venerdì 27 dicembre 2013

il mio Natale - parte seconda

riprendo il filo del discorso.....

Un aperitivo per cominciare...


ho fatto a malapena in tempo a fotografare il mio bicchiere....avevo preparato una bella caraffa da fotografare insieme al bicchiere  ma il tempo di andare in cucina a controllare il forno e voilà, la caraffa era vuota...



 Vin d'Oranges

1 litro di vino meglio se rosato
4 arance non trattate
1 limone
1 baccello di vaniglia aperto per il lungo
200 gr di zucchero
25 cl di grappa

1 pezzetto di cannella
 

tagliare in 4 arance e limone, mettere tutti gli ingredienti insieme  in un boccale col tappo ermetico e riporre al buio e al fresco. 
Va preparato per tempo, perchè bisogna aspettare almeno 45 giorni , poi si  filtra e si serve come aperitivo, mescolato a del prosecco in parti uguali..


Questa ricetta, che Federica ci ha regalato anni fa, è ormai un must di Coquinaria.



e si parte con il solito antipasto al'italiana, con salumi,  sottaceti 







e l'immancabile


Insalata russa
 per 12/15 persone
3 carote
4 o 5 costole di sedano bianco
1 scatola di piselli fini
1 barattolino di cetriolini sottaceto
300 gr circa di fagiolini verdi
4 patate 
una manciata scarsa di capperi sottaceto
sale, un paio di cucchiai di aceto, poco olio


per la maionese
2 tuorli
1 uovo intero
il succo di un limone e mezzo
olio d'oliva delicato, q.b.
oppure metà olio d'oliva e metà olio di semi
1 pizzico di sale
1 goccio di aceto






lessare le verdure separatamente, lasciarle raffreddare e ridurle a pezzetti, raccogliere tutto in un grande recipiente, scolare e sciacquare i piselli dall'acqua di conserva, e aggiungerli. Unire anche i capperi.
Condire con sale, un goccio d'olio e l'aceto, mescolare delicatamente.

Preparare la maionese. Usando il frullatore si fa in un attimo.

Rompere l'uovo intero dentro al bicchiere del frullatore, aggiungere i due tuorli e un pizzico di sale.
Spremere i limoni, filtrarne il succo. Iniziare a dare una frullata alle uova con il sale, poi, mentre il frullatore è in funzione, dal foro superiore del bicchiere iniziare a versare l'olio a filo, alternandolo con il limone finchè la maionese è ben montata e densa. A questo punto aggiungere un goccio d'aceto, proprio un goccio e mescolare bene.
Versare la maionese sulle verdure condite, mescolare sempre con delicatezza affinchè siano ben ricoperte 


Ora, a  noi piacciono molto i paté in generale,  ed  è tradizione lombarda abbinare il paté di fegato con il prosciutto crudo, ma siamo in tanti  e ognuno ha i suoi gusti e le sue esigenze, anche qualche intolleranza a volte. Per cui stavolta ho pensato di spaziare  fra varie cose in modo da accontentare tutti.

Per prima cosa ho preparato il panbrioche per accompagnare i  vari paté




ne ho provate molte di ricette per il panbrioche, ma quella che ritengo la migliore è questa, di Laura Ravaioli.
L'aveva suggerita Paola Balestrini su Coquinaria e quando l'ho provata la prima volta ho deciso che questa è per me LA ricetta  del panbrioche.

Panbrioche


400gr. di farina 00
100gr. di farina Manitoba
5 uova
60gr. di zucchero
10gr. di sale
20gr. di lievito di birra
25gr. di acqua
250gr. di burro ammorbidito

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e poi aggiungerlo alle due farine setacciate con il sale e lo zucchero, unire le uova e per ultimo un po' per volta il burro tagliato a pezzetti.
E' meglio lavorare con un'impastatrice perché l'impasto che ne risulterà è abbastanza appiccicoso e non lavorabile con le mani, ma non preoccupatevi deve essere così. A questo punto lo prendete e lo mettete in una ciotola abbastanza capiente, coprite con la pellicola e lo mettete in frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo lo riprendete lo lavorate un attimo e poi lo dividete in  parti uguali e con la mano formerete delle palline. Io le formo e le peso in modo che siano tutte uguali, stavolta erano tutte da 95/96 gr.  e le ho messo tutte vicine in uno stampo da ciambella, precedentemente unto e infarinato.q
Lasciar lievitare ½ ora o finché non avrà raddoppiato di volume 


e poi infornarlo a 180°C per 45min./1 ora

ho aggiunto anche del pane con l'uvetta comprato dal fornaio

e partiamo con i paté




quelli di pesce:








Mousse di aringa affumicata


questa è una ricetta di Sandra Venturoli Vacchi, una cara amica e grande gourmet, con alcune modifiche


 
200 gr di  filetti di aringa affumicata1 patata cotta al vapore
60 gr di caprino fresco (tipo Petit Suisse)
60 gr di burro morbido
una tazza da caffe’ di panna liquida
succo di ½ limone
bacche di pepe rosa
erba cipollina

Lasciare a bagno nel latte le aringhe per mezza giornata, dopodichè scolarle e tamponarle bene con dello scottex per asciugarle.
Tagliare a dadini 50 gr di filetti e tenere da parte.
Lessare la patata e lasciarla rafreddare
Mettere nel robot  il resto delle aringhe spezzettate,  la patata, il caprino, il burro, la panna liquida ed il succo del limone. Frullare  bene a crema.
In una ciotola mescolare la crema ottenuta con i pezzetti di aringa, le bacche rosa, l’erba cipollina.
Foderare la ciotola o lo stampo scelto con la pellicola alimentare.
Decorare il fondo con erba cipollina e bacche rosse.
Versare la mousse di aringhe, sigillare bene  e mettere in frigorifero fino al momento del consumo. Io ce l'ho lasciata una notte.

la foto non le rende giustizia, perchè l'ho fatta quando era da un po' fuori dal frigorifero e si stava ammorbidendo un po' troppo...








Spuma di trota affumicata


400 gr trota affumicata
60 gr burro morbido
1 limone
100 cc panna liquida
poco cumino
sale, pepe bianco


eliminare la pelle dai filetti di trota, controllare che non vi siano ulteriori spine, ed eventualmente toglierle con una pinzetta. Tagliare a pezzetti il filetto pulito.
nel tritatutto mettere un cucchiaino scarso di semi di cumino e frullare in modo che si polverizzino.
Aggiungere i pezzetti di trota salmonata  e il burro e tritare in modo che diventi una crema.
trasferire il tutto in una ciotola, aggiungereil succo del limone, regolare di sale e di pepe.
Montare la panna ben ferma e incorporarla con pazienza alla crema di trota.
Una volta pronta, foderare di pellicola uno stampo a piacere e versarvi la spuma.
Al momento di servire decorare con della menta e fettine di limone.

Io ho fatto l'errore di mettere la menta  nello stampo prima di versare la mousse, e la menta si è scurita, per cui la prossima volta la userò come decorazione solo dopo aver sformato la spuma...
eh si che mi era venuto il dubbio....ma ormai avevo versato tutto nello stampo...
quando si fanno le cose di fretta,  succede così..



Spuma di tonno

le dosi sono indicative, potete aumentarle in proporzione, secondo le necessità


280 gr tonno  sott'olio, sgocciolato
180 gr burro
qualche cappero sott'aceto
2 filetti di acciuga sott'olio
il succo di un grosso limone

Sgocciolare bene il tonno dall'olio di conserva. Lasciar ammorbidire il burro.
Nel mixer mettere i capperi e i filetti di acciuga e tritarli finemente, quindi aggiungere il tonno, il burro e il limone. Azionare il mixer fino ad avere una crema molto molto liscia.
Foderare uno stampo a piacere con della pellicola e versare il composto.
Tenere in frigorifero e al momento di portare in tavola sformare e decorare con fettine sottili di limone e qualche cappero.





i paté di carne:


partiamo con quello più delicato.



Paté di pernice e uva al passito

2 pernici non troppo grosse
pancetta q.b. per bardarle
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di cannella
1 chiodo di garofano
2 bacche di ginepro
mezza cipolla pulita
30 gr carota pesata pulita
30 gr sedano pesato pulito
100 gr burro
mezzo bicchiere di Marsala secco  
poco Brandy
salvia, rosmarino
olio, sale e pepe
poco brodo di carne

