domenica 21 giugno 2015

patate e cipolle

le patate, praticamente sono fra gli alimenti più consumati al mondo, e le cipolle  sono base di molte preparazioni.
Chi non ha sempre in casa entrambe?  Ovviamente c'è cipolla e cipolla,  patata e patata....ne esistono infinite varietà, anche se sui banchi del supermercato non ci arrivano tutte. Ci vorrebbe uno spazio molto ampio che non le solite rastrelliere e i soliti cesti.
Le varietà di cipolle che uso di più sono le bionde, qualche volta quelle bianche, spesso le ramate di Montoro, che trovo ottime,  le Tropea quando è stagione, e i cipollotti freschi, talvolta quelle bianche piatte, da fare ripiene..
per le patate il discorso sarebbe molto lungo, vista la innumerevoli  varietà esistenti...io preferisco quelle a buccia rossa che uso per quasi tutte le preparazioni, mentre quelle a pasta bianca le uso per preparare gli gnocchi o tutti quei piatti in cui serve la patata farinosa.
Ultimamente però la qualità è molto scaduta,  trovare patate veramente buone è diventata una impresa, e se non hai la fortuna di abitare in zone vocate alla coltura di patate dop, tipo quelle di Cetica, o quelle friulane di Godia, per fare un esempio,   ti devi accontentare...
Mi sono accontentata anche l'altra sera. Sapendo di avere mio genero a cena,   avevo comprato un paio di confezioni di coscette di quaglia.  Alla Coop le vendono anche così e io le  trovo molto comode dato che, a differenza di mio marito e di  mio genero,  non amo la quaglia intera, mentre le cosce sono l'unica parte del volatile che riesco ad apprezzare.
Non volevo cucinarle come altre volte,  in carpione, nè avevo voglia di fare risotti, e allora ho aperto il frigorifero e mi sono soffermata un attimo a guardarne il contenuto, in attesa di una idea. Lo sguardo è caduto su un piccolo vasetto che conteneva un  minuscolo, superstite, tartufo nero..ho aperto il barattolo, annusato...ok, ha perso un po', ma me lo farò andar bene ho pensato, tuttalpiù lo rinforzo con un cucchiaio di burro tartufato home made, anche lui superstite di tempi non troppo lontani.
Così, richiuso il frigorifero, mi sono messa all'opera.....il risultato è stato questo:



Cipolla ripiena di crema di patate al tartufo e coscia di quaglia


per due/tre persone

4  cipolle di Montoro abbastanza grandi
2  patate medio/grosse
una noce di burro
poco olio e.v.
poco brodo vegetale
1 piccolo tartufo nero
(o in alternativa, del burro al tartufo)

un paio di chili di sale grosso



500/600 gr di coscette di quaglia già porzionate
rosmarino
timo,
1 spicchio d'aglio
un po' meno di mezzo bicchiere di Cognac
olio, burro
sale, pepe


per prima cosa cuocete le cipolle. Foderate di carta forno una teglia che possa contenere le 4 cipolle, fate uno strato di sale grosso sul fondo, adagiatevi le cipolle e ricopritele il più possibile con il restante sale grosso.
Cuocete in forno a 180° finchè saranno morbide, ma ancora consistenti al tatto.
Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare fino a quando si potranno maneggiare senza scottarsi.
Dopochè, toglietele dal sale e  aiutandovi con un coltello molto affilato, tagliate la loro calotta,  svuotatele nella parte centrale  lasciando comunque un guscio integro. Conservate un poco del sale della cottura per la decorazione del piatto.
La buccia si sarà indurita, prima di tagliarle, per non rovinarle, incidetela con una forbice da cucina, poi tagliate partendo dalla incisione.
Pelate e lavate bene le patate, riducetele a piccoli tocchetti.
Tritate le cipolle che avete tolto con lo svuotamento e fatele insaporire in un goccio d'olio e una piccola noce di burro, aggiungete le patate a tocchetti, mescolate e lasciate cuocere insieme alle cipolle per qualche istante, poi copritele a filo con del brodo vegetale caldo, regolate di sale. Portate a cottura a fuoco dolce, finchè la patate saranno completamente cotte e il fondo si sarà ristretto. Se si asciugassero troppo cuocendo, aggiungete qualche ulteriore mestolo di brodo vegetale. A fine cottura dovranno avere un fondo morbido.
Frullate bene tutto col minipimer, profumate con il tartufo tritato finemente oppure con un cucchiaio abbondante di burro tartufato.Tenete in caldo.
Mentre le patate cuociono, in una teglia capiente rosolate le coscette di quaglia, precedentemente fiammeggiate, lavate e asciugate, in un  poco di olio e una noce di burro, aggiugete l'aglio,  il rosmarino e il timo, regolate di sale e di pepe.
Una volta che sono tutte ben rosolate, sfumate con il Cognac e flambate, lasciate che il liquore si infiammi, facendo le dovute attenzioni.
Quando l'alcool si sarà consumato, passate la teglia in forno a 180° per citrca 15 minuti, forse meno, finchè le coscette saranno ben dorate e croccanti. Spegnete il forno e lasciatele in caldo, con lo sportello socchiuso.

