Metti una domenica a pranzo...

metti che vuoi ricambiare un invito, metti che hai voglia di avere amici per casa per rinnovare quell'aria di vacanza soprattutto ora che l'estate è finita..metti che hai voglia di rilassarti spignattando, (oh che volete, a me fa così la cucina, mi rilassa)
metti però che non hai più voglia di piatti estivi, ma nemmeno di anticipare la stagione fredda....che fai?
Pesce,  naturalmente pesce. A Milano non è difficile, anche se ora l'offerta non è al top,  si riesce comunque a trovare sempre qualche idea,  anche solo guardando i banchi delle pescherie..
Così  faccio ricognizione all'Alta Sfera, che è tipo un Cash&Carry all'ingrosso,  dove c'è sempre grande varietà e qualità di pesce, e me ne torno a casa contenta con un paio di grosse borse, belle piene.

Pronti?  Via...
le dosi sono per 6 persone  e le foto non sono bellissime, ma badate alla sostanza...


Antipasti 

li metto alla rinfusa, non necessariamente nell'ordine di servizio.

 Bocconcini di tonno in crosta  di sesamo nero, e crema di porri

2 porri

3 o 4  fette di filetto di tonno un po' alte
sesamo nero  (va bene anche il bianco, ma il nero è più decorativo)
poco olio

Spuntare lavare e tagliare a rondelle i porri eliminando la parte alta più dura.
Metterli a bollire in poca acqua calda.
Una volta cotti, frullare a crema con il minipimer , regolare di sale e aggiungere un goccio d'olio.

Tagliare a cubotti il  tonno,  passarne i lati nel sesamo nero premendo bene in modo che i semini aderiscano al meglio.
Scaldare bene una padella antiaderente e con pazienza passarvi i cubotti di tonno dalla parte "impanata" col sesamo in modo da lasciare semicrudo l'interno.

Impiattare la crema, appoggiarvi dentro due o tre cubotti di tonno, e dare un giro d'olio a crudo.

Carpaccio di tonno
(non l'ho fotografato, mannaggia   a me)


tonno crudo,  affettato dopo un passaggio in congelatore (anisakis) e condito con una vinaigrette di:
- lime
- olio e.v. 
- zenzero fresco
- sale, pepe di Szechuan
-prezzemolo e aglio tritati finissimamente
. bacche di pepe rosa per colorare


il tutto emulsionato insieme e poi sparso sul carpaccio, qualche minuto prima di servire.

 Carabineros e pancetta al forno

gamberi  rossi Carabineros
pancetta dolce
poco rosmarino
un goccio d'olio.


Pulire i gamberi, eliminare le teste (serviranno per il fumetto) conservando però la coda.
Eliminare il budellino, quindi avvolgere ogni gambero con la pancetta.
Scadare a 250° il forno, ungere leggermente una capace teglia antiaderente, aggiungere un rametto di rosmarino e adagiarvi ben distanziati i gamberi avvolti nella pancetta. Cuocere in forno finchè la pancetta è croccante. Con quella temperatura ci vorranno solo pochi minuti.
Servire ben caldo.

 questa ve l'avevo già proposta

Parmigiana di spada e melanzane

2 piccole melanzane viola

2 fette di pesce spada tagliate alte

 poca passata di pomodoro

poco parmigiano

aglio, basilico, olio

lavare, asciugare e tagliare  a rondelle le melanzane, possibilmente a misura del recipiente dove verrà cotto e servita la parmigiana. Stavolta ho usato le melanzane viola, che non necessitano di essere messe a fare l'acqua.

In un piccolo pentolino scaldare l’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e quando il tutto è ben caldo aggiungere la passata di pomodoro, un po’ di basilico, regolare di sale e lasciar cuocere qualche minuto. Tenere da parte.

Pulire le fette di pesce spada dalla pelle e dall’eventuale spina centrale.

Con un coltello da sfilettamento, ricavare delle fette sottili di pesce.

Friggerle le rondelle di melanzana  in abbondante olio di oliva, mettendole man mano a scolare su della carta per far perdere il più possibile l’olio di cottura.

In una piccola pirofila da porzione,  fare il fondo con le melanzane, sovrapporre una  (o più se fossero piccole) fetta di spada, spargere ben bene del sugo di pomodoro e spolverare con poco parmigiano.

