mercoledì 26 maggio 2021

Torta budino di limone e mandorle

Chi mi conosce sa che difficilmente faccio dolci al limone, tranne pochissime eccezioni come la Bettitorte o le delizie al limone,  ma queste solo con la ricetta di Elisabetta Cuomo.  Come le sue, nessuna. A dire il vero, il limone nella mia cucina ha un posto abbastanza marginale. Mai sul pesce, mai sui fritti, però ce l'ho sempre in casa, metti che ci venga voglia di un Gin tonic...
Solo che stavolta sono capitata su Sale&Pepe di maggio, comprato dopo essere stata attratta dai calzoncelli fritti della copertina. Era una vita che non acquistavo riviste di cucina e  mi sono lasciata tentare. 
Sfogliando la rivista sono arrivata su una ricetta la cui  foto non mi diceva molto, poi leggendo ingredienti e procedimento sono stata investita da una marea di ricordi, di profumi, di volti. Era praticamente un dolce che servivano spesso nella pensione di Cervia dove portavo le mie figlie piccole, ormai 35/40 anni fa.  Una piccola pensione a gestione familiare, in una via appena alle spalle della passeggiata a mare. Nonna e mamma in cucina,  le figlie in sala a servire, padre e nonno si occupavano di tutto il resto. Era un posto abbastanza semplice, pulitissimo, un piccolo dehor fiorito e   una cucina che si faceva ricordare.  Ogni giorno c'era un dessert diverso, mezzogiorno e sera. Quella pubblicata era praticamente la ricetta che loro chiamavano torta budino solo che  la cuocevano negli stampi scannellati. Appena tornavo a casa dal mare  la facevo ogni tanto, ma poi pian piano ho smesso, e non mi ricordo il perchè, chissà...son passati troppi anni.
Vederla lì mi ha fatto venire la voglia di rifarla, dopo tanto tempo.
La ricetta prevede uno stampo da 18 e ho scoperto che  l'unico di cui dispongo  ha la cerniera rotta,  allora  ho fatto il ricalcolo delle dosi per una teglia apribile da 20, ma una volta pronto l'impasto è stato chiaro che il 20 non era sufficiente a contenerlo, quindi ho dovuto rifoderare e reimburrare al volo  uno stampo da 24.
Per cui le dosi che indico sono perfette per quella misura.


Torta budino di limone e mandorle
per 8 persone


210 g di mandorle pelate
3 mandorle amare
1 limone non trattato (circa 200 g)
210 g di zucchero
6 uova grandi
5 o 6 amaretti secchi
1 pizzico di sale

Spazzolate bene il limone, lavatelo in acqua corrente e mettetelo in una casseruola con acqua fredda e portate a ebollizione. Cuocetelo per un'ora abbondante, finché al tatto è morbido. Scolatelo e lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, con cura eliminate i semi.
Foderate con la carta forno il  fondo e le pareti di  uno stampo apribile  da 24 cm. e imburratela.
Scaldate il forno a 180°.
Tritate le mandorle insieme alle mandorle amare, agli amaretti e 2 cucchiai di zucchero prelevati dalla dose fino a ridurle in polvere.
Fate a pezzettini il limone e frullatelo fino a farlo diventare una crema.
Separate le uova, raccogliete gli albumi in una ciotola, i tuorli in un'altra. Montateli con lo zucchero rimasto fino a quando saranno cremosi e amalgamati , aggiungete la polvere di mandorle e amaretti, la crema di limone e il pizzico di sale,  mescolate fino ad amalgamare bene il tutto.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli al composto mescolando con una  spatola fino a che si sono completamente amalgamati.
Trasferite l'impasto nella teglia preparata e cuocete  per circa 50/60 minuti. Se tendesse a scurire troppo in superficie, copritelo con un foglio di alluminio.

E' un dolce molto umido, una specie di budino sostenuto,  più sodo e consistente, ma ha una cremosità molto piacevole al palato. Il limone si sente ma non invade, e per me è perfetto così.




