giovedì 2 aprile 2020

Brioche finlandese, ovvero Korpavuustit - la gallina in quarantena

Niente di nuovo sul fronte occidentale. Faccio mio il titolo del bellissimo libro di Erich Maria Remarque,  che racconta le vicende di un soldato tedesco durante la Prima guerra mondiale. Noi non siamo in una vera e propria guerra con armi e bombardamenti, ma la nostra vita è talmente stata stravolta che è come se ci sentissimo in quella situazione. Penso a quei medici e a tutti quelli che lavorano negli ospedali, loro sì la stanno combattendo in prima fila questa guerra.
Mancano pochi giorni a completare un mese intero di clausura,  intanto viviamo sospesi in questo incubo che  non accenna a rallentare più di tanto, e men che meno finire. Ora hanno prolungato di altri giorni, fino a Pasquetta compresa, il 13 aprile, ma io sono scettica perchè credo che continuerà ancora parecchio questa condizione. Le preoccupazioni le riservo per il dopo. Perchè niente sarà  più come prima.
Intanto impasto. Mi cimento con una delle mie tante bestie nere. L'unica che impastava, a casa mia, era mia nonna paterna, nonna Lucia. Raccontava delle liti con le cognate e le sorelle per chi poteva cuocere   il pane 
per prima nel forno a legna  comune. Un tempo si viveva tutti insieme in grandi famiglie patriarcali e persino il bucato, oltre alla cottura del pane, era motivo di discussioni.  Lei non mi ha mai raccontato ricette, nè io a quel tempo ero interessata ad ascoltarle...ma oggi mi dispiace non averla sollecitata a farlo, o a scriverle, raccogliendole in quaderno.
La poca frequentazione col lievito è continuata con mia madre, che mai ha panificato o preparato qualche lievitato. Appena sposata era andata ad abitare in casa dei suoceri e quindi panificava mia nonna poi, una volta riusciti a trasferirsi a Milano erano gli anni del boom economico, per cui  il pane era più comodo comprarlo. Risultato, nessuna abitudine a fare il pane in casa e nessun esempio per me da cui imparare, la mia scarsa manualità fa il resto. Però non demordo, mi butto anche se il risultato a volte non è così perfetto come lo vorrei. Queste brioches ne sono l'esempio, le ho forse tagliate troppo grosse, ma credo che non avremo problemi a finirle...



Brioche finlandese - Korpavuustit 
(dal libro Soffice Soffice)

per 9 pezzi

250 g farina Manitoba o equivalente
150 g di farina 00
100 ml latte

10 g lievito di birra fresco
60 g di burro morbido
60 g di zucchero
2 uova medie

3 g di sale
3 cucchiaini rasi di cardamomo macinato, o in polvere




per la farcitura:
60 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna
1 cucchiaio di cannella


per completare:
poco latte
poco zucchero semolato


Premetto che l'impasto l'ho preparato la sera e l'ho messo ben coperto in frigorifero, poi la mattina l'ho tolto dal frigo, riportato a temperatura ambiente e lasciato lievitare fino al raddoppio. Ma potete elaborare  tutto di seguito, seguendo la ricetta.

Miscelate e setacciate le farine.  Sciogliete il lievito nel latte intiepidito.
Nel mortaio riducete i semini di  cardamomo in polvere. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Ora in una ciotola o direttamente nella planetaria mettete metà della farina, il lievito sciolto nel latte, il cardamomo,  lo zucchero e iniziate ad impastare a bassa velocità, quindi unite le uova leggermente sbattute, una alla volta e quando l'impasto sarà ben legato continuate ad impastare unendo il resto della farina poca per volta.
Continuate con la planetaria a bassa velocità finchè l'impasto si incorda, quindi unite il burro un pezzetto per volta, senza unire il successivo finchè il precedente non sarà stato assorbito. Ci vorranno almeno 20 minuti, per ultimo unite anche il sale.  Raccogliete l'impasto a palla e ponetela a lievitare in una ciotola unta di burro, coperta. Io a questo punto ho messo in frigorifero fino al mattino dopo, e una volta riportato a temperatura ambiente ho proseguito.
Preparate la farcitura mescolando il burro morbido con lo zucchero di canna e la cannella. Dovrete avere una crema densa.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, spolverate leggermente la spianatoia e stendetelo col mattarello a uno spessore di circa 4 o 5 mm. ottenendo una sorta di rettangolo, quindi spalmateci sopra la crema al burro e cannella




arrotolate strettamente partendo la lato più lungo, poi tagliate il rotolo a pezzi di forma trapezoidale

aiutandovi con il manico di una spatola o di un cucchiaio di legno, o anche col il taglio della mano,  premete in mezzo ad ognuna come se voleste tagliarle a metà in verticale, quindi trasferitele su una teglia foderata di carta forno e lasciatele lievitare di nuovo, coperte.
Ci vorrà più di un'ora abbondante, quindi spennellatele con poco latte e spolverizzatele di zucchero semolato,  e cuocetele in forno già caldo a 180° ventilato.  per circa 12/15 minuti.
Sfornate e lasciatele raffreddare.
non vi dico il profumo che si è sprigionato dal forno!

Buonissime, morbide e fragranti. Sarà un sacrificio mangiarle...

