giovedì 29 agosto 2013

un altro risotto

sempre per via di quel Contest I primi d'Italia, visto che si possono mandare più ricette e scegliere più regioni, non ho voluto fare differenze. Dopo aver reso omaggio alla mia regione di provenienza, mi  è sembrato giusto pensare anche alla regione che mi ha accolto tanti anni fa. 
Gli ingredienti legati alla Lombardia sono gorgonzola e grana, e cosa meglio di un risotto può esprimere la lombarditudine? Un risotto  non proprio classico, ma che a me piace sempre molto. Questo:



Risotto pere e  gorgonzola  con petali di raspadüra  (grana lodigiano)

per 3 persone

350 gr riso Carnaroli
120 gr gorgonzola  dolce
1 pera Abate o Williams, matura ma soda
1 piccola cipolla bionda
mezzo bicchiere di vino bianco
grana padano o lodigiano
poco olio, burro 
brodo q.b.

per guarnire:

fettine di pera
petali di raspadüra 


Tritare la cipolla.  In una risottiera, o una casseruola adatta,  scaldare l'olio con una noce di burro.
Appena il burro spumeggia, aggiungere la cipolla e lasciarla appassire, avendo cura che non si scurisca.
Unire il riso e lasciarlo tostare bene nel condimento, mescolando.
Quando il riso è tostato, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e iniziare la cottura del risotto, mescolando e  aggiungendo il brodo poco alla volta, man mano si asciuga.
Nel frattempo sbucciare la pera e ridurla a dadini non troppo piccoli, altrimenti si disferà completamente ed è, almeno per me,  più piacevole ritrovarla nel risotto.
A  metà cottura aggiungere i dadi di pera e continuare la cottura. Quando il riso è quasi pronto, aggiungere anche il gorgonzola, mescolare per farlo fondere completamente quindi mantecare con una noce di burro e un paio di cucchiai di grana padano o lodigiano.
Lasciar riposare qualche istante, quindi versare nei piatti e guarnire con qualche fettina sottile di pera,  a cui sarà stata lasciata la buccia, e qualche petalo di raspadüra.
Servire ben caldo. 









mercoledì 28 agosto 2013

Una ricetta per un Festival

quello de I Primi d'Italia.  Un concorso legato alle regioni italiane, e ai loro ingredienti principe con i quali inventarsi un primo piatto.

Quasi sul filo di lana,  aggiungo anche la mia al lungo elenco di belle cose postate....
Non che io abbia velleità particolari, e non mi aspetto 'proprio  niente, mi stuzzicava solo l'idea di mettermi alla prova leggendo gli ingredienti della regione che ho scelto. E quale poteva essere? Il Friuli naturalmente. Ma credo che mi cimenterò anche con gli ingredienti della Lombardia, visto che si possono inviare più ricette e ci sono ancora un paio di giorni prima che tutto si chiuda.
Gli ingredienti legati al Friuli sono la grappa e il prosciutto crudo. Mica semplice...avevo pensato a un risotto, ma poi ho cambiato programma facendo la spesa, come spesso mi succede. Parto con una idea e torno con tutt'altra. 
Comunque, bando alle ciance, questo è quello che ho pensato e realizzato:


 
 
Malfatti di ricotta ed erba cipollina,
fonduta di Montasio alla grappa e chips di prosciutto crudo di S. Daniele.

Per 4 persone

500 gr ricotta bio
60 gr erba cipollina
80 gr prosciutto crudo S. Daniele
250 gr farina
2 uova
1 pizzico di noce moscata
sale, pepe
60 gr parmigiano reggiano


per la fonduta di Montasio

250 gr di Montasio semistagionato, grattugiato
latte q.b.
1 bicchierino di grappa
pepe bianco e un poco di sale


poco brodo per cuocere i malfatti, sale.
Poco burro fuso

erba cipollina per guarnire


Mettere a scolare la ricotta in un colino per una mezz'ora in modo che perda il più possibile la parte liquida.

Scaldare il forno a 200°, foderare di alluminio una placca, sistemare sul foglio di alluminio, ben separate, le fette di prosciutto crudo. Una volta che il forno è andato in temperatura inserire la placca e lasciar asciugare il prosciutto finché è croccante, ci vorranno 10 minuti o poco più. Una volta pronto, togliere dal forno, tagliare le fette a pezzi con l'ausilio di una forbice per evitare che si sbriciolino troppo e tenere da parte.

