sabato 2 novembre 2019

risotto al Castelmagno e castagne, bocconcini di coniglio in civet e castagne caramellate al Brandy

L'idea nasce dal fatto che devo svuotare la cella freezer del frigorifero per sbrinarla e darle una pulita. Io non amo tanto congelare e se lo faccio è per necessità, perchè magari mi rendo conto che non potrò cucinare in tempo quello che ho comprato. E allora metto in freezer. Ma a forza di metterci cose, prima o poi il piccolo spazio si riempie e  quando mi serve davvero averlo vuoto (vedi gelati o dolci  che hanno bisogno di congelamento) non posso usarlo. E' arrivata l'ora di fare spazio.
Così ho fatto una piccola ricognizione e ho scovato un intero coniglio disossato che avevo intenzione di fare per una cena con gli amici saltata all'ultimo momento.
Scongelo in frigorifero, apro il pacchetto e mi trovo davanti la bestia bella grossa e spianata. Son rimasta un paio di minuti a guardarla distesa sul tagliere pensando a cosa fare, poi si è accesa la lampadina.
Ho parato i contorni per ricavarne un perfetto rettangolo, e di quello ne farò un rotolo,  mentre ho ottenuto  oltre 400 g di polpa  che ho tagliato in pezzi.  Quello che mi serviva per il risotto che avevo in mente.
Ne è uscito un piatto robusto  e gustoso che abbiamo annaffiato col resto della bottiglia di Dolcetto, il vino che ho usato per la marinatura, adatto per questa giornata grigia e fredda che annuncia l'inverno. 



Risotto al Castelmagno e castagne, bocconcini di coniglio in civet e castagne caramellate al Brandy

per 2 persone


per il civet:
500 g circa di  polpa di coniglio
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
1 pezzetto di cannella
1 chiodo di garofano
1 cucchiaino di bacche di ginepro
1 cucchiaino di noce moscata
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2 rametti di timo
1 ciuffo di salvia
1 spicchio d'aglio
1  e 1/2 bicchiere di vino rosso di buona qualità(io Dolcetto)
sale, pepe





per il risotto:
300/350  g di riso Carnaroli
1 piccola cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco
una decina di castagne cotte e pulite
60 g di formaggio Castelmagno
60 g di burro
un goccio d'olio
2 o 3  cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato per la mantecatura
q.b. di brodo di carne

per le castagne caramellate:
3 o 4  cucchiai di zucchero
un goccio d'acqua
1 bicchierino di Brandy
qualche bella castagna cotta e pulita


Per il civet si dovrebbe mettere a marinare il  classico coniglio a pezzi con tutti gli ingredienti la sera prima, io  l'ho lasciato marinare solo un paio d'ore,  era poca carne e temevo che prendesse troppo di salmì, ma a volte si lascia marinare anche fino a 2 giorni.
Dunque, tritate carota, sedano e cipolla, mettete la carne di coniglio in una ciotola, unite il trito e tutti gli altri ingredienti tranne l'aglio, aggiungete il vino rosso,  mescolate tutto e coprite avendo cura che la carne sia ben coperta, sigillate la ciotola con la pellicola e tenete in frigorifero.
Dopo un paio d'ore togliete i bocconcini dalla marinata, rosolateli in una casseruola con un filo d'olio, una noce di burro e lo spicchio d'aglio.
Salate e pepate. Filtrate le verdure dal vino, aggiungetele nella casseruola e sfumate con metà del vino della marinata. Abbassate il fuoco e continuate la cottura per circa un'ora, aggiungendo poco per volta il vino rimasto.
Alla fine dovrete avere un fondo abbastanza ristretto ma non troppo asciutto.

Caramellate le castagne. In un pentolino mettete a caramellare lo zucchero con poca acqua, lasciatelo su fuoco medio senza mai mescolare.
Nel frattempo scaldate il Brandy.
Quando il caramello è di un colore biondo dorato, unite il brandy caldo, facendo molta attenzione. Stemperate lo zucchero nel liquore, unite le castagne e lasciate che si avvolgano bene nel caramello, unite ancora un paio di cucchiai di brandy
in modo che il caramello rimanga fluido e tenete da parte.

Preparate il risotto.  Tritate finemente la cipolla, fatela appassire in un goccio d'olio e metà del burro, quindi unite il riso e lasciatelo tostare nel condimento fino a quando i chicchi iniziano a "cantare", sfumatelo con il vino bianco,  lasciatelo evaporare e iniziate a  tirare il risotto aggiungendo poco brodo bollente per volta, unendolo man mano che si assorbe, a metà cottura unite le castagne cotte, sbriciolate. Qualche minuto prima che sia cotto, unite il Castelmagno sbriciolato e mantecate il risotto  con il restante burro e il parmigiano,  assaggiate e regolate di sale se è il caso e lasciatelo riposare un minuto.

Servitelo guarnito con i bocconcini di coniglio e un po' del loro fondo, un paio o più di  castagne caramellate  e colorate il piatto con una foglia fresca di alloro.

Qui è stato molto apprezzato.
Richiede un po' di impegno in più, ma ne vale la pena. Potete anche fare il civet il giorno prima e scaldarlo all'ultimo, anzi, forse è anche più buono perchè il riposo aiuta ad amalgamare i sapori.
Lo vedo anche come  un  buon  piatto unico, se ci aggiungerete qualche altro bocconcino di carne.