martedì 1 gennaio 2019

Natale se ne è andato

Finalmente riesco a ritagliarmi un attimo di quiete, mi siedo col gatto che ronfa beato sulla scrivania, qui vicino a me,  e cerco di raccogliere le idee, di ricordare i passaggi delle ricette che ho preparato, per aggiornare il blog...
Un anno è passato senza fare molti danni, qualche preoccupazione, qualche problema, ma chi non ne affronta sempre? Normalità dunque.  Un anno anche pieno di soddisfazioni e di nuove cose imparate, di persone nuove conosciute, di nuovi interessi, di amici ritrovati  dopo molti anni e  per quest' ultimo motivo  sono particolarmente grata a questo 2018 che si è appena chiuso.
Un anno anche di persone che se ne sono andate dalla mia vita, ma anche questo, alla fine,  lo reputo una  delle cose positive che mi ha portato il 2018.
Tutto o  quasi  è tornato al proprio posto, bicchieri, posate, piatti... la lavatrice ha fatto il suo dovere, le tovaglie adesso sono in attesa di essere stirate e in giro mi sono rimasti della frutta secca  e del torrone, oltre a qualche avanzo di panettone.
Ma non ho voglia di pensare a cosa potrò farci, devo lasciar decantare la stanchezza. Con gli anni che passano  il mio tempo di recupero aumenta via via, non posso farci niente.

Ho cucinato come il mio solito tutto il mondo e quell'altro e mai come stavolta  il rintanarmi in cucina mi  ha divertito e gratificato.    Ma non vi annoierò più di tanto  perchè a Natale la tradizione è praticamente un obbligo a casa mia e ve l'ho raccontata in tutte le salse, gli anni addietro.... il baccalà della vigilia, i carpacci di pesce, i ravioli in brodo a Natale,  l'aperitivo col Vin d'orange, il panbrioche per i  vari paté,  l'insalata russa  e la crema di mascarpone  per il panettone.

Tutto uguale, tutto come ogni Natale.Tutto o quasi.

Condivido qualche new entry che è stata molto apprezzata, a partire da questa qui sotto,  su ricetta di Graziana, una garanzia di riuscita.


Baccalà mantecato e polenta grigliata

Parliamo in realtà di stoccafisso ( era uno stocco ragno di circa 700 g che ho segato, sì, segato in tre pezzi)  messo in ammollo per tre giorni, cambiando spessissimo l'acqua.
Lessato fino a quando è stato abbastanza tenero, pulito di pelle e spine, sminuzzato attentamente e poi via in planetaria con sale, pepe,  uno spicchietto d'aglio tritato. Con il gancio a K in funzione ho unito a filo olio di oliva ligure, delicato,  ma si può usare anche un buon olio di semi, aggiungendo poca per volta  un goccio della sua acqua  di cottura FREDDA, se induriva troppo e ho lasciato mantecare per una buona mezz'ora, forse più,  a velocità 2/3. Ogni tanto ho fermato il Kenwood e dato una mescolata per rigirare bene il tutto.
Ho continuato fino a quando il tutto era ridotto a una crema spumosa e morbida. Alla fine ho aggiunto un poco di prezzemolo tritato.


La polenta l'ho fatta la mattina per la sera, stesa in una teglia e, una volta fredda, tagliata a quadratini e grigliata su una bistecchiera rovente.




Spuma di sgombro affumicato

2 confezioni di filetti di sgombro affumicato, sotto vuoto
350 g di formaggio spalmabile, in questo caso Philadelphia
1/2 spicchio d'aglio
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
poco latte freddo
1 ciuffo di prezzemolo
1 pizzico di peperoncino
erba cipollina
Piment d'Espelette q.b.



togliete dal sottovuoto i filetti di sgombro affumicato, tagliateli a pezzettoni e metteteli in una ciotola coperti di latte. Sigillate con la pellicola e lasciateli nel latte per almeno mezza giornata, meglio se una notte.
Dopodichè toglieteli, asciugateli tamponandoli con della carta da cucina e metteteli in un mixer con il formaggio, il succo di limone, la salsa Worcestershire, il prezzemolo lavato e tritato, il peperoncino.
Frullate fino ad avere un composto perfettamente liscio e morbido, trasferitelo in una ciotola e aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata, date una ulteriore mescolata, mettete la spuma in una ciotola o in un piccolo stampo da plumcake foderato di pellicola e coprite fino al momento di servire, poi,  al momento di andare in tavola, spolverate con un poco di Piment d'Espelette e decorate con qualche fettina di limone.




