Quella che condivido oggi è senza dubbio una delle torte al cioccolato più buone che io abbia mai fatto. Entra sicuramente nella mia personale Top ten, posizionandosi nella parte alta della classifica.
Tutto nasce dal libro di Yossi Arefi, Sweter Off The Vine che Cook_my_Books esplora questa settimana, il suo primo libro, pubblicato nel 2016, tutto dedicato ai dolci con la frutta.
Seguendo le stagioni troviamo ricette ognuna con un risvolto diverso, ma tutte pensate e realizzate con sapiente accostamento di ingredienti. Un libro che ci regala dolci eleganti, ricchi, ognuno capace di sorprenderti.
Io ho scelto questa crostata non appena vista la foto del libro. E' stato subito amore, ehm... no, meglio dire gola.
Crostata al cioccolato, sesamo e pompelmo
per il guscio di frolla:
1 uovo grande più 1 tuorlo d'uovo grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
195 g di farina per tutti gli usi
35 g di cacao in polvere
70 g di zucchero di canna chiaro
½ cucchiaino di caffè solubile
½ cucchiaino di sale
140 g di burro non salato, tagliato a cubetti
per la marmellata:
2 pompelmi rossi non trattati
150 g di zucchero semolato
per la ganache:
170 g di cioccolato fondente (62%) tritato
120 ml di panna liquida
55 g di tahini al sesamo
Per completare:
q.b. di sale Maldon affumicato
Imburrate e infarinate uno stampo da crostata rettangolare da 35x11, preferibilmente col fondo rimovibile, oppure 8 stampini da crostatina da 10 cm.
In un piatto sbattete leggermente l'uovo intero e il tuorlo con l'estratto di vaniglia.
Nella ciotola del robot da cucina o della impastatrice con la frusta piatta mescolate insieme la farina, il cacao in polvere, lo zucchero, il caffè solubile e il sale. Aggiungete il burro e iniziate ad impastare a bassa velocità fino ad avere un composto di piccole briciole, unite anche le uova sbattute e continuate ad mescolare finchè l'impasto si raccoglie a palla. Tresferitelo su un poco di pellicola cercando di formare un panetto rettangolare, avvolgetelo e tenetelo in frigorifero per una mezz'ora, dopodichè stendetelo col mattarello e trasferitelo nello stampo o, se scegliete gli stampi singoli, col coppapasta ricavate dei dischi da 12 cm circa e foderateli.
Fate aderire bene l'impasto sia negli angoli che sui lati dello stampo, rifilate i bordi e rimettete tutto in frigorifero per un'altra mezz'ora. Nel frattempo scaldate il forno a 190° togliete lo stampo dal frigorifero, copritelo con un foglio di carta forno o di alluminio, mettete le palline per la cottura in bianco e cuocete per circa 15 minuti, poi eliminate la carta con le palline e rimettete in forno fino a cottura completa. Nel caso il fondo della pasta dovesse gonfiarsi, con cautela e con l'aiuto di una spatola premete leggermente verso il fondo in modo che si abbassi.
Una volta cotta, togliete la crostata dal forno e lasciatela raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la marmellata di pompelmo.
Da uno dei pompelmi ricavate un cucchiaino colmo di scorza grattugiata, poi pelateli a vivo, compreso gli spicchi interni, non dovrete avere nessuna pellicina e nessuna parte bianca.
Tagliate gli spicchi a pezzetti direttamente su una piccola casseruola, in modo da raccogliere i succhi. Controllate che non ci siano caduti dentro i semi, nel qual caso eliminateli. Aggiungete lo zucchero e il cucchiaino di scorza, mescolate. Portate il composto a ebollizione mescolando di tanto in tanto, fino a quando i pezzetti di pompelmo si saranno disfati e il composto si addensa e si riduce. Ci vorranno circa 10/12 minuti.
Trasferite la confettura in una ciotola e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Inizialmente sembrerà sciropposa ma si rassoderà raffreddando.
Volendo, questa operazione potete farla anche la sera prima. In tal caso conservate tutto in frigorifero fino all'utilizzo.
Preparate la ganache.
In una ciotola mettete il cioccolato tritato. Portate a bollore la panna liquida.
Mescolate molto bene la tahina per ammorbidirla e renderla fluida.
Quando la panna è pronta, versatela sul cioccolato tritato, lasciate riposare un paio di minuti, aggiungete la tahina e mescolate fino ad avere un composto perfettamente liscio.
Riprendete lo stampo con il guscio al cioccolato, sul fondo stendete uno strato sottile ma uniforme di marmellata di pompelmo. Probabile che ve ne avanzi un poca.
Ora versatevi sopra la ganache tiepida, livellate con una spatola in modo che la superficie sia omogenea e tenete in frigorifero per almeno un'ora, ma se ci sta una notte è anche meglio. In ogni caso, finchè la ganache si è rassodata bene.
Al momento di servire, sformate la crostata su un piatto e completatela con il sale di Maldon affumicato sparso qua e là sulla superficie.
Se amate il cioccolato fondente col sapore più forte, potete usarne uno al 70%, io ho seguito a ricetta pedissequamente, come faccio sempre la prima volta che mi cimento. Poi magari applico qualche variazione, ma la prima deve essere come quella che ha pensato l'autore.
A differenza degli altri dolci al cioccolato, che di solito durano qualche giorno in più, di questo dolce son rimaste poche briciole nel giro di due ore. Irresistibile!
Ho amato molto il contrasto della marmellata di pompelmo con quel leggerissimo sapore di sesamo tostato, infine il cioccolato che restituiva la setosità al palato e il sale, che amplificava tutti i sapori.
Davvero un dolce da grandi occasioni.