mercoledì 31 agosto 2016

Alici marinate al finocchietto selvatico e agrumi


Nonostante il  Friuli fosse una specie di via delle spezie,   grazie ai mercanti che da Venezia  le trasportavano nel Nord Europa, e che in queste terre  l'uso delle erbe officinali e aromatiche fosse conosciuto fin dalla notte dei tempi,  il finocchietto selvatico non è mai entrato nella cucina della mia famiglia d'origine,  mia madre non ne conosceva l'uso, o almeno credo,  o più facilmente non gradiva il suo profumo..  non gliel'ho mai chiesto....... comunque non è una di quelle erbe di uso comune in Friuli, dove lei è nata e cresciuta. Effettivamente nella cucina tradizionale non è molto  contemplato, a quel che so  si usa  per pochissime cose,  probabilmente è molto più utilizzato verso la Carnia, soprattutto nell'impasto della Pitina,  e poi  il finocchio selvatico e’ una pianta che ama il caldo e cresce spontanea in luoghi assolati, aridi, sassosi, dal clima secco mentre il clima friulano non è proprio quello che si dice mediterraneo. 
In certi pomeriggi assolati d'agosto sgattaiolavo furtivamente  fuori casa mentre mia nonna riposava dopo aver pranzato,  raggiungevo   mia cugina AnnaMaria  e insieme ce ne andavamo a zonzo per le campagne in cerca di frutta . Avevo imparato a riconoscerlo e lo vedevo qua e là,  nelle ghiaie delle Grave, fra le viti e ai bordi delle stradine bianche.  Ne strappavamo qualche ombrello per sfregarlo fra le  mani  che conservavano il suo profumo a lungo...ma non ho memoria di cibi cucinati nè da mia nonna nè da mia mamma usando il finocchietto.
Tutto è cambiato una volta sposata,  quando  finalmente ho potuto decidere autonomamente cosa volevo mangiare, e cucinare, e cosa no. In quei tempi ricordo che fui folgorata da un pollo arrosto assaggiato durante una a cena a casa di amici.  Rosangela, la mia amica, aveva messo dei semi di finocchio nel pollo e ricordo che mi era piaciuto talmente tanto che ne avevo subito comprato un vasetto iniziando da quel momento ad usarlo in cucina,  soprattutto sul pollo ma anche col maiale,  e poi dai semi al finocchietto selvatico il passo è stato breve. Quando mi capitava di essere in Friuli d'estate lo raccoglievo e lo congelavo per averne un po' durante l'inverno, ne facevo scorta anche in Toscana, durante le vacanze a San Vincenzo, l'ultimo giorno prima della partenza andavo a colpo sicuro sulla strada di campagna che va da Venturina a Baratti, o a Chiusagrande, ce n'è sempre tantissimo e  ne raccoglievo a mazzi..
Ora ho la mia "spacciatrice ufficiale", Rossanina, che sapendo quanto mi piaccia,  me ne manda la mia quantità personale ogni anno. Un mix  secco, profumatissimo fatto anche con i fiori del finocchietto selvatico.  Fortunatamente, da qualche anno, se ne trova anche qui  di quello fresco,  credo coltivato,  abbastanza profumato, ovviamente non come quello che cresce in campagna, ma la sua funzione la assolve egregiamente.
E oggi, per il Calendario del Cibo Italiano a cura dell' Associazione Italiana Food Blogger 
si celebra la giornata del'Anice e del Finocchietto, ambasciatrice è Valentina De Felice del blog
diVerdediViola che ha scritto un bellissimo articolo sull'argomento, e che vi invito caldamente a leggere.

Per contribuire a questa giornata ho scelto una ricetta con il finocchietto selvatico.  Prevede le arance. Ci sono tutto l'anno ormai anche se ad agosto non sono certo  buone come a gennaio...
Se volete, fate come me,  d'inverno, quando è stagione piena per le arance, congelate del succo in quei sacchetti Domopack per fare i cubetti di ghiaccio. Lo stesso si può fare per la scorza, ovviamente non trattata. Grattugiatela e conservatela in freezer dentro a un Tupperware apposito, o in  piccole dosi dentro le vaschette per i cubetti di ghiaccio. Una volta congelati,  raccogliete i cubetti di scorza dentro a un sacchetto da freezer.
Avrete lo stesso sapore  buono delle arance anche in estate piena.


Se preferite marinare le alici a crudo, allora dovranno essere abbattute o conservate in freezer per almeno due giorni, per evitare il rischio Anisakis, dopodichè andranno fatte scongelare in frigorifero, e  solo dopo si potrà procedere con la ricetta.
La mia intenzione  iniziale era proprio questa e infatti le avevo abbattute in previsione di quello che avevo in mente. Poi, in corso d'opera, ho cambiato idea, e le ho cotte...





 Alici marinate al finocchietto selvatico e agrumi

per due o tre persone

500g alici freschissime
2 arance non trattate
mezzo  limone
1 mazzetto abbondante di finocchietto selvatico fresco 
1 spicchietto d'aglio
sale, pepe
olio e.v. d'oliva


