sabato 31 agosto 2019

insalata di calamari, avocado e passion fruit, ricordando vecchie estati

Fine agosto, ultimi scampoli di una estate strana, pigra e sonnolenta oltre che molto calda. Quando arriva questo momento mi prende la sensazione che qualcosa sia ancora in sospeso e la sottile,  malinconica consapevolezza che l'autunno sta quasi per  bussare, e questa cosa mi cambia inevitabilmente l'umore.
Meglio non pensarci e godersi quel che resta del sole e della luce.
La mia cucina di questo periodo  è fatta di cose leggere e fresche, anche se  sto tenendo  faticosamente a bada la voglia  di un buon risotto. Ma l'estate dura troppo poco per non approfittare dei suoi colori e dei suoi sapori finchè si può.
Ieri, davanti al banco del pesce, ho avuto la conferma delle mie sensazioni. Non era quel trionfo che c'è sempre  di ogni tipo e specie di pesce, crostacei e molluschi. Ci ho messo un po' a scegliere, niente di quello che avevo davanti  mi accendeva la lampadina. Ho ripiegato svogliatamente su delle orate perchè le ho viste freschissime,  e sui calamari. Le orate sono andate al cartoccio, semplici semplici, rosmarino, fetta di limone e un goccio di vino bianco, mentre per i calamari ero indecisa se friggerli o che.
Pulivo calamari e intanto pensavo a quanti ne avevamo mangiati, rigorosamente fritti,  nei primi anni di matrimonio, quando andavamo in vacanza  a Bibione, dai fratelli Paron.
Un piccolo albergo che mi aveva consigliato un mio collega, ispettore del giornale per il Veneto e Friuli. Erano le vacanze solo per noi dopo la settimana di rito passata in Friuli dai miei, al paese.
Ci siamo andati per due o tre anni a fila, dal 1971 al 1973  sempre verso la fine di agosto. Avevamo fatto compagnia. Era facile,  c'erano sempre molti giovani,  data la convenienza dei prezzi. Il primo anno che ci siamo andati abbiamo conosciuto un gruppo  di ragazzi di Corsico coi quali  poi siamo rimasti  in contatto per molti anni.
Durante l'inverno ci vedevamo anche a Milano, si usciva insieme a mangiare la pizza, o a bere qualcosa, o ci si ritrovava a casa mia,  ma l'appuntamento vero, quello più divertente era dai fratelli Paron.
Noi eravamo gli unici sposati del gruppo, gli altri perlopiù erano single e un paio di loro aveva la fidanzata, che però rimaneva a casa. Di giorno  in spiaggia, giochi al sole e in mare,  e la sera a ballare alla Playa, una piccola discoteca a pianta rotonda al limite della spiaggia. Ancora non c'era una vera e propria passeggiata lungomare e i locali dove passare la serata erano molto pochi, qualche  ristorante, qualche birreria e i negozi aperti fino a tardi la  notte.
Non vi sto a raccontare quello che  succedeva, ma erano risate e divertimento quotidiano. Uno di loro, Maurizio, era soprannominato Dracula per via dei suoi canini molto evidenti, ed era il bersaglio di scherzi e prese in giro quotidiane.
A un certo punto, Dario, uno del gruppo,  propone una scommessa. Andare  tutti insieme  a mangiare in un certo ristorante molto chic  un sabato sera,  giornata clou di presenze,   e avrebbe pagato lui la cena a patto che Dracula si vestisse da donna e si fingesse la sua fidanzata.  Ma dovevamo andarci a piedi, attraversando tutta Bibione.  Ovviamente lui non  aveva nessuna intenzione di travestirsi, ma tale  e tanta fu l'opera di convincimento, e secondo me tanto potè anche l'ottima fama del ristorante, che alla fine si decise.
Non so come ma tutto l'albergo  venne a conoscenza della scommessa e una sera, nella sala ristorante, comparvero vestiti della sua misura, scarpe n. 41 con il tacco, scialli di seta, accessori di ogni tipo  e una bellissima parrucca di capelli ricci rossi. Decisamente le ospiti dei Paron avevano uno spiccato senso dell'umorismo, ma soprattutto erano della taglia giusta!
Il divertimento vero fu fargli fare le prove dei vestiti, truccarlo,  vederlo camminare malfermo sui tacchi mentre prendeva confidenza.
Arriva finalmente il momento della cena. Lui a quel punto si era rassegnato alla cosa ed   entrato perfettamente  nella parte.   Scelse un abito lungo di un bel verde brillante, uno scialle di seta bianca tutto ricamato  e con  lunghe  frange  poi, con la sua chioma fiammeggiante e truccato come una drag queen,  aprì il corteo davanti a noi abbracciato a Dario. Ogni tanto  incespicava, lanciava gridolini,  e fingeva di volerlo baciare.
Noi  e il resto del gruppo seguivamo alla spicciolata, soffocando le risate ed osservando le espressioni delle persone che si giravano incuriosite, alcuni con smorfie di disapprovazione, o fermi a guardare incapaci di capire,  altri con una espressione divertita mentre facevano commenti sottovoce.
Per farla breve, la serata proseguì al ristorante, col vino bianco che scorreva a fiumi  e con enormi vassoi di frittura mista che giravano in continuazione...riuscimmo in qualche modo ad evitare che cantasse canzonacce,  credo che altrimenti  ci avrebbero sbattuto fuori senza guardare troppo per il sottile.
Mi vien da ridere al solo ricordo di lui, leggermente alticcio,  col trucco sfatto e la parrucca ormai sbilenca sulla testa, seduto davanti a un piatto colmo di calamari fritti...
Intanto ho deciso come cucinare i miei:

Insalata di calamari, avocado e passion fruit

per 2 persone di buon appetito

500 g di calamari
1 avocado maturo
2 lime
1 cetriolo
5 o 6 pomodorini piccadilly
il cuore di un sedano verde
1 cipollotto rosso di Tropea (2 se sono piccoli)
5 o 6 frutti della passione
sale, pepe
olio e.v.
poco peperoncino
qualche foglia di prezzemolo per colorare


per il court bouillon:
1 carota
1 piccolo porro 
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
qualche rametto di prezzemolo
1 piccola cipolla bionda
qualche grano di pepe
mezzo bicchiere di vino bianco
sale.


Portate a ebollizione l'acqua con le verdure per il court bouillon lavate e mondate. Lasciatele cuocere a fuoco basso  una mezz'oretta poi filtrate.
Rimettete sul fuoco.
Nel frattempo pulite i calamari eliminando le interiora, le alette e la pelle.
Lavateli bene sotto l'acqua corrente e poi tagliateli a rondelle non troppo alte.
Lasciate da parte i tentacoli, congelateli per un'altra ricetta.
Tuffate le rondelle di calamari nel court bouillon, aggiungete il vino bianco, regolate di sale, riportate a bollore poi abbassate il fuoco e controllate spesso
la cottura. Non devono essere gommosi.
Mentre i calamari cuociono, pulite tutte le verdure, lavatele asciugatele.
Eliminate i semi interni dei pomodorini e tagliateli a pezzetti, tagliate il cetriolo  prima a bastoncini, lasciando la scorza ed eliminando i semi interni, e poi ogni bastoncino a pezzetti. Tagliate a pezzetti  anche il cuore di sedano lasciando  le foglie, affettate finemente il cipollotto.
Raccogliete tutto in una ciotola.
A parte tagliate a metà i passion fruit e raccogliete la polpa in un contenitore, quindi frullate tutto col minipimer e filtrate il succo.  Tenete da parte.
Spremete i due lime, filtrate e unite il succo al passion fruit.  Aggiungete il sale, il pepe, il peperoncino a piacere  e un goccio d'olio, quindi emulsionate bene il tutto.
Trasferite i calamari insieme alle verdure, aggiungete l'avocado  a pezzetti  e l'emulsione di lime e passion fruit.
Mescolate delicatamente e guarnite con qualche fettina di lime e qualche fogliolina di prezzemolo.


