lunedì 30 gennaio 2012

...la musica è finita, gli amici se ne vanno...

e la casa torna silenziosa dopo una giornata di allegria, risate e convivialità....
ero un poco cipressa e cosa c'è di meglio di una tavolata di amici per farti passare la cipressaggine?
Ieri è stata una domenica davvero bella, mi ha ricaricato un poco, e chi se ne importa della stanchezza..quella passa  ma il ricordo di questa giornata resterà sempre...
Grazie amici, mi avete regalato una domenica spensierata e serena. Ne avevo davvero bisogno.

cominciamo?
tutte le ricette che troverete sono per 8 persone.


con l'aperitivo le solite olive al Martini e acciughine sott'olio home made con il solito pane nero Spadoni.

Antipasto:




Paté d'anatra e  marmellata di agrumi


450 gr petto d'anatra
90 gr fegatini di pollo
150 gr mascarpone
80 gr burro
1 cipolla non troppo grossa
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere vino bianco di ottima qualità
mezzo bicchierino di Cointreau
1 rametto di rosmarino
sale, pepe
poco olio e.v.






per la marmellata:

1 pompelmo rosa
2 arance 
250 gr zucchero
poco Cointreau


in una padella scaldare l'olio, quando è caldo aggiungere una noce di burro e mettere subito il petto d'anatra dalla parte della pelle, unire la cipolla affettata grossolanamente, unire anche il rosmarino e l'aglio e lasciar cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti badando che la cipolla non bruci. Aggiungere i fegatini di pollo ben puliti, abbassare il fuoco e appena i fegatini cominciano a cuocere sfumare con il vino bianco.
Coprire e lasciare cuocere pian piano per circa 45/50 minuti controllando la cottura, ed eventualmente aggiungendo poca acqua calda se si asciugasse troppo, o prolungandola se il petto non fosse completamente cotto.
Dovrà comunque essere asciutto a fine cottura.
Una volta pronto, lasciare raffreddare coperto quindi eliminare l'aglio, il rosmarino, la pelle dal petto. Tagliare a pezzetti la polpa e metterla nel tritatutto (io ho usato il Bimby) insieme a un paio di abbondanti cucchiaiate delle cipolle di cottura. Unire anche il mascarpone, il burro e il liquore e azionare lungamente il tritatutto alla massima velocità finchè il patè è completamente liscio e morbido.
Foderare con una pellicola uno stampo a piacere, versarvi il patè, battere leggermente lo stampo per fare assestare il tutto, coprire e tenere in frigorifero.




per la marmellata:
sbucciare a vivo le arance e il pompelmo, conservando qualche pezzetto di scorza.
tagliare a piccoli pezzi gli spicchi di entrambi, eliminando il più possibile pellicine e filamenti.
raccogliere il tutto in una casseruola, unire lo zucchero, mescolare e tenere da parte.
Pulire bene i pezzetti di scorza tenuti da parte, da tutto il bianco interno.  Ridurle a filettini, quindi unirli alla polpa. Mettere sul fuoco e a metà cottura sfumare con due cucchiai abbondanti di liquore. Sarà pronta quando un poco di marmellata messa su un piattino  inclinato scivolerà con difficoltà.


Come accompagnamento ho preferito la Challah che avevo fatto in precedenza, invece del solito panbrioche. Trovo che sia molto eclettica la Challah, si sposa benissimo sia con il dolce che con il salato...







Flan di topinambur, salsa al formaggio, carciofi croccanti


500 gr topinambur  pesati già puliti
4 uova
100 gr panna liquida fresca
4 uova intere
4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
poco succo di limone

1 spicchio d'aglio
olio, sale, pepe
poco brodo vegetale

poco prezzemolo

4 cuori di carciofo

per la salsa


4 cucchiai parmigiano grattugiato q.b.
100 gr formaggio tipo Casera o simile,  che si possa fondere completamente
poca panna
poco latte



Pulire bene, lavare bene i topinambur immergendoli man mano in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
Sgocciolarli e tagliarli a tocchetti.
In un tegame riscaldare un goccio d'olio e versare i topinambur, lo spicchio d'aglio e  unire un goccio di brodo, un pizzico di sale e pepe e cuocere a tegame coperto a fiamma dolce per circa 20 minuti, o finchè sono morbidi morbidi, aggiungendo dell'altro brodo poco alla volta se si asciugassero troppo.
Quando sono cotti, frullarli bene e lasciar intiepidire la purea ottenuta.
In una terrina a parte sbattere leggermente le uova con la forchetta, unire la panna ed il parmigiano, quindi aggiungere il tutto alla  purea di topinambur, regolare di sale e pepe e unire anche il prezzemolo tritrato mescolando bene il tutto.
Imburrare abbondantemente uno stampo a piacere, cospargere di pangrattato e versare il composto.
Cuocere in un bagnomaria caldo ma non bollente, in forno a 180° per circa 30/35 minuti, trascorso il tempo, togliere dal bagnomaria e continuare la cottura in fondo al forno da soli per altri 5 minuti.
Lasciar riposare qualche minuto e servire con la salsa.
Si può cuocere anche in stampini individuali, sempre con lo stesso metodo, controllando la cottura.
E' pronto quando al tatto è resistente.


per la salsa:


ridurre a pezzetti il formaggio solido, quindi mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere a fuoco dolce fino a quando si otterrà una salsa abbastanza corposa, senza essere troppo liquida.
Io vado un po' a occhio, aggiungendo il latte poco alla volta fino ad avere la consistenza giusta.
Pepare leggermente e tenere in caldo. 



pulire i carciofi arrivando alle foglie più  tenere, tagliarli a spicchi sottili e tuffarli in acqua e limone sino al momento di cuocerli, dopodichè, all'ultimo momento,  asciugarli bene e  friggerli in olio profondo fino a quando saranno ben dorati e croccanti.


il primo:




la foto non è delle migliori, scattata al volo, ma pazienza, è giusto per dare una immagine alla ricetta



Crespelle di radicchio trevisano.

ho la fortuna di avere un negozio di pasta fresca vicino a casa, per cui me le faccio fare  da loro,  ed è una grande comodità, è un lavoro, fare le crespelle, che non amo per nulla. 
Fatele  alla solita maniera, calcolando le dosi in base ai commensali.

20/25 crespelle
4 cespi di radicchio trevisano precoce
2 o 3 scalogni
una noce di burro, poco olio
poca noce moscata
500 gr ricotta fresca
50 gr parmigiano grattugiato

per la besciamella:
1 l.  latte
100 gr burro
100 gr farina
sale, pepe, noce moscata



Mondare e lavare il radicchio, eliminando le foglie esterne più legnose, e riducendo a pezzetti tutte le altre, lasciarlo poi scolare bene.
in una larga padella lasciar stufare gli scalogni affettati in un goccio d'olio e una noce di burro.
Aggiungere il radicchio ben scolato e asciugato e lasciar stufare anch'esso finchè è ben cotto e il liquido di cottura si sarà completamente asciugato. Regolare di sale e pepe e lasciar raffreddare.
In una capiente ciotola lavorare bene la ricotta perchè non abbia grumi, quindi aggiungere il radicchio, metà del parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe, aggiungere una macinata di noce moscata.
Preparare la besciamella al solito modo, quindi aggiungerne un paio di cucchiai all'impasto, e spalmarne un po' sul fondo di una teglia da lasagne.
Farcire le crespelle piegandole a fazzolettino, alllineandole nella teglia, coprirle con la restante besciamella, una spolverata di parmigiano e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno già caldo a 180° fino a quando sono gratinate.


i secondi:

anche qui le foto non sono il massimo.....non avevo il tempo di stare a scegliere l'inquadratura migliore...pazienza...





Stinco di vitello al forno




1 stinco di vitello
2 carote
2 coste di sedano
1 grossa cipolla
rosmarino, salvia, alloro, timo
2 o 3 spicchi d'aglio
1 bottiglia di vino bianco di buona qualità
sale, pepe,
olio, burro

la sera prima, pulire bene lo stinco da eventuale grasso superfluo, quindi dare una lievissima incisione longitudinale alla carne, ma appena appena....
metterlo a marinare con tutte le verdure affettate, sale, pepe e le erbe aromatiche, bagnarlo con il vino, coprirlo e lasciarlo marinare girandolo ogni tanto.
Prima della cottura, toglierlo dal bagno, asciugarlo bene e massaggiarlo con una noce di burro, quindi metterlo in un tegame con un goccio d'olio, rosmarino e salvia e timo freschi, e infornare a forno ventilato  già caldo a 200° finché comincia a dorarsi,  filtrare il vino dalle verdure, conservandole.  Sfumarlo con il vino della marinata.  Cuocerlo girandolo ogni tanto e bagnandolo con suo fondo di cottura. Dopo un'ora di forno aggiungere le verdure della marinata e continuare a cuocere a forno statico, abbassando a 180°.
Per il mio ci sono volute quasi tre ore.
Affettare lo stinco, versare tutte le verdure in un colino  cinese e spremere per ottenere il fondo, e con questo nappare la carne.






l'altro secondo 



la foto fa davvero pena, ma non ne avevo di meglio..



Cappone ripieno alle castagne



1 cappone semidisossato.
300 gr  polpa di  manzo tritata
100 gr polpa di maiale tritata
100 gr mortadella tritata
250 gr castagne cotte, pulite.
1 uovo intero
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
 timo fresco, salvia, rosmarino, alloro
sale, pepe, noce moscata
olio e  poco burro.


in una ciotola mettere le carni tritate, la mortadella tritata e mescolare bene. Io impasto con le mani finchè tutto è ben omogeneo. Aggiungere l'uovo e mescolare di nuovo, poi aggiungere il prezzemolo tritato insieme allo spicchio d'aglio, il parmigiano, un po' del timo in foglioline, sale, pepe e una grattatina di noce moscata.

