giovedì 19 ottobre 2017

Volevamo essere Thelma e Louise


Nuovo mese, nuova sfida MTChallenge e che sfida! L'ha decisa Francesca  Geloso del blog 121 Gradi  in quanto vincitrice della sfida precedente. Confesso che per un attimo, appresa la materia del contendere,  mi ha preso un leggero sconforto.  Già mi vedevo alle prese con giri  e pieghe e conoscendo la mia imprecisione,  la mia   scarsa manualità in pasticceria unite  alla mia pigrizia, presagivo spatasci sicuri.  Non voglio saltare nessuna prova, e allora butto  il cuore oltre l'ostacolo e vada come vada. Forse è la volta buona che mi riesce di vincere la mia personal tenzone con la pasta sfoglia.
I cannoncini credo siano il top della piccola pasticceria, quelli che addenti con voluttà sbriciolando  la sfoglia burrosa e  friabile mentre quasi  inevitabilmente un poco di crema pasticcera ti  cola dalle mani fin  sul vestito,  quelli che quando capita di comprare pasticcini,  li scegli sempre in numero maggiore per  la paura poi  di non trovarne più sul vassoio.

Erano i pasticcini preferiti di Manuela, la mia amica storica. Quella che viste e prese oltre  35 anni fa, quella che non mi ha mai risparmiato pipponi e critiche  quando era il caso, quella che mi  ha sempre capito e accettato per come sono,  quella con cui potevo parlare di tutto senza dover misurare le parole,  quella che prendeva  la vita con ironia e  grande senso dell'umorismo  anche se quella vita  non era certo benevola con lei,  quella che quando partiva la stupidera ridevamo fino ad avere le mascelle doloranti,  quella che in borsa aveva  tutto lo scibile di ogni cosa, fossero medicine o cosmetici, caramelle o cioccolatini, attrezzi da cucina o libri,  quella che siamo diventate nonne sentendoci  ragazze,  quella che invecchiamo insieme e andiamo in giro come  Thelma e Louise. Quella che  avrebbe compiuto gli anni proprio oggi, il 12 ottobre, mentre inizio a scrivere questo post.
E invece no. Niente Thelma e Louise, niente  pipponi, niente  feste condivise, niente  viaggi o  vacanze insieme, niente risate complici e sguardi d'intesa, niente di niente. Lei non c'è più da qualche anno  e la sua mancanza fa sempre molto male.  
Rivedo  un giorno di  metà  novembre (lei se ne andrà la primavera successiva)  e noi  sedute in una piccola pasticceria lungo il lago di Como, una delle poche aperte, nessuno nel locale,  un tavolino  di metallo, un piccolo cabaret di pasticcini e due tazze di cioccolata fumante. Oltre i vetri,  il lago  ammantato della sua tipica nebbia autunnale, la chioma rosseggiante degli alberi, io e lei   perse in chiacchiere  fra un cannoncino e un bigné,  dimentiche del  tempo.
Ci lasciammo con la finta, scherzosa  contesa dell'ultimo cannoncino  in quella giornata allegra e serena, forse una delle ultime insieme così, senza pensieri o preoccupazioni, ancora non sapevamo...

Vorrei che fosse qui adesso, ad assaggiare questi cannoncini che dedico a lei,  a prendermi in giro con la sua aria ironica dicendomi, con la bocca piena,  potevi fare  meglio..

E niente Rolling Stones stavolta Franci,  ora metto un CD della Callas e lascio che  malinconia e  dolore  mi attraversino  testa, cuore e anima. La ricetta arriverà...




Oggi  16 ottobre, altra data importante che ha cambiato la mia vita. Una data lieta questa volta, e  riparto  dalla ricetta. Francesca,  con le tue parole.



Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini

Ingredienti
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
10 g malto d'orzo
50 g acqua fredda
60 g vino bianco secco  (io Vermuth)

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta.







Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti, lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.









A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

Ed ecco la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.

(la foto invece l'ho fatta a lavorazione finita ma prima del riposo)







L'ho lasciata riposare una notte in frigorifero,  quindi  l'ho divisa a metà. Una parte l'ho congelata, e l'altra l'ho stesa fino ad uno spessore che, tenendo un lato fra le dita, mi è sembrato giusto, nè troppo alto nè troppo basso, e sinceramente non saprei dire di quanti millimetri. Ho  tagliato strisce larghe circa 1,5 cm che ho avvolto intorno agli stampi da cannoli.   
Avevo fatto prove con gli stampi a cono, ma venivano troppo piccoli, oppure si aprivano leggermente, e lo sconforto rifaceva capolino. Ma siccome ho la testa dura, ho rimesso tutto in frigo  e sono uscita a comprare gli stampi giusti. Naturalmente non avevano quelli lisci e tondi, lunghi, ma quelli per i cannoli siciliani. Mi son portata a casa quelli e li ho stretti Cristina Galliti style (quella donna se non ci fosse bisognerebbe inventarla) e ho proseguito il lavoro.

Una volta pronti, tutti belli arrotolati, li ho rimessi in frigorifero per altri 15 minuti, in modo che si riprendessero dallo stress e potessi spennellarli  senza rovinarli.