Con il gruppo di Corsico poi ci siamo persi di vista, è nata Serena, e dopo è arrivata  anche Chiara e per qualche anno siamo stati impegnati a fare i genitori,  le uscite in compagnia si sono inevitabilmente diradate fino a cessare del tutto..alcuni di loro si sono sposati, Maurizio so che aveva passato il concorso per vigile urbano del suo comune, alcuni come Giorgino e Dario ho continuato a sentirli telefonicamente, ma poi la vita ha portato tutti da altre parti.
Sono ritornata un paio di volte a Bibione, l'ultima due o tre anni fa, una domenica fuori stagione.  Naturalmente è tutto cambiato, talmente tanto che ho faticato a riconoscere i "nostri" luoghi. La discoteca c'è sempre ma non si chiama più La Playa,  l'alberghetto dei Paron è diventato una gelateria-pasticceria, e i condominii sono aumentati a dismisura, i negozi hanno  quasi tutti insegne  scritte in tedesco,  il piazzale  del Sole è un enorme parcheggio a pagamento ed è rimasto molto poco dell'atmosfera di quei giorni...
Purtroppo tutto cambia e  si trasforma, a volte in meglio e a volte in peggio, ma io conservo il ricordo di giorni spensierati e allegri, di un futuro che ci prometteva tantissimo ma che  ormai è dietro le spalle.






giovedì 4 luglio 2019

Polpettone di tonno e patate, e l'estate va

Siamo a luglio ormai, ed è parecchio tempo che non pubblico nulla. Però cucino eh? E parecchio.
E'  un periodaccio di incasinamenti e impegni, ma questa ricetta la voglio condividere perchè è perfetta per l'estate. Veloce e versatile,  buona per le cene  in terrazza o per i pic nic,  o da portare al mare.  Un gustoso polpettone, ottima alternativa allo sformato di melanzane e tonno che è ormai il must di casa mia ogni estate.


Polpettone di tonno e patate

per 6/8 persone

300/350 g di tonno sott'olio (pesato sgocciolato)
3 grosse patate
2 uova grandi
1 cucchiaino abbondante  di capperi sotto sale
2 filetti di acciughe sott'olio
50 g di parmigiano  grattugiato
q.b. di pane grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
2 rametti di basilico
1 spicchietto d'aglio
1 pizzico di coriandolo in polvere
sale, pepe

Cuocete le patate con la buccia. Mentre le patate cuociono  lasciate sgocciolare il tonno dalla scatoletta o dal vasetto.  Tritate il prezzemolo e il basilico con lo spicchio d'aglio e tritate anche le acciughe insieme ai capperi dissalati. Una volta cotte le patate, pelatele,  mettetele in una ciotola e schiacciatele  il più possibile con la forchetta. Lasciatele intiepidire poi aggiungete il tonno sbriciolato e di nuovo mescolate con la forchetta schiacciando eventuali pezzi grossi e grumi, dovrete avere un impasto non troppo fine, ma nemmeno troppo grossolano.
Unite le uova,  le erbe  e le acciughe tritati, il parmigiano, il coriandolo, un paio di cucchiai di pane grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Di nuovo impastate bene il tutto con le mani  finchè è omogeneo e non troppo morbido, nel caso  aggiungete dell'altro pane grattugiato, o ancora un poco di parmigiano,  fino ad arrivare ad una consistenza non appiccicosa,  maneggiabile senza problemi.
Su un foglio di alluminio mettete un poco di pane grattugiato, quindi prendete l'impasto e dategli la forma di un polpettone facendolo rotolare sul pangrattato. Poi trasferitelo su un foglio di carta forno e arrotolatelo a caramella, ripiegando i bordi al di sotto.
Mettete il polpettone in una teglia e mettetela in forno già caldo a 180° per circa 35 minuti. Dopodichè prendete la teglia, aprite la carta e lasciatelo in forno per altri 10 minuti.
Una volta cotto lasciatelo intiepidire.
Si può servire sia tiepido che freddo, accompagnato da una fresca insalatina o dalla maionese.
Qui è andato a ruba, e so già che mi toccherà rifarlo e rifarlo... 


