lunedì 29 maggio 2017

Terrina di baccalà

Oggi, come contributo alla giornata dedicata al baccalà dal  Calendario del Cibo Italiano voglio riproporre una di quelle ricette  che risale ai primi tempi in cui navigavo in rete.
Ero iscritta a Cucinait e frequentavo i vari forum del sito. Lì ho conosciuto sia personalmente che virtualmente molte persone, fra cui   Giovanni De Biasio. Lui ha pubblicato molti libri ormai, e  ha scritto anche  una gran bella monografia sul baccalà e i mille modi di cucinarlo...chi meglio di lui poteva farlo? Vive per la maggior parte del tempo in Portogallo, e lì si sa, il baccalà è praticamente il piatto nazionale, lo trovi  ovunque, preparato in ogni modo possibile ma  fa parte anche  della nostra tradizione culinaria, da nord a sud lo  si trova facilmente dappertutto ed è relativamente economico.

Questa ricetta  di Giovanni mi è piaciuta particolarmente, perchè pur essendo il baccalà un ingrediente della cucina semplice, fatto in questo modo  eccolo diventare un piatto decisamente elegante.  Voi sapete quanto io ami le terrine, potevo non farla?
Se poi ci aggiungi una salsa  di accompagnamento, diventa un piatto veramente goloso...
io l'ho sposata con uno zabaione salato, che ci stava benissimo...

ecco qua:



Terrina di baccalà e zabaione salato al vino bianco e pepe rosa



Per la terrina:
600/700 g circa di filetto di baccalà già ammollato e pulito da pelle e lische.
600 g di patate, pesate  pulite.
2 uova intere e 1 tuorlo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 cipolle medie
un pizzico abbondante  di buccia di limone grattugiata.
Sale e pepe
Poco olio

Per lo zabaione salato:
2 tuorli
1 bicchiere abbondante di vino bianco di buona qualità
1 scalogno
1 noce di burro molto freddo
sale,
bacche di pepe rosa

Lessate le patate e passatele allo schiacciapatate. Tritate finemente le cipolle.
Nel frattempo tagliate in due o tre pezzi il filetto di baccalà e scottatelo in acqua bollente per 5 minuti circa, quindi scolatelo, lasciatelo intiepidire e  sminuzzatelo il più possibile con le mani.
In una larga padella fate appassire nell’olio il trito di cipolla, poi mettete il baccalà ridotto in briciole, mescolate bene continuando a sminuzzare con una forchetta  eventuali pezzi più grossi, e cuocete pian piano per circa 10 minuti.
Togliete dal fuoco, unite alle patate schiacciate, aggiungete le uova intere e il tuorlo, regolare di sale e pepe, una grattatine di buccia di limone e il trito di prezzemolo e aglio.
Mescolaye bene per amalgamare il tutto.
Imburrate generosamente uno stampo da plumcake, o altro a piacere, cospargete leggermente di pangrattato , versatevi l’impasto di baccalà e livellate bene comprimendo la superficie con le mani inumidite in modo da non lasciare vuoti nell’impasto.
Cuocete in forno a 180° finchè la superficie è dorata, o al tatto la terrina è consistente.
Togliete dal forno e sformate sul  piatto di servizio.

Per lo zabaione:
tritate lo scalogno, mettetelo in un pentolino con il vino e poi  sul fuoco e fate ridurre un po’, più o meno 3 o 4 minuti da quando bolle, quindi filtrate e tenere in caldo.
Mettete i due tuorli in un pentolino a bagnomaria, aggiungete la presa di sale. Iniziate a montare con le fruste elettriche i soli tuorli aggiungendo a filo il vino bianco man mano. Una volta che la salsa comincia a prendere consistenza continuate a montare ancora per un paio di minuti, poi  togliete dal fuoco, aggiungete la noce di burro a pezzetti e continuate a montare ancora per qualche secondo finchè il burro si è sciolto del tutto. A questo punto aggiungete le bacche di pepe rosa.

Affettare la terrina e servitela accompagnata dallo zabaione salato.
 