 Insalata di aringhe, patate e mele

4 filetti di aringa affumicata
2 piccole patate lesse pelate
1 mela verde
1/2 spicchio d'aglio tritatissimo
1 cipollotto fresco tritato finemente
3 o 4 cetriolini aromatici (Zuccato)
1 ciuffo di prezzemolo
qualche rametto di aneto fresco
3 cucchiaini  colmi di senape di Digione
1 cucchiaino di miele
1 conf di panna acida, circa 200 g
poco latte freddo
poco olio d'oliva

Tagliate i filetti di aringa a pezzi, metteteli a bagno nel latte fino a coprirli. Lasciateli a bagno una notte, cambiando almeno una volta il latte. Poi asciugateli tamponandoli con della carta da cucina.  Riducete i pezzi di aringa a pezzetti più piccoli, raccoglieteli in una ciotola, aggiuntete le patate lessate e la mela verde (con la buccia) i cetriolini, anch'essi tagliati a pezzetti, l'aglio e il cipollotto tritati, il ciuffo di prezzemolo lavato e tritato, le fronde dell'aneto e mescolate. A parte preparate il condimento. Miscelate fra loro l'olio, la senape, il miele la panna acida. Mescolate bene e condite l'insalata di aringhe nella ciotola.  Meglio prepararla il giorno prima, avrà il tempo di assestare i sapori.





Panna cotta al foie gras, mango e frutto della passione
(ricetta di Mag About FooMd di Mtchallenge)

180 g di foie gras
1 mango maturo ma sodo
3 o 4 frutti della passione
150 ml di panna liquida fresca
100 ml di latte
3 fette di pain d’épices tostate
4 g di gelatina in fogli
2 cucchiai scarsi di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di miele
½ cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere
½ cucchiaino da caffè di zenzero fresco grattugiato
sale, pepe
Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda per farli ammollare.
Mescolate latte e panna, mettete su fuoco dolce e unite il foie gras mescolando finché è completamente incorporato. Unite la gelatina strizzata, mescolate affinché si sciolga e tenete da parte a intiepidire.
Sbucciate il mango, tagliatelo a piccoli cubetti e una metà scarsa distribuitela in 6 o 8 bicchierini.
La crema al foie gras si sarà nel frattempo intiepidita per cui versatela nei bicchieri sopra ai pezzetti di mango, senza coprirli del tutto. Sigillate ogni bicchiere con la pellicola e mettete in frigo a rassodare.
Nel frattempo prelevate la polpa dai frutti della passione, frullatela leggermente col frullatore o col
minipimer, quindi filtratela con un colino a maglia fine raccogliendo il succo in una ciotola.
Aggiungete il sale, il pepe, il coriandolo, il miele, l’aceto e lo zenzero e mescolate, unite anche i restanti pezzetti di mango.
Velate leggermente di burro un padellino antiaderente, passate un poco di carta da cucina per eliminare l’eventuale eccesso poi mettete le fette di pain d’épices a tostare a fuoco vivo. Lasciate che si scuriscano un poco, rigirandole spesso perché non brucino. Toglietele e lasciatele raffreddare, poi tagliatele a pezzi irregolari.
Riprendete i bicchieri, completate ognuno con una piccola quantità del succo di frutto della passione e mango preparato in precedenza e aggiungete qualche pezzetto di pain d’épices tostato.




 Terrina di sogliola e pesce bianco allo zafferano e chutney di mango

l'avevo fatta l'anno scorso per capodanno, ed era talmente buona che ho voluto rifarla per Natale,  ovviamente raddoppiando le dosi.
la ricetta la trovate QUI

Per gli ospiti vegetariani ho fatto questa:


Terrina di ricotta e verdure

per 6/8 persone

 350 g di verdure miste
(in questo caso, carota, peperone rosso, cipollotto fresco, zucchina)
2 porri,  le foglie più grandi
300 g di ricotta vaccina
70 g di parmigiano reggiano grattugiato
poco prezzemolo tritato
mezzo spicchio d'aglio tritato
4 uova
poco olio e.v. d'oliva
1 cucchiaino di curcuma in polvere
sale, pepe


