domenica 20 novembre 2016

DolceMENTE Tiramisù (ovvero l'irresistibile fascino dell'ambiguità)





DolceMENTE Tiramisù
(ovvero  l'irresistibile fascino dell'ambiguità)

Il giorno che ho scoperto il tema della sfida ero in Garfagnana,  insieme a tante amiche blogger di MTChallenge per il work shop sugli gnocchi.  Ricordo la curiosità e l'ansia di sapere il nuovo tema, e quanto contavamo i minuti  che mancavano all'ora X, spazientite  perchè non trovavamo campo per il cellulare.... Poi, una volta scoperto l'argomento, lette le regole e dopo aver riso parecchio,  mandato un po' di affettuosi rimbrotti a Susy May   ci siamo un po' confrontate sulla sfida. La mia prima idea era di farne una versione salata  e mi ero immaginata qualcosa con il salmone. Poi invece,  per la prima versione,  ho optato per quello dolce, come avete visto.
Ma il tarlo ormai era nella mia testa, ricacciato in qualche anfratto ma  sempre pronto a riaffacciarsi al balenare di una idea. Lui lavorava, lavorava in silenzio finchè mi sono decisa. Lo faccio anche salato!
Non so spiegare il percorso mentale che mi ha portato fin qui, o forse sì, probabilmente  un ritornello che mi era rimasto in testa dopo aver riascoltato una  vecchia canzone di Renato Zero, Mi vendo. Non sono mai stata una sua particolare fan, una sorcina,  ma l'altra settimana  mi sono scoperta a canticchiare questo pezzo mentre mescolavo il mio risotto.  Questa frase : - Seguimi io sono la notte, il mistero,  l'ambiguità -  mi  ha acceso la lampadina.
L'ambiguità, proprio per la sua natura enigmatica e contradditoria esercita fascino.
Nell'arte l'opera  più famosa e conosciuta in tutto il mondo, appunto per il mistero e l'ambiguità che ruotano intorno al sorriso enigmatico del personaggio, è certamente La Gioconda di Leonardo.
Tantissime le interpretazioni che nei secoli sono state date a quel sorriso illusorio e ambiguo. Una componente essenziale della seduttività che Leonardo aveva perfettamente colto.
Ma non è la  Gioconda il mio filo conduttore.  Di solito siamo portati a pensare che le cose o le persone siano  quello che sembrano, in un rapporto univoco fra percezione e conoscenza. Ambiguo è poi quello che può prestarsi a diverse interpretazioni,  dando luogo a dubbi o confusione.

E cos'è un Tiramisù salato se non una diversa intrepretazione, un cibo salato camuffato da dolce?

A dire il vero non una novità,  si camuffavano i cibi già nel Rinascimento, durante la Quaresima, perchè non si dovevano mangiare carne, uova e  persino latte,  nei giorni di magro. E allora si faceva in modo che il cibo assomigliasse a quello che non si poteva consumare.

La seduttività è dunque una componente essenziale delle personalità ambigue e allora, pensando alla sfida lanciata da Susy,  l'espressione massima di ambiguità e fascino enigmatico, un misto di sessualità maschile e femminile è rappresentata da Tilda Swinton nel film Orlando, tratto dall'omonimo libro di Virginia Woolf.



Una storia che si articola su un individuo vissuto per quattrocento anni. Inizia  intorno al 1500, durante il regno di Elisabetta I dove Orlando, giovane e ricco nobiluomo,  vive nelle grazie della sovrana.




Alla morte della regina, durante il grande gelo,  si innamora follemente di una principessa russa e quando lei lo abbandona si improvvisa poeta senza grande successo ma  il destino lo porta nei deserti dell'Asia Centrale dove, in piena guerra,  cambia sesso dopo un lungo sonno  e al risveglio si ritrova, donna,  nel Settecento austero dei salotti di Londra...qui iniziano una serie di vicissitudini che porteranno Orlando, ormai definitivamente donna, a passare un periodo come nomade insieme a una carovana di zingari, e poi a tornare a Londra spinta dal desiderio di scrivere. Troverà l'amore per caso, nell'avventuriero Lord Bonthrop Shelmerdine, finchè arriviamo al 1928 dove Orlando è una scrittrice di successo grazie al poema La Quercia, scritto durante gran parte della sua vita.













