Buon Anno, buona fortuna..

era il titolo di una vecchissima canzone di Achille Togliani il cantante preferito di mia madre, classe 1928....
mai come questa volta mi pare una frase perfetta per fare gli auguri  pensando all'anno che viene  e,   cercando allo stesso tempo di conservare un poco di ottimismo e un pizzico di leggerezza, vi dedico questa divertente filastrocca di Gianni Rodari....

 Filastrocca di capodanno

fammi gli auguri per tutto l'anno:
voglio un gennaio col sole d'aprile,
un luglio fresco, un marzo gentile;

voglio un giorno senza sera
voglio un mare senza bufera;
voglio un pane sempre fresco,

sul cipresso il fiore del pesco;
che siano amici il gatto e il cane,
che diano latte le fontane.
Se voglio troppo, non darmi niente,
dammi una faccia allegra solamente.

ma neanche una ricetta??  

Eccola, altrettanto augurale, e adatta agli ultimi giorni di festa..

è di Betti, una carissima amica.

Paté di anatra al Porto 

8-900 gr di petto d'anatra (più o meno 2 petti)

100 g. di pancetta tagliata a dadini
150 g. di burro
1 costa di sedano, 1 carota, 1 scalogno grossino

salvia timo e rosmarino

qualche bacca di ginepro
1,5 dl  Porto di ottima qualità


Incidere la pelle dei petti e rosolarli in padella, prima sul lato della pelle poi dall'altro. Scolare via il grasso, aggiungere appena un goccio di olio e le verdure tagliate grossolanamente, gli aromi e la pancetta 

Rosolare per alcuni minuti, salare, aggiungere il Porto e farlo sfumare bene. 

Coprire e proseguire la cottura lentamente per tre quarti d'ora circa aggiungendo se necessario un po' di brodo caldo.
Diopodichè spellare i petti, affettarli e frullarli ancora caldi nel mixer  (io ho usato il Bimby)  aggiungendo anche le verdure e qualche cucchiaio del fondo di cottura, fino ad ottenere un composto omogeneo. Potete lasciarlo un poco grosso, ma se volete un risultato migliore, meglio passarlo al setaccio.
A questo punto unire il burro e frullare ancora.
Comporre il patè in uno stampo bagnato con acqua fredda oppure formare un salame e avvolgerlo con carta forno bagnata e strizzata. Io ho optato per un piccolo stampo da plumcake foderato di pellicola.

Lasciarlo rassodare in frigorifero almeno 3-4 ore.

per il panbrioche ho usato la ricetta di Laura Ravaioli,  ne ho provate molte di ricette,  ma questa è quella che preferisco in assoluto.


Panbrioche di Laura Ravaioli 
 

400 gr  farina 00
100 gr  farina Manitoba
5 uova intere
60  gr   zucchero
10  gr sale
20  gr  lievito di birra
25  gr  acqua
250 gr burro ammorbidito

 

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e poi aggiungerlo alle due farine setacciate con il sale e lo zucchero, aggiungere le uova e per ultimo un po' per volta il burro tagliato a pezzetti. Meglio fare tutto nell'impastatore perchè l'impasto  è abbastanza appiccicoso e non lavorabile con le mani, ma non preoccupatevi,  deve essere così.  

Lasciar lavorare l'impastatore a velocità 3 per qualche minuto, in modo che tutto sia ben amalgamato.

Una volta pronto l'impasto,  metterlo in una ciotola abbastanza capiente coprirlo con della pellicola e metterlo a riposare  in frigorifero per 24 ore. 

Il giorno dopo va ripreso,  lavorato per  un attimo e poi diviso in 4 o 6 parti uguali .

Con la mano formare delle palline, che andranno messe tutte ben vicine in uno stampo a piacere, imburrato e infarinato,  io ho usato uno stampo a corona, da ciambella, di quelli col buco in mezzo.

Per farle tutte uguali, ho pesato ogni pezzo, in modo che la cottura fosse uniforme.

