domenica 22 gennaio 2017

Macarons, croce e delizia


 
Anno nuovo, sfida nuova per MTChallenge , la n. 62
Dopo la pausa delle feste riparte la tenzone,  e stavolta è durissima.
Ilaria,  Sua Serenissima Soavità del blog Soffici  insignita dell'ambito titolo di winter culattacchion
avendo vinto la sfida n. 61 sul Tiramisù,  ha decretato che fosse l'ora di cimentarsi con i Macarons, sì proprio quelli, i dolcetti  colorati di orgine franzosa.
Dicesi Macaron  un dolcetto di fine pasticceria, secco, ovale o rotondo, a base di mandorle, zucchero e albume d'uovo e la Francia coniuga i suoi macarons fra passato e presente. Certe città  francesi sono famose appunto per la loro tradizione  macaronesca che risale addirittura a secoli fa. Da Saint-Jean-de-Luz a Reims, passando per Pau, Montmorillon, Boulay, Saint -Emilion, Nancy, Amiens fino ad arrivare a Parigi, ognuna col suo Macaron originale. Sapevate che ci sono diversi tipi di Macarons? C'è quello piatto e screpolato di  Nancy e c'è pure  il paffutello di Montmorillon, nascono singoli e solo a Parigi vengono accoppiati, ma si sa, Parigi è Parigi.... in ogni caso gli ingredienti sono gli stessi, cosa li distingue quindi?  Una cosa sola, il saperli fare.
I Macarons hanno una genealogia, sono una famiglia venuta da lontano che ha viaggiato, si è perduta e ritrovata, qui e là si è radicata in Francia,  nel corso del tempo ha conosciuto vite difficili e  contaminazioni, ma qualcosa li ha uniti alla fine,  un tratto discreto, una eco che li ha portati fino a noi.
Certo che  Marguerite e Marie Elisabeth, suore del  monastero delle Dames du Saint-Sacrement di Nancy, nel 1792 mica se lo potevano  immaginare che i loro dolcetti  sarebbero arrivati fino ai giorni nostri! Per loro era un modo di aggirare i divieti alimentari imposti dall'ordine Benedettino di cui facevano parte, per noi invece sono una gratificazione, una golosità da assaporare ad occhi chiusi.
La loro forma rotonda, i loro colori fanno bella mostra nelle vetrine dei migliori pasticceri, ormai in tutto il mondo o quasi, come non esserne attratti? A me piacciono, ma non mi ero mai cimentata nell'impresa, dato il  sacro timore che  la loro preparazione, assai delicata, comporta. Amo la pasticceria ma non ho la manualità e la pulizia di esecuzione che servono  per ottenere risultati degni delle mie aspettative,  più che altro diciamo che conosco i miei limiti e questa sfida MTC è stata soprattutto  una sfida con me stessa.  Le variabili che decretano il successo o il fallimento nella preparazione dei macarons, sono tante. Il macaronage,  la cottura nel forno, l'umidità della cucina per il croutage,  o il suo contrario, la qualità della farina di mandorle, il meringaggio,  tappetino o carta forno....insomma, tante. Quindi ci ho provato, ma non  sono per niente soddisfatta, ma proprio per niente. La prima infornata è stata un delirio, mea culpa in questo caso,  l'impasto era troppo fluido e quelli pochati sulla carta forno si sono spatasciati immediatamente, per  la seconda infornata ho usato il tappetino pensando che almeno non sarei andata fuori dai contorni, è andata meglio ma non mi è piaciuta la cottura e il risultato non è quello che dovrebbe essere. Per non parlare dei coloranti, che non uso, che non amo. Trovati solo liquidi, e in polvere solo il colore giallo,  dover capire come usarli e che valenza hanno sugli impasti, la mia prima volta anche in questo....Poi devo capire se è questione di forno o di silicone, di temperature, di forno ventilato o no.. insomma troppe sono le cose che dovranno essere messe e a punto e lo farò sicuramente ma  in un altro momento, senza scadenze e  senza ansia da prestazione.
Per quel che mi riguarda, l'intenzione  era di farli sia dolci che salati, ma dopo il raduno di Napoli il tempo è corso peggio del vento, e sono arrivata agli sgoccioli.  I postumi della mia rovinosa caduta  fantozziana da smaltire mi hanno fatto perdere giorni,  per cui  ho dovuto giocoforza pensare solo a una versione. Ho scelto quella salata perchè avevo in mente molti più accostamenti per le farciture rispetto a quelli dolci, va a capire perchè, forse in questo momento desidero di più le cose salate...

