quando ero ragazzina, in casa mia gli gnocchi si facevano rigorosamente la domenica, giorno in cui la portineria lasciava un poco più di tempo, non c'erano da fare le solite pulizie, solo la guardianeria. Così in guardiola ci piazzavano me e mia madre e mio padre si mettevano all'opera.
Iniziavano con il ragù, e quando cominciava a pippiare allegro sul fornello del gas, si dedicavano alle patate.
E già lì nasceva il problema, dovevano essere assolutamente a pasta bianca.
Se per caso mia madre quella volta non le aveva trovate, mio padre iniziava con il brontolamento sul fatto che gli gnocchi non sarebbero venuti bene, al che mia madre faceva i debiti scongiuri, incrociando le dita sotto il grembiule.
Mentre io vegliavo sull'andirivieni degli inquilini, ecco che compariva la spianatoia di legno e una volta lessate le patate, mio padre iniziava a pelarle a mano, sempre brontolando ma stavolta per il calore...
Dopo la spianatoia arrivava lo schiacciapatate, e mia madre iniziava ad impastare, a fare i rotoli e a tagliare gli gnocchi, mentre mio padre li allargava a lato della spianatoia spolverata di farina... Non li hanno mai rigati, e a noi non importava che lo fossero.
Facevano un lavoro in tandem, con mani sapienti e gesti sicuri, collaudati da anni di esperienza e di consuetudine, infattti erano molte le cose che preparavano insieme, i crostoli di carnevale ad esempio, o la pasta fresca e i ravioli.
Io, seduta su una seggiola a lato della guardiola, ogni tanto li osservavo con la coda dell'occhio, respirando il profumo del ragù, e pensando con gola a quel piatto di gnocchi che sarebbe stato il mio pranzo domenicale.
Molto tempo è passato da quei giorni in guardiola, mio padre non c'è più e mia madre ormai fa soltanto pura cucina di sussistenza, e ogni volta che mi metto a fare gnocchi, il mio pensiero va a quei giorni, a quei momenti, così lontani, ma così vivi nella mia memoria...
Amo gli gnocchi anche per quello che mi ricordano, e pure nella mia famiglia sono molto apprezzati così, nel tempo ho provato a sperimentare diverse varianti, questa è l'ultima:
Gnocchi di patate e broccoletti con ragù di seppie
per 3/4 persone
per gli gnocchi:
700 gr patate possibilmente a pasta bianca
300 gr broccoletti
farina q.b. (più o meno 180/200gr)
1 uovo
sale
poco olio
1 spicchio d'aglio
per il ragù di seppie:
2 o 3 seppie medie
poca passata di pomodoro
fumetto di pesce q.b.
2 spicchi d'aglio
1 foglia di salvia
vino bianco
un ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
olio, sale
poco peperoncino
Per prima cosa preparare il ragù di seppie.
Pulire le seppie da pelle, alette e filamenti vari.
Eliminare anche i tentacoli che si potranno congelare per usarli in altre preparazioni.
Ridurre le seppie a dadini abbastanza regolari.
In una larga padella scaldare un goccio d'olio insieme ai due spicchi d'aglio sbucciati, unire le seppie, lasciar insaporire con una foglia di salvia, sfumare con il vino. Lasciar evaporare quindi aggiungere un poco di passata di pomodoro e coprirle con dell'acqua o meglio, se ne avete, del fumetto di pesce. Regolare di sale, aggiungere un peperoncino e lasciar cuocere finchè le seppie saranno morbidissime e il sugo sarà ristretto. Tritare un ciuffetto di prezzemolo insieme a qualche foglia di basilico e profumare il ragù di seppie, conservandone un pizzico per guarnire il piatto finale. Tenere in caldo.
Cuocere le patate, io lo faccio nel cestello per la cottura a vapore, in pentola a pressione, a volte intere con la buccia e a volte invece, quando sono di fretta, a pezzettoni, pulite dalla buccia.
Questa cottura impedisce che si impregnino d'acqua, ed è più veloce.
Lessare nello stesso modo i broccoletti divisi in cimette, ben lavati scolati.
Una volta cotti i broccoli, ripassarli in padella con un goccio d'olio, lo spicchio d'aglio, sale e pepe. Quando saranno ben insaporiti, eliminare l'aglio e schiacciarli molto bene con la forchetta in modo da avere una purea un po' rustica.
Passare le patate allo schiacciapatate, raccogliendole direttamente sulla spianatoia e lasciarle intiepidire, poi aggiungere anche la purea di broccoletti e l'uovo intero, ed iniziare ad impastare per amalgamare gli ingredienti. Cominciare quindi ad aggiungere la farina poco per volta finchè l'impasto diventa consistente restando comunque morbido.
Quando è pronto, iniziare a formare i rotolini prelevendo poco impasto per volta, tagliare gli gnocchi e allargarli sulla spianatoia debitamente infarinata in modo che non attacchino fra loro.
Tenere pronta una pentola d'acqua salata in ebollizione, cuocere gli gnocchi pochi alla volta prelevandoli con una schiumarola non appena tornano a galla, metterli direttamente nel tegame del ragù di seppie, e una volta conclusa l'operazione cottura, spadellarli leggermente in modo che si condiscano bene col sugo.
Meglio evitare di mescolare con il cucchiaio di legno o altro, perchè si corre il rischio che si rompano o che si ammassino.
Aggiungere un pizzico di prezzemolo/basilico tritati e si va in tavola!
Nemmeno io li rigo, anche se so che non si presentano così bene come quelli rigati, ma a noi piacciono molto anche così, semplicemente conditi.
martedì 26 novembre 2013
venerdì 22 novembre 2013
Pensando alle feste che arrivano
sto cominciando a pensare a cosa mettere nel pacco dono degli amici.
Fra noi c'è l'abitudine consolidata di regalarci cose buone, magari un po' particolari, che sono le cose che apprezziamo tutti di più.
Per quest'anno, oltre ai fichi caramellati, alla composta piccante di fichi e mandorle, alla mostarda di arance
e alle ciliegie sotto aceto le marmellate, i vari biscotti e il sempre gradito limoncello home made con i limoni della costiera, aggiungo questo elisir, molto molto gradevole. Pensando a tutte le festività che arrivano e i pranzi che si faranno, sarà un ottimo digestivo...
Elisir di melograno, zenzero e limone
3,5 dl alcool per liquori
1/2 l. acqua
150 gr zucchero
100 gr zenzero
3 melograni
1 grosso limone con la buccia non trattata
Sgranare i melograni e raccogliere i chicchi in un capiente vaso di vetro a chiusura ermetica, lavare e asciugare lo zenzero, sbucciarlo e tagliarlo a fettine sottili, lavare bene e asciugare anche il limone, togliergli la scorza con una mandolina in modo che resti senza la parte bianca il più possibile e tagliarlo a pezzettoni.