Lavate e  diliscate le alici  e ricavate dei filetti ben puliti, possibilmente aperti a libro. Man mano che le pulite mettetele in acqua e ghiaccio.
Alla fine toglietele dal  bagno e lasciatele per un poco  a sgocciolare su un piatto inclinato.
Preparate la marinata.
Lavate e spazzolate una arancia, asciugatela e  con una piccola mandolina  prelevatene la scorza  tagliandola  il più possibile sottile,  senza la parte bianca.
Lavate con delicatezza il finocchietto, tritatelo grossolanamente conservando qualche rametto per la decorazione finale.
Dall'altra arancia,  ugualmente lavata e spazzolata,   con il rigalimoni ricavate delle striscioline che serviranno per decorare i piatti.
Spremete entrambe le arance e spremete anche il mezzo limone.
Raccogliete i succhi in una ciotola, spremete  un piccolo spicchio d'aglio, metà se fosse grosso,  con l'apposito attrezzo e aggiungetelo al succo. Tritate finemente la scorza d'arancia e unite anche questa. Da ultimo unite anche il finocchietto tritato. Salate leggermente, pepate con del pepe bianco, aggiungete un  goccio d'olio. Mescolate bene per emulsionare la marinata. Coprite il tutto e conservatelo in frigorifero.
Oliate leggermente un foglio di carta forno e appoggiatelo su una teglia..
Ora disponete le alici ben distanziate sulla carta forno e infornate a 160° per  5 o 6  minuti.
Toglietele dal forno, aspettate che si raffreddino poi prelevatele  delicatamente per non romperle e appoggiatele a raggiera su un piatto abbastanza concavo.  Versate ora sulle alici  la marinata agli agrumi preparata in precedenza, coprite tutto e tenete al fresco. Al momento di portare in tavola completate con  le striscioline di scorza e qualche rametto di finocchietto selvatico.


Ovviamente, se optate per la versione a crudo, mettetele a marinare nel succo di agrumi dalla mattina per la sera, capovolgendole ogni tanto in modo che il succo le "cuocia" da entrambi i lati.
  



  Buono,  fresco e facile da preparate.







lunedì 29 agosto 2016

Pannacotta alla noce moscata e riduzione di Brachetto

La noce moscata, una spezia normalmente utilizzata in cucina per profumare ripieni,  besciamelle e puré, è il seme  di una pianta   la Miristica fragrans, che cresce nelle foreste  pluviali dell'Indonesia,  ma anche in tutte le zone tropicali.   Viene usata decorticata, grattugiata sugli alimenti e nasconde diverse benefiche proprietà e numerosi oli essenziali.
I principi attivi presenti nella noce moscata hanno proprietà antimicotiche,  antiossidanti, antidepressive, digestive  e contribuiscono a lenire le coliche, favorendo l'eliminazione dei gas intestinali...in più è una preziosa fonte di sali minerali, quali rame, potassio, calcio, ferro, manganese, zinco e magnesio ed è ricca di vitamine del gruppo B oltre a contenere anche vitamica C  e A  e acido folico.
Insomma una vera e propria  alleata della salute.

Ecco come si presenta, una volta  aperto il  suo mallo



da quei filamenti rossi, una volta essiccati, si ottiene  il Macis, un'altra spezia dal profumo di noce moscata, ma molto meno persistente. 
Invece queste sono le ultime superstiti di quelle che mi ero portata a casa dalla Guadalupa.




tutta questa introduzione perchè oggi, per il Calendario del Cibo Italiano  progetto della Associazione Italiana Food Blogger è la giornata dedicata a lei, alla noce moscata, e a raccontarci tutto su questa profumatissima spezia sarà Sabrina Gasparri del blog Les Madeleines de Proust.

Ho pensato a cosa potevo preparare per contribuire all'argomento e ho optato per un dessert, nonostante la noce moscata, nell'uso comune, venga utilizzata più per piatti salati.  Mi stuzzicava però  l'idea di usarla in un dolce. E siccome si sa che io sono quella dei dolci al cucchiaio,  allora perché non una pannacotta? Già, ma poi come l'accompagno.....così mi è venuta in mente una salsa che uso per un  altro dolce che faccio ogni tanto e che è perfetta per un sapore  aromatico come questo. Quindi ecco il risultato


Pannacotta alla noce moscata a riduzione di Brachetto

per la pannacotta:
500 g panna liquida fresca
8 g gelatina in fogli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g zucchero
1 cucchiaio raso di noce moscata in polvere

 per la riduzione:
4 dl. Brachetto
1 dl Marsala secco
2 bicchierini di grappa
250 gr zucchero
6 bacche di ginepro
6 chiodi di garofano
3 pezzetti piccoli di cannella
3 pere tagliate a pezzetti o a fettine
 io ho usato 4 piccole pere coscia.

Intiepidite leggermente  la panna, aggiungete la noce moscata, mescolate bene, sigillatela dentro a un contenitore e lasciatela  riposare in frigorifero per mezza giornata, meglio ancora se la preparate la sera per il giorno dopo. Dopodichè filtrate tutto attraverso una garza a trama sottile  e rimettete su fuoco dolce  la panna insieme allo zucchero e alla vaniglia. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Quando la panna accenna a bollire, aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolate,   togliete dal fuoco, filtrate di nuovo e versate nello stampo o negli stampi prescelti.
Ponete in frigorifero a rapprendersi.

Nel frattempo preparate la riduzione.
Mettete Brachetto, Marsala,  Grappa e tutti gli altri ingredienti in una piccola casseruola e a fuoco dolce lasciate bollire lentamente finchè il tutto è ridotto della metà e avrete un liquido denso e sciropposo. Filtrate tutto e tenete da parte.
Io ho sbucciato le piccole pere, le ho incise verticalmente in modo che il liquido penetrasse anche all'interno e le ho  lasciate cuocere finchè son state morbide ma ancora croccanti, a quel punto le ho tolte e conservate  ben coperte in frigorifero, e ho continuato con la cottura dello sciroppo fino a che è stato della densità giusta.. Ho usato le pere per completare il dolce.
Se pensate di utilizzare le fettine di pere per la decorazione finale , tagliatele un po' più spesse.
Potete utilizzare  le  pere Williamas o altre qualità, ma abbiate anche l'accortezza  di prelevarle dallo sciroppo quando sono ncora un poco croccanti.
Al momento di portare in tavola, versate un poco di riduzione di Brachetto sul piatto di servizio, sformate la pannacotta dallo stampo che avete scelto e appoggiatela sullo sciroppo, guarnite con le pere e "sporcate" i piatti spolverando il tutto con un pizzico di noce moscata.