 




sabato 27 maggio 2017

Fattoush libanese per il Club del 27


Eh già, e sono ancora qua...Il 27, è arrivato  puntualissimo  come una cambiale  e questo mese è dedicato alle insalate, e che insalate!!!
Vi rinfresco la memoria, il Club del 27, a cui sono iscritta col n. 34, è nato con l'intento di ridare luce a  ricette proposte dai Temi del Mese collegati alle sfide  passate  di MTChallenge,   che però possono incrociarsi con quella attualmente in corso.
Io ho scelto di fare questa semplice ma gustosissima insalata, il Fattoush libanese, accompagnata da qualche Pita,  il pane tradizionale delle cucine del Medio Oriente e del Mediterraneo,  dal Nord Africa all'Afghanistan, qui   conosciuto  anche come  pane arabo


Fattoush libanese

ricetta Tema del Mese  31.  tratta dal libro "Insalata da Tiffany" di MTChallenge

 2 pomodori maturi
1 cetriolo medio, con la buccia
1 cipolla rossa di Tropea
1 cuore di lattuga romana
15 foglie di prezzemolo
15 foglie di menta
1 pane pita (o due fette di pane pugliese)

per la citronette:
6 cucchiai olio e.v.
succo di limone a piacere
(da mezzo a un limone spremuto, a gusto)
2 piccoli spicchi di aglio fresco
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di Sumac in polvere
qualche pizzico di Sumac per completare


Tagliate la Pita a striscioline, fatela tostare in forno usando il grill  e controllando che non bruci. Sfornatela, spezzettatela e tenete da parte.
Mondate e lavate il cuore di lattuga romana, asciugatela e tagliatela a striscioline un po' più grosse della classica chiffonade.
Lavate bene anche le foglie di prezzemolo e di menta e tritatele grossolanamente.
Lavate e asciugate bene anche pomodori e il cetriolo. Tagliateli a cubetti possibilmente di misura uguale, intorno al mezzo centimentro.

Preparate la citronette. Nel mortaio pestate bene l'aglio insieme al sale, fino ad avere una sorta di pasta omogenea, trasferitela in una ciotola e aggiungete il succo di limone, il sumac e l'olio, emulsionate tutto con la frusta.

Nel piatto da portata disponete le foglie di lattuga, i cubetti di ponodoro e di cetriolo, condite con metà della citronette e mescolate bene. Unite i crostini di Pita, la cipolla di Tropea affettata sottilmente, la restante citronette e date di nuovo una mescolata. Lasciate riposare una decina di minuti in modo che i sapori si assestino e si amalgamino fra loro. Spolverate con un paio di pizzichi di Sumac e servite accompagndo tutto con le altre Pite.



Per 8 pani Pita:

250 g farina 00
250 g farina di forza o Manitoba
12 g lievito di birra
300 ml acqua tiepida
10 g sale
30/40 g olio d'oliva
1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)


Setacciate insieme le due farine, in una ciotola sciogliete il lievito in poca acqua tiepida  presa dai 300 g insieme al malto (o zucchero). Quando è tutto sciolto, unitelo alla farina setacciata e iniziate a impastare con le dita. Nella restante accqua tiepida aggiungete il sale, fatelo sciogliere e unite anche l'olio. Versate tutto a filo sulla farina che avevate iniziato ad impastare, e continuate a lavorare l'impasto fino a che tutto è ben amalgamanto. Trasferitelo dalla ciotola alla spianatoia e continuate ad impastare fino a quando è ben elastico e liscio. Fatene una palla e  mettetelo a lievitare in una ciotola unta d'olio  sigillata con della pellicola. Fate lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume. Io l'ho messa nel forno spento con la sola lampadina accesa per accelerare un pochino i tempi.
Quando sarà lievitato, dividete l'impasto in 8 pezzi di peso uguale. Io li ho pesati man mano, e ho fatto palline da circa 90/100 grammi.
Stendete ogni pallina col mattarello dando loro una forma tonda leggermente ovoidale dello spessore di circa 2 mm e circa 20 di diametro, forse meno. Sistematele man mano su delle teglie  foderate di carta forno, distanziandole fra loro. Nelle mie teglie ce ne sono state due per ognuna. Spennellatele delicatamente con una emulsione di acqua e olio e lasciatele lievitare di nuovo per una mezz'ora o poco più  mettete in forno già caldo a  250°  per circa 5 minuti, il tempo che si dorino leggermente. Toglietele man mano  e impilatele subito, tenendole coperte sotto una campana ( una ciotola di vetro, una insalatiera rovesciata andrà benissimo) mentre  continuate la cottura delle altre nelle teglie.


