sabato 16 marzo 2019

Torta semplice di ricotta, amaretti e mandorle

Ultimamente desidero dolci semplici, che ti gratifichino senza farti perdere mezza  giornata per finire di prepararli,  stramazzando per la stanchezza e senza nemmeno più la voglia di assaggiare. Mi sono stancata di tutti questi dolci da competizione, da esibire a dimostrazione delle proprie capacità.   Sono arrivata da tempo   alla consapevolezza che non devo dimostrare niente.  So quello che valgo, quello che sono capace di fare, anche con soddisfazione,  perdipiù non mi sento in competizione con nessuno. Non so, forse è un bisogno di semplicità, di eliminare ingredienti, di sottrarre anzichè aggiungere. Forse è un  tornare alle origini ogni tanto, sta di fatto che per ora va così...
Questa  la semplicissima similcrostata, molto facile da realizzare e tanto buona da essere stata  il dolce di domenica scorsa.


Torta semplice  di ricotta,  amaretti  e mandorle

per l'impasto:
100 g di burro
150 g di zucchero di canna
1 uovo
300 g di farina
1 bustina di lievito
un pizzico di sale


per il ripieno:
300 g di ricotta fresca
100 g di zucchero di canna
60 g di mandorle con la buccia
100 g di amaretti morbidi
1 uovo
2 cucchiai di Rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale


Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
Mettete la ricotta a scolare in un colino.  Tritate le mandorle, non troppo grossolane ma nemmeno troppo fini.
In  una terrina montate l'uovo intero con lo zucchero fino a farlo diventare gonfio e spumoso, unite il burro fuso sempre montando con le fruste elettriche, poi incorporare la farina  setacciata con il lievito, quindi il pizzico di sale.
Togliete l'impasto dalla terrina e lavoratelo velocemente con le mani per compattarlo meglio, poi dividetelo in due parti di cui una  un po' più grande.
Imburrate e infarinate una teglia apribile da 24 cm.
Rivestitene il fondo con la metà più grande della pasta, compattando bene il tutto con le mani e facendola risalire appena lungo i bordi.
Ora trasferite la ricotta in una ciotola, aggiungete lo zucchero di canna, l'uovo intero,  gli amaretti sbriciolati, le mandorle tritate, la vaniglia, il liquore, la scorza di limone e il pizzico di sale e mescolate bene il tutto fino a renderlo omogeneo.

Con un cucchiaio distribuitelo sull'impasto che avete steso nella teglia, avendo cura di non farlo arrivare ai bordi.
Con il mattarello  stendete il resto dell'impasto e appoggiatelo sopra il composto di ricotta, premete leggermente perchè aderisca bene e poi sigillatene i bordi con le mani  unendoli all'impasto sottostante.
Cuocete il dolce nel ripiano a metà del forno, già caldo e statico, a 180° per circa 50 minuti.
Sarà pronto quando uno stecchino infilato nel centro, uscirà perfettamente asciutto.
Lasciate raffreddare il dolce, poi sganciate la tortiera e fatelo scivolare sul piatto di servizio. Spolveratelo con abbondante zucchero a velo.