 






sabato 27 agosto 2016

Filetto di maiale alle prugne

Oggi,  per il Calendario dei Cibo Italiano progetto nato per iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger,  Camilla Assandri del blog  la Cascata dei sapori   farà da ambasciatrice per la giornata della  prugna, raccontandoci tutto quello che è interessante sapere su questo succoso frutto, sulla sua storia, sulle sue proprietà benefiche,  sul suo utilizzo e sulle sue innumerevoli varietà...

Il mio contributo a questa giornata è un piatto salato perchè amo i contrasti, soprattutto quelli agrodolci,  e per realizzarlo ho scelto le prugne rosse, un po' indietro di maturazione, quindi leggermente asprigne, perfette come accompagnamento alla carne di maiale. Ho scelto il filetto e solitamente lo faccio ripieno di prugne  o di  albicocche secche, ma stavolta  ho voluto cambiare ricetta  approfittando delle succulente  prugne fresche, perfettamente di stagione.

Niente di complicato, anzi, proprio per lasciar esprimere al meglio i pochi ingredienti della ricetta.



Filetto di maiale alle prugne

per 4 persone

1 piccolo filetto di maiale intero
5 o 6 prugne rosse non troppo mature
150/200 g pancetta liscia tesa, a fettine sottili
2 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
2 o 3 rametti di timo
una  abbondante noce di burro
poco olio  extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino bianco


Parate il filetto, eliminando eventuale grasso in eccesso. Su un foglio di carta forno, allineate le fette di pancetta in modo da formare un rettangolo lungo quanto il filetto, sovrapponendole leggermente. Salate e pepate il filetto, massaggiandolo  e  posizionatelo  nel centro.
Ripiegate la pancetta sui due capi laterali della carne, quindi, aiutandovi con la carta forno, fate la stessa cosa dal lato più lungo, prima da una parte e poi dall'altra, in modo da bardarlo completamente. Fatevi avanzare un paio di fettine di pancetta.



una volta bardato, arrotolatelo dentro lo stesso pezzo di carta forno, e legatelo alle estremità con dei laccetti  o con dello spago da cucina






Tagliate le prugne a spicchi regolari dopo averle lavate e asciugate.

Prendete un tegame che possa andare in forno, e che contenga di misura il filetto.
Scaldate un goccio d'olio e quando è caldo unite il filetto, lo spicchio d'aglio, l'alloro e i rametti di timo.
Lasciatelo prendere calore da tutti i lati, e sfumate con il vino bianco.
Trasferitelo in forno già caldo a 180°  ventilato, e cuocetelo per non più di 15/20 minuti. Lasciatelo un po' rosato in modo che non diventi stopposo.
Mentre la carne è in forno preparate la salsa di prugne.
In una larga padella fondete una abbondante noce di burro, spezzettate con le mani  le due fette di pancetta tenute da parte e mettetele nel burro spumeggiante,  aggiungete uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro e infine  le prugne e lasciate insaporire tutto per qualche minuto, fuinchè le prugne iniziano ad essere morbide.A questo punto togliete qualche spicchio dal tegame e tenetelo da parte, aggiustate di sale e di pepe, e continuate la cottura della frutta finchè inizierà a sfaldarsi, aggiungete eventualmente poca acqua calda alla volta per mantenere il tutto molto lento. Una volta ben cotte le prugne, elininate alloro e aglio e  passatele al minipimer per ottenere una salsa, tenete in caldo.
Trascorso il tempo, togliete il filetto dal forno, eliminate il grasso della pancetta che si sarà formato nell'involto e deglassate il fondo di cottura con un goccio di vino bianco.

 Liberate il filetto dalla carta forno


Affettatelo a fette un po' più spesse.
Mettete un velo di salsa di prugne nei piatti, appoggiatevi le fette di filetto, nappatele leggermente col suo fondo di cottura  e contornatele con gli spicchi di prugna tenuti da parte in precedenza. Guarnite con un tocco di verde.


Buon appetito!



lunedì 22 agosto 2016

Carpaccio di fassona lamponi e dragoncello


Oggi il Il Calendario del Cibo Italiano , iniziativa della  Associazione italiana Food Blogger dedica la giornata alla Cucina  senza cottura, e ambasciatrice sarà  l'amica blogger Anna Calabrese
Un ottimo argomento da sviluppare, data la stagione, perciò vi invito a leggere l'articolo di Anna  che è decisamente molto interessante e istruttivo.

Il mio contributo è  una variazione del solito,  visto,  rivisto e stravisto,   carpaccio di carne.
Intanto comincio col dire che questa rientra nelle mie ricette "il massimo (risultato) con il minimo (sforzo)"  perfetta per quando arrivi trafelata a casa dal lavoro, accaldata,  senza voglia di  accendere il gas  e pensando alle fettine di carpaccio che aspettano  in frigorifero, sconsolate quanto te..
 Poi arriva l'idea,  perchè qualche anno fa mi aveva molto colpito l'accostamento della Fassona  con i  lamponi,   provato in un piccolo ristorantino un po' fuori mano.
Mi aveva incuriosito appunto   perchè trovavo che l'acidulo dei frutti  valorizzasse ancor di più la carne di Fassona piemontese, e mi era molto piaciuto il fatto che fossero usati  in sostituzione del classico limone,  che  per me che amo la carne cruda con solo un niente di condimento,   è un po' invasivo.

L' aggiunta delle erbe aromatiche è  la vera marcia in più di questa ricetta.


E' facile da preparare ma,  come sempre, la qualità della materia prima  è  basilare per fare di questo classico e ormai consueto  piatto, qualcosa di diverso ed eccezionalmente buono.

