venerdì 25 settembre 2020

Spuma di zabaione al Moscato, gelée di Moscato e lamponi per The Garda Egg

Un dolce al cucchiaio questa volta,  tanto per non smentirmi. Lo sanno ormai anche le pietre quanto amo questo tipo di dessert. E avendo a disposizione le meravigliose uova colorate di The Garda Egg Co  come resistere alla tentazione di prepararne uno goloso goloso?
Da brava gallina vintage, approfitto del lavoro delle simpatiche  galline di Federica. Me le vedo che zampettano libere nel giardino vista lago, chissà, becchettando  allegramente fra i cespugli  fioriti e l'erbetta tenera. Magari discutono fra loro come allegre comari per decidere chi deve avere l'erba più fresca, o qualche seme in più,  o qualche bacca caduta dai cespugli.  Stanche,  si vannno a riposare  al fresco sui trespoli,  e fan quel suono come le fusa  prima di addormentarsi e poi, quando sono belle  riposate, lasciano cadere nella paglia un bell'ovetto, speciale speciale.

 Io vi domando se si può trovare
un più bravo animal della gallina.
Se non avesse il vizio di raspare
ne vorrei sempre avere una vicina.
Tutti i giorni a quell’ora: – Coccodè
Corri a guardar nell’orto e l’uovo c’è.

Tutto perchè io, vecchia gallina fortunata,  possa fare questo dolce.

 

In questo caso ho scelto le uova bianche di gallina livornese, che trovo perfette per preparazioni di pasticceria.

 Spuma di zabaione al Moscato, gelée di Moscato e lamponi

 per 6 persone

4 tuorli
50 g di zucchero
200 ml di Moscato  spumante a temperatura ambiente
300 ml di panna liquida fresca
1 vaschetta di lamponi
foglioline di menta per guarnire

per la gelée:
200 ml  di Moscato spumante   a temperatura ambiente

2 cucchiai di zucchero
2 o 3  g  di gelatina in fogli

In una bastardella montate i tuorli con lo zucchero e ponetela su un bagnomaria caldo. Continuando a montare con le fruste elettriche e  fate prendere corpo alla crema, quindi aggiungete il vino Moscato a filo fino ad incorporarlo tutto,  poi continuate a montare fino a che lo zabaione sarà bello gonfio e spumoso.
Toglietelo dal bagnomaria e continuate con le fruste elettriche fin  quando sarà completamente freddo.
Montate la panna a neve  e incorporatela con pazienza allo zabaione freddo aiutandovi con una spatola.  Dovrete avere alla fine un composto gonfio, spumoso, abbastanza sostenuto.
Distribuitelo nei bicchierini o in altro recipiente a scelta.
Mettete tutto in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Nel frattempo preparate la gelée.  Versate il Moscato in una ciotola, prelevatene un paio di cucchiai e metteteli  in un piccolo pentolino. 
Ammollate  in acqua fredda la gelatina in fogli, quando è pronta, scaldate il vino nel pentolino, sarà caldo quasi subito e allora unite la gelatina ammollata e fate sciogliere completamente.  Toglietela dal fuoco e, mescolando velocemente il Moscato nella ciotola, versatela a filo fino a quando è completamente incorporata.
Lasciate raffreddare il tutto.
Riprendete i bicchierini dal frigorifero, versate un paio di cucchiai di gelée sulla superficie di ognuno e rimettete tutto in frigorifero, ben coperto.
Al momento di servire, togliete dal frigorifero e lasciate a temperatura ambiente per qualche minuto, decorate con i lamponi e le foglioline di menta.




Un dolce ricco, che mi ha lasciato lungamente il suo sapore così cremoso e avvolgente.



Dove potete trovare le uova colorate di The Garda Egg?   Kuccagna Market
spedisce ovunque.





domenica 20 settembre 2020

Cocottine di uova spumose alla liquerizia e the Garda Egg

Continua  la mia voglia di sperimentare con le uova di The Garda Egg,   e se volete farvi un giro in quel piccolo paradiso dove le galline vivono felici, cliccate QUI.
Potrete ascoltare dalla viva voce di Federica il racconto di come e perchè ha deciso di impegnarsi in una attività così particolare e vi renderete  conto di quanta passione  e di quanto lavoro ci vuole per una attività come questa. 

Intanto ho scelto le uova di gallina New Hampshire.  Hanno sapore intenso, burroso, le ho trovate perfette per questa ricetta:


Cocottine di uova spumose alla liquerizia

per 2 persone

4 uova
4 cucchiai di parmigiano reggiano
4 cucchiai di panna liquida fresca
1 cucchiaio di liquerizia in polvere
una grossa noce di burro
sale.