Mescolare lungamente il tutto, quindi aggiungere poco più della metà delle castagne sbriciolate grossolanamente.  Mescolare di nuovo e tenere da parte.
Pulire bene il cappone, lavarlo ed asciugarlo,  salare e pepare l'interno. Riempirlo con la farcia preparata, quindi rimetterlo in forma aiutandosi con degli stuzzicadenti per chiudere al meglio le aperture e legarlo ben stretto, dopodiche massaggiarlo con del burro, salarlo e peparlo.
In una teglia mettere poco olio, quindi rosolare il cappone ripieno da tutti i lati, sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere rosmarino, salvia, alloro e timo e le restanti castagne.
Cuocere in forno a 180°, rigirandolo ogni tanto finchè è completamente cotto. Affettarlo e nappare la carne con un poco del suo fondo alle castagne.



A questi secondi ho unito una insalata mista, patate al forno e  questa di finocchi che amo molto:




Insalata di finocchi, arance e olive nere


2 finocchi molto freschi e sani
2 arance 
olive taggiasche denocciolate sott'olio a piacere.




pulire bene i finocchi,  dividerli a metà e affettare ogni metà con la mandolina.
Pelare a vivo le arance ricavando gli spicchi perfettamente puliti da pellicine e filamenti,
Sgocciolare dall'olio le olive taggiasche .
Mescolare tutto insieme, regolare di sale e pepe e condire con un giro d'olio buono.




poi un bel vassoio di formaggi misti  e le mie marmelline, che non ho fotografato, quindi, con calma, siamo passati ai dolci.




Pie di pere al Brachetto

per la frolla:

500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
4 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
oppure della scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
3 pere grosse mature ma sode(4 se son piccole)
1 bottiglia di Brachetto
2 pezzetti di scorza di limone
3 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
250 gr zucchero
4/5 fette biscottate
60 gr burro
1 cucchiaino scarso  di cannella in polvere


 
Prparare la frolla:
fare una fontana con la farina, nel mezzo mettere il burro freddo a pezzetti, aggiungere lo zucchero e  lavorarlo velocemente fino ad ottenere del briciolame, aggiungere i tuorli e continuare a lavorare, unire la vaniglia o il limone, un pizzico di sale, quindi incorporare la farina e lavorare velocemente per non scaldare l'impasto. Una volta pronto, dividerlo già in due parti  da 1/3 e da 2/3, appiattirli un poco, avvolgerli separatamente nella pellicola e tenere in frigorifero.

Io ho messo nel Kenwood  prima lo zucchero insieme al burro freddo a pezzetti, ho impastato qualche secondo, poi ho aggiunto i tuorli e l'estratto di vaniglia, un pizzico di sale, ho impastato ancora per un altro po' quindi ho aggiunto la farina, ho lasciato girare ancora qualche secondo finchè la pasta si è raccolta. Ho diviso l'impasto come ho detto sopra e ho messo in frigo a riposare.


In una casseruola mettere il vino insieme a 200 gr di zucchero, i chiodi di garofano, la cannella e le scorzette di limone. Sbucciare le pere, tagliarle a metà eliminando il torsolo e filamenti e tuffarle man mano nel vino.
Portare il tutto a ebollizione e lasciar cuocere per circa 10/15 minuti. Una volta fatto, scolarle e lasciarle raffreddare.
Fondere il burro con i restanti 50 gr di zucchero e la cannella in polvere.
Stendere 2/3 di pasta e foderare uno stampo da 26/28 cm. imburrato e infarinato.
Sbriciolarvi sopra le fette biscottate eliminando eventuali pezzi troppo grossi.
Appoggiarvi sopra le pere con la parte tagliata verso il basso.
Spennellare il tutto con il burro fuso e cannella.
Stendere anche la restante pasta ed appoggiarla sopra le pere unendo e sigillando i bordi.
Con una forchetta decorare lo stesso bordo e infornare in forno già caldo a 180° per 40/45 minuti. Dipende dal forno.
Una volta fredda, spolverare di zucchero a velo.



 l'interno:






e poi non poteva certo mancare un dolce al cucchiaio....



Spuma di fichi secchi al Sauternes

4 tuorli
130 gr zucchero
8 fichi secchi ( se fossero piccoli arrivare a 10)
3 dl. panna liquida fresca
1,5 dl. Sauternes
12 g gelatina in fogli


per la salsa di cioccolato:

150 gr cioccolato fondente
150 gr panna liquida fresca
1 bicchierino Sauternes

per la decorazione:
frutta secca e candita
oppure qualche alchichinger fresco (che non ho trovato)

Ridurre i fichi secchi in piccoli pezzi e metterli in una piccola ciotola con il Sauternes a marinare per un'ora e più, quindi scolarli conservando il vino e tritarli nel tritatutto finchè sono una crema.
Montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero a bagnomaria aggiungendo poco alla volta il vino della marinata, e cuocere, sempre montando, finchè lo zabaione sarà gonfio e spumoso.
Ammollare la gelatina, quando sarà pronta strizzarla e unirla allo zabaione mescolando finché sarà sciolta e completamente amalgamata.
Togliere dal fuoco e unire i fichi frullati. Sempre con la frusta elettrica continuare a mescolare a bassa velocita per amalgamare i fichi.
Traferire il composto in una terrina mescolando spesso finché il tutto è  completamente freddo.
Solo a questo punto montare la panna ben ferma e incorporarla al composto con pazienza e delicatezza.
Bagnare lo stampo prescelto con un goccio di Sauternes, sgocciolare e versarvi il composto.
Tenere in frigorifero.