Nel frattempo tritare abbastanza finemente l'erba cipollina con un tritatutto o frullarla con un frullatore ad immersione, aggiungendo in questo caso un poco di ricotta in modo da rendere più agevole l'operazione.
In una terrina mescolare la ricotta ormai scolata e l'erba frullata, aggiungere sale, pepe, noce moscata e parmigiano, quindi le uova intere, mescolare per amalgamare il tutto e per ultima unire la farina poca alla volta mescolando bene per incorporarla al composto, che dovrà essere abbastanza morbido. Lasciare riposare l'impasto in frigorifero per circa 15/20 minuti.

Regolare di sale il brodo e portarlo a leggera ebollizione. Fondere un poco di burro e tenere da parte.

Nel frattempo preparare la fonduta di Montasio:
in una piccola casseruola mettere il formaggio grattugiato, un poco di latte in modo che copra appena il formaggio, regolare di sale e di pepe e porre su fuoco dolce, mescolando per fare sciogliere bene il formaggio e amalgamare il tutto. Alla fine profumare la fonduta con il bicchierino di grappa, mescolare e lasciare sul fuoco ancora un paio di minuti in modo che l'alcool evapori, quindi togliere e tenere in caldo.

A questo punto è tutto pronto per fare i malfatti.

Versare nelle fondine una piccola quantità di fonduta a velare il piatto.

Con la mani bagnate fare delle piccole palline e tuffarle nel brodo fremente, poche alla volta.
Man mano che i malfatti vengono a galla, prelevarli con una schiumarola scolandoli un poco e posarli nel piatto, condirli con un poco di burro fuso, decorare con le chips di prosciutto crudo e qualche filo di erba cipollina.






lunedì 26 agosto 2013

l'estate sta finendo

e mi tocca dare ragione ai Righeira, coi temporali e l'aria freddissima di questi giorni credo che l'estate sia arrivata al capolinea.
Purtroppo. Ma non voglio ancora pensare all'autunno imminente, preferisco cercare di godere degli ultimi scampoli di sole, se verranno. Il cielo di oggi è una promessa di bel tempo, con quei buchi di azzurro intenso intervallato da nuvoloni bianchi gonfi e pannosi, l'aria è ancora fredda però.........speriamo....
Certo che ieri sembrava una domenica di novembre, e che fa una come me in queste giornate? Si chiude in cucina a pasticciare, accende il forno e via..
Era da un po'  che avevo in mente di rifare questo dolce, poi, per vari  motivi ho rimandato.
Mi ci vuole calma perchè è abbastanza laborioso, non difficile, solamente un poco più di lavoro,  ed è meglio mettercisi quando si è tranquille e si ha abbastanza tempo a disposizione.
Sabato ho trovato dal fruttivendolo delle albicocche, le ultime credo, ma assaggiandole le ho sentite talmente buone che non potevo più rimandare questo dolce. Niente impegni per domenica ho detto a mio marito! 
La prima volta che ho preparato questa crostata, anni fa, ho avuto non pochi problemi. Sarà anche stata la mia incoscienza a prepararla in una estate caldissima,  ma probabilmente nella spiegazione della ricetta c'era qualche passaggio saltato, o qualche refuso di stampa nelle dosi,  sta di fatto che ho tribolato molto, soprattutto con la  frolla, troppi tuorli sul quantitativo previsto di farine la rendevano talmente morbida che neanche il riposo in frigo era servito, e il caldo contribuiva a creare difficoltà  mentre cercavo di stenderla, per non parlare della crema con la farina di mais fioretto che era diventata  talmente densa che ci potevo fare la malta per i mattoni...
E allora ho cercato di ripensarlo a modo mio. Claudio Sadler, dal cui libro dei dessert l'ho presa, non me ne vorrà...lo sa che lo stimo molto, è uno dei miei chefs preferiti.

Eccola, con le mie variazioni.




