venerdì 31 luglio 2015

voglia di fresco


anzi, direi che è proprio un bisogno, con il caldo di questi giorni.
E che cosa c'è di più fresco di un gazpacho?
Non lo faccio spesso,  qualcuno che storce il naso in casa c'è sempre, ma in questi giorni di canicola me ne è presa la voglia  perchè amo  tutte le verdureche lo compongono e avevo proprio il desiderio di cibi freddi. Per cui  stavolta ho deciso di infischiarmene dei mugugni.  O mangi questa minestra, o salti dalla finestra diceva mia madre ogni volta che bofonchiavo qualcosa davanti a una pietanza che non mi piaceva...e allora...gazpacho sia!
Ma con un contentino per chi brontola sotto i baffi...






Gazpacho  andaluz con polpettine di coniglio

 per due/tre persone


per le polpettine:
1 coscia di coniglio intera
1 uovo,  diviso
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
sale, pepe nero
qualche fogliolina di timo
uno spicchietto d'aglio
poco pangrattato
2 cucchiai  abbondanti di semi di sesamo bianco
2 cucchiai abbondanti di pistacchi tritati



per il gazpacho:

500 gr pomodori perini maturi
mezzo peperone rosso
mezzo peperone verde
1 cetriolo
1 spicchio d'aglio
mezza cipolla rossa Tropea
la mollica di un panino
3 cucchiai  abbondanti di aceto
3 cucchiai d'olio
sale, pepe

per decorare:
una strisciolina di cetriolo
una strisciolina di peperone giallo

Preparate prima il gazpacho.
bagnate la mollica del panino con i tre cucchiai di aceto.
Sbollentate e spellate i pomodori, eliminate i semi.
Metteteli direttamente nel bicchiere del frullatore. Aggiungete la mezza cipolla rossa tagliata grossolanamente, lo spicchietto d'aglio.
Con la mandolina spelate il più possibile i peperoni, e aggiungete anch'essi al resto, tagliati a grossi pezzi, ma conservatene un paio di striscioline per decorare
Tagliate a metà per il lungo il cetriolo, da una metà ricavate una fettina sottile e tenetela da parte per decorare, poi sbucciate e tagliate  le due metà  ancora a metà, eliminate i semi e tagliate tutto a pezzi. Unite anche il cetriolo alle altre verdure nel bicchiere. Strizzate bene la mollica del panino bagnata di aceto e mettete anche questa nel frullatore.
Aggiungete una presa di sale, una macinata di pepe e iniziate a frullare. Continuate finchè tutto è diventato una crema densa ma senza eventuali pezzetti di verdura. Dovrà essere densa ma liscia. Se vi sembra troppo densa aggiungete due  o tre cubetti di ghiaccio e frullate bene.
Unite anche l'olio, un'altra frullatina ed è pronto.
Mettetelo a riposare in frigorifero ben coperto.

Mentre il gazpacho riposa, passate alle polpette.
In un padellino antiaderente tostate il sesamo bianco girandolo per qualche minuto. Versatelo su un poco di carta forno e lasciatelo raffreddare.
Disossate la coscia intera del coniglio, tritate la polpa con il tritacarne. Si può usare anche il tritatutto, avendo però l'accortezza di macinare a impulsi in modo  che la carne non diventi  una poltiglia.
Raccogliete il trito di coniglio in una ciotola, dividete l'uovo conservando l'albume in un piatto, e unite il tuorlo alla carne.
Aggiungete il parmigiano, il pizzico di noce moscata, un pezzetto d'aglio tritato, le foglie di timo, e se l'impasto è troppo lento, un cucchiaio di pane grattugiato. Regolate di sale e pepe e mescolate bene tutto.
Con questo impasto preparate delle piccole polpettine.
Sbattete l'albume tenuto da parte. Passate  metà delle polpettine nell'albume quindi rotolatele nel sesamo tostato, allineatele su una teglia foderata di carta forno, fate lo stesso con l'altra metà rotolandole però nel  pistacchio tritato.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa mezz'ora. Togliete dal forno e lasciate intiepidire.

Versate il gazpacho nei bicchieri, infilzate due polpettine diverse in uno stecco, decorate con le striscioline di cetriolo e di peperone tenute da parte.

Saporito, fresco. Buono.















 

domenica 26 luglio 2015

Posso resistere a tutto ma...

non alle tentazioni.
Lo diceva Oscar Wilde, e chi sono io per sconfessare uno scrittore così importante?
Ogni volta che entro in edicola, cerco di evitare la zona delle riviste di cucina, non ne compro più praticamente, non saprei più dove metterle e al contempo mi spiace pure buttare quelle che ho collezionato in tanti anni per far posto alle nuove.
Quindi evito, l'unica che compravo ultimamente era Cioccolata&C. ma anche quella ormai  sono mesi che non esce più. Mi spiace perchè la trovavo molto ben fatta e aspettavo con curiosità ogni uscita trimestrale. Amen, andrò a leggermela in rete, se esiste ancora,  visto che la pagina è ferma al numero uscito nel febbraio scorso.....vedremo.
Ma l'altra settimana, entrando in edicola per il mio solito quotidiano, non ti vedo una copertina bellissima di Sale&Pepe messa in bella mostra?? Ma come caro Max,  mio giornalaio di fiducia, io non vado più a ficcanasare fra le riviste di cucina e tu me le metti proprio sotto il naso? Qui gatta ci cova...
Max,  che ormai mi conosce da parecchi anni, sa perfettamente che se vedo stampata  qualcosa che mi colpisce, andrà a finire che mi farò tentare e  comprerò quella rivista. Lui, secondo me,  si regola di conseguenza.   Getta l'amo e io abbocco con tutte le pentole.
Stavolta l'esca è un dolce con le albicocche. E'   troppo bello, lì sulla carta patinata,  e vuoi che non provi a farlo prima che spariscano dai banchi della frutta?
Sfogliate le pagine, letta la ricetta, comprata la rivista. E il dolce di domenica scorsa è stato proprio questo:


 Budino di albicocche e amaretti

da Sale&Pepe, con alcune modifiche



vi metto la ricetta originale con le mie modifiche fra parentesi

500 gr albicocche mature (io 600 gr)
4 uova (io 5)
120 gr zucchero (io 130)
5 amaretti (io 7 amaretti di Mombaruzzo, morbidi)
1 dl vino bianco
1 pezzetto di cannella
1 baccello di vaniglia

mie aggiunte:
50 gr di mandorle tostate e tritate finemente
1 cucchiaio  Armagnac


per il caramello:
5 o 6 cucchiai colmi di zucchero
pochissima acqua
un poco di succo di limone, giusto un cucchiaino


per completare il dolce:
3 o 4 albicocche mature ma sode
2 cucchiai  scarsi di zucchero
1/2  bacca di vaniglia
2 cucchiai Armagnac
1 noce di burro

lavate e asciugate le albicocche, denocciolatele e tagliatele in grossi pezzi. Mettetele in un pentolino con 50 gr di zucchero, la bacca di vaniglia incisa per il lungo, un pezzetto di cannella, il vino bianco. Fatele cuocere a fuoco dolce finchè iniziano a disfarsi, ci vorrà poco meno di mezz'ora.
Una volta pronte, eliminate cannella e vaniglia  e lasciate che raffreddi completamente. Dopodichè frullatela molto bene a crema con tutto il suo sciroppo,  dovrà essere perfettamente liscia, fluida e  omogenea.
Profumatela con il liquore e trasferitela in una ciotola.
Mentre le albicocche si raffreddano, tostate le mandorle, lasciatele intiepidire quindi mettetele ne tritatutto  e tritatele grossolanamente.  Non troppo sottili a farina, lasciate che sia una specie di granella minuta. Saranno la piacevole parte croccante.
Tritate a parte anche gli amaretti, a farina.
Una volta fredda la crema di albicocche, amalgamatela con le uova intere, la farina di amaretti, le mandorle tritate e il restante zucchero mescolando con le fruste elettriche in modo da avere un composto perfettamente amalgamato.

Preparate il caramello mettendo nel pentolino lo zucchero, l'acqua (circa un cucchiaio) e il succo di limone, e senza mai mescolare lasciate che lo zucchero si caramelli prendendo un bel colore biondo scuro. Attenzione a che non si bruci, altrimenti diventerebbe amaro e rovinerebbe il dolce.
Caramellate i bordi e il fondo di  uno stampo da ciambella liscia, di circa 20/22 cm di diametro e lasciate raffreddare.
Quando è freddo, versatevi l'impasto di albicocche, date una leggera sbattuta allo stampo in modo da far venire in superficie evenutali bolle d'aria e cuocete il budino in un bagnomaria già caldo, in forno statico a 180°. Coprite lo stampo con dell'alluminio, in modo che non si bruci.
Ci vorrà un po' più di un'ora, dipende dal forno. Per me quasi un'ora e mezza.
E' pronto quando al tatto è perfettamente sodo.
Toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire dentro al bagnomaria, e poi, una volta raffreddato, copritelo molto bene e  mettetelo in frigorifero per almeno due ore, così recita la ricetta, io ce l'ho lasciato una notte intera.
Al momrento di servire, sformatelo con delicatezza rovesciandolo su un piatto leggermente concavo, che possa raccogliere il caramello che un poco uscirà.
Non è del tutto agevole la sformatura ma con un poco di pazienza e attenzione ce la si fa.


 Una volta sformato, lavate le tre albicocche, apritele a metà e snocciolatele.
Raccoglietele in un pentolino con una noce di burro, spolveratele con lo zucchero, bagnatele con l'Armagnac e aggiungete la mezza bacca di vaniglia.
Fatele saltare a fuoco vivace per qualche minuto, devono rimanere belle integre.
Lasciatele intiepidire quindi mettetele nel centro del budino, completate la decorazione con della panna montata a ciuffetti, oppure con altro a piacere.
Io ho usato del ribes che avevo in casa, un rametto della mia menta in vaso, e la bacca di vaniglia che avevo usato per cuocere le albicocche all'inizio.

Ecco l'interno:


Più che budino, vista la consistenza morbida ma compatta, lo chiamerei sformato.
Piacevolmente fresco e leggero, viste le temperature.

Sparito in un nanosecondo....che novità!



lunedì 20 luglio 2015

mezza bottiglia di Riesling

che poi era anche meno di mezza bottiglia, ma per comodità diciamo mezza.
Aspettava che la finissimo, e stava bella fresca, lei.  Noi  decisamente meno, tanto che con questo caldo non ci sfiora  minimamente la voglia di bere vino.
Lasciarla lì, tappata mi spiaceva. Ogni volta che aprivo il frigorifero lei era lì, col suo bel collo allungato, la sua etichetta elegante, il tappo ermetico colorato,  e quello spazio  vuoto un po' triste.
Che fare? La solita lampadina si accende di colpo...