 Il libro, se non lo conoscete, è questo:



 accattatevillo!!!  Così lo sfogliate nell'attesa del prossimo appuntamento, il 27 giugno.


venerdì 26 maggio 2017

Carpione per il Calendario del Cibo

Oggi si parla di carpione, sul Calendario del Cibo Italiano.
Voglio contribuire con un pesce insolito per questa preparazione, il branzino.

Il carpione  risale a quando non si disponeva ancora dei moderni metodi di conservazione e si usavano prevalentemente il sale o l'aceto, come nel caso del carpione, per fare in modo che i cibi si mantenessero il più a lungo possibile.

In Lombardia, e soprattutto lungo le rive dei laghi, è una preparazione che si fa molto spesso.  Amo il carpione e d'estate è una preparazione che faccio spesso.

Questo il mio branzino:







Carpione di branzino


6 filetti di branzino misura media
6/7 grosse cipolle
1 carota
1 costola di sedano
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
pepe nero in grani
sale
olio e.v.
mezzo bicchiere di aceto bianco
mezzo bicchiere di vino bianco
 (avevo la Ribolla gialla già aperta e ho usato quella)

C'è chi il carpione lo fa di solo aceto, io preferisco una versione più morbida per cui faccio mezzo aceto e mezzo vino bianco. C'è chi non mette carota e sedano, a me invece piace di più così, con un tocco di colore...
per cui eccovi il carpione a modo mio:

Pulire le cipolle, lavarle e asciugarle. Affettarle non troppo sottili. Pulire la carota e la costa di sedano, lavare bene, lavare anche le foglie di salvia. Asciugare tutto e ridurre a tocchetti la carota e  il sedano.
In una capace padella scaldare dell'olio buono, quindi aggiungere le verdure, la salvia, l'alloro e i grani di pepe,   e lasciarle stufare avendo cura che non coloriscano. Una volta che riprendolo il bollore, regolare di sale, abbassare il fuoco e incoperchiare la padella. Quando sono quasi cotte, ma ancora "nervose", aggiungere l'aceto e il vino, riportare a bollore e finire la cottura. Tenere in caldo.

Nel frattempo, pulire bene i filetti di branzino, lavarli e asciugarli molto bene. Dividerli in due tagliandoli in diagonale.
Infarinarli ben bene  scuotendo la farina in eccesso e friggerli in olio di oliva ben caldo, finché son ben dorati, metterli a scolare su carta da cucina, poi allinearli in una teglia o un contenitore che possa andare in frigorifero, salarli e peparli leggermente.


 coprirli con la marinata calda, che dovrà comunque essere ancora un po' brodosa.



 a me non ci son stati tutti in uno strato, per cui ne ho fatti due, coprendo bene con le cipolle  anche il secondo strato.


Conservare in frigo e consumare almeno il giorno dopo, se rinmane anche un paio di giorni è ancora più buono.




 

lunedì 22 maggio 2017

Il maggio delle rose


La rosa, autentica regina della natura che sboccia a primavera, manifesto dell'energia vitale dopo l'inverno.
Osservando la grazia dei boccioli, le forme piene dei fiori si comprende perchè il Maggio delle rose, oltre che a Maria Vergine,  è dedicato  anche  a Venere, dea dell'amore e della bellezza. Le rose sono da sempre simbolo della rinascita, protagoniste dei giardini di maggio, comunicano vitalità, gioia ed entusiasmo e hanno un loro linguaggio che si esprime attraverso la molteplicità dei colori e dei soavi profumi che emanano.
Le proprietà della rosa sono infinite,  lenisce e riequilibra la pelle, calma irritazioni cutanee, rinfresca e tonifica, rilassa mente e corpo e  se ne usa ogni parte, dai petali all'olio essenziale.
In cucina vantano una tradizione millenaria, se ne utilizzano i cinorrodi per l'alto contenuto di vitamine e antiossidanti, le foglie per  infusi dai diversi aromi.
La parentesi golosa offre invece  sia lo sciroppo di rose, a cui è dedicata la giornata di oggi del Calendario del Cibo Italiano, che la gelatina o la marmellata, mentre  un tempo era normale passare il miele di rosa  sulle gengive dei lattanti per aiutare nella dentizione, date le sue qualità antinfiammatorie.
La prima volta che ho assaggiato la marmellata di rose  è stato perchè  una collega bulgara me ne aveva regalato  un vasetto, e in quel momento ho scoperto  che la Rosa Damascena tappezza per 80 chilometri  la Valle delle Rose a circa 700 m.  d'altitudine nella zona più centrale della Bulgaria, in mezzo ad altissime montagne.
La raccolta avviene solo a mano, e solo nelle primissime ore del mattino, dalle 4 alle 9, per non disperdere le sottili e fresche note del profumo,  la rosa gallica invece -  la più antica specie europea e alla base di molte rose moderne - rappresenta la tipologia legata allo sciroppo di rose. Nelle valli del genovese e del Tigullio, in particolare in valle Scrivia, le rose da sciroppo accompagnano il paesaggio  da tempo immemore.