Quindi non abbiate timore, sperimentatelo e vedrete che davvero vi sorprenderà...


Carpaccio di Fassona piemontese, maionese di lamponi e dragoncello


per due o tre persone

350/400 gr carne di Fassona piemontese tagliata a fette sottilissime
Un  piccolo mazzetto di dragoncello fresco
Un  paio di ciuffi di basilico altrettanto fresco
100 cc di olio extravergine d'oliva
2 vaschette di lamponi
sale, pepe bianco


Per prima cosa mondate, lavate e asciugate le erbe aromatiche, mettetele nel bicchiere del minipimer e frullatele con 100 cc  d'olio extravergine d'oliva  finchè avrete una poltiglia fine e semiliquida. Conservate qualche fogliolina di dragoncello per la decorazione del piatto.
Coprite tutto e tenete al fresco, lasciandolo insaporire per una mezz'ora. Passato il tempo, filtrate l'emulsione atraverso un colino a maglia fine e tenete da parte l'olio,   profumato e di un bel colore verde.

Frullate abbastanza a lungo i lamponi,  conservandone da parte  qualcuno per completare il piatto alla fine. Otterrete una salsa densa,  passatela al solito colino a maglia fine mescolando con pazienza fino a separare ed eliminare ogni residuo di semini. Regolate di sale e di pepe.
Ora riprendete l'olio filtrato in precedenza, tenetene da parte un paio di cucchiai e, sempre con il minipimer in funzione,  versate il resto  a filo sulla salsa di lamponi,  frullando finchè  sarà gonfia e soffice come una maionese. Assaggiate per controllare che sia giusta di sale, ed eventualmente aggiungetene dando ancora una frullatina.
Ora mettete la carne in un grande piatto, senza tanto sovrapporre le fette, con un cucchiaio distribuite la maionese di lamponi in modo uniforme,  aggiungete qua e là un goccio dell'olio aromatico tenuto da parte e completate con i lamponi freschi e le foglioline di dragoncello.

Ovviamente non dappertutto si trova la carne di Fassona piemontese, quindi potete optare  comunque per una carne  di buona qualità. Se avte un macellaio di fiducia, saprà consigliarvi il taglio giusto per ogni cosa.
So di ripetermi, ma la qualità della materia prima è alla base della cucina, per la riuscita di questo piatto come di tutti gli altri piatti.


 Non molto fotogenica come ricetta, dato tutto il rosso, ma la bontà è garantita.




















 




venerdì 12 agosto 2016

Tonno d'estate

Una estate così strana non me la ricordavo.  Programmi andati a gambe all'aria, vacanze obbligatoriamente procrastinate se non addirittura saltate, e una indolenza che mi prende ogni giorno, sin da quando mi alzo la mattina, ed è già una fatica anche quello. Non ho voglia di fare niente. Fortunatamente non fa caldo, e questo aiuta a sopportare l'estate di Milano,  poi  in agosto la città torna calma ed è bella come nei miei ricordi di bambina.  Il silenzio è qualcosa a cui non siamo tanto abituati qui  per cui lo ascolti ancora di più,  lo assapori quasi, è un vivere quieto che ti ristora.
 E' strano affacciarsi al balcone la sera tardi e non vedere le innumerevoli   luci accese nelle case intorno, di solito sono come tante lucciole che lampeggiano qua e là, quasi ritmicamente....mi è sempre piaciuto sbirciare attraverso le finestre accese, immaginare la vita che ci scorre dietro,  costruire storie e inventarmi personaggi....ma le storie sono andate in vacanza e  posso ricamare fantasie solo sulle tre o quattro finestre che restano aperte,  e non c'è divertimento.
Eppure di cose da fare ce ne sarebbero parecchie.... penso che dovrei mettere a posto l'armadio delle caccavelle,  trabocca talmente che faccio fatica a chiuderlo, dovrei sistemare per bene tutto per far spazio alle nuove aggiunte di quest'anno.....mi ripeto che non devo più comprare niente, lo spazio si riduce sempre di più, ma resistere alle tentazioni è molto difficile...
Dovrei  pure sistemare anche la cantina di casa, a forza di stipare tutto lì è diventato un rebus ricordarsi  quello che  nasconde....avevo espresso mentalmente il buon proposito di mettere a posto anche lì dopo aver rimesso in ordine il soppalco del garage, altro refugium peccatorum di tutto quello che non serve più o che si usa meno,  tanto ero contenta del risultato.
Ma come si sa i buoni propositi restano quasi sempre buoni propositi....soprattutto quelli mentali.
Andrà a finire che anche per quest'anno non se ne parla. E passerà un altro anno, altre cose verranno stipate e più lungo sarà poi  il lavoro....ma tant'è, adesso va così.
Anche cucinare a volte mi pesa, cerco  come tutti, d'estate, di preparare cose veloci e leggere, senza tanto sbattimento, una cucina utilitartistica, finalizzata ad avere il massimo col minimo sforzo.

Un bell'esempio di questa filosofia estiva è questa tartare di tonno che ho preparato l'altra sera..
Avevo abbattuto un bel pezzo di tonno,  ricavato da una parte senza nervature bianche... così ho liberato il freezer un altro po'...


Battuta di tonno ed estratto di sedano, mela verde, limone

(da una idea di Luigi Pomata)

per tre persone

450 g tonno fresco
1 pezzetto di zenzero, circa 1,5 cm.
sale, pepe nero,
olio e.v. di buona qualità q.b.

per l'estratto: 
3 coste di sedano verde
2 mele Granny Smith
1 limone non trattato
poco sale

per completare:
fiori di cappero
o altro a piacere


Scongelate il tonno, poi lasciatelo per 5 minuti in acqua e ghiaccio quindi asciugatelo bene, sarà più facile tagliarlo.
Tagliatelo a listarelle e poi a cubetti, quindi  preparate una tartare battuta a coltello abbastanza finemente.
Raccoglietelo in una ciotola, conditelo con sale, pepe nero, lo zenzero spellato e grattugiato, l'olio.
Mescolate tutto e coprite la ciotola e riponetela in frigo. Lasciatecela almeno una mezz'ora prima dell'utilizzo.