Lasciar lievitare ½ ora o finché non avrà raddoppiato di volume e poi cuocere in forno già caldo  a 180°C per 45min./1ora

Naturalmente mi son dimenticata di fotografarlo intero. Amen. 

Servire il paté accompagnato dal panbrioche e chicchi di melograno, oppure con una composta di frutti rossi...

auguri di Buon Anno Nuovo a tutti voi ....che sia come lo sperate, anzi, meglio di come lo sperate.

è di nuovo Natale

un Natale in sordina, pochissime le luminarie che danno la percezione delle festività, praticamente solo nel  centro città. La maggior parte delle strade non le ha più. E non c'è nemmeno la voglia, oltre che i soldi, per accendere tutte quelle luci. Un Natale spento in tutti i sensi. 
Siamo tornati indietro di molti anni, purtroppo..
Così, pensando ai miei  molti Natali passati, mi vesto di nostalgia......
Vorrei tanto risentire quella atmosfera di festa, in quella  casa di ringhiera, nonostante la povertà di quel tempo, e camminando lentamente  lungo la via,  respirare di nuovo il profumo di resina degli  abeti  ben allineati  sul marciapiede, divisi per altezza e per prezzo,  davanti ai negozi dei fruttivendoli
rivedere  le persone  che si accalcano dentro le Fattorie Prealpine alla ricerca dei cibi più buoni  che si possono comprare solo a Natale e risentire il suono delle zampogne all'angolo della strada, 
mi piacerebbe che il fumo delle caldarroste tornasse a profumare l'aria e  vorrei anche ritrovare quella solidarietà che univa, nonostante le differenze,  ma soprattutto vorrei  poter guardare con fiducia al  futuro, come allora, con la certezza che può solo essere migliore...

E' questo il mio augurio per voi che passerete di qui.... 
che Natale sia sereno, e che nel futuro di tutti  noi  ci sia  salute e affetto, ma anche lavoro e prospettive di stabilità  e sicurezza. Un futuro veramente migliore.



Auguri!

Prima di rinchiudermi in cucina, agli auguri aggiungo la ricetta di questi deliziosi cookies.

400 gr farina
170 gr zucchero semolato
200 gr cassonade o zucchero di canna
250 gr cioccolato fondente al 70% a pezzetti
150 gr nocciole tritate grossolanamente
225 gr burro morbido
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 cucchiaino colmo di bicarbonato
6 gr di fleur de sel, o sale di Maldon, o altro sale dolce
2 uova
30 gr di cacao amaro



Setacciare la farina insieme al cacao e al bicarbonato, impastare lentamente nella planetaria, con la lancia a foglia,  aggiungendo tutti gli ingredienti man mano, tranne il cioccolato e le nocciole tritati. Quando l'impasto è quasi omogeneo, aggiungere il cioccolato e le nocciole, senza lavorarlo troppo. Sarà un composto abbastanza solido.
Foderare un paio di teglie con della carta forno e con l'aiuto di un cucchiaio disporre dei mucchietti abbastanza regolari, molto ben distanziati, perchè in cottura i biscotti si allargheranno parecchio..
Cuocere in forno già caldo a 170°, per 10/12 minuti, non di più. Devono essere croccanti fuori ma morbidi dentro.




 a presto!

c'è pannacotta e pannacotta

questa che vi propongo è un poco diversa, è salata.
L'idea nasce dal fatto che, sapendo che lo amo moltissimo,  mi hanno regalato un bel pezzo di Blue Stilton, un ottimo formaggio erborinato inglese,  e dall'idea di farne un antipasto decisamente diverso, molto strano ma saporitissimo.  Certo, dovete amare i formaggi, e in particolare quelli erborinati.