Aggiungere sia zenzero a fettine che il limone e la sua scorza ai chicchi di melograno.
Coprire il tutto con l'alcool per liquori.
Chiudere il vaso e lasciarlo riposare per una settimana, agitandolo di tanto in tanto.
Trascorso il tempo, preparare lo sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero per 5 minuti. Lasciar raffreddare, poi filtrare l'elisir con un colino a maglia fine, aggiungerlo allo sciroppo di zucchero ormai freddo e trasferirlo nelle bottiglie scelte per il regalo.
Per rendere questo elisir, e i liquori fatti in casa in genere, trasparenti e perfettamente privi di piccole impurità che magari il colino fine non riesce a trattenere, io uso filtrare anche con filtri di carta che compro in un negozio che ha tutto per l'enologia: Enosacchi.
Per cui, se avete un filtro di carta a disposizione, va bene anche quello per il caffè americano, oppure lo trovate al consorzio agrario, fatelo. Il risultato sarà ancora migliore.
Con le dosi della ricetta ne viene un litro circa, io ne ho fatto doppia dose. Ho trovato delle bottigliette molto carine non molto capienti a dire la verità, ma mi piacciono troppo, e immagino piaceranno anche agli amici.
Questo elisir non se lo aspettano...
Fra noi c'è l'abitudine consolidata di regalarci cose buone, magari un po' particolari, che sono le cose che apprezziamo tutti di più.
Per quest'anno, oltre ai fichi caramellati, alla composta piccante di fichi e mandorle, alla mostarda di arance
e alle ciliegie sotto aceto le marmellate, i vari biscotti e il sempre gradito limoncello home made con i limoni della costiera, aggiungo questo elisir, molto molto gradevole. Pensando a tutte le festività che arrivano e i pranzi che si faranno, sarà un ottimo digestivo...
Elisir di melograno, zenzero e limone
3,5 dl alcool per liquori
1/2 l. acqua
150 gr zucchero
100 gr zenzero
3 melograni
1 grosso limone con la buccia non trattata
Sgranare i melograni e raccogliere i chicchi in un capiente vaso di vetro a chiusura ermetica, lavare e asciugare lo zenzero, sbucciarlo e tagliarlo a fettine sottili, lavare bene e asciugare anche il limone, togliergli la scorza con una mandolina in modo che resti senza la parte bianca il più possibile e tagliarlo a pezzettoni.
Aggiungere sia zenzero a fettine che il limone e la sua scorza ai chicchi di melograno.
Coprire il tutto con l'alcool per liquori.
Chiudere il vaso e lasciarlo riposare per una settimana, agitandolo di tanto in tanto.
Trascorso il tempo, preparare lo sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero per 5 minuti. Lasciar raffreddare, poi filtrare l'elisir con un colino a maglia fine, aggiungerlo allo sciroppo di zucchero ormai freddo e trasferirlo nelle bottiglie scelte per il regalo.
Per rendere questo elisir, e i liquori fatti in casa in genere, trasparenti e perfettamente privi di piccole impurità che magari il colino fine non riesce a trattenere, io uso filtrare anche con filtri di carta che compro in un negozio che ha tutto per l'enologia: Enosacchi.
Per cui, se avete un filtro di carta a disposizione, va bene anche quello per il caffè americano, oppure lo trovate al consorzio agrario, fatelo. Il risultato sarà ancora migliore.
Con le dosi della ricetta ne viene un litro circa, io ne ho fatto doppia dose. Ho trovato delle bottigliette molto carine non molto capienti a dire la verità, ma mi piacciono troppo, e immagino piaceranno anche agli amici.
Questo elisir non se lo aspettano...
domenica 17 novembre 2013
Domenica vuol dire dolce
è una abitudine radicata ormai, che arriva da lontano, ne ho già parlato più volte.
Qui non è domenica senza un dolcetto da sgranocchiare a fine pasto. E' successo poche volte che non ne facessi, e il mugugno e la delusione erano ben visibili sui volti dei commensali.
Ma come, è domenica e non c'è qualcosa di buono?
Il dessert è l'ultima cosa che si serve, ed è quello che, insieme all'antipasto, fa di un pranzo qualcosa da ricordare.
Quello di oggi credo proprio che lo ricorderanno a lungo!
A me è piaciuto molto, ma io non faccio testo, adoro il mango!
Crostata meringata di mango
per la frolla:
350 gr farina
220 gr burro
120 gr zucchero
2 tuorli
1 pizzico di sale
1 cucchiaino estratto di vaniglia
per il curd di mango:
500 gr di mango, pesato sbucciato
1 cucchiaio succo di limone
200 gr zucchero
5 uova intere
180 gr burro
1 pizzico di sale
per la meringa
5 albumi
100 gr zucchero a velo
80 gr zucchero semolato
Preparare la frolla come di consueto. Io uso il metodo Etoile, prima zucchero e burro, poi tuorli e aromi, infine la farina. La faccio utilizzando l'impastatrice, col gancio a foglia.
Quando l'impasto si raccoglie a palla, tolgo, appiattisco un poco in modo che poi sia pronto da tirare, avvolgo nella pellicola e metto in frigorifero a riposare.
Mentre la frolla riposa, preparare il curd di mango.
Sbucciare il mango, tagliarlo a pezzetti e frullarlo insieme allo zucchero, il pizzico di sale e il cucchiaio di succo di limone, una volta frullato, aggiungere anche le uova intere e frullare di nuovo il tutto in modo da avere un composto omogeneo. Trasferire il tutto in un pentolino e portarlo a ebollizione mescolando sempre. Quando la crema comincia a fare delle piccole bollicine tutto intorno ai bordi, aggiungere il burro a tocchetti.
Abbassare il fuoco e, mescolando continuamente, cuocere finchè la crema si ispessisce e copre il cucchiaio. A questo punto filtrare il curd attraverso un colino, raccoglierlo in un recipiente e coprirlo a contatto con della pellicola. Tenere da parte.
Riprendere la frolla, stenderla col mattarello e con la pasta foderare uno stampo a piacere, preventivamente imburrato, meglio se col fondo amovibile. Refilare bene i bordi dalla frolla in eccesso.
Io ho usato uno stampo rettangolare, non troppo grosso, e con i ritagli ho potuto foderare anche due stampi da crostatine.
Coprire la superficie della pasta con della carta forno, metterci dei fagioli, o se le avete quelle pietre apposite per la cottura in bianco e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, dipende dal forno, è pronta quando la pasta è ben dorata. Ovviamente se optate per diverse crostatine anzichè per una crostata unica, il tempo di cottura diminuisce, infatti le mie due erano pronte in 15 minuti.
Togliere dal forno, eliminare la carta con i fagioli e lasciar intiepidire.
