martedì 26 maggio 2015

il cheesecake o la cheesecake?

Wikipedia ne parla al femminile, ma in fin dei conti che importanza ha?  Diciamo che a  me non interessa molto, se è IL cheesecake o LA cheesecake.
 A me piace, sia che se ne parli al femminile o che se ne parli  al maschile. Mi piace parecchio.
Trovo che sia un dolce "leggero" nonostante le calorie, che si apprezza in ogni occasione. Almeno,  a casa mia ha sempre il suo bel perchè.
Mi piace talmente tanto che ho pensato di portarlo all'appuntamento annuale con le amiche e gli amici del forum di Coquinaria, un paio di settimane fa.

La foto non è fra le migliori, scattata più o meno al volo prima che sparisse. 
Questo:


Cheesecake al Baileys

per la base:

250 gr biscotti Digestive
30 gr cacao amaro
50 gr zucchero
100 gr burro


per il cheesecake:

600 gr Philadelphia
150 gr panna acida (o mascarpone in alternativa)
3 cucchiai di farina
250 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
4 uova grandi
80 ml di Baileys (se volete che si senta meno, mettetene 4 cucchiai)

per la ganache:

300 gr cioccolato fondente
250 gr panna liquida
2 cucchiai di Baileys
50 gr burro


per decorare:

alchechengi o altro a piacere


Tritate grossolanamente i biscotti col cacao, aggiungete il burro fuso per ottenere un briciolame.
Foderate una tortiera apribile da 24 cm. con della carta forno bagnata e strizzata. Imburrate sia la carta sul fondo che i bordi, ricavate  delle strisce di carta forno a misura e foderate anche i bordi facendola ben aderire.
Versate il composto di biscotti sul fondo della tortiera  e con il dorso di un cucchiaio compattate bene  tutto, facendo risalire un poco sui lati il composto di biscotti.
Mettete in frigorifero a rassodare.

Nel frattempo preparate il ripieno. In una ciotola raccogliete il formaggio spalmabile, lo zucchero e la farina, mescolate bene con le fruste elettriche a media velocità, dovrà risultare un composto liscio. Poi aggiungete le uova una alla volta, sempre mescolando con le fruste elettriche. Unite la panna acida (o il mascarpone) la vaniglia e il liquore.
Versate tutto sulla crosta di biscotti che ormai si sarà indurita.
Cuocete a 230° statico per i primi dieci minuti, poi abbassate la temperatura del forno a 120° e cuocete per oltre un'ora o più, dipende dal forno, sempre statico, è pronto quando al tatto è ben solido.
Lasciate raffreddare un poco nel forno con lo sportello aperto, poi toglietelo e completate il raffreddamento a temperatura ambiente prima di sigillare tutto  e metterlo in frigo.

Io stavolta l'ho cotto a bagnomaria. Ho preventivamente foderato molto molto bene l'esterno della tortiera con della pellicola, poi l'ho fatto di nuovo con l'alluminio, e poi ancora, di nuovo con la pellicola. In modo che l'acqua del bagnomaria non entrasse.
In questo modo non si è crepato in superficie mentre raffreddava, ed ho evitato di passare la lama di un coltello lungo i bordi appena cotto, come faccio di solito per evitare il problema. perchè col taglio poi comunque un po' i bordi si rovinano. Così invece era perfettamente liscio.
Confesso che ho temuto il peggio quando l'ho sistemato per metterlo in frigorifero, vedendo uscire un poco d'acqua mentre toglievo i vari strati di alluminio e pellicola,  invece è andato tutto bene.

Quando il dolce è perfettamente e completamente freddo, preparare la ganache.
Spezzettate il cioccolato, portate a ebollizione la panna e versatela sul cioccolato, lasciate riposare qualche attimo, poi mescolate bene, aggiungete il burro e profumate con il Baileys. Mescolate di nuovo il tutto fino ad avere una crema densa e vellutata. Lasciatela intiepidire poi  con un cucchiaio versatene un leggero strato sulla superficie del dolce.. Una volta completato lo strato, versate anche la ganache restante in modo che filtri anche ai lati. Lisciate il più possibile e mettete in frigorifero fino al momento di assaggiare.

Al momento di portare in tavola, aprite delicatamente l'anello, eliminate la carta dai bordi e con molta attenzione togliete il cheesecake dalla teglia trasferendolo su un piatto, eliminando anche la carta forno del fondo.