Intanto lasciatemi dire che il lavoro fatto da  S.S.S. Ilaria per spiegare ricetta e procedimenti e rendere le cose  facili, è stato immenso, ha scritto un vero e proprio  trattato, talmente dettagliato e completo che   se Hermé lo leggesse, le spiccerebbe la cucina per un mese o quantomeno la assumerebbe  per fargli la P.R.
per cui,  grande stima, ammirazione totale, e un grazie grande come un grattacielo.

E ora, direttamente dal blog di  S.S.S. Ilaria, ecco ricetta e metodo:

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua 

TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT. 

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi. 

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.
Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta. 

POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria. 

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito. 

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.
Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.
Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.
I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli. 

FARCITURA
Per la farcitura potete, anzi dovete sbizzarrire la vostra fantasia. Che scegliate una ganache, una crema, una confettura, un curd, una mousse, un paté, i sapori dovranno essere armonici. Potete inserire una doppia farcitura o un elemento, per esempio una gelatina o un pezzetto intero di ingrediente.
Preparate la farcia, inseritela in un sac à poche e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.
Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.
Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.
Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.


Ho seguito pedissequamente le istruzioni di S.S.S. Ilaria per i gusci,  quindi la ricetta la trovate qui sopra, poi, dopo il macaronage, ho diviso in due l'impasto  e a una parte  ho aggiunto un cucchiaino colmo di colorante giallo in polvere, all'altra un cucchiaio  di polvere di barbabietola. Le mie  farce sono queste:


 Macaron al foie gras e composta di fichi secchi al Sauternes

per una ventina di macarons

200 g scarsi di  foie gras
3 cucchiai panna semimontata

200 g fichi secchi
mezzo bicchiere Sauternes


ho tagliato  a pezzetti i fichi secchi, messi in casseruola con il  Sauternes, lasciati cuocere fino a una consistrenza marmellatosa, aggiungendo dell'altro vino quando tendevano ad asciugare troppo. Frullati a crema.
Ho lasciato a temperatura ambiente il foie gras, con la forchetta l'ho ridotto a crema, semimontato la panna e aggiunta al foie gras, frullato il tutto di nuovo a crema con la frusta elettrica.
Ho farcito i macaron prima con un leggero strato di composta di fichi, poi con la sac à poche ho aggiunto la spuma di foie gras.



 Macarons al petto d'oca affumicato e gelatina di pesche al rosmarino

 per una ventina di Macarons

200 g petto d'oca affumicato

per la gelatina di pesche, in stagione meglio usare quelle fresche, ora vanno bene anche quelle sciroppate.
quindi:

250 g pesche sciroppate
rosmarino q.b.
4 g gelatina in fogli

Per prima cosa ho preparato la gelatina. Ho lasciato scolare le pesche dal loro sciroppo per una decina di minuti, le ho tagliate a pezzetti e messe in una piccola casseruola a cuocere, mescolando sempre per non farle attaccare. Quando hanno iniziato a disfarsi, le ho frullate col minipimer. Ho messo a bagno la gelatina, rimesso sul fuoco la crema di pesche e unito la gelatina ammollata, mescolato un attimo per farla sciogliere bene  poi, a cucchiaiate, ho trasferito la crema negli stessi stampi di silicone dove avevo cotto i Macarons, per avere poi delle gelatine della stessa misura. Ho spolverato con degli aghi di rosmarino tagliuzzandoli direttamente da un rametto precedentemente lavato e asciugato. Messo il tutto a rassodare.

Ho affettato un po' più spesso del petto d'oca affumicato poi,  con un coppapasta a misura, ho ricavato dei tondi.
Ho farcito i Macaron con la gelatina, appoggiato sopra un tondo di petto d'oca affumicato.




