mercoledì 31 gennaio 2018

Coniglio stufato alle verdure


Lo stufato, una preparazione che sa di casa, di mamme e di nonne, di pranzo della domenica con la pentola che pippia dolcemente sul fuoco mentre il profumo si spande per tutta la casa.
Un piatto perfetto per questa stagione, e appunto per questo il Calendario del Cibo Italiano   ha riservato una giornata per celebrarlo.

Io contribuisco con uno stufato un po' diverso, ho utilizzato la carne di coniglio e il risultato è questo:



Coniglio stufato alle verdure

1 coniglio a pezzi
400 g cipolline borettane
4 piccole carote
3 costole di sedano
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaio scarso di capperi sotto sale
2 filetti di acciuga
4 o 5 pomodori secchi
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco
olio e.v. oliva
una noce di burro
brodo q.b.
sale, pepe
poco aceto



parate i pezzi di coniglio eliminando eventuale grasso in eccesso e metteteli a bagno in acqua fredda insieme a una spruzzata abbondante di aceto.
Lasciate tutto  a bagno una mezz'ora, dopodichè asciugateli.
Fate rinvenire i pomodori secchi in un goccio d'acqua calda.
In una casseruola, o meglio, in una pentola di coccio posta sul fuoco appoggiata a una reticella spargifiamma, scaldate un poco d'olio d'oliva insieme a una noce di burro, unite i filetti d'acciuga e lasciateli disfare poi unite i pezzi di coniglio e fateli rosolare da tutti i lati, aggiungete l'aglio privato della buccia e dell'anima, il timo e il rosmarino, i capperi dissalati e strizzati, salate, pepate e quando è dorato sfumate col vino bianco. Evaporato il vino, allungate il fondo con un poco di brodo,  coprite il tegame e lasciate cuocere per 10/15 minuti.
Nel trattempo mondate e lavate le verdure, tagliatele a pezzettoni, controllate che le cipolline borettane siano tutte san, tritate grossolanamente i pomodori secchi  e unite tutto nella casseruola, allungate con un poco di brodo, coprite e abbassate il fuoco.
Rabboccate con poco brodo alla volta in caso si asciugasse, o con dell'acqua calda. Ma non sarà necessario più di tanto. Portate a cottura a fuoco dolce, controllando ogni tanto e girando i pezzi di coniglio in modo che cuociano uniformemente.
Ci vorrà poco più di un'ora.   Potete accompagnare lo stufato con della polenta o con un buon puré di patate.
E buon  appetito!









sabato 27 gennaio 2018

Prune, orange and Armagnac bread and butter pudding per il Club del 27


Noi del Club del 27, la rubrica di  MT Challenge abbiamo novità,  quest'anno dedicheremo  il nostro appuntamento mensile  a ricette che trarremo ogni volta da un libro diverso, una sorta di "le abbiamo provate per voi"  e questo mese cominciamo selezionando ricette  davvero golose che hanno un ingrediente speciale,  Lady Marmalade   tutte tratte dal libro "A pot of Marmalade: The ultimate guide to making and cooking with marmalade" di Sarah Randell. 







Fra quelle a disposizione io ho scelto di provare  il Prune, orange and Armagnac bread an butter pudding.  
Mai fatto un dolce di questo tipo ma stavolta mi hanno intrigato gli ingredienti, e allora via, detto e fatto,  ma   seguendo il link che ho indicato, troverete tutte le ricette che abbiamo testato.









Prune, orange and Armagnac bread an butter pudding.


200 g panbrioche a fette
30 g burro molto morbido, da spalmare
2 cucchiai abbondanti di marmellata di arance
125 g prugne secche denocciolate
50 g gherigli di noci tritate grossolanamente

per la crema:
300 ml latte
150 ml panna liquida
1 cucchiaino estratto di vaniglia (o una bacca)
3 uova grandi
50 g zucchero semolato
1 cucchiaio di Armagnac
2 cucchiai marmellata di arance


Affettate il panbrioche.  Tritate grossolanamente sia le noci che le prugne
Mescolate latte e panna, aggiungete l'estratto di vaniglia e fate intiepidire.
In una ciotola sbattete le uova insieme  allo zucchero, l'Armagnac, la marmellata. Unite il miscuglio di latte e panna e mescolate per amalgamare bene.
Imburrate abbondantemente uno stampo  o una piccola pirofila da 20 cm. profonda almeno 4 cm.
Prendete le fette di panbrioche e spalmatele di burro da entrambi i lati. Fate un primo strato e sul lato superiore delle fette spalmate anche un poco di marmellata. Spargete prugne e noci e continuate a strati, sempre spalmando entrambi i lati delle fette di burro e quello superiore anche di marmellata. Terminate con uno strato di fette imburrate e basta.