Questo:

Pannacotta allo Stilton e gelée di Passito


per 3 o 4 bicchieri

250 gr panna liquida fresca
100 gr latte
60  gr Stilton
5 gr colla di pesce
sale, pepe



per la gelée:

300 gr  Passito di Pantelleria a temperatura ambiente
4 gr colla di pesce




tagliare a pezzetti lo Stilton, ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldare insieme il latte e la panna  portandoli ad alta temperatura ma senza farli bollire.
Unire la gelatina ben strizzata, mescolare per farla sciogliere bene poi aggiungere anche i pezzetti di formaggio e mescolare di nuovo fino a che si è tutto completamente sciolto.
Filtrare dai pezzi verdi più grossi e colare nei bicchieri. Lasciar raffreddare quindi coprire con della pellicola e far rapprendere in frigorifero.
Nel frattempo preparare la gelée di Passito.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.  Dalla dose di vino prenderne due o tre cucchiai, scaldarli in un piccolo pentolino e, una volta ammollata, sciogliervi dentro la gelatina bel strizzata.
Versare, mescolando velocemente la gelatina così  preparata, dentro il resto del vino. Lasciar raffreddare dando una mescolata ogni tanto.
Una volta rassodata la crema nei bicchieri versarvi sopra un dito di gelatina di Passito, ormai fredda.
Rimettere in frigo fino al momento di servire.

E' insolito, ma a noi è piaciuto molto. Credo che, non trovando lo Stilton, si possa fare anche con del Gorgonzola piccante, o con il Roquefort,  o il Bleu d'Auvergne, o altro formaggio erborinato...anche se la  pasta dello  Stilton ha un sapore leggermente diverso rispetto agli altri.

E' una idea carina anche per dei buffet, i bicchierini sono anche molto belli da vedere..

Ora, con le feste in arrivo, potrebbe essere anche questa una idea un po' diversa da proporre,  nel qual caso ne farei dose minore nei bicchieri, vista la presenza sicura di molti altri antipasti....
 
qualche nota  informativa su questo formaggio:

 Lo Stilton è un formaggio inglese erborinato prodotto in due varietà: la più conosciuta è la variante blu (si chiama infatti blu Stilton) e la meno conosciuta è versione bianca.  Per chiamarsi tale deve essere prodotto solamente in una delle seguenti regioni Derbyshire, Nottingam e Leicestershire e seguire un rigoroso codice di produzione. Se rispecchia questi rigorosissimi requisiti allora è lo Stilton originale con relativo marchio dop.

Le origini dello Stilton sono da ricondursi ad un certo Cooper Thornhill il quale scoprì il famoso blu Stilton e lo uni al formaggio. Era il 1730. Ancora oggi per essere chiamato Blu Stilton il formaggio deve rispecchiare le seguenti caratteristiche:

Essere prodotto solamente in una delle tre contee sopra citate e con latte pastorizzati
Essere fatto in contenitori esclusivamente di forma cilindrica e con bordi alti 
Si deve formare la tipica crosticina chiamata anche mantello 
Essere pressato 
Le caratteristiche venature blu devono irradiarsi dal centro 
Avere il tipico sapore Stilton 

Lo stilton può essere consumato in vari modi: con le verdure, nelle creme di legumi, nelle zuppe oppure spalmato su cracker, biscotti e pane. La versione blu dello Stilton è ottenuta introducendo al latte pastorizzato alcuni particolari batteri e la penicillina roqueforti Nella versione bianca invece questi batteri non vengono aggiunti.

Interessante no?

 