Gioconda a parte, quale personaggio è più particolare,  ambiguo ed enigmatico,  di questo?


Dunque il  Tiramisù salato, un Tiramisù che MENTE,  è la mia  seconda prova per la sfida n. 61 di MTCkallenge e ringrazio Susy del blog  Coscina di pollo perché, nonostante le titubanze iniziali,  mi sono divertita tantissimo nel pensare  ricette e personaggi.
Susy, hai messo a dura  prova la mia cinefilia nel cercare di collegare personaggi, film e ricette!

Questa volta mi sono cimentata anche col mascarpone fatto in casa,  e con i savoiardi salati.
I secondi devo dire che non mi hanno soddisfatto del tutto, avrei voluto provare a rifarli modificando un poco la ricetta, ma non avevo più tempo a disposizione per cui mi sono accontentata. A loro merito posso dire che si inzuppano benissimo e reggono perfettamente.

Questo il mio mascarpone:

fatto seguendo la ricetta pubblicata da MTChallenge   QUI   e alla fine di tutto il procedimento  ho ottenuto 330 grammi abbondanti di mascarpone.

Questi i savoiardi salati:


la ricetta  che ho seguito  la trovate sempre pubblicata sul sito MTChallenge  QUI

 E finalmente la mia ricetta:




 DolceMENTE Tiramisù



per tre/quattro  persone

330 g mascarpone (vedi sopra)
70 g Stilton
10/12 noci
1 bicchiere scarso Ben Ryé (Passito di Pantelleria)
poco sale, poco pepe bianco


per il caramello:
60 g zucchero
acqua q.b.
poco limone


Lasciate lo Stilton a temperatura ambiente in modo che resti morbido.
Schiacciate le noci, ricavate i gherigli e tenete da parte.
Preparate il caramello con lo zucchero, un cucchiaio abbondante di acqua  e qualche goccia di limone in un pentolino dalla bocca larga.

Quando il caramello è pronto, lasciatelo intiepidire un paio di minuti, poi tuffateci i gherigli di noce, uno alla volta infilzati su un lungo  spiedino di legno, o uno stuzzicadenti. Fate in modo che siano tutti ben rivestiti di caramello e metteteli ad asciugare su un poco di carta forno.

Una volta freddi, tritateli grossolanamente,  tenendo da parte quelli riusciti meglio, per la decorazione finale.

Dividete in due ciotole il mascarpone, pari peso.
Ormai lo Stilton si sarà ammorbidito




prelevatene la dose della ricetta, e con la forchetta iniziate a schiacciarlo,  poi mescolatelo velocemente fino a ridurlo a crema.
Unitelo a una parte del mascarpone, mescolate finchè tutto è perfettamente omogeneo, regolate di sale e di pepe. Tenete da parte.

Unite il trito di noci caramellate all'altra parte di mascarpone. Mescolate e regolate di sale e pepe.

Ora si possono fare i bicchierini, oppure potete usare un coppapasta e formare questo antipasto su un piatto, scegliete voi come più vi piace..

Sul fondo fate uno strato con il mascarpone allo Stilton.
Bagnate i savoiardi nel Passito, strizzateli per eliminare il vino in eccesso  e coprite tutto con un sostanzioso strato.
Sopra ai savoiardi finite con uno strato di mascarpone alle noci caramellate.

Decorate con i  gherigli caramellati tenuti da parte.

Il sapore deciso dello Stilton, che io amo molto, è contrastato e armonizzato dalle noci caramellate e dal Passito.  In questo caso,  Ben Ryé,  un Passito Donnafugata che regala sentori di pesca e albicocca,  fichi secchi, miele e profumi di erbe aromatiche.