Versate il composto di latte uova e panna sulle fette, poco per volta, man mano che viene assorbito. Inizialmente sembrerà troppo ma ci andrà tutto. Una volta  finito di versare, premete leggermente la superficie  in modo che il panbrioche si imbeva bene  in ogni strato. Lasciate riposare il budino per almeno 30 minuti, poi cuocetelo in forno già caldo a 160° statico  per circa un'ora, un'ora e un quarto, o finchè lo vedrete ben dorato e gonfio. Toglietelo  e lasciatelo intiepidire, ma assaggiatelo così, ancora un po' caldo, accompagnato da  panna montata.










 Il panbrioche l'ho fatto con la ricetta delle Sorelle Simili e   la potete trovare QUI 



 
per la marmellata di arance e vaniglia






le mie arance tarocco non erano molto rosse, per cui non mi è riuscita molto scura,  e le mele Bramley le ho sostituite con le Renetteho lasciato anche qualche scorza d'arancia, tagliata sottile, però ho dimezzato le dosi e ho  ridotto lo zucchero  a 750 g  ma vi riporto la ricetta originale



800 g (6-7) arance rosse

400g (1-2) mele da cucina Bramley

4 limoni

2 lime

2 kg Zucchero di canna chiaro

2 baccelli di vaniglia



Rimuovere e scartare le estremità

dalle arance quindi metterle in un tegame medio, coprire con acqua e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco, mettere un coperchio sulla pentola e cuocere a fuoco lento per 1 ora, o finché sono tenere quando forate con un piccolo coltello affilato. Nel frattempo, sbucciare e pulire le mele e mettere gli scarti in un grande quadrato di garza a due strati (o mussola). Tagliare le mele a pezzetti e metterle in una padella con 5 cucchiai d'acqua.

Cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10 minuti o fino a quando non sono

morbide, mescolare di tanto in tanto e aggiungendo una spruzzata più acqua se necessario. Scolare le arance dal tegame, conservando il liquido di cottura. Quando sono abbastanza fredde da maneggiare tagliarle a metà poi in quarti e a fettine di 3-5 mm. Trasferire la polpa delle arance affettate e qualsiasi succo di arancia rossa in un tegame antiaderente. Aggiungere invece i semi nella garza. Prendere i limoni ed i lime, tagliarli a metà e spremerli. Versare il succo di limone e lime in una caraffa graduata, aggiungendo anche la

polpa dallo spremiagrumi. Tagliare grossolanamente le bucce rimaste dei limoni e dei lime e mettere tutti i semi e le bucce tagliate dei limoni e dei lime nella garza(volendo si possono

tritare in un robot da cucina per non doverli tagliare a mano). Aggiungere abbastanza del liquido di cottura delle arance alla caraffa graduata per ottenere un totale di 1 litro, scartare eventuale resto. Aggiungere nel tegame il liquido, lo zucchero e la mela cotta. Tagliare i baccelli di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e raschiarne i semi, quindi mettere

i semi e i baccelli di vaniglia nel tegame. Chiudere la garza per formare un sacchetto, ruotare la parte superiore e legare con lo spago. Lasciare una estremità lunga per legarla al lato del tegame in modo che tocchi il fondo.

Riscaldare la marmellata a fuoco basso, mescolando, per sciogliere lo zucchero. Rimuovere il sacchetto di garza, schiacciandolo contro il lato del tegame per far uscire i succhi. Ora portare la marmellata a ebollizione e far bollire per 20-25 minuti, o fino a quando non viene raggiunto il punto di gelificazione. Lasciare riposare la marmellata per 10-15 minuti prima di trasferirla in vasetti sterilizzati caldi.








