giovedì 25 giugno 2020

Torta morbida di albicocche e crumble alle mandorle

Aggiorno il blog con un altro dolce, perchè davvero vale la pena condividerlo. Una bella torta morbida morbida, arricchita dalle albicocche e dal crumble croccante.
L'altro giorno una amica mi ha inviato il link del blog di un simpaticissimo ragazzo, Davide Zambelli autore della torta in questione. Vista, controllati la dispensa e il frigorifero e via, mi metto all'opera. Sapete quando ormai siete decise a fare qualcosa e nulla e nessuno possono farvi tornare indietro? Ecco. Durante la ricognizione in frigo mi accorgo che mi manca lo yogurt previsto ma dispongo di un vasetto di crème fraîche ok, metterò quella. Leggo però che la ricetta prevede olio di semi e io non amo le torte con l'olio, posso sopportare quello di riso, insapore, ma solo in rarissimi casi. E niente, la voglio fare a tutti i costi e opto per il burro fuso, magari riduco un po' la quantità mi dico.
Avevo delle bellissime albicocche dalla buccia rosso cupo, una varietà che  ho scoperto da poco e che trovo buonissima oltre che bella da vedere, quale migliore modo di valorizzarle? Metto la ricetta con le mie modifiche, se volete potete vedere l'originale cliccando sul link di Davide Zambelli.


Torta morbida di albicocche e crumble di mandorle

200 g di farina
100 g di fecola di patate
90 g di burro fuso
200 g di zucchero
3 uova
160 g di crème fraîche (o yogurt bianco)
1 bustina di lievito
1 cucchiaio di liquore Amaretto
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 pizzico di sale
3 o 4 cucchiai di marmellata di albicocche
una ventina circa di  albicocche fresche

per il crumble:
80 g di farina
50 g di zucchero
50 g di mandorle pelate
50 g di burro
1 pizzico di sale


Tritate grossolanamente le mandorle. Fondete il burro per l'impasto, tenetelo da parte  e lasciatelo raffreddare.   In una ciotola, per il crumble,  mettete farina,  zucchero,  il burro freddo di frigo,  il pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un briciolame irregolare, unite le mandorle tritate, mescolate ancora un momento e tenete da parte.
Con le fruste elettriche montate le uova insieme allo zucchero fino a farle diventare chiare e spumose, unite il burro fuso ormai freddo, la crème  fraîche, la scorza di limone grattugiata e il liquore, continuate a montare con le fruste per un paio di minuti, poi aggiungete la farina e per ultimo il lievito.
Lavate e asciugate le albicocche, prendetene 4  denocciolatele e  tagliatele a pezzetti non troppo piccoli, quindi unitele all'impasto.  Dividete a metà quelle che restano ed eliminate i noccioli.
Prendete  una teglia apribile. Davide parla di 26 cm.  ma io  ci ho visto meglio quello da 24,  imburratela,  mettete un poco di carta forno sul fondo, imburrate anche quello poi infarinate fondo e bordi e versateci l'impasto, date qualche leggero colpetto affinchè si assesti e poi mettete qua e là la marmellata a cucchiaiate.
Disponete sulla superficie le albicocche con la parte tagliata verso l'alto.

ora distribuite uniformemente il crumble sulle albicocche



e mettete in forno statico  già caldo a 180° sul ripiano di mezzo.
Fate cuocere per oltre un'ora.  Col mio forno ci è voluta quasi un'ora e venti.
Fate sempre comunque la prova stecchino.
Quando è pronta toglietela dal forno e lasciatela raffreddare bene prima di sformarla.
Servitela appena appena spolverata di zucchero a velo.


Grazie Davide per  questa ottima torta!!

lunedì 15 giugno 2020

Crostata di prugne cotte sotto vuoto a bassa temperatura, crema di mandorle, arancia e rosmarino

Un altro step della cottura sotto vuoto a bassa temperatura, per la gara di Mtc Smart,  riguarda i dolci.
L'idea più facile sarebbe una bella crema e via, ma le cose facili non  mi danno abbastanza soddisfazione indi per cui Giuli, spremi le meningi e tira fuori qualcosa di diverso ma altrettanto goloso che non sia una crema. Allora penso a  qualche frutto. Eh ma la crema ci vuole,  un accompagnamento godurioso ci vuole comunque. 
Mentre passo in rassegna mentalmente tutte le possibili scelte di frutta, mi balenano idee che non riesco a mettere in fila, quindi accantono un attimo la cosa e vado a fare la spesa.
Le idee più strane mi vengono lì, davanti ai banchi dell'Esselunga.
E infatti, anche stavolta arriva l'ispirazione che mi fa decidere. Ho visto delle belle prugne rosse. Non sono italiane, porca miseria, che faccio? Di solito non compro roba che non sia nostra, è una abitudine radicata che mi fa esitare abbastanza. Ma l'idea e i sapori  che ho in mente mi piacciono  troppo per rinunciare. Vabbè, vuol dire che per stavolta, e solo stavolta, mi fiderò della Spagna. E torno a casa col mio vassoietto di prugne rosse belle turgide e sode...il risultato di quanto avevo in mente è tutto nel titolo alla Wertmuller.
Avevo intenzione di cuocere anche la crema in sottovuoto, avevo fatto una prova di crema inglese al cioccolato bianco ed era venuta perfettamente setosa e liscia, ma con la pasticcera ho titubato per via della farina, per cui l'ho cotta tradizionalmente. Dovrò studiare un po' prima di capire se e come fare.
Le foto, come sempre, fanno pena.


