Anno nuovo, sfida nuova per MTChallenge , la n. 62
Ilaria, Sua Serenissima Soavità del blog Soffici insignita dell'ambito titolo di winter culattacchion
avendo vinto la sfida n. 61 sul Tiramisù, ha decretato che fosse l'ora di cimentarsi con i Macarons, sì proprio quelli, i dolcetti colorati di orgine franzosa.
Dicesi Macaron un dolcetto di fine pasticceria, secco, ovale o rotondo, a base di mandorle, zucchero e albume d'uovo e la Francia coniuga i suoi macarons fra passato e presente. Certe città francesi sono famose appunto per la loro tradizione macaronesca che risale addirittura a secoli fa. Da Saint-Jean-de-Luz a Reims, passando per Pau, Montmorillon, Boulay, Saint -Emilion, Nancy, Amiens fino ad arrivare a Parigi, ognuna col suo Macaron originale. Sapevate che ci sono diversi tipi di Macarons? C'è quello piatto e screpolato di Nancy e c'è pure il paffutello di Montmorillon, nascono singoli e solo a Parigi vengono accoppiati, ma si sa, Parigi è Parigi.... in ogni caso gli ingredienti sono gli stessi, cosa li distingue quindi? Una cosa sola, il saperli fare.
I Macarons hanno una genealogia, sono una famiglia venuta da lontano che ha viaggiato, si è perduta e ritrovata, qui e là si è radicata in Francia, nel corso del tempo ha conosciuto vite difficili e contaminazioni, ma qualcosa li ha uniti alla fine, un tratto discreto, una eco che li ha portati fino a noi.
Certo che Marguerite e Marie Elisabeth, suore del monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy, nel 1792 mica se lo potevano immaginare che i loro dolcetti sarebbero arrivati fino ai giorni nostri! Per loro era un modo di aggirare i divieti alimentari imposti dall'ordine Benedettino di cui facevano parte, per noi invece sono una gratificazione, una golosità da assaporare ad occhi chiusi.
La loro forma rotonda, i loro colori fanno bella mostra nelle vetrine dei migliori pasticceri, ormai in tutto il mondo o quasi, come non esserne attratti? A me piacciono, ma non mi ero mai cimentata nell'impresa, dato il sacro timore che la loro preparazione, assai delicata, comporta. Amo la pasticceria ma non ho la manualità e la pulizia di esecuzione che servono per ottenere risultati degni delle mie aspettative, più che altro diciamo che conosco i miei limiti e questa sfida MTC è stata soprattutto una sfida con me stessa. Le variabili che decretano il successo o il fallimento nella preparazione dei macarons, sono tante. Il macaronage, la cottura nel forno, l'umidità della cucina per il croutage, o il suo contrario, la qualità della farina di mandorle, il meringaggio, tappetino o carta forno....insomma, tante. Quindi ci ho provato, ma non sono per niente soddisfatta, ma proprio per niente. La prima infornata è stata un delirio, mea culpa in questo caso, l'impasto era troppo fluido e quelli pochati sulla carta forno si sono spatasciati immediatamente, per la seconda infornata ho usato il tappetino pensando che almeno non sarei andata fuori dai contorni, è andata meglio ma non mi è piaciuta la cottura e il risultato non è quello che dovrebbe essere. Per non parlare dei coloranti, che non uso, che non amo. Trovati solo liquidi, e in polvere solo il colore giallo, dover capire come usarli e che valenza hanno sugli impasti, la mia prima volta anche in questo....Poi devo capire se è questione di forno o di silicone, di temperature, di forno ventilato o no.. insomma troppe sono le cose che dovranno essere messe e a punto e lo farò sicuramente ma in un altro momento, senza scadenze e senza ansia da prestazione.
Per quel che mi riguarda, l'intenzione era di farli sia dolci che salati, ma dopo il raduno di Napoli il tempo è corso peggio del vento, e sono arrivata agli sgoccioli. I postumi della mia rovinosa caduta fantozziana da smaltire mi hanno fatto perdere giorni, per cui ho dovuto giocoforza pensare solo a una versione. Ho scelto quella salata perchè avevo in mente molti più accostamenti per le farciture rispetto a quelli dolci, va a capire perchè, forse in questo momento desidero di più le cose salate...