lunedì 4 marzo 2019

Petto d'anatra speziato con chutney di kumquat affumicati


Sono stata per  un po' innamorata di Giovanni, ma  avevo quasi 13 anni e lui quasi 15. Senza speranza perchè non mi si filava per niente. Sarà che i maschi a quella età  di tutto si accorgono tranne  che del  turbamento che suscitano in una ragazzina.
Abitava in una casa sulla piazza principale, ma la stalla  e l'orto guardavano nella via di  casa  mia, proprio dirimpetto,  e ogni estate che passavo da mia nonna in Friuli, coglievo segnali inequivocabili che mi facevano capire quanto mi piacesse.
Ma io ero praticamente tagliata fuori,  ero   "la milanesa",  considerata un po' quella che se la tirava, anche se non era affatto così. Probabilmente scambiavano la  mia timidezza per   altezzosità,  il fatto è che mi sentivo un pesce fuor d'acqua  infatti, a parte Anna Maria, parente alla lontana e  compagna di scorribande,  i suoi amici e  mia  cugina Olivia,  non frequentavo altri  della mia età in paese. A quel tempo non avevo la faccia tosta per rompere il ghiaccio per prima, prevaleva la paura di non essere accettata.
Così ci guardavamo a distanza.
Passavo certi pomeriggi seduta sulla panchina di pietra appena fuori casa con un libro, ogni tanto  osservavo il guizzare  delle sanguisughe e dei girini nell'acqua della roggia, o il volo degli uccelli. Aspettavo di vederlo comparire sull'uscio dell'orto quando andava a dar da mangiare alle bestie. O quando aiutava il padre, in tempo di fienagione,  a spostare  il fieno dal carro al fienile.
Quando capitava il cuore si metteva a battere all'impazzata  per cui abbassavo il viso per paura che lo capisse, e allo stesso tempo lo guardavo di sottecchi sperando che non se ne accorgesse.
A volte coglievo il suo sguardo indugiare su di me, e anche  il sorriso appena accennato che  faceva capolino.  Il che mi riempiva di mille dubbi. Chissà cosa pensava in quel momento, chissà se aveva capito..
La domenica  mattina era scandita dal richiamo delle campane per la messa, e alla fine ci si ritrovava in piazza, davanti alla fontana. Era uno dei pochi momenti in cui anche lui rimaneva per qualche minuto con me,  mia cugina ed altri ragazzi  a chiacchierare.
Aveva una erre arrotata alla francese, che mi piaceva tantissimo. Non ricordo più i discorsi, sono passati  quasi sessant'anni. Ricordo però  i suoi occhi azzurrissimi e l'emozione se per sbaglio mi sfiorava...
Uno di quei pomeriggi lenti di agosto in cui ero seduta sulla panca di pietra con il solito libro,  la mia attesa fu premiata.  A un certo punto lui  attraversò l'orto per andare a rigovernare galline e conigli quando improvvisamente quattro o cinque anatre infilarono il cancello dell'orto lasciato sbadatamente socchiuso.
Fermale! Prendile! Aiutami!  Mi gridò mentre rincorreva le povere anatre sulla strada.
Io mollai il libro e corsi in aiuto, cercando di spingerle nella direzione giusta. Le povere anitre impaurite e starnazzanti zampettavano di qua e di là completamente disorientate. Giovanni imprecava e urlava contro le povere malcapitate  minacciando di tirare loro il collo, una scena comica degna di Hucklebrry Finn e Tom Sawyer .
Alla fine riuscimmo, a fatica, a farle tornare al loro posto.
Accaldati,  ci rinfrescammo nell'acqua della roggia  e alla fine ci mettemmo a ridere di gusto come solo i ragazzini di quella età sanno fare. Fu un momento magico che non si ripetè mai più.
La vita poi scorre come un fiume, a volte tranquillo, a volte tumultuoso.
Io smisi di passare l'estate in Friuli,  nel frattempo arrivò l'età  per lavorare,   a 16 anni conobbi quello che sarebbe poi  diventato mio marito,  e con Giovanni ci perdemmo di vista. Avevo comunque, sporadicamente, sue notize grazie a mia nonna o mia cugina.
Venni a sapere che aveva avuto una grossa delusione d'amore e che per questo si era buttato dal fienile, fratturandosi il bacino e gli arti inferiori. Dopo mesi di ospedale  era sprofondato in una brutta depressione e ne era uscito a fatica.
Molti, molti anni dopo, quando ero  già nonna, mentre ero per qualche giorno in Friuli, ci siamo reincontrati nella piazza principale, in occasione del piccolo mercato del mercoledì. 
I suoi occhi erano ancora azzurrissimi, illuminati dal sorriso mentre mi stringeva la mano, un po' curvo e claudicante per via di quel suo gesto assurdo, ma  sempre con quella sua aria un po' scanzonata e ironica e la sua erre arrotata alla francese.
Mi disse  che lui era solo e da poco  in pensione,  che passava il tempo accudendo  sua madre,  di oltre  100 anni,  Me la ricordavo come   un vero cerbero, scostante e autoritaria, indurita e sfiancata dal lavoro in campagna, come tutte le donne friulane  di quella generazione.  Mi son sentita un nodo in gola, allora gli ho ricordato l'episodio delle anatre. Se lo ricordava anche lui e ci siamo messi a ridere come facemmo quella volta,  da ragazzini. E' stato in quel momento che, ridendo,  gli ho confessato che a 13 anni  ero stata segretamente innamorata di lui. Lui  mi ha guardato in silenzio, ha annuito appena  e un sorriso triste gli è comparso in viso velandogli lo sguardo. Si è avvicinato e mi ha baciato delicatamente sulla guancia, e in quel gesto di tenerezza  ho avvertito una muta malinconia.
Sono tornata in Friuli diverse volte da quel giorno, il suo orto ormai diventato un semplice terreno verde,  è ancora affacciato sulla strada di casa mia ma non ci sono più galline e conigli e tantomeno anatre, non ci sono nemmeno più la panchina di pietra  e la roggia dove guizzavano girini e sanguisughe, il mondo va avanti, progredisce, la roggia ha lasciato il posto ai parcheggi per le auto,  ma io non posso fare a meno di ricordare quei giorni lontani ogni volta che guardo verso la sua casa.
Ricordo che salutandolo quella volta, gli avevo promesso che  per ricordare i vecchi tempi  gli avrei cucinato l'anatra quando sarei tornata al paese, ma non sono ancora riuscita a mantenere la promessa...





