mercoledì 25 giugno 2014

leggerezza

Anche oggi  è brutto tempo, piove a dirotto da ieri sera  e i temporali si susseguono rovesciando quantità di acqua impressionanti.... l'estate fatica ad arrivare,  e se da una parte non mi dispiace visto che la temperatura è fresca, dall'altra invece vorrei il calore del sole e il frinire delle cicale nel giardimo.....insomma, non siamo mai contenti..
Però, pioggia o no, è estate. E d'estate la cucina si fa diversa, le cotture sono più leggere, i condimenti diminuiscono fim quasi a scomparire, si preparano cose fresche, leggere,   per sentirsi bene e affrontare meglio il caldo. Se arrivasse..
Io intanto mi porto avanti lo stesso e cerco di valorizzare la materia prima con leggerezza.
Ancora una volta pesce, a casa mia se ne mangia molto, in ogni stagione, e a me piace cucinarlo.
Mi piace immaginare, vedere come riuscirò a trasformare questa materia prima, avendo la fortuna di trovarne sempre di fresca e in varietà abbondantissima...è quasi un divertimento, se non fosse che è un divertimento un po' faticoso a volte, ma cucinare  è il mio modo  di rilassarmi, di allontanare i pensieri negativi, e allora anche la fatica pesa meno..
Comunque ecco questo piatto un po'  insolito, suggeritomi dalla  voglia di qualcosa di diverso, qualcosa che soddisfasse il palato col suo sapore.



Insolito di mare e salsa Chardonnay

per due o tre persone


4 calamari non troppo grossi
4 grossi scampi
2 Occhiate di pezzatura piccola, sfilettate
500 gr cozze
sale, pepe
poco olio
timo
aglio


per il fumetto di pesce:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 porro
1 foglia di alloro
poco vino bianco
qualche grano di pepe bianco
qualche gambo di prezzemolo
gli scarti delle Occhiate
le teste degli scampi
poco olio e.v.

per la salsa Chardonnay:

2 scalogni
3  funghi champignon non troppo grossi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
50 ml Vermouth secco
40 ml Chardonnay
250 ml fumetto di pesce
una noce di burro
sale


per completare il piatto:
capperi croccanti di Pantelleria
un rametto di timo



In una piccola ciotola versate un poco di olio, aggiungete le foglioline di un paio di rametti di timo e lasciate in infusione.

Squamate e sfilettate le Occhiate conservando lische e teste.
Se non volete farlo voi, fatevelo fare in pescheria, e fatevi dare le carcasse.
Con pazienza eliminate eventuali spine dai filetti e praticate delle piccole incisioni trasversali dalla parte della pelle tagliando con un coltello affilato, ma senza premere troppo. Va solamente incisa la carne. Tenete da parte.


Lavate e  mondate gli scampi, dividendo le code dalle teste.

Preparate il fumetto. Tritate le verdure, rosolatele in poco olio, aggiungete le carcasse delle occhiate, le teste degli scampi ed eventualmente anche i tentacoli dei calamari, l'alloro, i grani di pepe.  Fate insaporire, quindi sfumate col vino bianco e dopo qualche minuto, coprite il tutto d'acqua calda e aggiungete i gambi di prezzemolo.  Lasciate sobbollire il tutto per una mezzoretta, quarantacinque minuti, rabboccando se il liquido si asciuga troppo. Ne avrete bisogno 250/300 ml per la salsa.
Una volta trascorso il tempo, filtrate tutto e tenete il fumetto da parte.

Pulite i calamari privandoli dell'osso centrale, delle "ali",  dei tentacoli, e della pelle.
Lavateli molto bene ache all'interno e tagliateli a grosse rondelle. I tentacoli non serviranno, potrete congelarli e usarli per altre preparazioni, o, come ho fatto io, aggiungerli nel fumetto.

Lavate le cozze, mettetele in un tegame con lo spicchio d'aglio e fatele aprire. Dopodichè sgusciatele, filtrate un paio di volte il loro liquido di cottura,  raccoglietele in una ciotola e copritele col loro liquido filtrato. Tenete da parte coperto.

la cottura del pesce sarà l'ultima cosa da fare, per cui preparate prima la salsa:
in una piccola casseruola, rosolate in un poco di burro gli champignon tagliati a lamelle insieme agli scalogni e all'aglio tritati. Aggiungete il vermouth, il fumetto di pesce, il vino Chardonnay, l'alloro e qualche grano di pepe. Lasciate bollire per circa 15 minuti, frullate tutto e filtrate attraverso un colino fine. Mettetela in un pentolino e  tenetela in caldo.

Arroventate una bistecchiera, io ne ho una di ghisa che è perfetta per queste cotture, o una piastra.
Dimenticatevela sul fuoco per un bel po'. Più rovente sarà, meglio cuoceranno i calamari.

