domenica 30 luglio 2017

Crêpe is the new black

Crêpe is the new black, è il titolo del  settimo libro targato MTChallenge, ma più che un libro sulle crêpes  direi che è un vero e proprio manuale ricco di ricette da tutto il mondo, corredato da idee, consigli, astuzie e accorgimenti. Un libro da tenere a portata di mano in cucina, pronto da consultare quando ti prende la voglia di qualcosa di buono, di particolare. Latte, uova e farina ci sono quasi sempre in casa.....basterà aprirlo a qualsiasi pagina per trovare subito una ricetta perfetta per  spignattare, per  provare sapori nuovi, tecniche, impasti e cotture diversi.

Ho sempre adorato le crêpes,  fin da bambina,  e quando mia madre le preparava era sempre  una festa.  Erano la merenda delle lunghe  domeniche invernali piene di neve,  quando  si stava rintanati in casa al calduccio,  coccolati da qualche  crêpe appena fatta, calda e  arrotolata a sigaretta,   grondante  marmellata di ciliegie o di albicocche. Fuori un freddo becco, e in casa il rumore della forchetta che sbatte le uova, incorpora farina e latte e poi lo sfrigolio del tegamino seguito quasi  subito dal profumo che si spande per casa,  noi che ci contendiamo la marmellata e l'ultima crêpe, e di colpo la neve sparisce, il freddo sparisce,  tutto è pieno di calore.


Partecipando all' MTC summer edition  




 
mi è stato impossibile non scegliere  una  ricetta dolce,  stavolta di  AnnaLu e Fabio  perchè solo a leggerne gli ingredienti mi ha riportato all'infanzia, ai sapori semplici,  a quelle fredde domeniche invernali, riscaldate da marmellate e crêpes.
Ma è solo la prima, ne verranno molte altre perchè ho intenzione di farne parecchie. Parecchie. E' una promessa... o una minaccia, fate voi.






Crêpe con soufflé di banane e crema al Rhum


le dosi della ricetta sono pensate per 8 crêpes diametro 21/23, ma trascrivo dal libro la ricetta base con   le quantità per 15/18 pz.  eventualmente fate le proporzioni degli altri ingredienti. Io le ho preparate tutte,  quelle che non ho riempito col soufflé  non sono avanzate comunque.

per le  crêpes
(circa 15 pezzi)
250 g farina debole, 00 o 0
500 ml latte
3 uova
1 pizzico di sale
30 g burro fuso tiepido

per la crema al Rhum
3 cucchiai di Rhum
3 tuorli
70 g zucchero
1 cucchiaino fecola
1 cucchiaino estratto di vaniglia
250 ml latte

per il soufflé di banane
300 g banane (pesate pulite)
3 uova
60 g zucchero
30 g farina
200 ml latte
1 pizzico di sale

per completare
rondelle di banana
poco cacao amaro

Prepariamo le  crêpes. In una ciotola rompete le uova intere e sbattetele leggermente con la forchetta, setacciate la farina e versatela poca alla volta nelle uova,  mescolando con una frusta,  aiutatevi con il latte man mano.  Dovrete ottenere una pastella liscia e senza grumi, unite il pizzico di sale e il burro fuso intiepidito. Il burro  presente nell'impasto vi eviterà di ungere la pentola per la cottura.
Scaldate una padella da crêpe, possibilmente antiaderente, su fuoco moderato e quando è rovente versate un mestolino di pastella (dai 30 ai 50 ml)  e, fuori dal fuoco, iniziate a ruotare il tegame in modo che il composto si distribuisca uniformemente sul fondo. Lasciate rapprendere un paio di minuti, poi giratela e terminate la cottura.  Fatela scivolare su un piatto vicino al fornello  e continuate allo stesso modo fino a terminare la pastella. Tenete tutto da parte.

 Ora la crema al Rhum.  In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero, unite la fecola e l'estratto di vaniglia. Scaldate il latte e quando è caldo versatelo a filo  nel composto di uova. Rimettete tutto sul fuoco e cuocete mescolando continuamente fino a quando raggiunge quasi l'ebollizione e la crema si addensa. Togliete dal fuoco e trasferite la crema in una ciotola versandola attraverso un colino, completate con i cucchiai di Rhum, mescolate bene e coprite con della pellicola direttamente a contatto. Tenete da parte.