Lavate e asciugate il sedano, eliminando le foglie, lavate anche le mele, apritele e tagliatele a spicchi lasciando la buccia ed  eliminate il torsolo,  lavate e spazzolate sotto l'acqua corrente anche il limone, asciugatelo, tagliatelo a spicchi ed  eliminate i semi.
Ora preparate l'estrattore con la griglia  a fori piccoli  e passate prima il sedano, le mele, quindi il limone, buccia e scorza comprese. Raccogliete il succo che esce e se riuscite, salvate un poco della polpa totale che  ne risulterà. Se non  avete l'estrattore  va benissimo anche una centrifuga.
Mescolate un poco della  polpa salvata al liquido estratto,  in modo che risulti un po' più denso,  e fate uno strato leggero in un piatto piano.
Posate un coppapasta nel centro del piatto, riprendete la battuta di tonno dal frigorifero e componete la tartare dentro al coppapasta, premendo e livellando bene tutto. Decorate con un fiore di cappero sott'aceto o dell'insalatina, o altro, a  piacere e servite.

Fresco, bello da vedere, buono da mangiare. Con un niente di lavoro.
E io che non amo il pesce crudo, ho proprio apprezzato.











giovedì 11 agosto 2016

Paté di sgombro e pomodori secchi



Amo i pomodori secchi, ne ho sempre in casa, sia quelli  pronti all'uso che quelli sott'olio.
E sono la fortunata vicina di casa di Cecilia, una ragazza d'oro,  la cui  mamma vive  in Puglia e la rifornisce di vasetti di pomodori secchi sott'olio. Qualcuno di quei vasetti, se sono stata una buona vicina, arriva fino alla mia dispensa... scherzo ovviamente. Cecilia è una gran bella persona e capitare a vivere sullo stesso pianerottolo lo reputo una vero colpo di fortuna. Diciamo che entrambe ci aiutiamo  in caso di necessità...
Vi garantisco che sono semplicemente favolosi, niente a che vedere con quelli compri.
E' una abitudine anticha quella di conservarli, mi racconta Cecilia,  e si usano i San Marzano. Prima vanno messi ad asciugare al sole, e il sole della Puglia non è certo quello di Milano. Tagliati a metà da un solo lato, aperti a libro e svuotati dei semi, appoggiati ben allineati e distanziati su una spianatoia di legno bella grande, fra due teli  di garza . Ogni sera vanno riportati al coperto per poi essere rimessi al sole ogni mattina. Così, ogni santo giorno finchè sono della "secchezza" giusta.
Poi incomincia il ballo.....scottati con acqua e aceto, e di nuovo fatti asciugare, e infine farciti con  pezzetti sottilissimi di aglio  e origano secco, richiusi su se stessi, messi nei vasetti e coperti di olio d'oliva di quello buono.
Un lavoro che richiede tempo e pazienza, e il sole caldo del nostro meraviglioso Sud.
I pomodori secchi sott'olio di Cecilia sono un valore aggiunto  per tutte le preparazioni che li  prevedono,
come la ricetta con cui contribuisco appunto alla giornata del Pomodoro secco sott'olio promossa dal
Calendario dei Cibo Italiano  inizativa della Associazione Italiana Food Blogger.
e  Claudio Aloisio del blog la cucina di Claudio  è l'ambasciatore che ci  racconta tutto quanto c'è da sapere su questo magnifico prodotto italiano.

Questa è un'altra di quelle ricette  eclettiche, adatte a tutte le stagioni. Si prepra in un amen ed è sempre molto apprezzata,  un ottimo antipasto direi.






Paté di sgombro e pomodori secchi


 
400 g  di sgombro sott'olio
(pesato sgocciolato)
200 g  burro morbido
60 g  pomodori secchi sott'olio
10 filetti di alici sott'olio
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio abbondante  di prezzemolo tritato
il succo e la scorza grattugiata di una arancia
poco peperoncino in polvere
qualche bacca di pepe rosa pestata nel mortaio


per la maionese al basilico, è sufficiente aggiungere un paio di cucchiai di basilico tritato finemente  ad una maionese fatta in casa, con il  vostro consueto modo, ma se non avete il tempo di farla, va bene anche quella che si compra.  Ne servirà poca, sarà solo un accompagnamento, facoltativo, al paté.
 
Nel tritatutto  mettete lo sgombro sgocciolato dall'olio insieme alle alici scolate e sminuzzate, il burro, il succo d'arancia e frullate tutto a crema. Se il tritatutto non riesce a contenere tutta la quantità, fatelo in due volte,  raccogliete tutto in una terrina e alla fine mescolate molto bene. 
Il composto  dovrà essere liscio e amalgamato.  Tagliate abbastanza finemente a coltello i pomodori secchi sott'olio sgocciolati e asciugati con un poco di carta da cucina. Tritate il prezzemolo ben lavato e asciugato. Aggiungeteli al composto di sgombro, unite la scorza dell'arancia e il mezzo spicchio d'aglio ridotto a crema, o spremuto con lo spremiaglio, le bacche di pepe rosa pestate grossolanamente. Mescolate bene. Foderate con la pellicola un piccolo stampo da plumcake,  oppure un altro a piacere,  e versate il paté livellando e premendo bene,  quindi sbattete leggermente lo stampo sul tavolo o sul piano di lavoro, in modo che non restino vuoti all'interno.
Coprite e tenete in frigorifero fino al momento di servire. Sformatelo su un piatto da portata, guarnito con della insalata verde e con fette di arancia.
Servitelo con dei crostini di pane tostato e la maionese al basilico.







lunedì 8 agosto 2016

Fichi caramellati

Sabrina Gasparri del blog  Les Madeleines di Proust aprirà la settimana delle conserve per il Calendario del Cibo Italiano  iniziativa della  Associazione Italiana Food Blogger
 

Sarà sicuramente una settimana scoppiettante di ricette e di golosità da preparare per ritrovare, l'inverno prossimo, tutto il sapore e il colore dell'estate.

