Guance di manzo brasate alla birra con persillade

La mia seconda ricetta dal libro Herb/a cook companion  è un piatto succulento, adatto per questi giorni freddi e finalmente piovosi. Di quelli che ti scaldano e rassicurano,  saldi come è salda la tradizione. Ma qui c'è  tutta la sapienza di Mark Diacono nell'uso delle erbe e,  alla fine,  un brasato che fa parte  della tuo DNA diventa una cosa  diversa, tutta da scoprire e assaporare con lentezza.
Grazie  ancora una volta a  Cook_my_Books che apre  il mondo alla mia curiosità e alla mia voglia di sperimentare.

Guance di manzo brasate alla birra con persillade

per 4/6 persone

1 kg di guance di manzo
2 cucchiai di olio d'oliva
50 g di burro
2 grosse cipolle bionde tritate grossolanamente
2 coste di sedano, tritate grossolanamente
2 carote, tritate grossolanamente
200 g di cipolline borettane o piccoli scalogni sbucciati e lasciati interi
2 cucchiai di concentrato  di pomodoro (quella del tubetto, per capirci)
6 spicchi d'aglio, tritati finemente
30 g di farina
330 ml di birra (una lattina)
300 ml di brodo di carne
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di salvia tritata finemente
1 cucchiaio  di aceto rosso o di succo di limone
sale, pepe nero macinato al momento

per la persillade:
½ mazzetto di prezzemolo a foglia piatta
1 spicchio d'aglio
sale e pepe nero appena macinato

Accendete il forno, ventilato, a 150°

Tagliate le guance di manzo  in 4 o 8 pezzi, oppure a pezzi più piccoli, come ho fatto io.
Condite con  sale e pepe.
In una capiente casseruola scaldate l'olio a fuoco alto e fate dorare la carne, poi prelevatela con una schiumarola e tenetela da parte.
Nella stessa padella aggiungete il burro e le verdure e fate stufare una decina di minuti a fuoco medio finchè non si ammorbidiscono. Unite la conserva di pomodoro, la farina  e mescolate bene per amalgamare tutto. Aggiungete la birra, tenuta a temperatura ambiente,  sbattendo bene per evitare grumi poi il brodo, continuando a mescolare. Rimettete la carne nella casseruola con la salvia tritata e l'alloro. Aumentate il fuoco e portate a ebollizione, poi abbassatelo e lasciate cuocere qualche minuto, poi coprite la casseruola e trasferitela in forno. Lasciate brasare la carne per un paio d'ore controllando che il liquido non si asciughi troppo.
Dopo le due ore di cottura aggiungete le cipolline borettante, mondate e lavate, e due o tre cucchiai di Persillade. Coprite e rimettete in forno finchè la carne è completamente cotta.
Tenete sempre controllato il fondo, se si asciugasse troppo aggiungete dell'altro brodo di carne, caldo.
A cottura ultimata, togliete dal forno e lasciate riposare per 10 minuti buoni.
Assaggiate e regolate di sale e di pepe, aggiungete l'aceto o il succo di limone eventualmente aumentando la dose secondo il vostro gusto. A me è bastato un cucchiaio colmo. Mescolate.
Servite la carne brasata con del puré o delle patate lesse schiacciate, spolverata con la restante Persillade.

La bontà di questa ricetta è il risultato dei diversi profumi che regalano le erbe e  la nota acida aggiunta alla fine.
La Persillade, nella sua estrema semplicità, aggiunta all'inizio conferisce profondità, e  aggiunta alla fine regala una freschezza che sgrassa piacevolmente il palato.

So  che diventerà un  piatto che cucinerò di frequente...