domenica 23 agosto 2015

un arrivederci

Per un po' non avrò molto tempo per collegarmi e aggiornare il blog, per cui voglio ringraziarvi e dirvi arrivederci a presto con un piccolo dolce, facile facile, niente di elaborato,  che piace sempre a tutti.
La ricetta  base che ho utilizzato è quella di Iginio Massari, ho leggermente diminuito la dose di gelatina dato che volevo farne dei bicchierini,  e aumentato di poco il cioccolato,  poi  ho  accompagnato tutto con il   mango, frutto  che mi piace moltissimo.


Pannacotta al cioccolato bianco e gelée di mango


per 4 bicchieri


Vi riporto la ricetta originale, e fra parentesi le mie modiifiche


500 gr panna liquida fresca
80 gr cioccolato bianco   (io 100 gt)
10 gr gelatina in fogli       (io  8 gr)
1 bacca di vaniglia


 per la gelée di mango:

2 manghi non troppo grossi, maturi
(preferibilmente quelli africani, più piccoli e di colore giallo dorato)
1 cucchiaio  zucchero  a velo
4 gr gelatina in fogli

per decorare:
meringhette
ribes rosso


Preparate i bicchieri prescelti  in modo che stiano inclinati. Aiutatevi con un appoggio. Io li ho messi dentro a un contenitore Tupperware abbastanza grande, inclinati su una piccola bottiglia quadrata,  incastrandoli bene in modo che non si muovessero più di tanto.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Scaldate la panna  con la bacca di vaniglia incisa per il lungo, portandolo a 60° quindi aggiungete il cioccolato spezzettato e fatelo sciogliere completamente.  Unite la gelatina e  mescolate il tutto fino a che la gelatina si sia perfettamente sciolta. Lasciate riposare qualche minuto, poi eliminate la bacca di vaniglia e ridate un'altra mescolata.  Con l'ausilio dell'imbuto dosatore, riempite i bicchieri inclinati fino a che  il composto arrivi, da un lato, quasi al bordo.
Riponeteli con delicatezza in frigorifero per farli rassodare. Se avete l'abbattitore, meglio ancora, ci vorrà pochissimo tempo.
Una volta rassodata la panna, procedete con la gelée.
Sbucciate i manghi, ricavatene il più possibile la polpa, mettetela nel frullatore con il cucchiaio di zucchero e frullate fino ad avere un coulis abbastanza liquido.
Ammollate i fogli di gelatina, una volta pronta, prelevate due o tre cucchiai di mango frullato, metteteli sul fuoco  in un pentolino e quando inizia il bollore  aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolando fino a completo scioglimento.
Mescolando energicamente, versate la gelatina calda nel resto del mango frullato, in modo che non abbia il tempo di coagularsi data la differente temperatura dei due liquidi.
Controllate alla fine  che sia completamente fredda. Riprendete i bicchieri di pannacotta dal frigorifero, assicuratevi che si sia completamente rassodata e fate colare, sempre con l'aiuto dell'imbuto dosatore, uno strato di coulis di mango  dello spessore di un dito più o meno.
Sempre delicatamente per non spostare la gelée, rimettete tutto in frigo fino al momento di servire.
Decoate con un rametto di ribes rosso, una fogliolina di menta e una piccola meringa, oppure con  tutto quello che vi suggerisce la fantasia.




a presto!

martedì 18 agosto 2015

il mare nel piatto

Una classica insalata di mare, di quelle che si fanno più o meno dappertutto ad occhi chiusi, solitamente di crostacei e molluschi, un po' banale se volete, vista e rivista dappertutto.
Ne pubblico la mia versione, la differenza credo stia nel condimento. E' un poco diverso dal solito, e può sembrare uno connubio abbastanza azzardato,  di cui diffidare, ma se ci provate, non vi pentirete, anzi...



