martedì 10 gennaio 2017

Ricominciare

Rieccomi qui, dopo l'ubriacatura delle feste, finalmente archiviate. Riposte nella loro scatola le decorazioni natalizie, sistemato l'albero (minuscolo in verità), ripreso la solita corsa quotidiana dopo aver chiuso un anno difficile che ha portato pochi momenti di serenità  e parecchie preoccupazioni. Un anno che lascerà il segno nella nostra vita. Si dice anno bisesto, anno funesto...stavolta ha rispettato il detto. Credo comunque  che sia stato un anno difficile per tutti, chi più chi meno, e ora tocca voltare pagina e affrontare le conseguenze che ha disseminato sul campo. Ci vorrà impegno e parecchia forza d'animo, coltivando la speranza che questo sia un anno che porta con sé un rinnovamento,  un nuovo inizio.  Si è comunque aperto con un doloroso distacco, quindi le premesse non sono rosee...
Giorni pesanti e festività decisamente sottotono dunque..
Ho cucinato come il mio solito tutto il mondo e quell'altro e mai come stavolta  il rifugiarmi in cucina mi è stato d'aiuto, nonostante un piccolo infortunio.     Ma non vi annoierò perchè a Natale la tradizione è praticamente un obbligo a casa mia e ve l'ho raccontata in tutte le salse, gli anni addietro.... il baccalà della vigilia, i carpacci di pesce, i ravioli in brodo a Natale,  l'aperitivo col Vin d'orange, il panbrioche per i  vari paté,  l'insalata russa  e la crema di mascarpone  per il panettone.

Tutto uguale, tutto come ogni Natale.Tutto o quasi.

I paté di quest'anno:

 

Paté di pesce spada all'arancia e composta di arance candite.

La ricetta la trovate QUI


l'aringa è sempre stata di casa da queste parti, e mio genero toscano la apprezza molto, quindi è qualche anno che la inserisco fra gli antipasti delle feste, cercndo di cambiare ricetta ogni volta.  Questo Natale è stata una mousse, delicata nonostante il sapore deciso di questo nordico pesce affumicato.


Spuma di aringa affumicata e pistacchi

350 g filetti di aringa affumicata
180 g mele Granny Smith
90 g burro morbido
1 cipollotto fresco
1 cucchiaio scarso  di aceto bianco
60 g pistacchi tritati
1 foglia di alloro

latte q.b.


Tostate i pistacchi tritati in un padellino caldo, sul fuoco, mescolando sempre, fino a che vi sembrano dorati e croccanti. Ricordate che quando togliete  il padellino dal fuoco,   il calore continua ancora a lungo quindi non lasciateci i pistacchi o rischiate di bruciarli. O li togliete prima dalla fiamma, o li trasferite subito su un piattino.
Tagliate i filetti di aringa a pezzettoni dopo averli puliti da eventuali interiora e lische, metteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciateli così, a bagno nel latte per una notte. La mattina dopo eliminate il latte dove hanno riposato e sostituitelo con dell'altro latte fresco, unite una foglia di alloro e lasciatele così ancora per almeno altre 4 o 5 ore, dopodichè scolateli e senza asciugarli metteteli nel tritatutto insieme alle mele, sbucciate, e alla parte bianca del  cipollotto debitamente lavato, asciugato e ridotto a rondelle.  Operazione che è meglio  fare in due riprese, in modo che il frullatore possa lavorare senza fatica, la spuma  verrà molto meglio, amalgamata e omogeneizzata. Trasferite tutto in una ciotola, unite il cucchiaio scarso di aceto, date una mescolata  e iniziate a montare il composto con le fruste elettriche, aggiungendo il burro morbido poco per volta. Quando la spuma è perfettamente omogenea, mettetela in un contenitore che possa andare in tavola.
Al momento di servire, cospargetela con i pistacchi tostati. Perfetta col panbrioche.