Con questa ricetta partecipo alla sfida Mtc n. 61





domenica 13 novembre 2016

Tiramisù Vermeer

 Tiramisù Vermeer




Ci siamo, la sfida MTChallenge di questo mese  è partita.   Il tema lo ha deciso Susy May, del blog  Coscina di Pollo che ha meritatamente vinto quella del mese scorso con le Star Trek tapas  Sembrava facile all'inizio, leggendo le regole. Sembrava.  Continuando a leggere,  un commento  mi è partito spontaneo.... Eppure mi sembrava di non aver fatto nulla di male!
La sfida è il Tiramisù in tutte le possibili sfumature e variazioni,  ma mica quello normale, no, no.  Già, ma poi cos'è la normalità?
Giusto per rendere la sfida più interessante e difficile,   nelle regole ci sono scritte due o tre  paroline che ti mettono leggermente in crisi, dato che quasi non te ne ricordi più  e con gli anni hai pure perso il  physique du rôle, se mai ce l'hai avuto.....deve essere sexy.
Cominciamo col dire che l'idea  di sensualità non è la stessa per tutti, e che non esiste una forma ideale per essere sexy. Per alcuni il termine sexy è associato principalmente ad elementi esteriori  e sessualmente chiari,  per altri  sensuale  può essere il tono della voce, la gestualità oppure una miscela di elementi che può far nascere un desiderio, sguardi, gesti, parole, il modo di accavallare le gambe, di guardare negli occhi, di avere empatia.
La sensualità poi si intreccia da sempre con la gola, Eros e gola non a caso condividono le stesse aree del cervello e ci portano ad avere una percezione sensuale di certi cibi e a trasformarli in un vero e proprio oggetto del desiderio, una tentazione irresistibile.
Per me infatti  è estremamente sensuale e voluttuoso  un dolce al cucchiaio, proprio come il Tiramisù. Nonostante io ami quasi tutti i tipi di dolce,  la mia scelta  cade praticamente sempre su una morbida  bavarese, o su una  crema,  o una montagna di panna montata.  La loro morbida consistenza per me  è  davvero irresistibile.
Ma per tornare alla sfida,  non è stato facile identificare un argomento, un personaggio, un film che rendesse l'idea di sensualità del Tiramisù.
Poi ho pensato all'arte.  E precisamente alla Ragazza col turbante  di  Jan Vermeer,  un quadro che  mi ha colpito parecchio, con quel volto giovane,  le labbra socchiuse, lo sguardo da cerbiatta.  E il film tratto dal romanzo di Tracy Chevalier, La Ragazza con l'Orecchino di perla, mi ha colpito altrettanto. Una Scarlett Johansson perfetta in quella parte, che nonostante le cuffiette olandesi e gli abiti dimessi, ho trovato molto sensuale.







soprattutto in scene come questa:


e che dire di Colin Firth che interpreta Vermeer? Guardate questa foto, non vi sembra sensuale nonostante la storia che il film racconta?


già, ma come legare questo film e questo quadro a un Tiramisù?  Quale ricetta? Ci ho messo un po', lo confesso, avevo qualche idea che mi girava in testa ma non mi convinceva del tutto. Poi,  pensando che Vermeer era olandese, ho cercato di capire che tipo di sapori piacciono agli olandesi, e qui la mia amica Marina, che vive ad Amsterdam , mi ha schiarito le idee, per cui, una volta inquadrati i sapori, è stata tutta discesa.


 Tiramisù Vermeer


per i savoiardi- speculaas 
ricetta di Leonardo Di Carlo,  mezza dose:

180 g albumi
150 g zucchero semolato
120 g tuorli
150 g farina setacciata
2 g scorza di limone grattugiata
1 g sale
la punta di un cucchiaino di tutte queste spezie:
cannella, noce moscata, chiodo di garofano in polvere, zenzero in polvere,  pepe bianco, cardamomo in polvere. In totale un cucchiaio, alla fine.
zucchero a velo setacciato per spolverare

Rivestite di carta forno un paio di teglie. Scaldate il forno a  170/180° ventilato.:
Separate i tuorli dagli albumi- Fate schiumare gli albumi montandoli leggermente, aggiungete lo zucchero a pioggia, il sale e continuate a montarli fino a che avrete una meringa lucida e soda.
Mescolate i tuorli con la frusta in modo da renderli fluidi, quando gli albumi saranno pronti, unite le uova a cucchiaiate, poche per volta, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso con una spatola in modo da incorporarli pian piano alla montata. Una volta amalgamate le uova, unite la scorza di limone, e le spezie, mescolate ancora delicatamente poi passate ad incorporare la farina, poca per volta, mescolando con una spatola sempre dall'alto verso il basso per non smontare il composto.
Trasferitelo poi in una sac à poche munita di beccuccio liscio, abbastanza grande.  Spremete l'impasto sulle teglie facendo dei bastoncini cicciotti, regolari e distanziati fra loro.