domenica 29 marzo 2020

Kranz, o quello che gli somiglia. La gallina in quarantena

Dovrei essere intorno al ventesimo giorno di clausura. Niente cambia.
Il solito silenzio irreale rotto solo dal cinguettio degli uccelli, dalle sirene delle ambulanze e dall'abbaiare sporadico di qualche cane a passeggio,  ma le ambulanze che passano  silenziose sono ancora parecchie..
Nel Comune dove abito oltre 100 contagiati con 10 morti, per ora.
E' molto vicino il maledetto.  I rari passanti camminano spediti, cambiando marciapiede se incontrano qualcuno che viene in senso contrario, ogni tanto passa qualche macchina, oltre alla nettezza urbana che sta pure disinfettando strade e marciapiedi. 
Ho fatto la spesa  circa dieci giorni fa, un po' di coda ma niente al confronto di quello che si vede in tv ai vari Esselunga sparsi nella provincia milanese, per non contare il Carrefour, dove peraltro non mi piace affatto andare,  che credo abbia battuto tutti i records.
Sono andata alla  Coop più vicina,  non molto fornita in verità,  ma questo indipendentemente dalla situazione.  Quello che cerchi non c'è mai. Mai.
Tutti in fila, ben distanziati, mascherine e guanti come si conviene di questi tempi, in una atmosfera rarefatta.  Mi guardavo intorno e mi sembrava di vivere la scena di un film da day-after. Irreale. Ma è realtà. La prudenza si è unita alla diffidenza e non so come sarà dopo, credo che questo ci segnerà profondamente e faticheremo molto a riprendere una parvenza di vita civile e sociale, se mai la riprenderemo. In fila indiana col carrello senti  gli sguardi riprovevoli che ti trapassano se non hai la mascherina.  Ne ho trovate una ventina, di quelle chirurgiche, in farmacia, novella gioielleria. 20 mascherine 50 euro, e  cara grazia ad averle trovate.
Per la spesa mi sono accontentata, ma almeno il frigo è tornato ai miei livelli abituali.
Lievito di birra, ne ho trovati solo 2 cubetti, gli ultimi.   Farina zero, ma io non sono mai senza scorta di farina in casa.
Leggo che siamo diventati tutti panificatori, tutti a fare lievitati, di qualunque tipo, basta che siano.  Mi ci metto anche io stavolta, che sono molto scarsa in questo.
Il Kranz è uno di quei dolci che mi rimanda all'infanzia, a quando andando a scuola entravo dalla signora Luisa, la panetteria di Piazza Wagner, e me ne compravo uno per merenda. Mi faceva impazzire quella sfoglia croccante  dentro alla brioche, con le uvette e i canditi all'arancia. La sbocconcellavo piano piano, per farmela durare a lungo.  E mi piaceva pure avere le mani appiccicose, dopo. 
Lo avevo fatto  con ricetta di Knam, ma è passato più di un decennio credo.  E' arrivato il momento buono per riprovarci.



Kranz, o quello che gli somiglia

1 rotolo di pasta sfoglia (compra)
250 g farina di forza
100 g farina 00
75 g di latte
10 g di lievito di birra
70 g di zucchero
1 cucchiaino di malto
2 uova grandi
100 g di burro
1 pizzico di sale
150 g di uvetta
100 g di arancia candita
3 cucchiai di marmellata d'arancia
8 g di Rum
la scorza grattugiata di mezza arancia

Per spennellare:
1 tuorlo
poco latte

per completare:
100 g di zucchero
100 g di acqua
zucchero in granella (non ne avevo ma ci va)



La sera prima setacciate le due farine insieme.
Togliete il burro dal frigorifero.
In una ciotola, sciogliete il lievito nel latte tiepido insieme al malto. Unite un poco di farina in quantità tale da avere una pastella morbida.
Coprite la ciotola e lasciate lievitare fino al raddoppio, dopodichè, iniziate ad aggiungere un uovo alla volta, leggermente sbattuto, alternando le aggiunte delle uova con lo zucchero e la farina. Mescolando bene dopo ogni aggiunta. Fatelo con la planetaria se l'avete. In ultimo, insieme al resto della farina, unite anche il pizzico di sale, la scorza grattugiata dell'arancia e il Rum.
Continuate ad impastare finchè l'impasto inizia ad incordare. A questo punto unite il burro poco alla volta, aspettando il completo assorbimento fra una aggiunta e l'altra.
Dovrete avere un impasto molto morbido ma abbastanza manovrabile.
Imburrate un'altra ciotola e mettetelo a riposare. Lasciatelo fuori ancora una mezz'oretta, poi mettete in frigorifero fino al giorno dopo.
Toglietelo da frigo e riportatelo a temperatura ambiente, nel frattempo ammollate l'uvetta in acqua tiepida.
Sulla spianatoia leggermente spolverata di farina, mettete l'impasto, lavoratelo brevemente spianatelo leggermente e dategli due giri di pieghe, portando il lato destro verso il centro  e il lato sinistro sopra il lato destro, poi giratelo e ripetete, spianate leggermente e ripiegate in tre. Lasciatelo riposare con la chiusura al di sotto, per circa un quarto d'ora.
Poi stendete la pasta in modo da ricavare 3 rettangoli di misura uguale, pressappoco 10x25.
Passate leggermente al mattarello la pasta sfoglia, in modo da ricavare altrettanti rettangoli della stessa misura della pasta brioche.
Scolate l'uvetta e tamponatela con della carta da cucina, mescolatela con l'arancia candita, andranno ripartiti  equamente fra i vari strati. Mescolate bene la marmellata d'arancia per renderla fluida.
Spennellate il primo rettangolo di pasta brioche con la marmellata, cospargetela di uvetta e canditi, poi coprite con un rettangolo di pasta sfoglia, spalmate di nuovo con la marmellata e di nuovo uvetta e canditi, proseguite con il secondo rettangolo di pasta brioche ripetendo le operazioni, terminate con l'ultimo rettangolo di sfoglia rimasto.
Ora coprite con un poco di pellicola e  ripassate il mattarello schiacciando leggermente per consolidare il tutto.
Imburrate generosamente e infarinate uno stampo da plumcake  30x15.
Prendete il kranz alle estremità e torcetelo lungo l'asse longitudinale.
Trasferitelo nello stampo,  spennellatelo delicatamente con il tuorlo mescolate a poco latte e lasciatelo ri-lievitare per circa 30/40 minuti.
A questo punto ci sarebbe voluta della granella di zucchero che non avevo, ma sappiate che andrebbe distribuita sulla superficie proprio in questo momento.
Poi cuocetelo in forno già caldo a 180° statico.  Col mio forno ci son voluti 55 minuti.
Mentre il dolce cuoce, preparate lo sciroppo portando a ebollizione acqua e zucchero e facendolo ridurre fino a quando è denso ma fluido.
Sfornate il Kranz, lasciatelo riposare un paio di minuti poi con cautela toglietelo dallo stampo e posatelo su una gratella. Con un pennello lucidatelo con lo sciroppo finchè è ancora caldo.
Io poi ci ho spolverato sopra un altro po' di zucchero a velo, ma solo perchè mi sembrava nudo senza lo zucchero in granella.





