venerdì 17 febbraio 2017

Gli gnocchi, il cavalier, l'arme e il convento



Salendo lungo la ripida strada,  il cavaliere la vide. La fortezza si stagliava sopra gli alberi, in tutta   la sua imponenza.


 Le  poderose mura  che la cingevano facevano ben intuire la sua maestosità.


Indugiò con lo sguardo sulla valle circostante,  alla scoperta di un  paesaggio dalla  bellezza emozionante.
Garfagnana finalmente! Percorse con occhi meravigliati il profilo lontano  delle Apuane leggermente offuscato dalle nebbie, il movimento morbido degli Appennini, si  soffermò su declivi che scendevano dolcemente nel fitto della foresta per spalancarsi  negli sprazzi erbosi che punteggiavano la valle.
Intorno a lui solo il silenzio rotto  dal rumoreggiare del Serchio, giù , fra  boschi di castagni e conifere e  lentamente lo  sguardo si perse nel  mescolarsi dei colori autunnali.















La  pioggia aveva lasciato il posto a nuvole basse e un timido lembo  di azzurro faceva capolino.
Aveva passato giorni bivaccando fra i boschi, evitando incontri e   percorrendo   strade meno battute. La missiva del Conte era chiara. Non posso fidarmi altri che di te.
Ruppe gli indugi ed entrò nella fortezza. Si trovò di colpo immerso nella febbrile attività del cortile, i colori e i profumi dei boschi  riempivano le ceste che  contadini e pastori trasportavano, il rosso e il giallo dorato  delle mele spiccavano fra il colore rosato dei legumi,  il profumo dei funghi si mescolava con quello più forte dei formaggi, inebriandolo. Quello che vedeva gli tolse il respiro..
La fortezza gli dava il benvenuto con i prodotti di quella terra così selvaggia, aspra e allo stesso tempo ricca  di grazia e di bellezza.

 (immagine dal web)

ll sinistro cigolio della carrucola del pozzo che ondeggiava al vento lo distolse da quella vista,   attraversò il cortile e si avvio’ agli appartamenti del Conte.   



Questi,  appena lo vide,   gli mise fra le mani  un piccolo involto da consegnare ai frati del convento di S. Francesco.   Devi averne  la massima cura, gli disse, e mantieni il segreto, ne va  del mio  prestigio e del futuro della  Garfagnana.  Nascose il pacchetto nella fascia sotto la giubba e partì.
Cavalcò per giorni, attraverso i boschi, e le provviste iniziarono ad esaurirsi perciò decise  di fermarsi all'Osteria del  Vecchio Mulino. Arrivò sul far della sera, sicuro che  non avrebbe incontrato quasi nessuno.  Posò la mano sul  fianco e avvertì  la rassicurante presenza del pacchetto.  Entrò nell'Osteria  accompagnato  dallo scorrere fragoroso  del fiume e da una folata di vento.


Subito provò   una calda   sensazione di benessere  sentendo  il  delizioso  profumo di cibo  che arrivava dalla cucina. Lunghi tavoli di quercia  erano disposti in file perpendicolari, mentre  un grosso banco di mescita li sovrastava. Il fuoco crepitava in un grande camino un po' nascosto. Si sedette  vicino alla porta, coi sensi all'erta. Mentre aspettava  si guardò  intorno. Fra pareti  rivestite di legno scuro, in  grandi nicchie  contornate  da  salami e prosciutti, affinavano   piccole forme di cacio e  altri formaggi, mentre  botticelle  di vino  stazionavano  sul   banco.   Pannocchie  a mazzi punteggiavano  il soffitto,   una  madia  era colma di farina e  dentro grandi vasi colava del  miele grezzo. La frutta faceva bella mostra dentro  ceste intrecciate. I pochi  avventori lo guardarono distrattamente.  Finalmente  l'Oste, con fare bonario e senza dire una parola,  posò sul tavolo  un  grande piatto  di  salumi. 


