mercoledì 23 dicembre 2015

Buon Natale!











A voi che passate di qui, auguro  con il cuore un Natale ricco di cose autentiche, di solidarietà, di pace, salute e armonia.




(immagine dal web)


lunedì 21 dicembre 2015

Cromìe

Qualche giorno fa un mio contatto Facebook ha pubblicato la foto di un risotto scattata in un ristorante di Castelfranco Veneto, il Feva..
Bene, mi ha letteralmente folgorato. Ultimamente amo ricette e presentazioni minimaliste, pulite. Le trovo raffinate ed eleganti. A volte mi imbatto in foto di  piatti pieni di cose, di ingredienti, di decorazioni. Tutto un aggiungere anzichè un togliere, e molto spesso senza seguire la stagionalità, cosa che mi indispone  parecchio. Non capisco che gusto ci sia a cucinare asparagi a dicembre o cavolfiori a luglio, oltretutto non hanno sapore e costano un botto, eppure ne vedo parecchi di questi controsensi.
Tornando al risotto, ho cercato di capire come fosse stato fatto, così scorrendo le foto di questo mio contatto  ho trovato gli ingredienti che lui aveva diligentemente annotato sotto a un'altra foto.
Appena li ho letti  ho cominciato a pensare a come realizzarlo, perchè l'idea di provarci mi girava in testa da quando ho visto quel piatto
Nella foto il risotto mi pareva molto semplice, di un bianco cremoso e non  mi sembrava ci fosse  altro a "sporcarne" il candore.... eppure negli ingredienti c'erano le alici,  il cavolfiore e le cicale di mare.....
Ho pensato e ripensato a come ottenere quella pulizia di linee e di forme, a come utilizzare gli ingredienti senza macchiare quel candore quasi immacolato. Ovviamente non ci sono riuscita del tutto,  e le foto, che di solito riesco a fare con calma, stavolta sono una ciofeca e non rendono assolutamente il  risultato. Ma dovevo fare prestissimo, altrimenti....


Risotto cavolfiore cicale e alici, gelatina di mandarino


per due persone

per il risotto:

Riso Carnaroli q.b.
1 spicchio d'aglio
2 grosse cimette di cavolfiore bianco
6 o 7 cicale di mare
una decina di piccole  alici fresche
fumetto  di pesce q.b.
sale, pepe bianco
olio e.v.
una noce di burro

per il fumetto:
1 piccola costa di sedano
1 scalogno
1 piccola carota
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
gli scarti delle cicale.
poco vino bianco



per la gelatina:
il succo filtrato di 4 o 5 mandarini
3 gr gelatina in fogli


per finire il piatto:
cimette  di cavolfiore violetto.