Passate un batuffolo di cotone imbevuto d'olio sul fondo di una pentola antiaderente. Scaldatela a fuoco vivace e iniziate a cuocere le Occhiate mettendole con la parte della pelle a contatto della pentola, premete leggermente con un mestolo piatto e lasciate cuocere qualche minuto. Dopodichè giratele e ripetete l'operazione dall'altra parte. Ci vorranno pochi minuti in tutto.
Ho preferito cuocere il pesce in questo modo perchè se l'avessi messo sulla bistecchiera si sarebbe inesorabilmente attaccato rovinando il risultato finale e non volevo che accadesse.
Togliete i filetti di Occhiata dalla pentola quando sono ben dorati e croccanti, e spennellate subito la pelle con quell'olio profumato al timo, solo per lucidarle in pratica.

Ora la piastra sarà rovente. Mettete le rondellone di calamari a cuocere tutti in bell'ordine, lasciateli qualche minuto per parte, e rigirateli ogni tanto. Pian piano si cuocereanno e tenderanno a staccarsi dalla bistecchiera, allora radunateli tutti insieme da un lato della stessa, così continueranno a cuocere più lentamente e nel lato libero grigliate anche le code degli scampi.
Rigirate qualche volta anch'essi con una pinza da cucina, finchè sono cotti. Basterà qualche minuto.
Togliete tutto dalla bistecchiera,  raccoglieteli in una ciotola e spennellate tutto con il solito olio profumato al timo.
Tenete tutto in caldo.

Riprendete il pentolino della salsa, rimettetelo sul fuoco e quando si alza appena il bollore, spostate dal fuoco e aggiungete una noce di burro molto freddo, mescolate la salsa roteando il pentolino. Il burro fonderà e allo stesso tempo addenserà la salsa.

Sul piatto versate un velo di salsa, appoggiatevi sopra i filetti di Occhiata, qualche pezzo di calamaro, qualche cozza sgusciata, e una coda di scampo. guarnite con dei capperi croccanti e un rametto di rosmarino.

I capperi croccanti sono una vera chicca, dono della mia amica Betti, pantesca d'adozione,  di cui le sono molto grata, e a cui dedico la ricetta.
Grazie Betti! Tu sai...
In mancanza di quelli croccanti, potrete utilizzare quelli sotto sale, ben lavati e dissalati.

per la salsa, ho utilizzato lo Chardonnay che avevo in casa, ma crdo che sia ottima anche con del Riesling o del Sauvignon..

Il sapore di quella salsa era divino! Ed ha accompagnato perfettamente il pesce.
E' stato un piatto molto apprezzato, molto.

Per noi è stato un vero secondo piatto, date le dosi, ma può essere anche un antipasto o un piatto di mezzo in una cena di pesce. E' sufficiente regolarsi con le quantità...

domenica 22 giugno 2014

Domenica

finalmente è domenica e  la lentezza prende il sopravvento.
Non che non ci siano cose da fare, anzi, ma se non ho le ragazze a pranzo,  la domenica l'orologio me lo dimentico volentieri.
Indugio un po' di più nel letto, e anche se   la luce arriva molto presto (non riesco a dormire nel buio totale)  è tanto bello  crogiolarsi in quel dormiveglia così gratificante...
L'unico invito ad alzarsi sono le campane della chiesa vicina  che battono ogni mezz'ora e il cinguettio degli uccellini  che inizia ancor prima dell'alba......ma io non  ascolto,  rimango ancora un poco fra veglia e sonno...
I gatti sono in attesa, hanno ragione, poveri...hanno fame.
Golia è già venuto un paio di volte ad esortarmi con la zampetta. Si piazza sul comodino e mi guarda in attesa, poi, ogni tanto, un tocco delicato, gentile, quasi tenero sulla guancia.  Un invito dolcissimo a dargli retta. Ad occhi chiusi allungo una mano e lo accarezzo, ma  so che se non lo ascolto diventerà insistente come solo i gatti sanno essere quando vogliono qualcosa...
Perla è invece tranquilla ai miei piedi, assonnata  come me...anche lei sente arrivare Golia, e lo guarda con quei suoi occhi di giada semichiusi, con aria di compatimento.... è vintage,  proprio  come me  e ha l'età della saggezza ormai. Sa che prima o poi mi alzerò e il cibo sarà nelle ciotole in pochi minuti...
Via, mi decido.....vado a preparare la colazione e dopo comincerò a pensare di mettermi ai fornelli.
 Ma è domenica, e non c'è domenica a casa mia senza un dolce, anche semplice, che sottolinei il giorno di festa...
Mentre le campane hanno ripreso a suonare a distesa seguendo le funzioni domenicali, io vi propongo un dolce facile e veloce che,  nonostante sia molto ricco,  trovo fresco  e piacevole anche d'estate, uno di quei dolci che amo molto  e che preparo in tante versioni diverse.
Eccolo