Una volta cotto, toglietelo da forno, lasciatelo raffreddare poi sformatelo su un piatto di servizio. Completatelo con una spolverata di zucchero a velo e decoratelo con  rondelle di limoni baby.

lunedì 24 maggio 2021

Risotto al profumo di fiori e pescatrice alla liquerizia

Il venerdì è passato da tre giorni, ma il tempo per pubblicare la ricetta fatta per il Clan del risotto l'ho trovato solo adesso.  L'idea della settimana  appena trascorsa era un po' "ditelo coi fiori" tema che mi ha intrigato non poco.
La mia idea balzana su quali fiori usare è arrivata mentre sistemavo la scatola dove tengo le essenze che ogni tanto compro da usare nei dolci. Controllavo le scadenze,  ho aperto il boccettino del gelsomino perchè  mi piace "sniffarne" il  profumo, e il pensiero di usarlo per la ricetta del venerdì ha attraversato la mia mente per un attimo. No, mi son detta. Poi ci ho ripensato. Se lo unisco ad altri fiori potrebbe funzionare, e senza volere  l' ho pure  pensato ad alta voce. Lo sguardo interrogativo di mio marito è bastato...
Comunque, la scelta del compagno per il gelsomino è caduta sul sambuco. Ma come preparare il brodo? Facile, faccio un tè verde che col gelsomino ci va a nozze e ci metto in infusione il sambuco secco che tengo per il pan de mej, o pan meino,  che per la tradizione milanese si fa a San Giorgio, il 23 aprile.
Con cosa accompagnare questo risotto "fiorito"? Volevo qualcosa che avesse un sapore che si armonizzasse con quello che avevo in mente. La liquerizia mi è sembrato il sapore giusto. E così è stato.
E per il set fotografico sono pure andata a tagliare qualche fiore di sambuco, adocchiato in un cespuglio  nel parchetto vicino casa. Ma ci si è messo di mezzo il vento.  Non appena l'ho piazzato in acqua e messo sul balcone, i fiori si sono praticamente librati  quasi tutti nell'aria e al momento della foto ce n'erano ben pochi attaccati...vabbè, l'idea ce l'avete lo stesso.


Risotto al profumo di fiori e pescatrice alla liquerizia

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso Vialone nano  veronese Igp
1 piccola cipolla bionda
60 g di burro
poco olio
mezzo bicchiere di vino bianco
q.b. di parmigiano reggiano
sale

per il brodo fiorito:

1 litro abbondante di acqua
2 bustine di tè verde
2 cucchiai colmi di fiori di sambuco essiccati
3 gocce di essenza di gelsomino
1 pizzico di sale

per la pescatrice:
2 o 3 tranci di pescatrice, o anche un pezzetto intero di circa 400 g
1 noce di burro
1 spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
1 cucchiaino abbondante di liquerizia in polvere
poco vino bianco
sale, pepe

Portate a ebollizione l'acqua per il brodo, mettete le bustine di tè e i fiori di sambuco, mescolate e spegnete. Coprite il pentolino e lasciate in infusione per almeno mezz'ora.  L'essenza la metterete poco prima di iniziare il risotto.
Mentre l'infusione riposa, preparate la pescatrice. Riducete i tranci a piccoli pezzi eliminando l'osso centrale o, se optate per il pezzo intero, ricavate la polpa e fatela a pezzetti.
In un piccolo tegame antiaderente, fate spumeggiare il burro insieme allo spicchio d'aglio e la foglia di salvia. Unite la pescatrice a pezzetti e fatela rosolare bene, quindi sfumate col vino bianco, poi unite la liquerizia e aggiungete un poco di acqua calda per stemperare bene il tutto. Portate a cottura la pescatrice avendo cura che sia ben insaporita nel suo fondo. Tenete in caldo.

Filtrate il brodo e rimettetelo sul fuoco.
Iniziate a preparare il risotto al solito modo, facendo appassire la cipolla, tostando il riso finchè è traslucido, sfumando con il vino e,  quando è evaporato,  versando poco brodo bollente alla volta mescolando continuamente.
Poco prima della cottura, aggiungete le gocce di essenza di gelsomino, poi  mantecatelo con il burro e il parmigiano, agitando il tegame e mescolando decisamente.
Lasciatelo riposare qualche attimo, poi trasferitelo nei piatti insieme alla pescatrice alla liquerizia.