Crostata di prugne cotte  sotto vuoto a bassa temperatura, crema di mandorle, arancia e rosmarino


per la frolla:
300 g di farina
200 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
poca scorza di limone
1 pizzico di sale

per la crema:
500 ml di latte di mandorla
100 ml di panna liquida
50 g di mandorle pelate
1 arancia non trattata
1 cucchiaino di rosmarino tritato
70 g di zucchero
40 g di farina
5 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la cottura  sottovuoto delle prugne:
6 o 7 prugne rosse, sode
1 fetta d'arancia non trattata
1 pezzetto di cannella in stecche
mezza bacca di vaniglia
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di Brandy
2 cucchiai di zucchero

per completare:
mandorle a lamelle
ciuffetti di rosmarino



la sera prima cuocete le prugne sottovuoto.
Inserite nel sacchetto le prugne tagliate a metà, lasciando il nocciolo, e tutti gli ingredienti previsti ed effettuate il sottovuoto.





Impostate il circolatore a 70° per 13 minuti e una volta arrivato in temperatura, immergete il sacchetto in modo che non tocchi il fondo.
Una volta terminato, togliete il sacchetto dall'acqua calda e immergetelo in un bagno di acqua e ghiaccio per fermare la cottura, poi apritelo e trasferite le prugne e il loro sciroppo in un contenitore ermetico e mettete in frigorifero fino al momento di usarle.
Sempre la sera prima, in una ciotola mettete il latte di mandorla leggermente intiepidito, la panna,  le mandorle tritate grossolanamente, la scorza grattugiata e il succo dell'arancia, il rosmarino tritato. Coprite con della pellicola e mettete in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno dopo preparate la frolla.  Io faccio tutto nella impastatrice con la lancia a foglia. Montate il burro con lo zucchero, unite il tuorlo, date una mescolata poi unite la farina e gli aromi, continuate a mescolare a bassa velocità finchè il composto si raccoglie, a quel punto toglietelo dalla ciotola, avvolgetelo nella pellicola appiattendolo un poco e lasciatelo riposare in frigorifero per un'ora almeno, poi stendetelo col mattarello e con la pasta foderate uno stampo a piacere. Io ho scelto uno stampo rettangolare col fondo mobile.
Cuocete la frolla in bianco, coprite il fondo della pasta  con carta forno e  mettete le palline di ceramica o i fagioli sopra la carta.
Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti, poi togliete dal forno, eliminate la carta con i pesi e rimettete in forno per altri 5 o 10 minuti, finchè la frolla è ben dorata.
Togliete dal forno e fate raffreddare completamente.
Mentre la frolla cuoce, preparate la crema. Filtrate il latte di mandorla preparato in precedenza attraverso un colino a maglia fitta. Trasferitelo in un pentolino e mettetelo a scaldare.
Montate molto bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina, mescolate di nuovo con la frusta per amalgamare tutto. Poi unite il latte caldo a filo, usando una spatola per mescolare. Rimettete sul fuoco e cuocete la crema finchè sarà densa. Coprite con la pellicola  direttamente a contatto e lasciate raffreddare.
Intanco che la crema si raffredda, tostate le mandorle a  lamelle in un padellino antiaderente, finchè iniziano a colorirsi, quindi spostatele su un piattino.
Una volta fredda la crema, si può montare il dolce.
Sformate il guscio di frolla e mettetelo direttamente sul piatto da portata, riempitelo con la crema pasticcera alle madorle e livellate bene la superficie dando del leggeri colpetti sotto al piatto perchè la crema si assesti bene. Prendete le prugne cotte la sera prima, dividetele in fette spesse e infilatele in bell'ordine nella crema.
Completate con le mandorle tostate e i ciuffetti di rosmarino.