Cheesecake cioccolato e Baileys

per la crosta:
200 gr biscotti Digestive
40 gr zucchero a velo
30 gr cacao amaro
90 gr burro fuso


per il ripieno:
750 gr Philadelphia
250 gr zucchero
30 gr cacao amaro
3 cucchiai rasi di farina
5 uova
120 gr panna acida
120 gr liquore Baileys


per la ganache:
150 gr cioccolato fondente
100 gr panna liquida fresca
2 cucchiai  Baileys



Scaldate il forno a 180°, statico. Sul fondo mettete una  larga teglia con acqua calda.
In questo modo il dolce non si  creperà sulla superficie.
Tritate i biscotti nel tritatutto insieme al cacao, allo zucchero a velo e al burro fuso.
 Foderate il fondo di una teglia apribile da 24 cm. con carta forno bagnata e strizzata.
Versate il trito di biscotti sul fondo foderato di carta e pian piano iniziate a compattare lo strato di biscotti facendolo salire lungo i bordi, poi passate a compattare bene il fondo.
Mettete lo stampo in forno per circa 10 minuti, poi toglietelo e alzate la temperatura a 200°. Lasciate raffreddare la crosta di biscotti.
In una ciotola mescolate con la frusta elettrica il formaggio,  lo zucchero, il cacao, la farina. Dovrete ottenere una crema perfettamente liscia. A questo punto aggiungete le uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
A  parte frullate la panna acida insieme al liquore, quindi  unite tutto al composto di formaggio.
Di nuovo mescolate per amalgamare  e versate la crema ottenuta nella crosta cotta e ormai fredda, fino ad arrivare al bordo del rivestimento di biscotti, o leggermente sopra, in modo che la crema non debordi.
Rimettete in forno e cuocete per 10 minuti a 200°, dopodichè abbassate la temperatura a 140° e continuate la cottura per almeno 60 minuti, o poco più. Col mio forno ci son voluti 10 minuti in più.
Comunque il dolce è pronto quando al tatto è sodo, e appena appena tremulo nel centro, ma non più di tanto. Eventualmente, nel dubbio, lasciatelo qualche minuto in più.
Appena è cotto, toglietelo dal forno e lasciatelo riposare finchè è completamente freddo, poi sigillate bene la teglia e  mettetelo in frigorifero fino al momento di portarlo in tavola.
Ora tocca alla ganache. Spezzettate il cioccolato raccogliendolo in una ciotola, portate a bollore la panna, lasciatela sobbollire bene quindi versatela sul cioccolato, aspettate un paio di minuti e aggiungete anche il liquore poi mescolate tutto delicatamente fino a che il cioccolato sia completamente fuso e il tutto sia diventato  una crema densa e profumata. Lasciate raffreddare quindi coprite con la pellicola e mettete in frigorifero anche la ganache fino al momento dell'utilizzo.

Sformate il dolce sul piatto di servizio.
Prendete la ganache e con le fruste elettriche frullatela qualche minuto per renderla chiara e più fluida.
Con una spatola versate la ganache sulla superficie del dolce creando  uno strato non troppo spesso,  e spatolate come più vi piace,  creando onde disordinate.
Spolverate leggermente di cacao e decorate con qualche chicco di caffè o qualche nocciola  ricoperti di cioccolato, oppure con quello che vi suggerisce la fantasia.

ecco l'interno, non è goloso???


a noi è piaciuto molto e spero che piaccia anche a voi.



Buona domenica!






mercoledì 18 giugno 2014

con le seppie

davanti al banco del pesce passo sempre un bel po' di minuti ad  osservare, e  a volte mi passano persone davanti perchè io ancora non so decidermi a scegliere, ma non me ne accorgo quasi, tanto sono assorta...i commessi ormai mi conoscono, a volte mi sollecitano con un cenno,  ma soprattutto  assecondano tutte le mie richieste...mi trattano molto bene direi, a volte anche sconsigliando le mie scelte,  se sanno che quello che che scelgo non è proprio di giornata...
Guardando tutto il pesce esposto mi balenano idee su come fare questo o come fare quello,  penso ai vari abbinamenti, cerco di immaginarne i sapori soppesando tutte le variabili,   poi va a finire che  l'input decisivo mi arriva di colpo...
avevo in frigorifero  delle verdure  per così dire "spaiate", che da sole non sarebbero bastate a fare un contorno sufficiente per tre persone, e volevo utilizzarle abbinandole al pesce.
Ho scelto le seppie, alla fine, per farne una insalatina tiepida, molto gradevole con le temperature estive...