il calore della neve

giornata fredda oggi, la neve sembrava facesse una tregua e invece ha ripreso a cadere a larghi fiocchi prima di cena..
Una notte chiara, illuminata dal candore della neve,  e io  giro per casa senza sonno.  Mi affaccio un attimo alla finestra, le strade sono di nuovo coperte, domani sarà una giornata difficile per circolare, meno male che è sabato, intanto  una  macchina passa lentamente, alzo lo sguardo e vedo turbinare i fiocchi sotto il cono di luce del lampione....i gatti dormono acciambellati sul divano, sul vecchio plaid, sentono il freddo anche loro, stanno vicini vicini e non accade quasi mai, li guardo e  il loro respiro si percepisce appena,  segno che sono nel sonno profondo......appoggio la fronte al vetro freddo gelato e un brivido corre giù lungo la schiena..
Questo gesto mi riporta a una mattina di un inverno di molti anni fa.
Era molto presto, la portineria doveva essere già aperta alle 6 e come  il più delle volte  mio padre era sceso a levare le ante di legno dalle vetrate della guardiola e a spalancare il grande portone sulla strada, lo faceva quasi sempre lui, prima di andare a lavorare, così mia madre riusciva a stare a letto qualche minuto di più...
anche quella mattina scese per primo  e dopo una decina di minuti tornò su  trafelato (la nostra unica camera era al primo piano, sulla ringhiera sovrastante la guardiola)..e cominciò a parlare a  bassa voce  con mia madre, ma il suo modo agitato mi turbò non poco.
Mia madre si vestì di corsa,  mi raccomandò di rimanere di sopra e uscì dalla stanza con mio padre.....
Non resistetti, avevo intuito che ci fosse qualcosa che non andava, e nonostante il mio timore e la raccomandazione di mia madre, mi vestii  sommariamente e scesi a mia volta in guardiola.
Ricordo che alla vista di quel piccolo spazio che era la guardiola, restai impietrita, ferma sull'uscio, come paralizzata. Ci avevano rubato tutte le poche cose che possedevamo.
Il tubo della stufa, verniciato a minio argento,  penzolava,  le sedie erano rovesciate, tutto il contenuto del piccolo mobile, il buffé come lo chiamava mia madre, era sparso sulle assi sconnesse del pavimento.
La stufa era nuova, appena comprata, ce l'avevamo da tre giorni soltanto. Ne ricordo ancora la marca  era una Zephir di color verde smeraldo,  bellissima! Ci scaldava davvero questa stufa, non come la vecchia in ghisa...era concepita per bruciare sia legna che carbon Coke, corazzata  e studiata per rilasciare il calore molto a lungo... eravamo andate io e mia madre a comprarla, in un piccolo negozio vicino a Piazza Wagner....ricordo la felicità di mia madre appena uscite dal negozio, e la mia a vedere lei così felice....aveva fatto sacrifici, risparmiando su tutto, per poterla pagare in contanti e ora non c'era più.. Sparita anche la radio tanto amata da mio padre, una Telefunken Magnadyne, un orologio da tavolo, regalo di nozze di non so chi, e 10.000 lire in contanti,  credo la gratifica natalizia di mia mamma.... e a fine anni '50 non erano pochi soldi.
Ricordo che nonostante fossi piccola, mi sentii violata, qualcuno aveva messo le sue mani sporche sulle nostre cose, ci aveva tolto la sicurezza, la tranquillità....... e improvvisamente mi accorsi di tutto il freddo di quella povera stanza.  Lo ricordo ancora nitidamente quel brivido che mi percorse, mentre piangevo silenziosamente alla vista di mia madre affranta, incredula, con una domanda nello sguardo.....Perchè?? Perchè a noi che non abbiamo nulla o quasi?

Faceva  davvero molto freddo e noi eravamo senza stufa, e senza i soldi per comprarla di nuovo, se non a rate..
Ovvio che la ricomprammo, ma non trovammo più "quella" stufa verde smeraldo, marca Zephir, quella che ci avevano rubato era l'ultima disponibile......dovemmo ripiegare su una stufa diversa.
Ricordo che mia madre, dopo che se ne andarono i carabinieri che mio padre aveva chiamato,  per consolarmi, mi fece fare una cioccolata calda dal bar a fianco...ma nonostante io amassi tantissimo la cioccolata in tazza, quella volta non apprezzai molto...