Nel frattempo preparare la meringa. In una ciotola, o nell'impastatore, col gancio a frusta, mettere gli albumi e lo zucchero semolato e iniziare a montare, aggiungendo man mano il resto dello zucchero a velo.
Si dovrà ottenere una meringa lucida e molto consistente, ben ferma.
Sformare la frolla, appoggiarla in un piatto da forno o altro che possa andare in forno.
Riempire con il curd di mango tenuto da parte livellando la superficie.
Con la sac à poche disegnare dei riccioli di meringa su tutta la superficie.
Rimettere in forno a 100/ 120° finchè la meringa si asciughi un poco, io ce l'ho lasciata un'ora buona, dopodichè togliere dal forno e con l'ausilio di un cannello bruciatore, scurire la meringa, facendo attenzione a non bruciarla troppo.
A me, da brava pluta, è successo di bruciare qualche punta, che devo fare? Sono impedita....ho tenuto troppo vicina la fiamma, e purtroppo qualche danno l'ho fatto.
Trasferire il dolce sul piatto di servizio ed è fatto!.
Qui non è domenica senza un dolcetto da sgranocchiare a fine pasto. E' successo poche volte che non ne facessi, e il mugugno e la delusione erano ben visibili sui volti dei commensali.
Ma come, è domenica e non c'è qualcosa di buono?
Il dessert è l'ultima cosa che si serve, ed è quello che, insieme all'antipasto, fa di un pranzo qualcosa da ricordare.
Quello di oggi credo proprio che lo ricorderanno a lungo!
A me è piaciuto molto, ma io non faccio testo, adoro il mango!
Crostata meringata di mango
per la frolla:
350 gr farina
220 gr burro
120 gr zucchero
2 tuorli
1 pizzico di sale
1 cucchiaino estratto di vaniglia
per il curd di mango:
500 gr di mango, pesato sbucciato
1 cucchiaio succo di limone
200 gr zucchero
5 uova intere
180 gr burro
1 pizzico di sale
per la meringa
5 albumi
100 gr zucchero a velo
80 gr zucchero semolato
Preparare la frolla come di consueto. Io uso il metodo Etoile, prima zucchero e burro, poi tuorli e aromi, infine la farina. La faccio utilizzando l'impastatrice, col gancio a foglia.
Quando l'impasto si raccoglie a palla, tolgo, appiattisco un poco in modo che poi sia pronto da tirare, avvolgo nella pellicola e metto in frigorifero a riposare.
Mentre la frolla riposa, preparare il curd di mango.
Sbucciare il mango, tagliarlo a pezzetti e frullarlo insieme allo zucchero, il pizzico di sale e il cucchiaio di succo di limone, una volta frullato, aggiungere anche le uova intere e frullare di nuovo il tutto in modo da avere un composto omogeneo. Trasferire il tutto in un pentolino e portarlo a ebollizione mescolando sempre. Quando la crema comincia a fare delle piccole bollicine tutto intorno ai bordi, aggiungere il burro a tocchetti.
Abbassare il fuoco e, mescolando continuamente, cuocere finchè la crema si ispessisce e copre il cucchiaio. A questo punto filtrare il curd attraverso un colino, raccoglierlo in un recipiente e coprirlo a contatto con della pellicola. Tenere da parte.
Riprendere la frolla, stenderla col mattarello e con la pasta foderare uno stampo a piacere, preventivamente imburrato, meglio se col fondo amovibile. Refilare bene i bordi dalla frolla in eccesso.
Io ho usato uno stampo rettangolare, non troppo grosso, e con i ritagli ho potuto foderare anche due stampi da crostatine.
Coprire la superficie della pasta con della carta forno, metterci dei fagioli, o se le avete quelle pietre apposite per la cottura in bianco e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, dipende dal forno, è pronta quando la pasta è ben dorata. Ovviamente se optate per diverse crostatine anzichè per una crostata unica, il tempo di cottura diminuisce, infatti le mie due erano pronte in 15 minuti.
Togliere dal forno, eliminare la carta con i fagioli e lasciar intiepidire.
Nel frattempo preparare la meringa. In una ciotola, o nell'impastatore, col gancio a frusta, mettere gli albumi e lo zucchero semolato e iniziare a montare, aggiungendo man mano il resto dello zucchero a velo.
Si dovrà ottenere una meringa lucida e molto consistente, ben ferma.
Sformare la frolla, appoggiarla in un piatto da forno o altro che possa andare in forno.
Riempire con il curd di mango tenuto da parte livellando la superficie.
Con la sac à poche disegnare dei riccioli di meringa su tutta la superficie.
Rimettere in forno a 100/ 120° finchè la meringa si asciughi un poco, io ce l'ho lasciata un'ora buona, dopodichè togliere dal forno e con l'ausilio di un cannello bruciatore, scurire la meringa, facendo attenzione a non bruciarla troppo.
A me, da brava pluta, è successo di bruciare qualche punta, che devo fare? Sono impedita....ho tenuto troppo vicina la fiamma, e purtroppo qualche danno l'ho fatto.
Trasferire il dolce sul piatto di servizio ed è fatto!.
giovedì 14 novembre 2013
eclettico baccalà
cosa c'è di più versatile del baccalà?
Il merluzzo, un pesce che viene dal nord, che vive nelle acque fredde e profonde dell’Atlantico settentrionale, si sposta in grandi banchi, soprattutto durante il periodo della riproduzione, ed è molto prolifico. Ed è da sempre uno dei pesci più pescati del mondo.
Quello d'allevamento invece proviene perlopiù dalla Norvegia.
Un pesce che da noi unisce tutte le regioni. Non ce n'è una infatti che non abbia le proprie tradizioni per cucinarlo. Tanto è vero che siamo noi italiani i principali consumatori mondiali di baccalà e il record nazionale è nel Triveneto e in Campania.
Un pesce che è anche consumato in quasi tutto il mondo praticamente . Pochi sanno però la storia che lo accompagna.
Dove vivevano i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia al largo delle isole Lofoten, di merluzzi ce n'erano a volontà: i Vichinghi li pescavano e li facevano essiccare all'aria aperta. Ne veniva fuori un alimento perfetto per le loro esigenze: lo stoccafisso. Nutriente, leggero (poca acqua, poco peso) di lunga conservazione (disidratato). Per i loro interminabili viaggi per mare, verso la Groenlandia, l'America o o chissà dove, non c'era di meglio. Un bel giorno però i Vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo. Per colpa delle balene.
Le popolazioni basche del Golfo di Biscaglia che cacciavano balene inseguendole verso il nord-Atlantico fino ai Grand Banks, si trovarono intrappolati tra immense colonie di merluzzi, dove per catturarli bastava affondarci dentro le mani. Da quel giorno, i baschi organizzarono campagne stagionali di pesca, ma per conservarlo lo mettevano sotto sale come facevano con la carne di balena, invece di esporlo all’aria che in Spagna è ovviamente meno fredda che in Norvegia.