Il Soufflé vero e proprio.  Scaldate il latte.  Separate  i tuorli e conservate gli albumi in una ciotola. In una casseruola mescolate lo zucchero con i tuorli, unite la farina setacciata e, poco alla volta, il latte caldo, il pizzico di sale. Rimettete tutto sul fuoco e cuocete per circa 3 o 4 minuti  mescolando sempre con la frusta affinchè non si facciano grumi.
Trasferite la crema in una ciotola, schiacciate le banane con una forchetta e unitele alla crema, coprite tutto con la pellicola sempre messa a contatto e fate raffreddare completamente.
Una volta che il composto è perfettamente freddo, montate gli albumi a neve e incorporateli mescolando delicatamente.


La cottura. 
Scaldate il forno a 180°, foderate di carta forno una teglia. Per evitare che la carta si sposti,  imburrate qua e là il fondo  della teglia. Una volta stesa e fermata la carta, imburrate totalmente anche la superficie della carta forno.

Riprendete le  crêpes, farcitele una per una con un po' di composto per soufflé e avvolgetele a cono.
Adagiatele man mano sulla teglia con la carta forno imburrata e passatele in forno per 10/15 minuti, finchè sono dorate.

Servitele calde, arricchite con qualche rondella di banana e una leggera spolverata di cacao amaro.

Alla prossima!










  

mercoledì 26 luglio 2017

il polpo e mezza bottiglia di Riesling


Ripropongo questa ricetta, perfetta per questa estate calda, in occasione della giornata dedicata al polpo dal Calendario del Cibo italiano.

 Avevo una mezza bottiglia di Riesling in frigo, che poi era anche meno di mezza bottiglia, ma per comodità diciamo mezza.
Aspettava che la finissimo, e stava bella fresca, lei.  Noi  decisamente meno,  e con questo caldo  la voglia di bere vino non  viene più di tanto.
Lasciarla lì, tappata mi spiaceva. Ogni volta che aprivo il frigorifero mi appariva,  col suo bel collo allungato, la sua etichetta elegante, il mio tappo ermetico colorato  e quello spazio di vetro  vuoto un po' triste.
Che fare? La solita lampadina si accende di colpo...



Insalata tiepida di polpo brasato al Riesling e verdure


per 3/4 persone

2 polpi non troppo grossi
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 foglia di alloro
1 rametto di salvia
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere abbondante di Riesling
poco olio, sale, pepe nero

per completare:
2 patate
7 o 8 baby zucchine col fiore
7 o 8 pomodorini Piccadilly
1 scatola di  fagioli cannellini
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di vino bianco
poco brodo vegetale
1 mazzetto di erbe aromatiche miste (prezzemolo, basilico, timo, maggiorana, origano)
poco olio

