lunedì 28 agosto 2017

Coq au vin






Oggi parliamo di cotture o per meglio dire, di NON cotture.

Il Calendario del Cibo italiano dedica la giornata alla cucina senza cottura.  In quest'ottica  si è pensato di dedicare un approfondimento alla cucina salva tempo, strettamente legata alla cucina senza cottura.

In questo contesto  è perciò  assolutamente d'obbligo citare lei,   Elena Spagnol,  che  ha dedicato la sua vita a semplificare in cucina: ha eliminato ingredienti, abbreviato e facilitato procedimenti, messo a punto metodi economici e rapidi.
E' lei che negli anni  del "donna, donna non smetter di lottare, tutta la vita deve cambiare" che andava per la maggiore insieme a "io sono mia"  nelle movimentate piazze degli anni '70, in piena  lotta per l'autodeterminazione femminile,   è riuscita a conciliare obbligo e libertà in cucina.
In  quegli anni, e forse ancora oggi, nonostante le battaglie femministe e la liberazione dei costumi,  il ruolo della donna all'interno della famiglia  italiana stenta a cambiare. Vigeva  sempre quell'obbligo/necessità di provvedere a mettere insieme il pranzo con la cena  tenendo sott'occhio il portafoglio. Si bruciavano i reggiseni, ma i mattarelli  comunque resistevano.
Ed è a quel punto che è arrivata  la filosofia di cucina salva tempo della Spagnol,  coi suoi manuali  che suggeriscono come cucinare  alle donne che hanno altro da fare e non hanno tempo da perdere.  Lei ci ha preso  per mano partendo da zero e ci ha portato a conoscere salse, primi, carni e tutto il percorso a tappe dei libri di cucina, ma con intelligenza, con trucchi e scorciatoie, non facendoci sentire in colpa se  la maionese è quella comprata e non fatta rigorosamente a mano al momento. Lei ha sfatato il mito della  pentola a pressione da utilizzare  esclusivamente per le cotture lunghe, riducendo a un quarto i tempi di cottura necessari con la pentola tradizionale, permettendo alle donne di ritagliarsi momenti da dedicare a se stesse.


Elena Spagnol  ha insegnato alle donne italiane a cucinare ottimizzando i tempi, accorciando i procedimenti, semplificando gli ingredienti. E così facendo ha sfatato miti, dissolto paure, inventato un'idea di cucina brillante, contemporanea, intelligente e assolutamente non convenzionale.



Il mio contributo  è un classico della grande cucina, nello stile Elena Spagnol, il Coq au vin.









 Coq au vin


(per 4 o 5 persone)


1 pollo piuttosto grosso, a pezzi

poca farina
40 g burro 
2 cucchiai d'olio 
100 g pancetta tesa in un solo pezzo
12 cipolline borettane preferibilmente della stessa misura
12 funghi champignon preferibilmente della stessa misura
4 cucchiai  colmi di Cognac
1/2 bottiglia di vino rosso buono
1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino
(legati insieme)
2 cucchiai prezzemolo tritato
pochissimo aglio (facoltativo)
sale, pepe


Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e asciugatelo accuratamente.  Pulite le cipolline e i funghi champignon eliminando la parte terrosa del gambo. Lavate velocemente cipolline e funghi e asciugateli subito.

Tagliate la pancetta a fettine sottili.
In una larga casseruola scaldate l'olio  insieme al burro,  unite la pancetta e lasciate insaporire a fuoco medio  per circa 5 minuti o poco più, mescolando ogni tanto.
Passate i pezzi di pollo nella farina, scuotendoli per eliminare l'eccesso e adagiateli nella casseruola. Fateli colorire bene da tutti i lati, a fuoco vivo, occorreranno circa 10 minuti dopodichè  abbassate il fuoco e unite champignon e cipolline e continuate la cottura per altri 6 o 7 minuti mescolando spesso.
Nel frattempo mettete a scaldare il Cognac in un pentolino per circa mezzo minuto, quando è caldo accostategli cautamente un fiammifero acceso, quando si infiamma versatelo direttamente nella casseruola  distribuendolo bene. Lasciate che bruci completamente, poi
aggiungete il vino rosso, le erbe aromatiche e regolate di sale e pepe.
Riportate a bollore, coprite il tegame, abbassate il fuoco e continuate fino a che il pollo, punzecchiato con un ago o i rebbi di una forchetta,  sarà cotto e tenero.
Una volta pronto, accomodate in bell'ordine i pezzi di pollo  in un capace piatto da portata, contornateli con le cipolline e i funghi champignon.
Se il fondo di cottura fosse ancora un po' lento, fatelo  ridurre un poco a fiamma vivace poi,  inclinando la casseruola, con un cucchiaio  togliete un poco del grasso  rilasciato in cottura, eliminate il mazzetto di erbe aromatiche  e versatelo sul pollo nel piatto.
Cospargetelo con il prezzemolo tritato e servite ben caldo.


note:

Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza dei pezzi di carne, e se il pennuto è un pollo ruspante  oppure  da supermercato.  Per il mio ci è voluta più di un'ora fra tutto, direi un'ora e mezza.
Ho tritato il prezzemolo insieme a un  niente di aglio.
Il mio vino rosso era  un  Cabernet  Sauvignon
Mi è scappato un cucchiaio in più di Cognac (altrimenti sarebbe rimasto sul fondo della bottiglia fino a chissà quando)



Il tempo non vi basta mai, ma non dovete per questo rinunciare a gratificarvi con un bel pranzetto o a fare bella figura con i vostri ospiti quindi, se cercate delle sicure ricette salva tempo,  affidatevi tranquillamente  ad  Elena Spagnol, che con i suoi 22 libri e  più di un milione di copie vendute, è l'autrice italiana che ha seguito con maggiore attenzione l'evolversi della cucina moderna

Le sue ricette sono state pensate per aiutare chi spignatta da casa per amore della famiglia e degli amici,  senza pretendere di essere un genio ai fornelli.