giovedì 27 gennaio 2022

Flan di indivia belga, Brie e nocciole

Una ricetta che avevo in mente di fare durante le feste,  ma che per molte ragioni ho messo in stand-by. Il tarlo però mi rodeva, mi rodeva, sapere che era lì ad aspettare mi dava una leggera sensazione di incompiuto, irrisolto che non  so spiegare.
Poi finalmente è arrivato il momento, una volta  quasi svuotato il frigorifero e il freezer.
E' una vecchissima ricetta trovata su Cucina Naturale di non so quando, ne avevo strappata la pagina prima di buttare la rivista. Sì, ultimamente ho fatto repulisti di alcune riviste di cucina che compravo random,  magari attratta dalla copertina.
Divise da quelle  collezionate (Cucina Italiana, Sale&Pepe, Buon Appetito, Cucina&Vini, A tavola ecc.ecc.)  stavano dentro un armadio dell'anticamera, e ho dato una bella sfoltita. Prima di buttare dicevo, ho  dato una occhiata e salvato le ricette che mi interessavano. Questa è fra quelle, ma avendo buttato la rivista intera non so di che anno e  di che numero di Cucina Naturale fosse.
Ho fatto qualche piccola aggiunta,  e il risultato è stato ottimo:

Flan di indivia belga,  Brie e nocciole tostate

per 6 persone

600 g di indivia belga
200 ml latte
150 g di Brie
50 g parmigiano reggiano
1 uovo grande
25 g di maizena
20 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
2 piccoli scalogni
1/2  arancia non trattata
un pizzico di noce moscata
2 cucchiai di nocciole tostate
1 cucchiaio  scarso di Cointreau
sale, pepe
una noce di burro
poco olio e.v. d'oliva

Mondate la indivia belga, salvate una ventina di foglie e conservatele per foderare gli stampini.
Lavatela  e asciugatela,  affettate  tutto  il resto molto sottilmente.
In una larga padella fondete una noce di burro insieme a un filo d'olio e.v. e aggiungete gli scalogni tritati.
Lasciate appassire qualche minuto poi aggiungete la indivia belga e fatela stufare con un pizzico di sale,  pepe,  il succo di mezza arancia,  il cucchiaino di zucchero e  lasciatela ammorbidire. Ci vorranno una decina di minuti,  il tempo che si cuocia e il fondo sia abbastanza asciutto. A questo punto toglietela dal fuoco, unite la scorza grattugiata della mezza arancia e fatela intiepidire.
Scaldate il latte, poi in un pentolino fondete i 20 g di burro, aggiungete la maizena e versate poco alla volta il latte mescolando con la frusta, dovrete avere una besciamella molto asciutta. Profumatela con la noce moscata e regolate di sale.
Mescolatela con l'indivia tenuta da parte, aggiungete il parmigiano e l'uovo leggermente sbattuto, salate e pepate. Mescolate bene per amalgamare il composto.
Sbollentate velocemente le foglie di indivia tenute da parte in acqua salata, con la pinza prelevatele delicatamente per non romperle,   tuffatele man mano in acqua fredda poi posatele ben distese su un canovaccio pulito e asciugatele tamponandole delicatamente con un altro canovaccio pulito, o con carta da cucina.
Imburrate generosamente gli stampini che avete scelto e foderateli con le foglie sbollentate, avendo cura di posizionare le punte sul fondo senza lasciare spazi e lasciandole debordare.
Riempite gli stampini con la farcia a base di indivia, premendo leggermente, ripiegate le foglie debordanti sulla farcia e comprimente delicatamente con le mani in modo che non restino spazi vuoti.
Cuocete a bagnomaria in forno  a 180°ventilato, coperti con un poco di alluminio, per circa 20 minuti, poi portate la temperatura a 200° eliminate l'acqua del bagnomaria e lasciate gli stampini senza copertura. Lasciate cuocere altri 10/15 minuti finchè iniziano a dorarsi.
Mentre la indivia è in forno, preparate la salsa. Fondete il Brie, senza crosta, insieme a 3 o 4 cucchiai di latte, una volta pronta, profumate con un cucchiaio scarso  di  Cointreau, o altro liquore all'arancia e tenete in caldo.
Tritate grossolanamente le nocciole, tostatele in un padellino antiaderente mescolando sempre. Quando cominciano a scurire, trasferitele in un piatto.
Servite i flan caldissimi accompagnati dalla salsa al Brie e cosparsi con le nocciole tostate.






potete servirlo come antipasto o come un vero e proprio secondo.