Fu per questo che i vichinghi, persero il monopolio della pesca del merluzzo.
Furono però gli americani a creare il business commerciale a livello planetario del baccalà. Nel 1620 i padri pellegrini, protestanti in fuga dall’Inghilterra, sbarcando su un promontorio del “Nuovo Mondo” Cap Cod (Capo Merluzzo) area di mare piena di pesci, e compresero che era possibile organizzare un fiorente commercio spedendo del baccalà americano verso l’Europa. Infatti, pochi decenni più tardi le navi degli americani partivano dal New England stivate e stipate di baccalà, dirette ai Caraibi, a Capo Verde e alle Canarie, con destinazione finale Portogallo, dove anche oggi il baccalà è il re della loro cucina. Si dice infatti che in Portogallo esistono 350 modi di cucinarlo. Uno al giorno praticamente.
Il baccalà veniva poi scambiato con prodotti coloniali (zucchero, melassa, ecc.) e anche con schiavi, che venivano trasportati in America per lavorare nelle piantagioni.
Presto anche gli inglesi s’inserirono in questa lucrosa attività e ci fu persino una guerra del baccalà fra le navi di Sua Maestà Britannica e le veloci imbarcazioni da pesca americane.
Guerra che contribuì insomma a inasprire il clima già teso tra l'Inghilterra e la sua ex colonia d'oltremare, consolidando quell'ostilità che avrebbe condotto, nel 1776, alla dichiarazione d'indipendenza americana.
Io, contrariamente a quella che era usanza di famiglia, lo cucino poche volte, anche se mi rendo conto, ogni volta che lo assaggio, che dovrei farlo un po' più spesso.
L'altro giorno, osservando il banco collegato alla pescheria, mi sono lasciata tentare da un bellissimo filetto sotto sale, un bel pezzo centrale, senza pelle. E me lo sono portato a casa...
Filetto di baccalà al vapore e piccola caponata di carciofi
per tre persone
1 filetto di baccalà sotto sale, non troppo grande
latte
sale, pepe
poco olio
rosmarino e aglio
per la caponata:
8 carciofi senza spine
1 cuore di sedano verde
2 cucchiaiate di capperi sotto sale
300 gr olive denocciolate
(ci andrebbero le verdi, ma io preferisco le taggiasche)
2 grosse cipolle bionde
1 bicchiere scarso di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
poco limone
olio e.v.
sale, pepe
E' una preparazione che bisogna avviare il giorno prima, soprattutto per la caponata che poi risulterà molto più buona, e per preparare il filetto.
Per prima cosa dissalare il filetto. tagliarlo in tre o quattro pezzi abbastanza grandi che saranno la porzione individuale.
Io lasciato i pezzi a bagno con un filo di acqua corrente dal pomeriggio inoltrato per tutta la notte. Mentre il pesce se ne sta buono buono a mollo, iniziare la caponata.
Dissalare anche i capperi.
Mondare e pulire i carciofi conservando un poco del gambo, eliminare le foglie più dure, l'eventuale fieno interno e tagliarli a spicchietti, tuffandoli man mano in acqua acidulata col limone per non farli annerire.
Pulire il sedano, eliminare le costole più esterne e sfilacciare le altre, riducendole a rocchetti.
Affettare le cipolle in modo che poi siano riconoscibili una volta cotte.
Scaldare un goccio d'olio in un largo tegame, scolare bene i carciofi. Far appassire parte delle cipolle affettate, aggiungere i carciofi, regolare di sale e di pepe e cuocere pian piano fino a che sono a metà cottura, al dente praticamente.
A parte, fare la stessa operazione col sedano. Far appassire la restante cipolla in un goccio d'olio e aggiungere il sedano, regolare di sale e pepe, abbassare il fuoco e lasciarlo cuocere ma non troppo, dovrà essere anch'esso morbido ma ancora un poco croccante.
Una volta pronto tutto, versare il sedano nel tegame dei carciofi, aggiungere i capperi, le olive sgocciolate, la salsa di pomodoro, e lasciar insaporire mescolando spesso.
Scaldare leggermente l'aceto, aggiungervi lo zucchero e farlo sciogliere.
Unire anche l'aceto zuccherato nel tegame dei carciofi, lasciandolo sfumare bene mescolando sempre.
A questo punto aggiungere un paio di mestoli di acqua calda e portare il tutto a cottura. La caponata è pronta quando carciofi e sedano saranno cotti, ma non sfatti, e il liquido assorbito completamente.
Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.
Poco prima di servire, prendere i pezzi di filetto, asciugarli e metterli nel cestello per la cottura a vapore.
preparare il liquido per il vapore mettendo metà acqua e metà latte, aggiungendo uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino e portare a ebollizione. Cuocere per circa 15/20 minuti più o meno, basterà provarne la giusta morbidezza con una forchetta.
Togliere i filetti dal vapore e lasciarli intiepidire, altrimenti nel passaggio successivo c'è il rischio che si sfaldino. In una padella antiaderente scaldare un velo d'olio. Aiutandosi con una paletta, trasferire i pezzi di filetto nella padella molto calda e lasciarli rosolare per qualche minuto da entrambi i lati, in modo che si coloriscano leggermente. Non serve salare, ma è sufficiente dare una macinata di pepe.
Scaldare leggermente la caponata, in modo che sia tiepida.
Preparare nel piatto un letto con la caponata di carciofi intiepidita, appoggiarvi sopra un trancio di filetto di baccalà e il piatto è pronto.
Se non volete cucinarlo a vapore, cuocetelo direttamente nel latte, rimane più morbido e bianco.
Il merluzzo, un pesce che viene dal nord, che vive nelle acque fredde e profonde dell’Atlantico settentrionale, si sposta in grandi banchi, soprattutto durante il periodo della riproduzione, ed è molto prolifico. Ed è da sempre uno dei pesci più pescati del mondo.
Quello d'allevamento invece proviene perlopiù dalla Norvegia.
Un pesce che da noi unisce tutte le regioni. Non ce n'è una infatti che non abbia le proprie tradizioni per cucinarlo. Tanto è vero che siamo noi italiani i principali consumatori mondiali di baccalà e il record nazionale è nel Triveneto e in Campania.
Un pesce che è anche consumato in quasi tutto il mondo praticamente . Pochi sanno però la storia che lo accompagna.
Dove vivevano i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia al largo delle isole Lofoten, di merluzzi ce n'erano a volontà: i Vichinghi li pescavano e li facevano essiccare all'aria aperta. Ne veniva fuori un alimento perfetto per le loro esigenze: lo stoccafisso. Nutriente, leggero (poca acqua, poco peso) di lunga conservazione (disidratato). Per i loro interminabili viaggi per mare, verso la Groenlandia, l'America o o chissà dove, non c'era di meglio. Un bel giorno però i Vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo. Per colpa delle balene.