Insalatina tiepida di seppie in ratatouille di verdure al basilico

per 2 o 3 persone

1 kg seppie di pezzatura piccola/media


per la ratatouille:

1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 zucchine scure
1 melanzana lunga
una decina di asparagi
1 ciuffo di basilico
2 grossi spicchi d'aglio
2 cucchiai aceto bianco
sale, pepe
olio e.v. oliva


per la cottura delle seppie:

1 carota
1 costa di sedano
1 porro
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
2 spicchi di limone
qualche rametto di prezzemolo
1 pezzetto piccolissimo  di anice stellato
qualche grano di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco





per prima cosa preparate il brodo di cottura delle seppie.
Mettete dell'acqua in una larga casseruola, aggiungete tutte le verdure mondate e lavate,
l'alloro, l'aglio sbucciato, il prezzemolo lavato e scolato, un pezzetto di anice stellato, il pepe,  il limone e il vino bianco, portate tutto a ebollizione e lasciate cuocere per un quarto d'ora circa, dopodichè filtrate il brodo ottenuto, lasciatelo riposare mentre preparate il resto.

Pulite le seppie,  dividete la sacca dai tentacoli, liberatele da filamenti o altro e tagliatele, da crude, a listarelle pressocchè uguali. Lasciate interi  i ciuffetti di tentacoli.

Pulite nel frattempo anche  i peperoni eliminando  semi e filamenti interni,  la melanzana, le zucchine e gli asparagi.
Tenendole separate fra loro tagliate ogni verdura a tocchetti regolari. Tagliate le zucchine e le melanzane scartando la maggior parte della parte bianca  interna,  che potrete utilizzare  in qualche minestra o altro.
Tagliate anche gli asparagi a tocchetti lasciando intere le punte.
In quattro padelle diverse, mettete un goccio d'olio, dividete a metà i due spicchi d'aglio e aggiungete una metà  in ognuna. Scaldate l'olio a fuoco vivo, quindi unite le verdure, ognuna nella sua pentola.
Lasciate cuocere inizialmente a fuoco vivo, poi abbassate, regolate di sale e lasciate ammorbidire tutte le verdure, dovranno essere cotte ma ancora un poco croccanti. Passaggio da tenere sotto controllo perchè ogni verdura cuoce in tempi diversi, i più lunghi a cuocere in questo modo saranno gli asparagi e i peperoni.
Man mano che le verdure saranno pronte, trasferitele in una padella più grande, che possa poi contenerle tutte insieme.
Una volta terminate tutte le cotture differenziate,  che la verdura si è ammorbidita senza essere del tutto cotta ed è tutta insieme nella padella più grande,  rimettete tutto sul  fuoco e lasciate stufare tutto insieme per qualche minuto, profumate con il  basilico,  sfumate con l'aceto, regolate di sale e di pepe e coprite il tegame. Lasciate cuocere ancora qualche minuto, il tempo che l'aceto evapori e il fondo si restringa,  poi spegnete e tenete in caldo.

Ora tocca alle seppie. Rimettete sul fuoco il brodo aromatico preparato in precedenza e filtrato.
Non appena arriva a ebollizione versate le seppie, regolare di sale, senza esagerare e lasciate cuocere allegramente. Tenete controllata la cottura, assaggiando di tanto in tanto, finchè vi sembrano morbide a sufficienza.

Mentre cuociono, tritate  insieme basilico,  prezzemolo e un pezzettino  di aglio, ricavatene un trito abbastanza fine.
Scolate le seppie, conditele con un giro d'olio e.v. e il trito aromatico, pepe bianco e sale, se serve,  mescolate bene poi sul piatto di servizio fate un piccolo fondo con la ratatouille di verdure, appoggiatevi sopra l'insalatina di seppie e decorate con una foglia di basilico.


buono, fresco e saporito. Perfetto sia come antipasto in una cena estiva, che come secondo...






venerdì 13 giugno 2014

Le mie ricette classiche - 4

con l'estate e il caldo ormai arrivati, la mia cucina inizia ad essere sempre più una cucina di sussistenza.
La voglia di accendere fuochi è molta meno, come credo capiti un po' a tutti in questo periodo.
Un po' per mancanza di tempo,un po' perchè ci piacciono  tartare e battuta di carne, talvolta  mi affido a queste preparazioni veloci, cercando di cambiare spesso ingredienti e  sapori per non mettere in tavola sempre la stessa cosa e non sentire brontolamenti.
Questa  è una delle ultime versioni, e avendo trovato finalmente dove comprare i germogli, l'ho abbinata con quelli.



Tartara di fassona piemontese e germogli alfa-alfa

 per 2 o  3 persone

500/600 gr carne di Fassona piemontese, abbastanza magra
1 manciata di piccoli capperi sotto sale
4 filetti di acciuga sott'olio
5 o 6 cetriolini sott'aceto
un ciuffo di prezzemolo
poco aglio tritato
1 cucchiaio di  salsa Worcester
sale, pepe nero macinato al momento
olio e.v.
germogli alfa-alfa q.b.

poco limone per guarnire


Poco prima del consumo, passare due volte la carne al tritacarne raccogliendola in una ciotola tonda.
Tritare il prezzemolo insieme all'aglio e ai filetti di acciuga.
Tritare,  anche grossolanamente,  i cetriolini sott'aceto.
Condire la carne con il trito di prezzemolo, i cetriolini, i capperi ben dissalati sotto l'acqua corrente e strizzati,
la Worcester, sale, pepe e un filo di olio.
Mescolare a lungo la carne in modo che tutti gli ingredienti si distribuiscano in modo omogeneo, quindi presssarla bene nella ciotola per farle prendere un po' la forma tonda,   roversciarla in un piatto da portata e contornarla con i germogli lavati e ben scolati.
Generalmente un goccio di lime, o di limone lo metto all'ultimo momento, ma in questa preparazione ho preferito non farlo.  Ho solo usato una fettina di limone tagliata con la mandolina, per decorare.