Continuare a strati aggiungendo poco basilico fra uno strato e l’altro e qualche pezzetto d’aglio,  fino a terminare con le melanzane, coprire con il pomodoro e dare una spolverata leggerissima di parmigiano.

Cuocere in forno già caldo a 180 per circa 15 minuti.

Servire ben caldo nella pirofila di cottura.

 

 Minestra di fregula a modo mio.

è un po' laboriosa questa preparazione, per via del fumetto che va necessariamente preparato per questo piatto, ma il risultato finale, il sapore di questa minestra  ne valgono assolutamente la pena.


Per il fumetto:

1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
bacche di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
qualche gambo di prezzemolo
scarti  abbondanti di pesce tagliati a pezzi (teste, lische, ecc.ecc.)
4 o 5 cicale di mare
5 o 6  teste di gambero
qualche boga, o pesce di poco valore, da zuppa.


In una larga padella mettere le verdure tagliate grossolanamente a soffriggere insieme all'alloro, all'aglio e alle bacche di pepe nero, aggiungere tutti gli scarti di pesce, le boghe o il pesce da zuppa,  le cicale e le teste di gambero, lasciar insaporire bene, poi sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e coprire d'acqua calda. Lasciar cuocere per  un'ora circa, schiumando di tanto in tanto.
Dopodichè filtrare il brodo attraverso un colino cinese, premendo bene le teste dei pesci e dei crostacei per estrarne tutto il sapore.
Tenere da parte.
Io lo preparo la sera prima di solito, per portarmi avanti, e lo lascio in frigorifero fino al momento di usarlo. Oppure, se ne ho parecchio, quello che non devo adoperare lo congelo nei sacchettini per i cubetti di ghiaccio, in modo da averlo in dosi minime che uso poi per insaporire certi  piatti di pesce.


Per la minestra:

fumetto q.b.
fregula sarda 
calcolandone circa 40 gr a persona 
1 bel porcino fresco oppure un paio di buste di porcini surgelati
1 sacchettino di arselle
qualche pezzetto di filetto di pescatrice. (è facoltativo, io li avevo in freezer e li ho utilizzati così)
aglio
erba cipollina
olio, sale, pepe 
peperoncino a piacere

Pulire il porcino, avendo cura di eliminare ogni residuo terroso. Io so benissimo che non si dovrebbero lavare, ma non ce la faccio. Lo passo velocemente sotto l'acqua in ogni caso.
Affettare il fungo e tenere da parte.
Spurgare le arselle, mettendole in acqua e sale e ripetendo l'operazione spessissimo, finchè l'acqua che risulta non avrà più tracce di sabbia. Farle poi aprire in una pentola insieme a uno spicchio d'aglio.
Una volta bene aperte le arselle, spegnere, lasciar intiepidire il tutto poi sgusciarle tenendone comunque qualcuna con il guscio per la decorazione del piatto, riunirle in una piccola terrina, filtrare il loro liquido attraverso un colino coperto da una garza e conservarlo insieme alle arselle.
Scaldare il fumetto, e quando bolle aggiungere le arselle e il loro  il liquido, la fregula.  un goccio d'olio, il peperoncino, e a metà cottura unire anche le fette di porcino,  qualche pezzetto di filetto di pescatrice   e finire di cuocere.
Versare la minestra fumante nei piatti, aggiungere un pezzetto di pescatrice, e tagliuzzarvi sopra dell'erba cipollina per colorare.

 Gallinella al cartoccio

6 gallinelle da porzione
qualche pomodorino piccadilly
limone
un trito di aglio e prezzemolo
poco vino bianco
olio, sale e pepe



pulire ed eviscerare le gallinelle.
Ungere un foglio doppio di alluminio, appoggiarvi una gallinella, inserire nella pancia una fetta di limone, aggiungere un pizzico del trito di prezzemolo, salare, pepare e unire un goccio di vino bianco. Chiudere bene il cartoccio. Procedere così per tutte le gallinelle, poi infornare a 180° per circa 20 minuti.
Servire direttamente col cartoccio.

