lunedì 14 agosto 2017

di torte e di bionde

conosco una ragazza bionda, bellissima e dolcissima, che ha un blog dal nome curioso  121 gradi . Immagino lo  abbia chiamato così per via della cottura dello zucchero, a quella temperatura  è tutto in divenire, si sta a metà fra la media e la  grande bolla in attesa della trasformazione. Quasi una metafora a pensarci...
Leggetelo questo blog, ci troverete l'essenza di Francesca,  un pezzetto della sua anima che  condivide sempre generosamente.
Una volta entrati nel suo mondo  sarà difficile uscirne,  come me  non riuscirete a fare a meno di  leggerla e scoprire le sue belle ricette.
A Francesca è dedicato  il Recipe-tionist di luglio/agosto, la rubrica a cura  del blog Cuoci cuci dici essendosi lei  aggiudicata la vittoria del mese precedente.
Non potevo non esserci con una sua ricetta, e anche se ne avevo adocchiate due o tre  che mi ispiravano molto,   la scelta di quella da riproporre è stata quasi obbligata. Mia figlia e mio  nipote erano  qui in vacanza in questo periodo e prima che ripartissero  ne ho approfittato per preparare  i dolci che amano più di tutti. Fra questi, la torta pere e ricotta  di Francesca appunto.
Spero che lei  mi perdoni se ho  unito le due cose, ma è stato bello vedere Valerio divorarsi  più di una fetta  di torta con molta  soddisfazione. 





 Torta di pere e ricotta

Una premessa, ho fatto una sostituzione, ho usato il burro anzichè l'olio leggero che indicava la ricetta.  Non che abbia qualcosa in contrario ad usare l'olio d'oliva nei dolci, ma solo il fatto che in casa, quando ho deciso di prepararla,  non avevo un olio adatto.

Vi riporto pari pari la ricetta di Francesca,  e la mia modifica  fra parentesi


300 g di ricotta vaccina
3    pere williams
 
200 g di zucchero 
250 g di farina 00
3 uova
100 ml di latte intero
70 ml di olio evo delicato (* 60 g  burro fuso intiepidito)
scorza di 1 limone
10g di lievito per dolci semi di 1 baccello di vaniglia zucchero a velo q.b.


Setacciate la farina insieme al lievito. Sbucciate le pere e tagliateli a cubetti, bagnatele con qualche goccia di limone per non farle annerire. Imburrate e infarinate una tortiera apribile  da 24 cm, scaldate il forno a 180° statico. In una ciotola, con l'aiuto di una frusta elettrica,  montate per qualche minuto  le uova con lo zucchero finchè saranno gonfie e spumose. Unite la ricotta passandola al setaccio, i semi della bacca di vaniglia, la scorza del limone grattugiata finemente e mescolate bene in modo che l'impasto sia perfettamente liscio. A questo punto aggiungete il burro fuso e iniziate  ad unire la farina aiutandovi con il latte versandolo poco alla volta.  Ora  aggiungete le pere, un'altra bella mescolata e versate tutto nella tortiera imburrata e infarinata.
Cuocete  per circa 40/45 minuti. A me ne sono occorsi 50 abbondanti,  ho continuato dopo la prova stecchino perchè mi sembrava ancora un po' indietro. E' probabilmente dipeso dalle pere molto succose, dalle uova forse un poco più grandi, dalla presenza del burro, da come ha assorbito la farina,  le variabili possono essere diverse.
Togliete la torta dal forno, lasciatela  raffreddare poi spolverizzate con zucchero a velo.  

  Una torta umida, fondente, che non ingozza,  di quelle che piacciono a me. Fatela, è uno di quei dolci sani dai sapori semplici che non stancano mai.

Alla fine Valerio: nonna è per me vero? Me la porto a casa tutta io.
Morale, ne ho assaggiata una fettina-ina-ina.  Mi toccherà rifarla.


Franci non è bella come la tua, ma era buonissima, grazie!





domenica 13 agosto 2017

Zucchine tonde ripiene alla ricotta

le verdure ripiene, un classico della nostra cucina, perfette e gradite in ogni stagione.
Un piatto che si può preparare con tanti ripieni diversi, ognuno saporito e goloso.
Ne parliamo oggi sul Calendario del Cibo Italiano e io contribuisco con un classico di casa mia.   Quando vedo le zucchine tonde, non so resistere, le compro sempre e  in tanti anni  mi sono divertita a prepararle  in molti modi ma  alla fine, quello che in casa amano di più è questo. Spero che piacciano anche a voi.
 

