domenica 30 novembre 2014

Remembering

questa è  stata la mia cena di fine estate con gli amici. Ogni anno concludiamo la stagione estiva con una cena a casa mia. E' ormai una tradizione consolidata e cerchiamo sempre di essere tutti presenti. Ogni volta, per riuscire ad incastrare  questo appuntamento con gli impegni e le necessità di tutti, va a finire che la cena di fine estate la facciamo in autunno inoltrato.
Anche quest'anno abbiamo mantenuto la tradizione, non proprio in autunno inoltrato, ma sempre molto oltre l'estate.
Vi propongo  con un po' di ritardo tutto quello che ho preparato.

Iniziamo con il crudo.
Io non lo amo molto, raramente riesco a mangiarlo, ma fra i miei ospiti c'è chi lo gradisce per cui una portata di crudo non manca mai. Questa è stata molto apprezzata. Gli accostamenti possono sembrare strani, ma alla fine, si sposavano perfettamente.


Pavé di branzino, crema di scalogno e olio speziato.


2 branzini sfilettati,
sale di Maldon
pepe nero macinato al momento


per l'olio speziato:
30 gr zenzero fresco
1 cucchiaino da caffè di curry
100 gr olio  e.v.d'oliva ligure, o altro, basta che sia delicato

per la crema di scalogno:
3 o 4 scalogni
olio e.v.
sale e pepe

per decorare,
germogli,  erba cipollina o altro a piacere

Mettete a marinare lo zenzero sbucciato e a pezzetti, nell'olio e.v. per 24 ore.
Riducete i branzini in fettine molto sottili, se non ci riuscite fatevelo fare dal pescivendolo.
Prima di consumarlo crudo, onde evitare problemi di anisakis, congelate il pesce e preparatelo dopo due o tre giorni minimo.
Una volta fatta questa operazione, a pesce scongelato,  mettetelo a marinare in una ciotola con il pepe nero macinato al momento, e  il sale di Maldon.
Trasferite  l'olio con lo zenzero nel bicchiere del frullatore, aggiungete  il curry  e frullate il tutto per un paio di minuti. Mettetelo in una ciotola, e in frigo a riposare.
Preparate la crema di scalogno.  Sbucciate e affettate sottilmente gli scalogni, fateli rosolare in  una piccola padella con un goccio d'olio d'oliva,. Abbassate il fuoco, coprite e rigirate ogni tanto. Quando cominciano a scurirsi aggiungete poco a poco dell'acqua, fino a quando sono completamente cotti, ma abbastanza asciutti.  Regolate di sale e di pepe e frullateli a crema con il minipimer.
Ora riprendete il branzino sfilettato, tamponate con della carta da cucina in modo che le fettine siano asciutte e stendetele su un piatto da portata, in modo che siano ben allineate e pareggiate.
Contornate il pavé con la crema di scalogno, prendete l'olio dal frigorifero che nel frattempo si sarà leggermenet addensato e versatene a cucchiaini qua e là , decorate con dei germogli o con dell'erba cipollina tagliata in steli ancora più sottili.



capesante al vino bianco, crema di cannellini e spinacini saltati

capesante, io ne calcolo 3 a testa
una noce di burro
1 spicchio d'aglio
poco vino bianco
sale, pepe


per la crema di cannellini:
1 piccola cipolla
1 scatola di fagioli cannellini
1 ciuffetto di salvia
poco olio d'oliva
poco brodo vegetale
 sale, pepe


per gli spinacini:
2 manciate scarse  di spinaci novelli
poco olio e.v. d'oliva
sale



Pulite le capesante eliminando il corallo, lavatele bene e asciugatele.
In una larga padella fate fondere la noce di burro e quando spumeggia, aggiungete la capesante, lasciatele dorare da tutti i lati, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Lasciate cuocere qualche minuto finchè il fondo si sarà ristretto e le capesante si saranno colorate.
Tenete in caldo.

Scolate i fagioli dal loro liquido di conserva, sciacquateli abbondantemente. In una padella scaldate l'olio, aggiungete la cipolla tritata e la salvia, lasciate appassire un paio di minuti mescolando affinchè non bruci, quindi unite i fagioli scolati, aggiungete un poco  brodo vegetale se l'avete, altrimenti poca acqua calda.
Lasciate cuocere qualche minuto, regolate di sale e di pepe quindi togliete la salvia e passate tutto al minipimer fino ad avere una salsa abbastanza densa. Tenete in caldo.
Lavate gli spinaci novelli e asciugateli il più possibile. Scaldate l'olio in una piccola casseruola, meglio se antiaderente, quando è caldo aggiungete gli spinaci, mescolateli velocemente e lasciateli  scottare per un minuto, quindi toglieteli e posateli su carta da cucina in modo che perdano l'olio in eccesso.
Fate un velo di salsa nel piatto, appoggiatevi le capesante saltate e  decorate con qualche spinacino scottato.