Zuppetta gelata di pesche


3 belle pesche gialle, maturea
poco zucchero a velo
poco succo di limone
una idea di zenzero fresco
frutti di bosco

sbucciare e affettare le pesche, tenerle in freezer.
un po' prima di servire, toglire le pesche dal freezer (dovranno essere semicongelate)  e  passarle  al frullatore con due o tre cucchiai di zucchero a velo, dipende dalla dolcezza delle pesche, il succo di mezzo limone,  una grattatina di zenzero.
Frullare fino ad avere una crema densa. Versarla nelle tazze o altro e guarnire con frutti di bosco e foglioline di menta.



e finalmente il dolce. 
Niente di strabiliante,  di stupefacente, di esteticamente  perfetto.  Solo una tranquillissima, veloce bavarese.

Bavarese speziata  con riduzione di vino cotto

300 gr.latte
100 gr zucchero
4 tuorli
300 gr panna liquida fresca
10/12 gr colla di pesce
8 bacche di ginepro schiacciate
8 chiodi di garofano
3 pezzetti di cannella
1 bacca di vaniglia 

per la salsa:
4 dl. vino rosso di buona qualità (ho usato un Morellino di Scansano)
1 dl. Marsala
2 bicchierini di grappa
200 gr zucchero
6 bacche di ginepro
6 chiodi di garofano
3 pezzetti piccoli di cannella
3 pere tagliate a pezzetti


Scaldare il latte con le spezie e la bacca di vaniglia incisa per il lungo. Lasciar riposare 15 minuti, nel frattempo  montare i tuorli con lo zucchero finchè sono chiari e spumosi. Versare a filo il latte caldo sulla crema di uova e rimettere su fuoco dolce mescolando.

Ammollare la colla di pesce.. Quando la crema velerà il cucchiaio e si sarà addensata, aggiungere la colla di pesce ben strizzata,  continuare a mescolare controllando che si sciolga perfettamente e versare il composto in un altro recipiente facendolo passare attraverso un colino per eliminare le spezie.
Lasciar raffreddare bene mescolando ogni tanto perchè non rapprenda.
Montare la panna  neve ben ferma.
Incorporare delicatamente la panna  con molta pazienza finchè il composto è ben liscio e gonfio. Versare in uno stampo a piacere e tenere in frigorifero.

La salsa:

Mettere sul fuoco tutti gli ingredienti e lasciar cuocere a fuoco basso finchè il tutto si è ridotto alla metà, quindi filtrare e lasciar raffreddare.

Sformare la bavarese e servire con la riduzione di vino, decorando con qualche anice stellato e bastoncini di cannella.

Stavolta invece ho optato per la foglia di menta e il lampone.

confesso che è avanzato solo un poco di minestra, con mia grande soddisfazione, perchè così ho potuto gustarmela meglio il giorno dopo. Era anche più buona...

Tempo di conserve

Non sono una gran marmellatrice.  A casa mia, tranne me, nessuno gradisce marmellate e quindi difficilmente ne faccio, se non da regalare o in rari casi.
Però ce ne sono alcune che non devono mancare, e sono quelle che accompagnano i formaggi, Quelle sì, piacciono molto.

Questa in particolare, che faccio da tempo immemore secondo una ricetta che non ricordo dove ho letto, è passato troppo tempo. La mia memoria perde colpi ormai....

Composta piccante di fichi e mandorle

1 kg fichi piccoli e sodi,  maturi (preferisco quelli neri)
700 gr di zucchero semolato
100 gr di mandorle pelate
50 gr di Cognac o Rhum

la scorza di un limone

peperoncino



Tagliare i fichi in quarti, metterli direttamente nella pentola di cottura e  unire lo zucchero e la buccia del limone  grattugiata lasciandoli riposare coperti per un po' più di un'ora.

Poi mettere sul fuoco e cuocere finché lo zucchero comincerà a caramellare, unire le mandorle, tritate grossolanamente o a lamelle un po’ spesse,  il peperoncino nella quantità che  si preferisce,  e  sfumare con il liquore.  

La lascio leggermente più liquida, poco poco, la preferisco un po' più morbida coi formaggi, perché poi nel tempo tende a rassodarsi.
Invasare bollente,   versare ancora un goccio del Cognac o del Rhum  sopra la marmellata  e sigillare il vasetto.

Di solito si invasa a caldo e si capovolge il barattolo, ma io preferisco  sterilizzare, metto i vasetti in una capace pentola, li copro totalmente con l'acqua calda e  faccio bollire  per 20 minuti,  poi li lascio raffreddare nell’acqua stessa. Non ce ne sarebbe bisogno, vista la presenza dello zucchero, ma mi fa sentire più sicura e la composta mi dura più a lungo.