per l'uva:
1 grappolo di uva bianca
1 bicchiere colmo di Passito di Pantelleria


pulire, spiumare e fiammeggiare le pernici, prelevare il fegatino e tenerlo da parte in una tazza, spruzzato di Brandy.
Tagliare a metà le pernici, bardare accuratamente  ogni mezza pernice con la pancetta.
Schiacciare con la lama piatta  del coltello le bacche di ginepro, quindi tritarle insieme a salvia e rosmarino.
Cospargere con il trito ottenuto le mezze pernici.
Scaldare una noce di burro e un goccio d'olio in una casseruola, aggiungere sedano, carota e cipolla tutto a pezzetti, l'aglio schiacciato, la cannella e il chiodo di garofano, aggiungere le quattro parti di pernici e lasciarle rosolare bene da tutti i lati, sfumare con il Marsala, salare, pepare, unire poco brodo di carne, coprire la casseruola  e portare a cottura su fuoco dolce girandole ogni tanto. Ci vorranno circa 40 mimuti, più o meno.
Quando sono cotte, prelevarle dalla casseruola e lasciarle intiepidire.
Filtrare il fondo di cottura, sgrassarlo e rimetterlo sul fuoco con il fegatino tenuto da parte, lasciate cuocere due o tre minuti, spruzzare con il brandy con cui era coperto,  quindi togliere dal fuoco e lasciar intiepidire il tutto.
Disossare bene le mezze pernici, avendo cura che non siano presenti eventuali pezzetti di osso, eliminare la pelle e la pancetta. 
Versare la carne nel mixer insieme al fegatino e al suo fondo di cottura, pepare il tutto e tritare fino a ridurre tutto a una crema, alla fine, a mixer in azione, unire anche il burro a pezzetti in modo da rendere tutto molto liscio e cremoso.
Foderare di pellicola uno stampo a  piacere e versarvi il composto, tenere in frigorifero fino al momento di servire.

Poco prima di servire preparare l'uva. In un tegame antiaderente mettere un pezzetto di burro, aggiungere l'uva sgranata e lavata, il vino Passito e lasciar sobbollire finché l'uva comincia ad appassire e il vino si 'è consumato.

Sformare il paté e contornarlo di uva al Passito.




 
Paté di anatra e ribes rosso


una vecchissima ricetta della Cucina Italiana che  Elena Collini, una amica coquinaria,  ha modificato nel tempo e che io ho fatto mia.




300 g  petto d’anitra
150 g petto di pollo
300 g  fegatini di pollo
200 g  burro
un bicchierino abbondante  di Cognac
1 cipolla
salvia, alloro 
poco olio
sale e pepe.

Marinare per una notte la carne con alloro, salvia, cipolla a pezzetti e un bicchierino di Cognac. 
Sgocciolare quindi il tutto, gettare la cipolla e le spezie e conservare la marinata. 
Rosolare tutta la carne a pezzi non troppo piccoli in burro e poco olio 
bagnare con il liquido della marinata, o, se fosse insufficiente, ancora con un goccio di Cognac, sale e pepe e cuocere per 30 minuti circa. 
Passare al mixer con il burro finché il tutto è una crema perfettamente liscia e mettere in forma come si preferisce.





Paté di fegato di vitello, tartufato e frutta fresca





2 fette di fegato di vitello
1 fetta di noce di vitello
3 foglie di salvia
1 di alloro
1 piccolo scalogno
150 gr. di burro morbido
1 scodella di latte fresco intero
1 bicchierino di cognac
pepe nero in grani
1 piccolo tartufo (o della pasta di tartufo bianco) 
sale.

per l'accompagnamento con la frutta:
 
2 manghi
2 carambole
2 cachi mela


Disporre le fette di fegato e di carne in un recipiente coprendole con il latte, completare con le foglie di salvia e di alloro. Coprire e tenere in frigorifero a marinare per 12 ore.
In una casseruola sciogliere 30 gr. di burro, aggiungere lo scalogno pulito ma lasciato intero, unire la carne ben scolata dalla marinata, poi il bicchierino di cognac, il pepe nero in grani e lasciar cuocere a fiamma molto bassa con coperchio per circa 15/20  minuti. 
In cottura aggiustare di sale.
Aspettare che il tutto si raffreddi, poi mettere nel mixer la carne senza il sugo di cottura e lo scalogno e il pepe, azionando la velocità media. Quando si sarà ridotto in crema, unire il burro a pezzi tenuto a temperatura ambiente.  Azionare ancora il mixer e quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo unire il tartufo o la pasta di tartufo.
Versare in una piccola terrina e conservare in frigo coperta. 
Togliere dal frigorifero qualche minuto prima di servire, in modo che si ammorbidisca leggermente, regalando al meglio il suo sapore.

Lavare e affettare la frutta lasciando la buccia e servire in accompagnamento.