Al momento di servire preparare la salsa al cioccolato:

in un tegamino, a fuoco bassissimo, fondere il cioccolato con la panna mescolando, quando è il tutto è una crema liscia e omogenea, profumare con il Sauternes e trasferire in una salsiera.

Sformare la spuma , guarnirla a piacere con la frutta secca e candita, oppure con  gli alchichinger freschi  e servire con la salsa al cioccolato.





 poi ho voluto fare questa insalata dolce  di arance,  una cosa che ha messo Artemisia sul suo blog 
che mi aveva attirato non poco.
Devo dire che mi è piaciuta molto, e anche ai miei amici,  è molto fresca e particolare.
Grazie Artemisia!




Insalata dolce di arance

calcolare una arancia a persona, tagliata a rondelle sottili.
Le scorze  tagliate a julienne eliminando la parte bianca il più possibile. Io ho usato solo  quelle di tre arance
Un bicchiere di Cognac, un bicchiere di zucchero.  Mescolarli insieme e lasciarli riposare qualche minuto, poi controllare che lo zucchero sia ben sciolto e versar sulle arance affettate, raccolte in una ciotola profonda, in modo che il liquido copra bene il tutto..
La mattina dopo aggiungere 3 cucchiai abbondanti di zucchero a velo, un poco di cannella in polvere, e  una grattatina abbondante di zenzero fresco. Mescolare bene e lasciar marinare fino al momento di assaggiare.




ed infine, per chiudere in bellezza, caffè e scorzette...




adoro queste scorzette, che  assomigliano molto a delle gelatine, dato il procedimento diverso rispetto alle classiche scorzette candite... 

ricetta e procedimento li trovate QUI

provateci, si fanno velocemente e sono davvero molto buone, anche senza cioccolato...





dimenticavo la tavola, eccola:





ancora grazie amici miei, per aver condiviso la mia tavola.  A presto ragazzi!


venerdì 27 gennaio 2012

Per non dimenticare





Ceneri

Un giorno torneremo a casa
o forse no,
chi lo sa?

Un giorno penseremo
che tutto è stato un sogno orrendo, tutto
quel che è accaduto laggiù, in quella Auschwitz
dove il camino sputa fumo
di continuo… di continuo
Vedi la colonna di fumo
e l’enorme bagliore?
‘C’è un fuoco?’, domandi
Ma non lo sai?
Stanno bruciando
migliaia, milioni di corpi umani!
Gente arrivata qui in grossi gruppi,
apparentemente ad un porto sicuro
dopo un viaggio lungo e stancante,
qui dove c’è acqua per dissetarsi
e per lavarsi.
Ma c’è anche il gas…
‘Gas?’, domandi
Ma non lo sai?

È il gas che soffoca asfissia
strangola
La gente non può dire parola
del dolore che prova
Viene subito ridotta al silenzio
e in un attimo
solo una colonna di fumo mostrerà
che qui è stata,
che qui è vissuta
e perita, lasciando soltanto
… CENERI!…

Autore ignoto, KL Birkenau


Oggi è il giorno della memoria.
Non dimentichiamo, e non facciamo dimenticare.
E quando anche l'ultimo superstite di questa barbarie che poteva  raccontare ciò che ha vissuto sarà scomparso, toccheràò a noi continuare a ricordare, e ai nostri figli dopo di noi, perchè non accada mai più.

"Tutti coloro che dimenticano il passato,
sono condannati a riviverlo."
Primo Levi


In omaggio a questo giorno ho preparato la Challah





un pane tradizionale ebraico.


Challah

500 g farina 00
30 g  zucchero
20 g lievito di birra (o una bustina di l. di birra secco)
2 uova
70 g burro
2 cucchiaini da té di sale
acqua qb

Per lucidare
1 tuorlo
2 cucchiai d'acqua


Impastare gli ingredienti e mettere a riposare in luogo caldo per 1 h.
Riprendere l'impasto, farce velocemente i cordoni e preparare la treccia. Io l'ho fatta a 4 capi, ma si può arrivare a 6 - 7 capi.
Rimettere a lievitare coperta per altri 45 min.
Spennellare con un tuorlo sbattuto con 2 cucchiai d'acqua .
Infornare a 200 per 20-25 min o fino a quando assume un bel colore bruno.
Lasciare raffreddare completamente.



mercoledì 25 gennaio 2012

ero una bella cernia...

guardandola ho pensato a quanto doveva essere placida e tranquilla, mentre nuotava inconsapevole in acque conosciute, nell'Atlantico centro orientale (così recitava il cartellino) .chissà dove, non ho voglia di fare mente locale, e invece è finita ad occhieggiarmi sul banco della pescheria.....potevo lasciarla lì a fare l'occhiolino a tutti? Magari anche a qualcuno che  non sapeva  magari come  nobilitarne la fine?
Vabbè, l'ho comprata, un po' grossina in verità per due persone, ma mi son detta che eventualmente ne avrei congelato una parte ma  ci ho pensato un po' su e  le ho costruito una cena intorno, ...
ricavare anche due tranci  è stato arduo, aveva spine che erano  vere e proprie ossa praticamente, ma ce l'ho fatta...