Intanto lasciatemi dire che il lavoro fatto da S.S.S. Ilaria per spiegare ricetta e procedimenti e rendere le cose facili, è stato immenso, ha scritto un vero e proprio trattato, talmente dettagliato e completo che se Hermé lo leggesse, le spiccerebbe la cucina per un mese o quantomeno la assumerebbe per fargli la P.R.
per cui, grande stima, ammirazione totale, e un grazie grande come un grattacielo.
E ora, direttamente dal blog di S.S.S. Ilaria, ecco ricetta e metodo:
Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.
MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.
CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.
COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
FARCITURA
Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.
Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.
Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.
Ho seguito pedissequamente le istruzioni di S.S.S. Ilaria per i gusci, quindi la ricetta la trovate qui sopra, poi, dopo il macaronage, ho diviso in due l'impasto e a una parte ho aggiunto un cucchiaino colmo di colorante giallo in polvere, all'altra un cucchiaio di polvere di barbabietola. Le mie farce sono queste:
Macaron al foie gras e composta di fichi secchi al Sauternes
per una ventina di macarons
200 g scarsi di foie gras
3 cucchiai panna semimontata
200 g fichi secchi
mezzo bicchiere Sauternes
ho tagliato a pezzetti i fichi secchi, messi in casseruola con il Sauternes, lasciati cuocere fino a una consistrenza marmellatosa, aggiungendo dell'altro vino quando tendevano ad asciugare troppo. Frullati a crema.
Ho lasciato a temperatura ambiente il foie gras, con la forchetta l'ho ridotto a crema, semimontato la panna e aggiunta al foie gras, frullato il tutto di nuovo a crema con la frusta elettrica.
Ho farcito i macaron prima con un leggero strato di composta di fichi, poi con la sac à poche ho aggiunto la spuma di foie gras.
Macarons al petto d'oca affumicato e gelatina di pesche al rosmarino
per una ventina di Macarons
200 g petto d'oca affumicato
per la gelatina di pesche, in stagione meglio usare quelle fresche, ora vanno bene anche quelle sciroppate.
quindi:
250 g pesche sciroppate
rosmarino q.b.
4 g gelatina in fogli
Per prima cosa ho preparato la gelatina. Ho lasciato scolare le pesche dal loro sciroppo per una decina di minuti, le ho tagliate a pezzetti e messe in una piccola casseruola a cuocere, mescolando sempre per non farle attaccare. Quando hanno iniziato a disfarsi, le ho frullate col minipimer. Ho messo a bagno la gelatina, rimesso sul fuoco la crema di pesche e unito la gelatina ammollata, mescolato un attimo per farla sciogliere bene poi, a cucchiaiate, ho trasferito la crema negli stessi stampi di silicone dove avevo cotto i Macarons, per avere poi delle gelatine della stessa misura. Ho spolverato con degli aghi di rosmarino tagliuzzandoli direttamente da un rametto precedentemente lavato e asciugato. Messo il tutto a rassodare.
Ho affettato un po' più spesso del petto d'oca affumicato poi, con un coppapasta a misura, ho ricavato dei tondi.
Ho farcito i Macaron con la gelatina, appoggiato sopra un tondo di petto d'oca affumicato.
Chiedendo la clemenza della corte, ecco i miei passaggi:
pochage
croutage
non ho la foto dopo il croutage di quelli rosa, quando mi sono ricordata erano già in forno, spero basti questa dei Macarons gialli. Erano due impasti in contemporanea.
il sotto
(già passato il mio dito)
Ecco, è tutto. Grazie a S.S.S. Ilaria, senza la spinta sua e di MTC non credo ci avrei provato. Dopo questi giorni di arrabbiature, di sedute davanti al forno per veder nascere la collerette, dopo ripuliture della cucina a ripetizione, la prossima volta che ci provo mi DEVONO riuscire perfetti...
Macaron, non finisce qui...