Per prima cosa separate i tuorli dagli albumi e raccogliete questi ultimi in una ciotola, montateli a neve ben ferma.
Ungete generosmente  quattro cocottine con  la noce di burro.
Mettete in ogni cocottina una parte di albume, tenendone da parte almeno quattro o cinque cucchiaiate.  In ogni cocottina  fate un leggero incavo e fate scivolare un tuorlo in ognuna.  



Su ogni tuorlo mettete un cucchiaio di panna liquida e un cucchiaio di parmigiano reggiano e coprite bene il tutto con l'albume a neve tenuto da parte in precedenza.
Fate in modo che i tuorli siano completamente chiusi nell'albume.



Mettete le cocottine su una teglia e infornatele a 170° per circa 10/12 minuti, finchè saranno dorate.

Una volta pronte, distribuite un pizzico abbondante di liquerizia in polvere sulla superficie di ognuna.
Servitele ben calde e buon appetito!

Mio marito ha apprezzato moltissimo. Lui adora le uova in ogni loro declinazione e con queste ci è andato a nozze.




un grazie va a Roberto e Marco Magnani, di  Kuccagna market  distributori di  The Garda Egg per avermi fatto conoscere queste bontà!

domenica 6 settembre 2020

The Garda egg e le uova ripiene alle zucchine

E' stato grazie a Kuccagna market che ho conosciuto Federica Bin, una donna che con un impegno solido e costante ha fatto una scelta  ben precisa, quella di mettersi in gioco con un progetto  davvero molto speciale, direi unico. Qualcuno le parla di galline di razze  particolari che regalano uova colorate, eccezionali per bellezza e qualità e lei cosa fa? Acquista una decina di galline immaginando che quelle uova superiori per qualità saranno sempre più richieste da grandi chef, pasticceri e gelatieri.
Le fa crescere in grandi spazi all'aperto, le nutre esclusivamente con granaglie biologiche certificate e compie così una scelta etica e definitiva.  Nasce The Garda Egg Co e i risultati arrivano, la produzione si amplia e Federica con The Garda Egg,  raggiunti 100 esemplari di galline,  pensa a nuovi investimenti per preparare ripari e terreno pronti ad accoglierne più di 500.

ditemi, non sono bellissime queste uova? Io  mi sono innamorata di quelle azzurre, e sono le prime che ho scelto per preparare un piccolo antipasto. Le fa una gallina inglese, la  Cream Legbar,  e hanno un gusto denso, caldo e un aroma vegetale. Perfette per quello che avevo in mente.

 

 


Uova ripiene alle zucchine

8 uova
pancetta affumicata q.b.
1 piccola zucchina
una noce di burro
sale, pepe nero di mulinello

per la crema inglese salata:
60 ml di panna liquida fresca
60 ml di latte intero
2 tuorli
2 cucchiai rasi di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
sale, pepe


Per prima cosa mondate, lavate e asciugate le zucchine, fatele a rondelle e cuocetele in padella con una noce di burro finchè sono morbide ma ancora consistenti. Salatele e pepatele, lasciatele intiepidire poi tritatele abbastanza finemente.
In un padellino caldo  e senza alcun condimento, scottate le fette di pancetta affumicata  finchè diventano croccanti. Mettetele man mano su della carta da cucina in modo che perdano l'unto in eccesso.
Ora tagliate la calotta alle uova. Se avete l'apposito attrezzino sarà facilissimo, altrimenti con molta delicatezza e una forbicina iniziate a rompere la sommità, poi pian piano cercate di regolare i bordi, anche se non saranno perfettamente uguali non perderanno il bellissimo effetto una volta riempite.
Separate il bianco dal tuorlo delle due uova, le altre sei svuotatele in una ciotola e vi potranno servire  per altre preparazioni.
Ora lavate i gusci, eliminate delicatamente l'eventuale pellicina interna rimasta e sterilizzateli facendoli bollire in un pentolino per qualche minuto.



Poi prelevateli delicatamente e metteteli ad asciugare capovolti  su una griglia.

Nel frattempo preparate la crema inglese salata.
In una casseruola sbattete i tuorli con la frusta, portate quasi a ebollizione il latte mescolato con la panna e versatelo a filo sulle uova  e,  sempre mescolando con la frusta,  cuocetele a bagnomaria finchè la crema velerà il cucchiaio, se avete un termometro da cucina portatele a 82°.

Togliete dal fuoco e dal bagnomaria, aggiungete il parmigiano, la noce moscata,  le zucchine tritate, regolate di sale.
Mettete i gusci ormai asciutti in un contenitore per le uova e con un cucchiaino riempitele con la crema ottenuta.
Completate con una macinata di pepe nero e con la pancetta croccante.

Una ricetta facile direi, ma l'effetto così stupefacente  lo regalano queste uova  color del cielo. 