Insalata tiepida di razza e puré di patate al limone

2  grosse ali di razza
sale, pepe
poco prezzemolo tritato
poco succo di limone

per il court bouillon:
1 costola di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
qualche gambo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco


per il puré di patate:
800 gr patate pesate pulite
burro q.b.
 latte q.b.
scorza grattugiata di un grosso limone


preparate il court bouillon. In una capente pentola mettete a bollire dell'acqua insieme alle verdure mondate e lavate, al pepe, all'alloro, al prezzemolo. Aggiungete il vino bianco.  Portate a ebollizione, lasciate bollire per circa 15/20 minuti poi spegnete e filtrate.
In quel brodo cuocete le ali di razza. Fate attenzione perchè cuociono velocemente. Controllate spesso  la cottura. Quando sono pronte, con una schiumarola toglietele dal loro brodo e lasciatele intiepidire, poi pian piano, con le mani o con una forchetta, spinatele.
Raccogliete la carne della razza  in una ciotola, conditela con un goccio d'olio, il sale, il pepe,  il succo di mezzo limone e il prezzemolo tritato mescolando molto delicatamente.  Potete farlo anche il giorno prima. Se riposa un po' non va male, prenderà meglio il condimento. Al momento di servire, basterà riscaldarle leggermente in microonde.
Preparate il puré al solito modo, una volta pronto, profumatelo con la scorza  grattugiata del limone, aggiungete il succo di una metà del limone, filtrato, e mescolate bene.
Fatene un piccolo strato in ogni piatto, appoggiateci sopra un poco di insalata di razza intiepidita e servite caldo.



Torretta di ricciola e zucchine, salsa Chardonnay


Ricciola ( calcolarne una ogni due persone)
4 zucchine un po' grosse
olio, sale, pepe


per il fumetto:
1 costola di sedano
1 cipolla
1 carota
qualche gambo di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
qualche grano di pepe
mezzo bicchiere di vino bianco
poco olio


per la salsa Chardonnay:
2 scalogni
3  funghi champignon non troppo grossi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
50 ml Vermouth secco
40 ml Chardonnay
300 ml fumetto di pesce
una noce di burro
sale


per completare il piatto:
erba cipollina
qualche pomodorino datterino


sfilettate le ricciole, oppure fatevelo fare dal pescivendolo. Fatevi dare anche le carcasse, serviranno per il fumetto.
Tritate le verdure per il fumetto, in una padella scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete le verdure tritate, lasciate insaporire, quindi unite l'aglio, la foglia di alloro, il pepe e i gambi di prezzemolo, aggiungete le carcasse dei pesci, fate rosolare bene, poi sfumate con il vino bianco, una volta evaporato il vino, coprite d'acqua calda a filo. Lasciate sobbollire per una mezzora, poi passate tutto al colino, premendo bene le teste del pesce per ricavarne più sapore possibile.
Da questo fumetto, prelevatene i 300 ml che serviranno per la salsa. Il resto potrete congelarlo dentro quei sacchetti domopack per i cubetti di ghiaccio. Sarà più comodo usarli quando vi serviranno.
Lavate i pomodorini, apriteli a metà, eliminate i semini intermi e tagliateli a pezzettini. Mettete da parte.
Puilite le zucchine, lavatele e asciugatele, eliminate un pezzetto delle due estremità  e  tagliatele per il lungo, non troppo sottili come le taglia una mandolina,  ma nemmeno troppo spesse.
Ungete una padella antiaderente e passate le fette di zucchine, poche alla volta,  nella padella calda, in modo che si dorino, dovranno essere ancora un poco croccanti,  e tenetele in caldo.
Prendete i filetti di ricciola, con una pinzetta eliminate il più possibile le  eventuali spine rimaste dopo la sfilettatura, lavateli e asciugateli.
Ungete leggermente  e scaldate un'altra padella antiaderente,  mettete i filetti di ricciola nella padella calda, dalla perte della pelle, premendo con una paletta, dopo un paio di minuti, rigirate dalla parte della polpa in modo che si dorino leggermente,  avendo cura di non romperli.
Fate questa operazione con due o tre filetti per volta, in modo da poterli girare agevolmente.
Trasferite man mano  i filetti scottati in padella in una teglia  foderata di carta forno. Mettete in forno a terminare la cottura per dieci minuti circa.
Mentre i filetti di ricciola finiscono la cottura, preparate la salsa.
In una piccola casseruola, rosolate in un poco di burro gli champignon tagliati a lamelle insieme agli scalogni e all'aglio tritati. Aggiungete il vermouth, il fumetto di pesce, il vino Chardonnay, l'alloro e qualche grano di pepe. Lasciate bollire per circa 15 minuti, frullate tutto e filtrate attraverso un colino fine. Mettetela in un pentolino e  tenetela in caldo.
Togliete i fileti dal forno, con delicatezza tagliateli a metà, in tre se fossero grossi, eliminate sempre delicatamente la pelle.
Riprendete il pentolino della salsa, rimettetelo sul fuoco e quando si alza appena il bollore, spostate dal fuoco e aggiungete una noce di burro molto freddo, mescolate la salsa roteando il pentolino. Il burro fonderà e allo stesso tempo addenserà la salsa.
A questo punto tutto è pronto per essere messo nel piatto.
Prendete un  piatto fondo, versate tre o quattro  cucchiai di salsa sul fondo e componete una torretta a strati di ricciola e zucchine saltate.  Colorate con i coriandoli di pomodorini e un paio di steli di erba cipollina, o altro a piacere.