Riducendo le dosi può essere un antipasto, altrimenti un ottimo secondo nelle sere di calura estiva, come adesso.
Se amate la carne cruda, è perfetta. Fresca, buona e soprattutto...veloce da fare!




lunedì 9 giugno 2014

di rabarbaro e di amicizia

L'altro giorno verso mezzogiorno è suonato il citofono  scendo e il solito tipo della SDA mi dice
Signora Giuliana (ormai siamo quasi intimi  viste le volte che è venuto a consegnarmi roba) c'è un pacco per lei.
Sapevo cosa c'era dentro, eppure ero impaziente di aprirlo e vederne il contenuto. Mi sentivo felice come una bambina quando riceve  la prima bambola in regalo.
C'era del rabarbaro fresco, delle bellissime, sane,  rosse coste di rabarbaro.
Basta poco a farmi felice, vero?
Riflettevo in questi giorni a proposito di incontri fortunati.
Nella vita sfiori persone, solo per un attimo, altre le incroci e ci scambi un po' di vita per un periodo, con altre condividi dei lunghi pezzi di strada per poi perderle in mille rivoli diversi,  altre invece entrano nella tua vita per restarci, e diventano una presenza a cui non vuoi rinunciare. Magari non le vedi sempre, non le senti spesso, ma sai che ci sono. E sai che anche tu ci sei per loro.
Ne ho conosciute di persone attraverso  Coquinaria, tutte a loro modo speciali, alcune sono state presenze fugaci, altre sono state e sono  amiche con cui condividere la passione per la cucina, altre ancora sono state e sono per me vere maestre da cui imparare,  alcune sono rimaste amiche virtuali, anche se dopo 10 anni di frequentazione del forum, è come se le conoscessi da sempre pur non avendole mai viste... ma qualcuna è più che una compagna di "pentola", fa parte di quelle anime con cui ti senti affine, per modo di pensare, di concepire la vita, per quello che hai condiviso insieme,  per il grande affetto che  senti  per loro,  e con queste persone ho instaurato un rapporto di amiciza che dura da molti anni.
Barbara è una di quelle persone ed è davvero una persona speciale, prova ne è che la settimana scorsa, leggendo un mio commento sul fatto che non trovo facilmente il rabarbaro fresco, si è presa il disturbo  di avvolgerne un bel mazzo e mandarmelo posta celere.

Giuli, sei a casa in questi giorni? Ti mando un poco di rabarbaro. Il suo messaggio è arrivato nella posta così.

Sono una donna fortunata, davvero,  e mi chiedo cosa ho mai fatto per meritarmi amiche così...
Bruna, Barbara, Betti, Elena, Anna, Franci, Paola,  Ross e molte altre che sarebbe lungo elencare.....non riesco a pensare alla mia vita senza la loro presenza, assidua o meno, virtuale o meno.
Per cui, aprendo quel pacco di rabarbaro mi sono anche un poco commossa e  ho capito quanto sia importante per me il valore dell'amicizia, quella sincera, disinteressata,  colma di affetto e fatta di tantissimi piccoli gesti che parlano al cuore più delle parole.

Quello che devo fare a questo punto, per rendere omaggio a Barbara e ringraziarla per il suo gesto così generoso e gentile, è preparare il suo rabarbaro al meglio che posso.
E così ho fatto. Due cose. Una dolce e una salata.
Cominciamo con quella salata?  Eccola. Quella dolce verrà in seguito...







Filetto, crema di rabarbaro e piccola parmigiana di verdure

per 3 o 4  persone
liberamente ispirata ad una idea di Aimo Moroni


per il filetto:

500 gr filetto di manzo in un pezzo unico
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo
2 foglie di salvia
30 gr di zenzero fresco
2 grossi spicchi d'aglio
2 coste di lemon grass
8 o 9 grani di pepe di Sarawak
450 gr olio d'oliva e.v.


per la salsa di rabarbaro:

300 gr rabarbaro fresco
20 gr zucchero
4 cucchiai abbondanti di acqua
un pizzico di cannella
pepe di Szechuan


Per la parmigiana di verdure:
una decina di asparagi di media pezzatura
300 gr pomodorini Piccadilly
due zucchine
1 spicchio d'aglio
3 foglie di basilico
un pizzico abbondante di origano
un pizzico abbondante di zucchero
qualche foglia di menta
sale, pepe e olio e.v.d'oliva


In una placca mettete un foglio di alluminio, lavate e tagliate a metà i pomodorini, eliminate i semini interni e metteteli con la parte tagliata verso l'alto, cospargeteli di sale e di zucchero,  poi con l'aglio affettato sottilmente, il basilico spezzettato e l'origano, un giro d'olio  e cuoceteli in forno a 150° per 20 minuti circa.

