eccolo qui.
Magari non siate masochisti, fatelo appena rinfresca un po'.






 Risotto peperoni e  burrata


per tre persone


1 grosso  peperone giallo
1 grosso peperone rosso
1 piccola cipolla
1 burrata
200/220 g riso Carnaroli
poco brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
una noce di burro
un filo d'olio
sale, pepe
poco parmigiano


Lavate, asciugate e tagliate a metà i peperoni, mondateli da semi e filamenti interni. Prendete una metà gialla e una metà rossa e riducetele a pezzetti.  Dalle altre due metà ricavate delle striscioline non troppo sottili.
Portate a bollore un poco di acqua in una piccola casseruola, salate e unite le striscioline di peperone, fatele cuocere per qualche minuto finchè iniziano ad ammorbidirsi, poi scolatele e tenetele da parte.
Se volete potete  farle stufare direttamente in padella con un filo d'olio e un goccio d'acqua calda. L'importante è che non si coloriscano.
In una casseruola scaldate poco burro insieme all'olio, tritate la cipolla e fatela appassire nel condimento, aggiungete i peperoni a pezzetti e cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti in modo che siano morbidi, dopodichè frullate tutto grossolanamente col minipimer.
In un tegame a parte tostate il riso a secco, mescolando continuamente per un paio di minuti, fino a che inizia a "cantare", sfumatelo col vino bianco e aggiungete la crema di peperoni.
Portate a cottura al solito modo, mescolando continuamente e aggiungendo il brodo vegetale caldo poco alla volta.
Regolate di sale e di pepe, poi mantecatelo con il parmigiano. Niente burro perchè la sua funzione la farà poi la burrata.
Lasciatelo riposare qualche secondo, impiattate e in ogni piatto fate un "cappellino" con un poco di burrata, guarnite con le striscioline di peperone ed è pronto.

Mescolando poi nei piatti, la burrata si fonderà regalando dolcezza al sapore deciso del peperone.





Buon appetito!





 




domenica 30 luglio 2017

Crêpe is the new black

Crêpe is the new black, è il titolo del  settimo libro targato MTChallenge, ma più che un libro sulle crêpes  direi che è un vero e proprio manuale ricco di ricette da tutto il mondo, corredato da idee, consigli, astuzie e accorgimenti. Un libro da tenere a portata di mano in cucina, pronto da consultare quando ti prende la voglia di qualcosa di buono, di particolare. Latte, uova e farina ci sono quasi sempre in casa.....basterà aprirlo a qualsiasi pagina per trovare subito una ricetta perfetta per  spignattare, per  provare sapori nuovi, tecniche, impasti e cotture diversi.

Ho sempre adorato le crêpes,  fin da bambina,  e quando mia madre le preparava era sempre  una festa.  Erano la merenda delle lunghe  domeniche invernali piene di neve,  quando  si stava rintanati in casa al calduccio,  coccolati da qualche  crêpe appena fatta, calda e  arrotolata a sigaretta,   grondante  marmellata di ciliegie o di albicocche. Fuori un freddo becco, e in casa il rumore della forchetta che sbatte le uova, incorpora farina e latte e poi lo sfrigolio del tegamino seguito quasi  subito dal profumo che si spande per casa,  noi che ci contendiamo la marmellata e l'ultima crêpe, e di colpo la neve sparisce, il freddo sparisce,  tutto è pieno di calore.


Partecipando all' MTC summer edition  




 
mi è stato impossibile non scegliere  una  ricetta dolce,  stavolta di  AnnaLu e Fabio  perchè solo a leggerne gli ingredienti mi ha riportato all'infanzia, ai sapori semplici,  a quelle fredde domeniche invernali, riscaldate da marmellate e crêpes.
Ma è solo la prima, ne verranno molte altre perchè ho intenzione di farne parecchie. Parecchie. E' una promessa... o una minaccia, fate voi.






