Insalata di tonno al cocco, mango, mele e lime

La mia seconda scelta dal libro Savours - salads for all seasons  di Peter Gordon, che abbiamo sfogliato questa settimana con Cook_my_Books  è una ricetta che ho voluto preparare per mio marito che ama il pesce crudo, soprattutto il tonno.  Mi ha incuriosito per i diversi accostamenti, decisamente inusuali.
Le insalate di pesce crudo fanno parte del repertorio culinario della famiglia dello chef, in Nuova Zelanda, e qualsiasi pesce, purché freschissimo, andrà bene.
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Insalata di tonno al cocco, mango, mele e lime

per 2 o 3  persone

350 g di filetto di tonno freschissimo, già abbattuto
3 o 4  cucchiai abbondanti di succo di lime
1 piccola cipolla rossa affettata sottilmente
1/2 cucchiaino di scorza di lime grattugiata
1/2 peperoncino  rosso di media piccantezza, tritato finemente
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
1/2  mango maturo e dolce
100 ml di latte di cocco
1 cipollotto fresco o uno scalogno affettato sottilmente
1 ciuffo di coriandolo 
1 mela croccante (io Royal Gala)

2 cucchiai di cocco essiccato, tostato
1 pizzico di sale in scaglie

Dopo aver abbattuto in freezer il tonno per almeno 96 ore, lasciatelo scongelare in frigorifero e poi tagliatelo a cubetti di circa  1,5 - 2 cm. quadrati. 
Mescolatelo in una ciotola  con metà del succo di lime e 1/4 di cucchiaino di sale in scaglie, coprite e lasciatelo in frigorifero per almeno 30 minuti. 
Più piccoli saranno i pezzetti di tonno, meno sarà il tempo che servirà per marinarlo.
Sciacquate brevemente la cipolla affettata sotto l'acqua fredda,  scolatela bene, trasferitela in una ciotola  e mescolatela con la scorza di lime, il peperoncino, lo zucchero di canna e il succo di lime rimasto.
Coprite la ciotola e tenete anch'essa in frigorifero finché il tonno non sarà pronto.
Sbucciate una metà del mango e  affettate la polpa.
Scolate il pesce dai succhi, mettetelo in una insalatiera, una grossa ciotola. Unite il composto di cipolle, il latte di cocco, il mango a fette, il coriandolo e il cipollotto (o scalogno). Mescolate, coprite e lasciate insaporire per 5/10 minuti.
Tostate il cocco essiccato  in un padellino, poi toglietelo e lasciatelo raffreddare.
Tagliate la mela a julienne lasciando la buccia.
Riprendete il tonno, date una mescolata e assaggiate e regolate di sale se necessario.
Trasferite l'insalata di tonno  su un piatto da portata e cospargetela con i fiammiferi di mela e il cocco tostato.

Mio marito ha apprezzato molto e anche io, assaggiando, sono rimasta piacevolmente sorpresa dall'insieme dei sapori, così ben bilanciati.

Una ricetta che riproporrò perché è un piatto perfetto per le cene estive e non solo.

 

Fregula con asparagi, funghi e noci

Il libro Cook_my_Books di questa settimana è  SAVOUR - Salads for all seasons di Peter Gordon. Chef di fama internazionale e "padrino" della cucina fusion.  Con questo libro lui ti incoraggia ad abbandonare ogni idea preconcetta su ciò che si intende come  insalata  e ti invita invece  a creare piatti fantasiosi e appetitosi.
E nonostante l'estate non si decida a partire,  questo libro capita al momento giusto perché le insalate sono il piatto estivo per antonomasia, fresche, leggere e ricche dell'abbondanza di frutta e verdura che offre questa  stagione. Altra cosa positiva è che sono pronte  in pochi minuti,   quasi sempre senza accendere i fornelli.  Le sue insalate  poi stupiscono perché  nessun singolo ingrediente recita da    protagonista.  Qui  è la sapiente  combinazione  dei  diversi ingredienti  che rende il piatto un piccolo capolavoro di colore e sapore.
Tengo questo libro a portata di mano  perché è una lettura molto piacevole e  ogni pagina mi regala un'idea, una tecnica, una opportunità.
La mia prima ricetta è una fregula che rompe un po' gli  schemi.