Una volta aperto il barattolo conservare in frigo.

E’ molto indicata per accompagnare formaggi piccanti, e gli erborinati come il gorgonzola, il roquefort, il bleu d’Auvergne, tutti i pecorini stagionati ed il formaggio di fossa, ma non la disdegno anche con i formaggi a pasta molle, tipo crescenza, taleggio ecc.ecc.

 

vi piacerà...

Pane e.....melanzane

di solito, per mancanza di tempo,  non partecipo ai contest che i vari blog indicono, però in questo caso, viste le motivazioni, faccio una eccezione.
Virginia Portioli del blog Lo spilucchino insieme a Progetto Mondo Mlal,   hanno promosso questa iniziativa Io non mangio da solo a cui aderisco molto volentieri.

Questo è un modo di preparare le melanzane che mi ha insegnato la mamma di un mio amico calabrese, in occasione di una vacanza passata, moltissimi anni fa, sul mar Ionio. Non so se sia una ricetta tipica calabrese, oppure una sua ricetta di famiglia, so solo che è buonissima....
Questo amico romano  e la sua famiglia li abbiamo conosciuti proprio in vacanza nel lontano 1975 e tuttoggi siamo in contatto anche se la vita ci ha portato da altre parti, infatti ora  lui ora è tornato a vivere proprio  in Calabria,  e vedersi è più complicato.
E' stata una vacanza che ricordo sempre com molta nostalgia, bellissima e piena. Anche per il fatto di aver incontrato amici  con cui ho un legame che dura da quasi quarant'anni.
Ricordo che una domenica ci portò  a pranzo dai suoi genitori che avevano casa nell'interno...
La sua mamma ci aveva preparato un pranzo fantastico....ziti col sugo di castrato, e melanzane ripiene di pane. Me li ricordo ancora oggi quei sapori...
Chiedere le ricette è stato un attimo..

Il castrato è diventato impossibile da trovare, ma le melanzane  le faccio spesso in questo modo, e ogni volta rivedo il volto sorridente di nonna Pina...





Melanzane ripiene di pane


4 piccole melanzane
6 o 7 fette di pane casereccio (uso il pugliese)
1 uovo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai pecorino grattugiato
2 cucchiai parmigiano grattugiato
basilico
sale, pepe
olio e.v. di buona qualità.



per il sugo di pomodoro:

1 spicchio d'aglio
1 scatola di polpa di pomodoro
basilico
olio e.v. di buona qualità
e se vi piace, un poco di peperoncino.


Per prima cosa  preparare un sugo di pomodoro molto semplice, solo aglio e basilico,  ed eventuale peperoncino,  e tenere in caldo.
  eliminare la crosta dalle fette di pane, passarle al frullatore (io ho usato il Bimby) fino ad avere una consistenza grossolana

 Tagliare a metà le melanzane. Portare a ebollizione una pentola d'acqua, tuffarvi le melanzane e lasciar cuocere per circa 5/6 minuti da quando l'acqua riprende il bollore.
Scolarle e, a caldo, scavarne la polpa mettendola a sgocciolare in un colino.
Tenere da parte le "barchette" di melanzane ottenute.
Una volta scolata e strizzata la polpa delle melanzane, aggiungerla al pane tritato, aggiungere anche un po' di aglio a pezzetti, il parmigiano, il pecorino, il basilico spezzettato con le mani, sale, pepe e l'uovo leggermente sbattuto.
Mescolare bene il tutto con le mani fino ad avere un composto abbastanza omogeneo:

 a questo punto farcire le melanzane, schiacciando bene il ripieno perchè aderisca al meglio alle barchette...

eccole pronte

friggerle in olio profondo, ben caldo finchè sono belle dorate  e metterle su della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Non temete, il ripieno non scapperà....

Una volta intiepidite servirle accompagnate dal sugo di pomodoro tenuto in caldo.

se volete un piatto più dietetico, nulla vieta di cuocerle in forno.
Ci si metterà un po' di più di tempo   e il risultato sarà un po' diverso, ma ugualmente ottimo.

la mia ricetta di Settembre per Salutiamoci

Come ogni mese, partecipo all'iniziativa Salutiamoci   le cui ricette stavolta sono raccolte da Ciboulette di
Un filo d'erba cipollina.