A noi è piaciuto molto, la leggera nota amarognola,  tipica  della indivia,  non si sentiva affatto e la cremosità della salsa accompagnava bene il tutto.
Da rifare.





martedì 25 gennaio 2022

Stinco di vitello al forno con scalogni e mele

Non volevo quasi pubblicarlo questo piatto, mi sembrava un po' già visto, trito e ritrito. Poi in tanti  mi hanno chiesto di farlo perchè  hanno timore a cucinarlo.
E allora perchè no, mi son detta, forse io dò per scontate cose che magari invece è meglio condividere. Lo  stinco (o geretto) è  ricavato dalla parte posteriore del vitello ed  è molto più pregiato rispetto all'anteriore  da cui si ricavano gli ossibuchi,  è un taglio  più adatto per gli arrosti,  perciò lo preparo spesso, specialmente se ho la sacra famiglia a pranzo o se ho ospiti, è una carne tenerissima e gustosa, morbida e succulenta che piace sempre molto.Per cui eccolo qui:


Stinco di vitello al forno con scalogni e mele

per 6/8 persone

1 stinco di vitello
3 mele golden
4 scalogni
2 rametti di rosmarino
2 spicchi d'aglio
2 rametti di timo
qualche foglia di salvia
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
brodo q.b.
una noce di burro
un poco d'olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero

Passate la lama di un coltello longitudinalmente sulla carne dello stinco, ma senza inciderla, dovete solo segnarla in modo che la cartilagine  rimanga tesa.
Mettetelo a marinare con la carota, il sedano e la cipolla mondati e tagliati a pezzi, un rametto di timo, uno di rosmarino, la foglia di alloro, un paio di foglie di salvia, uno spicchio d'aglio  a pezzetti, una macinata di pepe. Lasciatelo insaporire coperto per una notte.

La  mattina accendete il forno a 180° ventilato. Trasferite lo stinco, eliminando le verdure, in una teglia con un filo d'olio e una noce di burro. Rosolatelo a fuoco vivo finchè è dorato, salatelo, pepatelo  poi aggiungete il resto delle erbe aromatiche, lo spicchio d'aglio rimasto e sfumatelo col vino bianco.
Rimettete in forno e dopo dieci minuti,  un quarto d'ora circa, aggiungete un bicchiere di brodo (se non l'avete, va bene anche acqua calda). Copritelo con un poco di alluminio e rimettetelo in forno per un paio d'ore, rigirandolo e bagnandolo col suo fondo  ogni tanto e controllando sempre che  non si asciughi troppo. In questo caso rabboccate il brodo (o l'acqua calda).
Trascorso il tempo, tagliate le mele in quarti eliminando i semi interni ma lasciando la buccia, pulite gli scalogni e tagliateli a metà, eliminate eventuali germogli verdi.
Aggiungete mele e scalogni nella teglia,  rimettete in forno, sempre coperto, ma alzate la temperatura a 200° togliendo la funzione ventilata e lasciando la cottura statica.
Cuocete un'altra ora buona, anche un'ora e mezza, sempre controllando che il fondo non asciughi. Ma mele e scalogni rilasceranno comunque un po' di liquido. Ma meglio controllare spesso.
Nell'ultima mezz'ora di cottura eliminate l'alluminio e lasciatelo dorare in forno fino a cottura completa. E' pronto quando la carne tende a staccarsi bene dall'osso.
In ogni caso provate a pungerlo con la forchetta, se entra facilmente è pronto, se fa fatica ed escono i succhi trasparenti,  allora proseguite ancora un po' la cottura.
Toglietelo dal forno, affettatelo e servitelo con le mele e gli scalogni, nappato col suo fondo di cottura filtrato.

