lunedì 13 maggio 2019

Un dolce al tè Matcha

Sto trascurando il blog, me  ne rendo conto. Ma è un periodo particolarmente frenetico per molti motivi e quindi tutto si accumula.  Non potendo trascurare lavoro e famiglia, il blog passa per forza in secondo piano.
Ma questo dolce lo devo proprio pubblicare perchè è buonissimo e molto coreografico. Sembra difficile ma non lo è affatto, e rispecchia la filosofia del  "massimo risultato con il minimo sforzo" che sto praticando da un po'.


Torta al tè Matcha e frutta fresca

per la crosta:

150 g di biscotti Shortbread
100 g di biscotti Lotus
1 cucchiaio abbondante di zucchero a velo
90 g di burro fuso

per la crema inglese:
120 ml di panna liquida fresca
120 ml di latte
3 tuorli d'uovo
60 g di zucchero

per il cremoso:
250 ml di crema inglese
150 g di cioccolato bianco
100 g mascarpone
1 cucchiaino abbondante di tè Matcha ( o più, a piacere)
6 g di gelatina in fogli
poco latte

per la panna alla menta:
200 g di panna liquida fresca
1 manciata di foglie di menta fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo

per completare:
frutta a piacere



Preparate la crosta. Tritate finemente i biscotti nel tritatutto, trasferiteli in
una ciotola, unite lo zucchero a velo e il burro fuso tiepido. Mescolate bene.
Foderate il fondo di una teglia apribile da 24 cm. distribuite parte del composto di biscotti  lungo la circonferenza in modo da formare un bordo, poi unite
il resto sul fondo, pareggiate e compattatelo bene. Dovrete avere una specie di guscio come fosse una crostata. Cuocete in forno  già caldo a 180° per 10/15 minuti, poi lasciatelo raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate le crema inglese.  Portate a ebollizione il latte mescolato con la panna, spezzettate il cioccolato bianco  in una ciotola. Mettete in ammollo i fogli di gelatina. Sbattete le uova con lo zucchero, unite il latte poco per volta mescolando con la frusta, e rimettete su fuoco dolce. Cuocete mescolando continuamente fino a quando la crema si ispessirà e velerà il cucchiaio. A questo punto unite la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Sciogliete il thè Matcha in un goccio di latte, mescolate bene per dissolvere eventuali piccoli grum.
Versate la crema inglese sul cioccolato spezzettato, laciatela riposare un paio di minuti poi mescolate fino a quando il cioccolato è completamente sciolto, unite anche il tè Matcha, mescolate con pazienza fino a quando il tutto si sarà perfettamente amalgamato. Lasciate raffreddare mescolando spesso perchè non inizi a tirare.
Quando tutto  è completamente freddo,  incorporate il mascarpone. Usate le fruste elettriche in modo da rendere ben omogeno il composto.
Prendete il guscio ormai freddo,  riempitelo con la crema e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Una mezz'ora prima di portare in tavola il dolce, preparate la panna alla menta.
Scaldate leggermente la panna, unite una manciata di foglie di menta lavate, asciugate e sminuzzate con le mani. Lasciate in infusione in frigorifero per una mezz'ora, poi filtrate per eliminare le foglie e montate la panna  a neve insieme a un cucchiaio di zucchero a velo, trasferitela in una sac à poche munita di bocchetta liscia.
Con attenzione sganciate la tortiera e sformate la torta posandola con delicatezza sul piatto da portata.
Lavate e asciugate  la frutta che avete scelto, in questo caso lamponi, mirtilli e fragole e disponetela tutta da un lato,  lungo il bordo  del dolce, aggiungete qua e là qualche spuntone di panna alla menta e decorate con foglioline di menta fresca.

Se non amate la menta,  non fate altro che montare la panna normalmente, senza lasciarla in infusione.