Per quello stampo è servita meno frolla, e quella avanzata  è bastata per due tartellette.

bene, il divertimento continua. E grazie MTC!

mercoledì 27 maggio 2020

la mia Daddy's triple coconut cream pie per il Club del 27

Un altro 27 arriva inesorabile, stavolta in Fase 2 della quarantena.  E le socie del Club non si sottraggono di certo, soprattutto stavolta che parliamo di ricette tratte dal libro  The Southern Pie Book , una serie di torte che più golose non si può, e le troverete  tutte QUI sul sito di MTChallenge.
Ho scelto una ricetta al cocco. Ma come al cocco? Ma se è risaputo anche dai sassi che  non ti piace il cocco (vi sento che mormorate).
Ebbene sì è una ricetta che mi incuriosiva e che ho fatto pensando a mia figlia Serena e a mia nipote Alice che adorano i dolci col cocco. Spiegato l'arcano?
Un dolce che mi ha fatto stare in ansia fino al momento del taglio, perchè il guscio mi era sembrato troppo sottile una volta steso, e temevo che non reggesse il peso della crema. Invece è andata benissimo e l'ansia si è sciolta. Mi sarebbe dispiaciuto   parecchio spatasciare tutto il lavoro.
Comunque eccola qui, in tutta la sua bontà (ebbene sì, l'ho assaggiata)


Daddys triple coconut cream pie


per il guscio:
120 di cocco in scaglie
40 g di biscotti Digestive
30 g di zucchero
20 g di farina
70 g di burro fuso

per la crema:
220 g di  zucchero
40 g di amido di mais
240 g di latte
4 uova grandi
75 g di burro
1 cucchiaino da caffè di burro di cocco
1/2 cucchiaino di sale
120 g di cocco in scaglie

per completare:
20 g di cocco in scaglie
250 g di panna liquida fresca


In una capace ciotola mescolate il cocco, la farina, i biscotti tritati finemente.
Fondete il burro e unitelo al composto, mescolate bene in modo che si distribuisca perfettamente.
Foderate il fondo di una teglia apribile da 22 /23 cm.
Versate il composto di cocco e biscotti e distribuitelo prima sui bordi e poi sul fondo in modo da formare un guscio. Pressate bene con le mani per compattare il tutto. Mettete in frigorifero una mezz'ora a rassodare. Nel frattempo accendete il forno a 180° ventilato. Trascorso il tempo, mettete il guscio a cuocere per una decina di minuti, poi togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.

Preparate le crema. In un pentolino a fondo spesso mettete lo zucchero e l'amido di mais, mescolate con una frusta. A parte sbattete le uova e aggiungete a filo il latte, mescolate di nuovo per amalgamare.
Unite  latte e uova alle polveri e continuando a mescolare cuocete a fiamma media finchè la crema si addensa, ci vorranno un paio di minuti o poco più.
Togliete dal fuoco, unite il burro, il burro di cocco e il sale, mescolate finchè il burro si sarà sciolto perfettamente. Ora aggiungete il cocco in scaglie e mescolate con una spatola e versate tutto nel guscio ormai freddo.
Livellate la superficie della crema, copritela con la pellicola direttamente a contatto, lasciate che si raffreddi  e trasferitela in frigorifero per almeno due o tre ore. Io ho preferito lasciarcela tutta la notte.
Poco prima di servire mettete i 20 g di cocco su una teglia foderata di carta forno e fate tostare a 180° per 5 o 6 minuti, finchè sarà ben dorato. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.
Al momento di servire montate la panna a neve ferma, riprendete la torta, eliminate la carta forno, posatela con attenzione e cautela sul piatto di servizio  e ricoprite abbondantemente  la superficie di panna montata  facendo dei ciuffi con il cucchiaio per movimentarla un poco. Spolverate con il cocco tostato e servite.




Davvero golosa, perfetta per chi ama il cocco.

L'ho assaggiata e benchè non ami il cocco, l'ho trovata delicata, non stucchevole, molto cremosa come piace a me. E so che mia figlia e mia nipote la ameranno oltremodo, per cui sono doppiamente contenta.











sabato 23 maggio 2020

Bocconcini di pescatrice, avocado ed estratto di mela verde, sedano e zenzero

Ormai mi sono innamorata della cottura sotto vuoto a bassa temperatura, e tutto grazie a Greta, Alessandra e quel crogiuolo perennemente in ebollizione di idee e tecniche che è la community di  MTC.
Quindi dovrete sopportarmi perchè non c'è due senza tre. Infatti questa è la mia terza volta con il sous vide,  ma vi informo che col circolatore ho instaurato un bellissimo rapporto per cui questo è solo l'inizio...



Bocconcini di pescatrice, avocado ed estratto di mela verde, sedano e zenzero

per 2 persone

1 piccola pescatrice intera (circa 700 g)
100 g di pancetta liscia a fette
una noce di burro

per la cottura sotto vuoto:
mezza bacca di vaniglia
2 fette di lime
2 o 3 foglie di basilico
2 rametti di timo limone
4 cucchiai abbondanti di Martini Dry
un cucchiaio di olio e.v. d'oliva
1 pizzico di sale


per l'estratto:
2 mele verdi
2 coste di sedano
3 o 4  cm  di zenzero
1 cucchiaio di succo di lime


per completare il piatto:
1 avocado maturo
poco succo di lime
un paio di ravanelli
una fettina di mela verde
un paio di foglie di insalatina
sale.