Non ho resistito e l'ho tagliato non appena si è raffreddato, e ho ritrovato quel sapore che conoscevo.
La mia tecnica lascia a desiderare, probabilmente avrei fatto meglio a cuocerlo sulla teglia direttamente, ma volevo che si alzasse di più.
In ogni caso sono relativamente soddisfatta, e la prossima volta lo farò a treccine come si usava nelle panetterie.














venerdì 27 marzo 2020

Lemon polenta biscuits per il Club del 27

il Corona virus non ha il potere di  fermare il tempo, quindi il 27  è arrivato puntuale e per me cucinare in compagnia, seppur virtuale , è un  ottimo motivo  per riempire queste giornate così pesanti e dense di  ansia e preoccupazione.
Oggi è il  terzo compleanno del Club, eppure mi sembra solo l'altro giorno che ha avuto inizio questo cammino.  In questi anni credo di aver saltato forse un solo appuntamento del 27,  perchè mi ero ripromessa  di  partecipare sempre, e alle promesse si tiene fede, anche nei momenti in cui magari si è troppo incasinati, o magari  depressi  come  me in questo momento.
Per l'occasione, ho scelto di fare questa ricetta di biscotti che avevo adocchiato nelle precedenti edizioni e non ero riuscita a fare, quale migliore momento se non il compleanno del Club?



Lemon polenta biscuits

200 g di burro morbido
150 g di zucchero semolato
la scorza di 2 limoni non trattati, grattugiata
4 tuorli d'uovo
300 g di farina 00
150 g di farina di mais fioretto
1 pizzico di sale

In una ciotola montate il burro ammorbidito  con lo zucchero finchè è gonfio e spumoso, unite la scorza di limone grattugiata e i tuorli uno alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Setacciate la farina, aggiungete il sale e la farina fioretto, poi incorporatela al composto di uova e mescolate, impastate finchè il composto non si amalgama bene.
Raccoglietelo e formate una palla,  appiattitela leggermente, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare in frigorifero per una mezz'ora.
Poi stendete l'impasto ad uno spessore di circa 5 mm. di spessore. Con un coppapasta da 6 cm ricavate i biscotti e man mano appoggiateli  delicatamente su una teglia riverstita di carta forno.
Cuocete in forno già caldo a 180° ventilato per circa 12/15 minuti  o fino a doratura. Togliete la teglia dal forno e lasciate raffreddare completamente i biscotti prima di prelevarli.
In un contenitore ermetico si conservano per  una settimana, ma a casa mia è difficile che ne avanzino da conservare...











lunedì 16 marzo 2020

Girelle all'uvetta o pain aux raisins - La gallina in quarantena

Non so più quale giorno sia della quarantena, credo sia passata una settimana, ma  mi è  sembrata interminabile. Oggi ne abbiamo iniziata un'altra, la clausura continua.
Qui dove vivo pare che siamo arrivati a 13 contagi ma non so se quello che dicono corrisponde alla realtà o se ce ne sono ancora tanti asintomatici o tanti che vengono  tenuti sotto controllo a casa. Non lo sapremo mai. Intanto  le sirene delle ambulanze rompono il silenzio irreale in cui sono immersa.
Sono tante e mi sembra anche più di quello a cui siamo abituati normalmente, avendo vicino una clinica privata dotata di P.S.  Mi chiedo ogni volta   se è un soccorso normale o un soccorso per il  virus.  Credo siano domande che qui ci poniamo più o meno tutti,  pensando alla velocità con cui si propaga questo maledetto.
Il deserto generale è animato da qualche passante che cammina veloce, o da qualche auto che invece procede lentamente, i bus sono molto più rari e così i treni della Nord che passano poco lontano, semivuoti.  E' tutto fermo, sospeso, irreale. Il senso di impotenza mi sovrasta ed è frustrante. Tutte le nostre vite sono state interrotte con forza,  lavoro e studio messi sottosopra da questo incubo che  ha mutato profondamente tutte le  nostre abitudini quotidiane. Io cerco di mantenere comunque un minimo di normalità e  piccoli gesti quotidiani che un po' mi rassicurano, cerco di pensare alle cose positive, concentrandomi sul pieno e non sul vuoto. Fra i gesti della normalità c'è il dolce della domenica, nessun virus potrà impedirmi di metterlo in tavola, finchè posso. 
Avevo fatto questi dolci un paio di anni fa per la prima volta, grazie
alla ricetta di Paola e mi ero ripromessa di rifarli prima possibile, poi le ricette da provare sono talmente tante che alla fine sono  caduti un po' nel dimenticatoio.  La quarantena ha avuto il potere di farmeli ricordare e farmi venire la voglia di riprovarci, e stavolta sono venuti anche meglio rispetto alla prima volta.  Ve la propongo come l'ha scritta lei,  l'unica cosa diversa è  la ricetta della crema pasticcera perchè ho usato la mia solita.


Girelle all'uvetta o Pain aux raisins

con queste dosi ne vengono circa  20/25


per il lievitino:
100 g di farina w 270
15 g di lievito di birra
1 cucchiaino da caffè di malto
50 ml di acqua tiepida

per l'impasto:
400 g di farina w 270
2 uova grandi intere
100 g di burro morbido
100 g di zucchero
50 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
la scorza grattugiata di una arancia
la scorza grattugiata di un limone
1/2 cucchiaino di sale
1 tuorlo d'uovo + poco latte per spennellare

per la crema pasticcera:
che deve essere ben densa altrimenti viene assorbita dall'impasto
1/2 l. di latte
6 tuorli
200 g di zucchero
80 g di farina
scorza di limone grattugiata
mezzo cucchiaino di essenza di vaniglia