Insalata tiepida di polpo brasato al Riesling e verdure


per 3/4 persone

2 polpi non troppo grossi
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 foglia di alloro
1 rametto di salvia
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere abbondante di Riesling
poco olio, sale, pepe nero

per completare:
2 patate
7 o 8 baby zucchine col fiore
7 o 8 pomodorini Piccadilly
1 scatola di  fagioli cannellini
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di vino bianco
poco brodo vegetale
1 mazzetto di erbe aromatiche miste (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana, origano)
poco olio

Lavate bene i polpi, dividete la testa dai tentacoli, apritela. Dividete anche i tentacoli a due a due.
In una pentola, possibilmente di coccio, scaldate un goccio d'olio, aggiungete l'aglio intero, sbucciato, la carota raschiata, lavata e tagliata a rondelle, il sedano anch'esso lavato e tagliato a pezzetti, lo scalogno tritato.
Lasciate insapore, quindi aggiungete i polpi preparati, la foglia di alloro e la salvia, una macinata di pepe e fate rosolare pian piano, finchè il polpo inizia a diventare rosso, lasciate bene insaporire quindi sfumate tutto con il Riesling. Regolate di sale e coprite il coccio.
Lasciate cuocere a fuoco basso finchè sarà tenero e il liquido completamente assorbito.
Tenete da parte.
Spuntate le baby zucchine eliminando i fiori, che potrete usare in altro modo. Pelate le patate e tagliatele a cubetti più o meno uguali di misura.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e svuotateli dei semi, quindi tagliateli di nuovo per il lungo e poi a metà.
In una padella antiaderente, scaldate un goccio d'olio, aggiungete l'aglio, scolate i cannellini dal loro liquido e risciacquateli abbondantemente sotto l'acqua direttamente dentro a un colino capiente.  Versateli nella padella e lasciate insaporire, quindi bagnate con un goccio di brodo vegetale e lasciate cuocere una decina di minuti avendo cura che il fondo resti un po' liquidino.
In una piccola casseruola mettete a bollire dell'acqua, aggiungete aceto e vino bianco e uno spicchio d'aglio.
Quando inizia a bollire, salate e tuffateci le baby zucchine, lasciatele bollire 5 o 6 minuti, dopodichè scolatele e tenetele da parte. Nella stessa acqua cuocete le patate finchè saranno morbide ma non sfatte, dopodichè scolatele insieme alle zucchine.
Mentre le patate cuociono  lavate e tritate finemente il mazzetto aromatico, trasferitelo in una ciotola e aggiungetevi dell'olio buono, mescolate e tenete da parte.
Tagliate le zucchine a rondelle spesse, frullate i cannellini a crema.
Prendete il polpo dal coccio e facendo attenzione a non scottarvi eliminate il grosso delle ventose.
Tagliatelo a pezzi grossi.
Nel piatto fate un leggero strato di  crema di cannellini, appoggiatevi i pezzi polpo, aggiungete le verdure che avete preparato qua e là e con un cucchiaino spargete un po' del condimento  con il trito aromatico.

Buono, tiepido il tanto che basta a non aumentare il caldo e una degna fine per quel Riesling...



giovedì 16 luglio 2015

Con le ultime ciliegie...

che già quest'anno ne ho mangiate poche.
Le ho viste arrivare molto presto sui banchi della frutta, ma non mi sono azzardata, avevano un costo esagerato. Poi quando siamo stati nel pieno della stagione, non facevo in tempo a portarle a casa che già sparivano...però non posso dire di averle trovate sempre buone quest'anno. Ho provato le Ferrovia, poi i Duroni Vignola e infine quelle prodotte nella zona di Verona...
Le ultime che avevo comprato però erano proprio belle, sane, e molto dolci.
Così ne ho nascoste un po' alla vista di mio marito e ci ho fatto una bella crostata. Di quelle fragranti e burrose, come piacciono a me. Un pranzo domenicale è stata l'occasione...



Crostata di ciliegie


per la frolla:

500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
4 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
un pizzico di scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale


per la crema frangipane:

100 gr farina di mandorle
100 gr burro morbido
30 gr farina 00
1 uovo
1 cucchiaio abbondante di Kirsch

per completare il dolce:

500 gr ciliegie pesate snocciolate
zucchero a velo



preparate la frolla. Nella ciotola della impastatrice mettete il burro freddo, a pezzetti, insieme allo zucchero, mescolate con la foglia a bassa velocità finchè si amalgama. A questo punto unite i tuorli, l'essenza di vaniglia e la scorza grattugiata, il pizzico di sale. Mescolate di nuovo a bassa velocità per amalgamare i tuorli, quindi unite la farina. Mescolate fino a che tutto si raccoglie a palla.
Togliete la frolla dalla ciotola, dividetela  in due pezzi, uno da 2/3 e l'altro in 1/3, avvolgete entrambi nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero almeno mezz'ora. Io celi avevo lasciati per un paio d'ore.
Se non avete l'impastatore, potete fare anche a mano. Sulla spianatoia fate la fontana con la farina e  procedete con gli ingredienti come ho indicato. Prima burro e zucchero, poi i tuorli e gli aromi, infine la farina. Impastate velocemente.