Lavate bene i polpi, dividete la testa dai tentacoli, apritela. Dividete anche i tentacoli a due a due.
In una pentola, possibilmente di coccio, scaldate un goccio d'olio, aggiungete l'aglio intero, sbucciato, la carota raschiata, lavata e tagliata a rondelle, il sedano anch'esso lavato e tagliato a pezzetti, lo scalogno tritato.
Lasciate insapore, quindi aggiungete i polpi preparati, la foglia di alloro e la salvia, una macinata di pepe e fate rosolare pian piano, finchè il polpo inizia a diventare rosso, lasciate bene insaporire quindi sfumate tutto con il Riesling. Regolate di sale e coprite il coccio.
Lasciate cuocere a fuoco basso finchè sarà tenero e il liquido completamente assorbito.
Tenete da parte.
Spuntate le baby zucchine eliminando i fiori, che potrete usare in altro modo. Pelate le patate e tagliatele a cubetti più o meno uguali di misura.
Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà e svuotateli dei semi, quindi tagliateli di nuovo per il lungo e poi a metà.
In una padella antiaderente, scaldate un goccio d'olio, aggiungete l'aglio, scolate i cannellini dal loro liquido e risciacquateli abbondantemente sotto l'acqua direttamente dentro a un colino capiente.  Versateli nella padella e lasciate insaporire, quindi bagnate con un goccio di brodo vegetale e lasciate cuocere una decina di minuti avendo cura che il fondo resti un po' liquidino.
In una piccola casseruola mettete a bollire dell'acqua, aggiungete aceto e vino bianco e uno spicchio d'aglio.
Quando inizia a bollire, salate e tuffateci le baby zucchine, lasciatele bollire 4 o 5 minuti, dopodichè scolatele e tenetele da parte. Nella stessa acqua cuocete le patate finchè saranno morbide ma non sfatte, poi  scolatele insieme alle zucchine.
Mentre le patate cuociono  lavate e tritate finemente il mazzetto aromatico, trasferitelo in una ciotola e aggiungetevi dell'olio buono, mescolate e tenete da parte.
Tagliate le zucchine a rondelle spesse, frullate i cannellini a crema.
Prendete il polpo dal coccio e facendo attenzione a non scottarvi eliminate il grosso delle ventose.
Tagliatelo a pezzi grossi.
Nel piatto fate un leggero strato di  crema di cannellini, appoggiatevi i pezzi polpo, aggiungete le verdure che avete preparato qua e là e con un cucchiaino spargete un po' del condimento  con il trito aromatico.
Decisamente  una degna fine per quel Riesling...






martedì 25 luglio 2017

Parmigiana eretica







Parmigiana di melanzane,  un preparazione che per me  è la regina dell'estate. Ne parliamo oggi sul Calendario del Cibo Italiano e mi fa piacere riproporre uno dei piatti di questa stagione che a casa mia è molto apprezzato. E' una parmigiana un po' "eretica"  golosa e particolare. Spero che i puristi non me ne vogliano...





 

Parmigiana di  melanzane e pesce spada
per 4 persone

 
2 piccole melanzane viola

2 fette di pesce spada tagliate alte

passata di pomodoro q.b.
parmigiano
aglio, basilico,
olio e.v.
sale





lavate, asciugate e tagliate  a rondelle le melanzane, possibilmente a misura del recipiente dove verrà cotta e servita la parmigiana. Stavolta ho usato le melanzane viola, leggermente più dolci per cui   non hanno particolare  bisogno  di essere spurgate.

In un piccolo pentolino scaldate l’olio, aggiungete un  bello  spicchio d’aglio e quando il tutto è ben caldo aggiungete la passata di pomodoro, un po’ di basilico, regolate di sale e lasciate cuocere qualche minuto. Tenete da parte.

Pulite le fette di pesce spada dalla pelle e dall’eventuale spina centrale.

Con un coltello da sfilettamento, ricavare delle fette sottili.



Friggete le rondelle di melanzana  in abbondante olio di oliva, mettendole man mano a scolare su della carta per far perdere il più possibile l’olio di cottura.

In una piccola pirofila da porzione,  fate il fondo con le melanzane, sovrapponete una  (o più se fossero piccole) fetta di spada, coprite il tutto  ben bene col sugo di pomodoro e spolverate con poco parmigiano.

Continuate a strati aggiungendo poco basilico fra uno strato e l’altro e qualche pezzetto d’aglio,  fino a terminare con le melanzane, coprite di nuovo  con il sugo di pomodoro e date una spolverata leggerissima di parmigiano.

Cuocete in forno già caldo a 180 per circa 15 minuti.

Servite ben caldo nella pirofila di cottura.
In queste proporzioni è  un ottimo antipasto per una cena di pesce,  se preferite che sia un buon secondo piatto, basta aumentare di poco le dosi a persona.