 Chiedendo la clemenza della corte, ecco i miei passaggi:

pochage








 croutage



non ho la foto dopo il croutage di quelli rosa, quando mi sono ricordata erano già in forno, spero basti  questa dei Macarons gialli. Erano due impasti  in contemporanea.

il sotto
(già  passato il mio dito)










Ecco, è tutto.  Grazie a S.S.S. Ilaria, senza la spinta sua e di MTC non credo ci avrei provato.  Dopo questi giorni di arrabbiature, di sedute davanti al forno per veder nascere la collerette, dopo ripuliture della cucina a ripetizione, la prossima volta che ci provo  mi  DEVONO  riuscire perfetti...


 Macaron, non finisce qui...





sabato 21 gennaio 2017

Terrina di piccione

le feste sono ormai un ricordo ma prima che me la dimentichi è bene che scriva la ricetta di questa terrina
che secondo me merita una mezione speciale, come avevo detto nel post precedente.
Che io ami le terrine è risaputo e lo si può vedere anche da quante ne sperimento, trovo che sia sempre un piatto elegante e d'effetto, oltre che semplice da fare. Il solito mantra,  massimo risultato con minimo sforzo.
Qui magari ci va un po' più di lavoro, ma è sicuramente ripagato alla fine, dal sapore e dal sicuro apprezzamento  dei commensali.  Natale viene una volta sola e i piatti sono sempre un po' più ricercati e particolari e questa terrina rientra perfettamente nella categoria delle ricette  per le occasioni speciali.


 Terrina di piccione

3 piccoli piccioni per un peso totale di circa 700 g
200 g burro
1 tuorlo d'uovo
2 scalogni
1 carota
1 piccola cipolla bionda
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
5 o 6 foglie di salvia
1 cucchiaino di bacche di ginepro
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 piccolo porro, la parte bianca
200 g pancetta liscia, tesa, a fette
1/2 bicchiere scarso  di Cognac
sale, pepe


Per accompagnare:
crème fraîche
frutti rossi


Per prima cosa fiammeggiate i piccioni per eliminare eventuale peluria e piume rimaste.
Con un coltellino affilato asportate i petti  e teneteli da parte, interi.   Eviscerate i piccioni   conservando il fegatino di ognuno, poi lavateli bene ed asciugateli.
Preparate un trito abbastanza fine con le verdure (sedano, carota, cipolla, scalogno e porro) e mettetele a stufare con metà del burro. Unite anche le erbe aromatiche e il ginepro. Quando le verdure iniziano ad appassire, mettete nel tegame anche i piccioni e i loro fegatini. Fateli insaporire nel trito di verdure a fuoco vivace, regolate di sale e di pepe, quindi sfumate il tutto con  il Cognac e abbassate il fuoco. Una volta evaporato l'alcool, fate cuocere il tutto, coperto, per  circa mezz'ora,  poco più.  Controllate comunque la cottura, se dopo il tempo non sono pronti, continuate ancora per qualche minuto.
Una volta cotti, spegnete, eliminate le bacche di ginepro, quel che resta dei rametti di timo, la salvia e l'alloro e lasciateli raffreddare ben coperti nel loro fondo.
A questo punto spolpate i piccioni, eliminate le pelli e raccogliete la carne in una terrina,  poi passatela al mixer con i fegatini, tre o quattro cucchiai del loro fondo di cottura con le verdure, il tuorlo d'uovo  e metà del burro rimasto.
Frullate tutto fino ad avere un composto molto amalgamato e liscio. Assagiate e se è il caso, salate e pepate di nuovo.
In un tegamino a parte, fate spumeggiare il burro rimasto insieme allo spicchio d'aglio e rosolate velocissimamente  i petti tenuti da parte, da ambo i lati e poi toglieteli dal tegamino in modo che non continuino a cuocere.
Prendete una piccola terrina, o un piccolo stampo da plumcake,  foderatela con le fette di pancetta lasciandole debordare un poco.
Prendete la farcia di piccione ottenuta, fatene un primo strato sul fondo e premete bene per evitare che restino vuoti, appoggiatevi sopra i petti rosolati allineandoli e coprite con la restante farcia di piccione.
Premete sempre per assestare tutto e ricoprite la carne con la parte di pancetta debordante. Premete ancora con le mani  poi coprite la terrina o lo stampo che avete scelto, e cuocete in forno a bagnomaria a 160° per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, prelevate la terrina dal bagnomaria,  con attenzione togliete il coperchio ed eliminate eventuale liquido che può essersi formato in cottura,  appoggiate sulla carne un peso e lasciatela riposare per una ventina di minuti quindi, una volta intiepidita,controllate sempre che non ristagni del liquido e  mettetela in frigorifero per almeno 12 ore.
Due ora prima di servirla, toglietela da frigorifero e affettatela. Si può mangiare sia fredda che tiepida.
Nel caso, scaldatela un attimo nel microonde, già affettata.