Pulite il pesce, spinate bene le alici e dividetele in piccoli filetti. Aprite le cicale con la forbice  e ricavatene la polpa. Quando le acquistate scegliete quelle più cicciose e piene ovviamente. Tenete tutto da parte, sia i filetti  e la polpa delle cicale che gli scarti di queste ultime.
Mondate, lavate e tritate le verdure per il fumetto. Mettetele a rosolare in un tegame con un goccio d'olio, aggiungete i resti delle cicale, il pepe in grani, l'alloro, l'aglio e fate tostare tutto a fuoco vivo. Smorzate con un goccio di vino bianco, lasciate evaporare, salate, e coprite tutto con dell'acqua calda. Lasciate sobollire una mezz'ora e poi filtrate il brodo ottenuto e tenetelo in caldo.. Vi servirà pr tirare il risotto.
Preparate la gelatina. Spremete i mandarini, filtrateli da semi e filamenti.
Prelevate dal succo un paio di cucchiai, metteteli in un piccolo pentolino. Nel frattempo ammollate la gelatina in acqua fredda. Quando è pronta, accendete il fuoco sotto al pentolino e scaldate il succo di mandarino, sarà caldo in un minuto, aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Versate tutto nel resto del succo mescolando velocemente. Lasciate intiepidire.
Foderate di pellicola un piatto fondo e versate il  succo gelatinato di mandarino ormai tiepido, mettete in frigorifero a rassodare. Cercate di fare uno strato sottile-
Sbollentate per un paio di minuti le cimette di cavolfiore bianco, quindi tritatele a coltello abbastanza finemente.
Cuocete a vapore qualche cimetta di cavolfiore violetto e una volta pronte lasciatele nel loro tegame ben coperte. Non cuocetele in acqua altrimenti diventeranno di un colore blu scuro non molto gradevole a vedersi, mentre la cottura a vapore mantiene integro il loro colore.
In una casseruola scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete lo spicchio d'aglio e lasciate insaporire facendo attenzione che non bruci, quindi toglietelo e nell'olio caldo versate il trito di cavolfiore bianco, lasciate insaporire mescolando sempre, poi aggiungete la polpa delle cicale e i filetti di alici, mescolate bene quindi sfumate con un poco di vino bianco, lasciate che evapori un attimo poi unite un mestolino di fumetto di pesce caldo. Lasciate sobbollire qualche istante poi date una frullata con il minipimer a tutto in modo da avere una crema grossolana.
Rimettete sul fuoco e versare il riso, e cominciate a cuocere il risotto al solito modo, aggiungendo poco fumetto di pesce alla volta, finchè il riso è cotto al dente ma un po' all'onda.
Mantecate con una noce di burro e fare riposare qualche secondo prima di impiattare.
Nel frattempo riprendete la gelatina ormai pronta, con un coppapasta tagliatene un bel cerchio e, aiutandovi con i lembi della pellicola,  prelevate la parte coppata e posatela con delicatezza sul risotto.
Operazione abbastanza delicata soprattutto se si deve fare velocemente. Ma il riso non aspetta, va servito al più presto altrimenti perde la morbidezza dell'onda....
però non fate come me, che per la fretta ho piegato il cerchio di gelatina rompendone un pezzetto...
Molto velocemente appoggiate nel centro della gelatina una cimetta di cavolfiore violetto e servite subito.
La gelatina si scioglierà andando a mescolarsi con il riso in un connubio che sorprende da tanto è buono.

Ovviamente, per la legge di Murphy,  la probabilità che qualcosa accada è inversamente proporzionale alla sua desiderabilità.
Infatti desideravo fare delle belle foto che rendessero il contrasto di colore e invece.....

vabbè, fate uno sforzo con la fantasia, immaginatevi il bianco del riso, il colore arancio caldo dei mandarini e il violetto del cavolfiore....una cromìa perfetta!



























mercoledì 16 dicembre 2015

Aspettando Natale - parte seconda

sempre sfogliando Sale&Pepe di Dicembre, ho visto un dolce che mi ha colpito molto.
Più che il dolce in sé,  mi ha intrigato  l'idea che era alla base della realizzazione.
E poi è stato tutto un concatenarsi di coincidenze....avevo comprato dei piccoli pandori per la merenda di Valerio e facendo un giro da Mornati il mio negozio di caccavelle preferito, mi ero accattata un piccolo  stampo sganciabile da 20 ma  alto 10 cm. perfetto per delle piccole charlotte...e va a finire che mi imbatto in quel dolce su Sale&Pepe. Non potevo non farlo, non potevo proprio.  Mi ha letteralmente chiamato...
Non ho messo tempo in mezzo e alla prima mezza giornata di tranquillità l'ho fatto. A modo mio naturalmente, però applicando quella  idea.

Le dosi indicate sono appunto per un piccolo stampo a cerniera da 20 cm. ma alto 10.
In mancanza, potete usare un contenitore simile, o anche uno stampo rettangolare da plumcake,  basta che lo foderiate di pellicola in modo da poter poi sformare il dolce.
Nello stampo rettangolare avrete più difficoltà a comporre il puzzle del pandoro, ma credo che, con pazienza, si possa ottenere un buon risultato lo stesso.