per lo sciroppo :
120 g di acqua
120 g di zucchero

per completare:
200 g di uvetta sultanina


La sera preparate il lievitino, sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida,  mettete tutti gli ingredienti  nell'impastatrice e lavorate brevemente l'impasto, poi trasferitelo in una ciotola, copritelo e lasciatelo lievitare finchè raddoppia, poi preparate l'impasto vero e proprio.  Nella planetaria mettete la farina, lo zucchero e l'acqua e iniziate ad impastare, poi unite le uova una alla volta finchè sono amalgamate. La dose di acqua è indicativa, dipende da quanta ne prende la farina, alla fine dovrete avere un impasto sostenuto ma lavorabile senza problemi.  Unite anche il lievitino, le scorze grattugiate e la vaniglia, continuate ad lavorare con la planetaria  finchè la pasta arriva alla incordatura. A questo punto iniziate ad aggiungere il burro morbido, un pezzetto per volta, aggiungendone dell'altro solo quando la pasta ha assorbito il precedente in modo che  non perda l'incordatura. Unite il sale solo con l'ultimo pezzetto di burro. Una volta completata l'operazione, togliete la pasta dalla planetaria e trasferitela in una grossa ciotola imburrata.
Coprite la ciotola con la pellicola e mettete l'impasto  in frigorifero a lievitare tutta la notte.
Preparate anche la crema pasticcera, così quando dovrete usarla sarà perfettamente fredda. Scaldate il latte,  con la frusta elettrica montate i tuorli con lo zucchero finchè sono spumosi, poi aggiungete la farina continuando a montare finchè si è perfettamente amalgamata. Ora unite il latte caldo a filo, mescolando con una spatola, aggiungete vaniglia e scorza di limone e rimettete tutto sul fuoco. Cuocete la crema mescolando finchè è ben soda, togliete dal fuoco, coprite direttamente a contatto con la pellicola e conservatela in frigo.
La mattina dopo togliete l'impasto  dal frigorifero e riportatelo a temperatura ambiente.  Fate lo stesso con la crema pasticcera.
Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida e lasciatela ammorbidire, quindi prelevatela e fatela scolare  il più possibile in un colino e,  poco prima di usarla, tamponatela ulteriormente con della carta da cucina.
Dividete la pasta, ormai tornata a temperatura ambiente,  in due parti uguali in modo da lavorarla senza problemi  e stendete ognuna in un rettangolo, spalmatela di crema pasticcera e cospargetela di uvetta. 
Una volta che avrete cosparso l'uvetta, cominciate ad arrotolare la pasta partendo dal lato più lungo. Avrete un piccolo rotolo. Con un coltello a seghetto tagliatelo  a fette di circa 2 cm. e posatele man mano su una placca foderata di carta forno, ben distanziate.
Ripetete l'operazione con la seconda parte di pasta.
Sciogliete il tuorlo dentro un goccio di latte.
Una volta completato il taglio e allineate la girelle nelle placche, spennellatele delicatamente con il composto di uovo e latte e lasciatele lievitare finchè più o meno raddoppiano.
Scaldate il forno a 180° e quando è caldo cuocete le girelle per circa 20/25 minuti, dipende dal forno, o finchè sono ben dorate.
Mentre cuociono preparate lo sciroppo per lucidarle  facendo bollire l'acqua e lo zucchero finchè il liquido si riduce e diventa sciropposo.
Appena tolte dal forno, ancora caldissime, spennellate ogni girella con lo sciroppo di zucchero e lasciate raffreddare.








Il blog di Paola è sorprendente e con le sue ricette si va sul sicuro, sempre.

Grazie Paola!

giovedì 12 marzo 2020

Bocconcini di coppa alla frutta secca - la gallina in quarantena

Oggi è una giornata splendida, calda e luminosa, il cielo è di un azzurro da perdercisi. Ma è anche il terzo giorno di clausura totale.
Mi faccio un caffè, me lo sorseggio sul balcone della cucina crogiolandomi piacevolmente al sole e nel frattempo seguo il volo di due piccoli lucherini che si rincorrono fra i rami ancora spogli. Son talmente piccoli che  devo concentrare lo sguardo per vedere dove si sono posati.
Il Seveso che scorre a 100 metri da casa mia è un microcosmo verde che ospita tantissime specie di uccelli. Ci sono giorni in cui mi perdo a fare bird watching ed è interessante vedere le manovre delle anatre selvatiche prima di planare sull'acqua. Quasi sempre in coppia e in sincrono, fanno larghi giri in tondo mentre pian piano si abbassano per finalmente planare con un angolo di discesa talmente perfetto che mi stupisce sempre per la precisione che ha.
Le cornacchie vengono a cercare cibo nel giardino e sono buffissime con quel loro camminare goffo  traballante. Sono monogame, in coppia tutta la vita così come le gazze, con cui litigano furiosamente  facendo un baccano che risveglia anche i sassi.
Insieme, gazze e cornacchie, cacciano sempre Arturo, l'airone che passa ogni giorno alla stessa ora, la mattina verso nord e al tramonto verso sud. Ormai è un amico e l'ho battezzato così. Le vedo dargli la caccia ogni qualvolta  passa qui davanti, ma lui allunga e scarta scendendo di quota per evitarle finchè è fuori portata. 
Poi c'è una colonia di parrocchetti verdi dalla lunga coda che volano  in stormo preannunciandosi con un baccano infernale, ormai sono stanziali anch'essi.
Sorseggio il mio caffè, mentre osservo che alla natura non gliene importa niente del virus, infatti la magnolia è un bellissimo spettacolo di fiori rosa, la forstizia contrasta il verde del prato col suo giallo acceso e la camelia ha iniziato ad aprire le sue corolle rosse....
In giro pochissime persone a piedi, il  traffico è praticamente nullo, l'inquinamento acustico si è del tutto azzerato e questo è forse una delle cose più positive di questa clausura forzata. La polvere che raccolgo dal balcone non è più nera, forse respiriamo un po' meglio.  Ma ancora non me la sento di ringraziare.
Io intanto, cucino e se vi piace l'agrodolce, questa ricetta è ottima.




Bocconcini di coppa di maiale alla frutta secca

700/800  g di  arrosto di coppa di maiale
1 grossa cipolla
1 carota
1 costa di sedano
10 albicocche disidratate
30 g di ananas disidratato
80 g  di uvetta cilena (quella grossa)
50 g di datteri denocciolati
100 g di castagne precotte
3 o 4 prugne secche denocciolate
poca farina
2  bicchieri abbondanti di Marsala secco
2 foglie di alloro
q.b. di brodo di carne
sale, pepe
olio e.v.
una noce di burro


La sera prima tagliate a fette spesse la coppa di maiale poi ogni fetta riducetela a  pezzi  di misura media, preferibilmente uguali.
Metteteli in una ciotola insieme a una foglia di alloro, bagnate tutto col Marsala secco, mescolate e coprite con la pellicola. Lasciateli riposare in frigorifero pet tutta la notte.
Al momento di preparare, scolate i bocconcini e asciugateli bene, gettate il liquido della marinatura.
Infarinateli velocemente. Scaldate un goccio d'olio e una noce di burro e fateli rosolare bene da tutte le parti.
Nel frattempo lavate asciugate e tritate finemente il sedano, la carota, e la cipolla.
Quando la carne sarà perfettamente rosolata, aggiungete il trito di verdure e la foglia di alloro rimasta, mescolate per far insaporire poi sfumate con il Marsala rimasto. Lasciate evaporare l'alcool, poi coprite a filo la carne con il brodo (se non ne avete va bene anche l'acqua calda).
Lasciate cuocere per circa un'ora, poi aggiungete  la frutta secca, rabboccate il liquido se si fosse asciugato troppo e continuate la cottura mescolando ogni tanto affinchè non si attacchi. Ci vorrà più o meno un'altra mezz'ora/quarantacinque minuti. La carne deve essere morbidissima e il fondo  molto cremoso.
Regolate di sale e di pepe e servite caldissimo con del puré o della polenta.









martedì 10 marzo 2020

Crostata di mele Alsaziana

Bene, ci siamo.  L'intera Lombardia blindata insieme a tutta l'Italia.
Siamo tutti in zona rossa a causa di questo maledetto virus, fino a data da destinarsi. Non ho paura, solo una leggera inquietudine, e vado avanti  osservando le norme di prevenzione come tutti, sperando che questa cosa finisca presto.
Però non è che vedi tutti i giorni il Duomo e la Scala sbarrati, le strade in centro semideserte, i ristoranti con la cucina chiusa. Tutto stravolto, i nostri ritmi abituali,  le nostre relazioni e l'economia di tutto un Paese da cui non so come ci potremo risollevare.
Non è la prima volta che la città si blocca, ricordo la nevicata eccezionale dell'85, con i carri armati in giro per liberare le strade dal ghiaccio, oppure  ancora prima la diossina di Seveso, una emergenza difficile che ha visto centinaia di persone portate via dalle loro case in cui non tutti sono potuti  rientrare.
Ma ora è completamene diverso.  Quello che sta succedendo adesso  è peggio, perchè il pericolo è un nemico invisible che non conosci e quindi ti spaventa molto di più.
Per cui sto in casa, dato il mio essere ultrasessantenne da un bel po'.

Già, ma come si impiega il tempo? La mattinata vola fra pulizie, lavatrici da fare, biancheria da stendere, qualche incombenza di lavoro al computer,  preparazione del pranzo, ma il pomeriggio dopo aver sbrigato la cucina? Un po' si legge, un po' si ascolta musica, un po' si guarda la televisione anche se c'è ben poco di interessante. Allora? Allora cucino. Anche se so che alla fine uscirò di casa rotolando, è l'unica cosa che mi rilassa e mi diverte  e mi fa dimenticare  per un attimo quello che c'è fuori.
Così ho pensato di iniziare una specie di rubrica  tipo "la gallina in quarantena" per  raccogliere tutte insieme le ricette che preparerò in questa  clausura forzata, a futura memoria. Iniziamo con questa:



Crostata di mele alsaziana

300 g di farina
200 g di burro

100 g di zucchero
1 tuorlo
scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale




per il ripieno:
3 belle mele Golden
50 g di amaretti (o di biscotti secchi)

q.b. di marmellata di albicocche

per la salsa royale:

2 uova intere
100 g di panna liquida fresca
80 g di zucchero
1 bicchierino di Rum

mezzo cucchiaino di cannella


poco zucchero a velo





Preparate la frolla. Io ho optato per la 3-2-1, ma usate pure la vostra ricetta preferita.
Se avete la planetaria lavorate prima il burro leggermente ammorbidito con lo zucchero, unite il tuorlo, la scorza di limone e l'estratto di vaniglia, mescolate a bassa velocità poi unite anche la farina e lasciate girare finchè si raccoglie. Toglietela dalla planetaria, appiattitela dandole una forma tonda, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Trascorso il tempo, stendetela col mattarello fra due fogli di pellicola o di carta forno. Imburrate e infarinate una teglia da cm. 26 circa e trasferite la pasta all'interno, refilando i bordi.

Bucherellate il fondo, versate almeno metà vasetto di marmellata e spalmatela bene dappertutto. Tritate gli amaretti o i biscotti secchi in polvere fine e distribuiteli sulla marmellata.
Sbucciate e affettate le mele in spicchi sottili e disponeteli a cerchi sulla base, infornate a 180° per 20 minuti circa.
Nel frattempo preparate la royale. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero finchè sono spumose, unite la panna liquida, il rum e la cannella. Mescolate molto bene con la frusta.
Togliete la torta dal forno e con un cucchiaio distribuite tutta la salsa sulla superficie in modo che arrivi dappertutto.  Rimettete in forno e continuate la cottura per altri 35/40 minuti.
Col mio forno ce ne sono voluti 40. Dovrà essere ben dorata.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.
Al momento di servire, spolveratela leggermente con lo zucchero a velo.



