Servitela con una quenelle di crème fraîche e con dei frutti rossi, o con quello che vi suggerisce la fantasia.
Può essere sia un antipasto che un secondo. Per noi è stata uno degli antipasti di Natale.

Ecco, qui  è piaciuta moltissimo, tanto da meritare una menzione speciale rispetto a tutte le cose che ho preparato in quei giorni.

La rifarò certamente, appena trovo dei piccioni di sicura provenienza.














martedì 10 gennaio 2017

Ricominciare

Rieccomi qui, dopo l'ubriacatura delle feste, finalmente archiviate. Riposte nella loro scatola le decorazioni natalizie, sistemato l'albero (minuscolo in verità), ripreso la solita corsa quotidiana dopo aver chiuso un anno difficile che ha portato pochi momenti di serenità  e parecchie preoccupazioni. Un anno che lascerà il segno nella nostra vita. Si dice anno bisesto, anno funesto...stavolta ha rispettato il detto. Credo comunque  che sia stato un anno difficile per tutti, chi più chi meno, e ora tocca voltare pagina e affrontare le conseguenze che ha disseminato sul campo. Ci vorrà impegno e parecchia forza d'animo, coltivando la speranza che questo sia un anno che porta con sé un rinnovamento,  un nuovo inizio.  Si è comunque aperto con un doloroso distacco, quindi le premesse non sono rosee...
Giorni pesanti e festività decisamente sottotono dunque..
Ho cucinato come il mio solito tutto il mondo e quell'altro e mai come stavolta  il rifugiarmi in cucina mi è stato d'aiuto, nonostante un piccolo infortunio.     Ma non vi annoierò perchè a Natale la tradizione è praticamente un obbligo a casa mia e ve l'ho raccontata in tutte le salse, gli anni addietro.... il baccalà della vigilia, i carpacci di pesce, i ravioli in brodo a Natale,  l'aperitivo col Vin d'orange, il panbrioche per i  vari paté,  l'insalata russa  e la crema di mascarpone  per il panettone.

Tutto uguale, tutto come ogni Natale.Tutto o quasi.

I paté di quest'anno:

 

Paté di pesce spada all'arancia e composta di arance candite.

La ricetta la trovate QUI


l'aringa è sempre stata di casa da queste parti, e mio genero toscano la apprezza molto, quindi è qualche anno che la inserisco fra gli antipasti delle feste, cercndo di cambiare ricetta ogni volta.  Questo Natale è stata una mousse, delicata nonostante il sapore deciso di questo nordico pesce affumicato.


Spuma di aringa affumicata e pistacchi

350 g filetti di aringa affumicata
180 g mele Granny Smith
90 g burro morbido
1 cipollotto fresco
1 cucchiaio scarso  di aceto bianco
60 g pistacchi tritati
1 foglia di alloro

latte q.b.


Tostate i pistacchi tritati in un padellino caldo, sul fuoco, mescolando sempre, fino a che vi sembrano dorati e croccanti. Ricordate che quando togliete  il padellino dal fuoco,   il calore continua ancora a lungo quindi non lasciateci i pistacchi o rischiate di bruciarli. O li togliete prima dalla fiamma, o li trasferite subito su un piattino.
Tagliate i filetti di aringa a pezzettoni dopo averli puliti da eventuali interiora e lische, metteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciateli così, a bagno nel latte per una notte. La mattina dopo eliminate il latte dove hanno riposato e sostituitelo con dell'altro latte fresco, unite una foglia di alloro e lasciatele così ancora per almeno altre 4 o 5 ore, dopodichè scolateli e senza asciugarli metteteli nel tritatutto insieme alle mele, sbucciate, e alla parte bianca del  cipollotto debitamente lavato, asciugato e ridotto a rondelle.  Operazione che è meglio  fare in due riprese, in modo che il frullatore possa lavorare senza fatica, la spuma  verrà molto meglio, amalgamata e omogeneizzata. Trasferite tutto in una ciotola, unite il cucchiaio scarso di aceto, date una mescolata  e iniziate a montare il composto con le fruste elettriche, aggiungendo il burro morbido poco per volta. Quando la spuma è perfettamente omogenea, mettetela in un contenitore che possa andare in tavola.
Al momento di servire, cospargetela con i pistacchi tostati. Perfetta col panbrioche.