P.S. - Se non avete il coriandolo in polvere, basterà pestare le piccole bacche nel mortaio.



lunedì 27 maggio 2019

Pesce in lattuga e agrumi per il Club del 27

Dopo qualche appuntamento saltato, finalmente eccomi con la ricetta dedicata al   Club del 27.
Si avvicina l'estate e  anche se piove da quel dì, la speranza  del bel tempo la coltivo lo stesso, prima o poi arriverà. E allora non facciamoci trovare impreparati, cerchiamo di metterci in forma con ricette saporite e leggere.
Tipo questa:
 Merluzzo, lattuga romana e agrumi

per 2 persone

1 bel cespo di lattuga romana
3 o 4 filetti di pesce bianco (in questo caso Merluzzo)
1 scalogno
la scorza di un'arancia non trattata   + 2 cucchiai di succo
la scorza di un limone non trattato  +  1 cucchiaio di succo
la scorza di un lime + 1 cucchiaio di succo
40 gr di burro
sale, pepe


Dal cespo di lattuga romana pelevate le foglie esterne più grandi e sane, sbollentatele un minuto in acqua bollente salata e tuffatele immediatamente in acqua molto fredda, poi stendetele su un canovaccio pulito. Schiacciate la costa centrale col palmo delle mani per appiattirla un poco. Copritele con un altro canovaccio pulito e premete delicatamente in modo da asciugarle il più possibile.
Poi mettetene due  su un tagliere, leggermente sovrapposte e avvolgete ogni filetto  con le foglie formando una sorta di pacchetto che si chiuda sotto il pesce.
Fondete metà del burro in una padella antiaderente e quando inizia a spumeggiare unite i filetti tenendo sempre la chiusura verso il basso, coprite la padella,  abbassate il fuoco e calcolate circa 10 minuti di cottura,  poi spegnete e lasciate riposare coperto.
Nel frattempo, con un rigalimoni, prelevate la scorza dal limone, dall'arancia e dal lime, quindi ricavate due cucchiai di succo dall'arancia, un cucchiaio dal limone e uno dal lime raccogliendo i succhi  tutti insieme.
Tritate finissimamente lo scalogno.
In un'altra padella fondete il resto del burro, unite lo scalogno tritato e lasciatelo appassire, poi unite  le zeste degli agrumi,  i  loro succhi e lasciate insaporire. Prelevate  delicatamente i filetti di pesce tenuti da parte, posateli nel condimento a base di agrumi e terminate la cottura per altri 5 minuti a tegame coperto.
Servite il pesce caldissimo con il suo fondo di agrumi.




lunedì 13 maggio 2019

Un dolce al tè Matcha

Sto trascurando il blog, me  ne rendo conto. Ma è un periodo particolarmente frenetico per molti motivi e quindi tutto si accumula.  Non potendo trascurare lavoro e famiglia, il blog passa per forza in secondo piano.
Ma questo dolce lo devo proprio pubblicare perchè è buonissimo e molto coreografico. Sembra difficile ma non lo è affatto, e rispecchia la filosofia del  "massimo risultato con il minimo sforzo" che sto praticando da un po'.


Torta al tè Matcha e frutta fresca

per la crosta:

150 g di biscotti Shortbread
100 g di biscotti Lotus
1 cucchiaio abbondante di zucchero a velo
90 g di burro fuso

per la crema inglese:
120 ml di panna liquida fresca
120 ml di latte
3 tuorli d'uovo
60 g di zucchero

per il cremoso:
250 ml di crema inglese
150 g di cioccolato bianco
100 g mascarpone
1 cucchiaino abbondante di tè Matcha ( o più, a piacere)
6 g di gelatina in fogli
poco latte

per la panna alla menta:
200 g di panna liquida fresca
1 manciata di foglie di menta fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo

per completare:
frutta a piacere



Preparate la crosta. Tritate finemente i biscotti nel tritatutto, trasferiteli in
una ciotola, unite lo zucchero a velo e il burro fuso tiepido. Mescolate bene.
Foderate il fondo di una teglia apribile da 24 cm. distribuite parte del composto di biscotti  lungo la circonferenza in modo da formare un bordo, poi unite
il resto sul fondo, pareggiate e compattatelo bene. Dovrete avere una specie di guscio come fosse una crostata. Cuocete in forno  già caldo a 180° per 10/15 minuti, poi lasciatelo raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate le crema inglese.  Portate a ebollizione il latte mescolato con la panna, spezzettate il cioccolato bianco  in una ciotola. Mettete in ammollo i fogli di gelatina. Sbattete le uova con lo zucchero, unite il latte poco per volta mescolando con la frusta, e rimettete su fuoco dolce. Cuocete mescolando continuamente fino a quando la crema si ispessirà e velerà il cucchiaio. A questo punto unite la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Sciogliete il thè Matcha in un goccio di latte, mescolate bene per dissolvere eventuali piccoli grum.
Versate la crema inglese sul cioccolato spezzettato, laciatela riposare un paio di minuti poi mescolate fino a quando il cioccolato è completamente sciolto, unite anche il tè Matcha, mescolate con pazienza fino a quando il tutto si sarà perfettamente amalgamato. Lasciate raffreddare mescolando spesso perchè non inizi a tirare.
Quando tutto  è completamente freddo,  incorporate il mascarpone. Usate le fruste elettriche in modo da rendere ben omogeno il composto.
Prendete il guscio ormai freddo,  riempitelo con la crema e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Una mezz'ora prima di portare in tavola il dolce, preparate la panna alla menta.
Scaldate leggermente la panna, unite una manciata di foglie di menta lavate, asciugate e sminuzzate con le mani. Lasciate in infusione in frigorifero per una mezz'ora, poi filtrate per eliminare le foglie e montate la panna  a neve insieme a un cucchiaio di zucchero a velo, trasferitela in una sac à poche munita di bocchetta liscia.
Con attenzione sganciate la tortiera e sformate la torta posandola con delicatezza sul piatto da portata.
Lavate e asciugate  la frutta che avete scelto, in questo caso lamponi, mirtilli e fragole e disponetela tutta da un lato,  lungo il bordo  del dolce, aggiungete qua e là qualche spuntone di panna alla menta e decorate con foglioline di menta fresca.

Se non amate la menta,  non fate altro che montare la panna normalmente, senza lasciarla in infusione.

Voilà!











lunedì 8 aprile 2019

Tiramisù ciocco-cocco

Questo dolce è stato il dessert  di ieri, domenica.   Non vado matta per tutto quello che  profuma di cocco, però mi piace  il frutto fresco e ho avuto la fortuna di poterlo mangiare  e bere il suo latte,  in Madagascar, staccato direttamente dalla palma appositamente per noi.
In famiglia però piace a tutti e ogni tanto un piatto salato o  un dolcetto con il cocco compaiono anche sulla mia tavola. Soprattutto quando vengono a pranzo mia figlia e mia nipote Alice, patita per il cioccolato fra l'altro.
Una occasione per sperimentare un dolce al cucchiaio che contemplasse entrambi, giusto per fare felice mia nipote, core de nonna sua.
Quello che ne è uscito è un dessert delicato ma appagante,  molto equilibrato  e che mi è pure piaciuto parecchio. Starò cambiando gusti? 
Tiramisù ciocco-cocco

per 6 o 8 persone

500 g  di mascarpone
300 ml di panna liquida fresca
5 tuorli d'uovo
5 cucchiai colmi di zucchero
2 bicchierini di  liquore al cioccolato (Bols bianco)
300 g circa di Pistoccus, savoiardi di Sardegna
150 g di cioccolato fondente al 70%


per la bagna:
600 ml di latte di cocco
150 g di cioccolato fondente al 70%
1 bicchierino abbondante di liquore al cioccolato (Bols scuro)

per completare:
poco cocco fresco grattugiato
poco cioccolato grattugiato


Preparate le bagna per i savoiardi. Scaldate il latte di cocco, io qui ho usato quello di Alpro che non ha  un gusto di cocco troppo deciso.  Tritate a coltello il cioccolato  per la bagna e fatelo sciogliere dentro il latte di cocco caldo. Mescolate fino  a quando si è perfettamente dissolto, poi profumate il tutto con il liquore al cioccolato. Tenete da parte.