Crostata di albicocche al Sauternes e crema di mandorle



1 kg scarso  albicocche mature ma ancora un po' dure
200 gr Sauternes
100 gr zucchero

per la crema:

150 gr latte di mandorla
200 gr latte
100 gr panna
3 tuorli d'uovo
40 gr farina
120 gr zucchero

per la pasta:

180 gr burro
130 gr farina
90   gr fecola
130 gr mandorle tritate finissime
4 tuorli
130 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia


per finire il dolce:

poca  marmellata albicocche 
250 gr circa  panna liquida
mandorle a lamelle
zucchero a velo


La qualità delle albicocche è fondamentale per la riuscita del dolce. Devono essere mature, ma non mollicce.Meglio se sono colorite ma  ancora  sode, altrimenti si spappoleranno in cottura e  rilasceranno un sacco di liquido.

La sera prima, preparare le albicocche.
Lavarle, asciugarle, denocciolarle aprendole a metà. Metterle in una ciotola con lo zucchero e il vino Sauternes, mescolare bene, coprirle e lasciarle marinare in frigo per un'ora o poco più.
Trascorso il tempo, trasferire il tutto in una casseruola e portare a ebollizione, lasciar cuocere a fuoco vivo per circa 10/12 minuti. Dopodichè colarle in un colino cinese conservando il loro sciroppo a parte.
Lasciarle riposare nel colino appoggiato dentro a un contenitore, un pentolino, quello che volete, perchè possano rilasciare tutto il liquido possibile e in modo di poterlo poi raccogliere. Tenere in frigorifero per tutta la notte sia le albicocche dentro al colino che lo sciroppo.

La mattina dopo,  togliere le albicocche dal colino, raccogliere il liquido scolato durante il riposto notturno, aggiungerlo allo sciroppo tenuto da parte e rimettere questo sul fuoco in un pentolino. Portare a bollore, abbassare il fuoco e lasciar ridurre fino a metà o anche  un po'  sotto  la metà. Si otterrà alla fine uno sciroppo molto denso. Lasciarlo intiepidire e tenerlo da parte coperto.

Preprare la frolla come di consueto, impastando tutti gli ingredienti, formando un panetto tondo che di solito io appiattisco già un poco dandogli la forma tonda, e lasciar riposare almeno un'ora o più  nel frigorifero.
Dopodichè tirare la pasta  e  foderare una tortiera  apribile da 24 cm.  inserire delicatamente un foglio di carta forno ritagliato a misura  all'interno della frolla, versarvi dei fagioli, o ceci, o, se le avete, quelle palline di ceramica specifiche per la cottura in bianco.  Cuocere la frolla  a 180° ventilato  per circa 20 minuti, o finché, controllando,  la pasta ai bordi è bella dorata.  
 Una volta cotta, togliere dal forno, lasciarla riposare qualche istante poi estrarre  delicatamente la carta forno coi fagioli e lasciarla raffreddare completamente.

Mentre la crostata cuoce  passare a preparare la crema.
In un pentolino scaldare latte, panna e latte di mandorla. Mentre i liquidi si scaldano, in una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere setacciando la farina e mescolare bene. Unire quindi il composto di latte a filo sempre mescolando e rimettere la crema su fuoco dolce. Cuocere sempre mescolando fino a che sarà una bella crema densa e liscia.  Togliere dal fuoco, coprire la crema con della pellicola messa direttamente a contatto con la superficie in modo che non si asciughi e lasciare intiepidire.
In un padellino antiaderente mettere a tostare le mandorle a scaglie, muovendole continuamente per evitare che brucino.  Tenere da parte e lasciarle raffreddare.


A questo punto tutto è pronto per finire il dolce

Aprire la tortiera, sformare il guscio di pasta frolla e posizionarlo direttamente nel piatto di servizio.
Versare qualche cucchiaiata di marmellata di albicocche e col dorso dello stesso cucchiaio stenderla a fare un velo su tutto il fondo della crostata, impedirà alla pasta di assorbire l'eventuale liquido delle albicocche.

A questo punto procedere con uno strato di crema pasticcera alla mandorla, adagiare le albicocche sulla crema, pareggiandole e appiattendole leggermente con la pressione della mano, con la parte tagliata verso il basso;  aggiungere un po’ dello sciroppo tenuto da parte, in questo modo




quindi versare a cucchiaiate  il resto della crema,  stendendola delicatamente sempre col dorso del  cucchiaio, o con una spatola, in modo che siano completamente coperte e ben  racchiuse fra i due strati di crema





Se non la servite subito, tenetela in frigorifero così,  fino al momento della decorazione finale. 