E per finire, uno dei dolci che gli amici  mi chiedono spesso..
non avevo fatto foto, ma inserisco questa per rendere l'idea di come è venuta.




 Bavarese al Vinsanto, riduzione di Vinsanto e granella di cantucci.


2,5 dl latte
2 dl.  Vinsanto
4 dl. panna fresca
130 gr zucchero
4 tuorli
6 o 7 gr. gelatina in fogli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la riduzione:
300 ml Vinsanto

5 o 6 cantucci


In un pentolino scaldate il latte con l'essenza di vaniglia.  Mettete a bagno la gelatina.
Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versate il latte caldo a filo e rimettete sul fuoco, cuocete la crema sempre mescolando finchè velerà il cucchiaio. Unite a questo punto il Vinsanto, e la gelatina ben strizzata. Mescolate in modo che la gelatina si sciolga completamente e lasciate raffreddare bene il composto, mescolando ogni tanto per evitare che solidifichi.
Una volta freddo, semimontate la panna e aggiungetela mescolando bene per avere un composto omogeneo. Filtrate e colate la crema nei bicchierini scelti. Mettete in frigorifero a rassodare.
Potete prepararla anche in anticipo, la sera prima.

Preparate la riduzione di Vinsanto. Mettetelo in un pentolino  su fuoco dolce e lasciatelo sobbollire fino a ridursi della metà. Dovrà avere una consistenza sciropposa.

Prendete i cantucci, bagnateli leggermente nel Vinsanto, sbriciolateli  in una teglia foderata di carta forno e metteteli in forno caldo e ventilato a 120/130° per qualche minuto, in modo che siano perlopiù asciutti.

Al momento di portare a tavola, prendete i bicchierini, aggiungete un paio di cucchiai di riduzione di Vinsanto e un pizzico di granella di cantucci.

Bene, anche questa fine d' estate è stata celebrata e  ora prepariamoci ad affrontare l'inverno, che sta bussando forte... 