Qualcosa di prezioso dunque, questa marmellata, che costa fatica e sacrificio a chi coltiva e raccoglie.
Qualcosa da valorizzare molto bene,  per rendere omaggio alla bellezza e al profumo della regina dei fiori.




 Sospiro di rose



180/200 g marmellata di rose
4 tuorli
80 g zucchero
300 g  panna liquida fresca
5/6  g  gelatina in fogli
6 cucchiai  di Moscato rosa
1 cucchiaio Alchermes  per colorare (o qualche goccia di colorante rosso alimentare)


per la decorazione:

petali e foglie  di rosa non trattati
1 albume
zucchero semolato
mompariglia


Preparate uno zabaione con i tuorli, lo zucchero e il Moscato rosa. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
A bagnomaria, in un pentolino montate con le fruste elettriche  i tuorli con lo zucchero e il moscato finchè il tutto sarà una crema gonfia e morbida, unite la marmellata di rose, il liquore (o il colorante) e la gelatina ben strizzata. Mescolate ancora con le fruste per qualche istante per amalgamare bene, poi togliete dal fuoco e continuate a montare il tutto finché è completamente freddo.
A questo punto preparate la panna, semimontatela sempre con le fruste e aggiungetela al composto ormai freddo. Mescolate bene per incorporarla perfettamente.
Trasferite la crema in una boule, o in una coppa trasparente, o in altro contenitore a piacere. Sigillate bene con la pellicola e lasciate a riposare in frigorifero. Io la preparo sempre il giorno prima in modo che i sapori si assestino bene.
Mentre la crema riposa in frigorifero, preparate i  petali per la decorazione.
Scegliete qualche petalo di colore rosso e di colore rosa, badando che siano integri e sani. Scegliete anche un rametto di foglie, per dare contrasto di colore.
Pulite tutto  delicatamente con un batuffolo di cotone bagnato e strizzato e adagiate petali e foglie su un telo in modo che asciughino perfettamente.
Sbattete leggermente un albume,   in un piatto disponete un poco di zucchero semolato, in quantità sufficiente a passarci i petali.
Foderate una teglia con carta forno, appoggiatevi sopra una griglia, che stia comunque sollevata dal fondo della teglia.
Con un pennellino da cucina, spennellate i petali e le foglie, avendo cura che siano completamente bagnati di albume. Passate, sempre molto delicatamente e con l'aiuto di una pinza da cucina,  un petalo per volta, nello zucchero semolato avendo cura che ogni petalo e ogni foglia sia completamente ricoperto di zucchero. Scuotete leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso e posate man mano sulla  griglia. Lasciate asciugare perfettamente..

Al momento di portare in tavola, togliete la coppa con la crema dal frigorifero, tamponate leggermente la superficie del dolce ormai solido con un poco di carta da cucina,  in caso si inumidisse per la differenza di temperature,  posate a piacere i petali e le foglie brinate sulla superficie e completate spargendo un poco di mompariglia multicolore.


