lunedì 29 agosto 2016

Pannacotta alla noce moscata e riduzione di Brachetto

La noce moscata, una spezia normalmente utilizzata in cucina per profumare ripieni,  besciamelle e puré, è il seme  di una pianta   la Miristica fragrans, che cresce nelle foreste  pluviali dell'Indonesia,  ma anche in tutte le zone tropicali.   Viene usata decorticata, grattugiata sugli alimenti e nasconde diverse benefiche proprietà e numerosi oli essenziali.
I principi attivi presenti nella noce moscata hanno proprietà antimicotiche,  antiossidanti, antidepressive, digestive  e contribuiscono a lenire le coliche, favorendo l'eliminazione dei gas intestinali...in più è una preziosa fonte di sali minerali, quali rame, potassio, calcio, ferro, manganese, zinco e magnesio ed è ricca di vitamine del gruppo B oltre a contenere anche vitamica C  e A  e acido folico.
Insomma una vera e propria  alleata della salute.

Ecco come si presenta, una volta  aperto il  suo mallo



da quei filamenti rossi, una volta essiccati, si ottiene  il Macis, un'altra spezia dal profumo di noce moscata, ma molto meno persistente. 
Invece queste sono le ultime superstiti di quelle che mi ero portata a casa dalla Guadalupa.




tutta questa introduzione perchè oggi, per il Calendario del Cibo Italiano  progetto della Associazione Italiana Food Blogger è la giornata dedicata a lei, alla noce moscata, e a raccontarci tutto su questa profumatissima spezia sarà Sabrina Gasparri del blog Les Madeleines de Proust.

Ho pensato a cosa potevo preparare per contribuire all'argomento e ho optato per un dessert, nonostante la noce moscata, nell'uso comune, venga utilizzata più per piatti salati.  Mi stuzzicava però  l'idea di usarla in un dolce. E siccome si sa che io sono quella dei dolci al cucchiaio,  allora perché non una pannacotta? Già, ma poi come l'accompagno.....così mi è venuta in mente una salsa che uso per un  altro dolce che faccio ogni tanto e che è perfetta per un sapore  aromatico come questo. Quindi ecco il risultato


Pannacotta alla noce moscata a riduzione di Brachetto

per la pannacotta:
500 g panna liquida fresca
8 g gelatina in fogli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g zucchero
1 cucchiaio raso di noce moscata in polvere

 per la riduzione:
4 dl. Brachetto
1 dl Marsala secco
2 bicchierini di grappa
250 gr zucchero
6 bacche di ginepro
6 chiodi di garofano
3 pezzetti piccoli di cannella
3 pere tagliate a pezzetti o a fettine
 io ho usato 4 piccole pere coscia.

Intiepidite leggermente  la panna, aggiungete la noce moscata, mescolate bene, sigillatela dentro a un contenitore e lasciatela  riposare in frigorifero per mezza giornata, meglio ancora se la preparate la sera per il giorno dopo. Dopodichè filtrate tutto attraverso una garza a trama sottile  e rimettete su fuoco dolce  la panna insieme allo zucchero e alla vaniglia. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Quando la panna accenna a bollire, aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolate,   togliete dal fuoco, filtrate di nuovo e versate nello stampo o negli stampi prescelti.
Ponete in frigorifero a rapprendersi.

Nel frattempo preparate la riduzione.
Mettete Brachetto, Marsala,  Grappa e tutti gli altri ingredienti in una piccola casseruola e a fuoco dolce lasciate bollire lentamente finchè il tutto è ridotto della metà e avrete un liquido denso e sciropposo. Filtrate tutto e tenete da parte.
Io ho sbucciato le piccole pere, le ho incise verticalmente in modo che il liquido penetrasse anche all'interno e le ho  lasciate cuocere finchè son state morbide ma ancora croccanti, a quel punto le ho tolte e conservate  ben coperte in frigorifero, e ho continuato con la cottura dello sciroppo fino a che è stato della densità giusta.. Ho usato le pere per completare il dolce.
Se pensate di utilizzare le fettine di pere per la decorazione finale , tagliatele un po' più spesse.
Potete utilizzare  le  pere Williamas o altre qualità, ma abbiate anche l'accortezza  di prelevarle dallo sciroppo quando sono ncora un poco croccanti.
Al momento di portare in tavola, versate un poco di riduzione di Brachetto sul piatto di servizio, sformate la pannacotta dallo stampo che avete scelto e appoggiatela sullo sciroppo, guarnite con le pere e "sporcate" i piatti spolverando il tutto con un pizzico di noce moscata.