Il connubio con il mango è stato molto apprezzato da tutti!






 Terrina di carne al vino rosso, pistacchi e pere e salsa di pere


 
250 g petto di pollo
100 g carne di manzo
100 g carne di maiale (ho scelto un pezzetto di spalla)
100 g petto anitra
100 g speck  
60 g lardo fresco  in una fetta sola
150/180 gr circa di lardo a fette per foderare la terrina
3 cucchiai di vino rosso di ottima qualità
3 cucchiai  di cognac 
poca noce moscata
1 cucchiaio parmigiano 
1 pugno di pistacchi di Bronte
 1 uovo
trito sottile di salvia e rosmarino
sale e pepe
1 pera kaiser 
vino rosso per la cottura della pera

per la salsa di pere:
2 pere kaiser
una noce di burro
un bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di vino rosso, lo stesso usato per terrina.

Tritate finemente  il pollo insieme al manzo, al maiale e allo speck.
tagliare a dadini minuscoli il petto d'anitra e il lardo, tenere da parte.
Impastare la carne tritata con l'uovo,  il trito di salvia e rosmarino, il formaggio grattugiato e la noce moscata, sale e pepe.
Unire i pezzetti di anitra, il vino rosso e il cognac. Mescolare bene.
Sbollentare i pistacchi in acqua bollente, lasciarli in immersione 5 minuti, poi sbucciarli e tenerli da parte.
Sbucciare la pera kaiser lasciandole il picciolo.
In un pentolino che la contenga di misura portare a ebollizione del vino rosso, lo stesso che si è usato nell'impasto della terrina.
Tuffarci la pera e lasciarla cuocere per circa mezz'ora, forse meno, girandola ogni tanto. Scolarla, lasciarla intiepidire e tagliarla a piccoli pezzi.
Imburrare generosamente una terrina di media capacità. Foderarla con le fette di lardo in modo che debordino un pochino. 
Iniziare a riempire la terrina con un terzo della farcia, premendo bene perchè riempia tutti gli spazi sul lardo. Saprgere su questo strato i pistacchi sbollentati e pelati e i pezzetti di lardo.
Ricoprire con un altro terzo di composto di carne, sempre premendo bene in modo che copra tutto. Spargere qui i pezzetti di pera cotta nel vino e ricoprire tutto con il resto della farcia, sempre avendo cura che ricopra completamente tutto. Premere con delicatezza in modo che non restino bolle d'aria, compattando e unificando il tutto, quindi ricoprire la superficie con qualche fetta di pancetta e chiudendo con la parte debordante delle fette di lardo messe in precedenza.
Sigillare la terrina col suo coperchio e cuocere in forno a bagnomaria a 150° per circa un'ora e mezza. Controllare comunque la cottura, è pronta quando al tatto è soda e consistente.
Trascorso il tempo, togliere dal forno, e con le dovute cautele far uscire l'acqua che inevitabilmente si sarà formata. Coprire la terrina con un foglio di alluminio e appoggiarvi sopra un peso in modo che si compatti ed elimini i liquidi in eccesso.
Una volta intiepidita, svuotare nuovamente da eventuale liquido e tenere in frigorifero.



per la salsa di pere:

sbucciare le pere, ridurle a tocchetti eliminando torsolo e filamenti.
Metterli in una piccola casseruola insieme al vino bianco e portare a cottura.
Una volta cotti, aggiungere il vino rosso e la noce di burro e passare tutto al minipimer fino ad ottenere una salsa fluida da accompagnare alla terrina.

 


dopo tutti gli antipasti siamo passati al primo, e cosa c'è di meglio dei ravioli in brodo?




la ricetta non credo serva,  penso che ogni famiglia abbia la sua, o quella della propria tradizione.
Il mio ripieno era a base di carne di maiale, mortadella,  prosciutto crudo e parmigiano...



passiamo ai secondi? 

Non tutti, ed io fra questi, ce l'hanno fatta ad assaggiare i secondi, e li abbiamo lasciati per  S. Stefano...


Anatra all'arancia

Un classico a modo mio e  che non facevo da molto molto tempo. Ho approfittato delle feste e della presenza di tutti per rimetterlo in tavola. 