 

Salsicce, prosciutto, Mondiola e Biroldo,  tutto accompagnato da un   fragrante pane di castagne e un boccale di vino rosso..Assaporò con voluttà  la Mondiola e fu conquistato dalla sua morbidezza, dal suo  colore intenso, dal  suo profumo speziato.
 

Assaggiò il Biroldo, una specie di   grosso sanguinaccio,  impastato  esclusivamente con la carne di testa  del maiale, sangue e lardo....le spezie le sentì  per prime, subito  il finocchio selvatico,  poi  la noce moscata e l'anice stellato, e poi ancora garofano e cannella....quel sapore persistente gli restò impresso  a lungo. 




Continuò con una minestra di farro, densa e morbida 

 

 (immagini dal web)


e improvvisamente, assaporandola,  si rese conto  che proprio in quel cibo era contenuta l'essenza di quei luoghi,  il profumo di quell'aria, di quell'acqua  e  di quella  terra così diversa, impervia e incontaminata, rocciosa sulle Apuane, più dolce in Appennino fino a trasformarsi in colline ricche di prati. Quella  terra di una bellezza incomparabile era come  uno  scrigno colmo di cose preziose. Quella sera, in quella Osteria,  fu come una rivelazione
Finì la sua cena  con del cacio fresco cosparso di miele, una ciotola piena di ricotta freschissima, soffice e dolce, e una composta di frutta.  Cercò  di fissare nella mente  il ricordo di quei sapori, gli  avrebbero fatto compagnia durante il suo viaggio  fra i boschi.



 Formaggi garfagnini (immagine dal web)


Riportò la mano sul fianco, il  pacchetto era sempre lì, e benché  fosse consapevole del  suo difficile compito si sentì stranamente al sicuro
Ma fu allora che la porta si spalanco’ all’improvviso, nel preciso istante in cui stava finendo il suo vino: l’aria fredda che entrava da fuori si mescolo’ alla morsa di gelo che gli avviluppo’ il cuore. E, subito dopo, lo vide....

siete curiosi di sapere cosa gli sta per succedere?  Seguite il Cavaliere, lui vi trasporterà  in un tempo lontano, in un percorso  denso di avventure e di emozioni.   Lo ritroverete QUI    sul blog ChicchediKika

NON PERDETE IL FILO!!!  Seguitelo man mano si dipana fra i vari blog, sarà un viaggio avvincente  sulle tracce della Storia.



Nello scorso mese di novembre, con un gruppo di amiche  blogger,  ho partecipato ad  un  Workshop sugli gnocchi, in Garfagnana, una iniziativa speciale organizzata da MTCHALLENGE un  vero e proprio approfondimento su farine e molto altro collegato alla bellissima e combattuta sfida che aveva avuto come tema gli gnocchi.
Non conoscevo molto bene quella zona e ne sono stata affascinata già dai primi tornanti,  lasciata l'autostrada. Lo spettacolo delle nuvole basse sulle montagne, i raggi del sole che  come lame di luce  trafiggevano le nuvole  a illuminare  il  verde dei boschi  è stato qualcosa di  veramente emozionante.
Abbiamo pernottato in  quello che nel 1400 era il Convento di S.Francesco, l'Agriturismo ai Frati





Nonostante  la ristrutturazione conserva tutto il  fascino e il mistero della sua epoca. I grandi corridoi, le stanze col soffitto a volta e i pavimenti in cotto fanno sembrare tutto fermo, sospeso nel tempo,  immerso in una natura rigogliosa e in un silenzio incredibile, meraviglioso.
Sono stati tre giorni intensi che  abbiamo alternato fra la  bellezza dei luoghi, la loro storia, i loro prodotti tipici e la cucina.
Abbiamo visitato il Mulino di Piezza,  sede di riferimento per l’Associazione Produttori di Formenton Otto File della Valle del Serchio e dove si macina ancora con la pietra spinta dalla forza dell'acqua,







il Caseificio Marovelli dove abbiamo assistito a tutta la filiera della lavorazione dei formaggi,





ascoltato la spiegazione interessantissima di come vengono conservati semi antichi,  grazie a un programma della Regione Toscana a salvaguardia della biodiversità, nella sede della  Banca del Germoplasma
il luogo dove si conservano le risorse genetiche autoctone vegetali di interesse agrario e forestale, sotto forma di semi o piante, allo scopo di garantirne la tutela.