Decorate con gli alchechengi o con tutto quello che vi suggerisce la fantasia.


la foto dell'interno, che mi ha gentilmente concesso Nicola di Coquinaria. Io non ero riuscita a farla...




giovedì 21 maggio 2015

Dolce o salato?

questa idea mi è venuta mentre pensavo a un antipasto salato che potesse passare, alla prima impressione, per un dolce.  Già ci avevo provato  con questa ricetta.
Ma, sollecitata da una amica che mi ha chiesto con cosa poteva sostituire i finocchi,  ho cercato di immaginare con quali verdure alternative rendesse meglio quel tipo di preparazione.
Di primo acchito mi son venuti in mente gli asparagi,  però ho cercato di immaginare l'accostamento con il caramello e non mi è sembrato fattibile, coi  peperoni? No.....neanche quelli.  Di solito, quando penso a cosa cucinare, sento prima i sapori "in testa", sono strana lo so. Con i peperoni e con gli asparagi non mi si è accesa nessuna lampadina...poi è arrivata l'intuizione giusta...



Crème brulée alle cipolle

 per 4 persone

3 cipolle bionde, medie
250 gr  panna liquida fresca
120 gr latte
50 gr parmigiano grattugiato
5 tuorli
un pizzico di sale

per completare:
1 piccola cipolla bionda
poco olio
un pizzico di sale
1 foglia di salvia

zucchero di canna per caramellare


Cuocete le cipolle intere, con tutta la buccia, in forno a 180° posandole su una placca foderata di alluminio. Saranno pronte quando al tatto saranno molto tenere. Toglietele dal forno, lasciatele riposare qualche attimo ma poi sbucciatele velocemente, facendo attenzione alle scottature. Una volta che le avete pelate, sfogliatele e date una tritata grossolana.  Mettetele in una padella antiaderente e fatele scaldare su fuoco medio, in modo che  asciughino  eventuale liquido. Mescolate in continuazione perchè non si devono bruciare nè scurire. Dovranno essere perfettamente asciutte.
Lasciate intiepidire poi frullatele a crema. Se vi sembra che la crema sia ancora un poco acquosa, rimettetela nella stessa padella antiaderente e fatele asciugare ancora un poco a fuoco vivo, sempre mescolando accuratamente.
Lasciatele raffreddare.
Mentre raffreddano, scaldate leggermente la miscela panna/latte. Sbattete i tuorli, unite il parmigiano, la crema di cipolle e diluite il tutto con il  latte/panna tiepido. Mescolate bene per amalgamare il composto quindi trasferitelo nelle cocottine da brulée.  A me ne sono venute quattro. Le mie misurano 13 cm di diametro. Se ne usate di più piccole ovviamente ne verrà qualcuna in più.
Posate le cocottine dentro a una capace teglia che possa contenerle ben in piano. Unite acqua bollente fino ad arrivare a metà delle cocotte e mettete in forno già caldo a 120)130°. Statico.
Ci vorrà  un po' più di un'ora, dipende dal forno. Sono pronte quando al tatto sono solide e consistenti.
Eventualmente copritele con un foglio di alluminio per non farle scurire.
Quando sono pronte toglietele dal forno, lasciatele raffreddare nella teglia con l'acqua del bagnomaria, quindi trasferitele in frigorifero ben coperte di pellicola.
Preparate ora la cipolla per la decorazione. tagliatela a fettine sottili, fatela appassire in un goccio d'olio insieme a una foglia di salvia,  ci vorranno 10 minuti, non deve cuocersi troppo, regolate di sale solo a questo punto e tenete da parte.
Al momento di servire, procedete a caramellizzare la crema . Se vedeste goccioline di umidità sulla superficie quando  togliete le cocottine  dal frigo, tamponate leggermente la superficie con della carta forno. Cospargete di zucchero di canna, senza esagerare, e passate la fiamma del cannello in modo da caramellare lo zucchero. Se non avete il cannello apposito, passatele sotto al grill finchè la superficie si caramella, ma attenzione a non bruciare.
Fate una matassina con le cipolle che avete fatto appassire e ponetela nel centro della crema e servite.






buona, particolare e molto piacevole!