Fregula con asparagi, funghi e noci

per 6/8 (se servita come antipasto)

200 g di fregula sciacquata e scolata  
10 grossi funghi Shiitake freschi (io cardoncelli)
800 g di asparagi
1 cipolla rossa affettata sottilmente
2 o 3 rametti di timo
2 spicchi d'aglio schiacciati o tagliati sottilmente
20 pomodorini tagliati a metà
1 manciata di erbe aromatiche fresche a piacere, tritate grossolanamente o spezzettate
(aneto, finocchietto, menta, prezzemolo, origano fresco o maggiorana, coriandolo ecc.)
60 g di noci leggermente tostate e  tritate grossolanamente
2 cucchiai abbondanti di succo di limone
800 ml di acqua bollente
sale, pepe
3 o 4 cucchiai di olio e.v. d'oliva

in una larga padella su fuoco medio, fate tostare la fregula in metà dell'olio finché non comincerà a dorarsi, mescolando spesso.
Aggiungete l'aglio, la cipolla, i funghi mondati, lavati e tagliati a pezzettoni abbastanza grandi.  Lasciate soffriggere mescolando finché la cipolla inizia ad appassire. Unite il timo e poi con molta cautela aggiungete 800 ml di acqua bollente e riportate a ebollizione,  coprite con un coperchio e abbassate a fuoco dolce e continuate la cottura per altri 9  o 10 minuti. Assaggiate qualche chicco,  la fregula dovrà essere abbastanza morbida da potersi addentare, in caso contrario, continuate la cottura aggiungendo ancora un goccio d'acqua bollente, che non deve mai scendere sotto il bordo superiore della fregula. Coprite e portate a cottura fino a quando il liquido sarà  quasi completamente evaporato, al limite togliete il coperchio e fate asciugare ancora un poco.
Condite con sale e pepe, lasciate raffreddare nella padella  e poi trasferite tutto in una ciotola.

Mentre la fregula cuoce, sbollentate brevemente gli asparagi, mondati e lavati, in acqua leggermente salata. Lasciateli un po' croccanti, quindi basteranno due o tre minuti. Dopodiché scolateli e passateli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore verde brillante.
Scolateli nuovamente e tagliateli in obliquo in  tre pezzi. Uniteli alla fregula insieme ai pomodorini tagliati a metà, le erbe fresche, il succo di limone e l'olio d'oliva rimasto, mescolate bene il tutto, assaggiate e aggiustate il condimento se necessario, quindi cospargete con le noci tostate.

In alternativa potete preparare questa ricetta utilizzando orzo, o i risoni di pasta.

Cipolle rosse arrostite al burro di acciughe

Amà, il libro della settimana di Cook_my_Books, ci racconta il percorso del suo autore, Josef Centeno che,  dopo aver abbandonato la città dove è nato, San Antonio - Texas per la Grande Mela,  e dopo  una notevole  carriera in ristoranti stellati, ritorna a casa con lo scopo di recuperare i piatti che raccontano una cucina Tex Mex più vera e autentica. Apre il suo ristorante,  Amà, appunto,  e raccoglie tutte le sue esperienze in questo meraviglioso libro, da cui ho scelto delle ricette veramente intriganti.