Mettete il circolatore nella pentola, impostate la temperatura a 55° e il tempo di cottura a 25 minuti.
con un coltello da sfiletto eliminate la spina centrale della pescatrice e ricavate i due filetti, puliteli da eventuale pelle in eccesso e tagliateli a bocconcini di misura media.
Trasferiteli nel sacchetto per la cottura, aggiungete tutti gli ingredienti previsti e fate il sottovuoto.
Io non ho la macchina apposita, quindi uso uno di quei sacchetti apri/chiudi.
Una volta pronto, immergo il sacchetto nel lavandino pieno d'acqua lasciando solo uno spiraglio nella cerniera di chiusura. Pian piano l'acqua aiuterà il formarsi del sottovuoto spingendo l'aria residua verso l'alto, a quel punto  chiudo del tutto la  cerniera e il gioco è fatto.


Una volta che l'acqua è arrivata in temperatura immergete il sacchetto nel liquido in modo che non tocchi il fondo della pentola.
Coprite per evitare la dispersione del calore, potete farlo con della pellicola o dell'alluminio sigillando bene intorno alla pentola.
Poco prima che la pescatrice sia pronta, lavate e tagliate a pezzi le mele lasciando la buccia ma eliminando i semi interni, mondate il sedano, sfilacciatelo bene, pulite lo zenzero e tagliatelo a pezzetti e passate tutto all'estrattore ricavando il  succo, aggiungete il succo di lime e tenete da parte.  In caso non aveste centrifuga o estrattore, tritate tutto lungamente nel cutter, armatevi poi di pazienza e filtrate il liquido rilasciato attraverso un colino a maglia fine.
Sbucciate poi l'avocado, schiacciatene la polpa in un piatto e irroratela con il succo di lime perchè non si ossidi.
Affettate i ravanelli con la mandolina e riducete in brunoise la fettina di mela verde.
Togliete la pescatrice dal sacchetto di cottura, scolatela,  asciugate i bocconcini e bardate ognuno con una fetta di pancetta.
Fate spumeggiare il burro in una padella, unite i bocconcini bardati e rosolateli un paio di minuti affinchè la pancetta si rosoli, poi toglieteli e appoggiateli un attimo su della carta da cucina.
Infilateli su un spiedino.
Nel centro del piatto mettete l'avocado, unite l'estratto di mela a cucchiaiate, guarnite con la brunoise di mela verde, l'insalatina e i petali di ravanello, appoggiate sul piatto lo spiedino e servite subito.




Abbiamo molto apprezzato e credo che per la pescatrice adotterò sempre questo metodo di cottura.  E' risultata asciutta, morbidissima e saporitissima, mentre di solito rilascia sempre una sorta di liquido biancastro che "sporca"  le ricette.


Grazie a Mtc, e bentornato!


giovedì 21 maggio 2020

Tiepido di coniglio brasato al timo e miele

Da qualche giorno abbiamo ripreso una parvenza di normalità, se non fosse per le mascherine,  il distanziamento sociale, la disinfezione di ogni cosa, e la paura che resta e che mi spinge a rimanere ancora in casa e uscire poco, tengo una certa età, e la prudenza non guasta. Credo che i presidi di sicurezza li dovremo adottare ancora a lungo, penso minimo fino all'anno prossimo e anche oltre.
Inizia a fare caldo e uscire con la mascherina sarà una tortura. Ma ci tocca e per ora non ci voglio pensare.
Nel frattempo continua il divertimento con la tecnica della cottura sotto vuoto per la gara ritrovata di MTC.
Me ne sono innamorata e la userò spesso, ormai ce l'ho sempre in mente,  ogni volta che penso a certe ricette che vorrei provare a fare, partendo dai classici. Intanto ho sperimentato questa :
Tiepido di coniglio brasato al timo e miele

per 2 o 3 persone

1 coscia e sovracoscia di coniglio
2 piccoli filetti di coniglio disossati

per la marinata:
2 fette di limone
abbondante timo fresco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio abbondante di miele di acacia
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaino di pepe in grani (io ho usato Giamaica)
sale

1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 zucchine
qualche asparago bianco o verde
o comunque le verdure che preferite

per la vinaigrette:
2 cucchiai colmi  di senape dolce
1 cucchiaio colmo di miele di acacia
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio d'olio e.v. d'oliva
una macinata di pepe bianco
1 pizzico di sale