Per finire la torta, montare la panna aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo, e quando è bella soffice e ben montata, versarla sopra la crema, pareggiando il tutto. Seminare fittamente sulla superficie della panna le mandorle a lamelle precedentemente tostate e spolverare di zucchero a velo.


più che pareggiare io preferisco lasciare la cupoletta di panna montata perchè mi piace la morbidezza della panna su questa torta, ma se preferite, rasatela con una spatola a gomito, in modo che la superficie sia dritta.

L'interno, dopo il taglio,  è così:


è una torta veramente sontuosa, ricca di  sapori e profumi. 

Spero che piaccia anche a voi quanto piace a me...



giovedì 22 agosto 2013

la cucina è aperta...

ma non è mai stata chiusa, praticamente si era solo trasferita nella casa friulana, dove l'ho condivisa con mia sorella, ottima cuoca anche lei..
Dopo questi pochi giorni di quasi vacanza riprendo  le mie pentole e le mie  padelle e ricomincio con una ricetta di pesce. 
Un primo piatto un po' particolare, che mi è balenato in testa comprando il pesce spada..
Non è un pesce che amo particolarmente, lo preparo per mio marito che lo adora cucinato in ogni modo, ma io lo trovo sempre un poco stopposo, asciutto,  e pur avendo sperimentato tantissimi modi di cottura, non ce n'è uno che mi soddisfi. Così ho pensato a una preparazione che lo lasciasse morbido, e che,  per una volta,  piacesse anche a me.


Fagottini di spada e melanzane, crema di burrata e bottarga




per il ripieno:

1 bella melanzana tonda
1 grossa fetta di pesce spada
sale, pepe, 
origano fresco o basilico
2  spicchi d'aglio
olio e..v.
poco vino bianco
poco parmigiano

per le crespelle:

1 uovo intero
farina
latte
poco burro fuso
sale

per accompagnare:

1 piccola burrata
poca bottarga in polvere
rametti di rosmarino
 


per le crespelle io vado a occhio e preparo la pastella sbattendo l'uovo a cui aggiungo  poco latte alla volta e poi la farina pian piano finchè la pastella mi sembra della consistenza giusta. Una volta pronta, la regolo di sale, faccio fondere una noce abbondante di burro e una volta intiepidito, lo aggiungo.
Poi la lascio riposare una mezzoretta, passata la quale, preparo le crespelle con una pentola antiaderente leggermente unta e ben calda.
Preparate le crespelle le tengo da parte, in caldo stavolta.

Per il ripieno:

Pulire il pescespada dalla pelle o da eventuale spina centrale.
Sbucciare  la melanzana e tagliarla a tocchetti.
in due padelle separate, scaldare dell'oliio d'oliva buono, aggiungere uno spicchio d'aglio in entrambe.
In una mettere i tocchetti di melanzana e nell'altra la fetta di pesce spada.
Rosolare lo spada da tutti i lati, salando e pepando,  aggiungendo dell'origano possibilmente fresco,  quindi sfumare con un goccio di vino bianco e lasciarlo cuocere completamente. Tenere da parte una volta pronto.
Cuocere le melanzane a fuoco vivo, aggiungendo anche qui dell'origano, o del basilico, come preferite.
Sono pronte quando tendono a disfarsi.
Scolare le melanzane da olio in eccesso, tagliare la fetta di spada a tocchetti.
Su un tagliere tritare grossolanamente  a coltello melanzana e spada insieme.


Riunire il tutto in una terrina e aggiungere un paio di cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato, regolare di sale.

Se il tutto si fosse raffreddato troppo, scaldarlo di nuovo per qualche minuto in microonde.
 
Riprendere le crespelle, riempirle  velocemente col composto di spada e melanzane e avvolgerle a fagottino, fermando la chiusura con un rametto di rosmarino.

Frullare la burrata a crema, versarne un poco nei piatti e adagiarvi sopra i fagottini, spolverare leggermente con la bottarge e voilà. 
Fine dei giochi.


Credo che si possa usare anche della pasta fresca, previa cottura naturalmente, per fare il fagottino.

Io non avevo nè il tempo nè la voglia di mettermi a fare la pasta solo per noi due, e ho optato per le crespelle.
Le ho trovate davvero buone, un ottimo metodo per farmi piacere il pesce spada....