Cipolle rosse arrostite al burro di acciughe

680/700 g di cipolle rosse (io Tropea) non molto grandi e non sbucciate
55 g di burro a temperatura ambiente
5 o 6 filetti di acciughe tritati finemente
1/2 spicchio d'aglio piccolo
scorza grattugiata e succo di mezzo limone
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
3 o 4 cucchiaini di paprika
1 pizzico di peperoncino in polvere
pepe nero macinato al momento
poco piloncillo grattugiato (o zucchero di canna scuro)
un pizzico di sale fino
poco timo per colorare

Preparate il burro, lasciatelo a temperatura ambiente finchè diventa morbido.
Mettetelo in una ciotola con le acciughe, l'aglio, la scorza e il succo di limone, la paprika, il prezzemolo tritato, il peperoncino in polvere e una generosa macinata di pepe nero. Mescolate il tutto con una forchetta finchè avrete un composto ben amalgamato e omogeneo.
Accendete il forno a 230°.
Ora dimezzate le cipolle in senso verticale, eliminate le eventuali "barbe" e lasciate la buccia. Casomai eliminate uno strato ma controllate che comunque ci sia sempre un poco di scorza.
Strofinate le cipolle, dalla parte tagliata, nel burro alle acciughe e mettetele, con la parte tagliata verso il basso, in una larga padella antiaderente che le contenga di misura.
Cuocete in forno per circa 25/30 minuti, finché sono morbide e dorate.
Togliete dal forno, lasciate riposare un minuto, trasferitele in un piatto da portata e cospargetele con  un pizzico di sale fino e di piloncillo, o di zucchero di canna scuro.
Servite immediatamente.

Ce le siamo letteralmente rubate da tanto erano buone, e se ce ne fosse stata doppia quantità, non ne avremmo avanzato nemmeno un petalo...

Note

   scegliete le cipolle possibilmente della stessa misura più o meno, in modo che cuociano tutte  nello       stesso tempo

   In cottura si bruceranno un poco, è normale e sono buone così.

 

 

 

J

Ceviche di gamberi con crescione e avocado

 

La mia seconda ricetta da Amà di Josef Centeno per Cook_my_Books  è un ceviche.
L'autore racconta che la costa del Golfo è nota per i suoi gamberetti e che quando era piccolo, durante i viaggi occasionali lungo la costa, mangiava ceviche di scorfano e gamberetti al forno.
La cosa basilare per la riuscita del piatto sono  la qualità e la freschezza dei gamberi. Lui, nel suo ristorante, prepara il ceviche utilizzando il pompelmo e lo serve con tortilla chips croccantissime.

E io ho seguito il suo consiglio

Ceviche di gamberi del Cile con crescione e avocado

per due persone

450/500 g di gamberetti del Golfo, o qualsiasi gamberetto  fresco, denervato e pulito dal carapace.
La scorza grattugiata di mezzo pompelmo non trattato
240 ml di succo di pompelmo fresco (circa due pompelmi)
2 scalogni o cipollotti tagliati trasversalmente in anelli sottili
2 peperoncini Serrano. tagliati ad anelli sottili e senza semi
1 spicchio d'aglio affettato sottilmente
la scorza grattugiata di 1 lime
120 ml di succo di lime fresco ( circa 5 frutti)
la scorza grattugiata di 2 limoni
120 ml di succo di limoni freschi (circa 3)
120 ml di aceto bianco
1 mazzetto di crescione (io l'ho sostituito con il Soncino)
1 cucchiai di olio e.v, d'oliva
1 avocado denocciolato, sbucciato e tagliato a dadini abbastanza grandi
3 ravanelli affettati sottilmente con la mandolina
1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere

Tortillas chips e salsa piccante, per accompagnare

Versate il succo di pompelmo in un pentolino, portatelo a ebollizione e continuate a cuocere finchè il succo si sarà ridotto a circa 60 ml e sarà leggermente sciropposo.

Pulite i  gamberi e tagliateli a pezzetti. Metteteli in un contenitore medio. Aggiungete lo scalogno, il peperoncino serrano e l'aglio. 
In un'altra ciotola media, mescolate insieme il succo e la scorza di pompelmo ridotti, il succo e la scorza di lime, il succo e la scorza di limone e l'aceto.  Versate il composto sui gamberi, mescolate e coprite la ciotola. Lasciateli marinare per almeno 1 ora e fino ad arrivare a 6 ore, dipende da quanto volete "cotto" il vostro ceviche.