Disossate il coniglio, o meglio fatevelo disossare dal macellaio.
Riducete la polpa a pezzetti e mettetela in una ciotola

aggiungete tutti gli ingredienti della marinata, mescolate il tutto, coprite con  la pellicola  e lasciatelo in frigorifero fino al momento di cuocere.
Potete cuocere le verdure la sera prima, sempre con il metodo sotto vuoto.
Mondate le verdure, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e inserite ognuna in un proprio sacchetto, aggiungete  sale, uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e un cucchiaio di aceto  a zucchine e peperoni, idem agli asparagi tralasciando l'aglio. Fate il sottovuoto e cuocete 1 ora, 1 ora e 15 minuti a 85°

io ho pensato a verdure che si accordassero alla carne ma che  potessero avere più o meno gli stessi tempi di cottura per cuocere tutto insieme.
Una volta cotto, togliete dal bagno,  lasciate intiepidire e poi conservate in frigorifero così come sono.
La mattina dopo cuocete il coniglio,, portate la temperatura a 68° e impostate 2 ore e 30 per il tempo. Mettete carne e  tutta la marinata nel sacchetto,  fate il sottovuoto  e immergetelo nell'acqua,  una volta raggiunta la temperatura, in modo che non tocchi il fondo della pentola. Io ho una provvidenziale  piccola griglia sottopentola che è perfetta per questa funzione.
Preparate la vinaigrette.  La regola di solito è 2 parti di senape e 1 parte di miele.
Mettete la senape in una piccola ciotola, aggiungete il miele e l'aceto e mescolate bene per emulsionare il tutto, aggiungete l'olio, il pizzico di sale e la macinata di pepe, date una ulteriore vigorosa mescolata  e tenete da parte.

Quando il coniglio è cotto, toglietelo dal bagno,


eliminate la marinata e passatelo velocissimamente in una padella molto calda, il tempo che serve a colorarlo un minimo.

E' un passaggio che avrei anche  potuto evitare ma mi sembrava così pallido...

Togliete le verdure dal frigorifero e,  al limite,  affondate  i sacchetti che le contengono  nel bagno ancora caldo del coniglio per rigenerarle e scaldarle una decina di minuti o poco più, poi scolate anch'esse.
Togliete il coniglio  dal fuoco e mettetelo in un piatto, unite un cucchiaio abbondante  della vinaigrette e mescolate in modo che i pezzetti siano tutti conditi.
Montate il piatto con la carne  le verdure e la  restante vinaigrette  come vi suggerisce la fantasia  e portate in tavola tiepido.






che dire, che era tenerissimo? Sì, lo era. Soprattutto i pezzetti di filetto,  solitamente stopposi, erano un burro.
Non è certo un piatto fotogenico, ma per una volta l'estetica  sarà in secondo piano rispetto alla bontà del piatto.
Timo e miele sono un bel connubio che ho imparato a usare  dal mio amico Roberto Magnani, patron de la Kuccagna uno degli chef che amo molto, per la persona generosa che è e per la sua indiscussa bravura.
Lui usa timo e miele col maiale e le lunghe cotture, io ho voluto sperimentare con il coniglio, e devo dire con soddisfazione.

E il divertimento continua...











giovedì 14 maggio 2020

Filetto di maiale sous vide, chutney di pesche alla liquerizia

Si cammina spediti nella Fase 2 della quarantena, e cammina spedito anche l'appuntamento con la gare ritrovate di MTC.
Questa volta approfondiamo la cottura sotto vuoto a bassa temperatura.
E ci voleva Greta a scuotere la mia pigrizia e affrontare questa tecnica. Pigrizia perchè avevo  il circolatore  per il sous vide,  preso coi punti Esselunga un paio d'anni fa, e dimenticato dentro l'armadio del box in attesa che mi venisse la voglia di iniziare a sperimentare.
Non sono mai stata pigra, ma  invecchiando mi capita molto spesso di dire "lo faccio dopo" rimandando certe piccole cose da fare, soprattutto se devo  leggere manuali per iniziare la qualunque, rimando e rimando  e alla fine passa talmente tanto tempo che me ne dimentico e  così è successo per lo strumento di cottura sotto vuoto.
Questa gara mi ha tolto dal torpore e mi ha costretto ad affrontare la prima lettura del manuale. Una volta capito che non era niente di difficile, compiuto il  primo passo,  son passata anche io alla fase 2.
Ho deciso di cuocere un filetto di maiale che giaceva in freezer da oltre un mesetto. Io amo la carne di maiale e la cucino di solito quando siamo a famiglie riunite, così posso farlo senza suscitare bofonchiamenti e borbottii sottovoce di mio marito che invece preferisce altro.  Azzeccare la cottura  in padella del filetto di maiale non è sempre facile, o te lo ritrovi troppo cotto e alla fine è stopposo, o te lo ritrovi troppo crudo e  non va bene nemmeno così. Io ormai ci ho fatto l'occhio e riesco abbastanza a capire anche solo al tatto se è pronto o meno, ma credo che per la cottura a bassa temperatura sottovuoto sia un taglio di carne più che  perfetta. Bene, mi son detta, cuociamo il filetto e dimostriamo al marito quanto può essere buono, così l'ho tolto dal freezer e messo a scongelare in frigorifero, la mattina dopo era pronto da trattare.