domenica 10 maggio 2015

arriva la domenica

ma non è davvero domenica se non c'è un dolce a fine pranzo.
A casa mia, dopo sposata, è sempre stata consuetudine, sia quando eravamo solo noi due che in seguito, quando sono arrivate le bambine.
Ora le bambine sono donne sposate con figli,  ma il dolce alla domenica non deve mai mancare.
Ognuno ha i suoi gusti...chi vuole dolci secchi,  o torte asciutte che ingozzano, oppure alla frutta, chi preferisce i lievitati e chi i dolci al cucchiaio. Io sono più per l'ultima categoria, ormai si sa, ma amo molto tutto quello che è frolla e una semplice crostata con la marmellata è  quasi un comfort food, ma stavolta ho voluto un po' esagerare e alla frolla ho accompagnato crema e frutta. Così ne ho accontentati parecchi con un dolce solo...non sempre mi succede.
La crostata che vi suggerisco come dolce della domenica è frutto della mia curiosità per le foto di Pinterest.
Ogni tanto c'è qualcosa che mi colpisce, così cerco di riprodurla. Mi ha colpito la foto di una crostatina e ho subito pensato che sarebbe stato il dolce della mia domenica, magari in versione intera, ho scelto uno stampo quadrato, che aiuta sempre quando devi fare le porzioni, e mi ci sono messa di buzzo buono.

Vi avviso che è moolto calorica,  ma  vale assolutamente la pena  farla e assaggiarla,  per una volta  godiamocene un pezzetto  senza sensi di colpa..




Crostata al cacao, crema di cioccolato bianco,  mascarpone e lamponi


per la frolla:

450 gr farina
50 gr cacao amaro
200 gr zucchero
300 gr burro
4 tuorli
1 cucchiaino essenza di vaniglia
1 pizzico di sale


per la crema:

400 gr cioccolato bianco (ho usato Ivoire)
200 gr panna fresca
200 gr mascarpone
100 gr burro
 3 cucchiai Crema Cacao, bianca
1 cucchiaino essenza di vaniglia

per completare il dolce:

lamponi q.b.
poco zucchero a velo


 preparate la frolla.
Io lo faccio nella planetaria. Prima il burro freddissimo a pezzetti con lo zucchero, poi una volta amalgamati burro e zucchero, le uova una alla volta,  a seguire la farina  miscelata con il cacao e setacciata, il pizzico di sale  e infine la vaniglia .
Lascio lavorare il gancio a K del Kenwood a velocità 3 finchè l'impasto non si raccoglie a palla.
Allora lo tolgo dalla planetaria lo appiattisco cercando di dargli la forma che ho deciso per il dolce,  in qusesto caso quadrata,  lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare in frigo per un'ora buona.
Riprendete la frolla, stendetela col mattarello in una forma quadrata, o rotonda, come preferite, e foderate con la pasta una teglia da 26 cm. Rafilate i bordie appiattiteli un poco, con i rebbi della forchetta imprimete dei segni su tutta la superficie del bordo. Vi avanzerà sicuramente della pasta, conservatela in frigo avvolta nella pellicola, potrete farne degli ottimi biscotti.
Rimettete la pasta in frigorifero per una mezz'ora, dopodichè copritela di carta forno e riempite lo stampo con i fagioli, o con le palline di ceramica apposite, se le avete. Cuocete la frolla in bianco a 180° per circa 30 minuti. Trascorso il tempo, togliete la frolla dal forno eliminate delicatamente la carta e i fagioli, e fatela raffreddare completamente.
Mentre si raffredda, preparate la crema.

Scaldate la panna in un capiente pentolino, quando inizia il bollore, spostate dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco spezzettato finemente e il burro. Lasciate riposare un paio di minuti quindi mescolate il tutto fino ad avere una crema perfettamente omogenea e liscia. A questo punto profumate con il liquore e l'essenza di vaniglia. Mescolate nuovamente e lasciate che si intiepidisca tendendo al freddo.
Aggiungete il mascarpone, e mescolate per farlo completamente amalgamare.
Riprendete il guscio di frolla ormai freddo, versate la crema preparata fino ad arrivare a livello del bordo, date una lisciata alla superficie usando una spatola a gomito, quindi mettete in frigo a riposare  e compattarsi. Meglio preparare il dolce la sera prima, avrà tutto il tempo di assestarsi.

Poco prima di servire il dolce, decorate fittamente la superficie con i lamponi in modo che non restino troppo spazi e non si veda la crema sottostante,  e spolverateli leggermente di zucchero a velo.



 una delizia!!