Questo è solo l'inizio, sappiatelo. Ho intenzione di provare tutti i tipi di uova di The Garda  Egg.

Stay tuned...





 



giovedì 3 settembre 2020

Risotto alle pesche e Prosecco

E' da un po' che non mi affaccio sul blog,  ma è tuttora un periodaccio. Cucino e  fotografo piatti che poi rimangono in coda e va a finire che passano nel dimenticatoio perchè passa pure la stagione. Ma questa ricetta la voglio condividere perchè vale la pena di farla finchè ancora ci sono le pesche.

E' un ottimo risotto semplice e veloce da fare e, come sempre,  massima resa con minimo sforzo.

 

Risotto alle pesche e Prosecco

per due persone

 

250 g di riso Carnaroli
2 pesche gialle
1 bicchiere e mezzo di Prosecco a temperatura ambiente
1 cipolla bionda
80 g di burro
un goccio d'olio
2 cucchiai abbondanti di Parmigiano Reggiano
brodo vegetale q.b.
1 pizzico di Piment d'Espelette (o paprika in alternativa)


Scaldate il brodo in modo che sia  sempre in leggera ebollizione.
Frullate le due pesche anche grossolanamente, tenetene però da parte due o tre fettine per la decorazione finale.
Tritate finemente la cipolla, mettetela ad appassire dentro una casseruola insieme a metà del burro e un goccio d'olio. Unite il riso e lasciatelo tostare mescolando finchè tenderà a diventare traslucido e  inizierà a "cantare".
Sfumatelo con un bicchiere di Prosecco, lasciate evaporare e iniziate a tirare il risotto unendo il brodo bollente poco per volta, sempre mescolando.
Verso fine cottura fate attenzione a non aggiungere troppo liquido.
Quando il riso è quasi   cotto unite la crema di pesche, mescolate continuamente  e  poco prima che sia pronto iniziate a mantecarlo unendo il resto del burro e un goccio alla volta  del Prosecco rimasto. Spegnete il fuoco, continuando a mantecare aggiungete il parmigiano e  infine lasciatelo riposare qualche secondo, poi servitelo decorando il piatto con le fettine di pesca tenute da parte e qualche foglia di spinacini, o altro a piacere, e un pizzico di Piment d'Espelette o paprika.





martedì 21 luglio 2020

MTChallenge - Taste the World, i Gullah Geechee e il Red Rice della prova creativa

Confesso che prima d'ora  anch'io nulla sapevo dell' esistenza della popolazione Gullah Geechee e della loro cultura,  e ringrazio MTChallenge e Alessandra per aver sottolineato che il mondo, in tempo di globalizzazione, è dietro l'angolo  e non si può restare ancorati solamente  alla carbonara di mamma o alla parmigiana di nonna, alla nostra cucina tradizionale senza immaginare che là fuori c'è tantissimo  da conoscere in fatto di cibo. 
Un cibo che  è parte del patrimonio culturale delle società umane, determinato dalle componenti geografiche, ambientali, economiche e storiche.  Di fatto, il cibo connota popoli e culture e,  ancor più della parola,  ha sempre mediato fra le diversità, aprendo a ogni tipo di invenzione e contaminazione.
Ecco il perchè del progetto di MTChallenge : La conoscenza del cibo, della storia  e delle tradizioni  delle minoranze del mondo. Un progetto davvero ambizioso, interessante e coinvolgente  e  io sono felice di farne parte.

Per questo parliamo dei Gullah Geechee, i discendenti degli schiavi,   tuttora una comunità molto viva  la cui  cultura è stata costruita sulle radici africane e si è sviluppata attraverso  la barbarie  della schiavitù. Una cultura arrivata fino ai giorni nostri grazie alla resilienza di quelle persone che hanno  saputo sopportare e superare ogni difficoltà in quella situazione.
Per conoscere  dettagliatamente la loro storia vi rimando al bellissimo VIDEO e al POST di Alessandra.

Le ricette Gullah sono state tramandate per secoli e riflettono la memoria storica collettiva con piatti deliziosi, preservati nella ricca tradizione culinaria del South Carolina. Il più rappresentativo è il Red Rice, e lo potete vedere nel mio POST PRECEDENTE relativo alla prova tecnica. Ora però è il momento della prova creativa e io ho scelto di fare qualcosa di molto basico, pensando alla semplicità della ricetta di partenza.