Spolverate generosamente di zucchero a velo e lasciate riposare una decina di minuti, poi ripetete l'operazione.  Io poi ho seguito un insegnamento sardo, letto molto tempo fa sul forum di Coquinaria.
Bagnatevi i polpastrelli sotto l'acqua fredda e scrollateli sui biscotti, aiuterà il formarsi di minuscole bollicine sulla superficie. Ora infornate e cuocete fino a completa doratura. Col mio forno a 170° ci sono voluti circa 20  minuti. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare COMPLETAMENTE prima di staccarli dalla carta forno e, anche da freddi, fatelo molto delicatamente.




Per le mandorle:
50 g mandorle a lamelle
Blue Curaçao q.b.

Mettete le mandorle a lamelle in una tazza, aggiungete liquore fino a che siano ben coperte. Sigillate la tazza con la pellicola e lasciatele macerare per almeno un paio di giorni. Dopodichè scolatele, ma vedrete che avranno assorbito tantissimo, e asciugatele grossolanamente  fra due fogli di carta da cucina. Foderate una teglia con della carta forno, sparpagliateci sopra le mandorle a lamelle e infornate a  120° ventilato fino a che sono perfettamente asciutte e secche.
Passatene una metà al tritatutto per avere una polvere finissima, e il resto tenetelo per la decorazione finale. Tenete tutto da parte.



Per la crema al mascarpone

500 g mascarpone
5 tuorli
5 albumi
zucchero q.b ovvero pari peso dei tuorli, pari peso degli albumi.

Separate le uova, raccogliete i tuorli in un recipiente che possa reggere il calore. Pesate i tuorli e aggiungete lo stesso peso in zucchero,  quindi ponete il recipiente sopra una pentola  sul fuoco con due dita d'acqua.
 Munitevi di termometro e portate le uova, sempre sbattendo, alla temperatura di 70°


Togliete la pâte à bombe dal calore e trasferitela in un bagno freddo, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Fate la stessa operazione con gli albumi, raccoglieteli in un contenitore che possa essere usato a caldo,  pesateli e aggiungete lo stesso peso in zucchero, trasferiteli su una  una pentola sul fuoco con due dita d'acqua.
Fateli schiumare sbattendoli leggermente, inserite il termometro  e portateli a 70° sempre sbattendo leggermente

toglieteli dal fuoco e continuate a montare con le fruste elettriche finchè avrete una meringa densa e lucida, completamente fredda.




A questo punto, trasferite il mascarpone in una  grossa ciotola, montatelo un attimo con le fruste elettriche per renderlo fluido e senza piccoli grumi, aggiungete prima la montata di uova e incorporatela mescolando con una spatola,  e poi la meringa. Mescolate a lungo  fino ad avere un composto perfettamente amalgamato e cremosissimo.






a questo punto tocca alla bagna per i savoiardi.


per la bagna:
mezzo bicchiere scarso di Blue Curaçao
50 g zucchero

50 g acqua


preparate uno sciroppo 1:1 con lo zucchero e l'acqua. In un piatto mettete il liquore, aggiungete lo sciroppo caldo e mescolate.



E ora si può passare a montare il dolce.
In una pirofila, in un grande piatto, in un contenitore a vostra scelta che possa andaer in tavola, iniziate a fare sul fondo uno strato di crema.
In un piatto a parte, bagnate ogni savoiardo con qualche cucchiaio del composto a base di liquore e sciroppo, strizzatelo bene, con delicatezza, e fate tutto uno strato sopra la crema, procedete allo stesso modo, per un altro strato di crema e di biscotti, finendo con la crema.

Completate con la polvere di mandorle,  decorate con le mandorle a lamelle e perle di zucchero.



Come vedete,  il mio Tiramisù per la sfida l'ho messo nel bicchiere, temendo che si spatasciasse se lo avessi porzionato, ma devo dire che la consistenza della meringa svizzera lo rende molto più stabile.
I savoiardi  inzuppati nella foto sembrano quasi verdi, ma non lo sono,   la bagna blu a contatto con la pasta del biscotto tende più al turchese, come le mandorle.