 I petali che ho usato per la decorazione sono quelli di alcune rose antiche che ho colto nel giardino incantato di mia sorella.










venerdì 19 maggio 2017

Gazpacho di melone e fragole





 Fragole,  uno dei frutti simbolo dell'estate,  amato da tutti o quasi. Oggi ne parla il Calendario del Cibo Italiano  che ci regalerà, attraverso le ricette delle amiche blogger,  anche tantissime idee su  come usarle in cucina.
Forse non tutti sanno che pur essendo considerate frutti,  botanicamente non lo sono. I veri frutti sono tutti quei puntini scuri che le fragole hanno sulla superficie.  Quello che noi chiamiamo fragola è solo il ricettacolo del fiore che si è ingrandito.
Nel mio frigorifero ci sono sempre, sin da quando inizia la stagione,  e normalmente chiudono le cene estive a volte così, nature, oppure  semplicemente tagliate e  condite con zucchero e Porto,  chi è più goloso ci mette un cappellino di panna montata e voilà, un fine pasto che è una vera coccola.
Fragole però non vuole dire solo dessert, perchè per la loro nota acidula sono adattissime anche al salato.
Chi non ricorda il mitico risotto alle fragole degli anni '70?
Talmente di moda a quei tempi per il suo equilibrio fra salato, acido e dolce. Un risotto classico alla parmigiana colorato con la purea di fragole, sfumato con lo champagne e mantecato con la panna. Il parmigiano non era sempre ben visto.
Cadde un po' nel dimenticatoio  negli anni novanta e fu colpa dell'eccessivo uso della panna, emblema della cucina da dimenticare. Ma corsi e ricorsi storici sono dietro l'angolo, e fra un po' lo rivedremo comparire, ci scommetto..

Nel frattempo pensiamo all'estate, dal caldo di questi giorni direi che ci siamo, per cui  prendete nota di questo piatto freddo,  sarà una soluzione appetitosa  quando la canicola impedirà persino di pensare.






Gazpacho di melone e fragole, con mazzancolle al vapore

da uno speciale della Cucina Italiana, ma a modo mio


per due persone

100 g fragole mature + 2 per la decorazione
100 g polpa di melone + 1 fetta
40/50 g mollica di pane
(ho usato fette di pane pugliese di grano duro)
4 grosse mazzancolle
sale, pepe
50 gr olio e.v.


per il vapore della cottura delle mazzancolle
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto fresco
1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm)
1 spicchio di limone

per completare:
1 fetta di melone con la scorza
2 fragole
basilico

Preparate il court bouillon che servirà per cuocere a vapore le mazzancolle.
lavate le verdure, sbucciate lo zenzero e tagliatelo a pezzetti, mettete tutto a bollire e lasciate cuocere una decina di minuti, quindi spegnete, lasciate raffreddare e una volta freddo, filtrate il tutto.

Lavate il melone, io lo faccio d'abitudine. Tagliatelo a metà e svuotatelo da semi e filamenti,  affettatelo ed eliminate la scorza dalle fette che serviranno ad arrivare al peso richiesto,  però  tenetene  da  parte  una fettina  con la scorza che  servirà per la decorazione.
Ve ne avanzerà ovviamente, ma lo si può consumare come frutta o con altro.

Mondate, lavate e asciugate le fragole, tenendone da parte un paio fra le più grosse  e sane a cui lascerete anche il picciolo verde.
Riducete melone e fragole  a pezzetti e mettete tutto nel bicchiere del frullatore.
Togliete la crosta alle fette di pane, ricavate la mollica e unitela alla frutta,  salate, pepate e iniziate a frullare il tutto a media velocità, versando a filo l'olio  extravergine d'oliva, mentre è in funzione, come si fa per la maionese.
Frullate a lungo, finché avrete un composto molto liscio. Io ho usato il Bimby e non ho avuto grosse difficoltà, ma si riesce ad ottenere lo stesso risultato anche con un buon frullatore o un robot da cucina. Altrimenti frullate e alla fine filtrate il tutto attraverso un colino a maglia fine.

Ora eliminate testa e carapace delle mazzancolle, lasciandone un pezzetto solo  sulla coda, lavatele e infilzatele per tutta la loro lunghezza con uno spiedino. In questo modo non si incurveranno.
Cuocete a vapore le mazzancolle, usando il court bouillon preparato prima. Ci vorrà pochissimo. Toglieteli e teneteli un momento in caldo.

