mercoledì 28 maggio 2014

28 Maggio 1979

E' passato molto tempo da quel giorno di maggio, oggi sono 35 anni.
Ma è come se fosse ieri, per me.
Guardarti con tuo figlio evoca sentimenti profondi, e ricordi bellissimi di te nelle varie fasi della nostra vita.
Faceva caldo in quella sala parto dell'ospedale San Carlo, un caldo afoso in una atmosfera molto tesa, per via dello sciopero in atto, e a causa di una disgrazia appena successa in quella stessa sala parto. Nel giro di due giorni erano morte due donne dopo aver partorito e la preoccupazione la si coglieva pienamente.
Ero inquieta e avevo anche un poco di paura, sapevo quello che mi aspettava, ero al secondo figlio.
Mi ero presentata al pronto soccorso alle 11 della mattina e avevano accettato il ricovero appunto perchè, anche se la la cosa pareva potesse andare per le lunghe, col secondo figlio tutto avrebbe potuto evolvere più velocemente. Mi hanno assegnato un posto, fortunatamente nell'ala nuova. Era una stanza a due letti, e la nursery da quattro posti la divideva da una stanza speculare dall'altra parte dei vetri. Due stanze da due letti e, fra loro, la nursery con quattro piccole culle, due culle termiche  e tutto l'occorrente per accudire i neonati.
Ho guardato con infinita tenerezza quelle culle d'acciaio, pensando a te che stavi per nascere, e la mano è scesa automaticamente sulla pancia, per farti una carezza.
Neanche il tempo di cambiarmi che subito una infermiera mi ha portato in sala travaglio, qualche piano più giù.
Erano le prime volte in cui anche i padri potevano entrare in sala parto, ma in ospedale si stavano ancora attrezzando e in quel momento non era possibile per tuo padre assistere al parto.
Papà è rimasto fuori dalla sala parto tutto il tempo, raggiunto nel pomeriggio da tua zia Ivana... è stato parecchio lunga l'attesa. Ma il sapere che lui era lì fuori, mi rassicurava e mi dava forza.
Come mi dava forza sentire il tuo battito attraverso il monitor. Pensavo solo a te, al momento in cui ti avrei avuto fra le braccia. Ancora non sapevo se il bimbo nel mio pancione fosse maschio o femmina, ma non mi importava, volevo solo che fosse sano e che tutto andasse bene.
Ero sola in sala parto, e il tempo era scandito dalle contrazioni e dal rumore ritmico del tuo battito veloce. Mi seguivano due ostetriche e un medico, unico personale sanitario presente che assicurava il servizio durante lo sciopero.
Fra una contrazione e l'altra parlavamo molto. Una delle ostetriche era molto giovane, l'altra invece era una donna sui 45 anni, molto bella, con dei capelli corvini e profondi occhi neri che spiccavano moltissimo per la sua carnagione molto chiara.
Così, in un attimo di pausa nelle contrazioni, ho raccontato che ero rimasta turbata da quanto successo a una amica. Durante il parto il suo bimbo era morto strangolato dal cordone ombelicale avvolto intorno al collo e in cui si era impigliato un piedino . Per tutta la gravidanza ho avuto il pensiero che potesse succedere anche a me, e anche se cercavo di scacciare i pensieri negativi, questa cosa restava lì, acquattata da qualche parte nella memoria, per poi riaffacciarsi improvvisamente caricandomi di ansia.
Ma ora ero lì, tu stavi per nascere, e le ostetriche mi rassicuravano
- Ci siamo noi, pronte ad ogni evenienza, stia tranquilla– mi dicevano.
Finalmente, mentre il sole cominciava a calare all'orizzonte, è arrivato il momento in cui ti sei affacciata alla vita, e ho sentito le due donne parlarsi sottovoce al contrario di quello che avevano fatto fino a quel momento. Ho capito che qualcosa non quadrava , ma ti ho sentito uscire da me e dopo qualche secondo ho sentito anche il tuo pianto mentre le ostetriche, contente, mi hanno detto : è una bella femminuccia! La preoccupazione è passata in un istante, lasciando il posto a una gioia immensa.
Ti ho stretto fra le braccia, avvolta in un telo verde, uno scricciolo pelato e tenerissimo che si è calmato non appena appoggiato sul mio cuore..
Quando ti hanno tolto dal mio abbraccio per portarti di sopra nella culla termica, ho chiesto alle ostetriche come mai bisbigliassero. Loro si sono scambiate uno sguardo e la più giovane mi ha detto che avevi due giri di cordone ombelicale intorno al collo, ma loro, con un movimento veloce hanno fatto in modo che il cordone si allentasse.
In quel momento le avrei baciate, grata per la loro esperienza e grata alla fortuna di averle avute entrambe tutte per me quel giorno, sicure e professionali. Ricordo che le lacrime sono scese copiose, irrefrenabili e a lungo. Un pianto liberatorio.
Il dopo in ospedale è stato tutto in salita, ma è durato poco, per fortuna. Una volta a casa è stato tutto più facile, nonostante il tuo poco dormire...