Tritate a coltello gli altri  150 g di cioccolato fondente, lasciandolo un po' grossolano.
In un pentolino che possa andare a bagnomaria, montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare una crema densa e gonfia. Unite il liquore e mettete il pentolino a bagnomaria continuando a montare fino a quando la crema sarà gonfia e avrà una temperatura  fra gli 82° e gli 84°.
Toglietela dal fuoco e continuate a montarla fino a quando non sarà completamente fredda.  Unite il mascarpone e incorporatelo con le fruste elettriche,  infine montate la panna a neve ferma,  incorporate anch'essa con pazienza e unite il  cioccolato tritato preparato in precedenza. Mescolate bene fino ad avere una crema tipo  stracciatella.

Ora montate il dolce. Potete farlo dentro a uno stampo, o nei bicchieri.
Se utilizzate uno stampo, una pirofila o altro,  fate uno strato di crema  sul fondo, poi bagnate bene i savoiardi con la bagna al cocco, strizzateli leggermente in modo che siano ben imbibiti, senza romperli, mi raccomando,  e appoggiateli sulla crema, coprendola bene. Procedete così con un altro strato di crema e savoiardi e terminate con la crema. Poi sigillate con la pellicola e tenete in frigorifero.
Se optate per i bicchieri, usatene di non troppo grandi altrimenti la porzione sarà troppa,  mettete sul fondo di ogni bicchiere un poco di crema, aggiungete un savoiardo bagnato, strizzato e diviso in due o tre pezzi in modo che faccia uno strato, poi  completate con un altro poco di crema arrivando un poco sotto dell'orlo. Sigillate con la pellicola e tenete in frigo.
Al momento di servire, grattugiate  il cocco  usando la grattugia coi fori grossi.
Grattugiate anche un pezzetto di cioccolato.
Spolverate la superficie del tiramisù con il cioccolato e il cocco grattugiati.



davvero buono, tutto ben equilibrato, un insieme di sapori davvero gradevole.
Il cocco non prevaleva, sarà per quello che mi è piaciuto molto?







mercoledì 27 marzo 2019

Buon Compleanno Club del 27! Il mio Sherry Trifle Wally Ladd

E sono due!  Buon compleanno Club del 27!
Due anni di ricette, di sperimentazioni, di condivisione e di apprendimento.
Sì perchè in questi due anni ho imparato tantissime cose , soprattutto ad aprire la mente  e ad uscire dalla routine e dagli schemi abituali della solita cucina, ho imparato  ad usare ingredienti e tecniche  e a destreggiarmi con la scelta dei sapori. Due anni che mi hanno arricchito ancora di più, in molti sensi.
Quindi sono felice di festeggiare questo compleanno e lo faccio con un tipo di dolce, il trifle,  che mi era piaciuto molto la volta che l'abbiamo avuto come tema. Allora mi ero ripromessa di farli tutti col tempo ma, come sempre succede, gli impegni si accavallano e i buoni propositi vanno nel dimenticatoio.
E allora quale migliore occasione di questa  per un dolce ricco e cremoso?


Sherry Trifle Wally Ladd

per  2 persone

4 cucchiai di marmellata di ciliegie
50 ml di Sherry
5 o 6 savoiardi

per la crema pasticcera:
200 ml di  latte
2 tiorli di uova grandi
30 g di farina
70 g di zucchero
1 cucchiaino scarso di essenza di vaniglia

per completare il dolce:
150 g di panna liquida fresca
15 g di zucchero a velo
20 g di mandorle a lamelle
poca granella di pistacchi

Tostate le mandorle in un padellino e tenetele da parte.
Preparate la crema pasticcera.  Scaldate il latte, montate i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi e spumosi, aggiungete la farina, incorporate tutto con le fruste elettriche, poi unite il latte a filo, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco, unite la vaniglia e cuocete la crema fino a quando è densa. Copritela subito con la pellicola direttamente a contatto.
In un altro pentolino mettete la marmellata di ciliegie e metà dello Sherry, scaldate tutto a fuoco dolce, mescolando per qualche minuto. Lasciate raffreddare.
Montate la panna a neve ferma insieme allo zucchero a velo e trasferitela in una sac à poche munita di bocchetta liscia. Tagliate a metà i savoiardi e passateli velocissimamente nel resto dello Sherry.
Ora potete preparare i bicchieri o le coppe, o anche una sola grande coppa da Trifle. Iniziate partendo col fare uno strato di marmellata sul fondo, posateci  i savoiardi, poi  la crema pasticcera, ancora marmellata e savoiardi e finite con la crema pasticcera.
Completate la superficie con la panna montata. Distribuite su ciascun  bicchiere, o coppa, la granella di pistacchi e le mandorle tostate.