Buon appetito!





domenica 23 luglio 2017

Pesci dimenticati e ricette lombarde

i pesci dimenticati sono oggi l'argomento del Calendrio del Cibo Italiano
ne fanno parte   tutte quelle specie di pesci, sia di mare che d’acqua dolce, dimenticate o “snobbate” dal mercato e che rischiano di scomparire dalla nostra gastronomia, con alcune eccezioni legate a tradizioni culinarie  radicate direttamente nelle zone di pesca e città marinare. 
 Io vivo in Lombardia che  è la mia regione d'adozione,  son qui da oltre 60 anni, e la amo profondamente. Amo i suoi panorami così diversi che spaziano dalla pianura alle bellissime montagne, passando per le dolci colline a sud e a nord,  fino ai suoi innumerevoli laghi e laghetti, tutti così diversi fra loro.
Mi piace molto quella malinconia che si respira d'autunno in pianura, le prime nebbie, le brume che si alzano dai suoi innumerevoli corsi d'acqua, le magie che in primavera la punteggiano col bianco e il rosa  degli alberi da frutto.
Mi piace guardare i filari simmetrici e  interminabili delle pioppete o i maestosi alberi solitari, padroni della campagna. Osservare le ordinate geometrie dei campi, interrotte solo dal corso dei fontanili o dei suoi fiumi. Un paesaggio che di primo acchito può sembrare monotono  ma che  a me  affascina con le sue atmosfere solitarie, sempre diverse secondo le stagioni.
Una regione senza sbocco al mare, ma ricca di acque dolci. Canali, torrenti, fiumi, laghi.... per questo motivo la cucina lombarda, soprattutto nelle zone vicine ai laghi,   è ricca di molte preparazioni a base di pesce d'acqua dolce.
Uno dei classici più amati è il risotto  col pesce persico. Un pesce davvero poco usato, seppure di grande pregio e dalle carni delicate.
Un piatto abbastanza semplice con uno dei pesci dimenticati quello che vi propongo e   che va cucinato rigorosamente col burro,  ingrediente che gli regala il profumo e il sapore  che lo contraddistinguono.
Certo, non è quel che si dice un piatto leggero, ma una volta ogni tanto si può...



Risotto e filetti di pesce persico

per due persone:

Riso Carnaroli q.b. (io calcolo 2 pugni a testa più 2 per la pentola)
burro abbondante
8/10 filetti di pesce persico
brodo vegetale
1 uovo
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
poca farina bianca
parmigiano grattugiato
salvia
sale, pepe bianco


Premetto che la ricetta classica dice di infarinare i filetti di persico, ma io preferisco  passarli  prima anche  nell'uovo sbattuto. Quindi:

Passate i filetti nell'uovo sbattuto e poi nella farina premendoli bene ma delicatamente. Tenete da parte ben distesi e separati  su un tagliere.  Iniziate a preparare il risotto al solito modo, facendo sciogliere una noce abbondante di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata e una volta che si ammorbidisce, senza che prenda colore, mi raccomando, unite il  riso,  fatelo tostare qualche minuto, sfumate con il vino bianco e quando è evaporato l'alcool iniziate a tirare il risotto col brodo al solito modo.
A parte, in una larga padella mettete abbondante burro e quando è spumeggiante aggioungete qualche foglia di salvia e lo spicchio d'aglio. Friggete i filetti nel burro finchè sono ben dorati da tutti e due  i lati e teneteli in caldo.
Bisogna  calcolare bene i tempi e cuocere tutto in  contemporanea, in modo che riso e pesce siano pronti nello stesso momento.

Allora, a questo punto il risotto sarà quasi pronto  per cui mantecatelo con una noce di burro e un paio di cucchiai di parmigiano, regolate di sale e pepe. Lasciatelo riposare qualche secondo, poi versate la dose in ogni piatto e copritelo con filetti di pesce persico dorati e qualche cucchiaio del burro di cottura del pesce.

Guarnite con una foglia di salvia e subito a tavola...

sempre,  davanti al piatto fumante di questo risotto e pesce persico,  ritrovo i profumi che mi fanno sentire a casa...





lunedì 10 luglio 2017

Minestra di fregula a modo mio

Adoro la fregula,  mi ricorda una terra magnifica, aspra  e solitaria a volte, ma accogliente e generosa come la sua gente, la Sardegna.  Sono felice di riproporre questo piatto  per la giornata nazionale di cui è protagonista per il Calendario del Cibo Italiano
Nella minestra che vi propongo  potete ritrovare tutto il profumo di quel meraviglioso mare che circonda l'isola e la grande maestria delle donne sarde, che  incocciando la semola da sempre ci hanno regalato questo meraviglioso prodotto. 