Strano come la neve riverberi il calore dei ricordi, anche quelli non propriamente allegri, ma quando riaffiorano lo sento tutto il loro calore...
Non ho una cioccolata calda stanotte, a  riscaldarmi e a consolare il cuore....ma un pochino  di questo dolce  quasi quasi....

in principio volevo seguire la ricetta, ma work in progress ho pensato: perchè invece del disco di frolla a copertura non ci colo sopra una bella ganache al cioccolato?
Ecco, mal me ne incolse, mai cambiare, la prima idea è sempre quella che conta....non ho considerato che una volta terminata la cottura, la superficie del dolce sottostante non sarebbe stata perfettamente liscia, dritta e senza difetti, nè avrei potuto capovolgerlo...quindi coprirlo con la ganache è stato un delirio, perchè ha sottolineato tutti i difetti sottostanti,  ma tant'è....
comunque, che si sappia che amo alla follia i cheesecake, e anche tutto quello che prevede nocciole...quale altro connubio  poteva stuzzicarmi tanto?  Vista e presa questa ricetta, su La Cucina del Corriere di Ottobre.

Cheesecake cioccolato e nocciole


Vi riporto la mia versione, con la ganache

500 gr  ricotta vaccina
180 gr biscotti al cioccolato
90 gr burro
150 gr pasta di nocciole
150 gr burro
60 gr nocciole sgusciate tostate
1 uovo intero e 1 tuorlo

per la ganache

300 gr cioccolato fondente
300 gr panna liquida
50 gr burro


per guarnire
poco zucchero per il caramello
nocciole tostate
qualche pagliuzza di oro alimentare



tritare i biscotti,  e mescolarli con il burro a temperatura ambiente.
Rivestire il fondo di una tortiera apribile da 24 cm. con della carta forno bagnata e strizzata.
Versare i biscotti tritati col burro e con il dorso di un cucchiaio stenderli in uno strato uniforme sul fondo, mettere quindi in frigorifero a rassodare.
Nel frattempo preparare il ripieno.
Frullare la ricotta con la pasta di nocciole, lo zucchero, l'uovo e il tuorlo, aggiungere le nocciole tritate. Mescolare bene per amalgamare perfettamente gli ingredienti.
Riprendere il fondo di biscotti ormai freddo e versarvi sopra il composto, livellando bene.
Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti. Sfornare e lasciar intiepidire, quindi togliere il dolce dallo stampo e appoggiarlo su una griglia a sua volta appoggiata sopra a una  larga teglia, magari rivestitela di alluminio, così si sporcherà di meno.

Preparare la ganache. Spezzettare il cioccolato, portare a ebollizione la panna, lasciarla bollire per un minuto  quindi versarla sul cioccolato, lasciar riposare qualche attimo, poi mescolare delicatamente fino ad avere una bella crema densa e liscia, aggiungere il burro, mescolare e lasciar leggermente intiepidire, quindi versare il tutto sopra al cheesecake che sta raffreddando sulla griglia, e con una spatola a gomito lisciare il meglio possibile,  facendo scorrere la ganache anche sui bordi del dolce, in modo che sia tutto ben coperto,  e possibilmente liscio, lasciar colare l'eccesso di ganache sulla teglia sottostante.
Lasciar raffreddare bene, per dare modo alla ganache di indurirsi e  trasferire il dolce sul piatto da portata.

Al momento di servire  fare un caramello biondo, tuffarci le nocciole che servono, e man mano, con l'aiuto di una pinza da cucina, trasferirle su un poco di carta forno, lasciandole ben separate finchè il caramello indurirà.
Decorare il dolce con le nocciole caramellate e qualche pagliuzza di oro alimentare..

nel caso invece voleste la ricetta originaria, basta portare a 300 gr i biscotti  e a 160 gr il burro, e fare due dischi di misura uguale con i biscotti tritati insieme al burro.. poi stessa procedura.
Uno andrà sotto, e uno sopra alla crema. Cuocendo in forno, bisognerà fare attenzione che la superficie non si bruci, quindi coprirla con dell'alluminio.  Alla fine, per decorare,  basterà del cacao in polvere...



la neve continua a cadere, e io, forse,  ho finalmente sonno...

a volte ritornano

adoro le puntarelle, peccato che qui non si trovano già  pulite e  belle arricciate,  pronte da condire, come a Roma.
Per cui ti devi arrangiare a  comprare la catalogna spigata, ricavarne il cuore e divertirti a tagliarle a listarelle che poi andranno in acqua e ghiaccio. ... ma siccome non si riesce a tagliarle  proprio sottili sottili, ci saranno solo timidissimi accenni di arricciamento.
Durante una visita a Roma anni fa, mi ero anche comprata  l'attrezzo apposito per il taglio, ma sarà per la mia manifesta goffaggine o forse per l'attrezzo che probabilmente non era della misura giusta, sta di fatto che neanche con quello sono mai riuscita ad ottenere puntarelle come si deve.
Mi accontento lo stesso, mai fermarsi davanti alle difficoltà.