Voilà!











lunedì 8 aprile 2019

Tiramisù ciocco-cocco

Questo dolce è stato il dessert  di ieri, domenica.   Non vado matta per tutto quello che  profuma di cocco, però mi piace  il frutto fresco e ho avuto la fortuna di poterlo mangiare  e bere il suo latte,  in Madagascar, staccato direttamente dalla palma appositamente per noi.
In famiglia però piace a tutti e ogni tanto un piatto salato o  un dolcetto con il cocco compaiono anche sulla mia tavola. Soprattutto quando vengono a pranzo mia figlia e mia nipote Alice, patita per il cioccolato fra l'altro.
Una occasione per sperimentare un dolce al cucchiaio che contemplasse entrambi, giusto per fare felice mia nipote, core de nonna sua.
Quello che ne è uscito è un dessert delicato ma appagante,  molto equilibrato  e che mi è pure piaciuto parecchio. Starò cambiando gusti? 
Tiramisù ciocco-cocco

per 6 o 8 persone

500 g  di mascarpone
300 ml di panna liquida fresca
5 tuorli d'uovo
5 cucchiai colmi di zucchero
2 bicchierini di  liquore al cioccolato (Bols bianco)
300 g circa di Pistoccus, savoiardi di Sardegna
150 g di cioccolato fondente al 70%


per la bagna:
600 ml di latte di cocco
150 g di cioccolato fondente al 70%
1 bicchierino abbondante di liquore al cioccolato (Bols scuro)

per completare:
poco cocco fresco grattugiato
poco cioccolato grattugiato


Preparate le bagna per i savoiardi. Scaldate il latte di cocco, io qui ho usato quello di Alpro che non ha  un gusto di cocco troppo deciso.  Tritate a coltello il cioccolato  per la bagna e fatelo sciogliere dentro il latte di cocco caldo. Mescolate fino  a quando si è perfettamente dissolto, poi profumate il tutto con il liquore al cioccolato. Tenete da parte.

Tritate a coltello gli altri  150 g di cioccolato fondente, lasciandolo un po' grossolano.
In un pentolino che possa andare a bagnomaria, montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare una crema densa e gonfia. Unite il liquore e mettete il pentolino a bagnomaria continuando a montare fino a quando la crema sarà gonfia e avrà una temperatura  fra gli 82° e gli 84°.
Toglietela dal fuoco e continuate a montarla fino a quando non sarà completamente fredda.  Unite il mascarpone e incorporatelo con le fruste elettriche,  infine montate la panna a neve ferma,  incorporate anch'essa con pazienza e unite il  cioccolato tritato preparato in precedenza. Mescolate bene fino ad avere una crema tipo  stracciatella.

Ora montate il dolce. Potete farlo dentro a uno stampo, o nei bicchieri.
Se utilizzate uno stampo, una pirofila o altro,  fate uno strato di crema  sul fondo, poi bagnate bene i savoiardi con la bagna al cocco, strizzateli leggermente in modo che siano ben imbibiti, senza romperli, mi raccomando,  e appoggiateli sulla crema, coprendola bene. Procedete così con un altro strato di crema e savoiardi e terminate con la crema. Poi sigillate con la pellicola e tenete in frigorifero.
Se optate per i bicchieri, usatene di non troppo grandi altrimenti la porzione sarà troppa,  mettete sul fondo di ogni bicchiere un poco di crema, aggiungete un savoiardo bagnato, strizzato e diviso in due o tre pezzi in modo che faccia uno strato, poi  completate con un altro poco di crema arrivando un poco sotto dell'orlo. Sigillate con la pellicola e tenete in frigo.
Al momento di servire, grattugiate  il cocco  usando la grattugia coi fori grossi.
Grattugiate anche un pezzetto di cioccolato.
Spolverate la superficie del tiramisù con il cioccolato e il cocco grattugiati.



davvero buono, tutto ben equilibrato, un insieme di sapori davvero gradevole.
Il cocco non prevaleva, sarà per quello che mi è piaciuto molto?







mercoledì 27 marzo 2019

Buon Compleanno Club del 27! Il mio Sherry Trifle Wally Ladd

E sono due!  Buon compleanno Club del 27!
Due anni di ricette, di sperimentazioni, di condivisione e di apprendimento.
Sì perchè in questi due anni ho imparato tantissime cose , soprattutto ad aprire la mente  e ad uscire dalla routine e dagli schemi abituali della solita cucina, ho imparato  ad usare ingredienti e tecniche  e a destreggiarmi con la scelta dei sapori. Due anni che mi hanno arricchito ancora di più, in molti sensi.
Quindi sono felice di festeggiare questo compleanno e lo faccio con un tipo di dolce, il trifle,  che mi era piaciuto molto la volta che l'abbiamo avuto come tema. Allora mi ero ripromessa di farli tutti col tempo ma, come sempre succede, gli impegni si accavallano e i buoni propositi vanno nel dimenticatoio.
E allora quale migliore occasione di questa  per un dolce ricco e cremoso?