Crêpe con soufflé di banane e crema al Rhum


le dosi della ricetta sono pensate per 8 crêpes diametro 21/23, ma trascrivo dal libro la ricetta base con   le quantità per 15/18 pz.  eventualmente fate le proporzioni degli altri ingredienti. Io le ho preparate tutte,  quelle che non ho riempito col soufflé  non sono avanzate comunque.

per le  crêpes
(circa 15 pezzi)
250 g farina debole, 00 o 0
500 ml latte
3 uova
1 pizzico di sale
30 g burro fuso tiepido

per la crema al Rhum
3 cucchiai di Rhum
3 tuorli
70 g zucchero
1 cucchiaino fecola
1 cucchiaino estratto di vaniglia
250 ml latte

per il soufflé di banane
300 g banane (pesate pulite)
3 uova
60 g zucchero
30 g farina
200 ml latte
1 pizzico di sale

per completare
rondelle di banana
poco cacao amaro

Prepariamo le  crêpes. In una ciotola rompete le uova intere e sbattetele leggermente con la forchetta, setacciate la farina e versatela poca alla volta nelle uova,  mescolando con una frusta,  aiutatevi con il latte man mano.  Dovrete ottenere una pastella liscia e senza grumi, unite il pizzico di sale e il burro fuso intiepidito. Il burro  presente nell'impasto vi eviterà di ungere la pentola per la cottura.
Scaldate una padella da crêpe, possibilmente antiaderente, su fuoco moderato e quando è rovente versate un mestolino di pastella (dai 30 ai 50 ml)  e, fuori dal fuoco, iniziate a ruotare il tegame in modo che il composto si distribuisca uniformemente sul fondo. Lasciate rapprendere un paio di minuti, poi giratela e terminate la cottura.  Fatela scivolare su un piatto vicino al fornello  e continuate allo stesso modo fino a terminare la pastella. Tenete tutto da parte.

 Ora la crema al Rhum.  In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero, unite la fecola e l'estratto di vaniglia. Scaldate il latte e quando è caldo versatelo a filo  nel composto di uova. Rimettete tutto sul fuoco e cuocete mescolando continuamente fino a quando raggiunge quasi l'ebollizione e la crema si addensa. Togliete dal fuoco e trasferite la crema in una ciotola versandola attraverso un colino, completate con i cucchiai di Rhum, mescolate bene e coprite con della pellicola direttamente a contatto. Tenete da parte.

Il Soufflé vero e proprio.  Scaldate il latte.  Separate  i tuorli e conservate gli albumi in una ciotola. In una casseruola mescolate lo zucchero con i tuorli, unite la farina setacciata e, poco alla volta, il latte caldo, il pizzico di sale. Rimettete tutto sul fuoco e cuocete per circa 3 o 4 minuti  mescolando sempre con la frusta affinchè non si facciano grumi.
Trasferite la crema in una ciotola, schiacciate le banane con una forchetta e unitele alla crema, coprite tutto con la pellicola sempre messa a contatto e fate raffreddare completamente.
Una volta che il composto è perfettamente freddo, montate gli albumi a neve e incorporateli mescolando delicatamente.


La cottura. 
Scaldate il forno a 180°, foderate di carta forno una teglia. Per evitare che la carta si sposti,  imburrate qua e là il fondo  della teglia. Una volta stesa e fermata la carta, imburrate totalmente anche la superficie della carta forno.

Riprendete le  crêpes, farcitele una per una con un po' di composto per soufflé e avvolgetele a cono.
Adagiatele man mano sulla teglia con la carta forno imburrata e passatele in forno per 10/15 minuti, finchè sono dorate.

Servitele calde, arricchite con qualche rondella di banana e una leggera spolverata di cacao amaro.

Alla prossima!










  

mercoledì 26 luglio 2017

il polpo e mezza bottiglia di Riesling


Ripropongo questa ricetta, perfetta per questa estate calda, in occasione della giornata dedicata al polpo dal Calendario del Cibo italiano.

 Avevo una mezza bottiglia di Riesling in frigo, che poi era anche meno di mezza bottiglia, ma per comodità diciamo mezza.
Aspettava che la finissimo, e stava bella fresca, lei.  Noi  decisamente meno,  e con questo caldo  la voglia di bere vino non  viene più di tanto.
Lasciarla lì, tappata mi spiaceva. Ogni volta che aprivo il frigorifero mi appariva,  col suo bel collo allungato, la sua etichetta elegante, il mio tappo ermetico colorato  e quello spazio di vetro  vuoto un po' triste.
Che fare? La solita lampadina si accende di colpo...