Charlotte di pandoro con spuma di zabaione al Moscato e pere

per la charlotte:

4 piccoli pandorini
mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere 
poco burro

per la spuma:

4 tuorli
50 gr  zucchero
2 dl  Moscato spumante
200 cc  panna liquida fresca
200 gr ricotta vaccina freschissima
50 gr zucchero a velo
10 gr gelatina in fogli

per le pere:
1  grossa pera abate, o due piccole, matura ma soda
1 bicchiere abbondante di Moscato spumante
50 gr di zucchero

Per prima cosa preparate le pere.
Sbucciatele e tagliatele a tocchetti regolari. In un pentolino mettete il bicchiere di Moscato, lo zucchero e fatelo sciogliere a fuoco dolce, quindi unite le pere e lasciate sobbollire delicatamente per pochi minuti, dovranno essere morbide ma consistenti. Lasciatele raffreddare nel Moscato.
Foderate il fondo dello stampo apribile con della carta forno, o con dell'alluminio.
Tagliate a fette non troppo spesse, ma nemmeno troppo sottili, i pandorini, in orizzontale. Avrete delle fette a  forma di stella.
Ora partite dal fondo dello stampo e fate uno strato con le fette più belle, armandovi di pazienza, cercando di creare incastri e facendole combaciare il più possibile, in modo da non creare troppo spazi vuoti.
Riempite gli spazi vuoti con pezzetti di pandoro ritagliati ad hoc e premete leggermente tutto in modo che si compatti.
Ora pensate ai bordi. Spennellateli leggermente di burro fuso. Servirà a non far crollare le fette mentre foderate lo stampo. Costruite anche i bordi della charlotte con le fette di pandorino, allo stesso modo del fondo. Riempite i vuoti con altre fette di pandorino ritagliate a misura. Vi avanzeranno piccole  fette di pandoro, le meno belle, e piccoli pezzi dai ritagli, tenete tutto che serviranno.
Mettete ad ammollare la gelatina in fogli.
Tenete da parte lo stampo foderato di pandoro e passate allo zabaione.
Mettete i tuorli in una bastardella, o in un pentolino che possa contenere tutto.
Unite lo zucchero e il Moscato,  trasferite la bastardella o il pentolino nel bagnomaria sul fuoco e iniziate a montare con le fruste elettriche fino a quando lo zabaione è gonfio,  spumoso e denso.
Il Moscato tenderà a formare schiuma, niente paura, continuate a montare con le fruste, la schiuma se ne andrà.
Unite la gelatina e fatela sciogliere completamente continuando a montare con le fruste elettriche.
Toglietelo dal fuoco e  dal bagnomaria e continuate a montare fino a completo raffreddamento. Ora lo zabaione è stabilizzato.
In una ciotola date una frullata con le fruste elettriche alla ricotta con lo zucchero a velo. Unite lo zabaione alla ricotta. Mescolate bene per amalgamare tutto.
Montate la panna a neve ben ferma e con delicatezza e pazienza amalgamatela alla crema di ricotta e zabaione, dovrete avere alla fine una crema completamente liscia e gonfia..
Scolate le pere dal loro sciroppo di cottura e lasciatele nel colino a sgocciolare bene. Prelevate mezzo bicchiere di sciroppo e aggiungeteci il mezzo bicchierino di grappa Williams alle pere.
Riprendete ora lo stampo foderato di pandoro, con un pennello spennellate leggermente e delicatamente le fette di pandoro con lo sciroppo addizionato di Williams. Non bagnate troppo, basta soltanto inumidire un poco le fette.
Prendete la crema e aggiungetevi le pere molto  ben sgocciolate,  date una mescolata poi, con un cucchiaio, delicatamente, riempite di crema metà dello stampo. Appoggiateci sopra le fette avanzate facendo uno strato, non ha importanza se lasciate qualche spazio.  Tenete da parte qualche fetta per lo strato finale,  sarà il fondo del dolce.
Mettete sopra le fette il resto della crema e livellate bene, smuovete leggermente lo stampo in modo da non lasciare buchi e coprite la crema con le restanti fette di pandoro.
Pareggiate il fondo, se le fette verticali  dovessero sporgere dai bordi. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero a rassodare. Io ho preparato tutto la sera prima così in frigo per una notte il dolce ha avuto tempo di assestare i sapori.
Al momento di servire, eliminate la pellicola, capovolgete il dolce su un piatto, sganciate lo stampo e con calma e attenzione sfilatelo dal dolce.
Spolverate con dello zucchero a velo ed è fatto.
Potete guarnire con pere caramellate,  o delle chips di pere.
Io non avevo tempo per altro che lo zucchero a velo..
Al taglio era così