Filetto di maiale cotto  sotto vuoto a bassa temperatura, chutney di pesche alla liquerizia

per 2/3 persone

1 filetto di maiale intero di circa 500 g
1 noce abbondante di burro per la rosolatura
1 filo d'olio per la rosolatura

per il rub secco:
la scorza di mezza arancia
1 cucchiaino raso di liquerizia in polvere
1 cucchiaio di fiori di zagara
1 cucchiaino raso di aglio in polvere
2 cucchiai di Solyanka*
1 cucchiaino di pepe nero macinato


per il chutney di pesche e liquerizia:
300 g di  pesche  bianche (ma anche gialle) pesate pulite e denocciolate
2 cucchiaini colmi di liquerizia in polvere
50 g di cipolla bianca
40 g di aceto di mele
30 g di zucchero
1 foglia di alloro
2 o 3 foglie di basilico
poco olio e.v. d'oliva

per la cottura sottovuoto:
una fetta d'arancia
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 cucchiaino di pepe di Sichuan in grani
1 spicchio d'aglio pelato
2 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di olio e.v. d'oliva

per la cipolla:
1 cipolla rossa
100 g di acqua
50 g di zucchero
25 g di aceto di vino rosso
50 g di vino rosso
un pizzico di sale
1 foglia di alloro

per completare il piatto:
asparagi bianchi e verdi
carotine, cotti a vapore  e glassati al burro




La sera prima preparate il filetto. Cospargetelo uniformemente con tutti gli ingredienti del rub secco, aggiungete la scorza dell'arancia e avvolgetelo strettamente con della pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero.






Preparate la pentola con l'acqua, infilate di lato il circolatore, impostate la temperatura e il tempo.  Nel mio caso ho impostato 62,5° e 2 h di cottura. Mentre l'aggeggio scalda l'acqua, riprendete il filetto, liberatelo dalla pellicola e dal grosso del rub, dategli una lavata veloce e tamponatelo con carta da cucina, dopodichè inseritelo nella busta di plastica per la cottura sotto vuoto, aggiungete tutti gli ingredienti previsti per la cottura. Se avete la macchina per il sottovuoto usatela e sigillate la busta, altrimenti fate come me e come ha spiegato Greta. Io ho usato una di quelle buste Zip lock a cerniera, ho inserito carne e ingredienti per la cottura, poi ho chiuso la zip lasciando aperto un angolino.
Immergete  la busta nel lavandino colmo d'acqua e pian piano  vedrete che  creerà il sottovuoto intorno alla carne, casomai aiutatevi con le mani a spingere fuori l'aria pian piano,  premendo leggermente per far uscire tutta l'aria . Una volta creato il sottovuoto chiudete velocemente  del tutto la zip.


Quando il circolatore ha suonato il suo campanello, ho inserito  nella pentola la busta col filetto, ho aggiunto le sfere preposte ad evitare l'evaporaziozione dell'acqua


nel frattempo cuocete a vapore qualche punta d'asparago, sia bianco che verde, e qualche carotina baby.  Fate fondere una noce di burro  in una padella e   glassate le verdure facendole muovere delicatamente nel condimento,  poi tenetele in caldo.

Prendete la cipolla rossa, mondatela e dividetela a metà in verticale, sfogliatela delicatamente.
Sul fuoco mettete l'acqua,  lo zucchero e mescolate finchè è ben sciolto, aggiungete il vino e l'aceto, il pizzico di sale, la foglia di alloro , portate a bollore e tuffateci i petali di cipolla rossa, lasciate cuocere qualche minuto finchè si ammorbidiscono. Spegnete e lasciate ancora a bagno un paio di minuti poi scolate e tenete da parte.

Preparate il chutney.  Pelate le pesche e denocciolatele, pesatene 300 g  e tenetele da parte. Tritate finissimamente la cipolla, in una piccola casseruola,  a fuoco basso,  fatela appassire in un filo d'olio per qualche minuto, poi aggiungete l'alloro e lo zucchero,  lasciate insaporire quindi sfumate con l'aceto, lasciate che evapori e unite le pesche, mescolate e fatele insaporire poi aggiungete la liquerizia, mescolate e aggiungete un paio di cucchiai di acqua e il basilico.
Continuate a cuocere una ventina di minuti finchè il tutto diventa una sorta di composta, aggiungendo ancora un cucchiaio d'acqua all'occorrenza.
Una volta pronto, eliminate le erbe aromatiche e trasferite il chutney in una ciotola. Coprite e tenete da parte.
Volendo potete prepararlo la sera prima, in questo caso conservatelo in frigorifero.