Insalata tiepida di polpo brasato al Riesling e verdure


per 3/4 persone

2 polpi non troppo grossi
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 foglia di alloro
1 rametto di salvia
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere abbondante di Riesling
poco olio, sale, pepe nero

per completare:
2 patate
7 o 8 baby zucchine col fiore
7 o 8 pomodorini Piccadilly
1 scatola di  fagioli cannellini
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di vino bianco
poco brodo vegetale
1 mazzetto di erbe aromatiche miste (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana, origano)
poco olio

Lavate bene i polpi, dividete la testa dai tentacoli, apritela. Dividete anche i tentacoli a due a due.
In una pentola, possibilmente di coccio, scaldate un goccio d'olio, aggiungete l'aglio intero, sbucciato, la carota raschiata, lavata e tagliata a rondelle, il sedano anch'esso lavato e tagliato a pezzetti, lo scalogno tritato.
Lasciate insapore, quindi aggiungete i polpi preparati, la foglia di alloro e la salvia, una macinata di pepe e fate rosolare pian piano, finchè il polpo inizia a diventare rosso, lasciate bene insaporire quindi sfumate tutto con il Riesling. Regolate di sale e coprite il coccio.
Lasciate cuocere a fuoco basso finchè sarà tenero e il liquido completamente assorbito.
Tenete da parte.
Spuntate le baby zucchine eliminando i fiori, che potrete usare in altro modo. Pelate le patate e tagliatele a cubetti più o meno uguali di misura.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e svuotateli dei semi, quindi tagliateli di nuovo per il lungo e poi a metà.
In una padella antiaderente, scaldate un goccio d'olio, aggiungete l'aglio, scolate i cannellini dal loro liquido e risciacquateli abbondantemente sotto l'acqua direttamente dentro a un colino capiente.  Versateli nella padella e lasciate insaporire, quindi bagnate con un goccio di brodo vegetale e lasciate cuocere una decina di minuti avendo cura che il fondo resti un po' liquidino.
In una piccola casseruola mettete a bollire dell'acqua, aggiungete aceto e vino bianco e uno spicchio d'aglio.
Quando inizia a bollire, salate e tuffateci le baby zucchine, lasciatele bollire 4 o 5 minuti, dopodichè scolatele e tenetele da parte. Nella stessa acqua cuocete le patate finchè saranno morbide ma non sfatte, poi  scolatele insieme alle zucchine.
Mentre le patate cuociono  lavate e tritate finemente il mazzetto aromatico, trasferitelo in una ciotola e aggiungetevi dell'olio buono, mescolate e tenete da parte.
Tagliate le zucchine a rondelle spesse, frullate i cannellini a crema.
Prendete il polpo dal coccio e facendo attenzione a non scottarvi eliminate il grosso delle ventose.
Tagliatelo a pezzi grossi.
Nel piatto fate un leggero strato di  crema di cannellini, appoggiatevi i pezzi polpo, aggiungete le verdure che avete preparato qua e là e con un cucchiaino spargete un po' del condimento  con il trito aromatico.
Decisamente  una degna fine per quel Riesling...






martedì 25 luglio 2017

Parmigiana eretica







Parmigiana di melanzane,  un preparazione che per me  è la regina dell'estate. Ne parliamo oggi sul Calendario del Cibo Italiano e mi fa piacere riproporre uno dei piatti di questa stagione che a casa mia è molto apprezzato. E' una parmigiana un po' "eretica"  golosa e particolare. Spero che i puristi non me ne vogliano...





 

Parmigiana di  melanzane e pesce spada
per 4 persone

 
2 piccole melanzane viola

2 fette di pesce spada tagliate alte

passata di pomodoro q.b.
parmigiano
aglio, basilico,
olio e.v.
sale





lavate, asciugate e tagliate  a rondelle le melanzane, possibilmente a misura del recipiente dove verrà cotta e servita la parmigiana. Stavolta ho usato le melanzane viola, leggermente più dolci per cui   non hanno particolare  bisogno  di essere spurgate.

In un piccolo pentolino scaldate l’olio, aggiungete un  bello  spicchio d’aglio e quando il tutto è ben caldo aggiungete la passata di pomodoro, un po’ di basilico, regolate di sale e lasciate cuocere qualche minuto. Tenete da parte.

Pulite le fette di pesce spada dalla pelle e dall’eventuale spina centrale.

Con un coltello da sfilettamento, ricavare delle fette sottili.



Friggete le rondelle di melanzana  in abbondante olio di oliva, mettendole man mano a scolare su della carta per far perdere il più possibile l’olio di cottura.