per una volta sono contenta. E' venuto come ce l'avevo in mente.
Delicato, leggero e profumato.
Porta via un po' di tempo comporre il puzzle con le fette di pandoro, ma ne vale la pena.






domenica 13 dicembre 2015

Aspettando Natale

Manca davvero poco,  il conto alla rovescia è iniziato.
Di solito, in occasione del mio compleanno, ci si ritrova tutti insieme, famiglie varie riunite e alla fine della festa si parla di quello che sarà il menu, di chi fa cosa, di chi porta cosa. Un momento che a me piace sempre molto perchè da quel brainstorming escono sempre idee e indicazioni su quello che sarà il nostro Natale.
Mi piace molto anche perchè è un momento in cui sento ancora di più il legame con la mia famiglia, un momento in cui condividiamo tradizioni, storie e aneddoti,  ricordi legati a persone che non ci sono più ma che sono comunque con noi, pensiamo ai Natali trascorsi  e iniziamo a pregustare   l'atmosfera dei giorni di festa e  del Natale che verrà.
Putroppo stavolta, per diversi motivi, non abbiamo avuto modo di ritrovarci per il mio compleanno perciò non abbiamo elaborato il consueto piano organizzativo e a parte qualche raro accenno con le mie figlie, ancora non  ho nemmeno pensato bene a cosa vogliamo fare...qualche vaga idea, ma da approfondire.. Certamente la tradizione andrà rispettata come ogni anno, ma intanto mi guardo intorno in cerca di ispirazione, sfoglio libri, sfoglio riviste, curioso fra blog in rete.
Appunto sfogliando Sale e Pepe di Dicembre, appollaiata su uno sgabello dal mio paziente e gentile edicolante,  ho visto una ricetta che mi ha intrigato molto. Mi son detta che forse sarebbe stata perfetta per la sera della vigilia e così, comprata la rivista,  l'ho fatta in anteprima.


Pescatrice arrosto con lardo, porri, albicocche e castagne

ricetta di Sale&Pepe di Dicembre



1 coda di rospo, intera, di  circa 800 gr
50 gr albicocche secche
100 gr castagne già lessate
1 porro
100 gr lardo a fette, a me ne son serviti 150 gr abbondanti
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
1 bicchierino di Cognac
poco burro (20 gr circa)
sale, pepe nero
olio e.v.