Non si riesce a farne puntarelle classiche? E allora ci si butta sulla pasta. Tanto  il sapore c'è tutto.
L'avevo già fatta questa pasta, ma parlandone col mio amico Marco,  ho deciso di provare  la procedura che mi ha suggerito lui,  e devo dire che mi è piaciuta molto di più. La pasta si impregna molto di più di sapore e anche l'effetto visivo è migliore..

 Spaghetti grezzi,  puntarelle e alici



per due persone

2 cespi non troppo grandi di catalogna spigata
4 o 5 filetti di alici sott'olio
2 spicchi d'aglio
olio di ottima qualità
sale, peperoncino se piace
spaghetti grezzi Cav. Cocco, q.b.


dalla catalogna spigata ricavare il cuore, tagliare a listarelle grossolane, tenere anche le foglie interne più chiare. Le altre foglie si potranno poi cuocere e ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino.
 Lavare bene e lasciar sgrondare nel colapasta.
In una larga padella scaldare l'olio, aggiungere l'aglio e le alici sott'olio, lasciarle cuocere finchè i filetti si sono completamente sciolti, facendo attenzione che non brucino altrimenti prenderanno un sapore amaro.
Unire le puntarelle e le foglie interne della catalogna, fare insaporire un poco e aggiungere acqua calda. Regolare di sale e aggiungere il peperoncino, se piace.
Portare a cottura lasciando un po' lento il fondo.
Nel frattempo portare a ebollizione l'acqua per la pasta.
Una volta cotte le puntarelle, prelevarne qualcuna per la decorazione del piatto e passare al minipimer il resto in modo da avere una crema. Allungare con un goccio d'acqua calda.
Portare a metà cottura la pasta, quindi scolarla e versarla dentro alla crema di puntarelle, facendola finire di cuocere spadellata, aggiungendo un goccio d'acqua ancora nel caso  il fondo  tendesse ad asciugarsi troppo.
 
Servire aggiungendo le puntarelle tenute da parte e un filetto di alice ben scolato dall'olio.



Grazie  per i suggerimenti Marco! D'ora in poi la farò sempre così..

 

uno strano, diverso, profumo di limone

era una vita che volevo fare questo dolce. A dire il vero, più che la crostata mi intrigava l'idea della crema pasticcera aromatizzata al lemon grass, ovvero la citronella, una pianta che viene ampiamente utilizzata nelle cucine del Sudest asiatico. Ottima per aromatizzare i curry, le salse e le zuppe agro-piccanti a base di pesce, regala un gusto molto fresco, sorprendente a volte, a tantissimi piatti salati.
Me l'aveva fatta conoscere Sadler, durante uno dei corsi  sulla piccola pasticceria che ho fatto con lui molti anni fa, e poi l'ho ritrovata in Madagascar, dove cresce praticamente spontanea...
Al bar del villaggio, tutte le sere dopocena, un bell'infuso di lemon grass non ce lo facevamo mai mancare..fresco, dissetante e digestivo, e con un sapore di buono lungamente persistente al palato..
bastava poco, un po' d'acqua calda e un mazzetto di foglie fresche in infusione qualche minuto e il gioco era fatto.
Ma io avevo in testa il sapore speciale di quella crema pasticcera che aveva fatto Sadler....
il problema è reperirla fresca. Difficilissimo trovarla nei negozi ortofrutticoli, men che meno nei supermercati...
ma a Milano si trova sempre di tutto,  infatti vai da Kathay e ti si apre il mondo.  Nel vero senso della parola.
Lì ci trovi qualsiasi spezia, qualsiasi prodotto etnico del mondo, tutto ben allineato e organizzato in settori dedicati ad ogni paese. Ci trovi anche  moltissimi ortaggi e frutti freschi, per non parlare di stoviglie e molto molto altro...Così, andando in cerca del curry verde e di quello rosso in pasta, ecco che passo davanti al banco frigo e la vedo... sacchettini di plastica con dentro una decina di gambi di lemongrass....
Visti e presi.   Confesso che arrivata a casa ho aperto il sacchetto e sono stata un bel po' a  "sniffare" quel profumo così buono, che non è propriamente limone, ma qualcosa di più dolce e delicato...