Insalatina tiepida di mare a modo mio


per 3/4 persone

5 o 6  calamari
8 capesante
1 piccolo polpo
1 piccola pescatrice sfilettata
6 o 7 gamberi rossi
6 o 7 scampi
500 gr cozze
1 peperone rosso carnoso
1 ciuffo di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio



per il court bouillon:
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
un paio di rametti di prezzemolo
pepe in grani
il succo di mezzo limone

 per la cottura del polpo:
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
 1 bicchiere di vino bianco


per la cottura delle cozze:
un paio di rametti di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
poco sale, una macinata di pepe nero
poco olio d'oliva
 


per la vinaigrette:
 2 cucchiai senape
1 cucchiaio miele
1 pezzetto di zenzero fresco (circa 2 cm)
3  cucchiai di aceto bianco
olio e.v. d'oliva di ottima qualità
sale, pepe bianco macinato al momento


fior di capperi  sott'aceto (cucunci) per decorare


Iniziate col lavoro più noioso, pulire il pesce. Sfilettate la pescatrice e ricavatene due bei filetti interi, lavateli e teneteli da parte, in una grande terrina dove poi aggiungerete tutto il resto man mano lo pulite e lavate, meglio se in frigo.
Lavate accuratamente le capesante, eliminando il corallo. Mandatele a raggiungere la pescatrice in frigo.
Lavate bene gamberi e scampi, e metteteli nella terrina in frigo.
Pulite i calamari, eliminate l'osso centrale, e le interiora, eliminate  la pelle, staccate le alette, staccate e  pulite bene anche i tentacoli sotto l'acqua corrente. Mettete anch'essi nella solita terrina in frigo.
Lavate bene anche il polpo e aggiungetelo alla terrina.
Per ultime lavate le cozze, spazzolandole molto bene.
Pulitee lavate  il peperone, dividetelo a grosse falde, eliminate i semi e i filamenti interni.  Mettete a bollire dell'acqua in una piccola casseruola, aggiungete 3  cucchiai di aceto rosso e quando bolle, tuffateci le falde di peperone. Lasciatele cuocere per una decina di minuti, forse meno. Lasciate che siano ancora leggermente solide. Poi scolate, lasciate raffreddare, tagliate a pezzetti e tenete da parte.
Nel frattempo mettete a bollire abbondante acqua in una capiente casseruola che sia larga e bassa. E un'altra pentola in cui farete cuocere separatamente  il polpo.
Nell'acqua  della casseruola aggiungete la carota, la costa di sedano, lo scalogno, lo spicchio d'aglio, il ciuffo di prezzemolo,  tutti ben mondati e lavati. Quando l'acqua bolle, aggiungete il succo del mezzo limone, il vino bianco e i grani di pepe, lasciate sobbollire dolcemente  una decina di minuti..
Nella pentola per la cottura del polpo aggiungete la carota, il sedano, l'aglio, l'alloro e il vino bianco. Quando bolle, tuffate due o tre volte il polpo dalla parte dei tentacoli per arricciarli, quindi lasciatelo affondare, coprite e abbassate il fuoco e fate cuocere finchè , provando con una forchetta, risulterà morbido.
Quindi cominciate a cuocere nella casseruola. Per primi i calamari e i loro tentacoli, lasciateli sobbollire tranquilli fino a quando saranno teneri, scolateli in una terrina, copriteli con la pellicola.
Nella stessa acqua cuocete le capesante, basterà qualche minuto. Una volta pronte, prelevatele con una schiumarola e mettetele nella terrina dei calamari, fate lo stesso con i filetti di pescatrice, interi. Ci vorranno circa 10 minuti, in ogni caso provate con la forchetta, se fossero ancora indietro di cottura, prolungate la bollitura per qualche minuto ancora.
Per uiltimo i gamberi e gli scampi, basterà pochissimo. Alla fine mettete anche loro nella stessa terrina.
Ora passate alle cozze. In una larga padella, mettete un goccio d'olio, lo spicchio d'aglio sbucciato, i rametti di prezzemolo e le cozze. Coprite e alzate il fuoco. Lasciatele aprire completamente.
Anche il polpo sarà ormai cotto, lasciatelo intiepidire nella sua acqua e intanto prendete un bel tagliere e iniziate.
Tagliate a rondelle i calamari, a metà i ciuffi più grandi,  a pezzetti piccoli e regolari i filetti di pescatrice,  tagliate a metà in orizzontale le capesante, sgusciate gamberi e scampi, alcuni divideteli a metà per il lungo,  riunite il tutto in una capace terrina che possa anche andare a tavola. Pulite anche il polpo, eliminate il grosso delle ventose, e la pelle della testa, tagliate a pezzetti anche il polpo e i suoi tentacoli, aggiungetelo nella terrina.
Sgusciate le cozze e completate l'insalata con il peperone a pezzetti.
Tritate finemente il prezzemolo con lo spicchio d'aglio e aggiungetelo all'insalata di mare, mescolate bene in modo che arrivi dappertutto.
Ora preparate la vinaigrette. In una ciotola mettete la senape, il miele, stemperate tutto con l'aceto, sbattendo con una forchetta per emulsionare. Grattugiatevi dentro lo zenzero, salate, pepate e allungate tutto con dell'olio d'oliva di ottima qualità. Sbattete sempre con la forchetta abbastanza a lungo da emulsionare il tutto.
Quando il condimento sarà perfettamente fluido e amalgamato, versatelo sull'insalata di mare, mescolate bene bene, completate con qualche fior di cappero sott'aceto per decorare e servite subito.
Io la preferisco tiepida, ma è buona anche fredda.
Un ottimo antipasto e,  in quantità maggiore, un ottimo secondo.
Una ricetta che è tradizione e che a me piace  sempre molto.
E' un po' lunga da preparare, date le diverse cotture e soprattutto per la pulizia di tutto il pesce, ma alla fine si è ripagati  dal sapore del mare che ti trovi nel piatto.