Red Rice, piattoni e  maiale fritto

per 4 persone

230 g di riso Basmati
430 ml di brodo di pollo o acqua
180 gr di passata di pomodoro
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe nero
1 piccola cipolla rossa Tropea
300 g di piattoni
700 g di costine di maiale
100/120 g di farina 00
1 cucchiaino di aglio in polvere
2 cucchiaini di cipolla in polvere
2 cucchiaini di paprica dolce
1 cucchiaino di timo secco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero di mulinello
qualche rametto di timo fresco
poco olio e.v. d'oliva
una noce  abbondante di burro
q.b. di olio di semi di arachide per la frittura

Mettete il riso in un colino e lasciatelo per qualche minuto sotto l'acqua fredda in modo che perda un poco del suo amido, poi lasciatelo scolare.
Mondate, tagliate a pezzi i piattoni, lavateli e asciugateli grossolanamente.
Tritate finemente la cipolla.
In una casseruola fondete il burro insieme all'olio, lasciate che scurisca leggermente poi aggiungete la cipolla tritata, lasciate rosolare a fuoco dolce finchè inizia ad appassire quindi unite il riso e lasciatelo insaporire mescolando continuamente finchè diventa traslucido, a questo punto unite i piattoni e mescolate, lasciate cuocere un paio di minuti poi aggiungete la passata di pomodoro, il cucchiaino di sale, quello di zucchero e il pepe,  un paio di rametti di timo fresco e  continuate mescolando per qualche istante poi aggiungete il brodo di pollo (o l'acqua) caldo.
Coprite col coperchio e abbassate la fiamma ;  mescolate di tanto in tanto, controllando che il riso assorba bene il liquido.
Mentre il riso cuoce, in una ciotola mescolate la farina con aglio, cipolla, paprica, timo secco, sale e pepe quindi unite le costine di maiale e infarinatele bene.
Friggetele in olio profondo, dentro a un piccolo pentolino, per alcuni minuti, finchè sono cotte e ben dorate. Cuocetene due o tre per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Scegliete possibilmente  quelle meno grosse, in modo che cuociano bene allo stesso tempo

prelevatele man mano e posatele su un piatto foderato di carta cucina in modo che possano rilasciare l'unto in eccesso.
Lasciatele intiepidire poi spolpatene un paio di quelle più "cicciose" e mettete la carne ricavata insieme al riso e tenete le altre in caldo.

Quando il riso sarà cotto e il liquido completamente assorbito  ( a me ci sono voluti 15 -16 minuti) spegnete il fuoco e mettete un canovaccio pulito fra pentola e coperchio, lasciate  riposare il riso per 5 minuti.


Dopodiché sgranatelo un poco e trasferitelo in una capiente ciotola, aggiungete le costine fritte tenute da parte,  completate con qualche rametto di timo fresco  e servite.


To pay homage to Gullah Geechee culinary culture, in MTChallenge creative test about iconic red rice I choose something very basic, inspired by the fragrant simplicity of the classic recipe: I enrich it with snowpeas (I wanted okra but couldn’t find it where I live) and with pork ribs fried in Gullah-spiced flour.

Red Rice, snowpeas and fried pork
Serves 4
230 g long grain rice, here Basmati
430 ml chicken broth
180 g tomato sauce
1 teaspoon salt
1 teaspoon of sugar
1/2 teaspoon black pepper
1 small red onion
300 g snowpeas

little extra virgin olive oil
a generous nut of butter

700 g pork ribs
100/120 g all pourpose flour
1 teaspoon garlic powder
2 teaspoons onion powder
2 teaspoons sweet paprika
1 teaspoon dry thyme
1 teaspoon salt
1 teaspoon black pepper
a few sprigs of fresh thyme
peanut oil for frying

 

Leave the rice in a colander under running cold water for a few minutes to lose starch, then drain it. Cut snowpeas into pieces, wash and dry them roughly. Finely chop the onion.

In a saucepan melt the butter together with the oil and, when golden brown, add the onion and cook on a low heat until it starts to brown; add the rice and stir constantly until it becomes translucent;  add snowpeas and cook for a couple of minutes.

Add the tomato sauce, salt, sugar and ground pepper, a couple of sprigs of fresh thyme and stir, then add the hot chicken broth. Cover with the lid and lower the heat; stir occasionally, checking that the rice absorbs the liquid well.

While rice is cooking, in a bowl mix flour with garlic, onion, paprika, dried thyme, salt and ground pepper, then add the pork ribs and flour them well.

Fry them in deep hot oil, in a small saucepan, for a few minutes, until they are cooked and golden brown. Cook two or three at a time, possibly of the same size, so as not to lower the oil temperature too much and have them ready at the same time.

Once cooked place them on paper  towel to release the excess oil. Cut the meat of the twofleshiest ones to bits an mix them with rice; keep warm remaining pork chops..

When rice is ready and its liquid completely absorbed (it tooks 15-16 minutes) turn off the heat, put a clean towel between the pot and the lid and let the rice rest for 5 minutes.

Stir with a fork to separate rice grains, transfer it to a large bowl, add the fried ribs, decorate with a few sprigs of fresh thyme and serve.