martedì 3 marzo 2020

Salmone marinato a modo mio

La volta in cui ho iniziato ad apprezzare il salmone  è stato grazie a mio zio Paolo, fratello minore di mio padre.
Avevo 30 anni quando l'ho visto per la prima volta. Era partito per il Canada qualche mese prima che nascessi, spinto dalla miseria e dalla necessità di aiutare la famiglia. Aveva detto addio alla possibilità di diventare calciatore, nonostante avesse un gran talento e fosse già stato contattato dal Paris Saint Germain durante la sua breve permanenza in Francia. Si era fatto notare subito anche lì,  in quella piccola squadra provinciale dove giocava per passare la domenica,  per la velocità di gioco e per la potenza di tiro di cui disponeva.
Non era di quelli che aveva fatto fortuna, era partito ragazzo e inizialmente si appoggiava ai fratelli di mia nonna che vivevano là dagli anni '20. Ne avevo parlato tempo fa in un altro post. Per lui, come per altri della mia famiglia che son dovuti partire, non è stato facile vivere in un paese straniero, senza  inizialmente poter capire e farsi capire, subendo umiliazioni a lungo.
Ci aveva messo 30 anni per poter tornare a rivedere sua madre, mia nonna.
Ricordo le telefonate mensili, preannunciate al gestore dell'unico centralino del paese.
Mio zio telefonava al posto pubblico indicando l'orario in cui avrebbe chiamato, e il gestore avvisava mia nonna che si faceva trovare davanti alla cabina all'ora stabilita. Non posso dimenticare le sue lacrime  ogni volta che rientrava a casa dopo  quell'appuntamento.
Era un gran pescatore di salmoni, andava sul Fraser River quando risalivano, e ne  prendeva parecchi, contendendoli agli orsi. Amava tantissimo pescare, era capace di camminare per ore nei boschi per arrivare al suo lago esclusivo, andava persino a caccia di storioni,  in barca,  con un suo amico di origine tedesca. Aveva imparato a conservare i salmoni dai parenti indiani di mia zia, della tribù dei Black Foot.
Quando venne ne aveva pacchi nella valigia e li distribuì a tutti i parenti.
La sua tecnica consisteva nell'affumicarli in un grande frigorifero americano,  a  doppia porta, svuotato dei ripiani interni, nella parte sotto la camera di combustione e sopra i salmoni eviscerati, aperti a libro, appesi.  Usava legni particolari che andava a raccogliere insieme ai cugini indiani di zia Claire. Alla fine il pesce era quasi secco e lui lo riduceva in  grosse scaglie saporitissime. Pensandoci, e col senno di poi, erano un ottimo spezzafame da aperivito.
Niente a che vedere con quello che vi propongo, ma ogni volta che preparo salmone è inevitabile per me  pensare a mio zio, ripercorrere i ricordi e rivederlo con la canna da pesca, esperto e paziente, e pensare a come sarebbe stata la vita della nostra famiglia  se lui non avesse preso quella nave...

 Salmone marinato a modo mio

per 4 persone

800 g di salmone fresco in un pezzo solo
2 arance
1 cetriolo fresco
poca crème fraiche
1 ciuffo abbondante di aneto

per la marinatura:
120 g di sale grosso
120 g di zucchero
1  grossa barbabietola cotta
1 finocchio
3  bastoncini di lemongrass
1 pezzo di zenzero di circa 5 o 6 cm.
la scorza di una arancia non trattata
la scorza di mezzo limone non trattato
1 bel ciuffo di aneto



per condire:
il succo di una  delle arance
poco olio e.v. d'oliva
pepe bianco macinato al momento


Per prima cosa abbattete il salmone, lasciatelo congelato per almeno 96 ore, poi scongelatelo. Una volta pronto, con un coltello da sfiletto eliminate la pelle,  controllate che non abbia spine ed eventualmente toglietele con l'apposita pinzetta.

Sbucciate la barbabietola e grattugiatela a fori grossi, raccogliendola in una capiente ciotola.
Lavate e mondate il finocchio e tagliatelo sottilmente con la mandolina, pulite anche lo zenzero e tagliatelo a piccoli pezzetti, tagliate a rondelle anche il lemongrass. Dall'arancia ricavate la scorza tagliandola con la mandolina in modo da non avere troppa parte bianca, in caso ce ne fosse troppa, eliminatela con un coltellino affilato e riducete la scorza a pezzetti. Fate lo stesso con il mezzo limone.
Unite tutto alla barbabietola grattugiata nella ciotola, aggiungete il sale e lo zucchero, metà dell'aneto stracciato con le mani e mescolate bene il tutto.
In una teglia mettete un poco di marinata, appoggiateci sopra il salmone e ricopritelo bene con il resto, premete un poco per assestare, coprite anche la teglia e lasciatelo marinare per 24 ore.



Trascorso il tempo, prelevate il salmone, lavatelo accuratamente sotto l'acqua corrente, poi asciugatelo tamponandolo con la carta da cucina.
Tagliatelo a fette sottili e disponetelo nel piatto di servizio.
Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a metà per il lungo, dividete ogni metà in due parti ed eliminate i semini interni.  Ricavate qualche fetta sottile usando la mandolina, arrotolatela,  tagliate a dadini il resto poi  disponete pezzetti e rotolini sul salmone.
Sbucciate a vivo una arancia e ricavate le fettine sempre tagliandole a vivo. Disponete anche le fettine d'arancia sul salmone. Mettete la crème fraiche in una piccola sac à poche e fate degli spuntoni qua e là , poi spremete l'altra arancia, filtratene il succo, emulsionatelo con l'olio e il pepe bianco  e condite il salmone. Completate con dei ciuffetti di aneto.




Benchè io non ami il pesce crudo, questo salmone l'ho apprezzato davvero, con sorpresa dei miei che sanno quanto io lo rifugga.
Lassù non so se mio zio va a pesca, ma so che questo gli piacerebbe molto.



giovedì 27 febbraio 2020

frittelle di zucchine e ricotta per il Club del 27

Puntualmente arrivo al 27 con la ricetta del Club pensata per febbraio.
Nel mese di San Valentino, noi andiamo controcorrente e scegliamo di fare ricette che possano andare bene anche a chi non è in coppia.   Io sono stata attirata da una ricetta tanto semplice quanto gustosa.  Le dosi sono  per una persona, ma ovviamente potrete moltiplicarle quanto vorrete.  Eccola:


Frittelle di zucchine e ricotta

1 piccola zucchina
100 g di ricotta vaccina
3 cucchiai rasi di parmigiano grattugiato
3 cucchiai abbondanti di farina autolievitante
1 uovo
scorza e succo di mezzo limone non trattato
olio e.v. d'oliva
sale, pepe

per accompagnare:
1 pomodoro fresco
q.b. di mandorle a lamelle
rucola a piacere
poco sugo di pomodoro


In un pentolino antiaderente tostate le mandorle a lamelle.

