Le mie uova arpège per il Club del 27

questo mese, in prossimità della Pasqua, Il Club del 27 ha deciso di fare il giro del mondo attraverso una carrellata di ricette con le uova. Ne vedrete delle belle e delle buone.

Per me ho scelto una ricetta che mi ha colpito molto.

 

Uova Arpège

per 4 persone

4 uova
1/2 tazza di panna liquida
mezzo cucchiaino di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di aceto di Sherry
4 cucchiaini di sciroppo d'acero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
poco pepe nero macinato al momento

Scaldate il forno a 200°, posizionando la griglia nel terzo superiore.

Montate la panna e, sempre montando a bassa velocità,  incorporate lo zucchero semolato infine l'aceto di Sherry mescolando con una spatola per non smontare il composto. Trasferitelo in una sac à poche munita di beccuccio spizzato e mettetela in frigorifero fino al momento di usarla.
Con l'apposito attrezzino,  o con una forbice affilata, tagliate la calotta delle uova,
versate il contenuto in una piccola ciotola.
Eliminate la pellicina interna ai gusci e lavateli molto bene.
Prelevate un tuorlo alla volta dalla ciotola, separatelo dall'albume  rimasto, e rimettetelo nel guscio vuoto.
Mettete i gusci con i tuorli in un contenitore che li tenga dritti e che possa andare in forno. Aggiungete un cucchiaino di sciroppo d'acero e un pizzico di sale a ciascun guscio d'uovo.
Mettete il contenitore con le uova in una teglia bassa, aggiungete acqua  molto calda che arrivi a metà del contenitore delle uova.
Cuocete per 5/7 minuti. Basta per scaldare i tuorli e dare loro un po' di corpo per renderli cremosi. Non devono cuocere del tutto.

Togliete il contenitore dal forno,  lasciate intiepidire le uova poi completatele con la panna  nella sac à poche che avete conservato in frigo.
Cospargetele con erba cipollina tagliuzzata, una macinata di pepe nero  e servite subito.

 

 

Risotto al Caol Ila, salsa all'alloro, bacon e mele caramellate

 E' di nuovo venerdì e il Clan del risotto  del venerdì è in piena attività. Ma quanto ci piacerà il risotto? Talmente tanto da inventarcene uno a tema ogni settimana.
Questa volta sperimentiamo risotti alcoolici.
Ho imparato ad apprezzare il whisky torbato grazie alla mia amica Bruna, che mi ha fatto assaggiare anni fa un Talisker. Inizialmente non mi ha entusiasmato ma poi, sorso dopo sorso, alternato ad acqua ghiacciata, mi ha catturato e da allora per me è sempre whisky torbato. Cammin facendo ne ho scoperti molti, tutti diversi, un po' più decisi o meno forti di torba, ma alla fine il gusto si è affinato sul Caol Ila.
Così quando Cristina ha lanciato l'argomento della settimana ho subito pensato a come utilizzare il mio torbato preferito.

Risotto al Caol Ila, salsa all'alloro, bacon e mele caramellate

per 2 persone di buon appetito

250 g di riso Carnaroli Riserva S. Massimo
1 piccola cipolla
mezzo bicchiere di whisky torbato Caol Ila
60 g  di burro
un filo d'olio
q.b. di brodo vegetale
150 g bacon tagliato a dadini
sale, pepe bianco

per la salsa all'alloro:
12/14 foglie di alloro secco
300 ml di latte (o 150 latte, 150 panna)
150 g di patate
mezza cipolla
poco burro
sale, pepe

per la mela caramellata:
1 grossa mela a buccia rossa (ho usato Stark)
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 foglia di alloro
1 bicchierino di Caol Ila