 






 
 

sabato 10 agosto 2013

E' arrivato finalmente...

il momento di staccare.
Mi allontano per un po'  e vi lascio con una preparazione perfetta per il gran caldo.
Fatene quello che volete...

buone vacanze a  a chi è al mare,  in collina, al lago, in campagna  o in montagna, a chi sta per partire e a chi sta per tornare.
Fate buona guardia voi che siete rimasti a casa e voi che siete  già tornati...

Ci rivediamo fra un po'...




 Cubi di tonno marinato al Martini dry e verdure grigliate

per due persone

1 bella fetta di tonno rosso, abbastanza alta, già abbattuta e riportata a temperatura
1 zucchina un po' grossa
1 peperone giallo
qualche pomodorino datterino
erba limoncina, o altro a piacere
mezzo bicchiere di Martini Dry
sale, pepe
pochissimo olio
qualche grano di pepe nero



tagliare a cubi possibilmente abbastanza regolari la fetta di tonno.
In una ciotola mettere il Martini Dry, il sale, il pepe e una lacrima di olio.
Mescolare per emulsionare il tutto. Aggiungere i cubotti di tonno, mescolare e mettere a riposare in frigorifero per circa 20/30 minuti.  

Con la mandolina ricavare delle fette sottili dalla zucchine. Sempre con la mandolina spellare il peperone, quindi tagliarlo a metà, eliminare semi e filamenti interni.
Arroventare una bistecchiera, io uso quella in ghisa, e grigliare velocemente le zucchine avendo cura che non si brucino, basta appena appena in modo che si ammorbidiscano.
Tagliare per il largo le falde di peperone. Io ho fatto più o meno la misura in base alla grandezza dei cubotti di tonno.
Grigliare velocemente anche le strisce di peperone, ci vorrà qualche minuto in più, girandole e rigirandole molto spesso. Non devono bruciare particolarmente, nè devono cuocere del tutto, a me piacciono ancora un poco croccanti.
Tenere da parte le verdure separate, e lasciare sul fuoco la bistecchiera di ghisa.
Prendere i cubi di tonno, asciugarli dalla marinata.
A questo punto togliere dal fuoco la bistecchiera, che sarà comunque ancora rovente.
Grigliare fuori dal fuoco i cubi di tonno, girandoli velocemente da tutti i lati, in modo che il cuore resti crudo.
Lo faccio fuori dal fuoco perchè li  metto  tutti insieme sulla bistecchiera,  così' nel tempo che ci metto a girarli tutti,  i primi che ho toccato non rischiano di cuocere troppo pregiudicando il risultato finale.

Una volta preparato anche il tonno, con un coltellino affilato pareggiarli ben bene da tutti i lati, in modo che rivelino il loro cuore rosso.
Avvolgere ogni cubo in una fetta di zucchina o di peperone. Allinearli su un piatto o su un vassoio, o dove preferite, tagliuzzare qualche piccolo datterino e aggiungerlo ai rotoli ottenuti,  in modo che dia colore al piatto, profumare con foglie di erba limoncina o altra erba aromatica a piacere, aggiungere qualche grano di pepe nero ed è pronto.

Potete servirlo come antipasto, o come secondo, basta giocare con le porzioni...
si può mangiare tiepido, o anche freddo. Come più vi piace.
Se lo volete completamente light, basta non mettere l'olio nella marinata.

A noi, soprattutto a mio marito molto amante del crudo, è piaciuto molto...



Arrivederci!


 

giovedì 8 agosto 2013

domenica d'agosto

che caldo fa.....cantava così Bobby Solo mi pare.  Fa caldo davvero, in casa si boccheggia e non trovo angoli freschi da nessuna parte.  Il caldo torrido però non mi ferma, si dovrà pur mangiare, quindi mi tocca....  e se devo scegliere per stare leggera, visto il caldo,  scelgo pesce. 
Piace sempre molto e soddisfa senza appesantire .... 
cucina leggera dunque? Direi  che si può fare, basta usare pochissimi condimenti e  ti esce lo stesso  un pranzetto degno di un ristorante...