Eccola qua:

 

TORTINO DI ALICI E MELANZANE

1 kg. alici
1 melanzana un po’ grossina
origano fresco
1 spicchio d’aglio
pane grattugiato q.b.
Olio, sale e pepe


Tagliare la melanzana a rondelle non troppo spesse, salarla e lasciarla fare acqua al solito modo.
Pulire bene le alici, diliscarle e metterle in un piatto su un piano inclinato in modo che lascino andare l’acqua che si formerà.
Risciacquare e asciugare la melanzana. Scottarle o grigliarle  in una pentola antiaderente leggermente unta di olio e.v.
Tenere da parte.
Preparare il tortino alternando gli strati partendo con le melanzane, aggiungendo ad ogni strato, sale, pepe, qualche fogliolina di origano fresco, qualche piccolo pezzetto di aglio, e una leggera spolverata di pane grattugiato e un filo di olio e.v.

Terminare con le alici, spolverare di pane grattugiato. Meglio non riempire fino al bordo..
Cuocere in forno a 180 gradi per 10/15minuti.
Servire ben caldo.

due al posto di uno

Le domeniche a piedi sarebbe meglio prenderle alla lettera, uscire e andare a fare una  passeggiata, ieri poi c'era anche un bel sole e  una temperatura gradevole. Ma non avevo voglia di camminare, in più dovevo finire un lavoro che stazionava sulla scrivania da un po' di tempo...
e poi è bello a volte crogiolarsi nel non fare completamente niente, ogni tanto fa bene. Un  libro, qualcosa  di buono da sgranocchiare a portata di mano, la musica di sottofondo e il relax è garantito....solo che.....quel qualcosa di buono non l'avevo, non pronto almeno.
"Non c'è mai niente di buono in questa casa" sento arrivare  dalla cucina.....è quel signore  che abita con me che sta ravananado in dispensa brontolando....
A dire il vero avevo voglia anch'io di qualcosa di dolce.
Mollo il libro, con massima soddisfazione di qualcuno, e apro gli armadietti della dispensa.
Farina? Ce l'ho, quella di nocciole? Ho anche quella. Marmellata? Ok, magari faccio una Linzer, che è un po' che non faccio..oddio, magari non è proprio  quella ortodossa, ma va bene ugualmente...
Burro,  uova e  panna fresca non mi  mancano mai per cui mi accingo. Metto in pista il Kenwood e  preparo la frolla alle nocciole e la metto in frigo,  ma mentre chiudo lo sportello ecco che ti vedo delle pere che avevo comprato per un'altra preparazione che poi non ho avuto tempo di fare...così si accende la lampadina....bene, penso, due al posto di uno, così qualcuno la smetterà di brontolare.. riprendo la frolla e ne tolgo poco meno della metà,  vorrà dire che la crostata la faccio più piccola....orpo, non ho cioccolato fondente. Pazienza, userò quelle due tavolette di cioccolato al latte che stazionano in dispensa da troppo tempo..
morale, ho lavorato per buona parte del pomeriggio,  forse forse  era meglio andare a camminare...

ora  però non ho una idea delle dosi,  perchè sono andata a occhio dopo aver preparato la pasta frolla per la  Linzer,  per cui metto la ricetta della crostata, poi scriverò come ho fatto a fare questi..


Linzertorte
300 gr farina
300 gr farina di nocciole
300 gr burro
250 gr zucchero
1 uovo + 1 tuorlo
la scorza e il succo di mezzo limone
1 cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale
Marmellata di ribes rosso
 

Per prima cosa tostare la farina di nocciole. Versarla in un tegame antiaderente e metterla su un fuoco vivace, mescolando in continuazione finchè comincerà a scurirsi sul fondo del tegame e  ad avere il tipico profumo di tostato. Versarla nella ciotola della planetaria e lasciarla raffreddare completamente. Dopodichè aggiungere la farina, il burro a pezzetti,  tolto dal frigo qualche momento prima in modo che si ammorbidisca leggermente, la scorza e il succo del mezzo limone, lo zucchero, l'uovo intero, il tuorlo, il garofano, la cannella, la vaniglia e la presa di sale.
Azionare la planetaria a bassa velocità con la frusta a foglia, finchè l'impasto si raccoglierà a palla.
A questo punto togliere l'impasto, lavorarlo un attimo velocemente per farne un  panetto, prelevarne un terzo che servirà per il reticolato della superficie,  avvolgere entrambi  nella pellicola e mettere in frigo a riposare per almeno un'ora.

