domenica 23 luglio 2017

Pesci dimenticati e ricette lombarde

i pesci dimenticati sono oggi l'argomento del Calendrio del Cibo Italiano
ne fanno parte   tutte quelle specie di pesci, sia di mare che d’acqua dolce, dimenticate o “snobbate” dal mercato e che rischiano di scomparire dalla nostra gastronomia, con alcune eccezioni legate a tradizioni culinarie  radicate direttamente nelle zone di pesca e città marinare. 
 Io vivo in Lombardia che  è la mia regione d'adozione,  son qui da oltre 60 anni, e la amo profondamente. Amo i suoi panorami così diversi che spaziano dalla pianura alle bellissime montagne, passando per le dolci colline a sud e a nord,  fino ai suoi innumerevoli laghi e laghetti, tutti così diversi fra loro.
Mi piace molto quella malinconia che si respira d'autunno in pianura, le prime nebbie, le brume che si alzano dai suoi innumerevoli corsi d'acqua, le magie che in primavera la punteggiano col bianco e il rosa  degli alberi da frutto.
Mi piace guardare i filari simmetrici e  interminabili delle pioppete o i maestosi alberi solitari, padroni della campagna. Osservare le ordinate geometrie dei campi, interrotte solo dal corso dei fontanili o dei suoi fiumi. Un paesaggio che di primo acchito può sembrare monotono  ma che  a me  affascina con le sue atmosfere solitarie, sempre diverse secondo le stagioni.
Una regione senza sbocco al mare, ma ricca di acque dolci. Canali, torrenti, fiumi, laghi.... per questo motivo la cucina lombarda, soprattutto nelle zone vicine ai laghi,   è ricca di molte preparazioni a base di pesce d'acqua dolce.
Uno dei classici più amati è il risotto  col pesce persico. Un pesce davvero poco usato, seppure di grande pregio e dalle carni delicate.
Un piatto abbastanza semplice con uno dei pesci dimenticati quello che vi propongo e   che va cucinato rigorosamente col burro,  ingrediente che gli regala il profumo e il sapore  che lo contraddistinguono.
Certo, non è quel che si dice un piatto leggero, ma una volta ogni tanto si può...



Risotto e filetti di pesce persico

per due persone:

Riso Carnaroli q.b. (io calcolo 2 pugni a testa più 2 per la pentola)
burro abbondante
8/10 filetti di pesce persico
brodo vegetale
1 uovo
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
poca farina bianca
parmigiano grattugiato
salvia
sale, pepe bianco


Premetto che la ricetta classica dice di infarinare i filetti di persico, ma io preferisco  passarli  prima anche  nell'uovo sbattuto. Quindi:

Passate i filetti nell'uovo sbattuto e poi nella farina premendoli bene ma delicatamente. Tenete da parte ben distesi e separati  su un tagliere.  Iniziate a preparare il risotto al solito modo, facendo sciogliere una noce abbondante di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata e una volta che si ammorbidisce, senza che prenda colore, mi raccomando, unite il  riso,  fatelo tostare qualche minuto, sfumate con il vino bianco e quando è evaporato l'alcool iniziate a tirare il risotto col brodo al solito modo.
A parte, in una larga padella mettete abbondante burro e quando è spumeggiante aggioungete qualche foglia di salvia e lo spicchio d'aglio. Friggete i filetti nel burro finchè sono ben dorati da tutti e due  i lati e teneteli in caldo.
Bisogna  calcolare bene i tempi e cuocere tutto in  contemporanea, in modo che riso e pesce siano pronti nello stesso momento.

Allora, a questo punto il risotto sarà quasi pronto  per cui mantecatelo con una noce di burro e un paio di cucchiai di parmigiano, regolate di sale e pepe. Lasciatelo riposare qualche secondo, poi versate la dose in ogni piatto e copritelo con filetti di pesce persico dorati e qualche cucchiaio del burro di cottura del pesce.

Guarnite con una foglia di salvia e subito a tavola...

sempre,  davanti al piatto fumante di questo risotto e pesce persico,  ritrovo i profumi che mi fanno sentire a casa...