Poi una delle mie ricette storiche, uno dei miei classici potrei dire, che non facevo da un bel po'


Terrina delicata di pollo al Grand Marnier

500 gr petto di pollo
250 gr fegatini di pollo
3 cipollotti freschi tritati
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 foglie di salvia
1 arancia (il succo)
3 cucchiai abbondanti di Grand Marnier
50 gr burro
1 bicchiere di latte
15 gr di gelatina 
1 cucchiaio scarso di Grand Marnier
sale e pepe

Pulite i fegatini, eliminate eventuali nervi e macchie di fiele,  lavateli bene e metteteli in una ciotola con il latte per aun'ora, poi toglieteli e asciugateli bene.
Mentre i fegatini stanno a bagno nel latte, pulite il sedano, la carota, la cipolla e mettete il tutto in una pentola con un litro e mezzo d'acqua.  Quando arriva a ebollizione, aggiungete il petto di pollo, salate e cuocete per un'ora circa a fuoco moderato.
Scolate il pollo una volta cotto, e tritatelo finemente,  filtrate il brodo rimasto.
Scaldate il burro in una larga padella , unite i cipollotti tritati e liasciateli stufare, poi aggiungete i fegatini,  le erbe e lasciate rosolare per 15 minuti più o meno, mescolando spesso.
Aggiungete il pollo tritato, salate e pepate, bagnate con il succo d'arancia e il Grand Marnier e fate  insaporire qualche minuto.
Eliminate salvia e alloro e versate tutto nel mixer frullando salendo per gradi alla massima velocità fino ad avere un composto del tutto omogeneo e liscio aiutandovi,  se è troppo asciutto, con del succo d'arancia.
Una operazione che io faccio nel Bimby, che mi permette di avere una consistenza molto liscia e vellutata, ma credo che un buon mixer faccia lo stesso servizio, al limite, se il composto non vi sembra  come dovrebbe,  dovrete avere la pazienza di passarlo al setaccio.  Trasferite il tutto in una ciotola o in una piccola terrina che possa essere portata direttamente in tavola, lisciate bene la superficie con una spatola e mettetela a raffreddare in frigorifero per una mezz'ora.
Scaldate  1 dl. del brodo di pollo filtrato molto bene, magari anche un paio di volte  attraverso una garza, e quando è bollente scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.. Lasciate  intiepidire, e profumatela con il cucchiaio scarso di Grand Marnier. 
Quando il paté è freddo, decorate con dei pezzetti di arancia o come più vi piace, completate versando    uno strato di gelatina fredda ma fluida.
Rimettere in frigorifero per almeno 3 ore.


 L'immancabile paté di tonno, un must ormai,  richiestissimo in ogni occasione di festa




 Paté di tonno

400 g tonno sott'olio
180 g burro
il succo di un limone, filtrato.
2 o 3 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaio di piccoli capperi sotto sale

Dissalate i capperi, scolate il tonno dall'olio.
Nel mixer mettete i filetti di acciuga, qualche cappero, il tonno sminuzzato , burro a pezzetti e metà del succo del limone filtrato. Azionate il tritatutto fino a che avrete un composto liscissimo e cremoso.
Al limite dividete gli ingredienti e tritate tutto in due volte, in modo che il mixer non sia colmo e possa lavorare bene senza sforzo. Trasferite poi i composti in una ciotola e mescolate bene per amalgamarli insieme, aggiungendo e aggiustando col resto del limone. Assaggiate man mano, per non rischiare che il limone risulti troppo aggressivo alla fine.
Foderate con la pellicola uno stampo a piacere (qui ho usato uno da plumcake non troppo grande) e versate il composto di tonno, sbattete leggermente in modo che si assesti senza lasciare vuoti, coprite e trasferite in frigorifero fino al momento di servire.
Decorate a piacere con fette di limone, capperi, e tutto quello che vi suggerisce la fantasia.

Però una menzione speciale la merita  un altro antipasto.....

ma ve ne parlerò prossimamente. Stay tuned...