v

 conosciuto le varie specie di fagioli e altri legumi che vengono coltivati in Garfagnana



Lì ci siamo persi in mezzo a frutteti di mele e pere di tantissime specie, coltivate naturalmente, senza  trattamenti, per conservarne il patrimonio genetico.



 Degustato ottimi vini  al  Podere Còncori  una cantina che produce vino biodinamico



Abbiamo pranzato la prima volta in un caratteristico locale con le pareti letteralmente foderate di salami, biroldi, vini, miele di ogni tipo, su delle lunghe tavole di quercia, l'Osteria del Vecchio Mulino
e  poi ancora un pranzo, su  in cima alla montagna, all' Azienda Agrituristica  Cerasa,  in mezzo a un bosco di castagni secolari, veri e propri monumenti viventi, maestosi e regali, che si possono anche ADOTTARE a distanza,  per salvaguardarli.  Lì  abbiamo scoperto, grazie al loro centropilota per l'allevamento,  la storia della pecora garfagnina, una specie endemica di quei luoghi, e della loro lana.



Siamo andati ad una manifestazione organizzata da Garfagnana Terra Unica  una kermesse  in cui tutte le eccellenze del territorio sono in mostra per celebrare le bontà gastrononiche, l'artigianato, le capacità organizzative, le produzioni agricole  di tutta la Garfagnana e dove abbiamo assaggiato di tutto e di più, pitonca, crisciolette, necci, mondine, polenta Formenton 8 file, porchetta, minestrone di farro....  non sarei mai venuta via.






Ma un giorno intero  di quel fine settimana lo abbiamo dedicato  alla preparazione degli gnocchi, con le diverse farine acquistate, gli ingredienti locali e le mele raccolte nel frutteto.  Workshop che prevedeva la preparazione, la fotografia dei piatti preparati, e allo stesso tempo l'esercizio di scrittura a seguito del corso tenuto da Alessandra Van Pelt   e il cui risultato scoprirete leggendo le varie parti disseminate fra i blog dei partecipanti a questa bellissima esperienza.

 

un lavoro corale, ma più che lavoro sono stati momenti molto piacevoli dedicati alla cucina, ed è stato  bello imparare a fotografare il piatto preparato immaginando che possa essere  la copertina di un libro, di una rivista con la supervisione e l'insegnamento di due grandi esperti, Paolo Picciotto e Mai Esteve 
il coronamento perfetto della sfida sugli gnocchi, che hanno  affiatato ancora di più il  gruppo.
Cucinare insieme è il momento più  bello secondo me, condividere gesti, esperienze, saggezze, saperi. Un momento in cui ti riconosci, e capisci quanto sia profondo lo spirito che lega questa Community, il cemento che unisce età, storie, tradizioni, culture e provenienze diverse  in un'ottica di condivisione, ma anche in una dimensione di amicizia e affetto.