Prendete i gusci di cipolla, riempiteli con la crema. Sul piatto fare un piccolo strato col sale della cottura, appoggiatevi la cipolla riempita di crema di patate e aggiungete una coscetta di quaglia dorata.

Servite subito ben caldo.
Portate a parte la crema in più e le altre coscette di quaglia.

A parte il raffreddamento delle cipolle, per cui ci vuole un po' di tempo, il resto si fa tutto abbastanza velocemente. 

un antipasto d'effetto, e aumentando le quantità, un buon secondo.









mercoledì 17 giugno 2015

Le mie ricette classiche - 8

oggi aggiorno la rubrica che riguarda le mie ricette classiche con una vecchissima ricetta, fatta per la prima volta molti anni fa in occasione di un raduno coquinario.
Non la facevo da tempo, come tante che ho  smesso di fare dopo averne fatto  cavalli di battaglia a lungo.
Ma mi è arrivato un pacco......quanto mi piace quando suona inatteso il postino! E con quanta emozione leggo il mittente e apro il pacco inaspettato! Bello sapersi pensate, bello ricevere doni che sono stati scelti apposta per te.
Dentro al pacco, insieme ad altre cose deliziose, un piccolo vasetto di marmellata di rose.
Conoscevo il miele di rosa, che un tempo si usava  passare sulle gengive dei neonati nel pieno della dentizione per sollevarli dal fastidio.
Mia madre ne faceva largo uso con mia sorella, negli anni '60, ma la marmellata di rose proprio non l'avevo mai vista.
La prima volta fu una amica bulgara a portarmene un vasetto, e così scoprii che la rosa damascena tappezza per 80 chilometri  la Valle delle Rose a circa 700 mt d'altitudine nella zona più centrale della Bulgaria, in mezzo ad altissime montagne.
La raccolta avviene solo a mano, e solo nelle primissime ore del mattino, dalle 4 alle 9, per non disperdere le sottili e fresche note del profumo.
Per chi non lo sapesse, la Rosa Damascena è una  varietà arbustiva nelle declinazioni del rosa giunta in Bulgaria dalla Siria, passando per l’Azerbaigian, l’Armenia e la Turchia (altre zone in cui viene coltivata), durante la dominazione ottomana nel XVI secolo. Secondo alcuni è tra le più antiche conosciute e, grazie al particolare microclima e al terreno, è anche la più pregiata e famosa al mondo. I suoi petali vengono impiegati per moltissimi usi... In medicina l’olio essenziale viene usato per la sua azione antinfiammatoria e antidepressiva,  mentre l’acqua di rose viene consigliata per le infiammazioni sia degli occhi che della cavità orale e  anche in cosmesi viene utilizzato per la delicatezza del profumo e per le proprietà tonificanti e antinvecchiamento a vantaggio della pelle.
Per la parentesi golosa offre degustazione di cibi e bevande alla rosa,  confetture e gelatine, sciroppi e liquori.

