mercoledì 15 novembre 2023

Quaglie, rose e melograno

La settimana  è cominciata  all'insegna di un evento davvero speciale per Cook_my_Books infatti  la nostra Alessandra è ospite a Sofia, in Bulgaria,  teatro di una bellissima manifestazione, la Settimana della Cucina Italiana nel mondo.
Dunque un momento veramente importate promosso da Ambasciate, Consolati, Istituti di Cultura Italiana, uffici delle Camere di Commercio Europee all'estero per far conoscere  i prodotti e le tradizioni della cucina del nostro Paese in tutto il mondo.
Alessandra parlerà  della storia della Rosa nella gastronomia, ed  essendo genovese conosce molto bene quanto sia stato importante, e lo sia tuttora,  il ruolo di Genova nel commercio dello zucchero. Ruolo che si è  via via intrecciato col mestiere  dei confettieri e  dei canditori e   che poi  ha dato origine al famoso Sciroppo di Rose, prodotto tradizionale simbolo della città fin dai tempi delle Crociate.  Per raccontare questa storia così antica, quale  Paese meglio della Bulgaria che ha fatto della rosa damascena il suo simbolo?
Per  questa occasione, io e le amiche di Cook_my_ Books abbiamo preparato diverse ricette per rendere omaggio a questo meraviglioso ingrediente, in tutte le sue espressioni. Fresco, secco, o con l'eccellente sciroppo.
Tutte le ricette sono state raccolte in una pubblicazione apposita, a cura dell'ICE di Sofia.
Un ringraziamento speciale va per questo alla Presidente  di questo organismo così importante, Chiara Petrò e  alla Farnesina sotto la cui egida, ogni anno,   viene organizzato questo evento.

Quaglie, rose e melograno

Per 2 o 3  persone

4 quaglie già eviscerate
80 g di pancetta a fette
un grosso ciuffo di foglie di salvia
uno spicchio d’aglio
poco olio e.v. d’oliva
2 melograni maturi
3 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di succo di melograno
40 g di sciroppo di rose
½ l di brodo di pollo
una noce di burro
sale e pepe
qualche chicco di melograno

per la marinatura:
3 cucchiai   di vino bianco
2 cucchiai  di succo di melograno
3 cucchiai  di sciroppo di rose
1 grosso ciuffo di foglie di salvia, spezzettate
1 spicchio d’aglio
pepe bianco

per la riduzione:

4 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di succo di melograno
3 cucchiai di sciroppo di rose
1 cucchiaio del fondo di cottura delle quaglie
1 noce di burro

per il puré di patate alla rosa:

500 g di patate
100 g di burro
poco latte caldo
2 cucchiai di sciroppo di rose


Spremete i melograni,  filtrate  e conservate il succo.
Pulite e fiammeggiate le quaglie per eliminare ogni residuo di piume. Lavatele e asciugatele.  In una ciotola mescolate insieme gli ingredienti della marinatura, il vino bianco, il succo di melograno, lo sciroppo di rose,  qualche  foglie di salvia e l’aglio a pezzetti, il pepe.
Disponete le quaglie in un recipiente, bagnatele con la marinata preparata. Copritele e lasciate riposare circa 40 minuti, rigirandole ogni tanto.
Quindi toglietele dalla marinata, riempitele con la pancetta e qualche foglia di salvia. Legate loro le zampe in modo che non si aprano troppo in cottura.
In un tegame  fate scaldare l’olio insieme alla noce di burro,  unite qualche foglia di salvia e lo spicchio d’aglio,  fate rosolare bene le quaglie da tutti i lati, salatele e pepatele.
Nel frattempo miscelate insieme lo sciroppo, il succo di melograno e il vino bianco.
Quando le quaglie saranno ben dorate, sfumatele con la miscela preparata.
Lasciate insaporire qualche minuto, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo di pollo. Coprite il tegame e cuocetele  per circa 30 minuti.
Aggiungete dell’altro brodo se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo.
A questo punto scaldate il forno a 180° e mettete il tegame in forno e continuate la cottura per un’altra mezz’ora,  finchè le quaglie saranno  ben dorate e rosolate.
Nel frattempo preparate la riduzione.  In un pentolino mettete il vino bianco, lo sciroppo e il succo di melograno e un cucchiaio del fondo di cottura delle quaglie. Mettetelo su fuoco dolce e lasciatelo sobbollire dolcemente finchè si è ridotto a metà e avrà una consistenza sciropposa. Togliete dal fuoco e aggiungete la noce di burro facendolo fondere. Mescolate e tenete in caldo.
Mentre le quaglie sono in forno, preparate anche il puré di patate.
Pelate e lavate le patate, tagliatele a tocchi e cuocetele a vapore. Una volta cotte, passatele allo schiacciapatate, raccoglietele in una casseruola e ponetele su fuoco dolce, insieme al burro a pezzetti, salate e pepate, iniziate a mescolare per amalgamare tutto e aggiungete poco latte caldo per volta finchè il puré sarà morbido. Unite i due cucchiai di sciroppo di rose e mescolate per amalgamare.

Una volta cotte le quaglie, fate uno strato di puré nei piatti, adagiatele e nappatele con la riduzione tenuta in caldo.
Completate con dei chicchi di melograno e petali di rose essiccati.