Potete accompagnarlo con puré di patate, patate al forno o altra verdura a piacere.


venerdì 21 gennaio 2022

Risotto arancia e robiola con crumble di panettone

Questo risotto nasce dalla nescessità di finire qualche avanzo che girava in casa,  una robiolina aperta in frigo, una bottiglia quasi finita di Cointreau e l'ultimo pezzetto di panettone che si stava rinsecchendo, abbandonato senza pietà in un angolo della dispensa. Le arance no, non posso considerarle avanzi, sono state perfette per questo particolare risotto.
Guarda caso è venerdì, giusto  in tempo per  il Clan del risotto del venerdì. Quindi ecco qua:


 Risotto arancia e robiola con crumble di panettone

per 2 persone

300 g di riso Carnaroli
2 arance
2 bicchierini di Cointreau
60 g di robiola Osella
1 fetta di panettone
1 piccola cipolla bionda
q.b.  di burro
un cucchiaio abbondante di parmigiano
poco olio e.v.
pepe di Sichuan
2 rametti di timo

Dalla prima arancia ricavate la scorza e pulitela  il più possibile dell'albedo (la parte bianca amara)  poi spremetela,  filtrate il succo e tenetelo da parte.
Pelate a vivo l'altra arancia, compresi gli spicchi e conservate quello che ne resta.
In un pentolino mettete a bollire dell'acqua con la scorza preparata e quello che resta dell'arancia pelata a vivo.
Lasciate sobbollire due o tre minuti,  spegnete e lasciate riposare una mezz'ora. Poi filtrate il brodo ottenuto e rimettetelo su fuoco dolce.
Fate a piccoli pezzi la fetta di panettone  e tostatela in padella con un pezzetto di burro,  mescolando continuamente perchè non bruci, finchè è leggermente croccante.
In una casseruola fate soffriggere la cipolla tritata fnemente, unite il riso, lasciatelo tostare bene, sfumatelo con un bicchierino di Cointreau e il succo d'arancia che avete tenuto da parte.
Tirate il risotto col brodo all'arancia e quasi a fine cottura unite la robiola.
Una volta pronto, mantecate il riso con il secondo bicchierino di Cointreau, una noce di burro e il parmigiano.
Servite il risotto completando con le fette di arancia pelate a vivo, il crumble di panettone, una generosa macinata di pepe di Sichuan e un rametto di timo.
Qui  è piaciuto moltissimo, la robiola ha stemperato l'acidità dell'arancia e il panettone ha regalato una nota leggermente dolce che ci stava benissimo.




venerdì 14 gennaio 2022

A proposito di Natale

Lo so, sono oltre il tempo massimo. Ormai siamo già a metà Gennaio e io ancora non ho trovato l'attimo di tranquillità per raccogliere gli appunti e scrivere le ricette di quanto ho cucinato durante le feste. Diciamo che ho voluto aspettare l'Epifania per chiudere in bellezza.
Al solito parto con  il mantra "facciamo poco quest'anno" ma poi, per i miei commensali,  non è Natale se non sono in tavola alcune cose che fanno parte della tradizione, e  così la lista di cose che ho in mente di fare si allunga, si allunga...
Dunque, tenete presente che siamo stati  dalle  8 alle  11 persone iniziando  dalla vigilia di Natale fino a S. Stefano compreso, e poi la Befana di nuovo...
a Capodanno sono stata ospite di amici e ho preparato i dolci, ma di quelli ve ne parlerò dopo...

Comincio con  mettervi i link alle  ricette classiche che ho fatto anche stavolta e  che già conoscete bene:
Panbrioche della Ravaioli e Insalata russa li trovate qui
Il salmone marinato melì-melò
Le aringhe marinate
il paté di tonno e il paté di pesce spada 
lo sformato di parmigiano
il baccalà mantecato con la polenta

 

 

e  ora le new entry, un po' alla rinfusa, quelle di pesce sono perlopiù della vigilia ovviamente...


 Insalata di aragosta e mango

2 aragoste (o 3 code surgelate ma  da crude)
1 grosso mango
200 g di  valeriana
1qualche filo  di erba cipollina
1 ciuffo  di aneto
qualche fogliolina di menta

per il condimento:
4 o 5 cucchiai d'olio e.v.
il succo di 1 lime
un pizzico di cannella in polvere
i semi raschiati da mezzo baccello di vaniglia
mezza stella di anice stellato pestata
sale, pepe

Lessate le aragoste per circa 8 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare, poi sgusciatele e se hanno il corallo raccoglietelo in una piccola ciotola. Aggiungete sale, pepe, la cannella e la vaniglia, l'anice stellato e il succo del lime.
Preparate il condimento anche se non trovate il corallo, ovviamente.
Mescolate tutto e lasciatelo riposare.
Pulite il mango e fatelo a fettine non troppo grandi. Affettate anche  le aragoste, mescolatele con il mango e condite il tutto con la salsa preparata, filtrata.
In una larga ciotola mescolate anche la valeriana con l'erba cipollina e l'aneto spezzettato, la menta. Distribuite nei piatti e completate con l'aragosta e il mango.