Sherry Trifle Wally Ladd

per  2 persone

4 cucchiai di marmellata di ciliegie
50 ml di Sherry
5 o 6 savoiardi

per la crema pasticcera:
200 ml di  latte
2 tiorli di uova grandi
30 g di farina
70 g di zucchero
1 cucchiaino scarso di essenza di vaniglia

per completare il dolce:
150 g di panna liquida fresca
15 g di zucchero a velo
20 g di mandorle a lamelle
poca granella di pistacchi

Tostate le mandorle in un padellino e tenetele da parte.
Preparate la crema pasticcera.  Scaldate il latte, montate i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi e spumosi, aggiungete la farina, incorporate tutto con le fruste elettriche, poi unite il latte a filo, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco, unite la vaniglia e cuocete la crema fino a quando è densa. Copritela subito con la pellicola direttamente a contatto.
In un altro pentolino mettete la marmellata di ciliegie e metà dello Sherry, scaldate tutto a fuoco dolce, mescolando per qualche minuto. Lasciate raffreddare.
Montate la panna a neve ferma insieme allo zucchero a velo e trasferitela in una sac à poche munita di bocchetta liscia. Tagliate a metà i savoiardi e passateli velocissimamente nel resto dello Sherry.
Ora potete preparare i bicchieri o le coppe, o anche una sola grande coppa da Trifle. Iniziate partendo col fare uno strato di marmellata sul fondo, posateci  i savoiardi, poi  la crema pasticcera, ancora marmellata e savoiardi e finite con la crema pasticcera.
Completate la superficie con la panna montata. Distribuite su ciascun  bicchiere, o coppa, la granella di pistacchi e le mandorle tostate.


 Tanti auguri Club del 27, e lunga vita!













lunedì 25 marzo 2019

Un baccalà d'autore


Giovedì scorso ho avuto il piacere di partecipare all’evento promosso dal Ristorante la Kuccagna di Dovera (fraz. Barbuzzera)  dei fratelli Magnani sul baccalà,  e quando si tratta de la Kuccagna, niente è lasciato al caso e un  baccalà d’autore è stato il protagonista della serata.   
Cinque portate declinate con grande originalità per valorizzare e promuovere un prodotto di grande qualità.
Infatti  il baccalà che abbiamo degustato è il prodotto,  totalmente artigianale,   di Martxel di San Sebastian, famosa località dei Paesi Baschi.  La pesca del merluzzo Marxtel  è  tuttora  effettuata all’amo lungo le coste delle Isole Faroe, la  lavorazione iniziale e la salatura avvengono  quando il pesce è ancora fresco e solo successivamente portato in Spagna.   Il  risultato alla fine è un prodotto di altissima qualità, e i nostri due protagonisti de la Kuccagna, con i loro piatti,  ne hanno sottolineato  magistralmente  le caratteristiche.
Cinque portate dicevo. Siamo partiti alla grande con  un crudo, morbido e succulento, accompagnato da un piccolo prato germogliato, senza substatro, che all’assaggio è stata una vera scoperta.  Un accostamento insolito che ha stupito e deliziato tutti i commensali seduti a tavola.


Poi  una piccola tempura di moros di punta,  accompagnata da una crema di peperone alla brace e crauto fermentato che ne ha esaltato il sapore.  





 Si è passati poi  a un piatto che è stato molto apprezzato, la gola di baccalà con crema di zucca e ristretto di Martini rosso.  Un piatto di altissimo livello  perché non è consueto trovare questi tagli del pesce, quindi  doppiamente gradito. 



Una portata  che mi ha sorpreso e  favorevolmente stupito è stata la trippa di baccalà con fagioli zolfini. Non l’avevo mai mangiata, lo confesso, per una mia remora sulla consistenza delle interiora. Mi sono ampiamente ricreduta al primo assaggio. Era deliziosa!  Purtroppo dovrete credermi sulla parola perchè la foto che ho fatto non è pubblicabile, troppo sfocata per poter rendere omaggio come si deve a questo piatto.
E infine il piatto più rappresentativo, la suprème di baccalà con  patate mantecate e pomodorino gold di Ciro Flagella.  Carne saporita e soda, consistente  al taglio, come deve essere un prodotto artigianale.  La morbidezza della patata e la dolcezza del pomodorino hanno fatto da perfetto contraltare alla sapidità pesce. 