1 anitra
2  arance
salvia abbondante
pancetta liscia
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchierino di Grand Marnier
burro
poco olio
sale, pepe


pulire e fiammeggiare l'anatra, salare e pepare l'interno e inserire nella cavità un rametto di salvia avvolto nella pancetta.
Bardare l'anatra con altra pancetta, qualche fetta d'arancia e   legarla bene.
Spremere una arancia e tenere il succo da parte.
In una noce di burro e poco olio rosolare l'anatra da tutti i lati, aggiungere la salvia,  sfumarla con il vino, regolare di sale e pepe, unire il succo d'arancia e un goccio d'acqua e cuocere in casseruola coperta, girandola ogni tanto.
Sbucciare l'arancia rimasta, eliminare il più possibile dalla scorza la parte bianca e ridurla in striscioline. Metterle a bollire in acqua fredda, quando si alza il bollore, lasciar cuocere qualche secondo, poi scolarle e ripetere l'operazione per tre volte. Scolarle e tenerle da parte.
Una volta cotta l'anatra, toglierla dal tegame e metterla nel piatto di servizio,  filtrare il fondo di cottura. Prenderne una tazza, unire il succo dell'altra arancia e il bicchierino di Grand Marnier,  e rimettere tutto sul fuoco in un pentolino,  a ridurre leggermente. Quando il liquido si è ridotto aggiungere le striscioline di scorza tenute da parte. Fuori dal fuoco aggiungere anche una noce di burro e aiutarla a sciogliersi roteando il pentolino. Quando il burro sarà completamente sciolto e la salsa addensata, versarla sull'anatra e portare in tavola, dove si faranno le porzioni.






Tacchinella ripiena con mele e castagne


1 tacchinella
(la mia era sui tre chili)

per il ripieno
200 gr carne di maiale
100 gr petto di tacchino
100 gr salsiccia a nastro, spellata
1 uovo
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
4 o 5 mele annurche
1 pacchetto di castagne cotte pronte, sottovuoto
1 bicchiere di vino bianco
salvia, rosmarino
noce moscata
sale, pepe
olio e burro

pulire, fiammeggiare e lavare la tacchinella.
Salare e pepare l'interno.
Impastare il trito di carni miste insieme a un trito sottile di prezzemolo e aglio, all'uovo, al parmigiano grattugiato e alla noce moscata il sale e il pepe. Mescolare molto bene per rendere tutto omogeneo.
Sbucciare una mela annurca, tagliarla a pezzettini.
Mescolare all'impasto sia i pezzetti di mela che metà delle castagne cotte.
Farcire con l'impasto di carne l'interno della tacchinella, quindi cucire il foro di apertura. Io ho dovuto farlo con degli stuzzicadenti perchè il macellaio non mi ha lasciato lembi tanto vicini da poter cucire.
Sarebbe stato meglio disossarla, ma né io né il macellaio avevamo il tempo di farlo, per cui l'ho riempita senza disossarla.
Legarla alle estremità in modo che in cottura non si allarghi troppo,  e rosolarla in un largo tegame che vada in forno, insieme a uno spicchio d'aglio, salvia e rosmarino.
Una volta rosolata, sfumare con il vino bianco, salare, pepare e mettere in forno a 180/200° girandola ogni tanto e bagnandola col suo fondo. Unire eventualmente poca acqua calda se il suo fondo si restringe troppo.
A metà cottura nella teglia aggiungere le mele annurche rimaste, debitamente lavata e asciugate, e le restanti castagne.
Portare a cottura. Servire ben calda.


 L'ho servita con una insalata mista e  questi:



 Cardi gratinati

 un altro piatto della nostra tradizione, che a Natale non può mancare.


per 12/14 persone



3 cespi di cardi gobbi
acqua minerale gassata
2 cucchiai di farina bianca
sale

per la besciamella
1,5 l. di latte
150 gr burro
150 gr farina
noce moscata
sale, pepe

abbondante parmigiano grattugiato
burro
 

 il lavoro più antipatico e lungo è quello di pulire i cardi, bisogna raschiarli per eliminare i filamenti duri e anchead essere minuziosi e precisi, qualcosa scappa sempre. Comunque, man mano che si puliscono e tagliano a tocchi, tuffarli immediatamente in abbondante acqua minerale gassata. Impedirà che anneriscano. Funziona, garantito. Grazie a Bruna Cipriani che mi ha dato la dritta.
Cuocerli in acqua bollente salata a cui andranno aggiunti un paio di cucchiai di farina bianca. Questo farà in modo che restino belli bianchi.
Scolarli e lasciarli intiepidire.
Fondere del burro in una larga padella, aggiungere uno spicchio d'aglio intero, che poi andrà tolto.
Aggiungere i cardi scolati e lasciar insaporire ben bene nel burro. Regolare di sale e di pepe.
 