Trancio di cernia grigliata e zuppetta di lenticchie e porro

2 piccoli tranci di cernia ( o altro pesce non stopposo, che sia un po' spesso)
200 gr lenticchie rosse
1 porro
1 spicchio d'aglio
vino bianco
olio e.v.
sale, pepe, sale Maldon


Le lenticchie possono anche cuocere senza essere messe a bagno, ma io l'ho fatto per guadagnare tempo, le ho lasciate un paio d'ore perchè sapevo che sarei rientrata tardi, così le ho potute cuocere in pochi minuti.
Una volta scolate le lenticchie, rosolare uno spicchio d'aglio in un goccio d'olio buono, aggiungere le lenticchie ben scolate e sfumare con un goccio di vino bianco.Coprire d'acqua e aggiungere un piccolo porro mondato e tagliato in due o tre pezzi. Portare a cottura.
ricavare i due tranci dal pesce prescelto, lavarli bene ma non squamarli.
Arroventare una piastra, una griglia  o una bistecchiera in ghisa. Io ne tengo una solo per il pesce. Io la metto sul fornello e la lascio arroventarsi mentre preparo tutto. Credo che stia sul fuoco quasi mezzora..
Quando è rovente gettarvi qualche cristallo di sale Maldon e grigliare i tranci da tutte le parti, avendo cura che non si attacchino e non si rompano, se la griglia è veramente rovente non succede.
Cuocere per qualche minuto in modo che si formi una crosticina grigliata poi passare in forno caldo a 180° per finire la cottura. Non si può cuocere del tutto sulla griglia,  si brucerebbe senza cuocere al cuore.

Mentre i tranci finiscono di cuocere in forno, passare al minipimer metà delle lenticchie con un poco del loro brodo insieme a tutto il porro recuperandolo nel tegame, poi mescolare bene le lenticchie frullate alle altre,  e metterne due o tre cucchiaiate in ogni piatto, appoggiarvi sopra il trancio di cernia ormai cotto, avendo cura di sfilare il pezzo di lisca, sarà facile ora,  un leggero giro d'olio buono e voilà...




 Risotto al fumo, tartare di gamberi e colatura di alici

questa è la pallida imitazione di un risotto che è stato dichiarato Risotto dell'anno, un premio a uno chef che mi piace molto  Giancarlo Morelli del ristorante Pomiroeu di Seregno.
Imitazione dicevo, perchè io non disponevo di tartufi, lui di solito ce li mette..io mi sono limitata ad aggiungere qualche goccia d'olio al tartufo alla fine mantecando il riso.


per due persone
riso Carnaroli q.b.
(di solito mi regolo con due pugni pieni a testa più due per la pentola)
50 gr ricotta  di bufala leggermente affumicata
5 o 6 gamberi freschissimi
poca colatura di alici
poco tartufo ( se ne avete, altrimenti fate come me, mantecando il riso con poco olio al tartufo)
poco burro
poca cipolla
poco parmigiano
mezzo bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b.

Pulire e spellare i gamberi, eliminare il budelletto, e batterli a coltello fino ad avere una tartare,salare e pepare leggermente e tenere da parte.
 far stufare la cipolla in poco burro, quindi aggiungere il riso, lasciar tostare finchè diventa translucido quindi sfumare con il vino e portare a cottura come un normalissimo risotto, aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta.
Poco prima che sia completamente cotto, aggiungere la ricotta di bufala leggermente affumicata e mantecare con un goccio d'olio al tartufo, e un poco di parmigiano,  lasciar riposare un attimo poi mettere nei piatti, appoggiarvi sopra una piccola quenelle di tartare di gamberi e completare il tutto con un giro generoso di colatura di alici di Cetara.




Cernia al cartoccio

niente di complicato, il pezzo che restava della bella cernia, dopo aver tolto i tranci, l'ho messo in un cartoccio di stagnola con pomodori datterini, una fetta di limone, un goccio di vino bianco, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Ho appoggiato il cartoccio in una teglia e ho infornato a 180° e mentre mangiavamo antipasto e primo è arrivato a cottura. Ho spinato e ricavato i filetti, appoggiati su della misticanza accompagnati dai pomodorini cotti e un cucchiaio del fondo di cottura che si è formato.
Buonissima, morbida e succosa.

ecco qui com'era in tutto il suo splendore. già eviscerata, grande che non ci stava sul tagliere più grande che ho......



grazie eh, cara cernia!


il dessert:


Piccole bavaresi al limoncello e polvere di caffè


4 tuorli
120 gr zucchero
250 gr latte
300 gr panna liquida fresca
1 bicchierino di limoncello
8/10 gr colla di pesce
1 limone, la sola scorza.


