domenica 28 novembre 2021

il risotto e la cassoeula

Come ogni settimana cerco di partecipare all'appuntamento con il Clan del risotto del venerdì,  la pagina di Facebook creata tempo fa da Cristina Galliti del blog Poveri ma belli e buoni.  Ogni venerdì rimango stupita dalle idee, dalle realizzazioni, dalla creatività che vedo. Risotti per tutti i gusti, e che risotti! Fortunatamente a casa mia il risotto è sempre molto gradito e se la batte  con la pastasciutta. Diciamo che volendo fare una statistica credo che i risotti siano decisamente in testa.
Questa settimana il tema del Clan  era cercare di trasformare in risotto un piatto della tradizione. Ho pensato alla tradizione lombarda, perchè è da un po' che ho voglia di mangiare la cassoeula, ma la stagione non è ancora giusta, ci vuole un po' di gelo per far diventare belle croccanti le verze,  quindi mi son detta, perchè non provarla in risotto?

La cassoeula nel risotto

per 2 persone

4 o 5 costine di maiale
4 verzini (piccole salsicce da cassoeula)
una piccola verza, metà se è grossa
300 g di riso Carnaroli
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 bicchierino colmo di grappa
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
poco olio
brodo vegetale q.b.
sale, pepe

Mondate le verdure, tritatele finissimamente.
In una casseruola scaldate un goccio d'olio, unite il trito di verdure, lasciatelo insaporire e aggiungete lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro, unite le costine e i verzini e lasciateli rosolare con le verdure, salate, pepate. Coprite il tegame e andate avanti con la cottura aggiungendo poco brodo caldo  se il tutto dovesse asciugarsi troppo.
Nel frattempo mondate le verze, lavatele tagliatele a pezzettoni abbastanza grandi. Con un coltellino affilato riducete un poco la nervatura esterna delle foglie, nel caso fosse troppo grossa.
Unite le verze nel tegame con i verzini e le costine, mescolatele e fatele appassire leggermente. Continuate la cottura per circa 15 minuti, poi prelevate le costine e le salsicce e trasferitele in un altro tegame antiaderente con un poco del loro fondo, evitando di prelevare le verze.
Aggiungete un poco di acqua calda, o brodo vegetale e portate tutto  a cottura separatamente.
Questa operazione va fatta perchè le costine e i verzini hanno tempi più lunghi di cottura rispetto al risotto,  la carne delle costine  deve staccarsi molto bene dall'osso.  Una volta che tutto è perfettamente cotto, spolpate le costine e affettate i verzini.
Aggiungete un poco di brodo alle verze e portatele avanti di cottura  per altri  15 minuti circa  in modo che poi  finiscano di cuocere insieme al riso.  Toglietene un paio di cucchiai e metteteli da parte.  A questo punto conservate insieme alle verze tenute da parte,  qualche rondella di salsiccia e qualche pezzetto di costina per la decorazione finale e   rimettete   il grosso nella casseruola insieme al loro  fondo di cottura rimasto,   unite il riso, mescolate per farlo insaporire,  sfumate  tutto con la grappa, lasciate evaporare e  iniziate a tirare il risotto aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale.
Portate a cottura e alla fine mantecatelo con un paio di cucchiai di parmigiano.
Niente burro, ci ha pensato il grasso del fondo di cottura delle costine e delle salsicce.
Servitelo ben caldo con un po' delle verze e della carne tenute da parte.

Beh, è piaciuto moltissimo, e non vedo l'ora di far saltare quello che è avanzato. Sì,  confesso.  Lo  faccio sempre abbondante  per poterlo saltare il giorno dopo, mi piace anche più di quello appena fatto. 
Brutta cosa la gola!