mercoledì 24 gennaio 2018

Tartare di tonno e Dry Martini


Per molti, un’oliva non è altro che una pallina senza importanza in fondo ad un Martini, sostiene ironicamente  Mort  Rosenblum  nell'incipit del suo libro "Storia delle olive". A me la sola parola Martini evoca l'immagine di  Sean  Connery, l'unico James Bond che riconosco, che dice al bartender  agitato, non mescolato. 
Solo che lui ordinava un vodka Martinie io  la vodka non la amo particolarmente,  ovviamente se capita non la disdegno  ma per me Martini vuol dire  Dry Martini.
Forse il primo vero aperitivo alcolico della mia vita, quando iniziavo ad assaporare l'affrancamento dai genitori, la libertà di uscire in compagnia degli amici, le serate e le cene, le domeniche che iniziavano in giro per il lago di Como e si chiudevano davanti ad un aperitivo al bar del momento,  le chiacchierate interminabili che continuavano anche fuori dal locale dopo che ci avevano fatto rumorosamente capire che dovevano  chiudere.
Mi piaceva  quel bicchiere svasato, l'oliva tuffata nel liquido, il sapore secco che asciugava  il palato, il profumo del Gin che arrivava per primo. Con in mano quel bicchiere ci atteggiavamo tutti a persone  di mondo, pensavamo di essere grandi mentre  eravamo solo all'inizio e ancora non sapevamo dove ci avrebbe portato la vita.
Momenti spensierati che ricordo con tenerezza e nostalgia, per quella me ragazza  che si affacciava alla indipendenza,  alle speranze e alle incertezze di un futuro sconosciuto. Un cocktail  amarcord il Dry Martini,  ed è  per questo che l'ho scelto per la mia seconda ricetta legata alla Cucina Alcolica della sfida MTC n. 69 decisa da Giulia di Alterkitchen vincitrice  della sfida precedente sui cannoncini.
Devo dire che questa gara,  ormai agli sgoccioli,  è stata veramente stimolante e mi sono divertita tantissimo ad immaginare ricette, ingredienti, possibilità. Giulia ha avuto una intuizione veramente azzeccata, anche a giudicare da tutte le preparazioni arrivate finora che sono di un livello davvero molto, molto alto.
Questa mia di oggi invece è di una semplicità imbarazzante che sconfina nel banale e sicuramente mi riporta terra terra abbassando un poco il livello,  ma io mi sono divertita tantissimo a farla. La dedico alla me stessa di ...anta  anni fa, a ricordo di momenti che restano tatuati nella memoria e nel  cuore.

 Il cocktail come dicevo è un before dinner

Dry Martini
6 cl Gin
1 cl Dry Vermouth
e una strizzata di scorza di limone
guarnire con una oliva



 Tartare di tonno e  Dry Martini


per 2 persone di buon appetito


350/400 g tonno fresco,
(dopo l'abbattimento  preventivo in congelatore previsto per il pesce crudo)
60 ml Gin
10 ml Vermuth  Dry
1 mela Granny Smith
2 grosse olive verdi
2 g gelatina in fogli
scorza di limone
1 cucchiaino scarso di zucchero
poco olio e.v.
sale, pepe.


Riducete a tartare il tonno, eliminando eventuali parti fibrose. Unite due o tre  cucchiai di Gin,  mescolate e lasciate marinare coperto in frigorifero.

Lavate e asciugate la mela, tagliatela a pezzetti piccoli lasciando la buccia.
Mettetela a marinare nel resto  del Gin insieme a un cucchiaio scarso di succo  di limone,   qualche scorza e il cucchiaino di zucchero. Lasciatela a bagno almeno un paio d'ore.

Ammollate il foglio di gelatina, in un piccolo pentolino versate il restate Vermuth dry, scaldatelo e quando la gelatina è pronta fatecela sciogliere dentro.
Lasciate raffreddare poi mettete una oliva verde  sul fondo di ogni bicchiere da Martini, aggiungete un dito di  vermuth ormai freddo e mettete in frigorifero a rassodare.
Ci vorrà pochissimo.
Scolate il tonno, conditelo con sale, pepe, un filo d'olio d'oliva e distribuitelo nei bicchieri sopra alla gelatina di Vermuth, aggiungete la dadolata di mele al Gin e guarnite con la scorza  ricavata con un rigalimoni.

Un antipasto diverso, profumato al Dry Martini e si inizia davvero bene ma, con porzioni più abbondanti, un ottimo secondo!





un grazie sentito a Giulia  per avermi fatto rivivere i bei momenti  legati alla giovinezza, ma  anche  per avermi aperto orizzonti da esplorare ancora a lungo sulla  cucina alcolica.