In ogni caso grazie Susy, è stata  una bella idea e mi sono divertita molto nel fare tutte le preparazioni.

Sia i savoiardi che la meringa svizzera non li avevo mai fatti! Sono stati la mia personale sfida nella sfida.

E ora mi metto qui buona buona ad aspettare tutte le meraviglie che arriveranno.




P.S. - QUI troverete la biografia di Jan Vermeer, se vi va di sapere qualcosa di più su di lui:




Con questa ricetta partecipo alla sfida  N. 61 di MtChallenge.   #mtc61

martedì 8 novembre 2016

A tutto tonno

Finalmente riesco a trovare un attimo per aggiornare il blog.
Lo faccio con una ricetta che avevo realizzato un bel po' di tempo fa e poi, a causa del  sempre più limitato tempo che posso dedicare a cose che mi piacciono, è rimasta in stand by.
Io non so se capita solo a me, ma quando cucino qualcosa e non scrivo subito dosi e procedimento, va a finire che non me lo ricordo più. Poi  magari rivedo tutto  spulciando le foto ma ormai è troppo tardi per ricordarmi esattamente come l'ho fatto.  Non ho decisamente più l'età per riuscire a tenere tutto a mente, e questo per me è un brutto segno, ho sempre avuto una memoria da elefante.
In ogni caso, visto che l'idea mi è venuta sfogliando un libro di Luigi Pomata almeno la traccia c'è, ho pensato..... e invece quasi non trovavo nemmeno più il libro,  ci ho messo un bel po' prima di  capire dov'era,  l'avevo cercato dappertutto sotto lo sguardo ironico e divertito di mio marito, che non so perchè deve sempre punzecchiare quando mi vede in queste situazioni..... alla fine ne ho scorto un angolo che spuntava  da sotto una pila di documenti da archiviare.....mannaggia a me, alla carta in cui a volte mi sembra di affogare, e all'antipatia che nutro per il lavoro di archiviazione....comunque, l'idea mi era venuta da una foto del libro, e leggendo la ricetta mi è pure sembrata  di facile e veloce realizzazione, quello che fa per me in questo ultimo periodo. Naturalmente ho modificato leggermente a modo mio.


Piccoli rollé  di tonno e mousse di ricotta alla paprica affumicata

da  una idea di Luigi Pomata

per 2 persone


6 fette di tonno  freschissimo, non troppo grandi
250 g ricotta di capra
10 gocce di  Tabasco
la scorza grattugiata di un lime
paprica affumicata q.b.
olio extra vergine d'oliva
sale, pepe bianco

per completare:
germogli alfa-alfa
erba cipollina
paprica affumicata
poca maionese

Prima di preparare la ricetta  sarà meglio abbattere il tonno per almeno 96 ore. Se avete un abbattitore, usate quello, altrimenti mettete il pesce in congelatore. Questo per scongiurare la presenza dell'Anisakis.
Trascorso il tempo, togliete il tonno dal freezer e lasciatelo scongelare completamente in frigorifero prima di usarlo. Una volta pronto, setacciate la ricotta di capra, raccogliendola in una ciotola. Ripetete la stessa operazione per una seconda volta.
Alla ricotta unite il Tabasco, la scorza grattugiata  del lime, regolate di sale e di pepe bianco,  aggiungete anche la paprica affumicata. Per la dose, iniziate con  mezzo cucchiaio e assaggiate,   seguendo il vostro gusto, se vi sembra che non si senta, aggiungetene altra finchè arriverete alla quantità che vi piace.
A me è bastato  un po' più di mezzo cucchiaio.
Mescolate bene tutto e lasciate riposare una mezz'ora in frigorifero, ben coperta.
Prendete  le fette di tonno, paratele bene in modo che siano simmetriche.  Stendetele su un tagliere  e arrotolatele su se stesse in modo che si possano farcire.
Mettetele in piedi, ravvicinate, tre su ogni piatto di servizio.
Riprendete la ricotta dal frigorifero,  trasferitela in una sac à poche munita di bocchetta liscia o spizzata, come più vi piace, e farcite i rollés di tonno fino ad uscire un po' dal bordo superiore.
Decorate con qualche spuntone di maionese, germogli  alfa-alfa, erba cipollina e qualche pizzico qua e la di paprica affumicata a sporcare il piatto.