Trascorso il tempo, stendere i due terzi di pasta con  il mattarello, e adagiarla delicatamente nello stampo da 26/28 cm. debitamente imburrato e infarinato, in modo che risalga sui bordi..
Bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta, e stendere un velo abbondante di marmellata di ribes rosso.
Io avevo in casa  la versione salsa di ribes, così l'ho miscelata con metà vasetto di marmellata di more.
A questo punto prendere il resto della pasta e fare delle striscioline, appoggiarle delicatamente sulla marmellata creando un reticolato fitto. Cuocere in forno a 170° per circa 50 minuti, dipende dal forno.

Il risultato è questo, non esteticamente bello, ma davvero buona. Andrebbero aggiunte le  mandorle a lamelle prima di infornare, distribuite sulla parte di marmellata visibile,  e di  zucchero a velo una volta cotta, ma a noi piace così, semplice semplice.

e ora veniamo alle pere...

Pere pochées nel nido

Una volta riposata la pasta, ho prelevato una bella fetta dalla dose di frolla per la Linzer.  E' stata abbastanza per fare 5 tortini.
Ho steso la pasta e  con un coppapasta  tondo, abbastanza grande ho ritagliato dei dischetti coi quali ho foderato 5 stampini usa e getta, prima imburrati e infarinati e  poi li  ho rimessi tutti  in frigorifero.

Per le pere pochées

5 pere coscia mature ma non troppo
il succo di mezzo limone
il succo di mezza arancia
200 gr di acqua
100 gr zucchero.



Per la ganache al cioccolato al latte

150 gr cioccolato al latte
90 gr panna liquida fresca
una noce di burro
poco Williams,  liquore alle pere
1 tuorlo


Sbucciare le pere lasciandole intere con tutto il loro picciolo
In una casseruola mettere a bollire l'acqua con lo zucchero  e quando bolle unire anche il succo degli agrumi, quindi tuffarci le pere sbucciate, lasciar sobbollire per circa 5/7 minuti. Devono essere solo appena appena morbide, non devono cuocere del tutto.
Una volta pronte, lasciarle nel loro liquido ad intiepidire.


Preparare la ganache.
Portare a ebollizione la panna.  Tritare grossolanamente il cioccolato, oppure spezzettarlo riducendolo in piccoli pezzi, raccogliendoli in una ciotola. Ciò perchè ho visto che il cioccolato al latte fa molta più fatica a sciogliersi di quello fondente, per cui se è tagliato a pezzetti piccoli,  si fa prima.
Quando la panna alza il bollore, versarla sulla cioccolata nella ciotola, lasciar riposare un paio di minuti, quindi mescolare fino ad avere una crema completamente liscia e setosa.
Profumare la ganache con il liquore alla pera  e aggiungere una bella noce di burro e lasciar intiepidire, quindi aggiungere anche il tuorlo mescolando velocemente in modo che si amalgami alla ganache.

Riprendere le scodelline di frolla dal frigorifero. Versare un paio di cucchiaiate di ganache all'interno, prendere delicatamente una pera, asciugarla quanto possibile e tuffarla al centro della frolla dentro la ganache. Completare gli stampini in questo modo e cuocere per circa mezzora in forno già caldo, ventilato, a 180°. 
Togliere dal forno e lasciar raffreddare bene. Al momento di servire, sformarle e cospargerle leggermente di zucchero a velo.

Ho cotto una pera in più per la decorazione, così l'ho tagliata a ventaglietto e appoggiata nel piatto insieme a un tortino, cosparso di granella di cioccolato e portata a quel signore brontolone...

 
 


ha gradito molto di più i tortini che la Linzer.....per forza, c'era il cioccolato...


però la prossima domenica a piedi, ci vado davvero a piedi...

vecchie storie e galline faraone

Ermes era un bimbo di due anni imprigionato nel grosso corpo di un uomo di 30.