Zucchine tonde ripiene alla ricotta

4 o 5  zucchine tonde
250 g ricotta vaccina
100 g prosciutto cotto
1 uovo intero
2 cucchiai abbondanti parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
1 spicchietto d'aglio
sale, pepe
1 pizzico di noce moscata
poco olio
una noce di burro


Lavate le zucchine tonde, scottatele intere  in acqua bollente  e lasciatele cuocere per circa 10/15 minuti, dopodichè scolatele e una volta intiepidite tagliate loro la calottina e tenetela da parte. Se avete il microonde potete cuocere le zucchine per 10 minuti, avendo cura di togliere loro la calottina e inserirla in MO solo negli ultimi due minuti di cottura.
Con l'aiuto di un cucchiaino svuotatele dalla polpa e mettetela a perdere l'acqua in un colino. Capovolgete le zucchine su un tagliere inclinato.
Nel frattempo preparate la farcia.  In una ciotola mettete la ricotta. Tritate il prosciutto cotto e aggiungetelo, unite anche il parmigiano e l'uovo, tritate il prezzemolo insieme al basilico e all' spicchietto d'aglio, unite anche quelli e mescolate bene fino ad avere una farcia ben amalgamata.
Riprendete la polpa delle zucchine, date una ulteriore strizzata per elininare il più possibile eventuale liquido residuo e tritate finemente anche quella. Aggiungetela alla farcia, unite sale, pepe e la noce moscata  e date un'altra mescolata, se vi sembra troppo morbido il tutto, aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato.
Riprendete le zucchine, riempitele abbondantemente con il composto preparato e lasciatelo pure strabordare, appoggiate su ognuna una calottina e mettetele, dritte, in un tegame che possa andare in forno in cui avrete messo un goccio d'olio.
Cospargetele con fiocchetti di burro e infornate per circa 40 minuti.

Io le ho accompagnate con patate al forno, ma è facoltativo, potete aggiungere la verdura che preferite.





Crêpe is the new black, atto secondo

L'avevo detto QUI che avrei continuato con le ricette di questo bellissimo libro.
E l'ho fatto e rifatto. Ho provato prima con gli Scallion Pancakes di Mai Esteve del blog Il colore della Curcuma e sono andati talmente a ruba che non ho fatto in tempo a a fare una foto decente da pubblicare sul blog,  ma conto di rifarli presto, non crediate di scamparla.
Poi sono passata ai blinis di Cinzia del blog Cindystar  per continuare a contribuire al MTC Summer Edition.
Questo libro è veramente irresistibile, lo sfogli  già sapendo che  ogni ricetta che incontri finirà fra quelle da fare, passando in testa a tutte quelle che aspettano.
Come dicevo ho fatto i blinis con la ricetta di Cinzia  ma l'accompagnamento l'ho deciso lì per lì, dopo aver fatto una  ricognizione in frigorifero.


Blinis salmone affumicato, crème fraîche e pesche

per 10/12 pezzi

10 g lievito di birra fresco
150 ml latte tiepido
1 cucchiaio di zucchero
60 g farina
60 g farina di grano saraceno
2 uova
40 g burro
1 cucchiaino di sale


per accompagnare i blinis:
200 g salmone affumicato a fette
1 vasetto di crème fraîche
2 pesche gialle sode
poca erba cipollina


Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido insieme allo zucchero, tenetelo coperto per un quarto d'ora  e lasciate che si attivi.
Unite le farine e mescolatele bene.
Separate le uova raccogliendo tuorli e albumi in due ciotole diverse. Sbattete leggermente i tuorli e aggiungete le farine aiutandovi con il latte  preparato. Amalgamate bene il tutto  con la frusta fino ad avere una pastella liscia. Coprite e conservate in luogo tiepido per circa mezz'ora. L'impasto dovrà risultare arioso,  con le prime bolle in superficie.
Nel frattempo fondete il burro e lasciatelo raffreddare.
Trascorso il tempo, riprendete la pastella e unite il burro fuso freddo e mescolate bene.
Montate gli albumi a neve ferma e uniteli all'impasto mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare.
Scaldate un'ampia padella a fuoco medio e fatevi sciogliere un poco di burro, stendetelo in modo uniforme, asportando l'eccesso con un poco di carta da cucina.
Con un cucchiaio porzionate piccole quantità di pastella tenendo ben distanziate le une dalle altre. Fate cuocere per due minuti circa finchè non si formeranno delle bollicine in superficie e i bordi inizieranno ad avere una certa consistenza. Girateli con una spatola e terminate la cottura.
Man mano che son pronti, fateli intiepidire su una gratella senza impilarli. Continuate fino ad esaurire l'impasto. Per ottenere forme regolari, pareggiate i blinis con un coppapasta rotondo o cuoceteli come ho fatto io,  con  la apposita padellina  prestampata.