 Io contribuisco con una ricetta che ormai è irrinunciabile, anno dopo anno. I fichi caramellati.

 Il fico fresco non è un frutto che amo particolarmente, ma ogni tanto, quando li vedo belli sodi e freschi, cedo alla tentazione di comprarne qualcuno.
Di solito aspetto i fichi della pianta che abbiamo in Friuli per mettermi a fare conserve, ma ormai lei poverina non me ne regala abbastanza, perciò quando comincia la stagione mi porto avanti con quelli che trovo dal mio solito fruttivendolo che, essendo pugliese, ha sempre i fichi della sua zona, piccoli e dolcissimi, perfetti per farli caramellati. 
Li adoro fatti così!  Mi piacciono sia con lo squaquerone che col gelato, o con la panna e anche da soli a dire il vero..
questi sono gli ultimi rimasti i della produzione 2015:





Mio padre ne andava matto, e in Friuli ne avevamo una bellissima pianta di quelli neri, nell'orto, in un angolo a ridosso di un muro a secco. Lui la curava e accudiva con particolare amore, e il fico lo ricompensava con una generosa messe di frutti, ogni anno.  Ce n'era sempre per noi, per i parenti e per gli amici, per gli uccellini e per gli insetti...
Poi sono invecchiati tutti e due. Mio padre non c'è più, e il fico nemmeno,   se ne è andato più o meno con lui, come se capisse, se sapesse....
In quell'angolo, dove l'ombrello di quel fico ha visto i miei giochi di bambina, da poco  è rispuntata una piccola piantina, figlia delle sue radici, ancora lì, da qualche parte... Ora è  abbastanza cresciuta,  ma promette bene.  L'anno scorso ci ha regalato ben 6 fichi.
La curiamo con altrettanto amore, nel ricordo di mio padre e del suo vecchio albero...
C'è  anche una pianta di fichi bianchi, in mezzo a quello che un tempo era l'orto, sono molto più grossi ma non hanno la stessa dolcezza che ricordo di quelli neri. Anche questo albero è molto vecchio, ne ha viste tante ormai, ha il tronco quasi cavo dove trovano riparo piccole lucertole, qualche orbettino e innumerevoli insetti. Lui resiste, aggrappato alla vita anche se vecchio e stanco, ed ogni anno prepara i suoi frutti, che non sempre arrivano a maturazione completa, si macchiano e scuriscono, poi cadono prima di maturare definitivamente....riusciamo a salvarne solo qualcuno...
quest'anno niente Friuli, e  non ho aspettato,  ho incominciato presto a spignattare conserve perchè l'Agrimi, il mio fruttivendolo, ne aveva alcune cassettine in negozio, appena arrivate. Sodi, sani, freschi e dolci dolci......perfetti da conservare.

La ricetta di base a cui mi ispiro è di Rossanina, di Coquinaria, ma io ogni volta cambio liquore, aggiungo spezie, vado a sentimento insomma...





Fichi caramellati
1 kg fichi  (neri sarebbe meglio)
500 gr zucchero semolato
1 bicchiere di aceto bianco 
1 bicchiere e mezzo di acqua
cannella in stecche
una punta di vaniglia
un paio di scorzette di limone ben  pulite dalla parte bianca
un paio di bicchierini abbondanti di rhum, o Marsala, o Grand Marnier, come vi piace, io cambio sempre...
se usate il Grand Marnier ci sta bene anche qualche scorza d'arancia.
un pezzetto di anice stellato
qualche bacca di cardamomo precedentemente pestata nel mortaio
1 cucchiaino di pepe Cubebe in grani (facoltativo)


Usate solo fichi perfettamente sani, senza ammaccature da dove possa uscire la polpa, anche se in cottura può capitare,  sodi e carnosi, magari anche leggermente indietro di maturazione.
Puliteli uno ad  uno con un panno inumidito. Allineateli in piedi, col picciolo in su, in una larga teglia antiaderente, che li contenga ben stretti. 




Aggiungete qualche piccolo pezzetto di cannella,  una idea di vaniglia,   in estratto o un pezzetto di bacca, come preferite, la scorza di limone completamente priva della parte bianca..
Versatevi sopra lo zucchero, l'aceto e l'acqua. 



Ponete sul fuoco e una volta preso il bollore, abbassate a fuoco dolce e lasciate cuocere scoperto pian piano finchè il liquido che si sarà formato sarà diventato sciropposo, ci vorrà  un'ora e mezza circa..
Alla fine sfumate con il liquore prescelto leggermente scaldato in precedenza, altrimenti la diversa temperatura fra sciroppo e liquore può far danno... 







La variante di quest'anno è stato il pepe Cubebe,  l'avevo comprato tempo fa sul sito Tutte le spezie del mondo e mi è venuta l'idea di aggiungerlo,  è profumatissimo tanto che qualche volta apro il barattolo per "sniffarlo".
Stavolta ho profumato il tutto con il Rhum, Agricole, che mi piace parecchio. 