Mentre la frolla riposa, snocciolate le ciliegie con l'apposito attrezzino e tenetele da parte.
Preparate la crema frangipane.
Montate il burro con lo zucchero fino ad avere una crema soffice e spumosa, aggiungete l'uovo e continuate a montare con le fruste elettriche. Poi unite la farina di mandorle e la farina 00. Profumate con un cucchiaio abbondante di Kirsch.

Ora, col mattarello,  stendete i 2/3 della frolla e foderate una teglia imburrata e infarinata da 26 cm. facendola ben aderire e refilando i bordi. Bucherellate il fondo della frolla e versate la crema frangipane nel guscio di pasta livellandola con il dorso di un cucchiaio o con una piccola spatola a gomito.  Affondateci le ciliegie, in modo che siano ben distribuite.
Ora prendete il resto della frolla  e grattugiatela sopra alle ciliegie immerse nella crema, con la grattugia a fori grossi, badando bene che la frolla grattugiata arrivi dappertutto e copra tutto perfettamente.

Cuocete in forno a 180° per oltre 40/45 minuti, dipende dal forno, deve essere ben dorata in superficie.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare, sformate e spolverizzate di zucchero a velo.
Per comodità io l'ho cotta in uno stampo che poteva andare a tavola, così non ho dovuto sformarla.



Buona, davvero buona.



domenica 5 luglio 2015

d'estate, i compleanni

i compleanni in famiglia sono più o meno equamente suddivisi per stagione, alcuni in pieno inverno, altri in primavera,  uno solo in autunno, e  tre   in piena estate.
Domenica scorsa abbiamo festeggiato il compleanno di mia madre, e quello di mia figlia Serena, compiono gli anni ad un giorno di distanza, e stavolta cadevano di sabato quello di mia madre e giusto domenica quello di Serena.
Per cui, festa grande. Una festa calda, talmente calda che la panna della torta mi si scioglieva mentre la strizzavo dalla sac à poche...ma  andiamo con ordine.
Gran caldo, quindi un menù freddo. Parecchio variato, per accontentare i gusti di tutti...per cui non storcete il naso se ho mischiato carne e pesce....ho fatto una specie di minibuffet con diverse cose...
partiamo da quelli che possono essere antipasti:



Guacamole all'aneto, salmone affunicato e gelatina di pompelmo rosa

per 10 bicchierini

3 avocado, ben maturi
2 pompelmi rosa
1 lime
1 spicchietto d'aglio
1 ciuffo abbondante di aneto fresco
un pizzico di pepe bianco
4  gr di gelatina in fogli
sale, pepe

250/300 gr salmone affumicato a fette



pelate a vivo un  pompelmo,  ricavate spicchietti di polpa e raccogliete anche il succo.
Spremete l'altro pompelmo.
Pelate gli avocado, schiacchiateli con la forchetta.
Tritate finemente lo spicchietto d'aglio, tritate anche l'aneto, conservandone qualche rametto per la decorazione. Mescolate bene la purea di avocado con l'aglio, il succo del lime, il pepe macinato al momento, il sale.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Prelevate un paio di cucchiai del succo di pompelmo e scaldatelo a fuoco dolce, aggiungete la gelatina e fatela sciogliere completamente, quindi versate il tutto, mescolando energicamente, al resto del succo.
Preparate i bicchierini. Sul fondo mettete un poco di guacamole, aggiungete una mezza fetta di salmone, uno spicchio di pompelmo e terminate con un paio di cucchiai del succo di pompelmo a cui avete aggiunto la gelatina. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.



Riso nero e curry di verdure

300 gr risoVenere
mezzo peperone giallo
mezzo peperone rosso
200 gr fagiolini
3 coste di sedano
3 carote non troppo grosse
2 scalogni
sale, pepe
olio e.v.,  curry q.b.


Mondate e pulite tutte le verdure, riducetele a pezzetti.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete lo scalogno tritato, le carote e il sedano, lasciate cuocere qualche minuto, poi aggiungete i fagiolini, continuate a cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti, mescolando, infine aggiungete anche i peperoni. Regolate di sale e aggiungete un goccio d'acqua calda. Lasciate cuocere finchè le verdure sono morbide ma ancora croccanti. A fine cottura aggiungete il curry, in quantità a piacere, secondo il vostro gusto.
Cuocete il riso in abbondante acqua salata, quindi scolatelo e conditelo con le verdure al curry. Tenete in frigo ma preparate i bicchieri almeno una mezz'ora prima.



Rotolini di tonno affumicato,  crema bianca, sesamo e pistacchio

250/300 gr tonno affumicato
150 gr Philadelphia o altro formaggio spalmabile
150 gr crème fraiche
1 arancia non trattata
1 pezzetto di zenzero
sale, pepe bianco

sesamo
granella di pistacchio


tostate un paio di cucchiai di sesamo in un padellino rovente, basteranno un paio di minuti, mescolando continuamente, quindi toglietelo dal padellino e allargatelo su un foglio di carta forno finchè non si raffredda. Tenete da parte.
 In una ciotola mescolate il formaggio insieme alla crème fraiche, aggiungete la scorza grattugiata dell'arancia e  due o tre cucchiai di succo, non troppo perchè la crema deve essere sostenuta. Date una generosa grattugiata di zenzero fresco, regolate di sale e di pepe e mescolate bene.
Pareggiate le fette di tonno affumicato, spalmatele con la crema bianca  e arrotolate. Disponete i rotolini in piedi su un piatto, cospargeteli con una pioggia di sesamo e di granella di pistacchio.





queste hanno fatto la felicità di  mio genero, e anche la mia devo dire, sono ottime, andrebbero gustate insieme a delle patate lesse, ma non mi è sembrato il caso....la ricetta è sul blog di Isolina
ma ve la trascrivo, è talmente veloce...
 