Il tempo è volato, talmente volato che mi sembra che tu ci abbia messo pochissimo a crescere, il 28 maggio 1979 era quasi l'altro ieri...
Ora sei una donna consapevole, affermata, nel pieno del suo fascino, sei moglie e madre .
Ma io, in certi momenti non posso fare a meno di scorrere i fotogrammi di tutta la nostra vita,
Rivedo tua sorella che ti accarezza delicatamente non appena entrata in casa di ritorno dall'ospedale, tenera e protettiva, e ti rivedo piccolissima, sul terrazzo, intenta a giocare con quella tanica vuota, camminavi da poco e la tanica era quasi più grande di te, ma quante ore ci hai perso spostandola su e giù! Chissà cosa ti divertiva tanto...
Ti rivedo il primo giorno di scuola, emozionata e un po' intimorita che stringi forte la mia mano, e poi ancora ti rivedo in piedi, mentre discuti la tua tesi di laurea ma sotto il tavolo ti tormenti nervosamente le mani...e infine ti rivedo in abito da sposa, mentre al braccio di tuo padre sali quelle scale radiosa, andando incontro alla tua nuova vita...

35 anni....Accettiamo il tempo che passa, noi, madri e figlie. Come tutte eppure diverse da tutte. Ognuna di noi anello di una catena di amore.

Auguri Chiara, buon compleanno!


Festeggiamo con la tua torta preferita?




Crostata golosa  pere e cioccolato
 

Brisée al cioccolato:

170 gr di farina
120 gr di burro
60 gr di zucchero
40 gr di cacao amaro in polvere

ripieno:

120 gr di cioccolato fondente al 60%
200 gr di panna fresca
1 uovo
1 tuorlo
25 gr di zucchero
2 pere kaiser
25 gr di zucchero semolato

 
Per la base:
fate ammorbidire il burro e setacciate la farina con il cacao.
Impastate  il burro burro con lo zucchero e quando sono amalgamati aggiungete la farina miscelata col cacao.
Impastate velocemente, fate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per almeno un’ora. Io l'ho preparata la sera prima.
Imburrate e infarinate uno stampo da crostata da 24/26 cm. con un mix di farina e cacao. Riprendete la pasta e stendetela  con il mattarello fra due fogli di pellicola, sarà molto più agevole poi trasferirla nello stampo.
Trasferite  la pasta nella tortiera creando anche i bordi laterali, bucherellate il fondo  con i rebbi di una forchetta e rimettete il tutto  in frigo per mezz’ora a riposare.
Trascorso il tempo, cuocete in bianco  con il forno a 180° per 10 minuti circa, poi toglietela, eliminate carta e fagioli o quello che avete usato per la cottura in bianco, e lasciatela intiepidire.
Nel frattempo spezzettate grossolanamente il cioccolato raccogliendolo in una ciotola.
Scaldate la panna insieme allo zucchero senza arrivare all'ebollizione, versate il tutto sul  cioccolato, lasciate riposare qualche minuto, poi amalgamete bene con una spatola o una piccola frusta finchè la ganache è liscia e lucida.
Lasciate  intiepidire il cioccolato e aggiungete il tuorlo e  l’uovo intero sbattuti  insieme, miscelate bene.
Versate questo composto sulla base,
Sbucciate le pere e tagliatele a fettine sottili, disponetele in cerchi concentrici sul ripieno e spolverizzate di zucchero semolato.

Rimettete in forno e fate cuocere per 20 minuti a 180°

venerdì 23 maggio 2014

in nero


Uno dei miei ristoranti preferiti, come ho detto più volte, è  La Kuccagna a cui contesto solo l'uso della kappa, che ha sostituito la C dopo la bella ristrutturazione del locale.
Oltre che in cucina, loro sono davvero molto bravi anche a promuovere prodotti di alta qualità, e in un angolo del ristorante puoi trovare gli stessi prodotti  che adoperano per fare piatti eccellenti.
Così, curiosando sugli scaffali puoi trovare olio siciliano ottimo, con un rapporto qualità prezzo davvero conveniente, oppure un aceto che io amo molto, che sa di aceto e non di chimico, pasta di farro molto particolare, cioccolato ad altissimi livelli,  o vini pregiati e liquori che non vedi nemmeno nelle enoteche più fornite, insomma un piccolo paradiso di nicchia.
Una delle tante volte la mia attenzione è stata attratta dal riso nero di Baraggia e dato che nel menu avevano un piatto a base di questo ingrediente, l'ho ordinato molto curiosa.
Mi ha letteralmente conquistato. Niente a che vedere con la miriade di marche  di  riso nero che si vedono in giro. Ma proprio niente. Consistenza e sapore a mille!
Il riso nero è una DOP piemontese, la zona di coltura è il vercellese o il biellese ed esiste nella varietà bianca o nera.
Per il piatto che vi suggerisco il nero è perfetto e, memore di quello assaggiato alla Kuccagna, l'ho riprodotto a modo mio.