mercoledì 19 novembre 2014

Spleen

non so se in italiano esiste un termine altrettanto valido di questa parola inglese per spiegare con efficacia come mi sento in questi giorni.
Sarà il virus influenzale che mi ha letteralmente steso, sarà la pioggia torrenziale che è caduta fino all'altro giorno e la conseguente preoccupazione per quel maledetto Seveso che scorre poco lontano da casa, oppure la consapevolezza dell'inverno imminente,  il buio che arriva presto, gli alberi che si spogliano lasciandomi  una sensazione di solitudine che mi riempie di malinconia. No, decisamente l'autunno non è la stagione per me...
Quando sto così,  i pensieri si aggrovigliano in un tormentato intreccio di ricordi belli alternati a quelli dolorosi, e allora tutto torna prepotentemente a galla,  la mancanza di persone che amo e il vuoto che hanno lasciato scomparendo,   le ferite profonde  infertemi da false amicizie su cui avevo molto investito affettivamente, la preoccupazione per un futuro tanto incerto....
Situazioni, preoccupazioni,  ferite, vissuto,  tutto quello che ho  ricacciato caparbiamente, ostinatamente in fondo all'anima in questi momenti rifluisce per essere ascoltato, e alla fine mi sento  come svuotata.
Poi lentamente riemergo, riprendo il filo della vita quotidiana, penso alle cose belle della mia vita, che sono tante, penso alla mia famiglia, mio marito, le mie ragazze e i miei nipoti,  amiche e amici che so  sinceri  e a cui voglio molto bene, i miei affetti che sono l'unica, vera  cosa che conta..
Mi riprendo il mio mondo sulle spalle, e continuo, come ho sempre fatto.
Mi faccio una tazza di caffè, forte, cremoso e bollente, scelgo qualche libro di cucina dal mucchio accatastato sulla scrivania, mi siedo sul divano e inizio a sfogliarne uno:
Il primo che capita  è  Masterbook, di Michalak, una vera antologia, un  compendio di tante cose che dovrò assolutamente mettere in pratica prima o poi, quindi passo ad un altro, ed è sempre  Michalak,    tutto dedicato al cioccolato. E io adoro il cioccolato.
Amo molto questo giovane pasticcere, perché ha un approccio alla pasticceria che fa sembrare tutto molto semplice, facile. Niente ricerca di ingredienti astrusi, introvabili, niente passaggi su passaggi per fare un dolce, anzi.
 La sua è una interpretazione moderna della pasticcera. Le sue presentazioni sono sempre innovative, particolari, diverse e accattivanti, ed ha la capacità di far sembrare tutto molto semplice,  facile, fattibile, alla portata di chi è semplicemente un amatore, qualcuno, come me per esempio, per il quale i dolci  sono un complemento, un valore aggiunto, qualcosa che gratifica profondamente, ma non sono l'unica cosa con cui cimentarsi, tantopiù che  noi, a parte quando riuniamo la famiglia la domenica, siamo solo in due.  Le ricette di Michalak sono quasi tutte, o meglio, quelle di questo libro, calibrate per 4 persone. Perfette per le mie necessità.
Mi perdo nelle pagine, fra cioccolato fondente, al latte, fra ganache e cassonade, cacao e fecola di patate, e girando un'altra pagina arrivo al cioccolato bianco. Non  che sia la mia passione a dire la verità, io sono da cioccolato fondente oltre il 70% e trovo un po' stucchevole il cioccolato bianco, ma devo dire che in certi dessert lo apprezzo, ne faccio anche parecchi sempre molto apprezzati. Ma con l'età si cambia. Il gusto, cambia. Ed eccomi qui davanti a una pagina con un dolce che mi riporta a profumi lontani...lui lo chiama Souvenir des Antilles, ma leggendo gli ingredienti ritrovo  gli stessi profumi dell'Africa, del Madagascar di cui ho sempre grande nostalgia...e, motivo in più per farlo, è un dolce al cucchiaio, e io non resisto a un dolce al cucchiaio...
Metto un segnalibro sulla pagina e vado in cucina....
lo so che a lui ricorda le Antille, ma a me ricorda l'Africa, per cui  Michalak non me ne vorrà se lo chiamerò

Sapori d'Africa

per 4 persone

160 gr panna liquida fresca
160 gr latte di cocco
120 gr cioccolato bianco
80 gr tuorlo d'uovo

per completare:
mezzo ananas fresco
1 limone verde, la scorza
qualche chicco di ribes


In una casseruola portate ad ebollizione la panna e il latte di cocco. Spezzettate il cioccolato bianco in una ciotola. Non appena il latte bolle, versatelo sul cioccolato a pezzetti. Lasciate un attimo riposare, poi mescolate tutto con la frusta.
Separate le uova e pesate 80 gr esatti di tuorli. Io ho usato uova grandi e ci sono voluti 4 tuorli.
Versate i tuorli poco alla volta dentro alla ganache al cocco, pian piano, sempre mescolando con la frusta. Dovrete avere alla fine un composto perfettamente amalgamato, abbastanza liquido.
Riempite poco sopra la metà dei ramequin, delle cocottes. Disponetele su una teglia e mettete tutto in forno già caldo a 85° per circa 50 minuti. Non vi preoccupate se alla fine del tempo sembreranno ancora liquidi o molto tremolanti, alla fine del refrigeramento tutto andrà a posto. Sarà qualcosa di voluttuosamente avvolgente e cremoso.
Lasciate raffreddare, coprite singolarmente ogni ramequin con la pellicola e lasciate in frigo a rassodare. Lui dice minimo un paio d'ore, ma se ci stanno anche mezza giornata non fa male...




Al momento di portare in tavola, preparate l'ananas, eliminate la completamente la scorza ed ogni suo residuo, eliminate anche l'anima dura interna, e tagliatelo a bastoncini piccoli.
Riempite i ramequin con i bastoncini di ananas, date una grattugiata di scorza di lime e guarnite ogni ramequin con un grano di ribes rosso.