Petto d'anatra speziato e chutney di kumquat affumicati

per 2  persone


per l'anatra:
1 petto d'anatra di circa 250/300 g
1 spicchio d'aglio
5 g di cannella
5 g di pepe nero macinato al momento
1 g di noce moscata
2 g di cardamomo
2 g di coriandolo
2 g di peperoncino
30 ml di succo d'ananas
10 ml di olio e.v. d'oliva
poca scorza d'arancia


per il fondo:
1 piccola carota
1 cipolla
1 costa di sedano
5 g di concentrato di pomodoro
100 ml di Madeira (o Marsala)
poco olio
una noce di burro
sale


per il chutney:
200 g di kumquat
80 g di zucchero semolato
2 g di peperoncino
sale


per  l'affumicatura:
100 g di riso
150 g di  trucioli di legno d'arancio da affumicatura
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di pepe rosa


Affumicate i kumquat.
Foderate molto bene il fondo  di una pentola alta con due o tre strati di alluminio, facendolo risalire per un poco lungo i bordi. Sul fondo mettete il riso, i trucioli di legno, il rosmarino, l'alloro e il pepe rosa.   Posate sopra a tutto una piccola griglia, qualcosa che tenga poi sollevato il contenitore che conterrà  i kumquat. Tagliate a metà i mandarini cinesi ed eliminate i semi interni. Disponeteli dentro a uno di quei cestini  di bambù per la cottura a vapore. Mettete la pentola ben coperta sul fuoco, e quando l'interno inizia a fare fumo inserite il cestello con i kumquat, posizionandolo sulla griglia. Coprite di nuovo la pentola e lasciate così per un paio di minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare così com'è.
Una volta freddi, togliete i kumquat  dalla pentola   metteteli in un pentolino con lo zucchero, il peperoncino e un pizzico di sale. Portate sul fuoco e fate cuocere fino ad avere un composto sciropposo. Tenete in frigorifero fino al momento di usarlo.
Preparate il petto d'anatra. Se avete modo di usare il sottovuoto inserite il petto e  tutti gli ingredienti della marinatura in un sacchetto da sottovuoto  e sigillate, altrimenti mettete tutto in una piccola pirofila che contenga il petto di misura, unite tutti gli altri ingredienti, girate  e rigirate il petto in modo che si impregni bene poi coprite con la pellicola e tenete in frigo per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo liberate il petto, dategli una pulita sommaria con un poco di carta da cucina. In un pentolino fate spumeggiare il burro, unite il petto dalla parte della pelle e lasciate che diventi dorato e croccante a fuoco medio. Ci vorranno circa 5 o 6 minuti, poi ripetete l'operazione girandolo dall'altra parte per 3 o 4 minuti.
Infine mettete in forno caldo a 120° per altri  10 minuti, con la pelle rivolta verso l'alto. Toglietelo dal forno, avvolgetelo nell'alluminio in modo che i succhi ritornino all'interno e mettetelo nel forno con lo sportello aperto.
Nel frattempo preparate il fondo.  Eliminate il grosso del condimento dal pentolino di cottura del petto, poi deglassate il fondo con il Madeira (o il Marsala) aggiungete la carota, e la costa di sedano lavate e tagliate in 3 o 4 pezzi, la cipolla tritata grossolanamente, un filo d'olio, il concentrato di pomodoro  e un bicchiere abbondante  d'acqua. Lasciate cuocere pian piano, aggiungendo dell'altra acqua o un goccio ancora di Madeira.  Filtrate tutto e rimettete sul fuoco in un piccolo pentolino,  riportate a ebollizione poi togliete dal fuoco e unite una noce di burro, fate roteare il pentolino in modo che il burro freddo, sciogliendosi, addensi  la salsa. Tenete in caldo.
Intiepidite leggermente il chutney di kumquat affumicati. Ricavate con la mandolina un pezzetto di scorza d'arancia, tagliatela a striscioline sottili e sbollentatela.
Riprendete il petto d'anatra, scaloppatelo e servitelo nappato con la salsa al Madeira e con i kumquat. Completate con qualche strisciolina di scorza d'arancia.