 Aringhe marinate alla moda francese

4 aringhe affumicate oppure 8 filetti
2 o 3 limoni
1 grossa cipolla
2 carote
bacche di pepe nero
alloro e timo
latte

pulite le aringhe, diliscatele e riducetele a grossi pezzi.
Mettetele a bagno nel latte per un paio di giorni, cambiando il latte una volta.
Dopodichè, toglietele dal latte, asciugatele molto bene tamponandole con della carta da cucina.
In un largo contenitore, di vetro, di ceramica, come volete, fate uno strato di aringhe, cospargetele con le carote ben pulite e affettate sottilmente con la mandolina, fettine di cipolla affettata anch'essa sottilmente, qualche bacca di pepe qua e là, rondelle di limone, timo e alloro. Continuate a strati fino a terminare col limone. Coprite bene il tutto con dell'ottimo olio d'oliva e conservate in frigorifero, saranno perfette dopo un paio di giorni. Toglietele dal frigo almeno un'ora prima di servirle.






Mousse di tonno

è la mia solita ricetta,  la trovate QUI






 Cous cous  tonno e verdure

1 scatola di cous cous precotto
mezzo peperone rosso
mezzo peperone giallo
2 cetrioli
500 gr pomodorini Piccadilly
1 scatoletta di tonno grande
2 coste di sedano (il cuore)
un mazzetto di basilico
qualche rametto di menta
1 cipolla rossa Tropea
sale, pepe, olio e.v.
poco burro per il cous cous
il succo di un grosso limone


con la mandolina spellate le falde dei peperoni, riduceteli a  pezzetti.
Preparate anche i cetrioli, pelateli, eliminate un pezzetto del capo e del fondo, tagliateli a metà ed eliminate i semi interni, riduceteli a bastoncini e poi a pezzettini.
Tagliate a pezzetti anche il sedano. Tagliate a metà i pomodorini, eliminate i semi e tagliate anch'essi a pezzetti.
Sgocciolate il tonno dall'olio. Tritate la cipolla.
Tritate finemente anche il basilico insieme con la menta, precedentemente lavati e passati in un canovaccio per asciugarli.

In una larga padella antiaderente, tostate il cous cous finchè comincia a dorarsi e a profumare di pane...
aggiungete l'acqua prevista dalle istruzioni, e una noce di burro, coprite e lasciate gonfiare. Dopodichè, aiutandovi prima con una forchetta, iniziate a sgranarlo bene. Quando si è un po' intiepidito, sfregatelo con le mani.
Quando si sarà completamente raffreddato, mescolatelo con tutte  le verdure tagliate, il tonno sbriciolato, aggiungete anche il trito aromatico, il succo del limone, sale e pepe, e olio. Mescolate bene e lasciate riposare almeno una notte.





 Terrina di pollo e verdure

500 gr petto di pollo
200 gr prosciutto cotto
5 uova
2 o 3  cucchiai abbondanti di parmigiano
1 pizzico di noce moscata
1 peperone rosso
1 peperone giallo
250 gr fagiolini
2 carote
2 grossi scalogni
basilico
250ml  panna liquida fresca
sale, pepe
poco burro e poco pangrattato

 Nel bicchiere del frullatore mettete il petto di pollo tagliato a pezzetti, il prosciutto cotto, le uova e la panna, frullate tutto fino ad avere una specie di crema. Io ho usato il Bimby.
Pulite e lavate le verdure, riducetele a pezzetti.
In una larga padella scaldate un goccio d'olio, aggiungete gli scalogni tritati, lasciate insaporire senza farli scurire, poi unite anche le verdure tutte insieme, lasciate cuocere qualche minuto in modo che appassiscano leggermente. Profumate con un poco di basilico, salate e pepate.
Trasferite la purea di pollo in una ciotola, unite le verdure ormai fredde, eliminando il basilico, e mescolate bene, aggiungete il parmigiano, mescolate nuovamente.
Non vi spaventate se la panna sembra tanta e rende tutto molto molto morbido, è giusto così.
Cuocendo, il pollo resterà morbidissimo.
Imburrate generosamente uno stampo da plumcake e cospargetelo di pane grattugiato.
Versatevi il composto di pollo e verdure e cuocetelo a bagnomaria in forno a 180° per oltre un'ora.
Oppure fimchè al tatto la terrina sarà perfettamente solida.
Servitela sia calda che fredda.