Fine. Ditemi se non è un dessert fantasticamente semplice. E dovreste sentire che sapore! Sorprendentemente piacevole, una perfetta bilanciatura dei sapori fa sì che tutto si armonizzi in una crema morbida e voluttuosa, delicata e gentile. Nessun sapore deciso prevale, ma si amalgama perfettamente.
L'ananas è il completamento naturale.


Bene, io che non impazzisco né per il cocco, né per il cioccolato bianco,  mi sono pentita di non averne fatto doppia dose...


Credo che sia un dolce molto adatto anche alle prossime feste, si fa in un amen e anche per tempo.
Penso che lo preparerò, magari per Santo Stefano...


sabato 15 novembre 2014

cucinare con gli avanzi

il mio frigorifero è sempre abbastanza pieno, non mi piace aprirne la porta e vedere i ripiani vuoti.
Certo, a volte mi capita di non riuscire a fare la spesa e quindi mi succede di restare sguarnita, ma il più delle volte capita l'inverso.
Ma in cucina, ovviamente, non si butta nulla. Mai. Almeno, questa è la mia regola.
Così, riorganizzando il frigorifero, mi sono trovata con qualche  avanzo dall'ultimo pranzo di famiglia. Una tazza di besciamella, un cuore di verza, 3 o 4 salamelle mantovane, qualche sfoglia di pasta fresca che avevo comprato dal mio pastaio di fiducia, per fare le lasagne. Le sue sono grandi, a misura di teglia, comodissime per me. Come sempre, per paura che la roba mi manchi quando ho ospiti, preferisco abbondare. Nella scatola dei formaggi  poi stazionava da troppo tempo un pezzetto di gorgonzola....
Così, ho pensato di utilizzare tutto per una cosa tipo questa




Lasagnette invernali


il cuore di una verza, circa 300 gr
4 salamelle mantovane (in alternativa 300 gr di salsiccia a nastro)
1 tazza media  di besciamella
3  grandi sfoglie di pasta fresca da lasagna, 
(6 se sono di quelle piccole, rettangolari)
1 cipolla
70 gr gorgonzola
mezzo bicchiere abbondante  di vino bianco
1 spicchio d'aglio
poco latte
parmigiano grattugiato
poco olio, sale, pepe
foglioline di salvia per decorare


Prendete la verza e riducetela a striscioline, lavatela e lasciatela sgrondare l'acqua in un colapasta.  Scaldate un poco di olio con l'aglio e aggiungete le verze, mescolate affinchè prendano calore e calino un poco, quindi salate, pepate e coprite la padella. Lasciate cuocere a fuoco basso finchè son morbide e asciutte, ma non sfatte. Tenete in caldo.

In una larga padella scaldate un goccio d'olio, poco. Aggiungete la cipolla affettata, le salamelle (o la salsiccia) sbriciolate e lasciate rosolare abbastanza a lungo, finchè il tutto è ben rosolato.
Sfumate con il vino bianco, assaggiate ed eventualmente regolate di sale e di pepe. Lasciate asciugare bene e tenete in caldo anche questa preparazione.

Mettete la besciamella in un pentolino, aggiungete un goccio di latte, non troppo, serve solo a stemperare la besciamella, e il gorgonzola a pezzetti. Lasciate scaldare bene tutto e mescolate fino ad avere una salsa morbida, densa ma non troppo.

Tagliate le sfoglie in rettangoli, badando che stiano nel piatto.
In una larga teglia cuocete le sfoglie una a una, prelevatele aiutandovi con un cucchiaio di legno o una spatolina, asciugatele un attimo su un canovaccio pulito e componete il piatto.
Per prima cosa mettete un poco di salsa al gorgonzola sul fondo, poi adagiatevici sopra la prima sfoglia,
cospargetela con un paio di cucchiaiate di salsa, quindi con la salsiccia ed infine con la verza e il parmigiano.
Ripetete questa operazione con tutte le tre sfoglie.
Colorate con qualche fogliolina di salvia, o altro a piacere, e servite ben caldo.

Beh, mi è piaciuto molto, un vero  piatto unico, e proprio saporito. Tipicamente invernale, e con la pioggia che batteva fuori dalla finestra, anche molto confortante...





martedì 11 novembre 2014

a volte capita...

di comprare frutta che poi  non si riesce a finire....poca in verità, prchè la frutta difficilmente staziona a lungo sul portafrutta o in frigo. Solo le banane restano più del dovuto nel ciotolone della frutta....le compro in caso mio nipotino voglia farci merenda, ma mio marito non le può mangiare anche se le adora, e io non ne vado matta....ma Valerio non sempre le chiede, o meglio, le cerca quando non ce le hai in casa, e quando invece le hai, lui vuole altro... la solita legge di Murphy....sta di fatto che a volte mi ritrovo con le banane che scuriscono tristemente sul portafrutta...
Anche il dolce che vi propongo oggi è nato dalla necessità di utilizzare delle banane che stavano aspettando da troppo tempo... Avevo visto la foto di questo dolce gironzolando su Pinterest, e mi ero salvata la ricetta da un blog americano, così mi sono convertita tutte le dosi da cup, once, libbre e mi son messa all'opera...
L'unica differenza, io ho usato farina normale e non integrale come previsto dalla ricetta, ma la prossima volta, perchè lo rifarò sicuramente, userò quella.
Comunque ecco qui, un dolce davvero ottimo, perfetto per le merende dei bambini e con una tazza di the o di caffè...