 Riso nero di Baraggia  con curry di verdure e mazzancolle

per due persone

riso nero di Baraggia q.b
mezzo peperone rosso
mezzo peperone giallo
1 manciata abbondante di fagiolini
1 zucchina, solo la parte verde
1 costola di sedano
1 cipollotto fresco
curry a piacere
sale, pepe

 6/8 mazzancolle
poco vino bianco
poco zenzero fresco a pezzetti
1 rametto di rosmarino
sale, pepe



Preparate il ragù di verdure.
Pulite, mondate e riducete tutte le verdure in piccola dadolata, tenendole separate. Delle zucchine tenete solo la parte verde con un poco di polpa, l'interno potrete usarlo in un minestrone, o in un ripieno.
In una larga padella fate stufare in un goccio d'olio il cipollotto tritato, dopodichè aggiungete per prime le verdure a più lunga cottura, quindi per primo il sedano e i peperoni e lasciateli insaporire qualche minuto,
proseguite unendo i fagiolini, lasciate stufare a fuoco basso finché le verdure iniziano ad ammorbidirsi e finite con l'aggiungere le zucchine. A questo punto salate, pepate e profumate con il curry. La quantità è soggettiva, dipende da quanto vi piace sentirne l'aroma. Io ne ho usato un cucchiaino abbondante, per la quantità di verdura per due persone era la dose giusta.
Cuocete il riso.
Mentre bolle allegramente, pulite le mazzancolle eliminando le teste e il budellino e il carapace  lasciandone un pezzetto sulla coda, lavatele e asciugatele bene.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio,  aggiungete  le mazzancolle e fatele dorare da tutti i lati, sfumate con un poco di vino bianco e profumate il tutto con un rametto di rosmarino e qualche pezzetto di zenzero, regolate di sale e di pepe.
Cuoceteli solo qualche minuto e teneteli in caldo.
Una volta cotto il riso, scolatelo e conditelo con il ragù di verdure al curry.
Sul piatto, mettete il riso  così condito dentro a un coppapasta a piacere, premete leggermente per compattarlo un pochino e sfilate con delicatezza il coppapasta.
Guarnite con un po' delle verdure e con le mazzancolle.

Un piatto che si fa abbastanza velocemente, molto colorato  e saporito  che appaga gli occhi e il palato.



Qualche nota sul riso nero di Baraggia:
il nero di Baraggia integrale a pericarpo nero, con un granello di buone dimensioni e dai tempi di cottura ridotti,  è una chicca per intenditori. Il termine Baraggia da sempre è stato usato per indicare i terreni poco , occupati da vegetazioni spontanee tipiche della brughiera quali rovi, erica e querce. L’ unica possibilità per renderli sfruttabili dal punto di vista agronomico era offerta dalla disponibilità costante di acque irrigue. L’ irrigazione, inoltre, rappresenta lo strumento ideale per neutralizzare l’ acidità del terreno. E il riso, che richiede la pratica dell’ irrigazione per sommersione (la stessa raccomandata per la bonifica) costituiva una delle poche colture possibili. La coltivazione nella Baraggia biellese e vercellese venne inizialmente introdotta in via sperimentale, scegliendo le varietà di riso più adatte alle difficili condizioni climatiche. Il marchio Dop rappresenta un riconoscimento importante per decine di aziende che hanno scelto la strada difficile della produzione di qualità e che oggi sono fortemente preoccupate dall’ ingresso sul mercato europeo e italiano dei risi asiatici. Il riconoscimento del grande valore aggiunto del riso di Baraggia rappresenta un importante tassello delle qualità del Piemonte agricolo e agroalimentare, da tutelare e valorizzare.
Nel 2007 la Commissione delle Comunità Europee ha approvato la Denominazione di Origine Protetta per il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese. La DOP costituisce la più importante certificazione di valore europeo a protezione e valorizzazione dei prodotti tipici agroalimentari per i quali tutto il processo produttivo, dalla coltivazione alla lavorazione e trasformazione, avviene esclusivamente in un territorio delimitato e riconosciuto ufficialmente.


lunedì 19 maggio 2014

Lo scorfano, si sa...

non è un pesce che si possa apprezzare per la sua bellezza, ma io ce la vedo lo stesso, in quella sua livrea rossa, le sue grandi pinne ma soprattutto per me la bellezza dello scorfano sta  nella sua polpa bianca e saporita.
Ecco perchè,  quando mi capita di trovarlo molto fresco, lo compro sempre.
Questo era un bell'esemplare, col suo testone bello grosso, e un corpaccione tozzo e pieno.
Mio! Ho detto al pescivendolo..
Mentre lo squamavo non ho potuto fare a meno di pensarlo  in mare, mentre pinneggiava negli anfratti sommersi, maestoso e  libero. Come avrà fatto a farsi prendere, me lo sono chiesto...
son strana eh? Ma non fateci caso.. 
E poi se ne è stato lì, sul tagliere della cucina, squamato, eviscerato, privato di tutte le sue pinne, asciugato e imbellettato, mentre io aprivo il frigorifero in cerca di ispirazione.
Con lo sguardo ho  passato  in rassegna i vari ripiani e i cassetti del frigorifero. Un pacco di asparagi  stava invecchiando precocemente, e delle lasagnette avanzate da un'altra preparazione si stavano seccando nell'attesa che io decidessi di usarle.
Le mani sono state  più veloci della mente e mentre iniziavo ad elaborare l'abbozzo di idea che mi era balenata,  avevano già afferrato gli asparagi e le lasagnette...
Per quello che mi era venuto  in mente di fare, dovevo pure sfilettarlo il poverino...affilato  il mio fido coltello da sfiletto,  procedo...


Cannelloni di scorfano e asparagi
 
per 2 persone


6 sfoglie da lasagna, possibilmente fresche.
1 scorfano di media pezzatura
1 pacco di asparagi verdi
2 o 3 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
1 cipollotto fresco
1 scatola di pelati
trito abbondante di prezzemolo e basilico
fumetto di pesce q.b.
olio, sale, pepe bianco

Eviscerate, squamate perfettamente  lo scorfano, tagliate con la forbice tutte le varie pinne, laterali,  dorsali e ventrali, e la coda. Lavatelo molto bene e asciugatelo,  quindi sfilettatelo.
Se preferite, fatevelo fare dal pescivendolo, facendovi consegnare però anche la carcassa.
In una casseruola scaldate un goccio d'olio, aggiungetevi due o tre spicchi d'aglio pelati e lasciateli sfrigolare leggermente senza che si coloriscano, quindi unite la testa e la carcassa dello scorfano, lasciatela rosolare da tutti i lati, salate, pepate e sfumate col vino bianco.
Lasciate evaporare il vino e poi aggiungete una scatola di pomodori pelati, magari passateli prima al passaverdure, un buon pizzico di trito di prezzemolo e basilico e coprite il tutto a filo con del fumetto di pesce caldo.
Lasciate cuocere una buona mezz'ora, poi togliete dal sugo la carcassa e le eventuali spine che si possono essere staccate. Trasferite il sugo, che sarà ancora lento, in un altro tegame e rimettetelo sul fuoco a pippiare dolcemente per qualche minuto.
Prendete i due filetti di scorfano e tagliate ognuno  in due o tre pezzetti e tuffateli nel sugo. Cuoceteli per  circa 10/15 minuti, dopodiché toglieteli e lasciateli intiepidire, quindi eliminate la pelle del pesce e tenete da parte la polpa ottenuta.
Il sugo ormai si sarà asciugato e sarà pronto. Tenetelo in caldo.
Pulite gli asparagi al solito modo, lasciateli a bagno in acqua fredda qualche minuto, poi riduceteli a tocchetti lasciando intere le punte.
In una padella rosolate in poco olio un cipollotto fresco affettato sottilmente, aggiungete gli asparagi, lasciateli insaporire, regolate di sale e  aggiungete dell'acqua calda o del brodo vegetale caldo. Portateli a cottura  aggiungendo poco liquido man mano, se occorre. Quiando sono pronti, tenete da parte qualche punta per la decorazione del piatto, frullatene una metà a crema e tenete in caldo la metà rimanente.
Ora è la volta della pasta....cuocete le sfoglie di pasta in acqua bollente salata, due alla volta. Se la pasta è fresca ci vorrà pochissimo. Scolate le lasagne su un canovaccio pulito, poi adagiatele su un tagliere farcitele con la polpa di scorfano leggermente sminuzzata e una cucchiaiata di asparagi in tocchetti.
Arrotolate bene tutto e pareggiate le estremità.
Sul piatto di servizio mettete una cucchiaiata di crema di asparagi, adagiatevi sopra i cannelloni ottenuti,
nappateli con il sugo allo scorfano, decorate con qualche punta d'asparago e un pizzico del trito aromatico.
Son pronti.
Se non fossero più tanto caldi, bastano 30 secondi di microonde, senza problemi.









venerdì 16 maggio 2014

cucinare leggero

la prova costume si avvicina, sarà il caso di darsi una regolata?
Non che me ne importi molto della prova costume, nemmeno so se riuscirò ad andare in vacanza quest'anno. Il nostro lavoro aumenta sempre in concomitanza dell'estate, ma  quest'anno si son messi tutti d'accordo  e hanno deciso di fare lavori che aspettavano da tempo. So già che avremo problemi con le sosttuzioni del personale in ferie, ma ora  non ci voglio pensare,  però il mare mi manca davvero  parecchio....
Vabbè, mettiamo in un angolino la nostalgia del mare e pensiamo a come fare per mangiare bene senza ingrassare troppo...
Dieta?  Ssstttt..... Chi ha parlato di dieta???

Questo che vi propongo può essere un antipasto che apre una cena di pesce, o un secondo leggero,a seconda delle quantità...scegliete voi. Per un antipasto  o per una cena a diverse portate, sarà sufficiente uno spiedino, per un secondo, se è il solo,  ce ne vorranno due...
Una ricetta talmente semplice da essere banale....ma la differenza, come sempre, la fa la materia prima.
Qui era tutto molto fresco e volevo fare qualcosa che mantenesse la qualità degli ingredienti e per cui sono abbastanza soddisfatta del risultato.





Spiedino di scampi e capesante  e crema all'aglio


Per due spiedini

6 capesante, possibilmente robuste
6 grosse code di scampi
2 zucchine scure
sale, pepe bianco
1 spicchio d'aglio
poco olio e.v.
basilico e prezzemolo
poco vino bianco


per la crema all'aglio

1 testa d'aglio (10 spicchi più o meno)
latte q.b. (all'incirca tre bicchieri)
sale, pepe




Pulite le capesante scartando il corallo, lavatele bene in modo da eliminare eventuale sabbia.
Lavate anche gli scampi, eliminate il budellino ma lasciateli con il carapace. Mettete tutto in una ciotola, salate, pepate e unite qualche foglia di prezzemolo e di basilico intera, uno scarso giro d'olio e un goccio di vino bianco. Mescolateli in modo che sia tutto condito e lasciate riposare coperto in frigo per una mezzoretta.
Pulite l'aglio, sbucciatene gli spicchi.
In una casseruola portate a ebollizione un bicchiere di latte, tuffatevi gli spicchi d'aglio e sbollentateli qualche minuto, dopodichè scolateli, eliminate il latte della prima bollitura e rimetteteli su fuoco dolce con un altro bicchiere di latte, lasciate cuocere ancora  qualche minuto, scolateli nuovamente e rimetteteli sul fuoco per la terza volta con un altro bicchiere di latte..
Ora lasciate cuocere gli spicchi finché sono completamente cotti e morbidi e il latte si sarà assorbito.
Frullate tutto a crema, regolate di sale e di pepe e tenete in caldo.

In una casseruola, portare a ebollizione dell'acqua profumata con uno spicchio d'aglio vestito e un ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di basilico e un pizzico di sale. Sbollentate qualche minuto le zucchine intere, scolatele e tagliatele a grosse rondelle. Tenete da parte.

Accendete il forno a 170/180° statico. Foderate con della carta forno una teglia che possa contenere comodamente gli spiedini.
Scolate dalla marinata scampi e capesante, eliminate  eventuali foglie di prezzemolo o basilico rimaste appiccicate e preparate ogni spiedino partendo con una rondella di zucchina  alternando tre capesante,  tre code di scampi con le altre rondelle di zucchina, conservandone qualcuna per la decorazione.
Appoggiate gli spiedini nella teglia e cuocete in forno per circa 15/20 minuti.
Io ho usato gli spiedini  dei Genietti, che trovo davvero simpatici e versatili, ma si possono utilizzare tranquillamente quelli normalissimi di legno, magari  prima di usarli lasciateli a bagno in acqua fredda per qualche minuto, così le estremità non si bruceranno in forno..

Quando gli spiedini sono pronti, con un cucchiaio fate una  piccola striscia di crema all'aglio sul piatto, appoggiatevi lo spiedino e decorate con coriandoli di zucchina e pomodoro o altro a piacere, aggiungete una fogliolina d basilico e son pronti per andare in tavola.

Davvero semplice e di veloce esecuzione, e la crema all'aglio non temete, è molto molto delicata e si sposa molto bene con pesci e crostacei...








venerdì 9 maggio 2014

quando si dice la gola..

La mia ovviamente. Ebbene sì, sono golosa.
I dolci, a parte qualche eccezione ( amaretti, pasta di mandorle e dolci tipo panforte),mi piacciono proprio tutti.
Una predilezione particolare per i dolci al cucchiaio, ma non disdegno torte e biscotti, e la pasta frolla la adoro, letteralmente. Insomma, amo  quasi tutto quello che è dolce.
Questa torta mi ha colpito sfogliando una rivista dal parrucchiere. Leggendo gli ingredienti per un attimo ho avuto qualche dubbio, le pere con le noci proprio non ce le vedevo, ma mi attirava troppo anche solo per la bellezza dell'immagine stampata. Decido che la faccio,così mi sono copiata la ricetta su foglietti volanti che avevo in borsa e,  procurati gli ingredienti,  l'altro  giorno l'ho fatta.
Buonerrima, anzi, di più.


Torta golosa

per la frolla:

300 gr  farina
200 gr burro
100 gr zucchero
2 tuorli
un pizzico di sale
un cucchiaino essenza di vaniglia



per la torta alle pere:

120 gr farina
40 gr farina di noci pecan
135 gr zucchero
6 gr lievito
1 bicchierino scarso di grappa Williams alle pere
2 uova intere
120 gr polpa di pera (1 pera williams e mezza circa, pesate  pulite)
30 gr burro fuso
1 cucchiaino abbondante di essenza di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone
1 cucchiaio di succo di limone
1 pizzico di sale

Per il caramello:

150 ml panna liquida fresca
10 ml latte
1 cucchiaino essenza di vaniglia
75 gr zucchero
40 gr cioccolato al latte
20 ml glucosio
1 pizzico di fior di sale

 Per completare:

noci pecan q.b.

Preparare la frolla come siete abituati. Io uso la planetaria con il gancio a foglia,  parto da burro e zucchero, poi aggiungo i tuorli, il pizzico di sale e la vaniglia, e infine la farina.  Formate  un panetto tondo, schiacciatelo in modo che sia pronto da tirare, avvolgetelo in un po' di pellicola e lasciatelo in frigorifero a riposare mentre preparate tutto il resto.
Tritate a farina le noci pecan.
Passate al tritatutto la polpa di pera.
Sempre nella planetaria miscelate la farina, lo zucchero, la farina di noci pecan, la scorza di limone, la vaniglia, il sale e il lievito.Amalgamate bene poi aggiungete le uova una alla volta, quindi la polpa di pera tritata, il succo di  limone,  la grappa Williams alle pere e infine il burro fuso.
Il composto che otterrete sarà molto morbido.
Riprendete la pasta frolla e stendetela fra due fogli di carta forno o di pellicola.
Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera  da 24 cm, foderatelo con la pasta frolla stesa refilando i bordi, che dovranno arrivare a metà dello stampo.
Pareggiateli bene  in modo che non ci siano dislivelli, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e versate all'interno l'impasto della torta alle pere. Sbattete leggermente la tortiera per assestare bene tutto e infornate  in forno già caldo a 200° per  35 minuti.  La ricetta parlava di 30 minuti, ma meglio lasciarla un po' di più e cuocerla bene all'interno.
Una volta cotta, toglietela  dal forno, lasciatela raffreddare completamente e trasferitela sul piatto di servizio.
Mentre la torta raffredda, preparate il caramello.
Riducete a scaglie il cioccolato al latte.
Mescolate la panna con il latte,  il glucosio, la vaniglia , il fior di sale, e portate tutto a bollore  mescolando in modo da far sciogliere bene il glucosio.
In un pentolino a parte, caramellate a secco lo zucchero e quando è dorato,  fuori dal fuoco,  unite la il composto di panna molto caldo. Fate attenzione perchè comunque la differenza di temperatura fra i due composti farà sollevare la panna, ma è solo questione di un attimo, l'importante è avere un po' di prudenza per non scottarsi.
Rimettete tutto sul fornello e quando riprende a bollire, togliete il pentolino dal fuoco, filtrate il caramello versandolo in una piccola ciotola, aggiungetevi il cioccolato, lasciate riposare qualche secondo, poi mescolate per amalgamare bene e lasciate intiepidire.
Riprendete la torta, ormai fredda.
Con un pennello da cucina intinto nel caramello, pennellate leggermente i bordi esterni della torta.
Prendete le noci pecan. Non saranno perfette perchè nella scatola è facile che si siano rotte rivelando la loro polpa bianca.
Con pazienza, una per volta, bagnatele nel caramello e decorate la torta facendo tre giri concentrici con le noci strettamente allineate fra loro. Premetele leggermente quando le posate sulla torta, in modo che aderiscano bene.
Quando avete finito i giri di noci, con delicatezza versate il caramello rimasto al centro della torta, facendone un buon strato. Con un cucchiaio mettetene ancora un po fra i giri di noci, servirà a consolidare la presa delle noci sulla torta.
Lasciatela riposare almeno un giorno prima di assaggiarla, il sapore ne guadagnerà.