Mettete il gazpacho di melone e fragole in due bei bicchieri capienti,  tagliate le fragole dalla punta, senza arrivare al picciolo e infilatele  ognuna a cavallo dell'orlo del bicchiere, fate lo stesso con la fetta di melone tenuta da parte, dividetela a metà con tutta la buccia, quindi dividete la buccia dalla polpa di ogni metà, senza arrivare a staccarla tutta, il tanto che basta per infilare anche il melone  a cavallo dell' orlo del bicchiere vicino alla fragole, colorate con del basilico tagliato  a striscioline sottili e completate con gli spiedini di mazzancolle tenuti in caldo. 

Un antipasto estivo, facile e veloce, ma molto appagante al gusto. Niente aceto, basta l'acidità delle fragole a richiamare la ricetta classica del gazpacho.
Fresco e delizioso, accompagnato da  mazzancolle croccanti e sode, un vero piacere per il palato.










mercoledì 17 maggio 2017

La Friggera per Un Mare di Gusto - Palamita&Friends



Raccontare di San Vincenzo mi viene facile perché è un posto a cui  mi sento  particolarmente legata.
E’ stato il caso a portarmi  su quelle spiagge  una estate di oltre  vent’anni  fa e  da quel momento non ho più smesso di tornarci.  Ormai   fa parte dei miei posti dell’anima con i suoi incredibili  tramonti sempre diversi e sempre emozionanti,  con la sua gente dallo spirito un po’ ribelle ma  sempre ironico, sagace  e divertente, con le tradizioni della sua marineria,  il suo patrimonio storico  e con la grande  ricchezza  del suo territorio.
Proprio recentemente ho partecipato a  un blog tour  in occasione della  manifestazione  Un mare di gusto – Palamita &Friends. organizzata  magistralmente da una infaticabile  Cristina Galliti del blog Poveri ma belli e buoni,  con la direzione artistica  dalla bravissima  chef  JRE (Jeunes Réstorateurs d'Europe)  Deborah Corsi de  La Perla del Mare.
 
San Vincenzo, collocata in una strettoia naturale della fascia litoranea in prossimità del Parco Costiero di Rimigliano, centocinquanta ettari di sabbia bianca e di macchia modellata dai venti marini e dominata dal leccio e dalla pineta, ha accolto me e altre amiche e amici  blogger in una giornata di sole e vento.




Conosco abbastanza bene quello che è il panorama produttivo della zona e della Val di Cornia, culla della civiltà etrusca, dalle colline al mare, un’area di circa 366 kmq tra  Livorno a Grosseto  che con efficacia ha saputo coniugare la valorizzazione del patrimonio culturale con l’efficiente  gestione  economica del territorio. Olio e vino i suoi punti di forza.






Quello che non conoscevo, nonostante i tanti anni di frequentazione della zona, è la storia di come si è evoluta la pesca del pesce azzurro su questo pezzo di litorale.

“C'era una volta un paese di mare dominato da una grande chiesa forse troppo grande per le case che aveva intorno e da una torre. Fra la chiesa e la torre c'era un ininterrotto spazio di mura che dava a questo paese e a questo borgo l'immagine affascinante di terra murata”
Così descrive  la cittadina Vinicio Biagi, storico e appassionato della pesca nel suo libro "Cronache del mare - San Vincenzo e la pesca del pesce azzurro"

e proprio  in quella torre, in piedi dal 1200  e sotto la quale avvenne una sanguinosa battaglia nel 1505,   oggi diventata uno spazio culturale molto bello,  ho assistito, insieme ai miei compagni blogger,  alla presentazione della Friggera grazie  al giornalista e storico Maurizio Dell'Agnello coadiuvato da  Rodolfo Tagliaferri, presidente del circolo fotoamatori di San Vincenzo.



La Friggera.
Per raccontare la storia della Friggera dobbiamo partire da lontano.
In principio furono i gozzi rivani, barche liguri di Riva Trigoso, ad effettuare attività di pesca lungo la costa. Partivano da Santa Margherita e da Sestri Levante, calavano la sciabica, una rete a strascico costituita da due lunghe ali e da un sacco, pescavano, facevano la salatura delle sardine a bordo e ripartivano. Se ne ha documentazione a partire dal 1750.
Parte di questi pescatori, nel tempo, si stabilizzò  lungo le coste,  quindi  anche a San Vincenzo dando origine ad una marineria non più stagionale, mescolandosi ai pescatori locali.  Ad un certo punto, a fine secolo, una grande famiglia di San Vincenzo,  i Federici,  riesce ad organizzare  la prima vera flottiglia per la pesca del pesce azzurro che si articola con la posa della manaide,  una rete che viene calata nella  corrente e che con una luce spinge il pesce  in modo da catturarlo.