Data la presenza dell'aceto e dello zucchero non servirebbe sterilizzare, ma io lo faccio comunque, visto che molti vasetti li regalo, per cui voglio essere più che sicura. Basta farli bollire coperti completamente d'acqua, per 20 minuti circa e lasciarli raffreddare completamente nel liquido.


Poi non resta che riporli in cantina e aspettare, e non è facile.
Sono perfetti da aprire sotto Natale, lo sciroppo sarà denso e i fichi morbidi e dolcissimi.
Come dicevo, qualcuno dei miei vasetti va a finire nei regali di Natale, ormai gli amici se li aspettano,  insieme ad altre conserve e ai biscotti.







Che li abbiate in giardino, o che li compriate, non esitate a farli, vedrete che non ne potrete più fare a meno!




giovedì 4 agosto 2016

Peperonata milanese

Oggi è il Giorno nazionale della Peperonata,  ne parla  Manuela Valentini del blog Profumi e colori per il
 Calendario del cibo Italiano   iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger

Il mio contributo è questa ricetta, una delle più classiche di casa mia, nel senso che da che ho memoria l'ho sempre vista fare così da mia madre.  Lei l'ha sempre chiamata la "salsa", perchè alla fine della cottura il risultato deve essere una specie di salsa dove le verdure sono quasi sfatte.
Credo abbia imparato a farla dalla signora Cordioli,  a quel tempo settantenne e  milanese doc,  che abitava al primo piano di quella casa di ringhiera dove sono cresciuta e dove mia madre faceva la portiera, come ormai sapete dai miei racconti.
Da quando mia madre ha adottato questa ricetta, la peperonata di casa nostra è  sempre stata fatta così.
Anche la signora Cordioli la chiamava "salsa milanese" e così la chiamiamo noi, anche se cercando di documentarmi su questa versione, ho scoperto che era una delle ricette di Petronilla, alias: Amalia Moretti Foggia, 3° medico-donna d’Italia e a cui sul finire degli anni '20, la Domenica del Corriere oltre alla rubrica  "Il parere del medico"  affida  una rubrica di cucina  con cui , anche in tempo di  guerra, inizia un dialogo ininterrotto con un pubblico popolare, dispensando ricette e  consigli su come cucinare e risparmiare in quegli anni tanto difficili.
Tornando alla peperonata, devo dire che  qui  piace sempre molto  e io la preparo in tantissimi modi, ma  questa versione è quella che faccio più di ogni altra, soprattutto  quando voglio ritrovare il sapore dell'infanzia....una specie di comfort food per i momenti di nostalgia...
E' ottima così, con un paio di michette da affondarci dentro, pezzetto per pezzetto, facendo degli spicchi una specie di cucchiaio, ma ottima usata come condimento per il riso pilaf, o in bianco, o anche solo bollito.  Buona anche con il cous cous...

Facilissima da preparare, dura qualche giorno senza problemi conservata in frigorifero ben coperta.
La mia versione non contempla patate, invece presenti in quella di mia madre e della Signora Cordioli. Io evito, perchè non mi piace la consistenza che lasciano sfarinandosi, e poi perchè dopo un po' tendono a  diventare acide '.



 Peperonata o "salsa" milanese


2 peperoni gialli 
2 peperoni rossi
1 peperone verde (facoltativo)
1 melanzana (di quelle scure)
2 coste di sedano verde
2 carote
3 o 4 grossi pomodori da sugo ben maturi
(o in alternativa  pomodori datterini q.b. o anche una scatola di pelati)
2 zucchine
2 cipolle bionde
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di basilico
olio extra vergine d'oliva di buona qualtà
sale, pepe


Lavate, mondate tutte le verdure. Tagliate i peperoni eliminando semi e filamenti, riducete a tocchi non troppo piccoli le zucchine, le carote  e la melanzana, affettate le cipolle e il sedano, spellate l'aglio. Scottate in acqua bollente i pomodori da sugo  e spellateli, eliminate i semi e tritateli grossolanamente con un coltello.  Se usate i datterini, tagliateli a metà, eliminate i semi. L'unico inconveniente sarà la loro buccia che troverete qua e là.



A freddo, in una capace casseruola, mettete un po' di olio, poi  tutte le verdure, aggiungete il basilico e i pelati nel caso non usiate nè pomodori da sugo nè pomodori datterini. Mettete su fuoco vivace, mescolando per i primi minuti, fino a quando le verdure iniziano a rilasciare i loro liquidi. A questo punto abbassate il fuoco e coprite la pentola. Lasciate cuocere mescolando ogni tanto affinché non attacchi e bruci, e quando vi sembra a buon punto, togliete il coperchio, alzate il fuoco e fate in modo che il grosso del liquido si riassorba. In questa fase meglio controllarla a vista d'occhio perchè tenderà ad attaccarsi alla pentola.
Inevitabilmente resterà un po' morbida e le verdure saranno quasi sfatte, ma è il suo buono, deve essere così, altrimenti che salsa sarebbe?


Certo non è un piatto molto presentabile esteticamente, ma è un contorno robusto, pieno di sapore e,  per me, di ricordi.