Banana bread  al  caramello


per il  primo caramello:
100 gr zucchero di canna
3 cucchiai di burro a pezzetti
2 banane a fette non troppo sottili



per la torta:
2 banane molto mature
200 gr farina integrale
100 gr zucchero
15 gr lievito in polvere
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico di cannella
2 uova grandi
80 gr burro fuso
80 gr latticello oppure, in alternativa,  crème fraiche
1 cucchiaino estratto di vaniglia


per la glassa di copertura
2 cucchiai burro
2 cucchiai colmi di zucchero di canna
2 cucchiai panna liquida fresca


Scaldate il forno a 160° e preparate il primo caramello.
Sul fondo di uno stampo rettangolare da plumcake di circa 28x15 mettete lo zucchero di canna e il burro a pezzetti distribuito su tutta la superficie dello zucchero. Mettete lo stampo in forno e lasciate fondere il burro con lo zucchero.
Togliete dal forno e allineate bene  sullo zucchero sciolto le fette di banana tagliate non troppo sottili. Tenete da parte lo stampo. Schiacciate bene le banane con una forchetta.
In una ciotola capiente  riunite tutti gli ingredienti secchi, la farina, il lievito, lo zucchero, il pizzico di sale, la cannella, date una leggera mescolata al tutto.
Unite a questo punto il burro fuso, il latticello o la crème fraiche, le uova grandi intere, e l'estratto di vaniglia, le banane schiacciate. Mescolate il tutto in modo che non faccia grumi, ma non troppo.
A questo punto, con delicatezza, a cucchiaiate per non spostare le fette di banana, versate l'impasto nello stampo. Cuocete in forno a 160° statico,  per un'ora circa, o forse qualcosa in più, dipende dal forno.
E' pronto quando il solito stecchino esce pulito.
Lasciate raffreddare un po' nello stampo, poi capovolgetelo direttamente sul piatto da portata. Fate con calma e attenzione  in modo che le banane non restino attaccate allo stampo. In caso succeda, poco male, riposizionatele con delicatezza sulla superficie nel posto da dove si sono staccate. La glassa caramellata di copertura coprirà le magagne.
Una volta freddo il dolce, preparate la copertura.
In un pentolino mettete lo zucchero, la panna e il burro e portate a ebollizione, lasciate sobbollire dolcemente per qualche minuto, poi versate la glassa sul dolce in modo uniforme. Lasciate pure che coli ai lati, senza problemi.


è davvero un modo diverso di preparare il solito banana bread, molto più ricco e profumato di banana....
lo rifarò senz'altro usando la farina integrale come previsto dalla ricetta americana, infatti l'interno del dolce, nella foto che avevo salvato,  è  più scuro del mio, ma il sapore credo non ne abbia risentito troppo....vedremo come sarà con la farina integrale..



Provatelo!

venerdì 7 novembre 2014

non mi basta una vita...