Spennellati a dovere con uovo sbattuto e cosparsi di zucchero a velo




messi in forno.  E anche qui patema, perchè ho un forno  Bosch  abbastanza nuovo che cuoce  in modo strano.  La sfoglia, se apri lo sportello  dopo 10 minuti rischia, per cui ho curato quasi a vista la cottura,  ho cotto a 180° anzichè a 190° ma  ce li ho lasciati un attimo di più per la paura che fuori fossero colorati e dentro crudi, e pure a funzione statica  si sono scuriti.  Forse ho tirato la pasta troppo sottile, o forse la cottura prolungata li ha resi  fragili, a qualcuno ho rotto un pezzetto solo per farcirli... Confesso però che, dovendo scegliere,  li preferisco un po' più cotti. Ma non faccio testo, amo le parti bruciate del pane e arrivo persino a  raschiare il riso attaccato alla pentola!
Questo il risultato, e ce ne fosse uno uguale all'altro. Qui è evidente  la mia incapacità di essere ordinata e precisa.







Le creme.


Al solito ho cercato di ottimizzare tempo e lavoro, cercando il massimo risultato col minimo sforzo, però ho pensato che tutto l'impegno e il  tempo profusi  per fare la pasta sfoglia meritasse più dei canonici due gusti richiesti, non fosse altro per gratificare me stessa e l'uomo che dorme alla sinistra del letto (giusto per citarti Franci),  per cui ho pensato di fare almeno 5 gusti diversi.


Non amo la crema  pasticcera fatta con gli amidi, ha una consistenza gelatinosa che  non  mi va, pertanto  l' ho fatta  con la storica, vecchissima e rassicurante ricetta che mi accompagna da quando ero fresca sposina, tratta da una raccolta di ricette di Armanda Capeder.


1/2  l  di latte

6 tuorli d' uovo
250 g zucchero
50 g farina

Scaldate il latte. Profumatelo con una scorzetta di limone o un cucchiaino di essenza di vaniglia.

Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che sono ben chiari e spumosi. 
Unite la farina poca per volta e amalgamate il tutto.
Diulite il tutto con il latte caldo versato  a filo, mescolando.
Riportate sul fuoco e cuocete la crema finchè si addensa,  continuando la cottura ancora  per qualche minuto  sempre mescolando perchè non attacchi. Eliminate l'eventuale scorzetta.

Una volta pronta, versatela in tre ciotole dividendola in tre parti più o meno uguali, e coprite subito ognuna con della pellicola messa direttamente a contatto. 


Ho aromatizzato ognuna diversamente. Vediamo come:







Per la crema alla nocciola:
ho unito alla prima  parte di crema 2 cucchiai scarsi di pasta di nocciole








per la crema al torrone:
ho unito alla seconda parte di   crema  60 g  di torrone duro   alla mandorla, tritato finissimamente nel cutter.







per la crema al gelsomino:
ho unito alla terza parte di  crema 10  gocce di olio essenziale.
Unitele una alla volta e assaggiate continuando ad aggiungerne seguendo il vostro gusto, finchè ritenete che vada bene.









Zabaione al caffè


 




3 tuorli d'uovo
50 g  zucchero
30 g liquore al caffè
30 g caffé ristretto
2 g gelatina in fogli
100 g panna liquida fresca

Mettete a bagno la gelatina in fogli.

In un pentolino che possa andare a bagnomaria mettete tutti gli ingrendienti, poi trasferite il pentolino nel bagnomaria e iniziate a montare con le fruste elettriche fino a quando sarà ben caldo, gonfio e spumoso.  Unite la gelatina ammollata e ben strizzata e montate ancora per  amalgamarla perfettamente.
Togliete dal fuoco e continuate a montare fino a completo raffreddamento, lo zabaione si stabilizzerà e resterà gonfio.  Montate anche la panna a neve densa  e con pazienza incorporatela allo zabaione freddo.  Coprite a contatto e mettete in frigo fino al momento dell'uso.







Curd di mango e frutto della passione









 
1 mango maturo
4 frutti della passione
2 uova grandi  intere
100 g  zucchero
80 g burro

Nel bicchiere di un frullatore a immersione mettete la polpa del mango a pezzetti, la polpa dei frutti della passione, le uova intere e lo zucchero.

Frullate tutto fino ad avere un composto perfettamente amalgamato.
Trasferitelo in un pentolino e  cuocetelo su fuoco dolce a bagnomaria. Continuate la cottura finchè il tutto si addensa in una crema morbida e fluida, a questo punto aggiungete il burro a pezzetti e fate sciogliere bene. Togliete dal fuoco, trasferite tutto in una ciotola e coprite con la pellicola come al solito a contatto. Conservate in frigo. La crema diventerà densa e maggiormente lavorabile per farcire i cannoncini.

Non ho, volutamente, tolto i semini dai frutti della passione per rimarcare la   loro presenza.

Nulla vieta di farlo in ogni caso, basterà filtrare o la polpa dei frutti freschi prima di cuocere, il curd  una volta pronto.


Ed ecco il risultato finale


Cannoncini alla nocciola e alla crema pasticcera al gelsomino









Cannoncini al torroncino, al curd di  mango e frutto della passione, allo zabaione al caffè







l'insieme



Soddisfatta? Un pochino sì ma non del tutto.   Ho finalmente rotto un piccolo tabù del tutto personale,  ma  se uno nasce tondo non può diventare quadrato, e mi riferisco alla mia palese poca manualità e poca precisione che invece in pasticceria sono praticamente essenziali o quasi.

Francesca,  in ogni caso grazie di cuore, perchè è stato anche un esercizio di pazienza e di volontà. Volevo arrivare in fondo e ci sono riuscita, merito della tua scelta.



Un pensiero per te Manu, come ogni giorno.  Sai,  credo che avresti preferito quelli al curd, un po' meno dolci ma poi, curiosa,  ti saresti buttata su quelli al gelsomino. Ti era piaciuto così tanto quel profumo in Madagascar! Non avresti sbagliato, sono quelli che mi sono piaciuti di più.