Qualcosa di prezioso dunque, questa marmellata, che costa fatica e sacrificio a chi coltiva e raccoglie.
Qualcosa da valorizzare molto bene,  per rendere omaggio alla bellezza e al profumo della  Rosa Damascena.
Io l'ho fatto in questo modo



 Sospiro di rose



180/200gr marmellata di rose
4 tuorli
80 gr zucchero
300 gr panna liquida fresca
5/6  gr gelatina in fogli
6 cucchiai di Moscato rosa
1 cucchiaio Alchermes  per colorare (o qualche goccia di colorante rosso alimentare)


per la decorazione:

petali e foglie  di rosa non trattati
1 albume
zucchero semolato
mompariglia


Preparate uno zabaione con i tuorli, lo zucchero e il Moscato rosa. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
A bagnomaria, in un pentolino montate con le fruste elettriche  i tuorli con lo zucchero e il moscato finchè il tutto sarà una crema gonfia e morbida, unite la marmellata di rose, il liquore (o il colorante) e la gelatina ben strizzata. Mescolate ancora con le fruste per qualche istante per amalgamare bene, poi togliete dal fuoco e continuate a montare il tutto finhcè è completamente freddo.
A questo punto preparate la panna, semimontatela sempre con le fruste e aggiungetela al composto ormai freddo. Mescolate bene per incorporarla perfettamente.
Trasferite la crema in una boule, o in una coppa trasparente, o in altro contenitore a piacere. Sigillate bene con la pellicola e lasciate a riposare in frigorifero. Io la preparo sempre il giorno prima in modo che i sapori si assestino bene.
Mentre la crema riposa in frigorifero, preparate i  petali per la decorazione.
Scegliete qualche petalo di colore rosso e di colore rosa, badando che siano integri e sani. Scegliete anche un rametto di foglie, per dare contrasto di colore.
Pulite tutto  delicatamente con un batuffolo di cotone bagnato e strizzato e adagiate petali e foglie su un telo in modo che asciughino perfettamente.
Sbattete leggermente un albume,   in un piatto disponete un poco di zucchero semolato, in quantità sufficiente a passarci i petali.
Foderate una teglia con carta forno, appoggiatevi sopra una griglia, che stia comunque sollevata dal fondo della teglia.
Con un pennellino da cucina, spennellate i petali e le foglie, avendo cura che siano completamente bagnati di albume. Passate, sempre molto delicatamente e con l'aiuto di una pinza da cucina,  un petalo per volta, nello zucchero semolato  in modo che ogni petalo e ogni foglia sia completamente ricoperto di zucchero. Scuotete leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso e posate man mano sulla  griglia. Lasciate asciugare perfettamente. Io l'ho fatto la sera prima.

Al momento di portare in tavola, togliete la coppa con la crema dal frigorifero, tamponate leggermente la superficie del dolce ormai solido con un poco di carta da cucina,  in caso si inumidisse per la differenza di temperature,  posate a piacere i petali e le foglie brinate sulla superficie e completate spargendo un poco di mompariglia multicolore.



Lasciatemi ringraziare Rossanina, è lei che mi ha pensato, mandandomi un pacco pieno di delizie.
Grazie Ross! Ti voglio bene.






venerdì 12 giugno 2015

semplice e veloce

arriva il caldo e io  ogni volta mi ritrovo con la dispensa ancora da svuotare. E anche quest'anno sono arrivata a giugno con parecchie cose comprate per qualche idea che mi era venuta e poi finite nel dimenticatoio.
Mi sono imposta di sistemare tutto prima di agosto, per cui in questo periodo dovrò preparare anche cose che probabilmente sarebbe stato megli cucinare con altre temperature, ma visto che il meteo mi assiste, ho iniziato con questo:


Filetto di maiale alle albicocche

1 filetto di maiale di circa 600 gr
4 o 5 albicocche secche
160/170 gr pancetta  tagliata sottile
1 spicchio d'aglio
un paio di rametti di rosmarino
sale, pepe
olio


parate bene la carne eliminando eventuale grasso in eccesso, pareggiate bene il tutto, tagliate anche un pezzetto della parte  finale del filetto, se è il caso e poi fate un taglio lungo tutto il pezzo di carne, ma senza andare fino in fondo.
Preparate un trito fine di aglio e rosmarino.
Salate e pepate l'interno, aggiungete il trito di rosmarino e aglio, poi avvolgete ogni albicocca secca in una fettina di pancetta e riempite l'apertura con le albicocche, premendo bene per assestarle in modo che non si muovano.