In una ciotola mescolate la ricotta per renderla omogenea, grattugiate la zucchina lavata e asciugata, con la grattugia a fori grossi, unitela alla ricotta e aggiungete tutti gli altri ingredienti, il sale e una macinata di pepe. Se non avete la farina autolievitante, usate una normale farina e aggiungete mezzo cucchiaino di lievito. Mescolate bene.
In una piccola padella mettete un goccio d'olio e quando è caldo unite il composto a  cucchiaiate, formate 3 frittelle per volta, appiattendole con una paletta. Friggetele  qualche minuto per parte, finchè sono ben dorate da entrambi i lati.
Con queste dosi vengono 7 od 8 frittelle.
Accompagnate con un poco di salsa di pomodoro,  il pomodoro a fette, le lamelle di mandorle tostate e colorate il tutto con  la rucola.

Buonissime. 
Tutte le ricette di questo mese sono tratte da questo libro, che mi sento di consigliare caldamente




venerdì 31 gennaio 2020

stinchi di maiale alla birra e liquerizia

Voglia di vacanza, di prendere la macchina e partire, andare verso il mare, quale che sia, anche quello del Nord. Lasciare tutto alle spalle  per un po', dimenticare le noie, i problemi, la routine.
Mentre penso a quante mete avrei ancora da raggiungere, quante città  e paesi da visitare, mi tornano in mente vacanze antiche.
Per noi,  la prima volta da soli,  appena sposati, disubbidendo alla tradizione che voleva andassimo tutti insieme appassionatamente nella casa friulana,  fu al mare, in albergo per una settimana. E per me fu una specie di  affrancamento dalla regola  di tutti i vent'anni della mia vita: vacanze=casa al paese,  in Friuli.  Quella  prima volta fu Bibione, in fondo non troppo lontano  dai miei, contenti di sapere  che comunque qualche giorno lo avremmo passato anche  con loro, prima di ripartire. Poi pian piano le distanze si allungarono...
Ferragosto però era una data obbligata.  Mio padre invitava   zie e zii, una cugina, amici ecc. ecc.  Insomma eravamo sempre tanti. In quegli anni avevamo l'abitudine  di andare a fare il classico pic nic in campagna,  non troppo lontano,  in certi posti molto ombreggiati, magari sulle rive di qualche ruscello, dove poter mettere le bevande, e la immancabile anguria, al fresco. Il problema era il  viaggio. Solo noi e mio padre avevamo la macchina,  e i posti disponibili in auto non bastavano,  perciò ci si doveva sobbarcare un paio di viaggi per trasportare tutti alla meta. Erano i primi anni '70, le grigliate di Ferragosto ancora non erano all'orizzonte, ma ci arrivarono dopo pochi anni, così il pic nic venne sostituito da un grande pranzo in giardino, con ancor più  ospiti.
Ricordo grigliate quasi epiche, con mio padre fuochista che iniziava  la mattina presto a organizzarsi il fuoco, mentre mia madre,  aiutata da noi figlie, pensava a tutto il resto fin da un paio di  giorni prima. Apparecchiavamo in giardino, mettevamo lunghe panche per i più giovani e sedie comode per gli anziani,   e pur disponendo di un numeroso corredo di stoviglie, alla fine mancava sempre qualche forchetta, o qualche bicchiere. Dalla nostra cucina di campagna usciva di tutto quel giorno. Perdevo il conto di quante verdure preparasse mia madre, per accompagnare la carne alla griglia, e poi salame, formaggio, frutta, tortee dolci  vari.
Un anno mio padre sbagliò la cottura delle costine di maiale,  stranamente dico io, perchè con la griglia dava davvero il meglio di sè. Praticamente non le fece cuocere in maniera uniforme e qualcuna poco cotta finì nel piatto di mio marito. Lui non è un patito della  carne di maiale  e naturalmente, per la legge di Murphy, quelle mezze crude son toccate a lui. Ricordo ancora la sua espressione al primo morso.
Da quel momento  la carne di maiale fu bandita per anni dalla mia cucina, e sebbene siano passati oltre cinquant'anni da quel giorno, un mezzo diktat dura ancora, anche se  praticamente solo proforma. Però a me piace questa carne  e non ho nessuna intenzione di rinuciarci, ma  quando la preparo la devo "truccare" un poco perchè non riconosca quell'odore di maiale crudo che gli è rimasto in testa. Come questi stinchi che ho fatto domenica scorsa.
Una ricetta che è stata molto apprezzata, soprattutto da  quello che non ama la carne di maiale.





Stinchi di maiale alla birra e liquerizia


per 4 persone

2 stinchi di maiale abbastanza grossi
1 piccola carota
1 costa di sedano
6 o 7 scalogni
la scorza di una arancia non trattata
1 lattina di birra  chiara da  33 cl
1  e 1/2 cucchiaio di liqueriza in polvere
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
3 o 4 rametti di timo
una noce di burro
un goccio di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero


Pulite gli stinchi da eventuale pelle e grasso in eccesso.
Stappate la birra e versatela in una caraffa, unite la liquerizia in polvere e stemperatela nel liquido.
Scaldate il burro e l'olio in una casseruola possibilmente antiaderente, rosolate molto bene gli stinchi da tutti i lati,  unite gli scalogni puliti, interi, la scorza dell'arancia  lavata e privata della parte bianca, la carota e la costa di sedano mondate e lavate, tagliate in tre pezzi, l'alloro, il rosmarino,  il timo, regolate di sale e di pepe, fate insaporire un paio di minuti quindi sfumate il tutto con la birra alla liquerizia, lasciate che prenda calore, poi abbassate il fuoco, coprite la casseruola e portate a cottura aggiungendo poca birra a temperatura ambiente, se serve.
Dovrete avere gli stinchi ben cotti e un fondo abbastanza lento ma ristretto, non acquoso.
Affettateli  poi filtrate il loro fondo con un colino cinese,  premendo bene le verdure in modo da estrarne tutto il sapore, e nappate la carne.
Potete servirli con un puré di patate o quello che preferite.