Inizialmente ne avevo paura. Lo vedevo con gli occhi di bambina e mi sembrava anche più alto e più tozzo di quanto non fosse realmente.,

La sua faccia mi impressionava, un grosso naso adunco con cui evidentemente non respirava bene, gli occhi ravvicinati e senza espressione, la sua bocca sempre aperta dove intravvedevi solo un paio di denti rimasti qua e là, niente dentista per uno come lui, e quel suo vocione così grosso.....

Parlava pochissimo, e quello che diceva era quasi sempre incomprensibile, ma riusciva lo stesso a farsi capire, a versi. Ne aveva una gamma infinita...

Abitava sui Viali. Chiamare Viali una stradina sterrata che collegava due strade del paese era un pochino esagerato, evidentemente in Municipio aleggiava un po' di megalomania quando fu deciso di chiamarla così, nella notte dei tempi..

I Viali passano vicinissimo a casa mia, per cui lo incrociavo spesso , oppure lo vedevo davanti al cancello di casa, mani dietro la schiena ad osservare il raro traffico di biciclette e carri agricoli trainati dai buoi... passava ore e ore dondolandosi sul cancello a salutare, gridando a modo suo, tutti quelli che passavano davanti alla casa. A volte gironzolava nella piazza principale, affascinato dalla fontana davanti al Municipio....

Sempre  vestito uguale, un paio di calzonacci di due misure più grandi, tenuti su da una malandata cinghia di cuoio, strizzata all'inverosimile, una camiciola a quadri e ai piedi lis dalminis, i tipici zoccoli friulani, fatti a mano...

li avevo anch'io, me li faceva mio nonno...

Ermes era uno sfortunato, nato con un ritardo mentale, oltre a qualche altro grave deficit che non ho mai saputo.

In paese, oltre a lui, nelle stesse condizioni c'era anche Aldo. Un gigante di quasi due metri, dagli occhi strabici, irascibile e attaccabrighe non poco. Ma da lui giravo alla larga ben bene..

Ermes invece no, era buono, docile e allegro, l'ho imparato nel tempo.

Come succede nei paesi, lo conoscevano tutti e lo aiutavano se era in difficoltà a tornare a casa, o se si metteva a piangere di colpo in mezzo alla strada...c'era sempre qualcuno che lo prendeva sottobraccio, lo calmava e lo riaccompagnava..

A quel tempo, in quella cultura contadina e in quel sistema di famiglie patriarcali, era possibile gestire senza grossi problemi un congiunto handicappato adulto. Infatti difficilmente questi bambini venivano allontanati dalla famiglia, dove crescevano protetti.

Certo, niente assistenza, niente scuole, niente integrazione, nessuna possibilità di recupero, anche minimo, come ai giorni nostri, ma dall'altro lato, niente istituti o peggio, manicomi...

Ermes non era proprio in grado di dare una mano in campagna, sempre perso nel suo mondo lontano, così spesso rimaneva a casa da solo, coi fratelli più piccoli che lo accudivano e sorvegliavano con molta attenzione.....ma appena riusciva a sfuggire al loro controllo, andava diretto nel serraglio dei polli e dava la caccia alle galline faraone, non gli piacevano proprio, chissà cosa gli facevano balenare in testa...

Se riusciva a catturarne una, il giorno dopo c'era faraona a cena, nonostante fossero allevate per i giorni di festa...

Gli volevano bene tutti, come si vuole appunto a un bimbo. Anch'io gli ero un po' affezionata, quando arrivavo in paese per le vacanze, andavo a subito a vedere se era sul cancello, per salutarlo.

Lui allungava la sua manona per toccarmi, e rideva con quel suo riso sdentato. Il suo modo di darmi il benvenuto...

E' rimasto sempre in quella grande casa Ermes, circondato dall'affetto di tutta la sua famiglia.  Quando i suoi genitori se ne sono andati, sua cognata lo ha accudito e curato fino alla fine...

Ho pensato a Ermes mentre cucinavo,  chissà se starà rincorrendo galline faraone anche lassù...

Faraona al limone e curry verde

1 faraona a pezzi 

1 piccola cipolla

mezzo limone

1 cucchiaio di curry verde

( o più, secondo il gusto)
1 bicchiere scarso di vino bianco
brodo vegetale q.b.
 olio e.v.
1 noce di burro
sale, pepe nero



tagliare a pezzi la farona, fiammeggiare bene il tutto per eliminare eventuali piume, eliminare anche grasso in eccesso. Lavare e asciugare ben bene.