A questo punto riunite il più possibile i lembi della carne.
Disponete su un tagliere le fette di pancetta, sovrapponendole leggermente, posate nel mezzo il filetto farcito, e avvolgetelo bene nella pancetta.




Una volta pronto, mettetelo su un foglio di carta forno e di nuovo avvolgetelo molto bene, badando che sia ben coperto.
Legate l'involto con i laccetti di silicone o con dello spago da cucina.


scaldate un po' d'olio in un tegame insieme a uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, unite l'arrosto e fatelo rosolare fa tutti i lati, poi passate in forno a 180: per circa mezzora, forse meno, dopodichè toglietelo dal forno, lasciatelo riposare un paio di munuti  poi aprite e togliete la carta forno.



Affettate e servite con un cucchiao o due del sughetto che si sarà formato.

E' un arrosto semplice, che si cucina sempre molto in fretta, anche perchè la cottura non deve essere troppo prolungata, altrimenti il filetto diventa immangiabile.
Cuocendolo in questo modo, l'interno rimane molto succoso e morbido pur essendo perfettamente cotto.
Potete accompagnarlo con delle patate al forno, con dell'insalata verde o  mista, o con altra verdura cotta  a piacere.

Così ho tolto il filetto dal freezer, e le albicocche dalla dispensa...