Una volta freddi, spalmateli con abbondante crème  fraîche, appoggiate sopra alla crema una fettina di salmone affumicato, qualche petalo di pesca tagliato al momento con la mandolina e colorate il tutto con l'erba cipollina tagliuzzata.




fateli, sono davvero golosi e anche molto versatili.





giovedì 10 agosto 2017

Cucinare con le stelle

San Lorenzo,  tutti col naso in su aspettando di vedere una stella cadente. Sdraiati sull'erba fresca, o sulla sabbia, o anche su una sdraio del terrazzo, aspettare di cogliere il momento che sarà talmente veloce che ti prenderà il dubbio di averla vista davvero,   talmente veloce che   non riuscirai nermmeno  a formulare mentalmente il desiderio da esaudire.
Le stelle che esaudiscono desideri però ci sono, in carne e ossa e....menù.
Intendo gli chef che hanno qualche stella appuntata sul petto e sull'  insegna del loro ristorante.   Ma sapete come sono nate le "stellle"? Oggi   parliamo di loro sul  Calendario del Cibo Italiano
Per contribuire a questa giornata ho deciso di riprodurre un vero classico  di Aimo Moroni.
Con sua moglie  Nadia ha una lunga carriera da raccontare. Il loro primo locale arrivò nel ’55 accanto alla Stazione Centrale, poi diventò, nel 1962,  il Ristorante di Aimo e Nadia,  quello  che oggi è  il Luogo di Aimo e Nadia.
Ho avuto la fortuna di cenare in quel  Luogo di delizie, e in quella occasione ho assaggiato un vero classico che è praticamente il piatto storico di Aimo., gli spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino.
La sua prima versione è del 1965, e  nacquero per nobilitare la pasta aglio, olio e peperoncino che impazzava dappertutto, senza rispetto. Li ha sempre o quasi in carta, perchè  nonostante siano passati tanti anni, è uno di quei piatti simbolo che hanno contribuito a far conoscere Aimo, la sua filosofia, la sua curiosità e anche la sua ironia.  Da lui non si va per mangiare sushi mediterranei o risotti alle fragole o al caffè. Da lui si va per educare il palato, per tararlo sui nostri sapori tradizionali. Aimo rappresenta un pezzetto di storia milanese e anche  italiana.



Spaghettoni cipollotto fresco e peperoncino

per 2/3 persone

200 g spaghetti grossi
200 g cipollotti freschi di Tropea
200 g cipollotti freschi  verdi
1 peperoncino secco frullato e ridotto in polvere
1 pomodoo perino ben maturo
1 spicchio d'aglio 
2 foglie di alloro
sale di Mothia (io Maldon)
2 cucchiai parmigiano grattugiato
poco prezzemolo tritato
olio e.v. oliva

per il brodo vegetale:
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 gambo di prezzemolo

Preparate il brodo vegetale con le verdure mondate e lavate  al solito modo, lasciate sobbollire una mezz'ora.
Mondate e lavate  i cipollotti ma conservate un poco della parte verde superiore,  tagliateli  a metà per il lungo e poi diagonalmente  in modo da ricavare tante striscioline.
Pelate l'aglio ed eliminatene l'anima, tritatelo finemente e  mettetelo in una tazzina con un goccio d'olio.
Scaldate  un altro po' di olio in una larga padella con il manico,   aggiungete l'aglio e l'olio preparati e lasciate soffriggere mescolando. Aggiungete i cipollotti tagliati  e lasciate che prendano il calore e si insaporiscano nell'olio. Unite le due foglie di alloro,   un paio di mestolini di brodo vegetale e regolate di sale.   Lasciate cuocere a fuoco dolce.
Dopo qualche minuto aggiungete il peperoncino  ridotto in polvere.
Scottate e pelate il pomodoro perino, apritelo ed eliminate i semi, ricavatene dei pezzdeti di polpa e uniteli ai cipollotti nel tegame.
Nel frattempo cuocete la pasta.
Scolatela 3  o 4 minuti prima della cottura e mettetela direttamente nel tegame dei cipollotti che saranno ormai quasi cotti e da cui avrete eliminato l'alloro.. Unite ancora un poco di brodo vegetale, il prezzemolo tritato e continuate a cuocerli mescolando.
Poco prima che siano pronti, unite anche il parmigiano, mescolate di nuovo e fateli saltare nella padella.
Serviteli con un pizzico di prezzemolo per dare colore al  piatto.