 Terrina di stinco al Moscato


1 stinco di vitello compreso di ginocchietto
3 carote
2 gambi di sedano
3 scalogni
1 mazzetto aromatico:
- prezzemolo
- basilico
- rosmarino
- timo
- salvia
- alloro
- origano fresco
1 porro
200 cc di Moscato
 sale, pep


fatevi tagliare lo stinco in tre o quattro grossi pezzi.
Fatevi tagliare anche le ossa del ginocchio.
Sbollentate le ossa in una pentola di acqua bollente,per circa 10 minuti.
In una capace pentola mettete a bollire la carne insieme al mazzetto aromatico e le ossa del ginocchio sbollentate. Quando alza il bollore, abbassate il fuoco e coprite la pentola. Calcolate all'incirca tre ore di cottura, o almeno finchè la carne si stacca dall'osso. Lasciate raffreddare nel suo liquido.
Mondate le verdure, tagliatele tutte a dadini,  quando è fredda spolpate la carne dalle ossa, disossate anche le ossa del ginocchio.
Tagliate tutto a grossi pezzi irregolari, compresi i nervetti del ginoccho, mescolateli alle verdure, regolate di sale e di pepe nero e tenete da parte.
Filtrate il brodo di cottura, tenetene circa mezzo litro, rimettetelo sul fuoco e fatelo ridurre della metà, poi unite il Moscato.
In una terrina mettete la carne ricavata mescolata alle verdure, premete ma senza compattare, versatevi il brodo profumato al Moscato, finchè ne prende. Mettete il coperchio alla terrina e cuocete a bagnomaria
a180° per circa mezzora.
Quando la toglierete dal forno la carne sarà ricoperta di liquido, ma una volta in frigo, si rassoderà perfettamente.
Servitela a fette accompagnata da insalatina verde.

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io ho accompagnato con un battuto di pomodoro, questo:



Salsa di pomodoro crudo alle erbe


3 o 4 pomodori ramati
un mazzetto di basilico
2 spicchi d'aglio
scorza grattugiata di  mezzo limone
sale, pepe, olio


scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli, eliminate i semi e tritateli grossolanamente a coltello.
Tritate il basilico con l'aglio, aggiungetelo ai pomodori, grattugiate la scorza di mezzo limone direttamente sui pomodori, regolate di sale e di pepe, condite con olio e.v. d'oliva di buona qualità.
Ottima su carni e su pesci alla griglia.







Carré d'agnello al forno in manto di pancetta

un piccolo carré d'agnello
150 gr pancetta tesa
rosmarino, timo
2 spicchietti d'aglio
olio, sale, pepe
poco vino bianco


parate bene un piccolo carré d'agnello, con un coltello affilato, staccate un poco longitudinalmente la carne dalle ossa, senza però arrivare in fondo. Nel taglio inserite un rametto di rosmarino, un paio di rametti di timo, poco aglio a fettine sottili, sale e pepe. Ricompattate la carne e avvolgete tutto con abbondante pancetta tesa. Con la stagnola avvolgete le ossa sporgenti, una per una, in modo che cuocendo in forno non si scuriscano e brucino.
Avvolgete il tutto nella carta forno, in questo modo:


e mettete in forno a 180° per circa 15/20 minuti. La carne deve essere rosata alla fine.
A metà cottura, sfumate con un goccio di vino bianco. Togliete dal forno, eliminate la stagnola e servite a fette.
La foto del piatto finito, a fette, non ce l'ho, non ho fatto in tempo a farla.



 Filetto ai 5 pepi

questa ricetta è un classico della mia amica Bruna, la potete trovare  sul suo blog  Tentazioni di gusto

 ve la riporto pari pari come l'ha scritta lei sul blog


"1 bel pezzo di filetto, parte centrale, sui 1,200 kg
1 cucchiaio di sale grosso
2 cucchiaio di pepe nero


2 cucchiaio di pepe bianco
2 cucchiaio di pepe verde
2 cucchiaio di pepe rosa
1 cucchiaio di coriandolo
olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi 
qualche rametto di timo

Private il filetto dalle parti grasse, lavatelo e asciugatelo con la carta assorbente.
Riunite tutti i tipi di pepe nel mortaio tenendone da parte un cucchiaio, mescolateli con il sale e pestateli, fino ad ottenere un trito grossolano (se non avete il mortaio va bene anche il frullatore); strofinatevi la carne da ogni lato ,pressando bene in modo da farlo aderire e lasciate riposare per 30 minuti, se tutta una notte è anche meglio.

Accendete il forno a 220°. Scaldate 3 cucchiai di olio in una larga pentola dal fondo spesso e fatevi rosolare la carne, avvolta in fogli di carta forno, a fuoco vivo per 6-7 minuti, finché sarà ben dorata da tutti i lati. Così rosola bene senza grassi aggiunti.
 Trasferite il filetto su una griglia unta d’olio disposta su una teglia e cuocetelo in forno per 10 minuti se vi piace la cottura molto al sangue. Qui ho infilato la sonda al cuore puntata su 53°, la prossima volta la punto a 47° perché a noi piace più al sangue di come è venuto.
 Trasferite la carne su un tagliere, copritela con un foglio di alluminio e lasciatela riposare per 10-15 minuti affinché si assestino i succhi.
Tagliate il filetto a fette spesse, decoratelo con il pepe tenuto da parte e con qualche fogliolina di timo e servitelo con salsa al rafano, con purè di spinaci, patate al forno, peperonata o con la verdura che preferite"


Io ho accompagnato sempre con quella salsa di pomodori a crudo e con una terrina di verdure estive:



Terrina di verdure estive

1 melanzana viola
4 grosse zucchine
2 pomodori ramati
basilico e aglio
olio


tagliate a fette spesse le melanzane dopo averle lavate e asciugate, fate lo stesso coi pomodori, lavati e asciugati.  Tagliate a rondelle spesse anche le zucchine.
Tritate l'aglio.
Sul fondo della terrina fate uno strato di rondelledi  zucchine a ricoprire il fondo, aggiungete l'aglio tritato e il basilico, poi mettete le verdure in verticale, alternando le fette di melanzana, di zucchina e di pomodoro. 
Salate e pepate, irrorate di olio buono e aggiungete ancora delle foglie di basilico qua e la.
Mettete il coperchio alla terrina e cuocete una mezz'ora in forno a 200°. Ottima sia calda che fredda.