Le popolazioni basche del Golfo di Biscaglia che cacciavano balene inseguendole verso il nord-Atlantico fino ai Grand Banks, si trovarono intrappolati tra immense colonie di merluzzi, dove per catturarli bastava affondarci dentro le mani. Da quel giorno, i baschi organizzarono campagne stagionali di pesca, ma per conservarlo lo mettevano sotto sale come facevano con la carne di balena, invece di esporlo all’aria che in Spagna è ovviamente meno fredda che in Norvegia.
Fu per questo che i vichinghi, persero il monopolio della pesca del merluzzo.
Furono però gli americani a creare il business commerciale a livello planetario del baccalà. Nel 1620 i padri pellegrini, protestanti in fuga dall’Inghilterra, sbarcando su un promontorio del “Nuovo Mondo” Cap Cod (Capo Merluzzo) area di mare piena di pesci, e compresero che era possibile organizzare un fiorente commercio spedendo del baccalà americano verso l’Europa. Infatti, pochi decenni più tardi le navi degli americani partivano dal New England stivate e stipate di baccalà, dirette ai Caraibi, a Capo Verde e alle Canarie, con destinazione finale Portogallo, dove anche oggi il baccalà è il re della loro cucina. Si dice infatti che in Portogallo esistono 350 modi di cucinarlo. Uno al giorno praticamente.
Il baccalà veniva poi scambiato con prodotti coloniali (zucchero, melassa, ecc.) e anche con schiavi, che venivano trasportati in America per lavorare nelle piantagioni.
Presto anche gli inglesi s’inserirono in questa lucrosa attività e ci fu persino una guerra del baccalà fra le navi di Sua Maestà Britannica e le veloci imbarcazioni da pesca americane.
Guerra che contribuì insomma a inasprire il clima già teso tra l'Inghilterra e la sua ex colonia d'oltremare, consolidando quell'ostilità che avrebbe condotto, nel 1776, alla dichiarazione d'indipendenza americana.
Io, contrariamente a quella che era usanza di famiglia, lo cucino poche volte, anche se mi rendo conto, ogni volta che lo assaggio, che dovrei farlo un po' più spesso.
L'altro giorno, osservando il banco collegato alla pescheria, mi sono lasciata tentare da un bellissimo filetto sotto sale, un bel pezzo centrale, senza pelle. E me lo sono portato a casa...
Filetto di baccalà al vapore e piccola caponata di carciofi
per tre persone
1 filetto di baccalà sotto sale, non troppo grande
latte
sale, pepe
poco olio
rosmarino e aglio
per la caponata:
8 carciofi senza spine
1 cuore di sedano verde
2 cucchiaiate di capperi sotto sale
300 gr olive denocciolate
(ci andrebbero le verdi, ma io preferisco le taggiasche)
2 grosse cipolle bionde
1 bicchiere scarso di passata di pomodoro
mezzo bicchiere di aceto
2 cucchiai di zucchero
poco limone
olio e.v.
sale, pepe
E' una preparazione che bisogna avviare il giorno prima, soprattutto per la caponata che poi risulterà molto più buona, e per preparare il filetto.
Per prima cosa dissalare il filetto. tagliarlo in tre o quattro pezzi abbastanza grandi che saranno la porzione individuale.
Io lasciato i pezzi a bagno con un filo di acqua corrente dal pomeriggio inoltrato per tutta la notte. Mentre il pesce se ne sta buono buono a mollo, iniziare la caponata.
Dissalare anche i capperi.
Mondare e pulire i carciofi conservando un poco del gambo, eliminare le foglie più dure, l'eventuale fieno interno e tagliarli a spicchietti, tuffandoli man mano in acqua acidulata col limone per non farli annerire.
Pulire il sedano, eliminare le costole più esterne e sfilacciare le altre, riducendole a rocchetti.
Affettare le cipolle in modo che poi siano riconoscibili una volta cotte.
Scaldare un goccio d'olio in un largo tegame, scolare bene i carciofi. Far appassire parte delle cipolle affettate, aggiungere i carciofi, regolare di sale e di pepe e cuocere pian piano fino a che sono a metà cottura, al dente praticamente.
A parte, fare la stessa operazione col sedano. Far appassire la restante cipolla in un goccio d'olio e aggiungere il sedano, regolare di sale e pepe, abbassare il fuoco e lasciarlo cuocere ma non troppo, dovrà essere anch'esso morbido ma ancora un poco croccante.
Una volta pronto tutto, versare il sedano nel tegame dei carciofi, aggiungere i capperi, le olive sgocciolate, la salsa di pomodoro, e lasciar insaporire mescolando spesso.
Scaldare leggermente l'aceto, aggiungervi lo zucchero e farlo sciogliere.
Unire anche l'aceto zuccherato nel tegame dei carciofi, lasciandolo sfumare bene mescolando sempre.
A questo punto aggiungere un paio di mestoli di acqua calda e portare il tutto a cottura. La caponata è pronta quando carciofi e sedano saranno cotti, ma non sfatti, e il liquido assorbito completamente.
Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero.
Poco prima di servire, prendere i pezzi di filetto, asciugarli e metterli nel cestello per la cottura a vapore.
preparare il liquido per il vapore mettendo metà acqua e metà latte, aggiungendo uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino e portare a ebollizione. Cuocere per circa 15/20 minuti più o meno, basterà provarne la giusta morbidezza con una forchetta.
Togliere i filetti dal vapore e lasciarli intiepidire, altrimenti nel passaggio successivo c'è il rischio che si sfaldino. In una padella antiaderente scaldare un velo d'olio. Aiutandosi con una paletta, trasferire i pezzi di filetto nella padella molto calda e lasciarli rosolare per qualche minuto da entrambi i lati, in modo che si coloriscano leggermente. Non serve salare, ma è sufficiente dare una macinata di pepe.
Scaldare leggermente la caponata, in modo che sia tiepida.
Preparare nel piatto un letto con la caponata di carciofi intiepidita, appoggiarvi sopra un trancio di filetto di baccalà e il piatto è pronto.
Se non volete cucinarlo a vapore, cuocetelo direttamente nel latte, rimane più morbido e bianco.
domenica 10 novembre 2013
il colore nel piatto
L'autunno non è una stagione che amo, mi mette troppa malinconia perchè so che l'inverno sta bussando alla porta...però ne apprezzo i colori dorati e caldi, le infinite sfumature di giallo e rosso che colorano i boschi e le foglie, e che si riproducono anche nei prodotti di stagione. Già arance e mandaranci occhieggiano dai banchi del fruttivendolo, per non parlare di cachi di ogni qualità, di uva dorata e dolcissima, e zucche, coloratissime zucche.
Invogliata da Bruna e i suoi gnocchi al Casera, ne ho cercata una che non fosse troppo dolce. La zucca non è fra gli ortaggi che preferisco appunto per la sua dolcezza, che non amo affatto. Ma il mercato offre molte qualità di zucche dolci e meno dolci fra cui cercare, e siccome chi cerca trova, io ho trovato la zucca Violina. Un nome che sembra il titolo di una fiaba da raccontare a Valerio....C'era una volta la zucca Violina....
E' una zucca arancione allungata, con la buccia rugosa, con una piccola pancia sul fondo, che ricorda infatti la forma di un violino, ha una polpa soda con i semi solo nella parte panciuta, e di un arancione molto carico, bellissimo!
Ecco come l'ho usata:
Spatzle alla zucca, crema di zucchine, coriandoli di pancetta e ricotta affumicata
per 4/5 persone
per gli spatzle:
1,500 kg zucca
(una volta cotta e pulita, ne rimarranno circa 750 gr)
300 gr farina
2 uova
2 bei cucchiai di parmigiano
50/60 gr latte
una grattatina di noce moscata
sale, pepe
per la crema di zucchine:
600 gr zucchine
1 spicchio d'aglio
poco olio e poco burro
sale, pepe
per condire:
150 gr pancetta dolce ridotta a piccoli pezzi
1 spicchio d'aglio
ricotta affumicata
tagliare la zucca, pulirla da semi e filamenti, ridurla a fette non troppo grosse.
Foderare una teglia da forno con della stagnola, allinearvi le fette di zucca, coprirle con dell'altra stagnola e cuocere in forno a 180° ventilato finchè è completamente morbida e cotta. A me ci sono voluti più di 40 minuti, ma credo dipenda sia dalla zucca che dalla misura delle fette.
Una volta cotta, pulirla dalla buccia e passarla allo schiacciapatate o al passaverdura in modo da ottenere una crema. Raccoglierla in una casseruola o in un tegame e ripassare tutto sul fuoco, mescolando continuamente perchè non attacchi, per farla asciugare ulteriormente.
Lasciar raffreddare.
Nel frattempo lavare, asciugare e tagliare a rondelle le zucchine, in una larga padella scaldare un poco di olio e burro insieme a uno spicchio d'aglio, aggiungere le zucchine a rondelle e portarle a cottura mescolando ogni tanto, ma avendo cura che non si scuriscano.
Ungere leggermente un piccolo padellino antiaderente e lasciarlo scaldare leggeremente sul fuoco, aggiungere i coriandoli di pancetta e uno spicchio d'aglio intero, e lasciarli cuocere mescolando finchè cominciano a diventare croccanti. Togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio e tenere in caldo.
Riprendere la zucca ormai fredda, aggiungere le uova, il parmigiano, la noce moscata e mescolare bene, unire poi pian piano la farina usando una frusta per non fare grumi, aggiungendo anche poco latte alla volta fino ad ottenere una crema abbastanza densa ma fluida, regolare di sale e pepe. Non bastasse la dose di latte indicata, aggiungerne un goccio alla volta fino alla consistenza giusta. Deve poter passare senza difficoltà attraverso i fori dell'attrezzo da spatzle.
Lasciar riposare questo impasto per una mezzoretta in frigo.
Eliminare l'aglio dalle zucchine e frullarle a crema con il minipimer.
Preparare una pentola con acqua in ebollizione e riprendere l'impasto.
Preparare anche i piatti con un poco di crema di zucchine sul fondo.
Quando l'acqua bolle salare, e , usando l'apposito attrezzo da spatzle, iniziare a versare l'impasto di zucca nel cursore muovendolo a destra e sinistra in modo che l'impasto possa cadere nell'acqua bollente.
Quando gli spatzle tornano a galla sono pronti, raccoglierli con la schiumarola, scolarli bene e versarli man mano nel piatto dove aspetta la crema di zucchine, aggiungere un poco di coriandoli di pancetta con un cucchiaio del loro condimento, e una generosa grattugiata di ricotta affumicata.
E il piatto è servito! Un piatto coloratissimo, che mette allegria solo a guardarlo, perchè prima si mangia con gli occhi...
martedì 5 novembre 2013
a qualcuno piace il cioccolato.
Io sono fra quelli che lo amano moltissimo, ma credo che mia nipote Alice mi batta di gran lunga. Non è una gran golosa, ma davanti a dolci col cioccolato non resiste.
In famiglia solo io e lei ne mangeremmo sempre. Gli altri di casa riescono a farne anche a meno..
Così, visto che domenica scorsa era a pranzo da me ho preparato, per una volta, una torta come piace a noi due, ma non volevo una semplice torta al cioccolato, di quelle ormai gliene ho fatte non so quante con ricette diverse, volevo qualcosa di particolarmente buono, un dolce che fosse anche una specie di coccola.
Girando fra i blog che seguo, tempo fa avevo visto una torta di Eugenia Abbate, QUI.
Conosco Eugenia da molti anni, putroppo solo virtualmente, fin dagli inizi del forum di Cucinait e la stimo moltissimo. E' una gran cuoca, sa unire esperienza e classe alla fantasia e le sue ricette sono sempre di sicura riuscita e sempre molto apprezzate. Con lei condivido la passione per la cucina e l'amore profondo per il lago di Como, il nostro lago.
Deciso, faccio la torta di Eugenia...
la ricetta ve la riporto pari pari, come l'ha scritta lei sul suo blog. La mia modifica sono gli amaretti, che avevo morbidi e non secchi, e lo stampo da 22 anzichè da 20.
Torta cioccolato e amaretti
Per uno stampo rotondo, con cerniera, diametro 20 cm (10-12 porzioni)
100 g di burro, morbido
50 g di farina autolievitante
200 g di cioccolato fondente di ottima qualità
5 uova (bio), separate
200 g di zucchero
un pizzico di sale
i semi di un baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino colmo di estratto di vaniglia)
40 g di liquore Amaretto
12 amaretti secchi
Per decorare
4 amaretti sbriciolati
cacao amaro in polvere
Annota bene: ultimamente, visto il successo del dolce l'ho rifatto altre volte, ho preferito non mettere gli amaretti interi ma sbriciolarli sulla superficie del dolce prima della cottura. Secondo me, il risultato e' migliore.
Come suggerisce Eugenia, non ho messo gli amaretti interi sull'impasto, ma li ho sbriciolati ricoprendo tutta la superficie del dolce. Cuocendo, il dolce si è gonfiato e li ha inglobati un poco e ha fatto una crosticina croccante, davvero deliziosa.
per decorare il dolce, ho spolverato di cacao la superficie della torta, poi ho fuso una tavoletta di cioccolato e ci ho tuffato gli amaretti, mettendoli ad asciugare su un poco di carta forno.