Un consiglio, l'acqua di cottura della casseruola, filtratela e versatela in quei sacchetti per fare i cubetti di ghiaccio. Congelatela e avrete a disposzione dei cubetti di fumetto di pesce profumatissimo che potrete usare per un risotto, per una salsa, per la cottura di altro pesce e altre preparazioni a base di pesce.


E non abbiate remore per la vinaigrette, ci sta benissimo!







mercoledì 12 agosto 2015

questione di gusti


non amo il limone nei  dolci, fatta eccezione per le delizie e per la Bettitorte, e non mi piacciono nemmeno gelati e sorbetti con questo agrume. A dire il vero evito accuratamente di usarlo anche sui cibi salati,  dove molti invece abbondano, sul pesce per esempio o sulla cotoletta alla milanese.  Per me, copre troppo. Questione di gusti.
Però amo smisuratamente il sapore del lime.  Mi piace nei dolci, nel salato, sempre.
Così, girovagando per Pinterest, mi sono imbattuta in una foto di un dolce al cocco e lime che mi ha incuriosito parecchio. Ma siccome le cose non me le faccio mai facili, il cocco proprio no.
Quella foto si è fissata nella mia testa come un chiodo e alla prima occasione ho unito la mia passione per i cheesecake a quella per il lime, facendo questo dessert fresco e vellutato. Perfetto per la calura di questo periodo.


Lime cheesecake nel bicchiere

per 6 bicchieri

 la base:

180 gr biscotti Digestive
80 gr burro



la crema:

500 gr Philadelphia
100 gr crème fraîche
100 gr latte condensato
350 gr panna liquida fresca
50 gr zucchero
la scorza grattugiata di un lime
il succo di 4 o 5  lime, filtrato
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
4 gr gelatina in fogli


decorare:
200 gr panna liquida fresca
1 cucchiaio zucchero a velo
1 lime a fettine



Preparate la base:
fondete il burro e lasciatelo intiepidire. Tritate fini i biscotti nel tritatutto, trasferiteli in una ciotola e amalgamateli col burro fuso.
Dividete l'impasto nei si bicchieri, formando un leggero  strato, premendo e facendolo risalire un poco sui bordi, cercando di fare strati più o meno uguali in ogni bicchiere.
Coprite  e mettete a rassodare in frigorifero.


Preparate la crema.
In una ciotola raccogliete il formaggio spalmabile, la  crème fraîche, lo zucchero, il latte condensato e l'essenza di vaniglia e mescolate con la frusta elettrica per amalgamare bene bene il tutto.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. In un piccolo pentolino scaldate un paio di cucchiai di succo di lime e fateci sciogliere la gelatina ben strizzata, versatela nel composto sbattendo con la frusta in modo che non abbia il tempo di coagularsi per la diversa temperatura del composto.
Unite anche il resto del succo dei lime filtrato, e la scorza grattugiata.
Mescolate di nuovo fino a rendere tutto perfettamente omogeneo, quindi montate a neve la panna e incorporatela con pazienza al composto. Dovrà essere perfettamente liscio.
Consiglio di assaggiare, per aumentare, se preferite, il succo di lime.