E buon appetito!




Risotto aromatico alle spezie coscette e petti di quaglia al Brandy

Una sfida questo risotto perchè calibrare le  spezie non è semplice, rischi che alla fine prevalga su tutti  qualche sapore che ti rovina il piatto.  Ma quelli del Clan del risotto del venerdì  sanno sempre gettare il cuore oltre l'ostacolo e non hanno paura delle sfide, anche le più difficili. 
La mia idea, per un risotto speziato, è stata questa:

Risotto aromatico alle spezie  coscette e petti  di quaglia al Brandy

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso di baraggia S. Andrea
1 piccola cipolla bionda
60 g  di burro
un goccio d'olio
parmigiano grattugiato
sale

per il brodo aromatico:
1 cucchiaino di cardamomo verde
1 cucchiaino di cardamomo bianco
3 piccole bacche di anice stellato
1 cucchiaino di fiori di cannella
3 pezzetti piccoli di cannella in stecca
2 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di noce moscata
5 bacche di pepe di Sarawak
1 cucchiaio di pepe Cubebe
1 cucchiaino di pepe di Kampot
1 cucchiaio colmo di pepe mix giapponese
1 cucchiaio di aframomo (o grani del paradiso)
1 cucchiaio di Sumac
1 cucchiaio di grani di coriandolo
1 cucchiaino colmo di pepe di Sichuan
1 bastoncino di lemongrass
la scorza di mezza arancia non trattata
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
sale

per le cosce e i petti di quaglia:
2  quaglie
50 g di burro
2 o 3 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
1 bicchierino abbondante di Brandy

fiammeggiate le quaglie, lavatele e asciugatele,  tagliatele a metà, da ogni metà ricavate coscia e petto aiutandovi con un coltello da disosso.  Le carcasse conservatele per altre preparazioni (un fondo per esempio).
In un pentolino antiaderente fate tostare le spezie, tutte insieme,  mescolando per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco.



Portate a ebollizione un litro abbondante di acqua, aggiungete le spezie tostate, la scorza d'arancia priva il più possibile dell'albedo, il bastoncino di lemongrass, salvia e rosmarino, un pizzico di sale. Quando il liquido riprenderà il bollore, spegnete il fuoco, coprite  e lasciate in infusione per circa un'ora. Dopodichè filtrate il tutto al colino a maglia fine.

Ora cuocete petti e cosce di quaglia. In un tegamino fate spumeggiare il burro, aggiungete aglio e salvia, unite i petti e le cosce e fatele dorare da tutte le parti, salta e pepate poi sfumate con il Brandy e continuate la cottura per circa 15 minuti, aggiungendo poca acqua calda se il fondo si asciugasse troppo, ve ne servirà un po' alla fine per napparle sul risotto. Tenete in caldo.

Preparate il risotto. Rimettete sul fuoco il brodo aromatico, nel frattempo tritate finemente la cipolla, fatela appassire in poco olio e  un terzo del burro, unite il riso e fategli assorbire il condimento mescolando continuamente finché il riso sarà traslucido, unite un mestolo di brodo aromatico e continuate così, mescolando e aggiungendo poco brodo bollente alla volta, fin quasi a cottura completa,  mantecate con il resto del burro e il parmigiano mescolando velocemente e agitando il tegame allo stesso tempo.
Lasciate riposare qualche attimo poi impiattate con le coscette di quaglia, nappate con il loro fondo.

Beh, posso dire che qui è piaciuto molto. Un sapore decisamente sorprendente, caldo e  piacevole, un misto di note dolci (cannella, anice stellato) aspre (sumac, cardamomo, coriandolo, garofano) e amare (noce moscata, salvia, rosmarino) che si sono mescolate e fuse in modo armonico, più di quanto pensassi nel momento in cui ho scelto le spezie.

 Only the brave!