Ho cotto al rosa, non ho lasciato  il petto più crudo per una questione di gusti ma era tenerissimo e succoso comunque.


Non so se Giovanni  lo gradirebbe  cucinato così,  però a noi è piaciuta molto e   l'accostamento con il kumquat affumicato  ha esaltato moltissimo i sapori. Un bel matrimonio davvero.








giovedì 31 gennaio 2019

Risotto allo zafferano e molto altro...

Ieri si è conclusa la  prova prevista dalla Mtc S-Cool che mi ha visto docente insieme a Greta  e a Maria Pia.
L'argomento  oggetto della prova era il risotto.
Per una nata al nord e che si sente per metà lombarda come me,  è la normalità cucinare un risotto,  ma non è sempre così scontato.
Sembra una cosa facile, ma non lo è affatto, soprattutto per chi non ne ha la tradizione, per cui non è abituato a farlo,  o per chi non lo ama particolarmente.  La tecnica ha delle regole che vanno seguite se si vuole ottenere un risotto morbido e cremoso.
Per ovvi motivi ho aspettato che scadesse il tempo  previsto per la realizzazione di una prova tecnica e di una creativa, per cimentarmi anche io. Sì perchè c'è sempre qualcosa da imparare, da provare, e  in questo caso  ho sperimentato   sui brodi moderni, cosa che non avevo ancora mai  fatto.
Il risultato mi è piaciuto molto anche se il risotto, nel tempo di scattare le foto, si è asciugato un pochino. Il riso purtroppo è così. Hai un bel preparare tutto l'occorrente prima per essere prontissima, anche se sei svelta come un fulmine, non aspetta.
Comunque eccolo

Risotto allo zafferano,  salamella mantovana e scarole caramellate,   riduzione di brodo 

per 2 o 3  persone 

250/300  g di  riso Carnaroli
1 piccola cipolla
70 g di burro + una noce
50 g circa di parmigiano
sale
2 salamelle mantovane
una decina di  foglie di scarola
2 cucchiai  scarsi di sciroppo di mostarda
1 cucchiaio di tartufo tritato



per il brodo di pollo:
mezzo pollo
1 cipolla
1 porro
1 spicchio d'aglio
1 carota
1 costa di sedano
3 o 4 champignon
2 foglie di salvia
pepe in grani
sale


per il brodo del risotto:

1 l. circa del brodo di pollo preparato
1 gambo di citronella (lemongrass)
sale



per la riduzione di brodo:
1 tazza del brodo per  il risotto
1 noce abbondante di burro