Insalata di petto d'anatra affumicato, finocchi e arancia

per 8 persone

2 rotoli di pasta brisé già pronta
150 g di petto d'anatra affumicato
2 finocchi
2 arance
2 o 3 cucchiai di aceto di mele
4 cucchiai d'olio e.v.
sale, pepe
poco burro
poca erba cipollina

20 g di pinoli sgusciati e tostati (facoltativo)

Imburrate la parte esterna di 12 piccoli stampini domopack usa e getta.
Dai rotoli di pasta brisé ritagliate 12  tondi di circa 10 cm, usando un coppapasta o un bicchiere. Fateli aderire sulla parte esterna degli stampini in modo che formino delle coppette irregolari.
Posateli su una teglia e cuoceteli in forno già caldo a 200° per circa 12/15 minuti, o finchè sono ben dorati. Togliete dal forno, fate raffreddare poi staccateli delicatamente e tenete da parte.
Pelate a vivo l'arancia, raccogliendo il succo, tagliate a pezzetti gli spicchi e metteteli in una ciotola, unite il petto d'anatra tagliato anch'esso a striscioline, affettate finemente i finocchi con la mandolina e aggiugeteli. Condite tutto con il succo d'arancia, l'olio, l'aceto, sale, pepe .
Suddividete nelle coupelle e cospargete di erba cipollina, un poco di barba dei finocchi e, se vi va, anche coi pistacchi.
(Io li avevo preparati e poi in mezzo al bailamme non li ho neppure aggiunti)





Rotolini di salmone e datteri

200/250  g di salmone affumicato
250 g di fiorone di capra o in alternativa robiolino di capra
8 o 10 datteri Medjol denocciolati
aneto,  pepe nero, sale

Condite il formaggio con 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale  e una generosa macinata di pepe nero. Mescolate fino a ridurre a crema.
Appoggiate le fettine di salmone affumicato su un foglio di pellicola, in modo da formare un rettangolo di circa 22x12.
Spalmate il salmone con la crema di formaggio, allineate lungo il bordo più lungo i datteri denocciolati e arrotolatevi intorno il salmone aiutandovi con la pellicola.
Stringete bene il cilindro ottenuto e mettete in frigorifero per almeno 2 ore.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, tagliate il rotolo a rondelle e completate con l'aneto tagliuzzato.
Servite con pane tostato.



Insalata  di polpo e verdure

2 polpi non troppo grossi
4 o 5 patate
150 g di zucchine verdi
40  g di pomodori secchi sott'olio
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
olio e.v. q.b.
1 bicchiere di vino bianco
1 limone

Lavate bene i polpi, cuoceteli in acqua bollente salata profumata con il vino bianco. Una volta pronto, lasciatelo intiepidire nella sua acqua di cottura, poi scolatelo e tagliatelo a pezzi.
Mondate le zucchine, tagliatele per il lungo e dividetele a rocchetti. Fatele saltare in padella con un filo d'olio finchè iniziano a colorarsi, devono rimanere croccanti. Trasferitele in una ciotola a raffreddare.
Cuocete anche le patate e una volta cotte, lasciatele intiepidire poi tagliatele a pezzetti.
Sminuzzate anche i pomodori secchi e tritate il prezzemolo, lavato e scolato, con lo spicchio d'aglio.
Riunite tutto, zucchine, olive, pomodori secchi, patate lesse,  nella ciotola del polpo, aggiungete il trito di prezzemolo e aglio, condite con un goccio d'olio e.v. d'oliva e il succo di un limone, regolate di sale e di pepe. Mescolate e servite a temperatura ambiente.