Poi una delle mie ricette storiche, uno dei miei classici potrei dire, che non facevo da un bel po'


Terrina delicata di pollo al Grand Marnier

500 gr petto di pollo
250 gr fegatini di pollo
3 cipollotti freschi tritati
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 foglie di salvia
1 arancia (il succo)
3 cucchiai abbondanti di Grand Marnier
50 gr burro
1 bicchiere di latte
15 gr di gelatina 
1 cucchiaio scarso di Grand Marnier
sale e pepe

Pulite i fegatini, eliminate eventuali nervi e macchie di fiele,  lavateli bene e metteteli in una ciotola con il latte per aun'ora, poi toglieteli e asciugateli bene.
Mentre i fegatini stanno a bagno nel latte, pulite il sedano, la carota, la cipolla e mettete il tutto in una pentola con un litro e mezzo d'acqua.  Quando arriva a ebollizione, aggiungete il petto di pollo, salate e cuocete per un'ora circa a fuoco moderato.
Scolate il pollo una volta cotto, e tritatelo finemente,  filtrate il brodo rimasto.
Scaldate il burro in una larga padella , unite i cipollotti tritati e liasciateli stufare, poi aggiungete i fegatini,  le erbe e lasciate rosolare per 15 minuti più o meno, mescolando spesso.
Aggiungete il pollo tritato, salate e pepate, bagnate con il succo d'arancia e il Grand Marnier e fate  insaporire qualche minuto.
Eliminate salvia e alloro e versate tutto nel mixer frullando salendo per gradi alla massima velocità fino ad avere un composto del tutto omogeneo e liscio aiutandovi,  se è troppo asciutto, con del succo d'arancia.
Una operazione che io faccio nel Bimby, che mi permette di avere una consistenza molto liscia e vellutata, ma credo che un buon mixer faccia lo stesso servizio, al limite, se il composto non vi sembra  come dovrebbe,  dovrete avere la pazienza di passarlo al setaccio.  Trasferite il tutto in una ciotola o in una piccola terrina che possa essere portata direttamente in tavola, lisciate bene la superficie con una spatola e mettetela a raffreddare in frigorifero per una mezz'ora.
Scaldate  1 dl. del brodo di pollo filtrato molto bene, magari anche un paio di volte  attraverso una garza, e quando è bollente scioglietevi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.. Lasciate  intiepidire, e profumatela con il cucchiaio scarso di Grand Marnier. 
Quando il paté è freddo, decorate con dei pezzetti di arancia o come più vi piace, completate versando    uno strato di gelatina fredda ma fluida.
Rimettere in frigorifero per almeno 3 ore.


 L'immancabile paté di tonno, un must ormai,  richiestissimo in ogni occasione di festa




 Paté di tonno

400 g tonno sott'olio
180 g burro
il succo di un limone, filtrato.
2 o 3 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaio di piccoli capperi sotto sale

Dissalate i capperi, scolate il tonno dall'olio.
Nel mixer mettete i filetti di acciuga, qualche cappero, il tonno sminuzzato , burro a pezzetti e metà del succo del limone filtrato. Azionate il tritatutto fino a che avrete un composto liscissimo e cremoso.
Al limite dividete gli ingredienti e tritate tutto in due volte, in modo che il mixer non sia colmo e possa lavorare bene senza sforzo. Trasferite poi i composti in una ciotola e mescolate bene per amalgamarli insieme, aggiungendo e aggiustando col resto del limone. Assaggiate man mano, per non rischiare che il limone risulti troppo aggressivo alla fine.
Foderate con la pellicola uno stampo a piacere (qui ho usato uno da plumcake non troppo grande) e versate il composto di tonno, sbattete leggermente in modo che si assesti senza lasciare vuoti, coprite e trasferite in frigorifero fino al momento di servire.
Decorate a piacere con fette di limone, capperi, e tutto quello che vi suggerisce la fantasia.

Però una menzione speciale la merita  un altro antipasto.....

ma ve ne parlerò prossimamente. Stay tuned...