Per prima cosa preparate il brodo di base. Togliete il grosso della pelle al pollo, mettetelo   nella pentola con tutte le verdure, riempitela  di acqua fredda e portate a ebollizione. Schiumate man mano, poi abbassate il fuoco e portate a cottura.
Scegliete le foglie più grandi e sane della scarola, lavatele.
Quando  il brodo è pronto filtratelo e ricavatene un litro abbondante, sufficiente  per il risotto e la riduzione.
Mettetelo in una casseruola, aggiungete il gambo di citronella  tagliato a metà e riportatelo a ebollizione. Nel frattempo eliminate la pelle dalle salamelle mantovane e aggiungetele al brodo, lasciatele cuocere  dai 15 ai 20 minuti, poi prelevatele e  tenetele da parte, coperte.
Continuate a tenere in ebollizione il brodo e aggiungete le foglie di scarola, poche alla volta, lasciatele nel brodo un minuto o poco più poi prelevatele con una pinza e stendetele ben aperte su un foglio di carta da cucina in modo da tamponarle e asciugarle un poco. Eliminate a questo punto la citronella e filtrate nuovamente il brodo per eliminare eventuali residui.
Tagliate a rondelle non troppo spesse ma nemmeno troppo sottili, le salamelle cotte.
In una piccola padella antiaderente, sciogliete una noce di burro, lasciatelo spumeggiare poi unite i  due cucchiai  di  sciroppo di mostarda (avevo giusto quella di mele campanine, mantovana).
Adagiate nel burro e sciroppo le foglie di indivia,  una alla volta, insieme a una rondella di salamella,  rigirandole  per qualche secondo finchè iniziano a caramellarsi,  trasferite una alla volta su un piatto e avvolgete la salamella con la scarola, facendo dei piccoli fagottini. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti,  se il fondo tendesse ad asciugare troppo unite ancora una piccola noce di burro a fondersi.
Preparate la riduzione  del brodo. Mettete una tazza di brodo del risotto in un pentolino e fatelo sobbollire pian piano fin quando è ridotto alla metà, poi aggiungete una noce di burro molto freddo e, fuori dal fuoco, scuotete il pentolino roteandolo in modo che il burro si sciolga. Fondendo, la differenza di temperatura addenserà la salsa.  Tenete in caldo, oppure calcolate bene i tempi in modo da aver tutto pronto quando il riso sarà al punto giusto.
Ora che tutto è pronto, preparate il risotto. Tritate finissimamente la cipolla, lasciatela soffriggere pian piano in un tegame con il burro, non fatela scurire.
Portate a ebollizione il brodo che avete filtrato dopo le cotture.
A parte, in una risottiera, mettete 10 o 20  gr del burro previsto,  lasciatelo fondere bene poi unite il riso e tostatelo mescolandolo continuamente finchè inizia a cantare nel tegame e cerca di attaccarsi.
Unite il soffritto di cipolla, mescolate e sfumate con un mestolo di brodo bollente e iniziate a tirare il risotto al solito modo, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta.
Quando il riso è quasi cotto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare un paio di minuti, poi iniziate a mantecare unendo il resto del burro e il parmigiano.
Mescolate mentre scuotete la pentola e le imprimete quel movimento avanti/indietro basilare per la mantecatura. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Non appena è pronto, mettetelo nel piatto piano, aggiungete la riduzione di brodo e i fagottini di salamella e scarola, posate una piccola dosa di tartufo grattugiato al centro.

Non ho sfumato con il vino, non volevo acidità in questo risotto, e l'ho tenuto volutamente un po' indietro perchè non amo il riso molto cotto, lo preferisco leggermente al dente.
Ho scelto le salamelle mantovane perchè sono molto meno grasse rispetto a cotechino e altre salsicce. Quindi cuocendole nel  brodo non lo  hanno ingrassato più di tanto.




























sabato 26 gennaio 2019

Finocchi e carote caramellati all'arancia per il Club del 27

Finalmente, dopo qualche défaillance, riprendo l'appuntamento mensile col Club del 27 che questo mese è dedicato alle cotture in sheet pan, la teglia da forno dai bordi bassi.
Si mescolano gli ingredienti e si cuoce tutto insieme in forno. Data la tipologia di cottura le ricette sono solitamente  vegetariane, oppure dessert da tagliare poi a quadrotti.
Io ho optato per una ricetta con le verdure, nonostante contemplasse carote di due colori. Ma la presenza di arance e finocchi, un connubio che amo particolarmente, mi ha convinto a provare.


 Finocchi e carote colorate, caramellati all'arancia

per 4 persone

2 grossi finocchi
4 carote
2 carote viola
4 arance succose
1 limone, il succo
2 cucchiaini di zucchero
5 cucchiai di olio e.v. d'oliva
sale, pepe nero macinato al momento.

per il condimento:

1 limone, scorza e succo
1 grossa manciata di erbe miste tritate (prezzemolo, coriandolo, aneto, erba cipollina)
5 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di zucchero semolato

Scaldate il forno a 190° ventilato.
Mondate i finocchi eliminando le foglie esterne, lavateli e asciugateli quindi tagliateli a metà e ogni metà a spicchi sottili.
Mondate anche le carote, lavatele e asciugatele poi tagliatele a fette sottili dal lato lungo.
Mettete un paio di cucchiai d'olio sul fondo della teglia e ungetela bene.
Disponete i finocchi tagliati in un solo strato, aggiungete le carote distribuendole in modo omogeneo.
In una tazza mescolate il resto dell'olio, il succo del limone e lo zucchero e distribuite la vinaigrette ottenuta sulla verdura.
Infornate  e cuocete per circa 25 o 30 minuti, finchè le verdure saranno morbide e leggermente colorate ai bordi.
Nel frattempo tritate  le erbe aromatiche, mescolatele all'olio,  alla scorza,  al succo di limone, e al cucchiaino di zucchero.
Pelate a vivo le arance, cercando di conservare il poco succo che colerà, e affettatele non troppo sottili.
Togliete la teglia dal forno, cospargete generosamente   con il condimento alle erbe  e completate con le fette di arancia e l'eventuale succo recuperato dalla sbucciatura.






