domenica 23 luglio 2017

Pesci dimenticati e ricette lombarde

i pesci dimenticati sono oggi l'argomento del Calendrio del Cibo Italiano
ne fanno parte   tutte quelle specie di pesci, sia di mare che d’acqua dolce, dimenticate o “snobbate” dal mercato e che rischiano di scomparire dalla nostra gastronomia, con alcune eccezioni legate a tradizioni culinarie  radicate direttamente nelle zone di pesca e città marinare. 
 Io vivo in Lombardia che  è la mia regione d'adozione,  son qui da oltre 60 anni, e la amo profondamente. Amo i suoi panorami così diversi che spaziano dalla pianura alle bellissime montagne, passando per le dolci colline a sud e a nord,  fino ai suoi innumerevoli laghi e laghetti, tutti così diversi fra loro.
Mi piace molto quella malinconia che si respira d'autunno in pianura, le prime nebbie, le brume che si alzano dai suoi innumerevoli corsi d'acqua, le magie che in primavera la punteggiano col bianco e il rosa  degli alberi da frutto.
Mi piace guardare i filari simmetrici e  interminabili delle pioppete o i maestosi alberi solitari, padroni della campagna. Osservare le ordinate geometrie dei campi, interrotte solo dal corso dei fontanili o dei suoi fiumi. Un paesaggio che di primo acchito può sembrare monotono  ma che  a me  affascina con le sue atmosfere solitarie, sempre diverse secondo le stagioni.
Una regione senza sbocco al mare, ma ricca di acque dolci. Canali, torrenti, fiumi, laghi.... per questo motivo la cucina lombarda, soprattutto nelle zone vicine ai laghi,   è ricca di molte preparazioni a base di pesce d'acqua dolce.
Uno dei classici più amati è il risotto  col pesce persico. Un pesce davvero poco usato, seppure di grande pregio e dalle carni delicate.
Un piatto abbastanza semplice con uno dei pesci dimenticati quello che vi propongo e   che va cucinato rigorosamente col burro,  ingrediente che gli regala il profumo e il sapore  che lo contraddistinguono.
Certo, non è quel che si dice un piatto leggero, ma una volta ogni tanto si può...



Risotto e filetti di pesce persico

per due persone:

Riso Carnaroli q.b. (io calcolo 2 pugni a testa più 2 per la pentola)
burro abbondante
8/10 filetti di pesce persico
brodo vegetale
1 uovo
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
poca farina bianca
parmigiano grattugiato
salvia
sale, pepe bianco


Premetto che la ricetta classica dice di infarinare i filetti di persico, ma io preferisco  passarli  prima anche  nell'uovo sbattuto. Quindi:

Passate i filetti nell'uovo sbattuto e poi nella farina premendoli bene ma delicatamente. Tenete da parte ben distesi e separati  su un tagliere.  Iniziate a preparare il risotto al solito modo, facendo sciogliere una noce abbondante di burro in una casseruola, unite la cipolla tritata e una volta che si ammorbidisce, senza che prenda colore, mi raccomando, unite il  riso,  fatelo tostare qualche minuto, sfumate con il vino bianco e quando è evaporato l'alcool iniziate a tirare il risotto col brodo al solito modo.
A parte, in una larga padella mettete abbondante burro e quando è spumeggiante aggioungete qualche foglia di salvia e lo spicchio d'aglio. Friggete i filetti nel burro finchè sono ben dorati da tutti e due  i lati e teneteli in caldo.
Bisogna  calcolare bene i tempi e cuocere tutto in  contemporanea, in modo che riso e pesce siano pronti nello stesso momento.

Allora, a questo punto il risotto sarà quasi pronto  per cui mantecatelo con una noce di burro e un paio di cucchiai di parmigiano, regolate di sale e pepe. Lasciatelo riposare qualche secondo, poi versate la dose in ogni piatto e copritelo con filetti di pesce persico dorati e qualche cucchiaio del burro di cottura del pesce.