martedì 8 agosto 2017

Gamberi croccanti, avocado, estratto di mela verde e rafano

Frullati e centrifugati sono l'argomento di oggi per il Calendario del Cibo Italiano
e con il caldo infernale  che imperversa sono perfetti per avere un po' di sollievo.
Freschi, nutrienti, ricchi di vitamine e sostanze benefiche sono un vero toccasana.
Io sono fortunata, ho un estrattore, un marchingegno che mi permette di sperimentare combinazioni di frutta e verdura a mio piacere e posso spaziare dal dolce al salato secondo l'estro del momento, compatibilmente con quello che passa il frigorifero. Ne sono entusiasta!  
Per contribuire alla giornata del Calendario mi sono decisamente buttata sul salato, incuriosita da una foto che un  amico, Gabriele Faggionato, attualmente chef di Pisacco, ha condiviso sulla sua pagina Facebook.
Questo è il risultato

 


Gamberi croccanti, crema di avocado, estratto di mela verde e rafano


per 2/3 persone

8 o 9 gamberoni
1 avocado maturo ma sodo
1 mela verde
1 cucchiaio raso di rafano in crema
olio di arachide per friggere
il succo di 1 limone
sale, pepe

 
per la pastella:
300 ml acqua freddissima gassata
150 g farina debole
130 g amido di mais
1 tuorlo d’uovo 

per completare il piatto:
qualche ravanello
foglie di insalata a piacere



Per prima cosa preparate la pastella. Con la frusta rompete il tuorlo in una terrina sbattendolo leggermente, unite l'acqua sempre mescolando, l'amido e infine la farina.
Dovrete avere un composto abbastanza liquido e senza grumi,  poi regolate di sale. 
Riponetelo ben coperto in frigorifero e magari dentro a una ciotola con dei cubetti di ghiaccio. Lasciatelo riposare una decina di minuti.
Nel frattempo pulite i gamberoni eliminando la testa, liberateli dal carapace e dal budelletto interno ma conservategli  la coda. Lavateli e asciugateli.

Preparate la crema di avocado. Sbucciatelo ed eliminate il nocciolo centrale, schiacciatelo con la forchetta insieme al  succo di mezzo limone, salate e pepate leggermente e mettete in frigorifero ben coperto.

Prima di immergere i gamberi nella pastella,  fate fare loro un bagno nella  farina. La copertura, friggendo  non scivolerà via. Controllate che siano ben infarinati, scuoteteli uno ad uno per eliminare il superfluo.
Riprendete la pastella e  metteteci i gamberi, e fate in modo che siano ben ricoperti,   friggeteli pochi alla volta, in olio profondo.
La pastella deve permettere di cuocerli senza assorbire l'olio, per cui  la differenza di temperatura fra olio e pastella deve essere molto forte. Perciò  iniziate a friggere quando l'olio ha raggiunto i 170/175°. Cercate di mantenerla il più costante possibile, cuocendo pochi gamberi alla volta in modo di non abbassarla.
Man mano che son cotti, basteranno pochi minuti, appoggiateli su carta da cucina e teneteli in caldo.

Ora preparate l'estratto. Se avete una centrifuga usate quella.
Io ho messo la mela verde a cui ho tolto i semi interni ma ho lasciato la buccia, a pezzetti  nell'estrattore insieme al cucchiaio raso di crema di rafano e al succo del mezzo limone rimasto,  ho raccolto l'estratto  in un bricco.

Fate uno strato di crema di avocado nel piatto, appoggiate 3 o 4 gamberoni croccanti e versate  l'estratto di mela e rafano.

Completate con qualche rondella di ravanello tagliata sottile e qualche fogliolina  di insalata.


Un bel mix di consistenze, la freschezza della mela, la cremosità dell'avocado e la croccantezza dei gamberi. Un bel gioco di sapori che ci ha letteralmente conquistato.














sabato 5 agosto 2017

Verdure estive al cartoccio

Il cartoccio, un modo di cuocere che mi piace. Facile,  versatile e,  se vogliamo, anche leggero.
Ci si può cuocere di tutto nel cartoccio, e oggi sul Calendario del Cibo Italiano potrete vedere quanti piatti gustosi si possono fare.
Per l'occasione ho preparato un cartoccio di verdure.  Come non approfittare di quello che offre la stagione?  E' il momento migliore per le melanzane, i peperoni, le zucchine....