Ricavare dal limone la sola scorza, eliminando il più possibile la parte bianca. Scaldare il latte con le bucce di limone e lasciarle in infusione per un po'. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero e quando sono ben gonfi e spumosi, aggiungere a filo il latte insieme alle scorze. Cuocere la crema fino a quando velerà il cucchiaio, aggiungere il bicchierino di limoncello e la colla di pesce ammollata e ben strizzata. Mescolare per amalgamare il tutto poi filtrare e lasciar raffreddare completamente, mescolado ogni tanto.
Una volta completamente freddo, montare la panna e incorporarla con pazienza al composto mescolando delicatamente finché il tutto è ben omogeneo.
Versare negli stampi prescelti e tenere in frigorifero.

Servire con una leggera spolverata di caffè in  polvere e briciole leggere di scorza di limone, ottenute con un rigalimoni..


Pinella, ti dicono niente quelle forme??

domenica 22 gennaio 2012

di arance e di mostarda..


Pensandoci, ci sono date che ricorrono nella mia famiglia, fatti e occasioni liete e meno liete, tutte accadute in questo periodo.
Enrico non c’è più , scomparso in questo periodo qualche anno fa, ma di lui mi resta un ricordo vivo e struggente.
Era primo cugino di mio marito, il maggiore fra tutti i cugini, nato nel  '30 e memoria storica della famiglia dopo che sono scomparsi i nostri “vecchi”.
Gli volevo molto bene, e purtroppo non ho fatto in tempo a dirglielo come avrei voluto.
Aveva la scorza dura, era cresciuto in una famiglia dove il dovere e il lavoro venivano prima di tutto. Pochi i gesti affettuosi, poche le soddisfazioni e le gratificazioni durante la sua infanzia. Solo tanto impegno, dovere e lavoro, lavoro e dovere..
Scorza dura e un carattere abbastanza particolare, spinoso, ruvido e fumantino, ma un gran cuore...
Avevo vent'anni quando mi sono sposata, e quando lo incontravo, lui così più grande di me, mi metteva un poco di soggezione, ma poi, a poco a poco, presa confidenza non vedevo l'ora che arrivasse domenica per andare da loro.....era consuetudine andare in baita, una  bellissima casa di legno che aveva costruito, insieme al cognato e a Roberto, un lontano cugino, in mezzo a un bosco di loro proprietà sulle Prealpi comasche, sotto il Bolettone.
Aveva una bottega artigiana di falegnameria, dove è cresciuto imparando da suo padre.
Lavorava molto bene, dalle sue mani e da quelle di suo padre, uscivano mobili molto belli e solidi.
Ne ho un esempio nella casa in Friuli, la mia camera da letto infatti è quella della zia Letizia, costruita da suo padre, lo zio Carlo. Ancora oggi, dopo ottant'anni è perfetta....
Inutile dire che tutti gli arredamenti della famiglia, di cugini, di nipoti, parenti e amici, venivano affidati al suo laboratorio, guidato dalle sue mani sicure.. cosa che succede anche ora che c'è suo figlio Maurizio  a continuare validamente l'attività di famiglia..
Grande lavoratore, pieno di instancabile energia, preciso e pignolo in tutto quello che faceva....
Quando ci fu il terremoto in Friuli, lui non ci pensò due volte, partì in aiuto di amici a Gemona, portandosi tutto il materiale per costruire alcune case in legno...
Ne parlavamo spesso di questo, finché ci tornò con noi a Gemona, per rivedere luoghi che gli erano rimasti nel cuore e per capire come fosse stata ricostruita la cittadina.....ricordo che rimase impressionato da tutto il lavoro fatto e dal risultato....
Grande giocatore di carte, intuitivo ed intelligente...ricordo con nostalgia le interminabili partite a“ciamà el duü”, la briscola chiamata, che facevamo in baita..come si accalorava quando sbagliavo! E più lui si accalorava più io andavo in pallone e meno capivo come dovevo rispondere al gioco......
Era pressocché imbattibile, al primo giro di carte lui aveva già capito chi era il socio nascosto, e come erano distribuiti i “carichi”....
Ho passato delle domeniche bellissime lassù, a contatto con la natura in ogni stagione, a raccogliere mirtilli e fragoline di bosco, castagne e mughetti...a giocare a carte, a vivere la compagnia...eravamo sempre molti lassù, era un appuntamento a cui nessuno rinunciava...si accendeva il fuoco del camino e la polenta non mancava...non poteva mancare..
A lui piaceva, ne voleva sempre un po' con lo zucchero, retaggio di una infanzia in tempi difficili...
Era un appassionato della Barbera, immancabile vino alla sua tavola. E non mancava anche qualche bicchierino di grappa a conclusione.....lo rendevano allegro, pronto alla battuta e alla cantata estemporanea. Succedeva spesso che cantassimo lassù, ci piaceva ed eravamo tutti abbastanza intonati.....Arialdo poi, suo cognato, aveva una gran voce da tenore ed era un piacere ascoltarlo.
Gli piaceva la cucina tipica lombarda, e aveva le sue preferenze fisse....il risotto, la cotoletta,  l'ossobuco, la polenta con la “puccia”, il bollito con la crema di mascarpone e la mostarda...