Pian piano la regola vacanze=casa in Friuli, cambiò,  niente più ferragosto in famiglia, noi comprammo una roulotte e d'estate iniziammo ad andar per mari, ogni anno  un posto diverso, ma   l'abitudine di tornare in Friuli anche per pochi giorni  rientrando dalle vacanze rimase a lungo anche  quando  la vendemmo.
Tornare dalle ferie dopo magari due mesi che non vedevo i miei che stavano in Friuli per l'estate, era diventata una specie di necessità, non mi pesava più il dover fare un pellegrinaggio a trovare tutti i parenti, ma proprio tutti, nè mi dispiacevano  più  il silenzio e la pace del mio piccolo borgo la sera e facevo in tempo a fare qualche giro sulle bellissime montagne friulane. Dopo 3 settimane di mare era riposante tutto quel verde.   Approfittavo di quei giorni  anche  per lavare tutte le cose del mare, spugne, costumi,  stendevo sui fili tirati nell'orto e tornavo a casa mia con tutta la biancheria che profumava di sole...
Poi mio padre se ne andò...ma questa è un'altra storia...



lunedì 27 gennaio 2020

I miei pancakes ricotta e mirtilli per il Club del 27

il Club del 27 è tornato,  e  vi propone delle ricette per  colazioni super energetiche, un’iniezione di sprint per iniziare al meglio la giornata.
Io, visto che adoro i pancakes,  ho scelto una ricetta davvero golosa, dove la ricotta aggiunge sofficità, mentre la composta di mirtilli regala dolcezza 



Pancakes con ricotta e composta di mirtilli


per 8 pancakes


per la composta:
130 g di mirtilli freschi (o una tazza di quelli congelati)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone

per i pancakes:

65 g di farina
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio
120 g di ricotta
60 g  di latte intero
2 albumi di uova grandi
1 cucchiaino di olio di semi
un pizzico di sale fino


 Mettete i mirtilli con 1 cucchiaio di zucchero e il succo di limone in un pentolino e portate a ebollizione,  abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere mescolando ogni tanto, fino a quando  mirtilli inizieranno a rilasciare il loro succo, non ci vorranno più di  5 o 6 minuti, dopodichè togliete dal fuoco e tenete da parte.
In una ciotola stemperate la ricotta con il latte e gli albumi. Mescolate fino a quando il tutto sarà una crema fluida.
In un'altra ciotola mescolate la farina con il lievito, l'altro cucchiaio di zucchero, il bicarbonato e il pizzico di sale.
Aggiungete il misto di ricotta alla farina, mescolate bene finchè il composto è perfettamente liscio.
Ungete una padella antiaderente con l'olio, mettetela su fuoco medio, versate una abbondante cucchiaiata di pastella e  fate in modo che rimanga tonda. Lasciate cuocere finchè qualche bolla comparieà nel centro, allora giratela con l'aiuto di una spatola e cuocete ancora un minuto.
Ripetete l'operazione fino ad esaurire la pastella.
Servite con la composta di mirtilli.



martedì 21 gennaio 2020

Pescatrice al Cognac e arancia, crema di porri e polvere di capperi

Una ricetta gustosa ma semplice e veloce da preparare, e poi il connubio porro e arancia è sempre perfetto, approfittiamone finchè è stagione. La pescatrice ha una carne delicata, ed è il pesce preferito di mio marito perchè  "non sa di pesce" dice lui che  non ama il  sapore di pesce  troppo marcato, preferisce di gran lunga crostacei e molluschi. Ogni tanto però qualche pesce dalle carni delicate riesco a propinarglielo.
Io invece non ho problemi di nessun genere, il pesce mi piace tutto ma quando preparo per noi due mi adeguo, mentre  se capita che  io cucini pesce azzurro  per me o per la famiglia riunita, si adegua lui.


Pescatrice al Cognac e arancia su crema di porri e polvere di capperi

per 4 persone



4 grossi porri
1 piccola pescatrice
2 arance
100 ml di Cognac
1 noce di burro
olio e.v. d'oliva
sale
q.b. di polvere di capperi


Ricavate due filetti dalla  pescatrice eliminando la grossa spina centrale, eliminate anche eventuali eccedenze di pelle scura poi  lavateli, asciugateli  e tagliateli a grossi  pezzi.
Spuntate i porri dalla barba e dalla parte dura superiore,  eliminate un paio di foglie esterne, lavateli accuratamente e tagliateli a rondelle, tenetene da parte qualcuna delle più coriacee, vi serviranno per la decorazione. Mettete i porri  stufare in una noce di burro e un goccio d'olio, salateli e aggiungete un poco di acqua calda o, se ne avete, di brodo vegetale poi coprite il tegame e  portateli a cottura lasciandoli un po' lenti. Frullateli a crema e tenete in caldo.
Con un rigalimoni ricavate delle sottili scorzette dalle arance, poi spremetele e filtratene il succo.
Sbianchite un minuto   in acqua bollente le rondelle verdi dei porri che avete tenuto da parte, scolatele e passatele immediatamente sotto l'acqua fredda.
Infarinate i pezzi di pescatrice e fateli rosolare molto bene in una larga padella con un filo d'olio, lasciateli dorare molto bene da tutti i lati,  quindi sfumate con il Cognac facendo attenzione. Lasciate evaporare  qualche minuto poi aggiungete il succo d'arancia e le scorzette  e portate a cottura completa, solo in questo momento regolate di sale.
Mettete un poco di crema di porri nella fondina, aggiungete tre pezzetti di pescatrice e completate con la polvere di capperi, qualche filo di porro e qualche scorzetta d'arancia.
Servite ben caldo.

Un piatto colorato e saporito che si prepara davvero in pochi minuti.
Provate!