Verdure estive al cartoccio

per due cartocci abbondanti

2 peperoni sodi e carnosi  (1 rosso e 1 giallo)
1 carota
2 zucchine riviera (chiare)
mezza melanzana viola
1 cipolla rossa Tropea
10 pomodorini ciliegini
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
2 cucchiai  aceto balsamico
olio, sale, pepe


mondate, lavate e asciugate le verdure. Riducete  peperoni, zucchine e melanzane a tocchetti regolari,
tagliate le carote a nastro con la mandolina, tagliate a metà i pomodorini ciliegini e svuotateli dei semi, tagliate infine ad anelli la cipolla Tropea.
Riunite tutto in una grossa ciotola.
Tritate finemente il basilico insieme al prezzemolo, unitelo alla verdura.
Condite con un poco di olio, il pepe  e unite i due cucchiai di aceto balsamico.. Mescolate bene il tutto in modo che le verdure siano ben condite, coprite con della pellicola e mettete tutto in frigo a marinare per un'ora almeno.
Dopodichè preparate il cartoccio. Sovrapponete un paio di fogli di carta forno calcolando la misura che serve e in questo modo preparate due cartocci.
Prendete le verdure dal frigorifero, aggiungete il sale e date una ulteriore mescolata.
Suddividete le verdure  nei due cartocci e avvolgetli sovrapponendo leggermente una parte. Legatene fermamente le due estremità a caramella, con dello spago da cucina.
Ponete i due cartocci su una placca rivestita di carta forno.
Cuocete a 180° per circa  40/45 minuti.
Togliete dal forno, con attenzione scostate i lembi dei cartocci  in modo che si veda il contenuto, lasciate sfiatare il calore  per un paio di minuti e servite.


Un ottimo contorno  con tutti  i profumi dell'estate.






giovedì 3 agosto 2017

Risotto peperoni e burrata

Oggi è il giorno di  Re Peperone. Incontrastato protagonista della cucina estiva,  allegro e colorato, saporito e versatile.  Il Calendario del Cibo Italiano oggi gli dedica la giornata e io contribuisco con un risotto.
Con questo caldo cucinare un risotto non è stata proprio una passeggiata di salute e avrei potuto scegliere mille altre ricette, ma amo troppo questo risotto per non proporlo proprio in onore al peperone, per cui, eccolo qui.
Magari non siate masochisti, fatelo appena rinfresca un po'.






 Risotto peperoni e  burrata


per tre persone


1 grosso  peperone giallo
1 grosso peperone rosso
1 piccola cipolla
1 burrata
200/220 g riso Carnaroli
poco brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco
una noce di burro
un filo d'olio
sale, pepe
poco parmigiano


Lavate, asciugate e tagliate a metà i peperoni, mondateli da semi e filamenti interni. Prendete una metà gialla e una metà rossa e riducetele a pezzetti.  Dalle altre due metà ricavate delle striscioline non troppo sottili.
Portate a bollore un poco di acqua in una piccola casseruola, salate e unite le striscioline di peperone, fatele cuocere per qualche minuto finchè iniziano ad ammorbidirsi, poi scolatele e tenetele da parte.
Se volete potete  farle stufare direttamente in padella con un filo d'olio e un goccio d'acqua calda. L'importante è che non si coloriscano.
In una casseruola scaldate poco burro insieme all'olio, tritate la cipolla e fatela appassire nel condimento, aggiungete i peperoni a pezzetti e cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti in modo che siano morbidi, dopodichè frullate tutto grossolanamente col minipimer.
In un tegame a parte tostate il riso a secco, mescolando continuamente per un paio di minuti, fino a che inizia a "cantare", sfumatelo col vino bianco e aggiungete la crema di peperoni.
Portate a cottura al solito modo, mescolando continuamente e aggiungendo il brodo vegetale caldo poco alla volta.
Regolate di sale e di pepe, poi mantecatelo con il parmigiano. Niente burro perchè la sua funzione la farà poi la burrata.
Lasciatelo riposare qualche secondo, impiattate e in ogni piatto fate un "cappellino" con un poco di burrata, guarnite con le striscioline di peperone ed è pronto.

Mescolando poi nei piatti, la burrata si fonderà regalando dolcezza al sapore deciso del peperone.





Buon appetito!