In una piccola pirofila da porzione,  fate il fondo con le melanzane, sovrapponete una  (o più se fossero piccole) fetta di spada, coprite il tutto  ben bene col sugo di pomodoro e spolverate con poco parmigiano.

Continuate a strati aggiungendo poco basilico fra uno strato e l’altro e qualche pezzetto d’aglio,  fino a terminare con le melanzane, coprite di nuovo  con il sugo di pomodoro e date una spolverata leggerissima di parmigiano.

Cuocete in forno già caldo a 180 per circa 15 minuti.

Servite ben caldo nella pirofila di cottura.
In queste proporzioni è  un ottimo antipasto per una cena di pesce,  se preferite che sia un buon secondo piatto, basta aumentare di poco le dosi a persona.


Buon appetito!





domenica 23 luglio 2017

Pesci dimenticati e ricette lombarde

i pesci dimenticati sono oggi l'argomento del Calendrio del Cibo Italiano
ne fanno parte   tutte quelle specie di pesci, sia di mare che d’acqua dolce, dimenticate o “snobbate” dal mercato e che rischiano di scomparire dalla nostra gastronomia, con alcune eccezioni legate a tradizioni culinarie  radicate direttamente nelle zone di pesca e città marinare. 
 Io vivo in Lombardia che  è la mia regione d'adozione,  son qui da oltre 60 anni, e la amo profondamente. Amo i suoi panorami così diversi che spaziano dalla pianura alle bellissime montagne, passando per le dolci colline a sud e a nord,  fino ai suoi innumerevoli laghi e laghetti, tutti così diversi fra loro.
Mi piace molto quella malinconia che si respira d'autunno in pianura, le prime nebbie, le brume che si alzano dai suoi innumerevoli corsi d'acqua, le magie che in primavera la punteggiano col bianco e il rosa  degli alberi da frutto.
Mi piace guardare i filari simmetrici e  interminabili delle pioppete o i maestosi alberi solitari, padroni della campagna. Osservare le ordinate geometrie dei campi, interrotte solo dal corso dei fontanili o dei suoi fiumi. Un paesaggio che di primo acchito può sembrare monotono  ma che  a me  affascina con le sue atmosfere solitarie, sempre diverse secondo le stagioni.
Una regione senza sbocco al mare, ma ricca di acque dolci. Canali, torrenti, fiumi, laghi.... per questo motivo la cucina lombarda, soprattutto nelle zone vicine ai laghi,   è ricca di molte preparazioni a base di pesce d'acqua dolce.
Uno dei classici più amati è il risotto  col pesce persico. Un pesce davvero poco usato, seppure di grande pregio e dalle carni delicate.
Un piatto abbastanza semplice con uno dei pesci dimenticati quello che vi propongo e   che va cucinato rigorosamente col burro,  ingrediente che gli regala il profumo e il sapore  che lo contraddistinguono.
Certo, non è quel che si dice un piatto leggero, ma una volta ogni tanto si può...



Risotto e filetti di pesce persico

per due persone:

Riso Carnaroli q.b. (io calcolo 2 pugni a testa più 2 per la pentola)
burro abbondante
8/10 filetti di pesce persico
brodo vegetale
1 uovo
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
poca farina bianca
parmigiano grattugiato
salvia
sale, pepe bianco


Premetto che la ricetta classica dice di infarinare i filetti di persico, ma io preferisco  passarli  prima anche  nell'uovo sbattuto. Quindi:

Passate i filetti nell'uovo sbattuto e poi nella farina premendoli bene ma delicatamente. Tenete da parte ben distesi e separati  su un tagliere.  Iniziate a preparare il risotto al solito modo, facendo sciogliere una noce abbondante di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata e una volta che si ammorbidisce, senza che prenda colore, mi raccomando, unite il  riso,  fatelo tostare qualche minuto, sfumate con il vino bianco e quando è evaporato l'alcool iniziate a tirare il risotto col brodo al solito modo.
A parte, in una larga padella mettete abbondante burro e quando è spumeggiante aggioungete qualche foglia di salvia e lo spicchio d'aglio. Friggete i filetti nel burro finchè sono ben dorati da tutti e due  i lati e teneteli in caldo.
Bisogna  calcolare bene i tempi e cuocere tutto in  contemporanea, in modo che riso e pesce siano pronti nello stesso momento.