Per manovrare la luce era necessaria la presenza del luciaio, che non aveva certo un compito facile. Solitamente faceva parte  di maestranze che arrivavano da Gaeta per fare la stagione finché  durava la pesca del pesce azzurro,  da marzo  a ottobre.
Poi, a inizi ‘800, la pesca ha una evoluzione, viene introdotto un altro tipo di rete, la lampara. Un  grosso sacco che viene tirato a bordo dalla barca.




E arriviamo agli anni ‘20/’30.    Fu in questi anni che la pesca del pesce azzurro in San Vincenzo ebbe come riferimento  la Friggera, una piccola industria conserviera che il Conte Gaddo della Gherardesca aveva fondato  a Donoratico, appunto per la lavorazione del pesce azzurro,  e che assorbiva gran parte del pescato. Il resto era destinato al consumo e alla salagione familiare.
In quel tempo, la pesca su larga scala era, come ho detto,  affidata alla flottiglia dei numerosi  Federici nel tentativo di sfruttare in modo più razionale la grande abbondanza di sardine, ma la redditività non era in ogni caso soddisfacente e il Conte Gaddo  decise di interrompere l’attività a Donoratico.
A questo punto San Vincenzo  costruì la propria Friggera.
I lavori iniziarono  sul finire degli anni '30  subito fuori dal paese, poco prima del passaggio a livello che interrompeva la vecchia  Aurelia, e il nuovo impianto conserviero arrivò ad impiegare fino a 60 donne, incrementando l’economia del paese.
 Le sardine pescate venivano subito portate alla Friggera e,  dopo la pesatura, venivano pulite ed eviscerate per essere immesse in grandi recipienti colmi di  acqua e sale per la “sciacquatura” poi venivano collocate su dei graticci per farle asciugare all’aria. Terminate queste fasi, le sardine selezionate secondo la taglia, venivano messe  nelle classiche scatolette di metallo,  in numero di 6 o 8 e immediatamente ricoperte di olio d’oliva. La friggitura avveniva in questo momento, posate su una griglia sopra a un uniforme strato di brace rovente. A cottura ultimata si passava alla chiusura a stagno e poi immagazzinate per la spedizione e la vendita non senza  aver passato la revisione di controllo per evitare difetti di conservazione o di inscatolamento.



Le sardine in scatola prodotte a San Vincenzo erano assai apprezzate e furono davvero una grande risorsa.
Non dobbiamo dimenticare che la Maremma iniziò ad essere bonificata  nel 1830 e la stessa bonifica terminò negli anni che andarono dal 1948 al  1954, quindi una terra di estrema povertà legata alla presenza di paludi che ne impedivano la coltivazione, o l'allevamento di bestiame. La piccola industria conserviera dunque, offriva lavoro e sostentamento.
Furono etichettate  “Dante’s” un nome perlomeno strano dato il contesto, ma che in realtà aveva una  sua ragione d’essere.  Dante’s   simile per assonanza a “Nantes”, le sardine in scatola della  Bretagna, famose in tutta Europa a quel tempo.   Marketing ante-litteram?



La pesca del pesce azzurro finirà a San Vincenzo sul finire degli anni ’50, perché l’approdo non era più sufficiente  a far entrare barche che impiegavano una nuova rete creata nel frattempo, la soccoleva o cianciolo.  Una nuova  rete spagnola usata in Sicilia e arrivata  fino a Piombino.
Una rete  da circuizione orientata alla cattura di piccoli pesci di banco che, con degli anelli al fondo in cui scorre una corda,  chiude  ed imprigiona il pesce azzurro.
A San Vincenzo, nel tentativo di salvare l’attività di pesca, viene inventata una lampara a catenelle, per cercare di  usare lo stesso metodo del cianciolo,  in proporzioni più ridotte. Ma anche questa piccola rete  ha bisogno di altri metodi di pesca e di  equipaggi addestrati ad usarla, per cui l’esperimento fallisce.
E la pesca del pesce azzurro,  nella storia di  San Vincenzo, finisce.

