giovedì 29 settembre 2016

Bavarese alle mandorle

un dolce goloso,  per finire in bellezza questa estate strana, faticosa e piena di contrattempi  e imprevisti. Quando si hanno genitori anziani li si devono  mettere nel conto.
Fortunatamente ora posso tirare un respiro di sollievo e mettere tutto alle spalle, anche le mancate vacanze.
Ma poi, se devo dirla tutta,  restare a casa mentre la città si svuota ha  anche i suoi lati positivi.  Mi sono riappropriata del silenzio e della mia città, un posto  in cui il movimento è sempre frenetico a tutte le ore del giorno e della notte.
Milano d'agosto l'ho riscoperta con lentezza, senza tutte quelle situazioni da milanese imbruttito, senza code sulla tangenziale, senza corse, senza ansia. E' una gran bella città  ora, e offre sempre una grande scelta su cosa fare anche nei mesi in cui tutto rallenta.. musei, sale cinema,  locali, parchi e spazi aperti dove ascoltare buona musica,  piscine, ristoranti... insomma non ci si annoia di certo, nemmeno in agosto.  Da qualche anno non si registra più il proverbiale deserto agostano di antica memoria,  negozi e supermercati difficilmente chiudono, per cui nessun problema per la spesa, o per trovare una farmacia aperta. Io ho persino trovato falegnami, fabbri e vetrai che lavorassero  poco prima di ferragosto...

e poi, male che vada, ci sono i laghi vicinissimi, con le loro montagne.... qualche giro si riesce sempre a farlo, meteo permettendo..

Ora capitolo chiuso, si riparte, la fine dell'estate segna   una specie di nuovo inizio...e io riparto così, con un panetto di pasta di mandorle che mi  ha portato  mia figlia Chiara, reduce da una vacanza in Sicilia.




Bavarese alle mandorle


per la bavarese:
400 g latte intero
200 g pasta di mandorle in panetto
3 tuorli
50 g zucchero
8 g gelatina in fogli
200 ml panna liquida fresca


 per completare il dolce: 
1 pesca gialla, o percoca
poco ribes rosso
qualche fiore edule a scelta



Scaldate il latte, grattugiatevi dentro la pasta di mandorle, o fatela a piccoli pezzetti.
Mescolate,  a fuoco molto dolce,  finché  non si é sciolta completamente.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Montate i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi, chiari e spumosi, aggiungete a filo il latte con le mandorle e rimettete su fuoco dolce, mescolando continuamente fino a che la crema comincerà a ispessirsi e velerà il cucchiaio. Se avete un termometro da cucina, controllate che la temperatura arrivi a 85°.
Unite la gelatina ben strizzata e  mescolate bene affinchè si sciolga completamente, togliete dal fuoco e trasferite la crema in una terrina, ponetela a raffreddare in acqua  e ghiaccio, sempre mescolando finché é completamente fredda.
Semimontate la panna e  aggiungetela alla crema inglese alle mandorle  mescolando con pazienza fino a quando si sarà perfettamente amalgamata. Operazione importante questa, perchè se la crema alla fine non sarà omogenea, raffreddando tenderà a dividersi. Quindi nessuna fretta finchè la panna non è perfettamente inglobata nella crema inglese. Essendo semimontata avrete meno difficoltà.
Trasferite nello stampo prescelto,  o in stampi individuali e mettete in frigorifero a  rassodare. Se optate per uno stampo unico  in silicone, mettetelo nel congelatore, quando dovrete sformare non avrete difficoltà.
Io ho usato lo stampo Queen della Pavoni, in silicone.
Questo tipo di stampi li adopero esclusivamente per dolci da congelare. Non li uso per altro.
Basterà togliere lo stampo dal freezer  un paio d'ore prima di servirlo,  sformare il dolce  direttamente  sul piatto da portata  e lasciare che  si scongeli dolcemente in frigorifero. Se avete un abbattitore, usate quello  per scongelare velocemente.

Poco prima di servire, decorate il dolce. Lavate la pesca e tagliatela a fette abbastanza sottili, lasciando la buccia. Usate le fette di pesca come decorazione, insieme a fiori eduli e bacche di ribes rosso.


Un consiglio, se non volete congelarla e optate per il normale raffreddamento in frigorifero, aumentate un poco la quantità di gelatina, direi di portarla a 10 grammi,  altrimenti, ma dipende dal tipo di stampo usato,  non si riuscirà a sformarla, oppure usate le dosi  indicate e  servitela nel bicchiere  decorandola come preferite.


 Delicatissima e, per me, quasi consolatoria.

E ora apprestiamoci ad affrontare l'autunno...