domenica 7 giugno 2015

il profumo dei tigli

mi capita ogni tanto  di ripassare in quel quartiere dove sono cresciuta, infatti  ci sono ripassata domenica scorsa, mentre  andavamo a provare  un nuovo ristorante, appena scoperto in quella zona. Mio marito rallenta sempre  davanti a quella casa d'angolo, sa che il mio  sguardo sale,  indugia  sulle  persiane spalancate degli appartamenti.  Mi lascia il tempo di immergermi nei ricordi.
In silenzio cerco di immaginare quanto e come siano cambiate le cose all'interno, avranno sicuramente ristrutturato, trasformando le stanze in  appartamenti compatibili con le necessità  di oggi.  Qualcuno di meno, ma adatto ai tempi.
Il portone non è più quello di pesante legno, con la porticina incorporata,  che aiutavo a chiudere la domenica. Sostituito da uno di ferro coi  vetri smerigliati. La portineria non c'è ovviamente più,  la sua vecchia funzione  ora la fanno i citofoni. Gli alberi di acero sono quasi tutti spariti, decimati dalle malattie e dal tempo che passa.
Mentre sono assorta svoltiamo su Viale Monterosa, in direzione Piazza Wagner....il mercato coperto,  la panetteria dove compravo la merenda ogni mattina ora è un bar.....cerchiamo parcheggio....ci vuole un po' ma poi  riusciamo a trovarlo. Non è lontano  ma dobbiamo fare una breve passeggiata. Fa caldo e c'è un bel sole.
Scendo dalla macchina e subito il  profumo dei tigli  mi avvolge la testa, riempie le mie narici, mi inebria e mi stordisce quasi. C'è  qualche albero da qualche parte, ma non lo vedo, è la brezza che ne porta il profumo,  me lo appiccica ai vestiti,  si insinua nei pensieri e fa emergere  immagini che credevo dimenticate..
La mente torna a vagare mentre alla mia  destra,  dalla chiesa di  S.Pietro in Sala,  le persone escono dalla messa. Mio marito mi cammina a fianco, rispetta il mio silenzio,  so che legge i miei  pensieri......Ecco di nuovo il mercato coperto....è tutto molto cambiato. E' normale, sono passati quasi sessant'anni da quando l'ho visto per la prima volta...
Il mercato....era sempre aperto, anche la domenica, come tutti i negozi a quel tempo. Ci faceva la spesa mia madre, ci passavo davanti tutti i giorni per andare a scuola e un paio di fruttivendoli che avevano la postazione all'esterno, avevano il deposito del loro carretto con frutta e verdura  proprio dentro a una rimessa nel cortile della casa di ringhiera dove abitavo.  In quella casa abitava anche Graziella Suigo. Lei era l'ultima figlia di Abbondanzio,  il titolare di uno degli unici due banchi di pescheria all'interno del  mercato.
I Suigo abitavano al primo piano, nell'appartamento più grande, quello che dava solamentee sulla strada, niente a che vedere con  gli altri sulla ringhiera, ci si accedeva dal pianerottolo ed era corredato di servizi e di cucinotto, una vera rarità, abbastanza costosa per quella casa e per quel tempo.....  poi  erano gli unici che avevano già l'automobile, e non era da tutti in quegli anni, erano una famiglia decisamente benestante.
Graziella era parecchio   più grande di me, ma mi considerava come una sorellina, quella che avrebbe voluto avere per sentirsi meno sola. Invece  aveva due fratelli più grandi, entrambi già sposati e con figli.  Carlo, che faceva il tassista, e Oreste, il maggiore,  che invece gestiva la pescheria insieme al padre. Graziella era arrivata tardi, inaspettatamente,  quando i suoi genitori erano già un po' avanti con gli anni, ed era la piccola di casa, molto viziata e coccolata da tutti. Aveva finito le scuole  superiori, e non lavorava.
Suo padre era di mentalità abbastanza ristrette, uno di quei padri all'antica, che dirigeva la vita di tutti,   e preferiva saperla a casa, in attesa di marito.
Così lei passava le sue giornate in casa con sua madre Rina, annoiata e irrequieta. Io,  dopo i compiti, trascorrevo diversi pomeriggi  in sua compagnia, giocavamo a dama, a carte, leggevamo, mangiavamo gelati, e alla fine, quando salutavo per andarmene,  molto spesso sua madre mi metteva  in mano un pacchetto con del pesce fresco  che suo marito aveva portato a casa all'ora di pranzo. Generalmente cefali,  sardine o sgombro, a volte trotelle....e confesso che era molto apprezzato a casa mia. Non compravamo spesso  il pesce, costava parecchio, il massimo che potevamo permetterci era il palombo, che odiavo cordialmente, per cui quello era un vero regalo...