Trasferite tutto in una sac à poche dotata di una grossa  bocchetta liscia  e spremete la crema nei bicchieri dove il fondo si sarà ormai consolidato,  riempiendoli fino tre quarti scarsi.
Coprite ogni bicchiere con la pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Io li ho preparati la sera prima.
Al momento di degustare il dolce, montate la panna fresca a neve, aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo, poi con una sac à poche e bocchetta spizzata fate un ciuffetto abbondante al centro di ogni bicchiere e appoggiatevi mezza fettina sottile di lime.


Buonissimo, fresco, vellutato e delicato. Da fare, rifare e rifare. Tanto si fa  davvero velocemente e con questo caldo è perfetto....








martedì 4 agosto 2015

non sempre

 quello che appare al primo sguardo corrisponde al vero.
Nelle cose della vita così come con le persone, anche in cucina può capitare.
Come in questo caso.  Ho voluto sperimentare una ricetta del mio ristorante preferito, la Kuccagna, che mi aveva incuriosito  già dagli ingredienti ma che mi aveva lasciata un poco titubante, finchè mi son decisa ad assaggiarla. Ecco, quanto mai non l'ho fatto prima! Mi ha sorpreso e piacevolmente stupito.
Da quando l'ho assaggiata  mi son ripromessa di  di farla e finalmemte ci sono riuscita.



Parmigiana di melanzane e pere



per due persone

1 grossa melanzana viola
2 nodini di mozzarella
2 pere Guyot (o altre dalla polpa asciutta)
parmigiano reggiano q.b.
poca farina
olio, sale
qualche foglia di basilico

per il sugo di pomodoro:
2 spicchi d'aglio
5 o 6 grosse foglie di basilico
1 scatola di pelati
olio, sale


Scegliete  lo stampo o la pirofila dove cuocere la parmigiana. Lavate, asciugate e tagliate le melanzane in funzione degli stampi. Io avevo delle pirofiline ovali  monoporzione e ho tagliato la melanzana a fette rotonde. Le più grosse, centrali,  le ho divise a metà e poi sovrapposte leggermente mentre le sistemavo nelle pirofiline.
Passate le fette di melanzana nella farina e friggetele in olio d'oliva ben caldo. Scolatele man mano su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e tenete da parte.
Tagliate a pezzetti anche i nodini di mozzarella e metteteli in un colino a sgocciolare il loro siero.
Preparate il sugo di pomodoro. Passate i pelati al passaverdure, oppure tritateli e rimescolateli con la loro parte più liquida.
 In una larga padella laasciate imbiondire l'aglio in un goccio d'olio,  aggiungete i pomodori passati e lasciate sfrigolare qualche istante, dopodichè mescolate bene, lasciate insaporire, aggiungete sale e un filo d'acqua, le foglie di basilico e portate a cottura. Dovrà essere un normale sugo di pomodoro, non troppo lento.
Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine per il lungo. Mettete tutto in un piatto.
Ora si possono comporre le pirofiline di parmigiana.
Sul fondo fate un leggero strato di sugo, appoggiatevi sopra  una fetta di melanzana, se sono divise a metà, sovrapponetele leggermente, spalmateci sopra dell'altro sugo, una spolverata di parmigiano,  una foglia di basilico spezzettata con le mani, qualche pezzetto, non troppi, di mozzarella e finite con uno strato di fettine di pera, poi ricominciate con le melanzane, il sugo, il parmigiano,  la mozzarella,  le pere, fino a completare lo stampo o la pirofila. Ricordatevi di terminare gli strati con le melanzane, un poco di sugo e una generosa spolverata di parmigiano.

Mettete in forno a 180° finchè sono ben gratinate in superficie.





Un piatto unico, un antipasto, quello che volete. Ma che si fa in un attimo davvero.
E poi gustoso e allo stesso tempo delicato. La pera si fonde con le melanzane e smorza il loro sapore deciso e leggermente piccante. Un must della Kuccagna che di questa stagione  non viene  mai tolto dal menù da quanto è richiesta.

A noi è piaciuta molto già al primo assaggio. Stavolta, ne avessi avuta davanti una teglia intera, credo che avrei fatto fatica a non finirla tutta...
Al ristorante le pere vengono fritte, impastellate come le melanzane, io andavo di fretta (mi son messa a cucinare che erano passate le 19 da un bel po', e le ho messe tal quali, e intorno alle 20 eravamo già a tavola.

Non fermatevi a pensare come ci stanno le pere con le melanzane. Ci stanno benissimo, fidatevi.