Allora, a questo punto il risotto sarà quasi pronto  per cui mantecatelo con una noce di burro e un paio di cucchiai di parmigiano, regolate di sale e pepe. Lasciatelo riposare qualche secondo, poi versate la dose in ogni piatto e copritelo con filetti di pesce persico dorati e qualche cucchiaio del burro di cottura del pesce.

Guarnite con una foglia di salvia e subito a tavola...

sempre,  davanti al piatto fumante di questo risotto e pesce persico,  ritrovo i profumi che mi fanno sentire a casa...





lunedì 10 luglio 2017

Minestra di fregula a modo mio

Adoro la fregula,  mi ricorda una terra magnifica, aspra  e solitaria a volte, ma accogliente e generosa come la sua gente, la Sardegna.  Sono felice di riproporre questo piatto  per la giornata nazionale di cui è protagonista per il Calendario del Cibo Italiano
Nella minestra che vi propongo  potete ritrovare tutto il profumo di quel meraviglioso mare che circonda l'isola e la grande maestria delle donne sarde, che  incocciando la semola da sempre ci hanno regalato questo meraviglioso prodotto. 










Minestra di fregula a modo mio.


è un po' laboriosa questa preparazione, per via del fumetto che va necessariamente preparato per questo piatto, ma il risultato finale, il sapore di questa minestra  ne valgono assolutamente la pena.



Per il fumetto:


1 costa di sedano

1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
bacche di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
qualche gambo di prezzemolo
scarti  abbondanti di pesce tagliati a pezzi (teste, lische, ecc.ecc.)
4 o 5 cicale di mare
5 o 6  teste di gambero
qualche boga, o pesce di poco valore, da zuppa.


In una larga padella mettete le verdure tagliate grossolanamente a soffriggere insieme all'alloro, all'aglio e alle bacche di pepe nero, aggiungete tutti gli scarti di pesce, le boghe o il pesce da zuppa,  le cicale e le teste di gambero, fate insaporire bene, poi sfumate con il vino bianco, lasciate  evaporare e coprite d'acqua calda. Cuocete  per  un'ora circa, schiumando di tanto in tanto.

Dopodichè filtrate il brodo attraverso un colino cinese, premendo bene le teste dei pesci e dei crostacei per estrarne tutto il sapore.
Tenete da parte.
Io lo preparo la sera prima di solito, per portarmi avanti, e lo lascio in frigorifero fino al momento di usarlo. Oppure, se ne ho parecchio, quello che non devo adoperare lo congelo nei sacchettini per i cubetti di ghiaccio, in modo da averlo in dosi minime che uso poi per insaporire i  piatti di pesce.


Per la minestra:


fumetto q.b.

fregula sarda 
calcolandone circa 40 g a persona 
1 bel porcino fresco oppure una d busta di porcini surgelati
1 sacchettino di arselle
qualche pezzetto di filetto di pescatrice. (è facoltativo, io li avevo in freezer e li ho utilizzati così)
aglio
erba cipollina
olio, sale, pepe 
peperoncino a piacere

Pulite il porcino, avendo cura di eliminare ogni residuo terroso. Io so benissimo che non si dovrebbero lavare, ma non ce la faccio. Lo passo velocemente sotto l'acqua in ogni caso.

Affettate il fungo e tenete da parte.
Spurgate le arselle, mettendole in acqua e sale e ripetendo l'operazione spessissimo, finchè l'acqua che risulta non avrà più tracce di sabbia. Fatele poi aprire in una pentola insieme a uno spicchio d'aglio.
Una volta bene aperte le arselle, spegnete, lasciate intiepidire il tutto poi sgusciatele tenendone comunque qualcuna con il guscio per la decorazione del piatto, riunitele  in una piccola terrina, filtrate il loro liquido attraverso un colino coperto da una garza e conservatelo insieme alle arselle.
Scaldate il fumetto  e quando bolle aggiungete le arselle e il loro  il liquido, la fregula.  un goccio d'olio, il peperoncino, e a metà cottura unire anche le fette di porcino,  qualche pezzetto di filetto di pescatrice   e finire di cuocere.
Versare la minestra fumante nei piatti, aggiungete un pezzetto di pescatrice, e tagliuzzatevi sopra dell'erba cipollina per colorare.
Buon appetito!
 