Spuma di tonno all'arancia

per 8 persone

300 g di tonno sott'olio
1 cipolla
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
il succo e la scorza di una piccola arancia non trattata
50 g di fagioli cannellini lessati
1 cucchiaio di capperi dissalati
poco aceto bianco
olio e.v. d'oliva
sale, pepe

Sgocciolate il tonno in un colino.
Affettate finemente la cipolla, fatela saltare in padella con 2 cucchiai di olio, salate e sfumatela con 2 cucchiai di aceto e il succo d'arancia.
Quando la cipolla è morbida, aggiungete il tonno sgocciolato e i cannellini. Lasciate cuocere il tutto ancora per tre o quattro minuti, mescolando. Regolate di sale e di pepe, aggiungete la scorza d'arancia grattugiata e trasferite tutto nel mixer.
Tritate finché avrete un impasto molto liscio e omogeneo, aggiungete l'olio a filo, mescolate bene e mettetelo in uno stampo a piacere, foderato di pellicola.
In un padellino tostate i semi di finocchio e lasciateli raffreddare.
Togliete la spuma di tonno dallo stampo, affettatela e servitela decorata a piacere con l'aggiunta dei semi di finocchio e ancora un poco di scorza ricavata con un rigalimoni.





Piccole terrine di granseola ai porcini

per 6 persone
2 granseole medie (oppure 350 g di polpa di granchio in scatola)
6 uova
6 dl di panna fresca
1 dl di latte
un ciuffo di aneto fresco
un mazzetto di erba cipollina
200 g di porcini surgelati
1 bicchierino di vino bianco
1/2 cucchiaio di succo di limone
poco burro
olio e.v. d'oliva, sale, pepe,

Lessate le granseole in acqua bollente salata per circa 20 minuti.
Lasciatele raffreddare e pulitele raccogliendo in  una ciotola la polpa chiara, in un'altra il corallo.
Sbattete le uova con 4 dl di panna, il latte, il sale, il pepe, 1 cucchiaio di erba cipollina e 1 cucchiaio di aneto tritati.
Incorporate la polpa della granseola e metà del corallo.
Imburrate 6 stampini rettangolari  di circa 8x5 e versate il composto, cuocete a bagnomaria già caldo per 25 minuti circa, in forno a 180° Sono e quando al tatto sono resistenti.
In un'altra padella fate fondere una noce di burro, unite i funghi ancora surgelati, lasciate cuocere per qualche minuto finchè il loro liquido si sarà un po' ristretto, poi unite il vino e lasciate sfumare, per ultima la panna , salate, pepate e lasciate ridurre il fondo a una salsa cremosissima.
A parte emulsionate il corallo con 3 cucchiai di olio, il succo di limone, sale e pepe.
Servite le terrine con i funghi e, a parte,  per chi desidera, la salsa al corallo.

 


 Gamberi alla vaniglia in crema al cocco

per 4 persone


600 g di gamberi
20 g di burro
1 grosso cipollotto fresco
1 bacca di cardamomo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
1 dl di crema al cocco
sale

Sciacquate i gamberi, eliminate le teste e i carapaci, incideteli lungo il dorso per estrarre il filo intestinale.
Mondate il cipollotto dalle radici, dalla parte più verde e dalla guaina più esterna.
Affettatelo sottilmente.
Fondete il burro e quando è spumeggiante unite i gamberi facendoli cuocere a fiamma vivace per 2 o 3 minuti. Sgocciolateli, cospargeteli con la vaniglia e teneteli in caldo.
Abbassate la fiamma, rimettete la stessa padella sul fuoco e fate stufare il cipollotto due o tre minuti con i semi della bacca di cardamono, poi salate, alzate la fiamma e unite la crema di cocco e lasciate restringere.
Potete versarla sui gamberi a caldo oppure potete servirla a parte.
Noi abbiamo optato per la prima soluzione.

Non amo il cocco, ma questi gamberi sono stati letteralmente spazzolati.


 Paté di pernice e composta di fichi al Sauternes

4 pernici rosse pulite
200 g di burro
120 g di pancetta tesa
4 foglie di alloro
3 scalogni
1 costa di sedano
1 carota
1 cucchiaino abbondante di pasta di tartufo
1/2 bicchiere di Porto
2 o 3 cucchiai di Brandy
sale, pepe in grani