Minestra di fregula a modo mio.


è un po' laboriosa questa preparazione, per via del fumetto che va necessariamente preparato per questo piatto, ma il risultato finale, il sapore di questa minestra  ne valgono assolutamente la pena.



Per il fumetto:


1 costa di sedano

1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
bacche di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
qualche gambo di prezzemolo
scarti  abbondanti di pesce tagliati a pezzi (teste, lische, ecc.ecc.)
4 o 5 cicale di mare
5 o 6  teste di gambero
qualche boga, o pesce di poco valore, da zuppa.


In una larga padella mettete le verdure tagliate grossolanamente a soffriggere insieme all'alloro, all'aglio e alle bacche di pepe nero, aggiungete tutti gli scarti di pesce, le boghe o il pesce da zuppa,  le cicale e le teste di gambero, fate insaporire bene, poi sfumate con il vino bianco, lasciate  evaporare e coprite d'acqua calda. Cuocete  per  un'ora circa, schiumando di tanto in tanto.

Dopodichè filtrate il brodo attraverso un colino cinese, premendo bene le teste dei pesci e dei crostacei per estrarne tutto il sapore.
Tenete da parte.
Io lo preparo la sera prima di solito, per portarmi avanti, e lo lascio in frigorifero fino al momento di usarlo. Oppure, se ne ho parecchio, quello che non devo adoperare lo congelo nei sacchettini per i cubetti di ghiaccio, in modo da averlo in dosi minime che uso poi per insaporire i  piatti di pesce.


Per la minestra:


fumetto q.b.

fregula sarda 
calcolandone circa 40 g a persona 
1 bel porcino fresco oppure una d busta di porcini surgelati
1 sacchettino di arselle
qualche pezzetto di filetto di pescatrice. (è facoltativo, io li avevo in freezer e li ho utilizzati così)
aglio
erba cipollina
olio, sale, pepe 
peperoncino a piacere

Pulite il porcino, avendo cura di eliminare ogni residuo terroso. Io so benissimo che non si dovrebbero lavare, ma non ce la faccio. Lo passo velocemente sotto l'acqua in ogni caso.

Affettate il fungo e tenete da parte.
Spurgate le arselle, mettendole in acqua e sale e ripetendo l'operazione spessissimo, finchè l'acqua che risulta non avrà più tracce di sabbia. Fatele poi aprire in una pentola insieme a uno spicchio d'aglio.
Una volta bene aperte le arselle, spegnete, lasciate intiepidire il tutto poi sgusciatele tenendone comunque qualcuna con il guscio per la decorazione del piatto, riunitele  in una piccola terrina, filtrate il loro liquido attraverso un colino coperto da una garza e conservatelo insieme alle arselle.
Scaldate il fumetto  e quando bolle aggiungete le arselle e il loro  il liquido, la fregula.  un goccio d'olio, il peperoncino, e a metà cottura unire anche le fette di porcino,  qualche pezzetto di filetto di pescatrice   e finire di cuocere.
Versare la minestra fumante nei piatti, aggiungete un pezzetto di pescatrice, e tagliuzzatevi sopra dell'erba cipollina per colorare.
Buon appetito!
 