domenica 3 maggio 2015

prove di lievitati

non è mai stata abitudine a casa mia, finchè ho vissuto con i miei genitori,  fare alcunché di lievitato. No pane, no impasti lievitati, niente krapfen, niente di quello che normalmente si fa col lievito di birra o col lievito madre. Nemmeno focacce o pizza, per quella mia madre comprava direttamente la pasta di pane pronta della signora Luisa, la fornaia all'angolo.
Faceva solo un tipo di Pinza friulana, ma raramente, e per quella specie di focaccia semidolce mia madre mi spediva dalla solita Luisa,  all'angolo della via.
Io me ne tornavao con il mio bravo pezzetto avvolto in carta velina marroncina e tutto finiva lì. Manco mi piaceva la Pinza...
Non so se fosse perché mia madre non amava quel tipo di preparazione, o  se fosse perchè nella guardiola non c'era proprio lo spazio nemmeno per una spianatoia, oppure  non avesse proprio il tempo di seguire le lievitazioni, sta di fatto che i lieviti in casa mia sono entrati sempre molto molto poco,  anche quando ci siamo trasferiti in un vero appartamento.  E siccome è sempre l'esempio che conta, vista la poca  dimestichezza di mia madre con i lieviti,  io non mi sono mai appassionata  veramente all'argomento. 
Preferisco altri tipi di dolci, pane non ne faccio, se non sporadicamente, anche perchè non ne consumiamo più di tanto ora che siamo solo  in due.  A volte provo, mi butto,  perché mi piace impastare, mi rilassa, ma con risultati altalenanti che imputo alla mia poca manualità  tanto che sono arrivata alla convinzione che i lieviti capiscono con chi hanno a che fare,  capiscono se li si ama  o se si nutre diffidenza o timore nei loro confronti, e si comportano di conseguenza
E' stata comunque  la frequentazione di Coquinaria che  per la prima voltra mi ha aperto un po' il mondo dei lieviti, dove ho imparato moltissimo su lievito madre, lievito liquido,  sulla forza delle farine e su tutto quello che è legato al loro uso. Ammiro sempre molto le meraviglie che alcune amiche  producono, la padronanza di impasti e di tecniche.
Ho provato a seguire corsi, fra cui uno con i più preparati sulla materia che conosco,  Adriano e Paoletta,  ma, salvo qualcosa,  non ho messo in pratica quasi nulla delle cose fatte con loro.
Però la curiosità c'è sempre, e anche la voglia di mettermi alla prova, soprattutto ora che ho avuto la fortuna di incontrare una persona che ha una grande passione per tutto quello che è pane, lievito e farina.
Anna è una amica, per ora virtuale, che fa delle cose incredibilmente belle e le condivide sul suo blog Il Chicco e la spiga. Un blog che paragono  a una vera enciclopedia dell'arte bianca grazie alla sua passione, alla sua esperienza e alle sua capacità. Vedere le meraviglie che pubblica, mi invoglia, mi stimola a provare, e non importa il risultato...magari quello esteticamente migliore  verrà con la pratica. Intanto ci provo.
Sempre grazie ad Anna ho incontrato, via Facebook,  una amica bulgara che ha fra le sue foto, alcune preparazioni che sembrano sculture. Meravigliosamente complicate, incredibilmente belle. Le ho chiesto il contatto ed ho scoperto una persona molto carina, gentile e disponibile. E anche molto brava. Fra le sue foto una mi ha folgorato, letteralmente. Da quel momento non ho avuto altro in testa che quella foto. Dovevo assolutamente fare quel dolce,  ma come realizzarlo? Chiedo la ricetta a Genoveva, l'amica bulgara, che molto carinamente me la manda. Ma leggo che fra gli ingredienti c'è l'olio e io non amo i dolci all'olio solo in rari casi e solo se è indispensabile, è un mio limite, lo so. E allora come risolvere la cosa? Semplice, con l'impasto della treccia russa. Una ricetta che è girata in rete per un bel po'....così, complice la giornata piovosa e fredda del 1° maggio, mi son chiusa in cucina...tanto per cambiare.
Il risultato non è stato all'altezza delle mie aspettative, perchè qualche problemino l'ho avuto al momento di trasferire il dolce nello stampo, ma nel complesso non mi lamento, qualche magagna si è sistemata da sola in cottura  e alla fine non si è notata più di tanto...
Non sapendo se avesse un nome, vista la forma che mi ricorda un copricapo ottomano,  l'ho battezzato così


Turbante alle mandorle e arancia

per la pasta:
600 gr farina (ho usato la Garofalo W 260)
200 ml latte
3 uova grandi
110 gr burro
110 gr zucchero
15/18 gr lievito di birra
1 cucchiaino raso di sale



per la farcitura:
100 gr farina di mandorle
80 gr burro  morbido
50 gr zucchero
2 cucchiai abbondanti di pasta di scorza d'arancia candita
(potete farla frullando dei canditi all'arancia)