Un piatto sano e  molto colorato,  a rallegrare questa giornata invernale.




    


 







martedì 1 gennaio 2019

Natale se ne è andato

Finalmente riesco a ritagliarmi un attimo di quiete, mi siedo col gatto che ronfa beato sulla scrivania, qui vicino a me,  e cerco di raccogliere le idee, di ricordare i passaggi delle ricette che ho preparato, per aggiornare il blog...
Un anno è passato senza fare molti danni, qualche preoccupazione, qualche problema, ma chi non ne affronta sempre? Normalità dunque.  Un anno anche pieno di soddisfazioni e di nuove cose imparate, di persone nuove conosciute, di nuovi interessi, di amici ritrovati  dopo molti anni e  per quest' ultimo motivo  sono particolarmente grata a questo 2018 che si è appena chiuso.
Un anno anche di persone che se ne sono andate dalla mia vita, ma anche questo, alla fine,  lo reputo una  delle cose positive che mi ha portato il 2018.
Tutto o  quasi  è tornato al proprio posto, bicchieri, posate, piatti... la lavatrice ha fatto il suo dovere, le tovaglie adesso sono in attesa di essere stirate e in giro mi sono rimasti della frutta secca  e del torrone, oltre a qualche avanzo di panettone.
Ma non ho voglia di pensare a cosa potrò farci, devo lasciar decantare la stanchezza. Con gli anni che passano  il mio tempo di recupero aumenta via via, non posso farci niente.

Ho cucinato come il mio solito tutto il mondo e quell'altro e mai come stavolta  il rintanarmi in cucina mi  ha divertito e gratificato.    Ma non vi annoierò più di tanto  perchè a Natale la tradizione è praticamente un obbligo a casa mia e ve l'ho raccontata in tutte le salse, gli anni addietro.... il baccalà della vigilia, i carpacci di pesce, i ravioli in brodo a Natale,  l'aperitivo col Vin d'orange, il panbrioche per i  vari paté,  l'insalata russa  e la crema di mascarpone  per il panettone.

Tutto uguale, tutto come ogni Natale.Tutto o quasi.

Condivido qualche new entry che è stata molto apprezzata, a partire da questa qui sotto,  su ricetta di Graziana, una garanzia di riuscita.


Baccalà mantecato e polenta grigliata

Parliamo in realtà di stoccafisso ( era uno stocco ragno di circa 700 g che ho segato, sì, segato in tre pezzi)  messo in ammollo per tre giorni, cambiando spessissimo l'acqua.
Lessato fino a quando è stato abbastanza tenero, pulito di pelle e spine, sminuzzato attentamente e poi via in planetaria con sale, pepe,  uno spicchietto d'aglio tritato. Con il gancio a K in funzione ho unito a filo olio di oliva ligure, delicato,  ma si può usare anche un buon olio di semi, aggiungendo poca per volta  un goccio della sua acqua  di cottura FREDDA, se induriva troppo e ho lasciato mantecare per una buona mezz'ora, forse più,  a velocità 2/3. Ogni tanto ho fermato il Kenwood e dato una mescolata per rigirare bene il tutto.
Ho continuato fino a quando il tutto era ridotto a una crema spumosa e morbida. Alla fine ho aggiunto un poco di prezzemolo tritato.


La polenta l'ho fatta la mattina per la sera, stesa in una teglia e, una volta fredda, tagliata a quadratini e grigliata su una bistecchiera rovente.




Spuma di sgombro affumicato

2 confezioni di filetti di sgombro affumicato, sotto vuoto
350 g di formaggio spalmabile, in questo caso Philadelphia
1/2 spicchio d'aglio
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
poco latte freddo
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di peperoncino
erba cipollina
Piment d'Espelette q.b.



togliete dal sottovuoto i filetti di sgombro affumicato, tagliateli a pezzettoni e metteteli in una ciotola coperti di latte. Sigillate con la pellicola e lasciateli nel latte per almeno mezza giornata, meglio se una notte.
Dopodichè toglieteli, asciugateli tamponandoli con della carta da cucina e metteteli in un mixer con il formaggio, il succo di limone, la salsa Worcestershire, il prezzemolo lavato e tritato, il peperoncino.
Frullate fino ad avere un composto perfettamente liscio e morbido, trasferitelo in una ciotola e aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata, date una ulteriore mescolata, mettete la spuma in una ciotola o in un piccolo stampo da plumcake foderato di pellicola e coprite fino al momento di servire, poi,  al momento di andare in tavola, spolverate con un poco di Piment d'Espelette e decorate con qualche fettina di limone.