......e nemmeno due  o tre, per riuscire a fare tutte le ricette che ho scelto e salvato nel corso degli anni, con l'intenzione di farle al più presto. No, non credo che basterebbero due o tre vite...
Durante i primi momenti in cui ho iniziato a navigare in rete,  molti anni fa, stampavo come una forsennata tutto quello che mi interessava, ed ero arrivata al punto che avevo montagne di carta impilate a lato del tavolino del salotto, o sulla scrivania dello studio. Poi, stufa di vedere quelle pile, avevo dato una prima sfoltita e avevo archiviato tutte quelle che in quel momento mi sembravano le più interessanti. Tutto messo  per bene nei raccoglitori, diviso per argomento. Non so quante volte ho consultato tutti quei fogli, parecchie credo, ma non tanto da riuscire a fare tutte le ricette salvate.
Ogni tanto tiro giù dalla mensolona i raccoglitori, gli dò una spolverata e riapro, sfoglio qua e là, e in mezzo alle stampe dei forum di Coqui, trovo anche ricette dei vecchi forum  della Cucina Italiana,  che mi salvavo  quando lo frequentavo assiduamente insieme alle colonne portanti di allora,  Alberto Baccani,  Sergio Salomoni, Fulvio Biagioni, Claudia Cadoni  per esempio... anche su quelle pagine leggo nomi conosciuti, alcuni solo virtualmente, altri di persona.....e anche leggendo quei nomi mi sono resa conto che sono passati molti anni, e le cose, come  sappiamo, cambiano per tutti.
Alcuni si sono un po' sparpagliati in rete e bene o male li ritrovo qua e là dove si parla  di cucina oppure su FB,  altri non ci sono più purtroppo, come Alda Muratore. Una persona che non ho mai avuto il piacere di incontrare,  ma che avevo imparato a conoscere attraverso le ricette che condivideva sempre con grande generosità.
Lei se ne è andata qualche anno fa, ma è sempre presente fra noi.
E per noi intendo tutti quelli che come me hanno avuto la fortuna di  incontrarla sia  virtualmente che nella vita.
Le sue ricette volano nella rete a disposizione di tutti e questo ce la fa ricordare sempre con molto affetto e gratitudine.
Curiosando fra quei fogli archiviati, sono arrivata ad un sua ricetta che ancora non avevo fatto.
Ho tolto la pagina dal raccoglitore, una occhiatina in dispensa...sì, avevo tutto l'occorrente e allora  mi ci sono messa subito.
E' un dolce semplice,  sa  di  domeniche con la famiglia riunita  intorno al tavolo.....
ho fatto un paio di modifiche, perchè  preferisco la frolla alla specie di brisée della ricetta di  Alda, e ho aggiunto del caffè, che amo molto insieme alle noci.  Il risultato finale  era strepitosamente buono, e tutta la mia famiglia ha apprezzato molto.



Crostata noci e cioccolato  profumata al  caffè


per la frolla:
350 gr farina
200 gr burro
130 gr zucchero
2 tuorli d'uovo
poco estratto di vaniglia
un pizzico di sale



per la farcia
1 albume (di uova grandi, 2 albumi se piccole)
75 gr gherigli di noce
75 gr zucchero
75 gr burro


per la copertura:
120 gr cioccolato fondente
120 gr panna liquida fresca
1 cucchiaio scarso caffè solubile


per completare:
mezzi gherigli di noce q.b.



preparate la frolla come siete abituati.
Io ho fatto  tutto nella planetaria, partendo dal burro freddo e lo zucchero, poi ho aggiunto i tuorli e l'estratto di vaniglia, il pizzico di sale, e per ultima la farina. Ho mescolato a velocità media,  lasciato che l'impasto si raccogliesse a palla, ho tolto, appiattito leggermente e avvolto in pellicola. Ho lasciato riposare in frigorifero per poco meno di un'ora.

Dopo il riposo, stendete la pasta frolla e con questa foderate uno stampo basso da circa 24/25 cm. imburrato e infarinato.
Cuocete in bianco con i soliti fagioli o con le palline di ceramica. Tenetela in forno a 180° finchè inizia a dorarsi.

Mentre la frolla cuoce, preparate la farcia.
Fondete il burro e lasciatelo raffreddare completamente.
Tritate le noci insieme allo zucchero, fatene un trito sottile ma non troppo. Usate un tritatutto, azionandolo a intermittenza in modo da poter controllare la texture  man mano.
Montate a neve ben ferma l'albume.
Piano piano, poco per volta unite le noci sfarinate alla neve, mescolando con delicatezza per non smontarla.
Dovrete ottenere un composto morbido e denso.
Unite il burro completamente freddo, poco alla volta anch'esso. Mescolate sempre delicatamente finchè il burro è perfettamente amalgamato.

Trascorsi i 20 minuti di cottura in bianco, controllate che la frolla sia leggermente dorata, quindi togliete dal forno, eliminate i fagioli o quello che avete scelto per la cottura in bianco. Versate il composto di noci e albume sulla frolla, livellate bene con una spatola e rimettete in forno per almeno altri 40 minuti.
Una volta cotti, togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Un paio d'ore prima di servire il dolce, preparate la ganache di  copertura.
In un pentolino scaldate la panna, aggiungete un cucchiaio scarso di caffè solubile e mescolate fino a che è completamente sciolto. Lasciate prendere il bollore alla panna, poi versatela sul cioccolato che avrete ridotto a pezzetti in una ciotola. Lasciate riposare qualche minuto, poi mescolate per rendere tutto liscio e amalgamato.
Versare la ganache ottenuta sulla superficie della torta, tralasciando i bordi e coprendo perfettamente la farcia di noci.
Decorate a piacere  con i mezzi gherigli di noce e lasciate raffredare bene il tutto in modo che il cioccolato si ispessisca e si rassodi.