Eravamo molto legati alla famiglia Suigo, mia madre voleva molto bene alla signora Rina, una donna buona e paziente non proprio in piena salute, la aiutava in casa a volte, le faceva delle piccole commissioni, portineria permettendo, e Rina la  ricambiava nell'affetto e nella stima. C'era una frequentazione quotidiana, e ci si aiutava come si poteva, in molti frangenti... e  quando nacque mia sorella fu naturale chiedere a Graziella di farle da madrina di battesimo...
La mia amica aspettava la domenica con ansia. Ogni domenica. Perchè era giorno di messa, occasione per uscire di casa e sfoggiare qualche abito nuovo. La guardavo tutte le volte,  ammirata, io adolescente e lei giovane donna nello splendore dei suoi vent'anni. Era sempre  fasciata in tailleurs di varie fogge e colori...ne ricordo uno estivo, color corallo,  che faceva risaltare il suo incarnato delicato e i capelli corvini....era bellissima! Si avviava in via San Siro sottobraccio al padre, camminando fiera sui suoi tacchi molto alti..
Ogni tanto, d'estate, chiedeva a mia madre il permesso di portarmi con loro, alla casa che avevano a Sangiano, vicino al lago Maggiore. Io ero felicissima di queste trasferte, perchè con lei venivo a contatto con un mondo  per  me sconosciuto e affascinante,  fatto di ragazzi più grandi, di feste in casa, di sere senza orario, di divertimento.
La  sua casa aveva  un grande giardino che dava su un viale alberato. Un viale di tigli.
Ne  ricordo perfettamente il profumo, la sera. Riempiva le stanze,  e noi.
A Sangiano frequentava un gruppo di amici più grandi, fra cui parecchi artisti, c'era chi dipingeva, chi invece suonava e faceva concerti, chi iniziava a scrivere. Era il tempo in cui andavano di moda gli esistenzialisti, e ricordo che  le ragazze di quel gruppo erano tutte vestite di nero  e  pettinate cone Juliette Gréco. Un gruppo di amici decisamente bohémiens che io mi divertivo ad osservare.  Ero davvero piccola rispetto a loro,  me ne stavo un po' in disparte,  annotavo tutto dal mio angolino  di adolescente,  e sognavo...
Talvolta  Graziella   organizzava a casa sua letture tratte da romanzi e  con gli amici metteva  in scena i personaggi di quello stesso  libro,  ne usciva una sorta di recita teatrale casalinga,  ma più sovente erano letture di poesia, e a me piaceva moltissimo stare ad ascoltare...credo di avere avuto lì una specie di iniziazione,  perchè da allora non ho praticamente mai  smesso di leggere poesia..
In quel gruppo c'era anche Glauco, un ragazzo di cui era innamorata,  ma che non piaceva a suo padre,  ricordo i suoi pianti  a volte,  perchè non le era permesso di vederlo, se non di nascosto. Però  andò a finire che  qualche anno dopo se lo sposò. Non so come, ma riuscì a strappare il consenso di suo padre alle nozze. Si sposò e andò a vivere nel varesotto, mentre  noi ci eravamo già trasferiti, avevamo lasciato la portineria. Le mandammo un regalo attraverso una comune amica, e poi, per anni,   non  ho più avuto sue notizie, se non sporadicamente. Invece  ad un certo momento,  credo intorno alla metà degli anni '70,  d'improvviso, attraverso la stessa comune amica,  mi arrivò la notizia che era scomparsa per una grave malattia. Ho provato un  grande dolore, come fosse mancato qualcuno della mia famiglia...un dolore che mi sono portata dentro  per molto tempo col rimpianto di non averla mai  più potuta rivedere.....
Il semaforo è rosso, ci fermiamo e approfitto per  sbirciare  attraverso i vetri delle grandi porte del mercato, cerco di scorgere il banco della pescheria, e mi domando se ancora è gestito da qualcuno della famiglia Suigo....credo di sì, ma non ne sono sicura...
Il semaforo torna verde, riprendiamo a camminare e il  profumo dei tigli continua a riempire le mie narici, ad avvolgermi la testa, ad annebbiarmi un poco e a rimandarmi l'immagine di Graziella, nel suo taielleur  corallo, che si gira per salutarmi mentre si avvia per andare a messa in S. Pietro in Sala...
voglio ricordarmela così, con i capelli neri  corti, la frangetta e il suo sorriso dolce dietro  le labbra piene,  colorate di rosso corallo come il suo vestito....
Nel frattempo siamo arrivati, entriamo e ci sediamo nel dehors del ristorante, in fondo alla via Marghera. Ordiniamo e mentre sorseggiamo un bicchiere  di vino bianco come aperitivo, racconto a mio marito questa storia....e lo  so,  ripensando a quei pacchetti di pesce  che ogni tanto portavo a mia madre, lo so già che sarà pesce quello che cucinerò....