Guarnite con una foglia di salvia e subito a tavola...

sempre,  davanti al piatto fumante di questo risotto e pesce persico,  ritrovo i profumi che mi fanno sentire a casa...





lunedì 10 luglio 2017

Minestra di fregula a modo mio

Adoro la fregula,  mi ricorda una terra magnifica, aspra  e solitaria a volte, ma accogliente e generosa come la sua gente, la Sardegna.  Sono felice di riproporre questo piatto  per la giornata nazionale di cui è protagonista per il Calendario del Cibo Italiano
Nella minestra che vi propongo  potete ritrovare tutto il profumo di quel meraviglioso mare che circonda l'isola e la grande maestria delle donne sarde, che  incocciando la semola da sempre ci hanno regalato questo meraviglioso prodotto. 










Minestra di fregula a modo mio.


è un po' laboriosa questa preparazione, per via del fumetto che va necessariamente preparato per questo piatto, ma il risultato finale, il sapore di questa minestra  ne valgono assolutamente la pena.



Per il fumetto:


1 costa di sedano

1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
bacche di pepe nero
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
qualche gambo di prezzemolo
scarti  abbondanti di pesce tagliati a pezzi (teste, lische, ecc.ecc.)
4 o 5 cicale di mare
5 o 6  teste di gambero
qualche boga, o pesce di poco valore, da zuppa.


In una larga padella mettete le verdure tagliate grossolanamente a soffriggere insieme all'alloro, all'aglio e alle bacche di pepe nero, aggiungete tutti gli scarti di pesce, le boghe o il pesce da zuppa,  le cicale e le teste di gambero, fate insaporire bene, poi sfumate con il vino bianco, lasciate  evaporare e coprite d'acqua calda. Cuocete  per  un'ora circa, schiumando di tanto in tanto.

Dopodichè filtrate il brodo attraverso un colino cinese, premendo bene le teste dei pesci e dei crostacei per estrarne tutto il sapore.
Tenete da parte.
Io lo preparo la sera prima di solito, per portarmi avanti, e lo lascio in frigorifero fino al momento di usarlo. Oppure, se ne ho parecchio, quello che non devo adoperare lo congelo nei sacchettini per i cubetti di ghiaccio, in modo da averlo in dosi minime che uso poi per insaporire i  piatti di pesce.


Per la minestra:


fumetto q.b.

fregula sarda 
calcolandone circa 40 g a persona 
1 bel porcino fresco oppure una d busta di porcini surgelati
1 sacchettino di arselle
qualche pezzetto di filetto di pescatrice. (è facoltativo, io li avevo in freezer e li ho utilizzati così)
aglio
erba cipollina
olio, sale, pepe 
peperoncino a piacere

Pulite il porcino, avendo cura di eliminare ogni residuo terroso. Io so benissimo che non si dovrebbero lavare, ma non ce la faccio. Lo passo velocemente sotto l'acqua in ogni caso.

Affettate il fungo e tenete da parte.
Spurgate le arselle, mettendole in acqua e sale e ripetendo l'operazione spessissimo, finchè l'acqua che risulta non avrà più tracce di sabbia. Fatele poi aprire in una pentola insieme a uno spicchio d'aglio.
Una volta bene aperte le arselle, spegnete, lasciate intiepidire il tutto poi sgusciatele tenendone comunque qualcuna con il guscio per la decorazione del piatto, riunitele  in una piccola terrina, filtrate il loro liquido attraverso un colino coperto da una garza e conservatelo insieme alle arselle.
Scaldate il fumetto  e quando bolle aggiungete le arselle e il loro  il liquido, la fregula.  un goccio d'olio, il peperoncino, e a metà cottura unire anche le fette di porcino,  qualche pezzetto di filetto di pescatrice   e finire di cuocere.
Versare la minestra fumante nei piatti, aggiungete un pezzetto di pescatrice, e tagliuzzatevi sopra dell'erba cipollina per colorare.
Buon appetito!
 