 Se amata il tonno crudo, non potete non provare questa ricetta!















giovedì 3 novembre 2016

Zuppa di ceci e costine di maiale




 Inverno, tempo di zuppe. E non c'è niente di più consolante di un piatto di zuppa calda e  fumante ad attenderti  sulla tavola nei giorni più freddi dell'inverno, una zuppa che riempie e scalda fino al midollo..

Oggi ripropongo  questa vecchia ricetta in occasione della giornata dedicata alle zuppe di ceci dal Calendario del Cibo Italiano progetto della Associazione Italiana Food Blogger e Laura del blog Laura Adani Photography - io così come sono  ne sarà ambasciatrice. Credo che ne scopriremo di belle e di  buone.

Un piatto tradizionale questo,  sapore deciso e, per me che amo i ceci, squisito e adatto alle giornate lunghe, fredde e buie dell'inverno che è alle porte.
E' un piatto veramente robusto e ricco,  di quelli delle nonne;  un piatto  da preparare con  il   tempo e la pazienza  perchè deve pippiare dolcemente a lungo  sul fuoco profumando tutta la casa...
 Una ricetta che si fa in modi diversi, secondo la regione in cui la si trova e,  come per tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ne ha la propria  versione ed ogni famiglia sostiene che la propria è quella vera, quella giusta, quella  tramandata dalla nonna Maria, o Giuseppina, o Filomena...

Quella che invece  troverete più sotto è la ricetta di Elena Collini, una cara amica, vera gourmet,  che l'ha condivisa con noi sul forum di Coquinaria, anni fa e che io faccio e rifaccio ad ogni inverno.

E' decisamente  calorica, è vero, ma una volta tanto si può fare, soprattutto quando la temperatura scende parecchio  oppure quando fuori  nevica e si sta bene solo  rintanati al calduccio di casa,  la domenica..






Zuppa di ceci e costine di maiale

150 g di ceci secchi  (calcolati a persona)
2 grosse patate, o più, dipende da quanta zuppa si vuole fare
1 pezzetto non troppo grosso di cotenna di maiale
60 g  pancetta affumicata tagliata a  dadini
costine di maiale, calcolarne tre a testa, o più, secondo l'appetito  e il gusto..
1 carota
1 costa  di sedano
1 bella cipolla
burro abbondante
salvia abbondante
sale, pepe nero


Mettete a bagno i ceci per una notte, con una punta di bicarbonato di sodio. Il giorno dopo sciacquateli a lungo prima di utilizzarli.
Raschiate bene e strinate la cotenna per eliminare eventuali peli e setole residue, tagliatela a pezzetti.
Preparate un trito abbondante di sedano, carota, cipolla.  Tagliate a dadini la pancetta affumicata.
In una capace pentola,  fate  stufare il trito di sedano, carota, cipolla  con un goccio d'olio e una noce di burro insieme alla pancetta affumicata, aggiungert i ceci scolati,  mescolate il tutto per farlo insaporire un po', quindi coprite d'acqua bollente, aggiungete anche le patate intere, regolate di sale e di pepe  e fate cuocere dolcemente a fuoco bassissimo per un paio d'ore. Trascorso questo tempo,  schiacciate le patate ormai cotte, aggiungete la cotenna e le costine, e continuate la cottura per un'altra ora e mezza. Eventualmente aggiungete acqua calda se necessario.  Volendo, prima di unirli alla zuppa,  si possono scottare in acqua bollente sia le costine che la cotenna, conservando poi questo loro brodo che servirà ad allungare la zuppa  al posto dell'acqua,  in caso si riducesse troppo cuocendo.
Una volta pronta la minestra,   la carne delle costine sarà morbidissima, quasi sfatta e si staccherà dalle ossa, e allora fate fondere il burro insieme alla salvia, lasciandolo soffriggere un pochino, quindi unite il tutto alla zuppa, profumate  con una bella macinata di pepe nero,  mescolate e servite calda fumante...