Sbollentate gli asparagi in acqua bollente salata  e scolateli. Divideteli a metà per il lungo.

Tagliate a nastro le zucchine, sbollentatele insieme a qualche foglia di menta nel cestello della cottura a vapore.

In un tegame stretto e  a bordi alti che possa contenere di misura il filetto intero,  mettete lo zenzero sbucciato e affettato, il rosmarino, la salvia, l'aglio affettato, il timo, il lemongrass a pezzi, i grani di pepe pestati, aggiungete l'olio e scaldatelo fino ad arrivare a una temperatura di 120° e lasciatelo una decina di minuti. Quindi spegnete il fuoco  lasciate in infusione per altri 10 minuti, dopodiché filtrate tutto e rimettetelo nello stesso tegame stretto a bordi alti.
Parate il filetto in modo da pulirlo da eventuali filamenti grassi.
Riprendete l'olio filtrato, portate l'olio a 110° di temperatura e unite la carne cuocendola per più o meno 10 minuti, anche meno perchè la carne deve essere al sangue, la temperatura al cuore deve raggiungere i 52°. Quindi toglietela dall'olio e avvolgetela in un po' di stagnola per lasciarla assestare. Tenete in caldo un poco dell'olio di cottura.

Lavate, sfilacciate dai filamenti duri il rabarbaro e tagliatelo a pezzi, lasciate però  in maniera maggiore la parte rossa, che darà colore. Tenete da parte un po'di questi filamenti rossi per la decorazione,  e mettetelo a cuocere in un tegame con lo zucchero e i cucchiai d'acqua finché si sarà ridotto in purea. Se si asciugasse troppo, aggiungete pochissima acqua alla volta.
E se alla fine risultasse ancora qualche pezzo intero, date una passata di minipimer.
Aggiungete la cannella e il pepe di Szechuan pestato. Tenete in caldo.


Quando tutto è pronto, scaloppate la carne, fate uno strato di crema di rabarbaro sul fondo del piatto, appoggiatevi le fette di carne e componete a lato  la parmigiana di verdure partendo dalla sfoglia di zucchina, su cui appoggerete i pomodori semi confit e finirete con gli asparagi tagliati a metà, un leggero filo dell'olio di cottura della carne completerà il tutto, decorate con un poco di "pelle" del rabarbaro tenuto da parte.









Che dire Barbara? Grazie mi sembra riduttivo. In ogni caso grazie, per il rabarbaro, per la tua amicizia, per la grande classe che esprimi sempre, sia nella vita che attraverso le meraviglie che prepari e da cui imparo ogni volta, e grazie di essere la bella persona che sei.





Ah, spero che ti piaccia questo piatto!






mercoledì 4 giugno 2014

Tutto in rosa

 al telefono con mia figlia piccola: 
- mamma, domenica fai un dolce con le fragole?
- io le fragole le"vedo" nelle torte   pannose, o con la crema.... a te la bavarese non piace,  e nemmeno le torte con la crema vuoi! E intanto pensavo a un fraisier, anche con un po' di apprensione perchè avevo poco tempo...
- eh, fa lei, ma se la metti nella crosta allora mi piace...

Domenica scorsa abbiamo festeggiato un bel numero di compleanni maggiolini, fra cui quello di mia figlia,  e la sua espressa richiesta è stata un dolce con le fragole. Così, l'idea di questo dolce è venuta a mia figlia, e io sono stata il mero esecutore.
Bella come idea. E anche molto buona. La crosta di wafer al cioccolato è davvero una gran soluzione.
Croustillante (come direbbero i francesi) al punto giusto, si fa in un attimo ed è perfetta con molti sapori, non a caso l'ho usata con le arance, con i lamponi, con le pere,  con i frutti di bosco.  Ma ci sono molti altri frutti che sarebbero adatti...
Bella anche da vedere, magari se avessi un po' più di manualità quella di domenica avrebbe potuto essere molto meglio esteticamente, ma i miei golosi commensali hanno badato più alla sostanza che all'estetica...
Comunque, eccola





Bavarese di fragole in crosta di cioccolato


per la crosta:

300 gr  wafer al cioccolato
80 gr burro fuso


per la bavarese:
600/700 gr  fragole
200 gr zucchero
1,5 dl circa di  acqua 
10 gr gelatina in fogli
350 gr panna liquida fresca
2 cucchiai abbondanti di Kirsch

per la ganache:
100 gr cioccolato fondente al 70%
80 gr panna liquida fresca
1 cucchiaio Kirsch


per decorare:
cioccolato fondente
zucchero a velo

Preparate per prima cosa la crosta.
Fondete il burro e nel mixer tritate grossolanamente i wafer, azionando a tratti la lama, in modo da controllare  la tritatura a vista.
Versate il burro fuso tiepido e mescolate il tutto in modo che sia omogeneo.