Per finire fragole Candonga al Moscato e drops  di cioccolato bianco, un dessert semplice e fresco, perfetto per chiudere una cena come questa.





Una menzione speciale la meritano i vini proposti che bene hanno esaltato ogni portata:
- Cremant d'Alsace  domaine Saint Remy 
- From Black to White di Zymè  ( un uvaggio composto dai vitigni Rondinella     Bianca Gold Traminer,  Kerner, Incrocio Manzoni) 
- Pinot Grigio  domaine Saint Remy



Che dire? Che i fratelli Magnani sono sempre  una garanzia di qualità e di saper fare e il loro Kaos meravigliosamente organizzato ha su di me una presa e una attrattiva irresistibile da molti anni ormai.
Complimenti dunque, e un grazie sentito,  per la vostra instancabile ricerca  della materia prima,  del meglio e del bello, per la vostra conoscenza e la vostra capacità di stupire sempre. Non è da tutti.




sabato 16 marzo 2019

Torta semplice di ricotta, amaretti e mandorle

Ultimamente desidero dolci semplici, che ti gratifichino senza farti perdere mezza  giornata per finire di prepararli,  stramazzando per la stanchezza e senza nemmeno più la voglia di assaggiare. Mi sono stancata di tutti questi dolci da competizione, da esibire a dimostrazione delle proprie capacità.   Sono arrivata da tempo   alla consapevolezza che non devo dimostrare niente.  So quello che valgo, quello che sono capace di fare, anche con soddisfazione,  perdipiù non mi sento in competizione con nessuno. Non so, forse è un bisogno di semplicità, di eliminare ingredienti, di sottrarre anzichè aggiungere. Forse è un  tornare alle origini ogni tanto, sta di fatto che per ora va così...
Questa  la semplicissima similcrostata, molto facile da realizzare e tanto buona da essere stata  il dolce di domenica scorsa.


Torta semplice  di ricotta,  amaretti  e mandorle

per l'impasto:
100 g di burro
150 g di zucchero di canna
1 uovo
300 g di farina
1 bustina di lievito
un pizzico di sale


per il ripieno:
300 g di ricotta fresca
100 g di zucchero di canna
60 g di mandorle con la buccia
100 g di amaretti morbidi
1 uovo
2 cucchiai di Rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale


Fondete il burro e lasciatelo intiepidire.
Mettete la ricotta a scolare in un colino.  Tritate le mandorle, non troppo grossolane ma nemmeno troppo fini.
In  una terrina montate l'uovo intero con lo zucchero fino a farlo diventare gonfio e spumoso, unite il burro fuso sempre montando con le fruste elettriche, poi incorporare la farina  setacciata con il lievito, quindi il pizzico di sale.
Togliete l'impasto dalla terrina e lavoratelo velocemente con le mani per compattarlo meglio, poi dividetelo in due parti di cui una  un po' più grande.
Imburrate e infarinate una teglia apribile da 24 cm.
Rivestitene il fondo con la metà più grande della pasta, compattando bene il tutto con le mani e facendola risalire appena lungo i bordi.
Ora trasferite la ricotta in una ciotola, aggiungete lo zucchero di canna, l'uovo intero,  gli amaretti sbriciolati, le mandorle tritate, la vaniglia, il liquore, la scorza di limone e il pizzico di sale e mescolate bene il tutto fino a renderlo omogeneo.

Con un cucchiaio distribuitelo sull'impasto che avete steso nella teglia, avendo cura di non farlo arrivare ai bordi.
Con il mattarello  stendete il resto dell'impasto e appoggiatelo sopra il composto di ricotta, premete leggermente perchè aderisca bene e poi sigillatene i bordi con le mani  unendoli all'impasto sottostante.
Cuocete il dolce nel ripiano a metà del forno, già caldo e statico, a 180° per circa 50 minuti.
Sarà pronto quando uno stecchino infilato nel centro, uscirà perfettamente asciutto.
Lasciate raffreddare il dolce, poi sganciate la tortiera e fatelo scivolare sul piatto di servizio. Spolveratelo con abbondante zucchero a velo.