 Tanti auguri Club del 27, e lunga vita!













lunedì 25 marzo 2019

Un baccalà d'autore


Giovedì scorso ho avuto il piacere di partecipare all’evento promosso dal Ristorante la Kuccagna di Dovera (fraz. Barbuzzera)  dei fratelli Magnani sul baccalà,  e quando si tratta de la Kuccagna, niente è lasciato al caso e un  baccalà d’autore è stato il protagonista della serata.   
Cinque portate declinate con grande originalità per valorizzare e promuovere un prodotto di grande qualità.
Infatti  il baccalà che abbiamo degustato è il prodotto,  totalmente artigianale,   di Martxel di San Sebastian, famosa località dei Paesi Baschi.  La pesca del merluzzo Marxtel  è  tuttora  effettuata all’amo lungo le coste delle Isole Faroe, la  lavorazione iniziale e la salatura avvengono  quando il pesce è ancora fresco e solo successivamente portato in Spagna.   Il  risultato alla fine è un prodotto di altissima qualità, e i nostri due protagonisti de la Kuccagna, con i loro piatti,  ne hanno sottolineato  magistralmente  le caratteristiche.
Cinque portate dicevo. Siamo partiti alla grande con  un crudo, morbido e succulento, accompagnato da un piccolo prato germogliato, senza substatro, che all’assaggio è stata una vera scoperta.  Un accostamento insolito che ha stupito e deliziato tutti i commensali seduti a tavola.


Poi  una piccola tempura di moros di punta,  accompagnata da una crema di peperone alla brace e crauto fermentato che ne ha esaltato il sapore.  





 Si è passati poi  a un piatto che è stato molto apprezzato, la gola di baccalà con crema di zucca e ristretto di Martini rosso.  Un piatto di altissimo livello  perché non è consueto trovare questi tagli del pesce, quindi  doppiamente gradito. 



Una portata  che mi ha sorpreso e  favorevolmente stupito è stata la trippa di baccalà con fagioli zolfini. Non l’avevo mai mangiata, lo confesso, per una mia remora sulla consistenza delle interiora. Mi sono ampiamente ricreduta al primo assaggio. Era deliziosa!  Purtroppo dovrete credermi sulla parola perchè la foto che ho fatto non è pubblicabile, troppo sfocata per poter rendere omaggio come si deve a questo piatto.
E infine il piatto più rappresentativo, la suprème di baccalà con  patate mantecate e pomodorino gold di Ciro Flagella.  Carne saporita e soda, consistente  al taglio, come deve essere un prodotto artigianale.  La morbidezza della patata e la dolcezza del pomodorino hanno fatto da perfetto contraltare alla sapidità pesce. 





Per finire fragole Candonga al Moscato e drops  di cioccolato bianco, un dessert semplice e fresco, perfetto per chiudere una cena come questa.





Una menzione speciale la meritano i vini proposti che bene hanno esaltato ogni portata:
- Cremant d'Alsace  domaine Saint Remy 
- From Black to White di Zymè  ( un uvaggio composto dai vitigni Rondinella     Bianca Gold Traminer,  Kerner, Incrocio Manzoni) 
- Pinot Grigio  domaine Saint Remy



Che dire? Che i fratelli Magnani sono sempre  una garanzia di qualità e di saper fare e il loro Kaos meravigliosamente organizzato ha su di me una presa e una attrattiva irresistibile da molti anni ormai.
Complimenti dunque, e un grazie sentito,  per la vostra instancabile ricerca  della materia prima,  del meglio e del bello, per la vostra conoscenza e la vostra capacità di stupire sempre. Non è da tutti.