 Crudo per cena




Premetto che io non mangio pesce crudo, ma lo preparo per i miei, dato che lo amano tutti.
Ricordatevi di abbattere sempre il pesce che dovete consumare crudo, lasciandolo in freezer per un paio di giorni prima di prepararlo. Scongelatelo poi in frigorifero, o , se l'avete, nell'abbattitore usando la funzione apposita.

Le dosi delle ricette sono indicativamente per una persona, massimo due, se lo considerate un antipasto . Possono essere, in dose più abbondante, un secondo.



Tartare di salmone al pepe rosa e aneto, salsa di yogurt e curry


150 gr salmone in una fetta spessa
aneto
bacche di pepe rosa
olio, sale, pepe
qualche rapanello per guarnire

per la salsa:
3 cucchiai abbondanti di yourt greco, o bianco
1 cucchiaio abbondante di succo di limone, filtrato
curry a piacere


dopo aver scongelato il pesce, riducetelo in dadolata, eliminando pelle o eventuali spine.
Mettete tutto in una ciotola, aggiungete bacche di pepe rosa e aneto abbondante, un poco di olio e una macinata di pepe. Mescolate tutto accuratamente, coprite e tenete in frigorifero per almeno un'ora prima di consumare.

Mentre il salmone riposa, preparate la salsa. In una scodella mettete tutti gli ingredienti, modulando il curry secondo il vostro gusto. Mescolate molto bene tutto e tenete in frigorifero.

Con la mandolina affettate sottilmente  i rapanelli.

Riprendete il salmone, aggiustate di sale e assaggiate e sistemate il condimento secondo il vostro gusto.
.
Al centro  di un  piatto mettete un cerchio coppapasta, metteteci la tartare di salmone condita, premete per livellare bene tutto e per compattare. Sfilate il coppapasta, decorate con un rametto di aneto e i rapanelli affettati.
Accompagnate con la salsa allo yogurt e curry.






Tartare di tonno e mango con germogli


150/200 gr di tonno rosso
1 cucchiaio di capperini sotto sale
1 mango maturo ma sodo
sale, pepe misto , olio

germogli alfa-alfa per guarnire



riducete il tonno in dadolata regolare, raccoglietelo in una ciotola, conditelo con i capperi ben dissalati in acqua corrente, una generosa  macinata di pepe misto e un filo d'olio buono.
Sbucciate il mango, tagliate a dadini metà della polpa e unitela al tonno. Mescolate molto bene, coprite e lasciate  riposare in frigorifero per un'ora o poco più.

Frullate la restante polpa di mango col minipimer, fino ad avere una crema densa.

Su un piatto mettete il solito coppapasta. Riprendete il tonno dal frigorifero, regolate di sale, mescolate bene e mettete il tonno all'interno del coppapasta. Premete bene per assestare tutto, sfilate il coppapasta e guarnite con un po' di germogli. Accompagnate con la crema di mango.




 Per finire:



 Anche i calamari andranno abbattuti un paio di giorni prima di prepararli,  per cui puliteli, dividete il sacco dai tentacoli, eliminate la pelle, lavate bene il tutto  poi  con un coltello affilato, aprite i sacchi e congelateli ben distesi, separati dai tentacoli che userete per altre preparazioni.


Crudo di calamari marinati, acqua di basilico, cetriolo e limone

4 o 5  piccoli calamari freschissimi

il succo e la scorza grattugiata di un lime
il succo di mezzo limone
il succo di mezza arancia
sale, pepe, olio


per la salsa:

1 ciiuffo abbondante di basilico
1 piccolo cetriolo
2 cucchiai succo di limone
sale

germogli  di rapanello e foglie di acetosella per guarnire


una volta scongelati, tagliate i calamari in striscioline sottili.
Metteteli in una ciotola, aggiungete il succo e la scorza di un lime, il succo  spremuto di mezzo limone e di mezza arancia, condite con sale e pepe.
Coprite e lasciate marinare mezza giornata, in frigorifero.

Al momento di portare in tavola preparate la salsa.
In un contenitore alto, dove possa entrare il minipimer, mettete le foglie di basilico lavate e asciugate.
Sbucciate il cetriolo eliminando le estremità che rischiano di essere amare. Tagliatelo a metà e poi ogni metà ancora a metà per il lungo, eliminate tutti i semi, riducetelo a dadini e aggiungetelo al basilico, dentro al contenitore, unite anche il succo di limone e frullate lungamente il tutto fino ad avere una salsa semiliquida  di un verde brillante.

Prendete i calamari, scolateli dalla marinatura, asciugateli e conditeli con un filo d'olio, e ancora un poco di scorza di lime.
In un piatto  fondo mettete un poco dell'acqua di basilico, aggiungete una piccola matassina di calamari e guarnite con una fettina sottile di lime e foglie di acetosella.

Colorate il piatto con un pizzico di germogli di rapanello



Se non vi piacciono i calamari crudi, scottateli per qualche secondo in microonde,  dopo la marinatura, prima di metterli nel piatto.
Per me  ovviamente li ho scottati, e non ho toccato nè salmone nè tonno.