Buon appetito!



venerdì 7 luglio 2017

Rotolo di cioccolato e pere

Cioccolato mon amour! Oggi tocca a lui essere al centro della giornata per il Calendario del Cibo Italiano.  E proprio il 7 luglio 1847  Joseph Fry inventò il cioccolato da mordere, unendo cacao e burro di cacao.
Prima che lui realizzasse la sua  idea, il cioccolato si poteva gustare solo sotto forma liquida, come bevanda, o  al massimo come piccoli cioccolatini.
Da quel momento, invece, si aprì un mondo di bontà e prelibatezze tanto che il 7 luglio si festeggia in tutto il mondo il World Chocolate Day e la trovo cosa buona e giusta! 
Fin da bambina la mia merenda preferita  era pane e cioccolato. Mia madre, chissà perchè  sempre molto parca quando si trattava di cioccolato,  apriva una michetta e ci infilava tre o quattro quadratini di  fondente. Ma io, lesta e senza farmi scorgere, ne toglievo uno per potermelo mangiare  da solo, una volta finito il pane. Era un momento di vera delizia quello! Ricordo che lo assaporavo ad occhi chiusi, cercando di farmi durare a lungo in bocca tutte le sfumature di quel sapore. Ed è sempre stato così, non so resistere al cioccolato.  Sfortunatamente nella mia famiglia non è amato da tutti  quanto lo amo io e ogni volta che lo metto in un dolce iniziano i brontolamenti e  le giaculatorie,  e allora evito. I dolci al cioccolato li riservo a quei momenti in cui posso contare sulla  complicità degli amici che come me apprezzano.

Rotolo di cioccolato e pere


per il rotolo:

3 uova
60 g farina
20 g cacao amaro di ottima qualità
100 g zucchero
cacao per spolverizzare


per la crema:

200 g cioccolato fondente
1,25 dl panna fresca
1 noce di burro
1 cucchiaio abbondante di Grappa di pere
per il ripieno di pere:
2 pere mediamente mature (ho usato le Williams)
2 dl acqua
100 gr zucchero
poco succo di limone.

Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una piccola terrina, scaldate la panna fin quando raggiunge quasi il bollore, versatela sul cioccolato, fate riposare un minuto, quindi mescolate fino a che la ganache diventi liscia e omogenea, aggiungete la noce di burro mescolando perchè si  sciolga perfettamente, aggiungete il cucchiaio abbondante di liquore. Lasciate raffreddare bene.

Scaldate il forno a 220, foderate una teglia rettangolare (circa 30x20) imburrando sia  il fondo della teglia che la carta su cui andrà spalmato l'impasto.
Montate lungamente  le uova con 80 gr di zucchero (io ho usato il Ken) fin quando sono belle gonfie e spumose,  unite delicatissimamente la farina setacciata insieme al cacao, facendoli scendere da un setaccino poco alla volta. Mescolate dal basso verso l'alto con estrema pazienza per non smontare tutto.
Una volta fatto, versate il tutto  nella teglia, sopra la carta imburrata, livellate con il dorso di un cucchiaio o con una spatola e mettete in forno. Cuocete per 10 minuti.
Nel frattempo preparate uno strofinaccio pulitissimo, cospargetelo con i 20 gr di zucchero rimasti e una volta cotto il biscotto, toglietelo dal forno,  rovesciatelo sul canovaccio, eliminate la carta forno e arrotolate delicatissimamente.
Lasciate raffreddare.

Mentre il rotolo raffredda,  sbucciate le pere, tagliatele a metà per la lunghezza, eliminate i semini e i filamenti interni.
Mettete le 4 metà in una casseruola, aggiungete lo zucchero e l'acqua, 1 cucchiaio scarso   di succo di limone e mettete sul fuoco. Cuocete circa 10 minuti o fin quando le pere saranno morbide ma non sfatte. Lasciatele  raffreddare nello sciroppo, quindi tagliatele a fette sottili.

Al momento di assemblare il dolce, riprendete il rotolo ormai freddo poi, cercando di non rovinarlo, srotolatelo delicatamente e  con l'ausilio di un  pennello bagnate leggermente l'interno  con lo sciroppo ottenuto dalla cottura delle pere, poi con un cucchiaio spalmate la ganache lasciando un po' di spazio lungo ai bordi, aggiungete le fette di pera e ri-arrotolate sempre con molta accortezza.  Potete conservarlo in frigorifero, basta toglierlo una mezz'ora  prima di portarlo in tavola  spolverato  con cacao amaro e accompagnato da abbondante  panna montata.
Un dolce semplice ma delizioso,  che conquista al primo morso!