Ed eccolo qui, quello che avevo in mente:

Crostata di lamponi e crema pasticcera al lemon grass


 Per la crema pasticcera al lemon grass:

Mezzo litro  di latte
6 tuorli
250 gr zucchero
50 gr farina
5 o 6 radici o  bastoncini di lemon grass



Pulire il lemon grass dalle foglie esterne più dure e rovinate, tagliare a metà per il lungo i bastoncini, e poi a pezzetti, sfogliandoli.
Scaldare leggermente il latte, aggiungere il lemon grass e lasciare in infusione per almeno un'ora.
Dopodichè rimettere il latte sul fuoco,  insieme ai pezzetti.
Mentre il latte si scalda, montare i tuorli con lo zucchero finchè sono ben chiari, montati e spumosi, aggiungere la farina e mescolare per amalgamare il tutto.
Versare a filo il latte sulla crema, mescolando bene, e poi rimettere il tutto su fuoco dolce a cuocere, sempre mescolando finchè la crema si ispessisce. Continuare la cottura, sempre mescolando, per cinque minuti, in modo che la farina abbia il tempo di cuocere bene.
Filtrare la crema attraverso un colino a maglie non strettissime per eliminare i pezzetti di lemongrass, coprire quindi la crema con della pellicola messa  direttamente a contatto con la crema stessa.
Lasciar raffreddare.





per la frolla stavolta ho usato la ricetta della frolla classica delle Simili:


300g di farina 00
150g di burro
120g di zucchero a velo
3 tuorli
un pizzico di sale
1 cucchiaino essenza di vaniglia 

2 o 3 vaschette di lamponi
zucchero a velo








Nell'impastatrice, con la foglia K, mettere la farina e il burro freddo a pezzetti, e lavorare a bassa velocità finchè il tutto sarà un composto sbricioloso, granuloso.
Se non avete l'impastatrice, fate la fontana, aggiungete il burro  freddo a pezzetti e sfregate con le mani finché avrete ottenuto uno sfarinato a fiocchi.
A questo punto aggiungere le uova sbattute a parte, lo zucchero a velo, il pizzico di sale  e un cucchiaino di essenza di vaniglia.
Impastare nuovamente a bassa velocità finchè la frolla si raccoglie a palla dentro la ciotola dell'impastatore.
A mano, far assorbire velocemente la farina  senza lavorare troppo con le mani. Magari usare una spatola  da panettiere, aiuta.
Avvolgere la pasta frolla nella pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno mezzora.
Dopodichè stenderla, adagiarla dentro uno di quegli stampi da crostata bassi dai bordi ondulati, coprire con un foglio di carta forno, riempirlo di fagioli o altro, e cuocere in bianco a 170° per circa mezz'ora, o appena il bordo si comincia a dorare.
Togliere dal forno, eliminare carta e fagioli e lasciar raffreddare.


Assemblare il dolce versando la crema pasticcera ormai fredda dentro al guscio di frolla, decorare con file concentriche  di lamponi e spolverare di zucchero a velo.