Foderate il fondo di  uno stampo a cerniera con della carta forno bagnata e ben strizzata.
Versate i wafer tritati nella tortiera e per prima cosa premete un po' del composto lungo i lati facendolo risalire qualche centrimetro. Poi compattate bene il fondo.
Rimettete in frigorifero a raffreddare e consolidare.
Ci vorranno circa 15/20 minuti.

Preparate la ganache. Spezzettate il cioccolato in una ciotola, portate a ebollizione la panna, lasciatela bollire qualche secondo poi versatela sul cioccolato spezzettato, lasciate riposare un paio di minuti, quindi mescolate il tutto per renderlo cremoso e omogeneo, profumate con il Kirsch, mescolate bene.
Riprendete la  crosta ormai fredda, versateci la ganache e rimettete in frigorifero qualche minuto.
Mondate una decina di fragole, prendendole dalla dose della ricetta, lavatele, asciugatele e  tagliatele in quarti.
Togliete la crosta dal frigorifero,  disponete i quarti di fragola sulla ganache e rimettete in fresco.



Nel frattempo passate alla bavarese.
Lavate 500 gr  di fragole, con tutto il picciolo, così eviterete che la frutta assorba acqua. Meglio se nell'acqua di lavaggio aggiungerete un goccio di vino bianco, o di Marsala, o Vinsanto, esalterà il sapore delle fragole. Una volta lavate, scolatele, asciugatele e mondatele dal picciolo e piccole ammaccature. Tenete da parte le fragole più grosse per la decorazione.
Mettetele nel frullatore  con 50 gr di zucchero e frullatele velocemente per un minuto o finché avrete una bella purea semiliquida rossa e liscia, quindi con molta pazienza passate questa purea al colino a maglia fine raccogliendo il tutto in una capiente ciotola.
In un pentolino mettete il resto dello zucchero (150 gr), insieme a circa un  decilitro e mezzo di acqua e portate a bollore, lasciando bollire lo sciroppo finché prendendone una goccia fra l'indice e il pollice, allargando le dita si formerà un piccolo filo. A questo punto togliete dal fuoco e,  mescolando velocemente con una frusta,  fatelo scendere a filo nel passato di fragole.
Mettete in acqua fredda la gelatina per ammollarla. Intanto mettete i due cucchiai di Kirsch in un pentolino e scaldatelo senza farlo arrivare a ebollizione,  unite la gelatina ammollata e ben strizzata mescolando finché è perfettamente sciolta.
Aggiungete anche la gelatina al composto di fragole, sempre mescolando velocemente con la frusta.
Avrete un composto leggermente tiepido, dovuto allo sciroppo e al liquore caldi. Tenetelo da parte finchè è completamente freddo, mescolando ogni tanto perché non inizi a tirare.
Montate la panna, anzi, semimontate la panna e aggiungetela nel composto di fragole.
Mescolando piano  con una spatola incorporatela totalmente, non dovrete vedere striature bianche, ma il composto dovrà essere perfettamente di colore rosa omogeneo.

Riprendete la crosta dal frigorifero, e con un mestolino ricoprite di crema la ganache con le fragole arrivando al bordo della crosta di cioccolato e badando che la superficie sia perfettamente liscia.
Rimettete in frigorifero a rassodare per circa mezzoretta. Trascorsa la mezzora, controllate che la crema si sia leggermente rassodata ma non del tutto.
Tagliate a metà le fragole tenute da parte e decorate la superficie della bavarese facendole affondare leggermente e con delicatezza,  nella crema, con la parte tagliata verso l'alto, disponendole come più vi piace.
Rimettete in frigorifero fino al momento di servire.
Una volta pronta per andare a tavola, si può decorare.
Io ho optato per dei piccoli riccioli di cioccolato fondente, e spolverata di zucchero a velo, ma potete fare dei ghirigori con il cioccolato fondente, oppure sbriciolare un po' di meringa, o tutto quello che vi suggerisce la fantasia...

Mi è comunque avanzata un po' di crema  alla fine, perchè la ganache interna con le fragole ha fatto spessore, e me la sono giocata così:



piccoli bicchieri/ciotola, un po' di  bavarese,  un pizzico di cacao amaro, biscuits roses a pezzetti  e fragoloni a decorare.