Un piatto legato a una tradizione che arriva da molto lontano e che credo continuerà ad andare lontano, quantomeno per quanto riguarda la  mia famiglia.






lunedì 1 agosto 2016

Dessert express


una domenica di tranquillissimo far niente, senza cucinare per un reggimento, con la pioggia che scende mentre tu stai ancora crogiolandoti sotto le lenzuola.
Il campanile scandisce il tempo ogni mezz'ora e i gatti stanno accoccolati ai miei piedi. Una delle cose belle della vita è appunto starsene raggomitolati nel letto ascoltando il rumore della pioggia.
Il cielo attraversa tutte le sfumature di azzurro, nero  e grigio e e il profumo del temporale entra in camera da letto dalla finestra spalancata, e io torno bambina,  torno alle mie estati friulane, al ritmico rumore della pioggia che batte  sulla grondaia e al gorgoglìo dell'acqua che il giardino non riesce più a drenare...
reminiscenze,  immagini lontane, ricordi che riaffiorano, odori che ti sono familiari, ce li hai nella testa e nell'anima...
Vorrei poter restare così, a guardare il cielo fuori dalla finestra e ad ascoltare il rumore della pioggia, ma qualcuno, di là, in cucina,  sta armeggiando.......adesso mi chiama, penso....e infatti....Giuli, vuoi il caffè?
Vorrei dire di no, ma mi sa che non è tanto presto, forse forse è meglio che mi decida... sì, fammelo doppio, rispondo, mentre faccio scivolare lentamente un piede sul tappeto...
Una domenica di noi due soli, senza l'orologio, senza tutta la famiglia, una domenica pigra al massimo, con il temporale che gira e rigira qui sopra, quasi non volesse lasciarmi senza il profumo dell'erba bagnata,  della brezza leggera rimasta a finire il lavoro..
Intanto è domenica e non ho previsto nessun dolce, niente. Non è normale in questa casa, una domenica senza dolce.  Ultimamente avrei bisogno di giornate almeno di 30 ore per riuscire a fare tutto quello che dovrei e che vorrei... e quando sai che non ce l'hai un dessert, ti viene una voglia esagerata di averne uno qualsiasi che soddisfi il tuo desiderio di qualcosa di dolce....
Che si fa in questi casi? A un certo punto ci si alza dal divano e si apre il frigorifero...
quindi, ricapitolando, in frigo ci sono: uova, una vaschetta piccola di mascarpone, un flacone da 250 cc di panna fresca, pesche gialle in quantità  e una vaschetta superstite di ribes, salvatasi dalle incursioni di mio marito perchè seminascosta da un panetto di burro e anche perchè è noto che gli uomini, quando aprono qualsiasi armadio, frigo, cassetto o altro, non trovano mai niente..... in dispensa avevo anche un pacco di amaretti morbidi comprati per portarli a mia mamma....quindi due più due fa quattro e qui anche otto...
questo è il risultato


 Pesche in crema tiramisu e amaretti

250 g mascarpone
250 cc panna liquida fresca
350 g pesche (ce ne vorranno circa 3 al netto di buccia e noccioli)
3 tuorli
120 g  zucchero
4 g gelatina in fogli
1 cucchiaino essenza di vaniglia
3 cucchiai liquore all'Amaretto
amaretti morbidi di Mombaruzzo

per completare:
1 pesca gialla
qualche grappolino di ribes rosso
menta fresca


per prima cosa sbucciate le pesche, tagliatele a fette spesse e poi a pezzetti, riunite tutto in un pentolino, aggiungete 60 gr di zucchero presi dalla dose, mescolate bene e cuocetele a fuoco dolce per qualche minuto, finchè rilasceranno abbondante succo, circa 5 minuti o poco più, dopodichè filtratele in un colino a maglia fine raccogliendo il succo. Lasciatele un po' così, a sgocciolare sopra il contenitore in modo che perdano il più possibile il liquido, poi  passatele al minipimer in modo da avere una crema liscia.
Dalla crema di pesche prelevate un paio di cucchiai e metteteli in un pentolino. Ammollate la gelatina in fogli e quando sarà pronta ponete il pentolino con la crema di pesche sul fuoco, appena accenna a bollire aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate velocemente per farla sciogliere completamente, quindi, sempre mescolando unite la crema con la gelatina al resto della crema di pesche tenuta da parte.
Lasciate che si raffreddi.
Nel frattempo, con le fruste elettriche montate a bagnomaria  i tuorli con i restanti 60 g di zucchero e un cucchiaio di liquore all'Amaretto,  fino ad avere una crema densa e fluida. Togliete dal fuoco e continuate a montare fino a raffreddamento completo. Trasferite tutto in una ciotola e aggiungete il mascarpone, mescolate bene con le fruste elettriche a bassa velocitò per fare in modo che tutto resti perfettamente liscio.
Unite anche la crema di pesche ormai fredda  e l'essenza di vaniglia, mescolate il tutto finchè è perfettamente amalgamato.
Montate anche la panna a neve ferma e incorporatela alla crema di mascarpone e pesche, mescolando  delicatamente con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare tutto. Fatelo con pazienza finchè la panna sarà perfettamente incorporata.
Ora preparate i bicchieri, o le coppe, quello che preferite. Io ho scelto delle piccole coppe lisce.
Riprendete il succo risultato dalla cottura delle pesche ormai freddo, aggiungete2 cucchiai di liquore all'Amaretto, mescolate.
Bagnate gli amaretti dentro al succo di pesche, lasciateli un po' inzuppare, e fatene uno strato, anche spezzandoli, sul fondo dei bicchieri o delle coppe, ricopriteli con un poco di crema alle pesche, fate un altro strato di amaretti sempre prima bagnandoli nel succo e terminate con un ultrimo strato di crema.
Coprite ogni bicchiere o coppa e lasciate riposare in frigorifero fino a che la crema si sarà un po' rassodata.
Alla fine, per completare, lavate e asciugate una bella pesca sana, affettatela  sottilmente lasciando  la buccia e aggiungete le fette al dolce di pesche, colorate il  tutto con un rametto di ribes rosso e un ciuffetto di menta fresca.




Ecco, ci si mette di più a scrivere tutto che a prepararla. Il  difficile è stato dover aspettare che riposasse un poco in frigorifero. Ci è piaciuto molto però, valeva la pena aspettare.
Queste dosi sono bastate per 5 di questi bicchieri/coppa, per cui sono sicura che gli altri che aspettano in frigo, domani saranno anche meglio.