per finire il dolce:
1 tuorlo
poco latte
zucchero a velo

Intiepidite il latte, quindi scioglietevi  perfettamente dentro il lievito, trasferite il latte in una ciotola abbastanza capiente,  aggiungete farina,  prendendola dalla dose totale, finché, versandone pian piano e mescolando con la frusta,  otterrete una crema densa ma abbastanza fluida. Spolveratela leggermente con dell'altra farina, sempre presa dalla dose totale. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa mezz'ora o poco più, finchè sulla superficie si apriranno delle crepe e la crema tenderà a gonfiarsi.
Trasferite tutto nella planetaria col gancio da impasto, aggiungete le uova, la farina rimasta, lo zucchero, e il burro ammorbidito, poco alla volta, e infine il sale. Impastatevqualche minuto a bassa velocità  finchè il tutto è un composto abbastanza morbido ma non appiccicoso.
Se non avete la planetaria, fate la fontana sulla spianatoia con la farina rimasta e aggiungete le uova sbattute, il burro, il sale  e lo zucchero e impastate fino a  fare dell'impasto una palla morbida ma non appiccicosa.
Di nuovo coprite la ciotola con la pellicol e lasciate lievitare l'impasto in un luogo tiepido, riparato da eventuali spifferi, per circa un'ora. Raddoppierà di volume. Io l'ho messo nel forno spento ma  con la lampadina accesa.
Nel frattempo preparate la farcitura. In una ciotola mettete il burro ammorbidito, lo zucchero, la farina di mandorle  e la pasta d'arancia e frullate il tutto con le fruste elettriche per renderlo omogeneo.

Preparate anche lo stampo. L'ideale sarebbe uno stampo apribile  da ciambella  da 30/32cm  ma col fondo dritto,  il mio aveva il fondo ondulato e allora ho usato l'altro fondo liscio da torta e mi sono industriata con una scodella imburrata e infarinata, posizionata al centro dello stampo foderato di carta forno.

Una volta che la pasta si sarà raddoppiata, toglietela dalla ciotola.

Infarinate leggermente la spianatoia e con il mattarello cercate di stendere la pasta formando un rettangolo


a questo punto, dividete idealmente la pasta a metà, appoggiate su quella metà il mattarello in modo che faccia da confine e da misura praticamente, e con un coltello affilato o un bisturi da cucina fate dei tagli perpendicolari fra loro nella pasta, sul lato destro del mattarello,  possibilmente di misura uguale, non come me...



Ora eliminate il mattarello/confine e spalmate sulla parte intera della pasta, sul lato sinistro,  il  burro alle mandorle tenuto da parte



e ora, partendo dal lato sinistro del rettangolo, quello farcito, iniziate ad arrotolare da sinistra verso destra, la parte farcita sulla parte tagliata..
Fate un rotolo stretto, piegatelo a cerchio




e trasferitelo in un grande stampo da ciambella.

E qui per me sono venute le dolenti note. L'impasto è abbstanza morbido, per cui bisogna sorreggerlo in modo che le strisce di pasta non si srotolino , e trasferirlo nella tortiera, non è affare da niente, credetemi e anche la chiusura non mi riesce mai perfettamente. Anna, urge una consulenza in merito!
Infatti lo potete vedere qui:


Una volta che siete riusciti a trasferirlo nello stampo, lasciatelo di nuovo lievitare ancora per circa  tre quarti d'ora, un'ora circa....fino a che raddoppia di volume.  Io l'ho rimensso dentro il forno spento lasciando però la lampadina accesa.
Quando è rilievitato per la terza volta, toglietelo dal forno, e accedete questo a 180° statico.
A parte sciogliete un tuorlo in un goccio di latte e con un pennello da cucina spennellate delicatamente tutta la superficie del turbante.
Quando il forno è andato in temperatura, infornate e cuocete per un'ora circa.  Se il dolce tende a scurire troppo, copritelo con un foglio di alluminio.
Il risultato è questo:



sformato:






 lasciatelo raffreddare completamente, poi spolveratelo leggermente di zucchero a velo.
Perfetto per la colazione, e poi si può farcire con quello che vi suggerisce la fantasia, cioccolato, ricotta,. noci, nocciole...

l'interno:




avessi avuto il fondo a  ciambella dritto, credo che anche l'interno si sarebbe scurito un poco di più, ma im miei non ci hanno fatto caso. Mio marito non ha neanche aspettato che si raffreddasse del tutto per assaggiare, e in un attimo era già diventato metà...

Un dolce che mi è piaciuto molto, e che rifarò, cambiando la farcitura.. Credo si possa fare anche in monoporzione, se si ha la pazienza di fare i tagli e gli arrotolamenti...magari per un buffet, e forse anche salato sarebbe mica male..

Prove in arrivo mi sa....