Preparare la besciamella al solito modo. 
Stavolta però ho lasciato che il burro diventasse più nocciola prima di aggiungere la farina, e l'ho poi lasciata tostare un poco più a lungo.
Una volta pronta la besciamella, profumarla con la noce moscata e versarne una parte nei cardi passati al burro, mescolarli bene  affinché la besciamella si distribuisca in modo omogeneo.
Prendere una teglia antiaderente, fare un leggero strato di besciamella sul fondo, fare uno strato di cardi, spolverarli abbondantemente di parmigiano e aggiungere altri cardi, coprire il tutto con altra besciamella, cospargerla di abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro e mettere in forno ventilato  a 180/200° finchè la superficie è perfettamente gratinata.


io li ho preparati un paio di giorni prima e congelati.  Per comodità ne ho fatte due vaschette usa e getta di quelle grandi. 

Li ho tolti dal congelatore la notte della vigilia e la mattina di Natale li ho gratinati.


 
 e dopo frutta, vari caffè,  frutta secca a volontà siamo passati ai dolci tradizionali....panettone e pandoro, torroncini e scorzette d'arancia candite...

Serena ha fatto il pandoro,  e a malapena sono riuscita a fare la foto di una metà prima che sparisse del tutto...



 


 

 semplicemente buonissimo, morbido e burroso, infatti è sparito in un nanosecondo.

Accompagnato a questa







Crema di mascarpone


500 gr mascarpone
5 cucchiai colmi di zucchero
5 tuorli d'uovo
300 gr panna liquida
5 mezzi gusci di uova (strana misura eh?) colmi di rhum


montare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, usando le fruste elettriche finchè sono molto densi, se avete un termometro, la temperatura dovrà arrivare a 85°. Così le uova saranno pastorizzate e non si correranno rischi.
una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e continuare a montare con la frusta elettrica fino a raffreddamento completo.
Unire a questo punto il mascarpone, sempre sbattendo finchè la crema sarà perfettamente liscia.
Usare un mezzo guscio di uova per la misura del rhum. Aggiungerne 5 alla crema e mescolare con una spatola in silicone.
Montare la panna a neve ben ferma, e con molta pazienza incorporare anche questa nella crema finchè sarà perfettamente liscia.
Coprire  accuratamente e tenere in frigorifero.

Per noi, ma soprattutto per le mie nipoti, è d'obbligo per accompagnare panettone e pandoro.



A Santo Stefano la famiglia si è dimezzata, mia madre non si sentiva di uscire da casa, Alice era da suo padre e mia sorella e la sua famiglia sono tornati a casa, per cui da dodici siamo rimasti in 6. Perciò, tavola abbastanza informale





e riciclo degli avanzi!!! Così abbiamo avuto il tempo di gustare con calma quello che magari il giorno prima non siamo riusciti ad apprezzare pienamente....
soprattuto il paté di pernice e la terrina al vino rosso.


L'unica cosa che ho cucinato a S. Stefano è stata questa:




Rotolo di faraona ai marron glacé


una ricetta di Sale&Pepe di questo mese che mi aveva incuriosito parecchio, che ho seguito per sommi capi, a modo mio insomma, come sempre.

1 faraona disossata
150 gr carne di vitello tritata
100 gr salsiccia 
poco parmigiano
150 gr pancetta tonda a fette
2  cipolle bionde
2 costole di sedano
1 carota
2 spicchi d'aglio
6 marron glacé interi
salvia e rosmarino
sale, pepe nero.



lavare e asciugare la faraona disossata.
Mescolare la carne tritata con la salsiccia, aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato e pestato a crema,  il parmigiano, sale e pepe e mescolare bene.
Appoggiare la faraona su un tagliere dalla parte della pelle.
Riempire con la farcia preparata gli spazi nella carne dove la pelle è più sottile.
Sciacquare sotto acqua corrente tiepida i marron glacé per eliminare il più della glassa di zucchero, e appoggiarli al centro del petto della faraona.
Avvolgere strettamente  la carne dal lato corto ,bardare il rotolo con la pancetta tonda e legare ben stretto il tutto.
In una casseruola fondere una noce di burro insieme a un goccio d'olio, rosolarvi il rotolo da tutti i lati, aggiungere  cipolle, carota e sedano ridotti a pezzettoni, il rosmarino e la salvia, l'altro spicchio d'aglio e sfumare con  il vino bianco.
Regolare di sale e di pepe aggiungere un goccio d'acqua calda  e portare a cottura, girando il rotolo di tanto in tanto e avendo cura che il fondo non asciughi troppo.
Ci vorrà poco più di un'ora.
Togliere il rotolo dalla casseruola, affettarlo con delicatezza e napparlo con un po' del suo fondo debitamente filtrato.