 Scaldate in goccio d'olio e.v. d'oliva, fateci appassire il cipollotto tritato  poi  unite le verdure mondate, lavate e ridotte e pezzetti, e cuocete il tutto per circa 5 o 6 minuti, mescolando spesso. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Mentre la verdura cuoce, sbollentate le foglie esterni più grandi del porro. Scolatele dopo un minuto e passatele immediatamente sotto l'acqua fredda, poi stendetele su un canovaccio e tamponatele leggermente.
In una ciotola mettete la ricotta, unite le uova, la curcuma, il parmigiano, il prezzemolo tritato, mescolate bene poi unite le verdure. Mescolate di nuovo.
Foderate uno stampo da plumcake leggermente oliato,  con della carta da cucina, poi con le foglie di porro sbollentate, foderate l'interno dello stampo appoggiandole sulla carta. Lasciate che sbordino un poco. A questo punto versate  il composto di ricotta e verdure, sbattete un poco lo stampo perchè si assesti e non restino bolle d'aria, livellate bene e ripiegate le foglie di porro verso l'interno. Chiudete tutto con un altro foglio di carta da cucina e mettete in forno già caldo a 180°  per circa 45/50 minuti. Sarà pronta quando sarà resistente al tatto. Togliete la terrina dal forno, togliete la carta superiore e con accortezza inclinate lo stampo in modo da far fuoriuscire il liquido che si sarà formato, poi ricoprite di nuovo la superficie con  la carta forno e appoggiatevi sopra un peso. Lasciate la terrina così per un paio d'ore, poi riponete in frigorifero fino al momento di servire.
Meglio degustarla tiepida, potete scaldarla,  già affettata, in microonde.


Per quanto riguarda i secondi,  il cappone ripieno non ve lo racconto, lo avrò pubblicato non so quante volte,  alla ricetta del ripieno ho aggiunto le castagne già cotte.





Invece questo merita davvero una menzione speciale. Molto semplice da cucinare, e un bellissimo effetto quando lo porti in tavola, sorprendentemente  morbidissimo e succulento nonostante, di primo acchito,  fosse sembrato asciutto. 


Prosciutto al forno glassato al Negroni


1 cosciotto di maialino senza osso circa 2 kg
2 arance affettate
1 cucchiaio raso di pepe in grani
1 cucchiaio di semi di coriandolo, pestati grossolanamente nel mortaio
1 piccola stecca di cannella

per la glassa
4 cucchiai di Martini rosso
3 cucchiai di Campari (quello della bottiglia, non quello piccolo da aperitivo)
2 cucchiai di Gin
6 o 7 cucchiai di zucchero Muscovado leggero

Mettete il prosciutto in una casseruola con le fette di arancia, i grani di pepe, i semi di coriandolo e il bastoncino di cannella e aggiungete abbastanza acqua da coprirlo completamente. Portate a ebollizione e lasciatelo cuocere, coperto, per 2 ore e mezza.. Lasciatelo a riposare al fresco nel suo brodo per una notte, poi toglietelo dal liquido e rimuovete delicatamente  la cotenna lasciando uno strato sottile e uniforme di grasso.

In una scodella mescolate tutti gli ingredienti per la glassa, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto.

Riscaldate il forno a 190° ventilato. Mettete il cosciotto già cotto in una teglia e spennellatelo abbondantemente.  Ripetete questa operazione a intervalli regolari assicurandovi di usarla tutta.
Cuocete il cosciotto per circa 45 minuti o fino a quando il grasso  è diventato ben croccante e dorato e la glassa appiccicosa.


Se avete un macellaio di fiducia,  fatevelo preparare da lui come ho fatto io.

Alla fine, qualcosa di fresco, che vi ripropongo



 Insalata gialla
(ricetta per 4 persone)

2 manghi maturi ma sodi
2 kiwi gialli
2 ananas baby
il succo di due lime
poco zucchero di canna

menta e lamponi per colorare



affettate il mango  e i kiwi, tagliate a pezzetti l'ananas.
In una ciotola sciogliete  lo zucchero di canna nel succo dei lime e versatelo sulla frutta, mescolate bene il tutto e lasciate riposare per una mezzora.
Poi mettete nelle coppette, grattugiatevi sopra un poco di scorza di lime verde, decorate con un lampone e una fogliolina di menta.


 e questo è tutto.

Ora aspettiamo l'Epifania, per finire in bellezza.