Puntuale è arrivato l'autunno, e di certo non ne sono felice. Una stagione che non amo affatto perchè è preludio dell'inverno, del buio, del freddo. Solo i suoi colori attenuano un po' lo scontento, ma non riescono a consolarmi.
Però è arrivato puntuale anche l'appuntamento con il Club del 27 e questo mi dà l'occasione di sperimentare ricette un po' diverse. Questo mese dedichiamo il nostro lavoro alla cucina afgana, in omaggio a quel paese martoriato da anni.
Lo facciamo sfogliando un bellissimo libro, Parwana.
Questo è un libro uscito
nel 2019, firmato da Durkhanai Ayubi, la figlia più giovane di una
famiglia di profughi che nel 2009, dopo varie peripezie, ha aperto un
ristorante ad Adelaide (Australia), specializzato nelle ricette
casalinghe di Farida, la mamma dell'autrice, citata espressamente sul
frontespizio del libro.
Fra le bellissime ricette ne ho scelta una che mi ha attirato subito, ma tutte le ricette di questo libro andrebbero provate e credo che pian piano lo farò...
per 4 persone
250 ml di olio di semi per friggere
1 kg circa di cosce di pollo, senza pelle
2 grossi pomodori maturi, spellati
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di semi di nigella
1 cucchiaino abbondante di sale
1/2 cucchiaio di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaio di aglio tritato
2 peperoncini rossi lunghi freschi
130 g di yogurt bianco (meglio quello greco)
qualche peperoncino verde fresco tagliato a metà per il lungo
2 lime tagliati a fettine
per il flatbread:
485 g di farina 00
1 e 1/2 cucchiaini di lievito secco
375 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio abbondante di olio di semi più quello per friggere
Per prima cosa avviate il flatbread. E' un impasto molto versatile, che serve anche per un altro piatto afgano, i Bolani.
In una ciotola mettete la farina, aggiungete il sale e il lievito e mescolate, poi fate un piccolo incavo nel mezzo, unite l'olio e iniziate a versare l'acqua tiepida, poca alla volta, cominciate prima a mescolare poi trasferite l'impasto sulla spianatoia e impastate manualmente fino ad avere un impasto liscio e sodo. Probabilmente non servirà tutta l'acqua della ricetta, dipenderà da quanta ne assorbirà la farina, l'importante è che sia sodo e lavorabile senza problemi. Raccoglietelo a palla, ungete una ciotola con poco olio e mettetelo a lievitare coperto, per 30 minuti circa, o finchè raddoppia.
Intanto che l'impasto lievita cuocete il pollo.
Pestate le spezie in un mortaio.
Pelate i pomodori e frullateli. Tritate finemente l'aglio.
Scaldate l'olio in un grande wok, o in una larga padella. Unite le cosce di pollo private della pelle e lasciatele rosolare a fuoco vivo per almeno 10 minuti rigirandole spesso finchè sono ben dorate, poi unite i pomodori frullati, le spezie, l'aglio, lo zenzero, il peperoncino rosso tagliato a pezzetti, mescolate per fare insaporire la carne e aggiungete un poco di brodo vegetale o di pollo. Lasciate cuocere una ventina di minuti poi unite anche lo yogurt, mescolate bene e coprite il tegame, abbassate il fuoco e continuate la cottura finchè il pollo è cotto ma morbido. Se tendesse ad attaccarsi, aggiungete poco liquido caldo alla volta. Alla fine dovrete avere la carne cotta avvolta da una salsa abbastanza densa.
Prelevate le cosce di pollo dal tegame, disossatele grossolanamente e rimettete la carne nella salsa. Tenete in caldo.
Riprendete l'impasto ormai lievitato, dividetelo in 6 parti uguali e con le mani formate con ciascuna una pallina. Posatele man mano su una teglia coperta di carta forno, ben distanti l'una dall'altra. Coprite con un canovaccio da cucina e lasciatele riposare per altri 10/15 minuti, o finchè raddoppieranno. Non lieviteranno molto comunque.
Su una superficie leggermente infarinata, col mattarello, stendete ogni pallina in modo da avere un cerchio di pasta di circa 10/12 cm.
Ungete abbondantemente con l'olio di semi una padella dal fondo pesante, scaldatela bene e friggete i flatbreads per circa 4 minuti per lato, finchè sono dorati.
Trasferiteli man mano su un tagliere foderato di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, farciteli con il pollo e la sua salsa, ripiegate un lato del pane sul ripieno e serviteli ben caldi accompagnati dal lime a fette e dai peperoncini verdi.
Qualche nota in più su questo libro, recensito da Alessandra Van Pelt Gennaro:
