giovedì 30 marzo 2017

Come l'arancia per il baccalà

un paio di inverni fa, durante una di quelle domeniche in cui siamo tutti riuniti intorno al tavolo, le mie figlie avevano avuto da recriminare su qualcosa che avevo fatto con l'arancia, non ricordo se fosse un piatto salato oppure dolce. Sta di fatto che da quella volta, spesso, se non sempre, quando è stagione e quando vengono a pranzo, si ritrovano nel piatto qualcosa che cucino apposta con quell'arancia che mi avevano contestato. 
Sì lo so, sono bastarda inside. 
Ovviamente ci scherziamo sempre su questo, tanto che è diventato  un tormentone di famiglia, e se a tavola c'è solo una delle due, è tutto un mandarsi sms e foto fra di loro per commentare l'ennesimo piatto all'arancia, e per prendermi in giro.  Mischinedde!! Mi conoscono da tutta la vita, dovrebbero sapere che più mi prendono in giro e più  si troveranno davanti piatti con l'arancia!
Ora che vi ho raccontato l'antefatto, vi racconto pure che per la seconda volta partecipo al Recipe-tionist di Cucicucidici  che questo mese è dedicato a Cristiana del blog Beuf à la mode.
Mi ci son persa nel suo blog,  leggendo le sue ricette, così presa e catturata da non accorgermi nemmeno del tempo che correva via. Ho raffazzonato la cena in qualche modo, quella sera, ma con in testa un sacco di pensieri sulle cose particolarmente interessanti che avevo visto da Cristiana  e che mi sarebbe piaciuto fare. Poi arriva la telefonata: Mamma, domenica mattina lavoro e sono sola perchè gli altri sono via per una gara di Alice, mi ospiti a pranzo?
Avete presente lo sguardo compiaciuto e un po' maligno di chi pregusta uno scherzo? Ecco, quello.
Fra le belle ricette di Cristiana  ne avevo viste diverse che di base hanno un ingrediente che qui si ama molto, in tutte le sue declinazioni, il baccalà. Una di quelle ricette era accompagnata da una salsa all'arancia.
Potevo non scegliere quella sapendo che sarebbe venuta mia figlia a pranzo? E allora eccola qui, in tutto il suo sapore e con una sola variazione, la farina per la polenta. L'uomo di casa, pur essendo  lombardo doc da generazioni, non ama  particolarmente la polenta, diciamo che la tollera,  ma  quella taragna  no.  Allora l'ho sostituita con quella che si usa dalle mie parti, quella bianca, di mais perla.







Polenta con baccalà all'arancia
800 g  di baccalà già ammollato
500 g  di farina  bianca da polenta
1 arancia non trattata 
250 ml di panna liquida fresca
4 piccole cipolle
olio e.v. d'oliva
poca farina 00
scorza d'arancia e alloro per decorare



Sciacquate bene il baccalà e pulitelo eliminando  pelle e  spine. 
Asciugatelo e tagliatelo a pezzi, infarinatelo premendo bene ogni pezzo, poi scuotetelo leggermente per eliminare l'eccesso di farina.
Scaldate l'olio in un capace tegame, unite il baccalà infarinato,  fategli prendere colore da ogni lato poi aggiungete le cipolle affettate, il succo e la scorza grattugiata dell’arancia, e lasciate evaporare. 
Aggiungete la panna, avendo cura che tutti i pezzi di baccalà siano ben coperti col fondo di cottura,  abbassate il fuoco e cuocete per circa 20 minuti, controllando ogni tanto in modo che non si attacchi al fondo del tegame, eventualmente aggiungete poco latte o ancora poca panna. 
Nel frattempo preparate la polenta come indicato sulla confezione. Appena sarà pronta disponetela su un piatto e versatevi sopra il baccalà all’arancia, guarnite con della scorza d'arancia  ricavata col rigalimoni, una foglia di alloro per dare colore  e servite.
Bene, è stato apprezzatissimo. Mia figlia si è portata a casa tutto quello che è rimasto,   confermandomi  che dopo un giorno di riposo in frigo, era ancora più buono.
Io non uso quasi mai la panna in cucina, se non per i dolci, ma non la demonizzo affatto. Se ci vuole, ce la metto. E qui ci voleva, e ci è stata pure di molto bene, rendendo delicato un piatto che solitamente nasce robusto. 

Grazie Cristiana! A presto

 


lunedì 27 marzo 2017

il mio erbazzone per il Club del 27



Rieccoci di nuovo all'appuntamento con la Community MTC, e col Club del 27, se non vi ricordate che cos'è, vi rinfresco la memoria:
ad  ogni sfida MTC  viene collegato  un Tema del Mese inerente all'argomento su cui ci si sta sfidando,  un completo  approfondimento fatto di informazione, storia,  curiosità, aneddoti,  e anche ricette sempre molto interessanti
Una volta risolta la sfida tutto viene archiviato,  si passa a quella  successiva  e procedendo verso il nuovo a gran carriera coi ritmi ormai imposti dalla rete,  ci si lascia alle spalle tutto il patrimonio di approfondimenti e di ricette provate che, alla fine, rimane a prender polvere in archivio.
Così  Nostra Signora Van Pelt,  coadiuvata da persone del valore di Ilaria, Francesca eValentina  ha pensato  che potrebbe essere una bella cosa ripresentare le ricette di Temi del Mese passati, ma comunque legati in qualche modo all'argomento della sfida attualmente in corso, che questo mese è sulle Terrine.

E il 27 alfine arrivò







e io ho scelto di fare l'Erbazzone.  La prima volta che l'ho assaggiato è stato a un raduno di Coquinaria, molti anni fa,  preparato dalla Meris, reggiana doc, io non lo conoscevo e ne sono stata folgorata. Ma, mi vergogno a dirlo, in tanti anni non l'ho mai fatto.  Così quando ho visto che era  fra le ricette dei Temi del mese, mi sono buttata a pesce. L'occasione perfetta per riuscire finalmente a farlo,  ho pensato. 
L'Erbazzone è una di quelle preparazioni tradizionali di cui ogni famiglia pretende di avere la vera, unica, sola ricetta, e di versioni in giro ce ne sono tante, chi prevede strutto, chi olio per la pasta. Sinceramente non amo lo strutto, anche se sono perfettamente conscia che in certe preparazioni è indispensabile, ma pur seguendo la ricetta del Tema del Mese, ho preferito usare l'olio , memore degli insegnamenti di Meris, ho allungato il riposo della pasta.



Erbazzone


Per la farcia:
500g di erbette fresche
500g di spinaci freschi
120g di pancetta o lardo
2 uova medie
1 spicchio di aglio
2 cipollotti
80 di parmigiano reggiano grattugiato
4 cucchiai di olio
sale, pepe


Per l’impasto:
300g di farina debole
60/70 g olio e.v. oliva
½ cucchiaino di sale
poca acqua fredda





Impastate velocemente la farina con l'olio, aggiungete il resto degli ingredienti, facendo attenzione all'acqua fredda,  da unire poco alla volta,  per evitare che l’impasto risulti troppo bagnato, dipenderà anche dalla farina, quanta ne prenderà per arrivare ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso. Io ho fatto tutto con la planetaria.
Continuate ad  impastare qualche minuto poi raccogliete la pasta in una palla liscia,  ungetela  con abbondante olio, mettetela  in una ciotola, aggiungete ancora un goccio d'olio, sigillate bene la ciotola con la pellicola  e lasciate riposare in frigorifero per almeno un paio di giorni, tre anche meglio. In questo tempo, giratela  0gni tanto dentro la ciotola in modo che l'olio la bagni bene dappertutto. Trascorsi i giorni del riposo,  stufate in padella con coperchio le erbette lavate e ben sgocciolate,  un goccio d'olio. Fate lo stesso con gli spinaci. Aggiustate di sale e pepe. Tritate finemente il lardo o la pancetta, non si dovrà vedere nell'impasto una volta cotto.   Rosolate i cipollotti affettati con l’olio rimanente, la pancetta (o il lardo)  e l’aglio. Aggiungete gli spinaci e le erbette tritate a coltello e continuate la cottura per circa 10 minuti finchè eventuale liquido si sarà completamente assorbito e le erbe saranno ben asciutte.

Fate raffreddare, poi  unite il parmigiano, le uova, regolate di sale e di pepe, mescolate bene.
Riprendete la pasta dal frigorifero, dividetela  in 2/3 e 1/3.  stendete i due terzi della pasta e  in una teglia  apribile rotonda da 26  cm,  bucherellatela e versatevi il composto di erbe.

Con il resto dell’impasto, steso decisamente più sottile, coprite tutto e formate un cordoncino tutto attorno sigillando con la pasta sottostante. Bucherellate la superficie con  i rebbi di una forchetta e spennellatela leggermente di olio.

Cuocete in forno statico, già  caldo a 180°C , sulla griglia nella parte  bassa del forno per circa  20 minuti, spostatelo poi al centro e cambiate funzione inserendo il ventilato per circa 10 minuti.

Fate raffreddare un poco prima di servire, ottimo tiepido ma anche freddo.





appuntamento al 27 aprile!