Pulite la coda di rospo da eventuale pelle in eccesso, incidete la zona della cartilagine centrale e pian piano aiutandovi con un coltello da disosso eliminate la grossa spina centrale, evitando accuratamente di tagliare fino in fondo, dovrete avere alla fine due filetti di pescatrice leggermente separati, non staccati fra loro. Tritate il prezzemolo, lavato e asciugato.
Mondate e lavate il porro, eliminate un pezzetto della base e tutta la parte verde delle foglie. Dal porro tagliate un pezzetto di circa 10 cm. e tenetelo da parte, riducete il resto a fettine.
Tagliate le albicocche secche a pezzetti, spezzettate grossolanamente anche le castagne ma conservatene qualcuna intera per la decorazione del piatto..
Sciogliete una noce di burro in una padella, aggiungete il porro e fatelo stufare a fuoco dolce per circa 5 minuti, dopodichè uinite le albicocche e le castagne  sia quelle spezzettate che quelle intere, regolate di sale e di pepe, sfumate tutto con il Cognac e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Dovrete avere un insieme abbastanza asciutto.
Spegnete il fuoco e cospargete con il trito di prezzemolo, mescolate bene e lasciate raffreddare. Togliete le castagne intere e mettetele da parte.
Su un tagliere mettete un poco di carta forno, sulla carta forno stendete le fette di lardo in modo da formare un rettangolo che poi possa bardare completamente la pescatrice. Sovrapponete leggerente le fette.
Ponete in mezzo al rettangolo di lardo la pescatrice, e farcitela con il composto di porri, castagne e albicocche ormai freddo. Richiudete la pescatrice, conditela con sale e pepe e avvolgetela bene prima nel lardo, poi impacchettatela strettamente con la carta forno e legatela  alle estremità e  trasferitela in un tegame largo e basso.
Scaldate il forno a 180° ventilato,  infornate e lasciatela cuocere per circa 30 minuti, poi togliete il tegame dal forno, allargate la carta forno nella parte centrale del pesce, e sfumate con il vino bianco, rimettete in forno e completate la cottura per altri 15 minuti.
Nel frattempo tagliate a julienne sottile il porro rimasto e friggetelo in olio ben caldo finchè sarà dorato, scolatelo su carta assorbente, salate.
Togliete la pescatrice dal forno, eliminate  con attenzione il liquido dal cartoccio, quindi togliete legatura e carta, aspettate un paio di minuti poi affettate con delicatezza  la coda di rospo.
Servitela con il porro fritto e con le castagne lasciate intere.

Davvero un ottimo secondo di pesce! Mi ha piacevolmente stupito per il fatto che non si sente il dolce delle albicocche e delle castagne, se non in maniera molto molto leggera. Un piatto equilibrato, nessun sapore prevale, ma si amalgama benissimo con gli altri.

Scegliete del lardo che abbia qualche venatura rosa, oppure potete usare della pancetta tesa tagliata sottile ma un po' grassa.
Se ce la fate, tagliate il porro da friggere più sottile che potete e state attenti alla cottura perchè tende a bruciare in un amen.

Di questa ricetta ho modificato la cottura. Sale&Pepe prevede di legare la pescatrice una volta che è stata completamente bardata e di cuocerla in forno tal quale. Ma ho pensato che in quel modo il grosso della bardatura di lardo se ne sarebbe andato in giro nel tegame alla fine, per cui hi preferito avvolgere il tutto nella carta forno, e ho aperto a metà cottura la parte centrale del cartoccio in modo da sfumare perfettamente col vino bianco.
La coda di rospo è rimasta intatta e ben avvolta nelle fette di lardo, conservando tutto il suo sapore.

Una ricetta che sorprende, e che sicuramente stupirà i commensali.







giovedì 3 dicembre 2015

Qualcosa col cioccolato

è un po' che non faccio dolci al cioccolato. Ma non lo amano tutti qui, per cui il dessert della domemica, quando siamo al completo,  non è quasi mai al cioccolato, così va bene a tutti.
Però qualche volta accontento i pochi della famiglia che lo amano. Me compresa.
L'ultimo che ho fatto è una torta la cui ricetta viene da un libro francese Les basiques Chocolat, che mi hanno regalato molto tempo fa.
Un libro di ricette di base che ho sfogliato un paio di volte senza venire attratta da niente di particolare,   non ha  ricette  che non conoscessi già. Ragion per cui l'avevo un po' messo in disparte.
L'altro giorno però non so che cosa sia successo,  sta di fatto che di colpo è caduto dall'alto della libreria. Cadendo si è aperto ed è rimasto capovolto sul tappeto. L'ho raccolto e, rigirandolo,  mi son trovata alla pagina che descriveva una torta che mi è parsa subito golosissima.... chissà perchè non l'avevo notata prima...
Bene, mi son detta che quella sarebbe stata la torta della domenica, amanti del cioccolato o meno.
E quella è stata.
 Nessuna modifica importante, ho solo rivisto le dosi, adattandole al mio stampo.
Vi metto la ricetta che ho usato per uno stampo  ovale,  le dosi sono state sufficienti, dovrebbero andare bene anche per uno stampo rettagolare di circa 30x20.