 Insalata di aringhe, patate e mele

4 filetti di aringa affumicata
2 piccole patate lesse pelate
1 mela verde
1/2 spicchio d'aglio tritatissimo
1 cipollotto fresco tritato finemente
3 o 4 cetriolini aromatici (Zuccato)
1 ciuffo di prezzemolo
qualche rametto di aneto fresco
3 cucchiaini  colmi di senape di Digione
1 cucchiaino di miele
1 conf di panna acida, circa 200 g
poco latte freddo
poco olio d'oliva

Tagliate i filetti di aringa a pezzi, metteteli a bagno nel latte fino a coprirli. Lasciateli a bagno una notte, cambiando almeno una volta il latte. Poi asciugateli tamponandoli con della carta da cucina.  Riducete i pezzi di aringa a pezzetti più piccoli, raccoglieteli in una ciotola, aggiuntete le patate lessate e la mela verde (con la buccia) i cetriolini, anch'essi tagliati a pezzetti, l'aglio e il cipollotto tritati, il ciuffo di prezzemolo lavato e tritato, le fronde dell'aneto e mescolate. A parte preparate il condimento. Miscelate fra loro l'olio, la senape, il miele la panna acida. Mescolate bene e condite l'insalata di aringhe nella ciotola.  Meglio prepararla il giorno prima, avrà il tempo di assestare i sapori.





Panna cotta al foie gras, mango e frutto della passione
(ricetta di Mag About FooMd di Mtchallenge)

180 g di foie gras
1 mango maturo ma sodo
3 o 4 frutti della passione
150 ml di panna liquida fresca
100 ml di latte
3 fette di pain d’épices tostate
4 g di gelatina in fogli
2 cucchiai scarsi di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di miele
½ cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere
½ cucchiaino da caffè di zenzero fresco grattugiato
sale, pepe
Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda per farli ammollare.
Mescolate latte e panna, mettete su fuoco dolce e unite il foie gras mescolando finché è completamente incorporato. Unite la gelatina strizzata, mescolate affinché si sciolga e tenete da parte a intiepidire.
Sbucciate il mango, tagliatelo a piccoli cubetti e una metà scarsa distribuitela in 6 o 8 bicchierini.
La crema al foie gras si sarà nel frattempo intiepidita per cui versatela nei bicchieri sopra ai pezzetti di mango, senza coprirli del tutto. Sigillate ogni bicchiere con la pellicola e mettete in frigo a rassodare.
Nel frattempo prelevate la polpa dai frutti della passione, frullatela leggermente col frullatore o col
minipimer, quindi filtratela con un colino a maglia fine raccogliendo il succo in una ciotola.
Aggiungete il sale, il pepe, il coriandolo, il miele, l’aceto e lo zenzero e mescolate, unite anche i restanti pezzetti di mango.
Velate leggermente di burro un padellino antiaderente, passate un poco di carta da cucina per eliminare l’eventuale eccesso poi mettete le fette di pain d’épices a tostare a fuoco vivo. Lasciate che si scuriscano un poco, rigirandole spesso perché non brucino. Toglietele e lasciatele raffreddare, poi tagliatele a pezzi irregolari.
Riprendete i bicchieri, completate ognuno con una piccola quantità del succo di frutto della passione e mango preparato in precedenza e aggiungete qualche pezzetto di pain d’épices tostato.




 Terrina di sogliola e pesce bianco allo zafferano e chutney di mango

l'avevo fatta l'anno scorso per capodanno, ed era talmente buona che ho voluto rifarla per Natale,  ovviamente raddoppiando le dosi.
la ricetta la trovate QUI

Per gli ospiti vegetariani ho fatto questa:


Terrina di ricotta e verdure

per 6/8 persone

 350 g di verdure miste
(in questo caso, carota, peperone rosso, cipollotto fresco, zucchina)
2 porri,  le foglie più grandi
300 g di ricotta vaccina
70 g di parmigiano reggiano grattugiato
poco prezzemolo tritato
mezzo spicchio d'aglio tritato
4 uova
poco olio e.v. d'oliva
1 cucchiaino di curcuma in polvere
sale, pepe