L'unica foto che ho dell'insieme ma  non comprende le carni:



a destra della foto ci sono anche dei piccoli grissini di sfoglia e sesamo nero. Niente di particolare, sfoglia compra, tagliata e arrotolata, disposta in teglia, spennellata di latte e cosparsa di sesamo nero. Cotta in forno per circa 10/12 minuti, il tempo che si gonfi e si dori.

e per finire i dolci. 
La torta "tortosa" mi è stata chiesta espressamente da mia figlia, mentre per mia madre, che adora i dolci al caffè, ho fatto una bavarese al caffè nel bicchiere.
Coprire la torta con la panna è stata una vera impresa. 
Faceva talmente caldo che la panna si liquefaceva dentro la sac à poche alla fine ho rinunciato a rivestire i bordi, non tenevano. Ho solo spalmato la panna e fatto delle strisce sulla superficie alternandole con la crema pasticcera. Stortignaccole anziché no, ma è arcinoto che io e la sac à poche non ci prendiamo per niente...
Buona era buona, peccato per la decorazione. Ma mia figlia è stata molto contenta lo stesso, era la torta  farcita che voleva.


per la torta, ho usato la ricetta della ciambella alla panna, la preferisco al solito pandispagna, rimane più morbida e meno asciutta.
Ho rapportato le dosi a una teglia da 28 cm. ed è venuta bella alta, perfetta anche sulla superficie, bella dritta, non avrei nemmeno dovuto capovolgerla per decorarla.  Ero proprio contenta di come era uscita dal forno.  Dopo, al momento di decorarla,  molto meno, anzi direi che ero proprio contrariata...ma si sa, i figli sono piezz'e core, e allora si fa anche il macello con la panna per farli contenti..

Torta alla panna e lamponi

 per una teglia apribile da 28 cm. 

per la torta:
490 gr farina
490 gr zucchero
490 gr panna liquida fresca
6 uova
2 bustine di lievito
1 cucchiaio di rhum, o altro a piacere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la crema chantilly:
6 tuorli
50 gr farina
150 gr zucchero
1/2 l. latte
poca scorza di limone
300 gr panna liquida fresca

per la bagna:
200 gr acqua
100 gr zucchero
1 bicchierino abbondante  di Kirsch

per finire:
2 o 3 cestini di lamponi
1 l.  panna


Montate molto bene le uova con lo zucchero, aggiungete la panna , la vaniglia e,  poco alla volta, mescolando delicatamente,  la farina setacciata con il lievito.
Imburrate e infarinate uno stampo apribile da 28 cm e versarvi l'impasto. Cuocete in forno a 180° finchè facendo la prova stecchino, questo esce asciutto.
Più o meno un'ora, forse qualcosa di più.
Lasciate raffreddare completamente la torta, quindi tagliatela in tre strati, possibilmente uguali.

Preparate la crema pasticcera al solito modo, quando è pronta, eliminate la scorza e copritela a contatto con della pellicola in modo che non faccia la pellicina in superficie. Fatela completamente raffreddare.
Preparate anche lo sciroppo mettendo a bollire l'acqua con lo zucchero, lasciando ridurre un poco. Quando è  intiepidito profumate con il liquore. Magari assaggiate, se pensate che sia poco profumata, aggiungetene altro, sempre assaggiando finchè vi sembra che vada bene per il vostro gusto.
Quando la crema pasticcera è fredda, montate la panna a neve ferma e unitela alla crema, mescolando con pazienza finchè tutto è perfettamente amalgamato.
Ora prendete il primo strato di torta, quello che sarà il fondo,  scavate molto leggermente l'interno in modo che poi la crema non strabordi,  con un pennello bagnatelo abbondantemente con lo sciroppo,  spalmateci un buono strato di crema e affondateci un po' di lamponi. Passate al secondo strato, sempre col pennello bagnate di sciroppo la parte che andrà a coprire la crema e i lamponi e capovolgetela sul primo strato farcito. Ripennellata ancora di bagna e spalmate con la crema rimasta, affondateci dentro i lamponi.
Bagnate anche l'ultimo strato di torta, sempre dal lato che coprirà la crema.
Premete leggermente per assestare tutto, eliminate eventuali fuoriscite di crema e sigillate tutto molto bene con la pellicola. Tenete in frigorifero. Io ho preparato tutto il giorno prima, così la torta ha avuto modo di assestarsi bene e di amalgamare i sapori.