L'interno, al taglio,  si presenta così:







Un ripieno fondente e umido, che ben si sposa con la pasta frolla del guscio, il caramello aggiunge una nota particolare  e le noci croccanti sono deliziose..


Sì, è  un pochino laboriosa questa torta, ma non è difficile da fare, e  il risultato vi ricompenserà

mercoledì 7 maggio 2014

ancora crudo

il tonno intendo.
Sempre per il fatto che a mio marito piace molto, e sempre per il fatto che il pesce va per la maggiore nella mia cucina, soprattutto in tempo di diete, ho preparato il tonno in modo insolito e ho osato un accostamento particolare con la liquerizia. Un abbinamento che avevo assaggiato al ristorante Da Vittorio e che  mi aveva sorpreso per l'armonia che creava com gli altri ingredienti. Avevo deciso che ci avrei provato, poi, come ormai molto spesso capita, me ne ero scordata.
Sistemando la dispensa mi sono accorta di avere ancora qualche confezione di liquerizia Amarelli e mi si è riaccesa la lampadina....per la salsa ok, ma che cosa mettere insieme a liquerizia e tonno? L'idea mi è venuta dal fruttivendolo, guardando dei bellissimi carciofi romaneschi, però volevo anche una nota croccante e cosa c'è di meglio del pane guttiau?
Quello che ne è uscito è una ricetta con un titolo degno di un film della Wertmuller


Millefoglie di tonno con mousse di carciofi,  pane guttiau e riduzione di liquerizia

per due persone

Per la millefoglie:

250/300gr filetto di tonno possibilmente senza nervature
2 carciofi romaneschi
pane carasau q.b.
il succo di un limone
olio e.v.
rosmarino
sale e pepe
sale di Maldon

per la crema di carciofi:

4 carciofi romaneschi
2 scalogni
80 gr di panna liquida, o latte
aromatiche miste (salvia, rosmarino, alloro)
2 spicchi d'aglio
1 anice stellato
1 pezzetto di cannella in stecca
sale


per la riduzione di liquerizia:

2 cucchiai di liquerizia in polvere
2 cucchiai sciroppo di glucosio



Per prima cosa abbattete il tonno, se non è già stato abbattuto. Fategli fare un giretto nel freezer per almeno 24 ore, dopodichè scongelatelo nel frigorifero, lavatelo, asciugatelo benissimo,  affettatelo sottilmente e conditelo con un goccio d'olio e un poco di sale di Maldon. Lasciatelo marinare così in un piatto, coperto.
Mondate i carciofi e tagliateli a fettine sottili come per un carpaccio, condite anch'essi con sale, pepe, olio e limone.
Prendete una placca da forno, ricopritela con dell'alluminio e sull'alluminio versate abbondante sale grosso.
Mondate i carciofi per la crema, tagliate loro il gambo e senza pulirli adagiateli sopa il sale insieme alle erbe aromatiche, l'aglio  e alle spezie, e i gambi tagliati. Chiudete bene la placca con dell'alluminio in modo che sia ben sigillata e cuocete i carciofi in forno già caldo a 250° per circa mezzora o poco più. Provate a tastare i carciofi, quando cominciano ad essere morbidi son pronti. Non preoccupatevi se le bucce esterne si attaccheranno all fondo. E' normale.
Quando sono pronti, toglieteli dal forno, eliminate l'alluminio, lasciateli raffreddare qualche minuto in modo da poterli maneggiare senza scottarvi ed eliminate tutte le foglie esterne dure e anche un poco bruciate, riducete a pezzetti quello che resta, eliminando l'eventuale fieno.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio e soffriggetevi gli scalogni tritati, aggiungete i carciofi a pezzetti, i loro gambi e coprite con la panna, o con il latte. Fate cuocere circa 20 minuti regolando di sale. Frullate il tutto a crema e tenete  da parte a raffreddare.
Mentre la crema di carciofi si raffredda, preparate la riduzione di liquerizia.
Ricavate la polvere tritando ad altissima velocità i confettini di liquerizia, quindi trasferitela in un pentolino insieme allo sciroppo di glucosio e lasciate cuocere su fuoco dolce finchè la polvere si sarà completamente sciolta e la consistenza sarà molto densa.
 A questo punto prendete un bel foglio di pane carasau, metteteci sopra un poco di sale, rosmarino e un filo d'olio e mettetelo in forno finchè è caldo.
Ora siete pronti per montare la millefoglie.
Direttamente sul piatto di servizio, con un pennello fate una strisciata di riduzione di liquerizia, magari lasciateci cadere anche una goccia laterale a decoro poi appoggiatevi sopra un poco dei carciofi marinati, scolati, un pezzetto abbondante di pane guttiau e una fettina di tonno condito.Di nuovo qualche carciofo e di nuovo un pezzetto di pane guttiau.
Per  ultimo prendete una fettina di tonno, metteteci una cucchiaiata di crema di carciofi e ripiegatela su se stessa a mo' di fagottino, che però lasci intravvedere la farcitura, e appoggiatela in cima alla millefoglie.
Guarnite con del prezzemolo o del  cerfoglio e il piatto è pronto.