Tutto in rosa!






domenica 1 giugno 2014

Incontri fortunati

Cos'è la fortuna? Non parlo di quella economica, che non ho mai avuto,  e nemmeno di quella al gioco, tranne un lontanissimo, scarno terno al lotto non ho mai vinto nulla, ma è normale dal momento che difficilmente gioco a qualche lotteria, concorso o altro...
Parlo invece di incontri fortunati, di quelli che arrivano improvvisamente ad arricchire la tua vita.
Anna è una persona speciale, ricca di un calore che sa trasmettere attraverso le sue parole, il suo modo gentile di porsi, che sa leggere in te, attraverso quello che scrivi,  i sentimenti più profondi.
Una di quelle persone che anche se la conosci solo virtualmente, la senti immediatamente vicina.
Una di quelle persone che  hanno dentro tutto un mondo da donare, da condividere.
Una di quelle persone che, ne sei sicura, parla la tua stessa lingua.
Anna profuma di cose buone. Se andate a curiosare sul suo blog Il Chicco e la Spiga  ve ne renderete conto.
La ammiro molto  perchè per lei  il pane non ha segreti, dalle sue mani escono meraviglie lievitate e le racconta con una semplicità tale  da far sembrare tutto molto facile. Credo che i lieviti la amino tanto quanto lei ama loro...
Tempo fa, poco prima di Pasqua,  ha pubblicato un réportage relativo a un corso, e nelle cose preparate c'era anche il Marzapane romagnolo, un dolce che mi ha colpito parecchio tanto che avevo deciso di cimentarmi,  ma poi non mi è stato possibile per molti motivi. Mi sono ripromessa  di farlo in ogni caso e domenica scorsa ci ho provato.
Premetto che non ho idea di come deve essere il risultato finale perchè è un dolce che non conosco e che qualche errore devo averlo fatto, dato che dopo poco che l'avevo sfornato, si è crepato longitudinalmente, perciò perdonate  se non è perfetto, soprattutto tu Anna, che sai com'è l'originale. E siccome si impara dai propri errori, sicuramente la prossima volta mi verrà come deve.
Però fidatevi, è veramente ottimo. Il suo profumo ha riempito la casa di una fragranza incredibile, e se appena appena vi piacciono le mandorle, questo è il dolce perfetto.
La ricetta originale  è QUI io ho ovviamente ridotto le dosi. 



Marzapane romagnolo

350 gr farina per pasticceria
140 gr zucchero
125 gr burro
3 uova medie intere
1 bustina di lievito
80 gr uvetta sultanina
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
o mezza bacca di vaniglia
la buccia grattugiata di mezzo limone
un pizzico di sale
poco Marsala
mandorle grezze q.b.
zucchero a velo

per il ripieno:

250 gr farina di mandorle grezze
50 gr mandorle amare in polvere
60 gr farina di nocciole
500 gr zucchero
50 gr Marsala
120 gr albumi


Mettete a bagno l'uvetta in un goccio di acqua tiepida profumata con un poco di Marsala.
Lasciate ammorbidire il burro, poi impastate zucchero, burro, scorza di limone ed essenza di vaniglia fino ad avare un composto morbido e montato. Sbattete leggermente le uova e  incorporatele pian piano al burro. Infine setacciate la farina con il lievito e unitela all'impasto. Per ultimo aggiungete l'uvetta ben scolata e asciugata.


Preparate il ripieno.
Tritate a farina le mandorle, poi le nocciole e infine le mandorle amare. Tutte separatamente.
Mescolate quindi le farine insieme allo zucchero, ammorbidite il tutto col Marsala e gli albumi leggermente sbattuti.
Mescolate bene fino ad avere un impasto morbido e omogeneo.

Tirate la pasta fra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di circa 1 cm. ricavandone un rettangolo.
Magari ritagliatelo a misura dello stampo a cassetta che andrete ad usare. Una volta stesa la pasta, spalmatela col ripieno alle mandorle in uno strato uniforme, conservandone un poco da parte, servirà per la superficie del dolce.
Aiutandovi con la carta forno, arrotolate bene il tutto e trasferitelo in uno stampo da plumcake che lo contenga, imburrato e infarinato.
Cospargete la superficie del dolce con il ripieno tenuto da parte in modo da coprirlo bene, cospargete qua e là le mandorle grezze e spolverate generosamente di zucchero a velo.
Cuocete a 160° per circa 45/50 minuti  in forno statico, ma la cottura, come sempre, dipende dal forno.
Fidatevi della prova stecchino in ogni caso.
A me ci è voluto qualche minuto in più.


dicevo che qualcosa devo avere sbagliato perchè quando l'ho sfornato era perfetto, ma  poco dopo si è leggermente afflosciato crepandosi longitudinalmente. Temo di non averlo arrotolato abbastanza strettamente. Oppure avrei dovuto tenere lo stampo appoggiato laterlamente finché si fosse raffreddato...
L'interno comunque era ben cotto con il ripieno umido e piacevolissimo a contrasto.

Anna, grazie per avermi fatto conoscere questo dolce così profumato e particolare.
E grazie pe la tua amicizia,  il tuo affetto e le parole di stima che hai sempre per me, stima e affetto ricambiati totalmente.
E perdona se ho maltrattato un dolce che per te è il dolce della memoria...

Grazie cara amica, per esserci sempre.

Un bacio
Giuliana