Il pesce crudo non si mangiava un tempo, e nemmeno si immaginava di poterlo apprezzare anche in questo modo.
Graziella non lo saprà mai che si può cucinare anche così...
se ne è andata nel fiore degli anni ma ha un posto speciale nel mio cuore e lo avrà finchè vivo.











lunedì 1 giugno 2015

Uno stuzzichino?

è quasi l'ora giusta....

Marco Ribechini è un amico coquinario del gruppo storico,  oltre che un  ottimo chef.  Ci conosciamo personalmente da ormai 15 anni. La prima volta che ci siamo incontrati è stato in occasione del secondo raduno di Coquinaria, a Bologna, nel giardino della zia Lella, in un caldissimo settembre. Lui era appena tornato a casa in vacanza dall'Australia con sua moglie Lee e suo figlio, nato da poco.  Col tempo poi aprì un ristorante tutto suo sulle colline sopra Lucca, la sua città.
Un posto molto bello, in mezzo al verde, con una terrazza sulla macchia della Garfagnana che era uno spettacolo. Ci ho pranzato diverse volte, e sempre molto bene in quella cornice così romantica e rilassante....ci abbiamo fatto anche raduni coquinari memorabili.
Ma le cose cambiano.  Ora Marco si è trasferito definitivamente  in Australia e gestisce la cucina di un Resort extra lusso in riva all'Oceano.   Però siamo in contatto attraverso Facebook e ogni tanto  lui delizia me e gli amici di qua del mare, con le foto dei piatti che prepara.
Un po' di tempo fa ha messo una foto di qualcosa che mi ha intrigato parecchio. Appena ho potuto, ho riprodotto fedelmente la sua ricetta in occasione di una cena con gli amici.
Devo dire che ha riscosso molto successo. E' piaciuta molto a tutti, e trovo che sia davvero una bella idea,
molto d'effetto e di facile realizzazione.
Potrebbe essere  un aperitivo/stuzzichino,  non troppo impegnativo, e aprire in bellezza una cena di pesce...


Mangiaebevi  (tonno e Aperol spritz)
(per 4 persone)

per lo Spritz, vi metto le dosi per un bicchiere.
Io ho fatto quattro dosi che poi ho diviso in quattro bicchieri bassi, riempiendoli per un quarto, e lasciando il resto in una caraffa a parte per  chi volesse fare il secondo giro.

Aperol Spritz:
3 parti di Champagne  o Prosecco
2 parti di Aperol
1 parte di soda
ghiaccio e fetta d'arancia

per il tonno:
1 pezzo di filetto di tonno di circa 300/400 gr
Aperol per la marinatura

1 arancia



Scegliete un pezzo di tonno che sia nella parte centrale,  lasciatelo in freezer per almeno un giorno, in modo da evitare rischi di anisakis.  Poi scongelatelo e tagliatelo a cubotti spessi.
Mettete i cubi di tonno in una ciotola e copriteli a filo con l'Aperol  e lasciateli marinare per un paio d'ore, coperti e in frigorifero.
Poco prima di servire, prendete il tonno, toglietelo dalla marinata, asciugatelo molto bene quindi  grigliatelo su una griglia o una bistecchiera rovente, da tutti i lati.  Non deve cuocere troppo, deve rimanere rosato al cuore.  Lasciatelo raffreddare su una griglia.
Preparate l'Aperol Spritz  miscelando gli ingredienti, e dividetelo in quattro bicchieri bassi, senza riempirli troppo. Quello che avanza, tenetelo in una caraffa, in fresco. Sicuramente ci sarà chi ne vorrà ancora.

Pelate a vivo l'arancia, e ricavate degli spicchi  ugualmente pelati a vivo.

Con uno stecchino infilzate uno spicchio d'arancia insieme ad  un cubotto di tonno e tuffateli dentro all'Aperol nel bicchiere di  Spritz in modo che il pesce sia completamente immerso.
Servite, e tenete a parte sia lo Spritz avanzato che i  cubotti di tonno che saranno in più.


Cheers!!


Grazie Ribe! Chissà se potrò rivederti un giorno...