Ecco fatto. Semplice e veloce.




Io ho volutamente lasciato più alta la frolla,  perchè volevo "sentirla"  nell'imsieme, è una questione di gusti. Si può tirarla più sottile, se preferite.

Era davvero molto buona. Ancora una volta grazie Alda, so che saresti contenta di vedere quanto camminano le tue ricette...

Ciao, un bacio ovunque tu sia.



lunedì 3 novembre 2014

Sfogliando sfogliando

Ogni tanto mi piace riprendere in mano i miei vecchi libri di cucina, accumulati nel corso degli anni,  ritrovare ricette che ho fatto più volte e cercare quelle che magari ho dimenticato o che volevo fare e non ho fatto.
Fra questi libri ce n'è uno, piccolino, con la copertina flessibile, tutto dedicato a  Norbert Niederkofler, lo chef stellato del S. Hubertus, nelle Dolomiti.
Mi era stato regalato non ricordo se in occasione di un compleanno o di qualche altra ricorrenza. Mi era molto piaciuto, non conoscevo questo chef e mi ha favorevolmente colpito la sua cucina fatta con i prodotti del suo territorio, leggermente rivisitata, ma dove le radici altoatesine sono ben piantate e riconoscibili in ogni piatto.
Così, sfogliando sfogliando, sono capitata su una ricetta talmente bella che non ho esitato a farla quasi subito, il tempo di procurarmi le mele cotogne.

Eccola

 Petto d'anatra glassato con mele cotogne e tartufo nero



Per 2 persone
2 petti d'anatra abbastanza grossini
2 cucchiai abbondanti Miele di castagno
sale, pepe

per il puré di mele cotogne:
3 mele cotogne
40 gr zucchero
100 ml vino bianco
200 ml succo di mela
2 chiodi di garofano
1 anice stellato
sale, pepe


Per la salsa al tartufo:
1 piccolo tartufo
20 ml di Porto rosso
70 ml vino rosso
150 ml circa   fondo di cottura del petto d'anatra
sale, pepe
una noce di burro


per decorare il piatto:
gherigli di noce
poco zucchero
qualche fogliolina di salvia


Per prima cosa preparate le mele cotogne.




Sbucciatele e tagliatele a tocchetti possibilmente di misura uguale.
Scaldate leggermente il vino.


Caramellate lo zucchero in una casseruola, aggiungete, con molta cautela, il vino scaldato, poi  il succo di mela, le spezie, il sale e il pepe, e infine i cubetti di mela cotogna. Lasciate sobbollire dolcemente per circa 20 o 30 minuti, poi eliminate chiodi di garofano e anice stellato, tenete da parte metà dei cubetti di mela e passate il resto al minipimer per avere una crema densa come un puré.
Tenete tutto  in caldo.

Pulite i petti d'anatra, incidete leggermente la pelle con un coltellino affilato.
Insaporiteli con sale e pepe. In una padella antiaderente scaldate un poco di olio, quindi rosolate molto bene i petti dalla parte della pelle fino a farla diventare quasi croccante, poi girateli per qualche minuto, spennellate la pelle croccante con il miele di castagno e mettete in forno  già caldo a 120° per circa 13 minuti. Io ce l'ho lasciato un paio di minuti in più perchè troppo al sangue non ci piace.
Togliete dal forno, lasciateli riposare tenuti in caldo.

Preparate la salsa al tartufo. Se non riuscite a procurarvelo,  potete usare  40/50 gr di pasta di tartufo.
In un pentolino preparate una riduzione di Porto e vino, alla quale dovrete aggiungere il tartufo tagliato a pezzetti (o la pasta di tartufo) e il fondo di cottura del petto d'anatra.
Lasciate addensare a fiamma bassa e regolate di sale e pepe. Una volta che è pronto, fuori dal fuoco, unite una noce di burro ben freddo, e roteando il pentolino lasciate che si fonda,. La differenza di temperatura ispessirà la salsa.

Preparate un caramello a secco, piuttosto scuro e fuori dal fuoco,  con l'aiuto di uno stecchino, caramellate dei gherigli di noce  e  lasciateli raffreddare e indurire su un foglio di carta forno.

A questo punto è tutto pronto per preparare il piatto.
Scaloppate il petto d'anatra. Posatelo nel piatto appoggiandolo a gran parte ai dadini  di mela cotogna tenuti da parte, aggiungete le noci caramellate, qualche altro dadino di mela qua e là e e foglioline di salvia.
Contornate con il puré di mela cotogna e con un goccio della salsa al tartufo.