Al momento di portare in tavola, montate a neve ferma la panna, magari zuccheratela con un cucchiaio di zucchero a velo.
Togliete la pellicola alla torta, appoggiatela su un piatto di servizio e decoratela con la panna e i lamponi rimasti. Io avevo tenuto  da parte, in frigorifero, anche un po' di  crema pasticcera, prima di mescolarla alla panna montata, per la decorazione, e ho alternato strisce di panna e strisce di pasticcera. Ma fate come vi suggerisce la fantasia.
L'interno della torta:



e per finire, la bavarese al caffè



 
anche questa è una mia vecchia ricetta, già messa più volte nel blog, la potete trovare QUI


E' stata una bella giornata, la stanchezza è stata tanta, ma è stata ampiamente  ripagata nel vedere la gioia  di mia figlia e  mia madre mangiare con appetito.

Bene, anche questi compleanni sono archiviati. Ora, fra non molto,  tocca ad Alice...


 




































giovedì 2 luglio 2015

con le ciliegie

visto che è stagione, approfittiamone finchè si può.
Questo  è stato il dolce di un paio di domeniche fa, il dolce della domenica come da tradizione di casa nostra.
Niente di difficile o complicato. Non volevo fare la solita torta con le ciliegie, avevo già fatto una crostata la settimana prima, e avevo voglia di qualcosa di fresco, di morbido, di appagante.
E non c'è nulla di più appagante per me di un dolce al cucchiaio.
Che cosa ci sta bene con le ciliegie? La crema e la vaniglia.....un goccio di liquore? Ma sì, non facciamoci mancare nulla...



 Bavarese  Kirsch e vaniglia con gelée di ciliegie



per la bavarese:

4 tuorli
120 gr zucchero
250ml panna liquida fresca
250ml latte intero
1 bicchierino di Kirsch
10 gr gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia Bourbon
oppure un cucchiaino abbondante di estratto di vaniglia


 per la gelée:
300 gr ciliegie (ho usato le Ferrovia pesate intere)
80 gr zucchero
1 cucchiaio abbondante di Kirsch
2/3 gr gelatina


per decorare:
Gavottes ( crepes dentelles)
qualche ciliegia


Foderate uno stampo apribile da 24 cm. con la pellicola, magari fate più strati in modo da poter poi sformare il dolce agevolmente.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Scaldate il latte,  quando è caldo incidete la bacca di vaniglia e con la lama di un coltello raschiatene i semini interni e uniteli al latte, se optate per l'essenza, aggiungete quella.  Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari, gonfi e spumosi.
Versate quindi  a filo il latte caldo sui tuorli, e cuocete la crema inglese a fuoco dolce mescolando, e portandola a 85° o funchè velerà il cucchiaio, aggiungete la gelatina ben strizzata e fare sciogliere completamene sempre mescolando, quindi togliere dal fuoco e profumate il tutto con il Kirsch.
Trasferite la crema in una ciotola e fatela raffreddare completamente, mescolando spesso per non farla rapprendere.
Quando la crema è completamente fredda,  semimontate la panna , unitela al composto e mescolate bene fino a che non avrete una crema perfettamente omogenea e liscia.
Versatela nella tortiera foderata di pellicola, sigillate bene e mettete a rassodare in frigorifero.

Per preparare la gelée è bene aspettare che la bavarese si sia  perfettamente solidificata. Io l'ho lasciata in frigorifero tutta una notte e la mattina dopo ho completato.
Con l'attrezzino apposito,  denocciolate le ciliegie, raccoglietele in un pentolino, cospargetele con lo zucchero e cuocetele per circa 10/12 minuti a fuoco dolce finchè saranno morbide ma non sfatte. Ammollate la gelatina.
Passate le ciliegie al minipimer frullandole bene e procedete  con pazienza a setacciare  il coulis che ne sarà  risultato  attraverso un colino a maglia fitta raccogliendolo in una ciotola.
Scaldate il cucchiaio di liquore, aggiungete la gelatina e fatela sciogliere completamente, quindi, mescolando velocemente unite tutto al coulis di ciliegie.
 Ora riprendete la bavarese dal frigorifero.
Con delicatezza aprite lo stampo, togliete l'anello e aiutandovi con la pellicola, capovolgetela direttamente sul piatto da portata. Libeatela del tutto.
Rifoderate l'anello con altra pellicola e riposizionatelo intorno al dolce, agganciandolo.
Versate delicatamente una parte del coulis di ciliegie sulla superficie della bavarese, spargendolo con un cucchiaio in modo che  un leggero velo  vada a coprire tutto. Pazienza se ne colerà un po' lungo i bordi, lo si potrà sistemare alla fine.
Mettete in frigorifero a rpprendere qualche minuto, dopodichè ripetete la stessa operazione versando il resto del coulis di ciliegie.
Lasciate raffreddare bene tutto in frigorifero fino a  una mezzora prima di servire.
Se volete, potete semplificare il lavoro congelando la bavarese, così si potrò manovrare molto più agevolmente. Ricordatevi però di lasciarla poi scongelare in frigorifero, calcolando i tempi.
Io non avevo lo spazio sufficiente in freezer per poterlo fare.

Prima di portarla in tavola, sfilate l'anello, togliete dal piatto l'eventuale coulis che è colato ai bordi, e decorate tutto intorno il dolce con le gavottes, tagliate a misura. Operazione non facile, perchè si frantumano solo a guardarle, ma con calma e pazienza ce la si fa. Non saranno tutte perfette, ma pazienza. La prossima volta che userò le crepes dentelles, cercherè uno stampo alto tanto quanto loro,  così mi risparmio il tribolamento.

Completate il tutto con un ciuffo di panna e qualche ciliegia a decorare

questo l'interno



erano tutti contenti all'assaggio....