Buon appetito!



venerdì 7 luglio 2017

Rotolo di cioccolato e pere

Cioccolato mon amour! Oggi tocca a lui essere al centro della giornata per il Calendario del Cibo Italiano.  E proprio il 7 luglio 1847  Joseph Fry inventò il cioccolato da mordere, unendo cacao e burro di cacao.
Prima che lui realizzasse la sua  idea, il cioccolato si poteva gustare solo sotto forma liquida, come bevanda, o  al massimo come piccoli cioccolatini.
Da quel momento, invece, si aprì un mondo di bontà e prelibatezze tanto che il 7 luglio si festeggia in tutto il mondo il World Chocolate Day e la trovo cosa buona e giusta! 
Fin da bambina la mia merenda preferita  era pane e cioccolato. Mia madre, chissà perchè  sempre molto parca quando si trattava di cioccolato,  apriva una michetta e ci infilava tre o quattro quadratini di  fondente. Ma io, lesta e senza farmi scorgere, ne toglievo uno per potermelo mangiare  da solo, una volta finito il pane. Era un momento di vera delizia quello! Ricordo che lo assaporavo ad occhi chiusi, cercando di farmi durare a lungo in bocca tutte le sfumature di quel sapore. Ed è sempre stato così, non so resistere al cioccolato.  Sfortunatamente nella mia famiglia non è amato da tutti  quanto lo amo io e ogni volta che lo metto in un dolce iniziano i brontolamenti e  le giaculatorie,  e allora evito. I dolci al cioccolato li riservo a quei momenti in cui posso contare sulla  complicità degli amici che come me apprezzano.

Rotolo di cioccolato e pere


per il rotolo:

3 uova
60 g farina
20 g cacao amaro di ottima qualità
100 g zucchero
cacao per spolverizzare


per la crema:

200 g cioccolato fondente
1,25 dl panna fresca
1 noce di burro
1 cucchiaio abbondante di Grappa di pere
per il ripieno di pere:
2 pere mediamente mature (ho usato le Williams)
2 dl acqua
100 gr zucchero
poco succo di limone.

Spezzettate il cioccolato e mettetelo in una piccola terrina, scaldate la panna fin quando raggiunge quasi il bollore, versatela sul cioccolato, fate riposare un minuto, quindi mescolate fino a che la ganache diventi liscia e omogenea, aggiungete la noce di burro mescolando perchè si  sciolga perfettamente, aggiungete il cucchiaio abbondante di liquore. Lasciate raffreddare bene.

Scaldate il forno a 220, foderate una teglia rettangolare (circa 30x20) imburrando sia  il fondo della teglia che la carta su cui andrà spalmato l'impasto.
Montate lungamente  le uova con 80 gr di zucchero (io ho usato il Ken) fin quando sono belle gonfie e spumose,  unite delicatissimamente la farina setacciata insieme al cacao, facendoli scendere da un setaccino poco alla volta. Mescolate dal basso verso l'alto con estrema pazienza per non smontare tutto.
Una volta fatto, versate il tutto  nella teglia, sopra la carta imburrata, livellate con il dorso di un cucchiaio o con una spatola e mettete in forno. Cuocete per 10 minuti.
Nel frattempo preparate uno strofinaccio pulitissimo, cospargetelo con i 20 gr di zucchero rimasti e una volta cotto il biscotto, toglietelo dal forno,  rovesciatelo sul canovaccio, eliminate la carta forno e arrotolate delicatissimamente.
Lasciate raffreddare.

Mentre il rotolo raffredda,  sbucciate le pere, tagliatele a metà per la lunghezza, eliminate i semini e i filamenti interni.
Mettete le 4 metà in una casseruola, aggiungete lo zucchero e l'acqua, 1 cucchiaio scarso   di succo di limone e mettete sul fuoco. Cuocete circa 10 minuti o fin quando le pere saranno morbide ma non sfatte. Lasciatele  raffreddare nello sciroppo, quindi tagliatele a fette sottili.

Al momento di assemblare il dolce, riprendete il rotolo ormai freddo poi, cercando di non rovinarlo, srotolatelo delicatamente e  con l'ausilio di un  pennello bagnate leggermente l'interno  con lo sciroppo ottenuto dalla cottura delle pere, poi con un cucchiaio spalmate la ganache lasciando un po' di spazio lungo ai bordi, aggiungete le fette di pera e ri-arrotolate sempre con molta accortezza.  Potete conservarlo in frigorifero, basta toglierlo una mezz'ora  prima di portarlo in tavola  spolverato  con cacao amaro e accompagnato da abbondante  panna montata.
Un dolce semplice ma delizioso,  che conquista al primo morso!