giovedì 11 ottobre 2018

Insalata tiepida di razza e verdure

Prima che torni l'inverno  e prima che mi dimentichi come l' ho fatta, è meglio che pubblichi questa ricetta che ho preparato tempo fa, altrimenti cade nel dimenticatoio ed è un peccato perchè è troppo buona.
Nonostante il sole se ne stia andando lasciando il posto alle nebbie dell'autunno,  e nonostante sia prettamente una ricetta estiva, credo che possa andare bene anche adesso.

La carne delle ali di razza è deliziosa, ha un sapore delicato che ben si sposa con le verdure. Quando le trovo, non faccio a meno di comprarle perchè so che qualunque  modo sceglierò per cucinarle saranno un piatto molto goloso e gradito.

Insalata tiepida di razza e verdure

per 4 persone




2 o 3  ali di razza
1 zucchina verde
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 carota
1 cuore di sedano
olio e.v. d'oliva
sale, pepe bianco
qualche foglia di basilico

per il court bouillon delle verdure:
1 spicchio d'aglio
120 ml  di vino bianco 
120 ml  di aceto bianco
grani di pepe nero1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 piccolo porro
sale


per il court bouillon della razza:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 o 3 gambi di prezzemolo
1 bicchiere di vino biancoqualche grano di pepe nero
sale



Mondate, lavate e asciugate le verdure. Tagliatele separatamente a listarelle nè troppo grosse nè troppo sottili, come nella foto.
Mettete a bollire una pentola piena a metà di acqua, quando bolle aggiungete il vino bianco, l'aceto, il pepe nero, la foglia di alloro, il rosmarino, la salvia, l' spicchio d'aglio pelato e il piccolo porro, un pizzico di sale. Lasciate sobbollire  dolcemente una decina di minuti poi  spegnete e lasciate riposare il brodo  una mezz'ora. Poi filtratelo e riportatelo a bollore.
Cuocete le verdure a listarelle,  lasciandole però ancora croccanti, un tipo per volta, sempre nello stesso brodo, tenendo per ultimi i peperoni, che potete cuocere insieme, gialli e rossi.
Man mano scolatele e fate evaporare il calore, poi raccoglietele in una boule, una  insalatiera.

Preparate il court bouillon per la razza. Mettete a bollire abbondante acqua insieme a sedano, carota, cipolla mondati e lavati, le erbe, l'aglio,  i grani di pepe, il vino  e il sale.
Fate sobbollire anche qui una decina di minuti, spegnete e  lasciate riposare una mezz'ora. Dopodichè filtrate e riportate a bollore. Unite le ali di razza e fatele bollire lentamente finchè saranno cotte. Scolatele, aspettate un paio di minuti che evapori un po' di calore e sfilacciate la loro carne.
Unitela alla boule con le verdure, conditela con un poco di olio e.v. d'oliva e una macinata di pepe bianco, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Aggiungete le foglioline di basilico e servite.







Se preferite, potete servirla individualmente, potete usare un coppapasta, mettere sul fondo un po' di razza e completare con le verdure. Così