venerdì 31 gennaio 2020

stinchi di maiale alla birra e liquerizia

Voglia di vacanza, di prendere la macchina e partire, andare verso il mare, quale che sia, anche quello del Nord. Lasciare tutto alle spalle  per un po', dimenticare le noie, i problemi, la routine.
Mentre penso a quante mete avrei ancora da raggiungere, quante città  e paesi da visitare, mi tornano in mente vacanze antiche.
Per noi,  la prima volta da soli,  appena sposati, disubbidendo alla tradizione che voleva andassimo tutti insieme appassionatamente nella casa friulana,  fu al mare, in albergo per una settimana. E per me fu una specie di  affrancamento dalla regola  di tutti i vent'anni della mia vita: vacanze=casa al paese,  in Friuli.  Quella  prima volta fu Bibione, in fondo non troppo lontano  dai miei, contenti di sapere  che comunque qualche giorno lo avremmo passato anche  con loro, prima di ripartire. Poi pian piano le distanze si allungarono...
Ferragosto però era una data obbligata.  Mio padre invitava   zie e zii, una cugina, amici ecc. ecc.  Insomma eravamo sempre tanti. In quegli anni avevamo l'abitudine  di andare a fare il classico pic nic in campagna,  non troppo lontano,  in certi posti molto ombreggiati, magari sulle rive di qualche ruscello, dove poter mettere le bevande, e la immancabile anguria, al fresco. Il problema era il  viaggio. Solo noi e mio padre avevamo la macchina,  e i posti disponibili in auto non bastavano,  perciò ci si doveva sobbarcare un paio di viaggi per trasportare tutti alla meta. Erano i primi anni '70, le grigliate di Ferragosto ancora non erano all'orizzonte, ma ci arrivarono dopo pochi anni, così il pic nic venne sostituito da un grande pranzo in giardino, con ancor più  ospiti.
Ricordo grigliate quasi epiche, con mio padre fuochista che iniziava  la mattina presto a organizzarsi il fuoco, mentre mia madre,  aiutata da noi figlie, pensava a tutto il resto fin da un paio di  giorni prima. Apparecchiavamo in giardino, mettevamo lunghe panche per i più giovani e sedie comode per gli anziani,   e pur disponendo di un numeroso corredo di stoviglie, alla fine mancava sempre qualche forchetta, o qualche bicchiere. Dalla nostra cucina di campagna usciva di tutto quel giorno. Perdevo il conto di quante verdure preparasse mia madre, per accompagnare la carne alla griglia, e poi salame, formaggio, frutta, tortee dolci  vari.
Un anno mio padre sbagliò la cottura delle costine di maiale,  stranamente dico io, perchè con la griglia dava davvero il meglio di sè. Praticamente non le fece cuocere in maniera uniforme e qualcuna poco cotta finì nel piatto di mio marito. Lui non è un patito della  carne di maiale  e naturalmente, per la legge di Murphy, quelle mezze crude son toccate a lui. Ricordo ancora la sua espressione al primo morso.
Da quel momento  la carne di maiale fu bandita per anni dalla mia cucina, e sebbene siano passati oltre cinquant'anni da quel giorno, un mezzo diktat dura ancora, anche se  praticamente solo proforma. Però a me piace questa carne  e non ho nessuna intenzione di rinuciarci, ma  quando la preparo la devo "truccare" un poco perchè non riconosca quell'odore di maiale crudo che gli è rimasto in testa. Come questi stinchi che ho fatto domenica scorsa.
Una ricetta che è stata molto apprezzata, soprattutto da  quello che non ama la carne di maiale.





Stinchi di maiale alla birra e liquerizia


per 4 persone

2 stinchi di maiale abbastanza grossi
1 piccola carota
1 costa di sedano
6 o 7 scalogni
la scorza di una arancia non trattata
1 lattina di birra  chiara da  33 cl
1  e 1/2 cucchiaio di liqueriza in polvere
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 o 4 rametti di timo
una noce di burro
un goccio di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero


Pulite gli stinchi da eventuale pelle e grasso in eccesso.
Stappate la birra e versatela in una caraffa, unite la liquerizia in polvere e stemperatela nel liquido.
Scaldate il burro e l'olio in una casseruola possibilmente antiaderente, rosolate molto bene gli stinchi da tutti i lati,  unite gli scalogni puliti, interi, la scorza dell'arancia  lavata e privata della parte bianca, la carota e la costa di sedano mondate e lavate, tagliate in tre pezzi, l'alloro, il rosmarino,  il timo, regolate di sale e di pepe, fate insaporire un paio di minuti quindi sfumate il tutto con la birra alla liquerizia, lasciate che prenda calore, poi abbassate il fuoco, coprite la casseruola e portate a cottura aggiungendo poca birra a temperatura ambiente, se serve.
Dovrete avere gli stinchi ben cotti e un fondo abbastanza lento ma ristretto, non acquoso.
Affettateli  poi filtrate il loro fondo con un colino cinese,  premendo bene le verdure in modo da estrarne tutto il sapore, e nappate la carne.
Potete servirli con un puré di patate o quello che preferite.





Pian piano la regola vacanze=casa in Friuli, cambiò,  niente più ferragosto in famiglia, noi comprammo una roulotte e d'estate iniziammo ad andar per mari, ogni anno  un posto diverso, ma   l'abitudine di tornare in Friuli anche per pochi giorni  rientrando dalle vacanze rimase a lungo anche  quando  la vendemmo.
Tornare dalle ferie dopo magari due mesi che non vedevo i miei che stavano in Friuli per l'estate, era diventata una specie di necessità, non mi pesava più il dover fare un pellegrinaggio a trovare tutti i parenti, ma proprio tutti, nè mi dispiacevano  più  il silenzio e la pace del mio piccolo borgo la sera e facevo in tempo a fare qualche giro sulle bellissime montagne friulane. Dopo 3 settimane di mare era riposante tutto quel verde.   Approfittavo di quei giorni  anche  per lavare tutte le cose del mare, spugne, costumi,  stendevo sui fili tirati nell'orto e tornavo a casa mia con tutta la biancheria che profumava di sole...
Poi mio padre se ne andò...ma questa è un'altra storia...