Una volta che il cioccolato si è indurito, ho sparso un po' di mompariglia dorata sulla torta e ci ho appoggiato gli amaretti ricoperti.
Un dolce davvero buono, fondente ed umido al punto giusto, che si scioglieva in bocca, contrastato dalla crosticina croccante.
Inutile dire che Alice ha gradito, ne ha mangiata una bella fetta e se ne è portata a casa un altro bel pezzo...
Grazie Eugenia!!!
In famiglia solo io e lei ne mangeremmo sempre. Gli altri di casa riescono a farne anche a meno..
Così, visto che domenica scorsa era a pranzo da me ho preparato, per una volta, una torta come piace a noi due, ma non volevo una semplice torta al cioccolato, di quelle ormai gliene ho fatte non so quante con ricette diverse, volevo qualcosa di particolarmente buono, un dolce che fosse anche una specie di coccola.
Girando fra i blog che seguo, tempo fa avevo visto una torta di Eugenia Abbate, QUI.
Conosco Eugenia da molti anni, putroppo solo virtualmente, fin dagli inizi del forum di Cucinait e la stimo moltissimo. E' una gran cuoca, sa unire esperienza e classe alla fantasia e le sue ricette sono sempre di sicura riuscita e sempre molto apprezzate. Con lei condivido la passione per la cucina e l'amore profondo per il lago di Como, il nostro lago.
Deciso, faccio la torta di Eugenia...
la ricetta ve la riporto pari pari, come l'ha scritta lei sul suo blog. La mia modifica sono gli amaretti, che avevo morbidi e non secchi, e lo stampo da 22 anzichè da 20.
Torta cioccolato e amaretti
Per uno stampo rotondo, con cerniera, diametro 20 cm (10-12 porzioni)
100 g di burro, morbido
50 g di farina autolievitante
200 g di cioccolato fondente di ottima qualità
5 uova (bio), separate
200 g di zucchero
un pizzico di sale
i semi di un baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino colmo di estratto di vaniglia)
40 g di liquore Amaretto
12 amaretti secchi
Per decorare
4 amaretti sbriciolati
cacao amaro in polvere
Preriscaldare
il forno a 160-180°C (ognuno si regoli con il suo). Imburrare e
infarinare lo stampo. Rompere in pezzi il cioccolato e farlo fondere, a
bagnomaria o in microonde. Aggiungere il burro morbido, tagliato a
dadini. Mescolare accuratamente, per ottenere un composto omogeneo.
Usando un frullino elettrico, montare a lungo i tuorli con 170 g
zucchero e un pizzico di sale. Quando saranno gonfi e chiari, aggiungere
la vaniglia, il cioccolato fuso con il burro, la farina autolievitante e
il liquore Amaretto, mescolando a mano con una spatola. In un altro
recipiente, pulitissimo, cominciare a montare gli albumi con le fruste
elettriche. Quando cominceranno a schiumare, aggiungere i rimanenti 30 g
di zucchero, montando fino ad ottenere una meringa morbida (non deve
essere eccessivamente soda). Piano
piano, aggiungere la meringa all'impasto, lavorando con la spatola e
con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare il composto.
Versare nello stampo, decorando con gli amaretti interi.
Cuocere per circa 45-50 minuti o finché uno stecchino, infilato al
centro del dolce, ne uscirà asciutto. Una volta fuori dal forno, lasciar
riposare la torta per 5 minuti, poi sformarla e farla raffreddare su
una gratella. Prima di servirla, cospargere la superficie con una
spolverata di cacao amaro fatto scendere da un setaccino e con gli
amaretti sbriciolati.
Annota bene: ultimamente, visto il successo del dolce l'ho rifatto altre volte, ho preferito non mettere gli amaretti interi ma sbriciolarli sulla superficie del dolce prima della cottura. Secondo me, il risultato e' migliore.
Come suggerisce Eugenia, non ho messo gli amaretti interi sull'impasto, ma li ho sbriciolati ricoprendo tutta la superficie del dolce. Cuocendo, il dolce si è gonfiato e li ha inglobati un poco e ha fatto una crosticina croccante, davvero deliziosa.
per decorare il dolce, ho spolverato di cacao la superficie della torta, poi ho fuso una tavoletta di cioccolato e ci ho tuffato gli amaretti, mettendoli ad asciugare su un poco di carta forno.
Una volta che il cioccolato si è indurito, ho sparso un po' di mompariglia dorata sulla torta e ci ho appoggiato gli amaretti ricoperti.
Un dolce davvero buono, fondente ed umido al punto giusto, che si scioglieva in bocca, contrastato dalla crosticina croccante.
Inutile dire che Alice ha gradito, ne ha mangiata una bella fetta e se ne è portata a casa un altro bel pezzo...
Grazie Eugenia!!!
venerdì 1 novembre 2013
prove tecniche
sì lo so che è un po' presto, ma sistemando il miliardo di riviste di cucina che riempiono librerie, cassetti, scomparti, ne ho sfogliata qualcuna molto vecchia, così, perchè mi piace sempre leggere ricette, guardare foto di cibo, assorbire idee e imparare qualcosa ogni volta. Mi incuriosiva anche vedere se negli anni le ricette venivano ripetute, magari camuffate o leggermente modificate, e anche per fare un raffronto su come e se è cambiato il modo di cucinare, di presentare il cibo...
Sfogliandone qualcuna dei mesi invernali, mi sono imbattuta in una ricetta che mi ha stuzzicato subito e che probabilmente mi era sfuggita o che avevo accantonato per un qualunque motivo.
Sarà che sono una patita di polpettoni e di terrine, sarà che li trovo piatti eleganti e gustosi da fare con il minimo sforzo, ho pensato che una prova in vista del Natale si poteva anche fare...
Ed ecco il risultato:
Pasticcio di vitello in crosta
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
600 gr polpa di vitello tritata
1 peperone rosso
6 o 7 pomodori secchi
50 gr prosciutto cotto a dadini
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
2 uova
60 gr parmigiano grattugiato
150 gr panna liquida
sale, pepe
poco burro per lo stampo
Scaldare il forno a 180°.
Imburrare generosamente uno stampo da plumcake. Rivestire l'interno con uno dei rotoli di pasta sfoglia, ritagliando la parte debordante.
Separare un uovo, montare la chiara a neve ben ferma e tenere da parte il tuorlo che servirà alla fine.
Tagliare i peperoni in minuscola dadolata, tagliare a pezzetti anche i pomodori secchi.
In una ciotola mettere la carne, le verdure, la panna, l'altro uovo intero, le erbe tritate, il prosciutto cotto a dadini, il parmigiano, il sale e una generosa macinata di pepe bianco. Mescolare bene per amalgamare il tutto. Unire delicatamente l'albume montato a neve, sepre mescolando con delicatezza, e trasferire il composto nella sfoglia, premendo bene in modo che il ripieno si assesti senza lasciare spazi vuoti, sbattere leggermente anche lo stampo. Il ripieno non lo dovrà comunque riempire del tutto, meglio lasciare un poco di spazio sotto al bordo.