Ottima, anche se queste piante di lemongrass non erano così profumate come quelle malgasce, ma si può ovviare o con una più lunga infusione, o con una maggiore quantità...
La prossima volta esagero....


ecccole, così come le ho comprate

 

una ricetta per le feste

eh sì,  do anch'io il mio contributo a tutto il fiorire di ricette per le feste.
Quella che vi propongo è veramente notevole, perfetta per le grandi occasioni,  peccato non condividerla.
Facile da realizzare,  bella da vedere, ottima da assaggiare...

sono partita da una ricetta di Stefano Deidda, del ristorante Dal Corsaro di Cagliari, dove ho avuto il piacere di andare  qualche anno fa con Pinella e le  altre amiche coquinarie.
Ho modificato leggermente questa ricetta, aggiungendo la scorza d'arancia che non era prevista,  approfittando del fatto che avevo in lavorazione le scorzette di arancia candite. Due piccioni con una fava, come si suol dire...

Paté di pesce spada all'arancia, panbrioche e composta di arance candite


200 gr pesce spada affumicato
100 gr burro di ottima qualità
50 gr panna
la scorza grattugiata di una arancia non trattata



tagliare a pezzettini o a filetti il pesce spafa affumicato, passarlo al mixer (io lo faccio nel Bimby) insieme alla scorza d'arancia, al burro e alla panna fino ad avere un composto cremoso e molto liscio. Tuttalpiù regolarsi con la quantità di panna, aggiungendone pochissima per volta,  frullando, se  la quantità prevista non bastasse a lisciare la crema.
Formare un salame mettendo il paté in un foglio di pellicola, sigillarlo bene avvolgendolo strettamente , cercando di far fuoriuscire tutta l'aria, e conservare in frigorifero.



per il panbrioche stavolta ho usato la ricetta delle sorelle Simili,  abbastanza veloce da fare e molto eclettico, si presta molto bene sia per antipasti che per la colazione...

Per il lievitino

g 150 di farina

g 90 di acqua

g 20 di lievito di birra

Per l'impasto

g 350 di farina

g 50 di acqua

g 100 di burro ammorbidito a temperatura ambiente

2 uova

g 30 di zucchero

g 10 di sale

Per prima cosa miscelare,  setacciandole insieme, 250 gr di farina 00 e 250 gr di Manitoba

Poi prelevare la dose che serve per il lievitino e impastare velocemente gli ingredienti,

lasciar riposare coperto a temperatura ambiente per 50-60 minuti, fino al suo raddoppio.

Nel frattempo fare un impasto  con il resto degli ingredienti e lavorarlo bene.

Appena il lievitino è pronto  metterlo su una spianatoia, schiacciarlo bene e tirarlo con il le mani, metterlo  al centro del secondo impasto poi cominciare a lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature bianche, segnale che i due impasti si sono completamente amalgamati (ci vorranno almeno 15minuti circa).

Mettere in una ciotola unta di burro e lasciarlo lievitare per un'ora e mezza, un'ora e quaranticinque

a questo punto  formare cornetti,  panini  o qualsiasi altra forma vi piace  io l'ho messo in stampini usa e getta.

 

Coprire con pellicola o con un panno umido e far lievitare per altri 40'-50'

Pennellare con estrema delicatezza con un uovo intero sbattuto e cuocere a 180/200° statico per circa 30'-40' o fino a completa doratura, dipende dalle pezzature, per i cornetti bastano circa 15 minuti, e 180°, un pan brioche intero avrà bisogno di più tempo, ovviamente, e di una temperatura di circa 200°.

 
Questo è stato pronto dopo circa 20 minuti.




Per la composta di arance candite

La scorza di 2 arance non trattate


sbollentare un paio di volte le scorze, ben pulite internamente dalla pellicina bianca, cambiando l'acqua ogni volta. Perderanno un poco di amaro.


Preparare uno sciroppo 1:1, cioè pari dose di acqua e di zucchero.
 Cuocere le scorze dentro questo sciroppo finchè sono traslucide e morbide
Frullare il tutto a caldo e tenere da parte. 


Al momento di servire, tostare il panbrioche, affettare il paté e servire il tutto con un poco della composta di arance.