Dopo la guerra la Friggera  termina ogni attività. Lo stabile viene  rilevato dalla Curia Arcivescovile di Siena e destinato a Colonia Marina.  Ora è un albergo di vaste dimensioni, quasi  irriconoscibile persino per le ultime  vecchie operaie rimaste e che un tempo ci lavorarono.



Fra quelle mura dimenticate sono passate vite, storie, gioie, dolori e  fatiche di tante persone ma quel lavoro umile e onesto ha contribuito, in anni davvero difficili,  ad affrancare tante famiglie dalla miseria.




Vinicio Biagi racconta:
“C'erano due affioramenti di scogli, uno  davanti alla Torre ed uno alla buca, due grossi affioramenti che interrompevano l'onda così che le barche potevano trovare un modesto riparo anche durante le grosse mareggiate. Barche tirate a terra con una  fatica improba, barche grosse di nove e dieci metri, feluche, gozzi, alcuni addirittura gozzi rivani, gozzi molto pesanti, portati fin sulla strada
Queste due localizzazioni erano i due posti nei quali aveva luogo l'attività di pesca della marineria di San Vincenzo, piccola marineria che se un merito avrà è di essere ricordata”


Usciamo dalla sala affrescata della Torre, e il mare ci regala ancora una emozione...


ho girato abbastanza mondo e ne ho visti parecchi di tramonti, ma  mai come a San Vincenzo.










Il mio sentito e caloroso  ringraziamento va a Cristina, davvero  infaticabile e onnipresente  in ogni momento legato alla manifestazione, e a  Deborah Corsi per essere sempre la stessa persona che ho conosciuto molti anni fa, semplice, affabile e  disponibile, praticamente ubiqua  in questi giorni,  oltre che una chef sopraffina, certamente  innovativa ma sempre  attenta alle sue radici, un valore aggiunto  per me e per chi ha il piacere di sedersi alla sua tavola.   
Grazie anche alla Amministrazione Comunale di San Vincenzo che ci ha ospitato, nelle persone del sindaco Dott. Alessandro Bandini e dell'Assessore al turismo  D.ssa Serena Malfatti  e alla famiglia Lachi, dell'Hotel Villa Lo Scoglietto per la sempre calorosa  e generosa accoglienza.



Abbiamo visitato alcune interessanti realtà produttive

Podere S.S. Annunziata 
Beatrice Massaza
oli monovarietali biologici
www.ssannunziata.it

Podere San Michele
Giorgio Socci
vini 
www.poderesanmichele.it

Podere L’Agave
Barbara Zenoni
allevamento cinta senese
 www.poderelagave.com

Tenuta Poggio Rosso
Edi Fossi
 cantina e glamping
 www.tenutapoggiorosso.it



e la Necropoli  etrusca di Populonia,  una passeggiata nel nuovissimo percorso archeologico, aperto solo da qualche tempo, dove si possono ammirare i resti delle terme e dove,  alla fine del sentiero intorno alle mura dell' Acropoli, si apre alla vista  il panorama mozzafiato  sulla Buca delle Fate.
Parchi Val di Cornia  
Marta Coccoluto, archeoblogger 
Erika Grilli ufficio stampa 


E' stata un bellissimo fine settimana, in luoghi amati, insieme a tante amiche  e amici che,  sono sicura, hanno potuto scoprire e apprezzare  questa parte  di Toscana davvero sorprendente  per la sua bellezza e la sua storia.


vi invito a proseguire la lettura e i resoconti di questa bella esperienza sui blog dei miei compagni di avventure:

Patrizia Malomo – Andante con gusto – Alla scoperta della Costa degli Etruschi in un Mare di gusto
Marina Bogdanovich – Madamoiselle Marina
Daniela Barutta – La Dani gourmet  Visita al Podere San Michele e alla Tenuta Poggio Rosso
Sandra Pilacchi – Sono io, Sandra  Un mare di gusto eccellenze della Costa degli Etruschi
Annarita Rossi, Il bosco di alici
Giulia Scarpaleggia di JulsKitchen
Giacomo Mazzoni – Ti consiglio un posticino – Blog tour Un mare di gusto: “Saranno famosi”, la sfida tra chef