In questi giorni avevo dei bellissimi aranci tarocco, e mi è venuto lo sghiribizzo di fare un poco di mostarda di arance....non ho potuto fare a meno, facendola, di pensare a lui, Enrico, a quante volte ci eravamo ripromessi di ritrovarci per raccontare per filo e per segno la storia della famiglia, io avrei preso appunti e fatto una specie di genealogia con tutti i rami della famiglia Corti....
Non abbiamo fatto in tempo Enrico, a scrivere “la storia della zia Gerumina” non abbiamo fatto in tempo...
E non ho fatto in tempo nemmeno a dirti quanto ti ero affezionata,  quanto ti volevo bene. Ma tu lo sapevi, vero?

Un bacio, ovunque tu sia..




Mostarda di arance


da una indicazione di Alajmo,  un poco modificata da me


per ogni
300 g di arance intere
300 g di acqua
150 g di zucchero
120 g di glucosio 
8 gocce di essenza di senape di estrazione naturale

Sbollentare le arance e raffreddarle in acqua corrente per 3 volte. Una volta fredde tagliarle sottilmente e rimetterle nella pentola, unire lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte. Ripetere l’operazione per altre 2 volte. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con l’essenza di senape e invasare.

io ho fatto tre dosi, cioè 900 gr di arance (tarocco) adeguando gli altri ingredienti,  e me ne sono usciti 2 vasetti medi e due più piccoli. La senape la metto a sentimento, nel senso che assaggio man mano e mi fermo quando mi sembra giusta per il nostro gusto. Bisogna poi calcolare che un po' svanisce nel tempo e quindi una volta aperto il barattolo meglio assaggiare ed integrare  con qualche altra goccia se è il caso.








mercoledì 18 gennaio 2012

tutto torna


Una amica di mia madre, tornando dal Friuli, mi ha portato un sacchetto di brovada, di quella fatta dalla sua famiglia, leggermente diversa da quella che vendono i negozi, che è sempre un poco più acida.
Questa è un po' più delicata, dipende forse da quanto tempo le rape sono state tenute a bagno nelle vinacce. Purtroppo è arrivata solo lei, niente “muset”, così, giocoforza, ho fatto cucina fusion con le specialità di due regioni diverse....brovada friulana e boccia di Cremona, che avevo già in casa. Gran bel connubio lo stesso, non ne ho avanzato nemmeno un briciolino...
La brovada è una di quelle cose che non conosce mezze misure, o ti piace o non ti piace. Io la adoro....e così domenica, complice la presenza dei ragazzi e di mia madre, l'ho preparata nel modo classico, molto semplice.
Era molto che non assaggiavo la brovada “di casa”, di solito quella che mi procurano è venduta da piccole aziende conserviere locali, ottima lo stesso, ma non certo come quella che fa una famiglia di contadini seguendo tradizioni che si tramandano da generazioni...
Assaggiarla e far riaffacciare i ricordi è stato un attimo...