Trascorso il tempo impostato per la cottura, togliete il filetto dalla pentola, aprite il sacchetto con cautela e trasferitelo su un tagliere poi rimettete sul fuoco la stessa padella dove avete glassato la verdura e  una volta che torna ben  calda, fate rosolare la carne da tutti i lati


  

Affettate la carne, distribuitela nei piatti insieme al chutney e alle verdure glassate




beh, la morbidezza della carne era commovente. Non c'è proprio paragone con la cottura classica, anche ben eseguita. Soprattutto per carni di questo tipo.
Mio marito ha gradito molto e Greta avrà la mia sempiterna gratitudine, e pure quella di tutta la mia famiglia e degli amici che si godranno quanto preparerò in futuro con questa tecnica.

Per quanto riguarda la temperatura e il tempo.  Non ho aspettato le due ore che avevo programmato, ho tolto 10 minuti prima che finisse.  Forse avrei dovuto cuocere  per meno tempo a una temperatura più alta. Mi è venuto il dubbio che fosse troppo tempo per quella temperatura, ma non essendo ancora padrona del tutto del mezzo tecnico, non ho voluto rischiare di compromettere l'esito finale.
La carne di maiale però era perfetta per come la apprezzo di solito, ancora leggermente rosata, non troppo indietro di cottura e nemmeno troppo cotta. Giusta per i miei gusti.

L'abbinamento con il chutney di pesche e liquerizia l'ho trovato goloso e molto adatto, e si è sposato bene anche con le verdure.
Posso dire di essere soddisfatta e so di aver iniziato un percorso  che sarà  puro divertimento, con questa tecnica. Le possibilità di impiego sono infinite e la mia testa è già uno sfrigolare di idee e di voglie...
preparatevi!



* la Solyanka è una miscela di spezie e aromatiche che si usa per la minestra omonima che è tradizionale in Russia e Ucraina e che si fa con carne, verdure, sottaceti e si serve con l'immancabile panna acida.






lunedì 11 maggio 2020

Cheesecake, caramello salato e mandorle pralinate

Ieri, festa della mamma. E uno strappo alla clausura con mia figlia e famiglia che son venuti a festeggiarmi.  Quasi incredula, ho avuto un momento di normalità, una domenica  come  "prima"  Fortunatamene il mio tavolo è abbastanza grande da permetterci di stare distanziati, per obbedire ai precetti dettati dalla Fase 2. Per l'occasione ho preparato una montagna di cotolette, per la gioia di mia nipote Alice, un risotto alla monzese per accontentare tutti e un dolce che ci  mette sempre d'accordo,  la (o il) cheesecake.  Stavolta un po' diverso.

Cheesecake, caramello salato e mandorle pralinate

per uno stampo apribile da 22 cm.


per il fondo:
300 g biscotti Digestive
120 g burro
2 cucchiai di cacao amaro

per la crema:
500 g Philadelphia
250 g mascarpone
150 g panna fresca
200 g di zucchero
50   g crème fraîche
4 uova  grandi
1 cucchiaino abbondante di estratto  di vaniglia
1 pizzico di sale

per il caramello salato:
250 ml panna liquida fresca
200 g di zucchero
50 g di burro salato

per le mandorle pralinate:
250 g di mandorle pelate
130 g di zucchero
40 g di acqua
1 noce di burro


Preparate il fondo  tritando i biscotti insieme al burro fuso e al cacao.
Foderate il fondo  dello stampo con della carta forno, distribuite il trito di biscotti compattandolo con le mani  e facendolo risalire un poco lungo i bordi.
Mettete in frigo a indurire.
Nel frattempo preparate la crema. In una ciotola mettete i formaggi ben sgocciolati da eventuale liquido, la panna fresca, la crème fraîche e mescolate con una frusta elettrica in modo da rendere il tutto omogeneo, aggiungete lo zucchero continuando a montare con la frusta, poi   le uova una alla volta, man mano  che la precedente è perfettamente amalgamata. Completate con l'estratto di vaniglia e il pizzico di sale.
Riprendete il guscio di biscotti ormai compattato e freddo, versate la crema preparata, livellate dando dei leggeri colpetti allo stampo in modo che si assesti e mettete in forno a 160/170° per un'ora  abbondante, dipende dal forno. Controllate che a fine cottura  uno spillo infilato nel centro esca pulito. Diversamente continuate la cottura per altri 15 minuti e ricontrollate, in ogni caso il ripieno dovrà essere ancora un poco tremolante, si compatterà con il raffreddamento. Se la  superficie si scurisse troppo,  copritela con un poco di alluminio.
Mentre il dolce cuoce, passate alle mandorle.
Su fuoco dolce, in un padellino antiaderente mettete lo zucchero con l'acqua e portateli a 119°, se non avete il termometro, controllate che lo zucchero inizi a fare delle bolle chiare e opache,  nel frattempo scaldate bene  le mandorle nel microonde poi  unitele allo zucchero e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno  fino a quando si caramellizzeranno. Prima vedrete che lo zucchero  le "sabbierà"  voi continuate a mescolare finchè lo zucchero diventerà caramello, mescolate  ancora per un paio di minuti finchè le mandorle saranno perfettamente ricoperte, spegnete il fuoco e unite una noce di burro, mescolate affinchè si sciolga completamente e poi  rovesciatele  su un foglio di carta forno e fatele raffredddare completamente.