Riprendere il tuorlo messo da parte, allungarlo con un goccio di latte, sbatterlo leggermente per rendere il tutto omogeneo e con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellare internamente i bordi della pasta sopra al ripieno.
Prendere l'altro rotolo di sfoglia, appoggiarlo sopra al ripieno e ritagliare anche questo lungo i bordi dello stampo. Premere insieme i due lati della pasta, quella spennellata dentro lo stampo e quella sopra a chiusura, in modo che tutto sia ben sigillato.
Con un coltellino affilato fare due piccole aperture quadrate sulla superficie della pasta di copertura per ricavare un paio di camini da cui far uscire sia il vapore in cottura, sia il liquido che si formerà.
Dalla pasta sfoglia avanzata ricavare qualche formina con uno stampino da biscotti, della forma a piacere, e appoggiarle sulla superficie. Spennellare bene il tutto con il resto dell'uovo sbattuto con il latte.
Infornare per circa 50 minuti, o più, dipende dal forno.Col mio ci è voluta più di un'ora anche a causa del liquido che si è formato e che ho via via eliminato.
Infatti, cuocendo, si porrà il problema del liquido che inevitabilmente si formerà all'interno dello stampo..
Niente paura, basterà tenere controllato spesso il pasticcio. Se si forma del liquido dopo mezz'ora/quaranta minuti di cottura, è sufficiente togliere dal forno lo stampo, facendo atenzione a non scottarsi, tenerlo inclinato per qualche secondo sul lavandino in modo che il liquido defluisca, e rimettere tutto in forno. Una operazione che andrà ripetuta due o tre volte.
La pasta sfoglia si bagnerà, è inevitabile, ma il calore del forno la aiuterà ad asciugare. Vi assicuro che una volta cotto si sforma bene comunque anche se ci vorrà un po' di cautela.
Quando è pronto, la crosta ben dorata, togliere dal forno, eliminare ancora il liquido se ce ne fosse, lasciar riposare qualche minuto nello stampo, poi, con l'aiuto di un guanto da forno o di presine per non scottarsi, sformare su un piatto da portata. Lasciar intiepidire, tagliare a fette e servire con della insalatina fresca o, in alternativa, con una marmellata di cipolle.
Insomma, un poco di tribolamento per via del liquido, ma ne vale veramente la pena. Il ripieno morbido e succulento, e la crosta dorata e friabile. Mi è piaciuto moltissimo...
Sfogliandone qualcuna dei mesi invernali, mi sono imbattuta in una ricetta che mi ha stuzzicato subito e che probabilmente mi era sfuggita o che avevo accantonato per un qualunque motivo.
Sarà che sono una patita di polpettoni e di terrine, sarà che li trovo piatti eleganti e gustosi da fare con il minimo sforzo, ho pensato che una prova in vista del Natale si poteva anche fare...
Ed ecco il risultato:
Pasticcio di vitello in crosta
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
600 gr polpa di vitello tritata
1 peperone rosso
6 o 7 pomodori secchi
50 gr prosciutto cotto a dadini
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
2 uova
60 gr parmigiano grattugiato
150 gr panna liquida
sale, pepe
poco burro per lo stampo
Scaldare il forno a 180°.
Imburrare generosamente uno stampo da plumcake. Rivestire l'interno con uno dei rotoli di pasta sfoglia, ritagliando la parte debordante.
Separare un uovo, montare la chiara a neve ben ferma e tenere da parte il tuorlo che servirà alla fine.
Tagliare i peperoni in minuscola dadolata, tagliare a pezzetti anche i pomodori secchi.
In una ciotola mettere la carne, le verdure, la panna, l'altro uovo intero, le erbe tritate, il prosciutto cotto a dadini, il parmigiano, il sale e una generosa macinata di pepe bianco. Mescolare bene per amalgamare il tutto. Unire delicatamente l'albume montato a neve, sepre mescolando con delicatezza, e trasferire il composto nella sfoglia, premendo bene in modo che il ripieno si assesti senza lasciare spazi vuoti, sbattere leggermente anche lo stampo. Il ripieno non lo dovrà comunque riempire del tutto, meglio lasciare un poco di spazio sotto al bordo.
Riprendere il tuorlo messo da parte, allungarlo con un goccio di latte, sbatterlo leggermente per rendere il tutto omogeneo e con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellare internamente i bordi della pasta sopra al ripieno.
Prendere l'altro rotolo di sfoglia, appoggiarlo sopra al ripieno e ritagliare anche questo lungo i bordi dello stampo. Premere insieme i due lati della pasta, quella spennellata dentro lo stampo e quella sopra a chiusura, in modo che tutto sia ben sigillato.
Con un coltellino affilato fare due piccole aperture quadrate sulla superficie della pasta di copertura per ricavare un paio di camini da cui far uscire sia il vapore in cottura, sia il liquido che si formerà.
Dalla pasta sfoglia avanzata ricavare qualche formina con uno stampino da biscotti, della forma a piacere, e appoggiarle sulla superficie. Spennellare bene il tutto con il resto dell'uovo sbattuto con il latte.
Infornare per circa 50 minuti, o più, dipende dal forno.Col mio ci è voluta più di un'ora anche a causa del liquido che si è formato e che ho via via eliminato.
Infatti, cuocendo, si porrà il problema del liquido che inevitabilmente si formerà all'interno dello stampo..
Niente paura, basterà tenere controllato spesso il pasticcio. Se si forma del liquido dopo mezz'ora/quaranta minuti di cottura, è sufficiente togliere dal forno lo stampo, facendo atenzione a non scottarsi, tenerlo inclinato per qualche secondo sul lavandino in modo che il liquido defluisca, e rimettere tutto in forno. Una operazione che andrà ripetuta due o tre volte.
La pasta sfoglia si bagnerà, è inevitabile, ma il calore del forno la aiuterà ad asciugare. Vi assicuro che una volta cotto si sforma bene comunque anche se ci vorrà un po' di cautela.
Quando è pronto, la crosta ben dorata, togliere dal forno, eliminare ancora il liquido se ce ne fosse, lasciar riposare qualche minuto nello stampo, poi, con l'aiuto di un guanto da forno o di presine per non scottarsi, sformare su un piatto da portata. Lasciar intiepidire, tagliare a fette e servire con della insalatina fresca o, in alternativa, con una marmellata di cipolle.
Insomma, un poco di tribolamento per via del liquido, ma ne vale veramente la pena. Il ripieno morbido e succulento, e la crosta dorata e friabile. Mi è piaciuto moltissimo...
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