Preparate la salsa all'alloro. In un pentolino fate fondere una noce di burro unite la mezza cipolla tritata finissimamente e fatela appassire dolcemente, aggiungete la patata affettata altrettanto finemente con la mandolina, fate insaporire, salate e pepate poi unite le foglie di alloro e il latte, e fate cuocere a fuoco basso, rabboccando il latte se si asciugasse troppo, fino a quando le patate saranno perfettamente cotte. Lasciate il fondo abbastanza lento e tenete tutto da parte per una decina di minuti, poi eliminate tutte le foglie di alloro e passate la salsa al minipimer. Dovrà risultare fluida ma abbastanza consistente. Tenete in caldo.
Lavate e asciugate la mela, detorsolatela e tagliatela a pezzettoni, poi trasferitela in una piccola padella antiaderente insieme allo zucchero e alla foglia di alloro e fatela caramellare a fuoco alto,  mescolando continuamente. Sfumate con il liquore e lasciate che  le mele assorbano tutto il fondo  e siano un po' dorate. Spegnete e tenete da parte.
A parte, fate rosolare il bacon tagliato a dadini finchè è ben croccante e dorato. Tenete in caldo.
Iniziate a preparare il risotto. In una casseruola fate soffriggere la cipolla tritata in un goccio d'olio e metà del burro, aggiungete il riso, lasciatelo insaporire nel condimento  finché i chicchi saranno  traslucidi e "canteranno".
Sfumate con  metà del Caol Ila, lasciate evaporare poi iniziate a tirare il risotto aggiungendo man mano il brodo vegetale bollente, regolate di sale e di pepe.
A fine cottura, unite il resto del Caol Ila,  e mantecate con il burro e il parmigiano fino ad avere un riso morbido e all'onda.
Impiattate il risotto, fate  un giro abbondante di salsa all'alloro, e cospargete ogni piatto con le mele caramellate e il bacon croccante. Completate con una foglia di alloro  e servite subito.

Risotto all'arancia, taleggio e riduzione al Campari

Un altro risotto che mi è piaciuto molto e assolutamente  da condividere.
Come sanno bene le mie figlie, che dopo aver brontolato per un dolce fatto con le arance  per contrappasso si sono ritrovate ad ogni pranzo domenicale piatti all'arancia, questo frutto mi piace molto in cucina, lo trovo perfetto sia nei dolci che nei piatti salati.
E allora perchè no in un risotto un po' diverso?

Risotto all'arancia, taleggio e riduzione al Campari

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso Vialone nano
1 scalogno
2 arance non trattate
150 g di taleggio
150 ml di Campari
q.b. di brodo vegetale
60 g di burro
un goccio d'olio d'oliva e.v.
sale, pepe bianco

Dalle arance ricavate la scorza, il più possibile senza albedo, poi  una spremetela e filtratene il succo, dell'altra pelate a vivo qualche spicchio  per la decorazione finale e teneteli da parte.
In un pentolino mettete il succo d'arancia, in un altro il Campari. Mettete entrambi su fuoco dolce e lasciateli ridurre fino alla metà. Poi uniteli e aggiungete  1 terzo della scorza d'arancia  tagliata a striscioline sottili. Lasciate ridurre di nuovo fino ad avere una salsa sciropposa.
Tagliate a pezzetti il taleggio.
Mettete a scaldare il brodo vegetale, il resto della scorza d'arancia e il rimanente della polpa di quella rimasta dopo aver ricavato gli spicchi.
Iniziate a tirare il risotto. In una casseruola fondete metà del burro insieme a un filo d'olio. Fate appassire lo scalogno tritato nel condimento, poi unite il riso. Lasciatelo tostare e assorbire il fondo e sfumatelo col brodo all'arancia. Continuate la cottura aggiungendo il liquido poco alla volta.  Una volta quasi raggiunta la cottura, mantecatelo con il burro rimasto e il parmigiano reggiano. Lasciatelo riposare qualche istante, poi impiattate aggiungendo su ogni piatto i pezzetti di taleggio, gli spicchi di arancia pelati a vivo e la riduzione al Campari con le scorzette.
Mi è piaciuto molto, il taleggio ha smorzato il tono dolce/amaro del Campari e tutto si è fuso armonicamente.
Ma alle mie figlie non lo preparerò di sicuro, peggio per loro.
Sì, quando voglio so essere carogna...😁