Torta cappuccina

per la frolla
ho usato la formula  3/2/1 suddividendo il peso della farina con cacao e farina di mandorle...

240 gr farina
50 gr  farina di mandorle
10 gr cacao amaro
200 gr burro
100 gr zucchero
1 uovo grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

per la crema al mascarpone:
300 gr mascarpone
40 ml di caffè ristretto
1 cucchiaino di caffè  solubile
1 cucchiaio abbondante di zucchero

per la ganache al caffé:
300 gr cioccolato fondente al 66%
250 gr panna liquida (per la ganache)
200 gr panna liquida da montare
50 gr burro
1 cucchiaino abbondante di caffè solubile
1 cucchiaio di liquore Crème de Cacao bianco  (mia aggiunta)
ma va bene anche un  normale liquore al cioccolato

Preparate la frolla. Io ho fatto tutto  nell'impastatore. Prima  impastate il burro freddo  con lo zucchero, aggiungete l'uovo intero, mescolate a bassa velocità per amalgamare tutto, poi unite la farina, la farina di mandorle e il cacao facendolo scendere da un setaccino, la vaniglia e il pizzico di sale.
Mescolate fino a che il composto si raccoglierà. Resterà comunque un po' morbido.
Appiattitelo un poco in forma tonda, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un'ora.  Dovrà rassodarsi ma restare malleabile.

Mentre la frolla riposa, preparate la crema al mascarpone.
Fate una tazza di caffè, molto ristretto, scioglietevi dentro il caffè solubile, mescolando bene affinchè sia perfettamente sciolto, aggiungete lo zucchero e mescolate bene. Fate raffreddare bene.
Montate il mascarpone con le fruste elettriche, fino a renderlo perfettamente liscio e cremoso, e aggiungete, sempre montando con le fruste, il caffè a filo fino a farlo assorbire totalmente alla crema. Tenete in frigorifero ben coperto.

Prima imburrate la teglia prescelta, preferibilmente coi bordi ondulati,  e cospargetela di cacao. Stendete la frolla, adagiatela nella teglia imburrata e cosparsa di cacao  e procedete con la cottura in bianco. Ponete un foglio di carta forno sopra la frolla stesa  e su essa  distribuite  le palline refrattarie apposite o dei fagioli.
Cuocetela in forno statico  a 180° per circa 20 o 25 minuti.
La toglierete che sarà ancora morbida, ma il tempo è sufficiente.Eliminate la carta forno e i fagioli o recuperate  le palline refrattarie.  Lasciatela raffreddare completamente.

Preparate la ganache al solito modo.  Scaldate i 250 gr di panna fino a ebollizione, spezzettate il cioccolato, raccoglietelo in una ciotola, unite il caffè solubile, il liquore. Lasciate che la panna vada bene in ebollizione quindi versatela direttamente sul cioccolato spezzettato. Aspettate un paio di minuti, poi iniziate a mescolare  dolcemente per amalgamare tutto.  Pian  piano la crema si uniformerà diventando densa e lucida, perfettamente liscia. Aggiungete il burro spezzettato, e mescolate fino a che si sarà completamente sciolto e amalgamato. Lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, montate i9 200 gr di panna a neve ben ferma e con pazienza incorporatela alla ganache ormai fredda. Dovrà essere perfettamente amalgamanta e la crema completamente liscia. Tenete in frigorifero almeno un'ora prima di decorare la crostata.

Ora riprendete la frolla, completamente fredda, sformatela dallo stampo e posatela direttamente sul piatto di servizio facendo attenzione a non creparla o romperla.
Spalmatela di crema  di mascarpone e caffè e livellate bene con una spatola o il dorso di un cucchiaio.
Al momento di servire,  mettete la ganache dentro una sac à poche con una bocchetta grande, spizzata e riempite la superficie di  grossi ciuffi, in modo che non restino spazi chiari.

La torta è pronta.
L'interno è così:



goduriosa al massimo, cremosa, e con una consistenza morbida della frolla  che si è sposata perfettamente con la setosità della crema.
Da fare e rifare e rifare....