Mendes non era un ragazzino fortunato. Affatto.
Messo al mondo da una coppia un po’ avanti con gli anni, era nato già svantaggiato.
Era quello che una volta si diceva ritardato, uno di quelli che un tempo erano chiamati figli del lunedì, concepiti quando il padre, la domenica sera, tornava a casa ubriaco dopo aver passato tutta la domenica all'osteria.
Un ragazzo di quindici anni con il cervello di un bambino di tre, imprigionato in un corpo grosso e tozzo, quasi da adulto ormai.
Vivevamo, io e lui, nello stesso posto, Lanzo d’Intelvi, l’ultimo paese arrampicato sulle montagne comasche, dove la Svizzera è oltre la strada che passa poco lontano da casa, e il gabbiotto della dogana è al limitare di un bosco.....un paese di duri montanari e briccolle di contrabbandieri, a quasi mille metri d'altezza, sulle montagne che sovrastano sia il lago di Como che quello di Lugano.
Un piccolo paese incastonato al culmine della Val d'Intelvi, una valle molto bella che scende fino ad Argegno, sul lago di Como, e dove sono cresciuta fino ai 6 anni.. un posto di villeggiatura abbastanza in voga in quegli anni '50 ricco di ville e alberghi, campi da tennis e attrezzature turistiche.
I miei si erano trasferiti lì dal Friuli, fuggendo dalla miseria che nel primo dopoguerra imperversava in quelle campagne. Erano venuti a Lanzo chiamati da una cugina, perchè gli Herbatschek, noti antiquari milanesi, avevano bisogno di custodi per la loro villa in montagna.
Così, i miei, con il loro bagaglio di speranze, si arrampicarono con la corriera su per le tortuose strade della val d'Intelvi e iniziarono una vita nuova, faticosissima, piena di sacrifici e privazioni ma consapevoli che le prospettive per il futuro forse sarebbero state migliori...
Io rimasi coi nonni finché non si furono sistemati, poi mi vennero a prendere e cominciò anche per me un periodo che ricordo molto bene, nonostante fossi così piccola. Avevo due anni quando ci trasferimmo lì.
Erano tempi molto duri, soprattutto in quei paesi di montagna, dove il lavoro era prevalentemente nei boschi e nella pastorizia, e d'estate negli alberghi o nella clinica del Caslé, ora è solo ortopedica e di recupero per malattie cardiache, ma un tempo era adibita a sanatorio.
Tornando a Mendes, era figlio di Angela e Alvise Cattaneo, lui nativo di Lanzo, e lei invece friulana...quando venne a sapere che anche noi avevamo origine friulana cercò mia madre e infine diventarono amiche.
Una delle poche famiglie del paese che si mostrarono aperte nei nostri confronti. Era difficile farsi accettare da quella comunità così chiusa in se stessa, nel suo dialetto stretto e nelle sue tradizioni, c'è voluto molto tempo prima che succedesse, dopo aver ampiamente dimostrato di essere persone perbene che lavoravano duro.....poi, una volta accettati non eri più “foresto” eri uno di loro, in ogni frangente. Così, nel tempo, i miei fecero molte amicizie, con persone che ricordo tutte con molto affetto.
Capitava quindi che la sera o a cena o dopo, i miei si ritrovassero anche con i Cattaneo, e io, di conseguenza, con Mendes.....ahimè.
Mi riempiva di pizzicotti dolorosissimi, e mi scalciava da sotto il tavolo, mi aizzava contro il cane, e io ero arrivata al punto di averne davvero paura. Me lo ritrovai anche all'asilo delle monache e lì era anche peggio. Non esisteva la divisione in classi diverse, non eravamo molti e si stava tutti insieme, bambini di ogni età fino ai 5 anni, per tutto il giorno, sorvegliati distrattamente da un paio di monache. D'inverno nell'enorme stanzone che faceva anche da refettorio, d'estate nel grande giardino.
Alcune bambine un po' più grandi di noi si divertivano a mie spese, e, approfittando del suo stato, lo incitavano a tirarmi i capelli, a farmi dispetti e a riempirmi di calci. E lui, poveretto, eseguiva con zelo tutto quello che loro gli dicevano di fare.
Di quanta cattiveria sono capaci i bambini a volte...in fondo, io e lui, ai loro occhi, avevamo qualcosa in comune, eravamo dei diversi, io venivo da fuori e lui era quello che era....
A nulla valevano le mie rimostranze con le monache. Non si sono mai curate di questi aspetti, mi dovevo arrangiare.
In fondo lo sopportavo, mia madre mi spiegava che lui non era del tutto consapevole di quello che faceva, e poi non volevo che sua madre lo picchiasse, cosa che succedeva abbastanza spesso...
I miei stavano volentieri in compagnia di queste persone, ma per me era un vero supplizio, e ogni volta che si andava da loro non vedevo l'ora che finisse tutto per tornare a casa.
Ma per i miei genitori era l'occasione per chiacchierare in dialetto, per condividere esperienze e ricordi friulani con Angela, e ogni volta che qualcuno mandava a lei o a noi specialità dal paese, era una vera festa...soprattutto quando arrivava la brovada, a novembre...
Ricordo quelle cene con una specie di dolorosa malinconia, pensando a dove sarà ora Mendes, i suoi genitori sono scomparsi e lui è rimasto solo, l'unica sorella, più piccola, sicuramente lo avrà fatto ricoverare in chissà quale luogo.....chissà se è ancora vivo...
Ci torno spesso a Lanzo, è un po' come ritrovare un pezzo delle mie radici, passo per il paese e rivedo luoghi, case e angoli che conosco bene. La fontana sulla piazza alta, il parchetto dove giocavo alla guerra insieme ai maschi, la strada della Sighignola..il viottolo che porta in Pianca...un bellissimo bosco di castagni secolari...l'agenzia Novi, mai cambiata da quando ero bambina, il negozio del macellaio Cirla, e quello del calzolaio Franzoni, il piccolo, silenzioso cimitero in mezzo ai pini, ....e poi salendo su, su, fino alla terrazza panoramica sulla Sighignola, il prato dove io e mio padre, dopo aver cercato funghi per tutta la mattina, ci sedevamo stanchi in silenzio a guardare l'immensità del panorama sotto di noi....













C'era una panchina lì, ormai scrostata e arrugginita, era la mia panchina. Ora l'hanno tolta, magari anche giustamente, ma io ho provato un vero e proprio dispiacere....
....tout passe, tout casse, tout lasse et tout se remplace....così vanno le cose..


la brovada:

 

 

1 kg circa di brovada
1 piccola cipolla
burro e olio
2 foglie di alloro
sale, pepe

sciacquare velocemente la brovada sotto un getto d'acqua, e lasciarla scolare bene.
Far appassire, in una noce di burro e un goccio d'olio la cipolla affettata, aggiungere quindi la brovada ben scolata, le foglie di alloro, regolare di sale e pepe e cuocere dolcemente aggiungendo acqua calda poca alla volta, finchè le rape grattugiate sono perfettamente morbide.

Servire con un buon cotechino.