per la composta:
150 g di fichi secchi
1  bicchiere di Sauternes

Mondate e lavate sedano, carota e scalogno, riducete tutto a pezzettini.
Fiammeggiate le pernici, dividetele in quarti e mettetele in una casseruola con le foglie di alloro, le verdure a pezzetti e 50 g di burro, aggiungete il pepe in grani e salate.
Cuocete in forno a 170° statico per circa un'ora e mezza, sfumando di tanto in tanto la carne con metà del Porto. Tenetele coperte con un poco di stagnola se dovessero scurire troppo.
Fate  ammorbidire il resto del burro.
Una volta cotte, togliete dal forno, lasciate intiepidire poi spolpate la carne e passatela lungamente al mixer insieme al fondo di cottura da cui avrete eliminato i grani di pepe, il resto del Porto, il Brandy, la pasta di tartufo e il resto del burro. Se volete poi un paté più spumoso passatelo al setaccio.
Io ho usato il Bimby e non ce n'è stato bisogno.
Trasferitelo in uno stampo a piacere e tenetelo in frigo. Toglietelo almeno 15 minuti prima di metterlo a tavola.
Servitelo col panbrioche tostato.
La composta di fichi potete prepararla in anticipo anche il giorno prima.
Tagliate a pezzettini piccoli i fichi secchi, metteteli a macerare tutta la notte con il Sauternes mescolato a un po' di acqua tiepida. La mattina metteteli su fuoco dolce e cuoceteli finché saranno morbidi, aggiungendo dell'altro vino se necessario, poi passate la composta al minipimer  e fatela diventare una salsa densa.
Accompagnatela al paté.



Poteva mancare una delle mie amate terrine? Naaaa
Questa trae spunto da una ricetta del blog di Artemisia Comina, appena appena modificata.



Terrina di anatra, arancia e pistacchi

 

1 petto d'anatra di circa 500 g
250 g di carne di maiale tritata finemente
100 g di fegatini di pollo
150/180 g di lardo o pancetta a fette sottili
il succo e la scorza  di mezza arancia non trattata
1 uovo
2 cucchiai di pistacchi  tostati
1 cucchiaio scarso di senape in polvere Colmans

per la marinata:
4 scalogni tritati finemente
4 cucchiai di Martini bianco
4 cucchiai di Cognac
4 cucchiai di Marsala secco
il succo e la scorza di un' arancia non trattata
1 cucchiaino di timo
2 foglie di alloro sbriciolate
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
sale, pepe

Eliminate la pelle dal petto d'anatra, riducetelo a striscioline lunghe e sottili.
In una ciotola mettete i liquori, il succo e la scorza grattugiata dell' arancia, gli scalogni tritatissimi, il timo, l'alloro sbriciolato, il prezzemolo tritato, sale e  pepe.
Immergete nella marinata le striscioline di petto d'anitra, coprite e lasciatele in frigorifero per una notte.
Pelate i pistacchi. Fateli scottare un paio di minuti in acqua bollente, scolateli e pelateli,  la pellicina verrà via  senza problemi, dopodichè tostateli in un padellino antiaderente per qualche minuto, mescolando, poi toglieteli e lasciateli raffreddare.
Il giorno dopo, pulite i fegatini da eventuali venature e parti verdi, lasciateli in una tazza di latte per un paio d'ore, poi scolateli, asciugateli grossolanamente e tritateli bene, metteteli in una ciotola e aggiungete la carne di maiale tritata. Mescolate molto bene in modo da avere un composto omogeneo.  Unite l'uovo leggermente sbattuto, la scorza e il succo della mezza arancia, i pistacchi e 2 o 3  cucchiai del liquido della marinata, filtrato. Mescolate nuovamente finchè tutto è incorporato.
Prendete uno stampo da terrina, di quelle col coperchio con forellino, se non l'avete andrà bene anche uno stampo da plumcake, imburratela e foderate fondo e pareti con le fette di lardo o di pancetta, avendo cura di non lasciare spazi e facendo debordare un po' le fette.
Iniziate facendo uno strato del composto di carne e fegatini, premete bene per fare in modo che non restino spazi vuoti, poi allineate  le striscioline di petto d'anatra che avrete preventivamente scolato e asciugato dalla marinata.
Procedete con un altro strato di carne e di nuovo uno di striscioline.
Terminate con un altro strato di carne.
Premete ancora molto molto bene la superficie e date una leggera sbattuta alla terrina in modo che la carne si assesti. A questo punto ripiegate sulla carne le fette di lardo o pancetta debordanti.
Coprite col suo coperchio e, in caso di stampo da plumcake, basterà coprire lo stampo con della stagnola  bucato  qua e là con uno stuzzicadenti.
Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 160°/170° per circa un'ora.
Trascorso il tempo,  togliete la copertura  facendo molta attenzione inclinate la terrina sul lavandino per eliminare il grosso del liquido che si sarà formato, poi mettete un peso sulla superficie della carne, magari un pacco di farina ben avvolto nell'alluminio, in modo che comprima l'interno mentre raffredda.
Servitela a fette, accompagnata da fette d'arancia pelate a vivo o con della gelatina all'arancia.