Trascorso il tempo, scolate i gamberi, eliminando il liquido della marinatura.
Trasferiteli in una ciotola.  Mescolate il crescione (in questo caso il soncino) con l'avocado a pezzetti, condite con un filo d'olio, sale e pepe. Aggiungete tutto ai gamberi e mescolate. Decorate con il peperoncino in polvere e i rapanelli a rondelle sottili.
Mettete tutto in un piatto da portata e servite il ceviche con la vostra salsa piccante preferita e le tortilla chips belle croccanti.

 

 

 

 

Desi kofta

 Il  libro Cook_my_Books della settimana è Mother Tongue, opera prima  di Gurdeep Loyal, pluripremiato scrittore di cucina, nato in Gran Bretagna da genitori indiani che,  attraverso la sua passione per il cibo e la cucina, è stato in grado di abbracciare le contraddizioni della sua identità indiana-britannica.
Con  questo libro esplora la sua educazione culinaria che combinava il cibo Punjabi “autentico” fatto in casa, con quello “non autentico” del curry canone degli occidentali,  e fa un viaggio alla ricerca del sapore. Il risultato è una cucina interculturale dai sapori amplificati che racconta alla perfezione la sua esperienza di seconda generazione nel mondo di oggi. Le sue ricette sono dinamiche,  ti guidano nei gusti e nei sapori e ti conquistano immediatamente.
Intanto, il termine "Desi"  sottintende tradizionale,  con una accezione di arretrato,  ma in questi ultimi anni ha acquisito un significato fondamentale nella definizione della identità di tutti i popoli del Sud Est asiatico, inclusi gli Indiani della diaspora, ma l'evoluzione contemporanea gli ha conferito un senso più profondo di partecipazione ad una medesima cultura.
Ed eccovi queste meravigliose polpette, Desi kofta, che ho scelto di preparare.

Desi Kofta

per 2/3 persone

per le polpette:

500 g di carne di maiale tritata
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
6 spicchi d'aglio tritati o grattugiati finissimi
4 cucchiai di whisky affumicato (torbato)
1 ciuffo di coriandolo tritato
1 cucchiaio di Garam Masala
2 scalogni grandi tritati
1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 e 1/2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
1 e 1/2 cucchiaini di sale affumicato
2 cucchiai di semola
1 cucchiaio di ghee


per il chutney di mango:

1 mango non troppo maturo
1 piccola cipolla rossa
30 g di zenzero fresco grattugiato
2 o 3 cucchiai di zucchero di canna
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di coriandolo
1 pizzico di cannella
120 ml di aceto di mele

per i pomodori:

320 g di pomodorini (o prugne in alternativa)
1 cucchiaio di scorza di lime 
4 cucchiai di succo di lime 
2 cucchiai di miele 
3 cucchiai di chutney di mango
1/2 cucchiaino di sale affumicato
2 cucchiai di foglie di coriandolo tritato
2 cucchiai di  foglie di menta tritata

per completare:

mango fresco a fette
riso pilaf
2 cucchiai di mandorle a lamelle tostate

Preparate il chutney di mango. Sbucciatelo e fatelo a pezzettini, pelate lo zenzero e grattugiatelo nella stessa ciotola. In una piccola casseruola mettete a bollire l'aceto con lo zucchero e appena inizierà a sobbollire unite tutti gli ingredienti compreso il mango.
Lasciate cuocere per una ventina di minuti o finchè il tutto diventa una salsa densa . Tenete da parte.
In una ciotola, preparate le polpette mescolando insieme tutti gli ingredienti tranne il ghee.
Lavorate tutto con le manu fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate 8 grandi polpette compattandole bene fino a renderle appena più piccole di una palla da tennis. Mettete in frigorifero per almeno un'ora. Successivamente scaldate il ghee in una padella profonda e friggete delicatamente le polpette, 2 o 3 alla volta, facendole dorare da tutti i lati. Togliete dalla padella e mettete da parte su un piatto.