ricette per due persone




 Carpaccio di branzino

1 bel branzino, possibilmente pescato e non d'allevo
2 limoni non trattati, ho trovato quelli della costiera amalfitana, decisamente più dolci.
1 lime
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 poco di zenzero fresco  grattugiato
pepe di mulinello,  sale
qualche bacca di pepe rosa
olio e.v. oliva


sfilettare il branzino, oppure farselo sfilettare dal pescivendolo ricavandone due filetti spessi.
Ridurre anche questi in fette sottili aiutandosi con un buon coltello da sfiletto.
Pelare a vivo un limone della costiera  e tagliarlo a rondelle.
Mettere le rondelle a corona  sul bordo di  un piatto piano e adagiare le fette sottili di branzino sul piatto stesso.
A parte, in una ciotola mescolare il succo del  limone rimasto con quello di lime, aggiungere il prezzemolo tritato, lo zenzero grattugiato fresco, sale, pepe e  e le bacche rosa e un goccio d'olio buono. Sbattere con una forchetta questa vinaigrette  per emulsionarla bene e cospargervi il branzino. 
Io lo faccio almeno mezzora prima di assaggiare, così la vinaigrette ha il tempo di insaporire bene il pesce  e di cuocerlo un pochino.
si mangia così, semplice semplice.






Capesante al Brandy, crema di zucchine trombetta e menta



6/8capesante
2 lunghe zucchine trombetta
1 cipollotto fresco
qualche fogliolina di menta fresca
sale, pepe
poco burro
Cognac per sfumare, di buona qualità



pulire le capesante eliminando il becco rosso e conservando solo le noci. Lavarle bene sotto l'acqua corrente in modo da eliminare ogni traccia di sabbia. Tenere da parte.
In una larga padella sciogliere una noce di burro, affettare le zucchine trombetta e il cipollotto fresco, eliminandone la parte verde.
Mettere sia cipollotto che zucchine a stufare nel burro spumeggiante e portare a cottura lentamente aggiungendo poca acqua calda se si asciugassero troppo, alla fine aggiungere qualche fogliolina di menta e spegnere il fuoco.
In un'altra padella antiaderente, scaldare una noce di burro, e rosolare le noci di capasanta, finchè sono ben dorate da tutti i lati, a questo punto sfumare col  Cognac, coprire il tegame e lasciar asciugare il liquido di cottura a fuoco basso. In tutto ci vorranno pochi minuti.

Frullare le zucchine cotte insieme a qualche foglia di menta ottenendo una crema densa, fare con questa un letto su un piatto e adagiarvi le capesante cotte col Cognac, napparle con l'eventuale sughetto rimasto e guarnire con piccole foglie di menta.







Filetto di sgombro doppia panatura, purée di melanzane e olive taggiasche


3 sgombretti di media pezzatura
1 melanzana viola, grossa e tonda
1 cucchiaio di olive taggiasche sott'olio,  denocciolate 
1 spicchio d'aglio
2 foglie di basilico
olio, sale

per la panatura
1 uovo
poca farina
poco latte
mezzo spicchio d'aglio
poco rosmarino
pangrattato

olio per friggere


Pulire e sfilettare gli sgombri, eliminare eventuali lische e tenere da parte.
Sbucciare la melanzana e ridurne la polpa a tocchetti.
In una larga padella antiaderente scaldare un  goccio d'olio, farvi rosolare uno spicchio d'aglio-
versare i tocchetti di melanzana  nella pentola con olio e aglio, mescolare bene perchè si  insaporiscano, aggiungere il basilico e abbassare il fuoco. Portare a cottura pian piano finchè sono morbide e sfatte.


Preparare la panatura per lo sgombro.
In una larga ciotola sbattere l'uovo intero, aggiungere un goccio di latte, un cucchiaio abbondante  di farina e un trito sottile di rosmarino e aglio.  Deve essere alla fine una pastella molto liquida.
Mettervi a bagno i filetti di sgombro e lasciarli riposare mezzoretta.
Mettere una cucchiaiata abbondante di olive a sgocciolare dall'olio, dopodichè passarle in carta da cucina in modo che perdano eventuale olio rimasto.
A questo punto  mettere le melanzane ormai cotte nel frullatore insieme alle olive ormai asciutte e frullare in modo da ottenere una purea densa ma grossolana.
Tenere da parte.
Tornare allo sgombro, passarlo dalla pastella liquida a base di latte e farina, in una ciotola con del pangrattato, impanare bene premendo leggermente con le mani.
Friggere i filetti in olio caldissimo finchè sono ben dorati da tutte le parti,  facendo attenzione che non brucino.
Servire ben caldi con il puré di melanzane e olive, guarnendo con qualche taggiasca e un rametto di rosmarino.