Quando il dolce è cotto, lasciatelo raffreddare completamente, poi copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero. Meglio prepararlo la sera per il pranzo del giorno dopo, in modo che abbia il tempo di assestarsi bene.
La mattina,  togliete la cheesecake dallo stampo, trasferitela delicatamente sul piatto di servizio e preparate il caramello salato.
Portate a ebollizione la panna liquida. Nel frattempo, in una piccola casseruola caramellate a secco lo zucchero finchè diventa di un bel colore ambrato, aggiungete la panna bollente in due volte,  facendo molta attenzione perchè la differenza di temperatura farà salire molto l'ebollizione, poi continuate a mescolare su fuoco dolce finchè la crema è perfettamente liscia e fluida, a questo punto aggiungete il burro salato e fatelo completamente fondere e amalgamare.
Lasciate raffreddare poi versatelo a cucchiaiate sulla superficie del dolce, fatene uno strato abbondante.
Tritate grossolanamente parte delle  mandorle, non tutte. La dose che ho indicato è abbondante perchè ne ho volute conservare una parte da sgranocchiare nature..sono peggio delle ciliegie.
Versate il trito di mandorle pralinate  nel centro del dolce, mettete anche qualche mandorla intera e rimettete in frigorifero fino al momento di degustare.




un dolce tranquillo,  di quelli massima resa con poca fatica, ma che è sempre goloso e appagante.
Un dolce molto versatile che puoi trasformare con fantasia e ingredienti che lo valorizzino ancora di più.

A noi è piaciuto molto, tanto che a sera era rimasta solo questa fetta, fotografata al volo:


 per cui lo consiglio caldamente!


martedì 5 maggio 2020

Carpaccio di branzino e frutta

E' cominciata la fase 2. Non che per me cambi molto, continuerò come  ho fatto in questi mesi, uscendo solo per necessità . Voglio vedere come funzionerà questa fase di piccola apertura, conoscendo gli italiani temo un ritorno dei contagi e quindi continuo con la quarantena che  è diventata una sessantena.
L'unica cosa positiva di questa fase 2 è che potrò rivedere i miei cari, lontani da ormai tre mesi. Nel frattempo cerco di svuotare il freezer e cucino, tanto per fare qualcosa di diverso. Avevo comprato dei polposi filetti di branzino che avevo poi  affettato ancora più sottilmente,  li avevo abbattuti in freezer per evitare ogni problema di anisakis e mi stavano aspettando..

 Carpaccio di branzino e frutta

per 2 persone

350/400  g di branzino sfilettato
1 cestinetto di alchechengi
1 cestinetto di lamponi
5 o 6 fragole
2 piccoli limoni snack
1 arancia, il succo
1/2  limone, il succo
3 cm. di radice di zenzero
qualche ciuffo di aneto (o prezzemolo, o erba cipollina)
1 bastoncino di lemongrass
1 pizzico abbondante di pepe di Sichuan
q.b. di  sale dolce di Cervia
olio e. v. d'oliva di buona qualità

Preparate il condimento. Grattugiate lo zenzero dopo averlo pelato, raccoglietelo in una piccola scodella, unite una generosa macinata di pepe di Sichuan, aggiungete il lemongrass tagliato a pezzetti piccoli, il succo dell'arancia  e del limone, il sale dolce e abbondante olio e.v. d'oliva, emulsionate bene il tutto e lasciatelo riposare almeno un paio d'ore, poi se sta lì un po' di più è anche meglio, magari potete pensare di preparlo alla mattina per la sera o viceversa.
Poco prima di portare in tavola mondate e lavate la frutta, asciugatela delicatamente, tagliate a spicchi le fragole, a metà gli alchechengi, lasciate interi i lamponi, fate a rondelle sottili i limoni snack.
Disponete le fettine di branzino su un piatto concavo, decorate con la frutta come più vi piace, aggiungete i ciuffi di aneto o di altra erba aromatica, poi filtrate l'olio e  distribuitelo a cucchiaiate sul pesce.
Fresco, colorato, goloso.
E buon appetito!