Scaldate il forno a 180° ventilato.
Nella stessa padella in cui avete rosolato le polpette, scaldate la scorza e il succo di lime, lo zucchero, il miele e il chutney di manGo per 3 o 4 minuti, mescolando finchè il tutto diventa sciropposo.
Aggiungete i pomodorini interi e il sale affumicato, continuate la cottura per un paio di minuti in modo che i pomodorini si ammorbidiscano. Unite la menta e il coriandolo tritati.
A questo punto rimettete le polpette nella padella e distribuiteci sopra i pomodori.
Mettete in forno per circa 45 minuti, finchè le polpette sono cotte e i pomodorini ben appiccicosi.
Controllate spesso che il fondo non si asciughi troppo, casomai aggiungete un goccio d'acqua.
Completate con una ulteriore spruzzata di whisky affumicato e  succo di lime.
Servite con fette di mango a parte, e accompagnate anche con del riso pilaf o del buon pane.

Mini cheesecakes al Rum e uvetta

 Il libro  Cook_my_books di questa settimana è  tutto sulla (o sul ?)  Cheesecake e con me sfonda una porta aperta perche è un dolce che amo in tutte le forme  possibili. Ne ho preparate di  non so quante, ho perso il conto. Un dolce che piace sempre, con cottura o senza, ma sempre appagante e senza tempo, estate e inverno è sempre una goduria. Il libro Cheesecake di Hannah Miles è un concentrato di ricette  tutte diverse ma tutte golose e tentatrici.
Io mi sono lasciata catturare da una piccola gemma monoporzione.

Mini cheesecakes al Rum e uvetta

per 12 pezzi

10 g di uvetta mista (sultanina, cilena, Corinto)
250 ml di Rum scuro
250 g di mascarpone
250 g di ricotta vaccina
2 uova piccole
1 cucchiaio di zucchero di canna integrale (scuro)
60 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la base:
150 g di biscotti Digestive al cioccolato
80 g di burro fuso

per la salsa al Rum:

100 g di burro
100 g di zucchero semolato
160 ml di panna liquida fresca

La sera prima mettete a bagno l'uvetta nel Rum, coprite e lasciate macerare tutta la notte.

Scaldate il forno a 170° ventilato
Imburrate leggermente uno stampo da 12  per i muffins, inserite in ogni incavo un pirottino abbastanza largo e fatelo aderire al fondo e alle pareti.

Fondete il burro, tritate i Digestive in modo che non restino briciole troppo grosse. Mescolate il trito con il burro fuso  e suddividetelo dentro i pirottini facendo uno strato sottile. Premete bene il composto sul fondo con l'aiuto di un cucchiaio o il fondo di una piccola tazza da caffè.

A parte, in una ciotola, con le fruste elettriche,  montate i due formaggi insieme fino a che non ci saranno più grumi e il composto sarà perfettamente liscio. Aggiungete le uova, gli zuccheri, l'essenza di vaniglia  e continuate a montare. A questo punto prelevate metà dell'uvetta ammollata insieme a due cucchiai del suo liquido e unite tutto all'impasto di formaggi, mescolate bene.
Versate il composto nei 12 incavi dello stampo, sopra allo strato di biscotti,  in modo che siano quasi pieni e mettete in forno.
Cuocete le mini cheesecakes per circa 25/30 minuti, finchè si saranno solidificate ma ancora leggermente tremolanti nel centro.
Lasciate raffreddare completamente poi  trasferite i dolcetti in frigorifero fino al momento di servirli.

Per la salsa al Rum,  in un tegamino scaldate leggermente la panna,  nel contempo, in un altro tegamino fondete il burro e unite lo zucchero. Mescolate finchè lo zucchero è perfettamente sciolto, unite la panna calda e lasciate cucocere a fuoco dolce per qualche minuto, fino a che il tutto si riduce a una crema densa e sciropposa. Unite il resto del Rum e dell'uvetta rimasti, mescolate, cuocete ancora un paio di minuti  e togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare.

Liberate dai pirottini le mini cheesecakes, servitele fredde nappate con un poco di salsa, il resto mettetelo in una piccola  brocca  e lasciatela a disposizione  dei commensali in modo che  possano servirsi a piacere.