E il dessert?? Dovremmo rinunciarci, ma come si fa? 

Si fa così, si prepara una bella crostata alle pesche e la si dà alla  propria figlia che la porti in ufficio per dividerla con i colleghi, così non si corre il rischio di cedere alla tentazione di mangiarla tutta...


ebbene sì, adoro la frolla, non saprei contenermi.




 Crostata di pesche e crema frangipane al rosmarino
(libera variazione della crostata di mele e rosmarino di Knam)


 per la frolla, uso la ricetta Etoile che vi riporto pari pari:

500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
4 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia oppue scorza di limone grattugiata



per la crema frangipane


100 gr farina di mandorle

100 gr burro morbido

100 gr zucchero

30 gr farina 00

1 uovo

1 cucchiaio abbondante Amaretto (facoltativo)


per il ripieno:

5 pesche noci 
2 rametti di rosmarino.

per lucidare:

poca gelatina o marmellata di albicocche
2 cucchiai scarsi di liquore all'Amaretto




per prima cosa preparare la frolla:

Disporre sul piano la farina a fontana, con un largo cratere e mettere al centro lo zucchero
e il burro freddissimo tagliato a pezzetti.

Con le mani strizzare burro e zucchero finchè non sono amalgamati

Aggiungere i tuorli

Lavorare burro zucchero e tuorli finchè non sono amalgamati anch’essi.

A questo punto rovesciare la farina sul composto

e lavorarla velocementecon le mani (fredde)per incorporarla al composto

fino a formare una palla che andrà avvolta nella pellicola trasparente e lasciata riposare circa mezz’ora nel frigorifero

Dopo il riposo togliere il panetto dal frigo e metterlo sul piano ben infarinato. Dare dei piccoli colpi con il mattarello per iniziare ad appiattirlo Quindi stendere con il mattarello fino ad uno spessore di 5 mm.


Io seguo le indicazioni, ma mettendo tutto, nell'ordine indicato,  nell'impastatore.
Così si fa molto più presto e  la frolla non si scalda. Vado a velocità 3, e  non appena il tutto forma una palla, fermo la macchina, raccolgo il tutto, lo appiattisco fra due fogli di pellicola, sigillo bene e metto in frigo a riposare.




Intanto che la pasta riposa, preparare la crema frangipane:



Battere l’uovo con la forchetta. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo sbattuto versandolo a filo e continuando a montare con una frusta (meglio elettrica).

Amalgamare la farina di mandorle, la farina 00 e il liquore. Mescolare ben bene fino ad avere un composto omogeneo.



A questo punto imburrare generosamente uno stampo da crostata, infarinarlo altrettanto generosamente sbattendolo alla fine per eliminare farina in eccesso.

Stendere la pasta frolla nello stampo scelto. In questo caso io ho preferito uno stampo in pyrex rettangolare, così da non doverla sformare.
Bucherellarne il fondo. Versare la crema frangipane, cospargere di rosmarino tritato finemente e coprire il tutto con le pesche ben lavate, asciugate e  affettate con la  buccia,  disposte in file pareallele o in cerchi concentrici, secondo lo stampo scelto. Bagnare bene dei piccoli ciuffetti di rosmarino e metterli qua e là fra le pesche. Bagnati non faranno in tempo a bruciarsi o seccare troppo con la cottura.


Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30/35  minuti, Togliere dal forno e lasciar raffreddare.


In un pentolino mettere poca gelatina, oppure marmellata, di albicocche e il liquore aall'Amaretto, mescolare bene affinchè il tutto si sciolga e diventi liscio, senza grumi,  e con un pennello da cucina spennellare la superficie della crostata in modo che le pesche risultino ben lucide.

E dopo aver fatto la crostata da asporto,   con la frolla e la crema  avanzate,  si fanno due piccole tartellette,  così, solo per noi, giusto per levarci la voglia del dolce. Stesso procedimento che per la crostata grande. Ovviamente cambia solo la cottura, ci vorrà un po' meno tempo rispetto all'altra. Sono pronte quando la frolla comincia ad essere dorata.







 
Davvero un buon pranzetto...