martedì 19 settembre 2017

Spaghetto quadrato e polpettine di sardine al sugo

la mia seconda prova per MTC 67 è frutto di una idea balzana che mi è venuta mentre parlavo al telefono.
Stavo spiegando ad una amica quanto fossi insoddisfatta di una seconda prova che avevo preparato e perchè l'avrei scartata, seppur ottima, quando non so quale percorso mentale mi ha fatto vedere un piatto di pasta al sugo con le polpette. Forse la fame, dato che era circa ora di pranzo?
Dalle polpette al sugo alla ricetta per la sfida, è stato un attimo. E  poi volevo anche rendere omaggio alla vincitrice della gara precedente, la più grande esperta di pesce azzurro che io conosca. Sì, lei, nostra Signora delle Acciughe come la chiama l'amica blogger  Francesca,  proprio lei,  Cristina Galliti  che sul suo blog Poveri ma belli e buoni ha spiegato per filo e per segno le modalità per  cucinare non solo  una pasta col pesce,  ma tutte le paste col pesce di questo mondo.
Ma forse non immaginava che la mia mente contorta potesse pensare di stravolgere un classico italiano copiato in tutto il mondo, la pasta al sugo con le polpette.  Mi stuzzicava l'idea di usare il pesce anche nelle ricette di terra  più classiche e  consolidate dalla tradizione.  La scelta è stata anche abbastanza naturale perchè le polpette di sarde sono un must a casa mia, fatte e rifatte cento volte, sempre con molta soddisfazione usate  però come antipasto o  secondo,  mai pensate per un primo o un piatto unico.
Di certo non ho inventato niente, ma mi divertiva l'idea  e mi ci sono buttata a corpo morto, dimenticando quelle linguine allo zafferano,  crostacei,  molluschi  e spinacini di cui non ero completamente soddisfatta. E allora ho incrociato le dita, memore del girovagare per pescherie che ho fatto per lo scorfano. Al terzo tentativo ce l'ho fatta  e alla fine avevo oltre un 1,300 kg di sarde da pulire. Per la ricetta ne servono ovviamente di meno, ma erano talmente belle che ho esagerato. Mi sono mandata gli accidenti da sola perchè mi ci è voluto un bel po' di tempo e pazienza. Ma è inutile recriminare, anche perchè  oggi, dopo aver assaggiato la pasta, ero davvero contenta (cosa che mi capita di rado)  per come mi era venuta.. Lo premetto, è una ricetta abbastanza laboriosa ma tutto quel lavoro è valsa davvero la pena farlo perchè il  risultato mi ha ripagato  alla grande!


Spaghetto quadrato e polpettine di sardine al sugo

per 3 o 4 persone

300 g spaghetti quadrati
800 g sardine  fresche
2 uova
3 cucchiai di caciocavallo silano, grattugiato
(in alternativa parmigiano o pecorino non troppo stagionato)
la mollica di tre fette di pane casereccio raffermo
30 g pinoli
30 g uvetta
2  spicchi d'aglio
 ciuffo abbondante di finocchietto
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 l.  abbondante di fumetto di pesce
sale, pepe nero
olio e.v.  d'oliva
olio di arachidi per friggere

Per prima cosa spinate i pesci uno ad uno,  con pazienza. Fate una leggera pressione, come se le massaggiaste,  partendo dalla coda verso la testa per eliminare le  poche squame quindi staccate la testa ed estraete i visceri, poi  premendo leggermente sulla parte interna del pesce, apritela e fate scorrere un dito fino a staccarne la coda,  togliete la lisca centrale  delicatamente  per non rompere la carne, eliminate le piccole pinne dorsali, fate scorrere di nuovo  le dita sulla carne e controllate che non ci siano piccole spine.




Una volta aperte, appoggiatele su un piatto, con la parte interna in alto, cospargetele leggermente di sale fino e lasciatele riposare qualche minuto.

Mettete ad ammorbidire l'uvetta nel vino bianco  diluito con un goccio di acqua calda.

Nel frattempo preparate il sugo. In una capace padella saltapasta scaldate un poco di olio e.v. d'oliva, aggiungete  uno spicchio d'aglio e fatelo rosolare, quindi versate i pomodori pelati e fate insaporire bene. Magari, se sono pelati, passateli al passaverdure oppure tagliateli grossolanamente. Io uso spesso anche la polpa a cubetti, preferibilmente Valfrutta perchè so per certo che sono effettivamente lavorati in giornata.  Aggiungete mezzo bicchiere di fumetto e lasciate cuocere a fuoco basso.
Ho usato del fumetto che mi era avanzato dall'altra preparazione di pasta col pesce, poi scartata,  e che avevo congelato per comodità nei sacchetti per i cubetti di ghiaccio.
L'avevo ottenuto rosolando con sedano, carota, cipolla, alloro, aglio e pepe i carapaci, le teste di gamberi e scampi, i ritagli di calamaro, la parte rossa delle capesante,  sfumato con il Cognac e lasciato sobbollire dolcemente per mezz'ora, quindi scolato schiacciando ben bene tutto per estrarre il massimo, filtrato, raffreddato e messo in freezer quello che era rimasto. Eccolo qui:





Mentre il sugo cuoce, preparate il composto per le polpette.
Nel mixer tritate abbastanza finemente la mollica di pane raffermo, trasferiretela in una ciotola e aggiungete il caciocavallo silano grattugiato, (o il parmigiano/pecorino) le uova intere, i pinoli, l'uvetta scolata e asciugata.
Su un tagliere tagliate a coltello le sardine, riducetele a pezzetti come fosse una battuta di carne.
Fatelo con poche alla volta e man mano aggiungetele nella ciotola. Alla fine, unite anche un bel ciuffo di finocchietto tagliuzzandolo con le forbici, regolate di sale e pepe e mescolate tutto fino ad avere un impasta abbastanza sostenuto.
Con le mani inumidite formate delle piccole polpettine.

quindi  friggetele in un piccolo pentolino in olio profondo, poche per volta, in modo che siano tutte ricoperte d'olio. Scolatele quando son dorate  posandole su un foglio di carta da cucina a perdere l'olio in eccesso.

Poi unitele al sugo, aggiungendo dell'altro fumetto se si fosse ristretto troppo.
Date una delicata mescolata al tutto in modo di non rompere le polpettine e lasciate cuocere ancora  una decina di minuti avendo cura che il tutto resti abbastanza lento.
 Lavate  e asciugate prezzemolo e abbondante  finocchietto selvatico quindi  tritateli  insieme, poi con  metà  del trito  spolverate il sugo, a fuoco spento.
 Cuocete gli spaghetti o la pasta prescelta. Scolatela un paio di minuti prima che termini la cottura direttamente nella padella e iniziate a mantecarla. Aggiungete ancora del fumetto se il tutto risultasse troppo asciutto. Mescolate e mantecate  scuotendo un poco la padella in modo che la pasta raccolga perfettamente sugo e polpette. Unite il resto del prezzemolo e finocchietto tritati.


e servite!




Un piatto robusto, saporito, davvero soddisfacente, accompagnato da un buon bicchiere di vino.

Mi ha raddrizzato questa giornata in cui, visto il freddo,  ho per forza dovuto rimettere le calze, vero e proprio  trauma di inizio autunno.


Con questa ricetta partecipo a MTC 67