Buon appetito!



venerdì 7 luglio 2017

Rotolo di cioccolato e pere

Cioccolato mon amour! Oggi tocca a lui essere al centro della giornata per il Calendario del Cibo Italiano.  E proprio il 7 luglio 1847  Joseph Fry inventò il cioccolato da mordere, unendo cacao e burro di cacao.
Prima che lui realizzasse la sua  idea, il cioccolato si poteva gustare solo sotto forma liquida, come bevanda, o  al massimo come piccoli cioccolatini.
Da quel momento, invece, si aprì un mondo di bontà e prelibatezze tanto che il 7 luglio si festeggia in tutto il mondo il World Chocolate Day e la trovo cosa buona e giusta! 
Fin da bambina la mia merenda preferita  era pane e cioccolato. Mia madre, chissà perchè  sempre molto parca quando si trattava di cioccolato,  apriva una michetta e ci infilava tre o quattro quadratini di  fondente. Ma io, lesta e senza farmi scorgere, ne toglievo uno per potermelo mangiare  da solo, una volta finito il pane. Era un momento di vera delizia quello! Ricordo che lo assaporavo ad occhi chiusi, cercando di farmi durare a lungo in bocca tutte le sfumature di quel sapore. Ed è sempre stato così, non so resistere al cioccolato.  Sfortunatamente nella mia famiglia non è amato da tutti  quanto lo amo io e ogni volta che lo metto in un dolce iniziano i brontolamenti e  le giaculatorie,  e allora evito. I dolci al cioccolato li riservo a quei momenti in cui posso contare sulla  complicità degli amici che come me apprezzano.

Rotolo di cioccolato e pere


per il rotolo:

3 uova
60 g farina
20 g cacao amaro di ottima qualità
100 g zucchero
cacao per spolverizzare


per la crema:

200 g cioccolato fondente
1,25 dl panna fresca
1 noce di burro
1 cucchiaio abbondante di Grappa di pere
per il ripieno di pere:
2 pere mediamente mature (ho usato le Williams)
2 dl acqua
100 gr zucchero
poco succo di limone.

Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una piccola terrina, scaldate la panna fin quando raggiunge quasi il bollore, versatela sul cioccolato, fate riposare un minuto, quindi mescolate fino a che la ganache diventi liscia e omogenea, aggiungete la noce di burro mescolando perchè si  sciolga perfettamente, aggiungete il cucchiaio abbondante di liquore. Lasciate raffreddare bene.

Scaldate il forno a 220, foderate una teglia rettangolare (circa 30x20) imburrando sia  il fondo della teglia che la carta su cui andrà spalmato l'impasto.
Montate lungamente  le uova con 80 gr di zucchero (io ho usato il Ken) fin quando sono belle gonfie e spumose,  unite delicatissimamente la farina setacciata insieme al cacao, facendoli scendere da un setaccino poco alla volta. Mescolate dal basso verso l'alto con estrema pazienza per non smontare tutto.
Una volta fatto, versate il tutto  nella teglia, sopra la carta imburrata, livellate con il dorso di un cucchiaio o con una spatola e mettete in forno. Cuocete per 10 minuti.
Nel frattempo preparate uno strofinaccio pulitissimo, cospargetelo con i 20 gr di zucchero rimasti e una volta cotto il biscotto, toglietelo dal forno,  rovesciatelo sul canovaccio, eliminate la carta forno e arrotolate delicatissimamente.
Lasciate raffreddare.

Mentre il rotolo raffredda,  sbucciate le pere, tagliatele a metà per la lunghezza, eliminate i semini e i filamenti interni.
Mettete le 4 metà in una casseruola, aggiungete lo zucchero e l'acqua, 1 cucchiaio scarso   di succo di limone e mettete sul fuoco. Cuocete circa 10 minuti o fin quando le pere saranno morbide ma non sfatte. Lasciatele  raffreddare nello sciroppo, quindi tagliatele a fette sottili.

Al momento di assemblare il dolce, riprendete il rotolo ormai freddo poi, cercando di non rovinarlo, srotolatelo delicatamente e  con l'ausilio di un  pennello bagnate leggermente l'interno  con lo sciroppo ottenuto dalla cottura delle pere, poi con un cucchiaio spalmate la ganache lasciando un po' di spazio lungo ai bordi, aggiungete le fette di pera e ri-arrotolate sempre con molta accortezza.  Potete conservarlo in frigorifero, basta toglierlo una mezz'ora  prima di portarlo in tavola  spolverato  con cacao amaro e accompagnato da abbondante  panna montata.
Un dolce semplice ma delizioso,  che conquista al primo morso!