Anche questo Natale se ne è andato....


 
 

giovedì 26 dicembre 2013

Il mio Natale - parte prima

finalmente mi siedo.
La cucina è tornata a posto, dopo giorni e giorni di ordinato soqquadro e un continuo via vai fra fornelli e lavandino. I gatti dormono beati, tutto è tranquillo. Mi fanno compagnia il rumore lontano della pioggia e l'impercettibile ronzio della  ennesima lavastoviglie.
Dopo i suoni di questi giorni, mi sembra tutto così silenzioso....
La schiena mi duole, come da un po' di tempo a questa parte, quando sto molto in piedi,  sono stanchissima ma anche  contenta....
Quanto lavoro per bruciare tutto in poche ore!
Però ne vale sempre la pena. Bello avere la mia famiglia riunita intorno al tavolo, un po' stretti magari, ma tutti insieme.
Osservavo la tavolata ieri, e non ho potuto fare a meno di pensare agli anni che sono passati.
Le mie nipoti, figlie di mia sorella,  sono ormai giovani donne, le mie figlie sono donne fatte,  e i miei nipotini crescono a vista d'occhio, il tempo per stare con loro è sempre poco e ho la sensazione di perdermi molto...
Mia madre, 85 anni, ha perso la sua baldanza, anche se non demorde e continua a credere di averne 50 di anni, comportandosi di conseguenza. Però da una parte sono contenta perchè continua ad essere vitale e attiva e alla sua età non è da tutti.
Per un attimo  ho rivisto le tavolate di molti anni fa, con mio padre che teneva il cartellone della tombola, e chiamava i numeri in modo così veloce che c'era sempre chi si lamentava, o che lo rimproverava e si faceva leggere tutta la cartella ogni cinque minuti, suscitando brontolii non troppo sommessi,  mentre mia nonna, silenziosa, arrivava a tombola prima di tutti, quasi sempre.
già, come è cambiato il nostro Natale senza gli affetti più cari....
ieri, davanti alla mia tavola piena di cibo, alle corse di Valerio su e giù per la casa, alle ragazze ormai donne,  il mio pensiero è andato a loro, a chi non c'è più, e per un momento  un nodo mi ha chiuso la gola.
Poi ho pensato che se fossero seduti anche ora alla mia tavola, avrebbero apprezzato. Ci sono piatti che prepariamo sempre a Natale, sempre. Un modo per ricordarli e sentirli fra noi.

Vi racconto?  Preparatevi, sarà lunga...


La vigilia di Natale:










Salmone   e tonno  marinati

un metodo che ho appreso dal mio amico Gianfranco, un asso ai fornelli,  il quale lo ha visto fare a Montersino, ma  ci ha abbinato una salsa agli agrumi di sua invenzione davvero fantastica!

la ricetta è questa, ve la trascrivo come me l'ha data lui,  ma vanno fatte le debite proporzioni secondo il peso della "bestia"
Per il mio filetto di  salmone, che pesava circa 800 gr, ho dimezzato le dosi, mentre per il filetto di tonno che era sui 3 kg circa, le ho raddoppiate.

 
1.5 kg di salmone
150 gr. di sale grosso
75 gr. di zuccchero di canna
15 gr. di scorza d’arancia
20 gr. di scorza di limone
5 gr. di semi di coriandolo
10 gr. di prezzemolo
3 gr. di timo
5 gr. di pepe in grani
un po’ di Martini dry
altre erbe a scelta

Frullare insieme tutti gli ingredienti dallo zucchero alle erbe. Versare in una ciotola capiente e aggiungere il sale grosso. Mescolare il trito e spalmarlo sul salmone, o sul tonno,  massaggiandolo bene.Mettere un foglio di Scottex sulla superficie cosparsa di trito e bagnarlo con del Martini dry. Avvolgerlo ben stretto con la pellicola trasparente e mettervi  un peso sopra. Lasciare in frigorifero per 12-14 ore.Pulirlo sotto l’acqua corrente e tamponarlo con lo Scottex per asciugarlo. Servire affettato a carpaccio.