RICETTE SENZA FOTO
(non ho fatto in tempo a scattarle)

Mi cuit de foie gras de canard
1 fegato grasso d'anatra
1 bicchierino di Sauternes (in alternativa Passito)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di Piment d'Espelette
1 pizzico di pepe

La sera prima preparate il fegato grasso. Dividete i due lobi,
Cominciate con il lobo più piccolo, poi fate lo stesso con quello più grande che nel frattempo andrà tenuto in frigo. Con molta attenzione, aiutandovi con il lato di un cucchiaio per evitare di tagliare la carne, aprite un po' il fegato con le mani cercate le vene più grandi, seguitene il percorso  ed eliminatele. Eliminate il più possibile anche delle venature più minute.
Mettete i due lobi del  fegato in un recipiente adatto alla marinatura in modo che la parte che avete lavorato sia rivolta  verso di voi, salate, pepate, aggiungete lo zucchero e il Pimento, bagnate il tutto con il  Sauternes, coprite e tenete in frigorifero per una notte.
Togliete il fegato dalla marinata, asciugatelo e mettetelo in una piccola terrina che lo contenga di misura, ricomponete bene i due lobi pressando bene per evitare spazi vuoti.

Cuocetelo a bagnomaria, coperto, in forno statico già caldo a  130°, per circa 40/50 minuti. Lasciatelo raffreddare nel suo bagnomaria poi sigillatelo con la pellicola e tenetelo in frigo almeno un giorno prima di servirlo.
Io l'ho accompagnata con la stessa composta di fichi che avevo fatto per il paté di pernice, la ricetta è qui sopra.


Rotolo di cappone con puré di zucca

1 cappone disossato e i suoi fegatini
600 g di polpa di zucca
200 g di polpa di vitello tritata
1 uovo
1 mela
1 mandarancio non trattato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pistacchi sgusciati e tostati
2 o 3 fette di pancetta o prosciutto crudo
1 cucchiaino di pasta di tartufo
una decina di castagne già cotte
poco timo
una noce di burro
2 cucchiai d'olio e.v.
sale, pepe

Cuocete in forno già caldo a 150° la zucca a fette, coperte con alluminio. Ci vorrà circa un'ora. Sfornate e lasciatele intiepidire, poi frullatele con una noce di burro, u pizzico di sale e di pepe e la scorza grattugiata del mandarancio. Tenete da parte.
Amalgamate la carne di vitello con l'uovo, la mela sbucciata e tagliata a pezzettini, il parmigiano, i pistacchi tostati, le fette  di pancetta (o di prosciutto crudo)  tritate, i fegatini tritati, le foglioline di un paio di rametti di timo, la pasta di tartufo, sale, pepe. Mescolate bene il tutto e alla fine aggiungete le castagne. Mescolate delicatamente per non romperle. Mettete il cappone disossato, fiammeggiato e pulito,  su un tagliere con la pelle verso il basso. Battetelo leggermente per spianarlo un pochino, distribuite uniformemente il ripieno preparato dentro la carne e arrotolate strettamente. Avvolgete il rotolo nella carta forno e legatelo strettamente. Cuocete in forno a 180° per circa un'ora, un'ora e un quarto, poi togliete dal forno, eliminate carta e spago da cucina, affettatelo e servitelo con il puré di zucca.

 


 

Insalata invernale con citronnette al Campari

1 cespo di radicchio trevisano tardivo
1 cespo di indivia belga
poca scarola
poca valeriana
poco spinacino novello
1 mela verde
il cuore di 2 carciofi
2 coste di sedano bianco
5 o 6 ravanelli
1 finocchio

la citronnette:

3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di olio e.v.
3 cucchiai di Campari
sale, pepe

Mondate, lavate e asciugate le insalate, tagliate a spicchi sottili la mela verde e i cuori di carciofi, affettate con la mandolina il finocchio, tagliate a rondelle sottili i ravanelli. Raccogliete tutto in una coppa o una grande insalatiera.
In una ciotola emulsionate tutti gli ingredienti della citronnette e condite l'insalata.

Ecco qua, il grosso di quello che è uscito dalla mia cucina in quei giorni.

E' stato faticoso sì, ma ne è valsa la pena.

Natale, Epifania e tutte le feste: archiviate.