Sono tornata a casa con tantissime cose in più nella valigia. Ho comprato farine buonissime fra cui quelle  di castagne e di ceci. E appunto con quest'ultima ho voluto preparare un piatto che mi facesse ritrovare i sapori di quella terra così ricca di bellezza e fascino che è la Garfagnana



Passatelli di ceci, crema di broccoli, pancetta e pane nero

per 4 persone


 per i passatelli
130 g farina di ceci della Garfagnana
130 g farina  integrale
1 uovo intero
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di salvia tritata
1 cucchiaino di rosmarino tritato
 noce moscata
una noce di burro momrbido
sale e pepe

poco brodo vegetale

per la crema di broccoli
2 broccoletti verdi
1 spicchio d'aglio
olio e.v. d'oliva
sale, pepe

per completare
70 g pancetta liscia a cubetti
mezz bicchiere scarso di vino bianco
2 fette di pane nero private della crosta
e tagliate a piccoli cubetti
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino

Preparate l'impasto per i passatelli. Mescolate bene le farine, aggiungete la salvia e il rosmarino tritati, la noce moscata e il parmigiano, fate una fontana e aggiungete nel mezzo l'uovo, iniziate a impastare aiutandovi con dell'acqua versata poco a poco in quantità sufficiente ad avere un impasto fino morbido ed elastico, incorporate la noce di burro morbido e lavorate ancora qualche attimo, poi raccoglietelo a palla e mettetelo a riposare in frigorifero una mezz'ora avvolto nella pellicola.
Mondate i broccoli, tagliateli a pezzettoni e sbollentateli qualche minuto. Scolateli e ripassateli in padella con un goccio d'olio e uno spicchio d'aglio, portate a cottura aggiungendo poca acqua dove li avete cotti.
Lasciate sfufare, regolate di sale e di pepe, e una volta cotti, passateli al minipimer per ridurli a crema e teneteli in caldo.
In un padellino a parte, leggermente unto d'olio, fate tostare il pane a tocchetti insieme all'aglio e al rametto di rosmarino. E' pronto quando è dorato e croccante.
Fate la stessa cosa con la pancetta, scaldate un pentolino leggermente unto d'olio e rosolateci la pancetta a dadini, sfumatela con un goccio di vino bianco quando è croccante, lasciate assorbire il vino poi spegnete e tenete da parte.
Ora mettete a bollire il brodo vegetale, salatelo e  lasciate che prenda bollore poi abbassate il fuoco. Con l'apposito attrezzo da passatelli, o con lo schiacciapatate a fori grossi, cominciate a fare i passatelli.  Mettete metà dell'impasto e premete direttamente lo schiacciapatate sulla pentola del brodo, in modo che i passatelli ci possano cadere dentro.

Lasciateli cuocere 7 o 8 minuti, o  fino a quando torneranno a galla.
Nel frattempo  mettete un po' di crema di broccoli sul fondo dei piatti, e quando i passatelli saranno pronti, aggiungeteli e completate con il pane nero dorato e la pancetta saltata. E buon appetito!

Un sentito grazie ad Annarita Rossi , garfagnina doc, perfetta padrona di casa e impeccabile organizzatrice dell'evento,
ad Antonella Poli del locale Ufficio del Turismo, per la grande conoscenza e la sua capacità di trasmetterla, suscitando interesse ed emozione.
a Luigi, il patron dell' Agriturismo ai Frati perfetto ospite, che ci ha lasciato libere di usare a nostro piacimento la sua cucina, assecondando e soddisfando tutte le nostre richieste, anche le più strane.
e, lasciatemelo dire, alle mie matte, allegre, stupende compagne di viaggio, Chiara, Mai, Antonella e Annalena,  che hanno fatto in modo che le ore passassero in un momento.



Ho portato a casa tante cose, davvero tante, la serenità e l'allegria di ore passate in compagnia di persone che condividono il mio stesso amore per la cucina, ma soprattutto negli occhi e nel cuore la meraviglia di quei  luoghi, la bellezza selvaggia delle  montagne ammantate di nebbia, misteriose  e intriganti, il profumo della pioggia sui castagni, il silenzio che acquieta l'anima, il racconto appassionato di chi ama profondamente la propria terra e le proprie radici, e soprattutto il desiderio di ritornare qui, in Garfagnana, dove il tempo non corre.