Fidatevi, l'accostamento con la liquerizia  e i carciofi è fantastico!
Provare per credere..







domenica 4 maggio 2014

classici rivisitati

eccomi di ritorno, dopo quasi una settimana di assenza dal blog.
Una settimana passata in Friuli, ma non è stata una vacanza, proprio per niente.
Lavori di sistemazione in casa e in giardino ci hanno tenuti occupati quasi tutto il tempo. E ci si è messo pure il meteo inclemente a complicare le cose. Siamo riusciti a ritagliarci  solo  qualche ora qua e là,  fra un temporale e l'altro, fra un lavoro e l'altro,  per fare una passeggiata.
Ma è andata, ora tutto è più o meno a posto e sono di  nuovo qui a parlare di cibo.
Quello che vi propongo è un piatto semplicissimo, che ho assaggiato a San Daniele, qualche sera fa.
Mi è piaciuto a tal punto che appena arrivata a casa l'ho voluto rifare subito.
Un classico a San Daniele abbinare asparagi e prosciutto crudo. E anche se a me non piace di solito cuocere il prosciutto crudo, qui ci sta perfettamente.
Questo classico è leggermente rivisitato, infatti gli asparagi verdi non sono tradizionali in Friuli, si usano perlopiù quelli bianchi, coltivati un po' dappertutto sul territorio, ma da qualche anno iniziano a comparire anche colture di quelli verdi..

 


 Tagliolini all'uovo, asparagi e prosciutto crudo

per 2 o 3 persone

250/300 gr tagliolini all'uovo
400 gr asparagi verdi
400 gr asparagi bianchi
1 fetta da 150 gr circa di prosciutto crudo San Daniele meglio se al fiocco 
1 scalogno
una noce abbondante di burro
olio, sale, pepe

Per questa ricetta, meglio scegliere asparagi non troppo grossi, e  della stessa pezzatura, in modo che cuociano tutti allo stesso modo.
Pulite gli asparagi verdi, spezzandoli con le mani e lasciandoli a bagno qualche minuto in acqua fredda.
Pulite anche gli asparagi bianchi, tagliate un pezzetto del fondo se è troppo duro e con la mandolina raschiatene il gambo verso il basso. 
Lasciate a bagno anch'essi per qualche minuto, dopodichè scolate tutti gli asparagi  e riduceteli a tocchetti
abbastanza regolari fra loro, lasciando intere le punte.
Tagliate a cubetti regolari anche  la fetta di prosciutto e tenete da parte.
In una larga padella, sciogliete una bella noce di burro insieme a un goccio d'olio, affettate sottilmente lo scalogno e fatelo  appassire dentro il condimento. Unite gli asparagi a pezzetti, regolate leggermente di sale e di pepe e lasciateli  insaporire bene, quindi coprite a filo con dell'acqua calda. Abbassate il fuoco e fate cuocere pian piano finché gli asparagi sono morbidi ma ancora un poco indietro di cottura. Fate in modo che il fondo di cottura non sia troppo asciutto, meglio lasciare un poco più morbido il tutto, perchè poi i tagliolini assorbiranno molto. E  andate  piano col sale, perchè  il prosciutto crudo contribuirà a rilasciare sapore, per cui meglio assaggiare man mano e aggiustare di volta in volta.
Intanto cuocete la pasta. Mentre la pasta cuoce, aggiungete i cubetti di prosciutto crudo agli asparagi e finite la cottura dell'insieme. Ci vorrà solo  qualche minuto, il tempo che il prosciutto prenda calore ma non si secchi troppo.
Una volta cotta la pasta, scolatela e versatela dentro alla padella degli asparagi, spadellatela velocemente in modo che prenda bene il condimento e servite  la pasta molto calda.


Ecco fatto. Semplice e veloce, ma pieno di sapore.