 Scaldate in goccio d'olio e.v. d'oliva, fateci appassire il cipollotto tritato  poi  unite le verdure mondate, lavate e ridotte e pezzetti, e cuocete il tutto per circa 5 o 6 minuti, mescolando spesso. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Mentre la verdura cuoce, sbollentate le foglie esterni più grandi del porro. Scolatele dopo un minuto e passatele immediatamente sotto l'acqua fredda, poi stendetele su un canovaccio e tamponatele leggermente.
In una ciotola mettete la ricotta, unite le uova, la curcuma, il parmigiano, il prezzemolo tritato, mescolate bene poi unite le verdure. Mescolate di nuovo.
Foderate uno stampo da plumcake leggermente oliato,  con della carta da cucina, poi con le foglie di porro sbollentate, foderate l'interno dello stampo appoggiandole sulla carta. Lasciate che sbordino un poco. A questo punto versate  il composto di ricotta e verdure, sbattete un poco lo stampo perchè si assesti e non restino bolle d'aria, livellate bene e ripiegate le foglie di porro verso l'interno. Chiudete tutto con un altro foglio di carta da cucina e mettete in forno già caldo a 180°  per circa 45/50 minuti. Sarà pronta quando sarà resistente al tatto. Togliete la terrina dal forno, togliete la carta superiore e con accortezza inclinate lo stampo in modo da far fuoriuscire il liquido che si sarà formato, poi ricoprite di nuovo la superficie con  la carta forno e appoggiatevi sopra un peso. Lasciate la terrina così per un paio d'ore, poi riponete in frigorifero fino al momento di servire.
Meglio degustarla tiepida, potete scaldarla,  già affettata, in microonde.


Per quanto riguarda i secondi,  il cappone ripieno non ve lo racconto, lo avrò pubblicato non so quante volte,  alla ricetta del ripieno ho aggiunto le castagne già cotte.





Invece questo merita davvero una menzione speciale. Molto semplice da cucinare, e un bellissimo effetto quando lo porti in tavola, sorprendentemente  morbidissimo e succulento nonostante, di primo acchito,  fosse sembrato asciutto. 


Prosciutto al forno glassato al Negroni


1 cosciotto di maialino senza osso circa 2 kg
2 arance affettate
1 cucchiaio raso di pepe in grani
1 cucchiaio di semi di coriandolo, pestati grossolanamente nel mortaio
1 piccola stecca di cannella

per la glassa
4 cucchiai di Martini rosso
3 cucchiai di Campari (quello della bottiglia, non quello piccolo da aperitivo)
2 cucchiai di Gin
6 o 7 cucchiai di zucchero Muscovado leggero

Mettete il prosciutto in una casseruola con le fette di arancia, i grani di pepe, i semi di coriandolo e il bastoncino di cannella e aggiungete abbastanza acqua da coprirlo completamente. Portate a ebollizione e lasciatelo cuocere, coperto, per 2 ore e mezza.. Lasciatelo a riposare al fresco nel suo brodo per una notte, poi toglietelo dal liquido e rimuovete delicatamente  la cotenna lasciando uno strato sottile e uniforme di grasso.

In una scodella mescolate tutti gli ingredienti per la glassa, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.

Riscaldate il forno a 190° ventilato. Mettete il cosciotto già cotto in una teglia e spennellatelo abbondantemente.  Ripetete questa operazione a intervalli regolari assicurandovi di usarla tutta.
Cuocete il cosciotto per circa 45 minuti o fino a quando il grasso  è diventato ben croccante e dorato e la glassa appiccicosa.


Se avete un macellaio di fiducia,  fatevelo preparare da lui come ho fatto io.

Alla fine, qualcosa di fresco, che vi ripropongo



 Insalata gialla
(ricetta per 4 persone)

2 manghi maturi ma sodi
2 kiwi gialli
2 ananas baby
il succo di due lime
poco zucchero di canna

menta e lamponi per colorare



affettate il mango  e i kiwi, tagliate a pezzetti l'ananas.
In una ciotola sciogliete  lo zucchero di canna nel succo dei lime e versatelo sulla frutta, mescolate bene il tutto e lasciate riposare per una mezzora.
Poi mettete nelle coppette, grattugiatevi sopra un poco di scorza di lime verde, decorate con un lampone e una fogliolina di menta.


 e questo è tutto.

Ora aspettiamo l'Epifania, per finire in bellezza.