In un tegame antiaderente scaldare l'olio  e la noce di burro, quando questo spumeggia mettere i pezzi a rosolare, avendo cura che si dorino  da tutte le parti, salare e pepare. Aggiungere la cipolla tritata grossolanamente,  spremere  il limone direttamente sui pezzi di faraona, poi  tagliarlo a pezzetti con tutta la scorza e aggiungerlo nella pentola, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare l'alcool quindi coprire con il brodo vegetale, o acqua calda.
Coprire il tegame e lasciar cuocere a fuoco basso, rigirando i pezzi ogni tanto. A metà cottura  aggiungere un cucchiaio abbondante di curry verde.  Attenzione perchè è leggermente piccante. Va un po' a gusto.
A  me non dispiace per cui abbondo.
Controllare la cottura. E' pronta quando è ben dorata e   il liquido si sarà ridotto e si sarà formato un sughetto ristretto.
Servire ben calda, filtrare il fondo e nappare i pezzi.
Accompagnare con del riso pilaf o del puré di patate.


 

Il Curry verde è molto  usato nella cucina thailandese.

Un poco piccante, con aromi molto erbosi e vegetali.

Ottimo per esaltare creme e vellutate di ortaggi come zucca e cavolo, ma anche carni bianche e pesce.

I suoi componenti sono coriandolo verde, curcuma,  prezzemolo, zenzero, aglio, zucchero integrale, kummel, fieno greco, pepe, aneto, peperoncino verde, cipolla.

voglia di dolce

adoro la crème caramel, e siccome quando comincio a mangiarla non mi so fermare, cerco di farla raramente...
Credo resterà nella storia della nostro gruppo di amici una serata a Parigi, anni fa, quando io ed Enrico, un amico molto goloso, in un ristorante vicino a l'Opera ce ne siamo fatti fuori una teglia 60x40 in due...vabbè, ero più giovane...
Nel corso del tempo ne ho sperimentate molte versioni, al cioccolato, all'arancia, allo zenzero, ma quella che preferisco è al cioccolato bianco, che di solito rifuggo, ma qui ci sta benissimo. Le regala una cremosità ancora più densa e voluttuosa...

Crème Caramel al cioccolato bianco

800 gr. latte
400 gr cioccolato bianco di buona qualità,

io avevo ancora un poco di Callebaut e ho usato quello
4 uova intere
4 tuorli
50 gr zucchero
1 bacca di vaniglia

per il caramello
120 gr zucchero
3 cucchiai acqua
1 cucchiaino di succo di limone


Preparare il caramello con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone, quando è diventato di un bel colore biondo, toglierlo dal fuoco, continuerà comunque a caramellare per via del calore,  ma non farà in tempo a bruciare, versarlo nello stampo prescelto e caramellare bene le pareti e il fondo. Lasciar raffreddare.
Mettere a scaldare il latte  con  la  bacca di vaniglia, unire il cioccolato bianco spezzettato e lo zucchero.
Far fondere il cioccolato su un fuoco molto dolce,  mescolando sempre perchè tende ad attaccarsi al tegame. Quando il tutto è sciolto e ben amalgamato, spegnere il fuoco e togliere la bacca.
In una ciotola mettere le uova e i tuorli e sbattere il tutto senza montare, io uso un cucchiaio/frusta, ma in modo che siano ben amalgamate, dopodichè versare il latte al cioccolato bianco.
Mescolare e versare il composto nello stampo caramellato filtrandolo attraverso un colino a maglie fitte.
Cuocere a bagnomaria  statico a 160° per circa un'ora, dipende dal forno, comunque controllare che non bruci la superficie, in questo caso coprire con un pezzetto di stagnola bucherellato per fare uscire il vapore.
E' cotto quando al tatto sarà sì molliccio, ma consistente.
Lasciarlo raffreddare nel suo bagno e quando è completamente freddo trasferire in frigorifero.
Sformare e servire.

per fare questo dolce, bisogna tener conto di queste proporzioni:
ogni 400 gr di latte ci vanno 200 gr di cioccolato bianco, 2 uova più due tuorli e 40 gr di zucchero.   Io hin questo caso ho usato dose doppia.

E' un dolce di sicura riuscita,  basta ricordarsi di mantenere sempre le proporzioni che ho indicato.