Salsa d'accompagnamento

½ pompelmo rosa
½ arancia
1 limone grosso
pepe rosa, verde e nero in grani (a piacere)
zenzero fresco
coriandolo in grani
olio evo

Frullare insieme lo zenzero grattugiato, i pepi e il coriandolo schiacciati nel mortaio, olio evo qb, e il succo d’arancia, di pompelmo e di limone. Aggiustare il quantitativo di olio secondo la densità desiderata. Tenere in frigo per non più di 3-4 giorni.


anche la salsa va calibrata secondo la quantità.
A me, poichè serviva per entrambi i pesci, è bastato moltiplicare per tre.


Io di solito non amo il pesce crudo, ma questa preparazione mi ha letteralmente catturato per la bontà, la consistenza, il profumo.

Grazie Gianfranco, ti sono davvero grata per avermi insegnato questa cosa!!!



 Aringhe marinate

mio genero ama le aringhe, e anch'io devo dire. Mi ero imbattuta in questa ricetta  QUI e mi ero ripromessa di preprargliele, ma fra una cosa e l'altra, non ne  ho mai avuto il modo.   Stavolta  però sono partita per tempo in cerca delle  aringhe giuste e ce l'ho fatta...
E una ricetta tipicamente nordica, e noi l'abbiamo apprezzata molto.

13/14 filetti di aringa salati  e affumicati, sottovuoto
1 litro di latte
750 gr di yogurt magro
250 ml di panna liquida
1 tazza di latte
2-3 cucchiai di aceto di vino bianco 
1-2 cucchiaini di zucchero
1  mela verde
1 piccolo vasetto di cetriolini
erba cipollina e aneto
sale e pepe
Dissalare le aringhe in acqua fredda per almeno 4 ore avendo cura di cambiare continuamente l’acqua, in caso fossero ancora salate, lasciarle a bagno con un filo d'acqua corrente per tutta la notte. Scolarle e continuare a dissalarle per un’ora nel latte.
Toglierle quindi dal latte   e asciugarle molto bene tamponandole con carta da cucina. Devono essere belle asciutte.
Preparare una salsa mischiando yogurt, panna, mezza tazza di latte, aceto, zucchero, sale e pepe. La salsa deve risultare agrodolce. Aggiustare, se necessario,  di zucchero o aceto. Sbucciare la mela e tagliarla a pezzetti. Tagliare finemente i cetriolini. Unirli alla salsa insieme ai pezzetti di mela. Condire con cipollina e abbondante aneto.  Tagliate in due o tre pezzi i filetti di aringa e immergerle le  nel condimento in modo che ne siano ben coperte.  Lasciare marinare in frigo per almeno qualche ora prima di servire.
Io ce le ho lasciate un giorno e una notte.
Le aringhe assorbono molto il condimento, che alla fine risulterà denso e cremoso. 
Sono ottime!



il baccalà della Luisa


quello che noi in Friuli chiamiamo baccalà è in verità lo stoccafisso. Il lavoro che richiede è parecchio e dura a lungo. Bisogna armarsi di pazienza.
Per questo è sempre compito di mia madre cucinarlo, e lei lo fa magistralmente.
Il primo passo è la battitura, che deve essere prolungata per ammorbidire le fibre, senza romperle.
Poi va messo a bagno per tre giorni, cambiando spessissimo l'acqua, quindi va spinato per eliminare pelle e lische, e ridotto a scaglie.
Solo in quel momento di comincia la cottura. Si sciolgono dei filetti di acciughe nell'olio caldo e si mette il baccalà ad insaporire, poi si copre di latte e si porta a cottura. Mia madre usa la pentola a pressione, e il risultato è parecchio soddisfacente. Una volta cotto, ci si arma di olio di gomito e di una frusta, oltre che dell'olio buono, e si procede alla mantecatura....

Noi lo mangiamo per tradizione la sera della vigilia, insieme alla polenta, rigorosamente bianca.


poi c'erano tartine di salmone affumicato e altri sfizi di pasta sfoglia fatti da mia figlia Chiara...
pollo arrosto e patate al forno per i non amanti del pesce e del baccalà, tutto cucinato da mia figlia Serena,a chiudere frutta, panettone, pandoro e caffè....

mi spiace ma di queste cose non ho  fatto foto.....


La tradizione del baccalà  della vigilia è stata rispettata anche quest'anno....





a presto per il seguito...