giovedì 18 luglio 2024

Risotto con spinacini e vongole

 Ho risottato. Ogni tanto me lo concedo il mio amato risotto, anche se non potrei perché il riso ha un indice glicemico molto alto, ma cedere alle tentazioni è così facile e gratificante!







Risotto con spinacini e vongole

per 2 persone

300 g di riso Carnaroli, riserva San Massimo
1 vaschetta (circa 150 g) di spinacini novelli
600/700 g di vongole
1 scalogno, tritato finemente
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
q.b. di fumetto di pesce più il liquido delle vongole
qualche gambo di prezzemolo
q.b. di olio e.v. d'oliva
una noce di burro
sale, pepe bianco


Fate spurgare le vongole in acqua salata, cambiandola spesso finchè risulterà perfettamente pulita, senza sabbia.
Lavate gli spinacini novelli in abbondante acqua.
In un piccolo tegame scaldate un goccio d'olio con uno spicchio d'aglio, unite gli spinacini senza scolarli più di tanto e mescolate, salate a lasciateli cuocere per circa 5/6 minuti, finché si ammorbidiscono. Poi eliminate l'aglio e frullateli a crema e tenete da parte.
In un altro tegame scaldate un goccio d'olio, l'aglio e i gambi di prezzemolo, lasciate rosolare poi unite le vongole, salate leggermente e coprite in modo che le vongole si aprano.
Una volta pronte, tenetene da parte qualcuna con il guscio  per la decorazione e sgusciate le altre. Filtrate accuratamente il liquido che avranno rilasciato e immergetevi le vongole sgusciate. Tenete da parte, coperto.
Nel contempo avviate il risotto. Portate a bollore il fumetto. In una casseruola  scaldate un poco di olio e una noce di burro, unite lo scalogno tritato e lasciate insaporire, poi mettete il riso e lasciatelo tostare nel condimento, mescolando, finché inizia a cantare. Salate,  sfumate con il vino bianco e iniziate a tirare il risotto aggiungendo poco fumetto per volta.
A oltre metà cottura unite la crema di spinacini e le vongole con tutto il loro liquido.
Continuate fino a portare a cottura il risotto e a questo punto, fuori dal fuoco, mantecatelo velocemente con un filo d'olio e.v. d'oliva, assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Servitelo ben caldo  guarnito con le vongole intere tenute da parte.

Buon appetito!




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martedì 16 luglio 2024

Piccola catalana di gamberi e capesante, con verdura e frutta

 E' arrivato il caldo, finalmente. E' che ti prende di sorpresa, senza darti il tempo di acclimatarti pian piano, per cui su di me (ma credo anche su molte altre persone) l'effetto è una stanchezza  che mi stronca, quasi mi toglie anche la voglia di pensare. Figurarsi quella di cucinare. D'estate la mia cucina si riduce a mera  sussistenza. Tranne qualche volta, magari certe mattine fresche dopo un temporale, come in questo caso. E non ci è voluto neppure molto tempo per preparare qualcosa di gustoso e, soprattutto, fresco.


Piccola catalana di gamberi e capesante, con verdura e frutta

per 2 persone

300 g di code di gamberoni
6 o 8 capesante
il cuore di un cespo di indivia belga
1 grossa pesca gialla, matura ma soda
2 cipollotti freschi
10 pomodorini piccadilly
mezzo bicchiere di vino bianco
sale, pepe
una noce abbondante di burro
poco olio e.v. d'oliva
1 ciuffo di prezzemolo


per la vinaigrette:
1 cucchiaio colmo di miele d'acacia
2 cucchiai di senape
1 cucchiaio di Gin
1 cucchiaio abbondante di olio e.v. d'oliva
sale, pepe


Pulite le capesante, eliminando il corallo e eventuali filamenti, lavate le noci ricavate e asciugatele. Togliete il carapace ai gamberi lasciando però la codina, eliminate il budelletto. Lavateli velocemente e asciugateli.
Sbucciate la pesca e riducetela a tocchetti di media misura. Lavate e asciugate i pomorodini, tagliateli a metà o in quarti se sono più grossi, mondate la indivia belga, lavate le foglie più tenere del cuore, affettate finemente i cipollotti.
Lavate il prezzemolo e ricavatene  un po' di foglioline. In una ciotola mescolate la senape con il miele, aggiungete un pizzico di sale, una macinata  pepe e un cucchiaio di Gin, infine l'olio e sbattete bene per emulsionare tutto.
In una padella fate fondere una noce di burro fin quando inizia a colorirsi, unite le capesante e fatele cuocere, rigirandole spesso, per circa 5 o 6 minuti. Sfumatele con metà del vino bianco, lasciate assorbire e spegnete il fuoco. Trasferitele su un piatto.
Nella stessa padella aggiungete  ancora un po' di burro e quando inizia a spumeggiare cuocete i gamberi velocemente, sfumandoli con il vino bianco. Ci vorrano due o tre minuti.
In un largo piatto  fate un letto con tutte le verdure, la pesca a pezzetti e qualche foglioli9na di prezzemolo. Distribuite sul piatto sia le capesante che i gamberi ormai tiepidi.
Condite il tutto con la vinaigrette preparata.
Completate con altre foglioline di prezzemolo e servite.

Qui ha avuto molto successo, tanto che dovrò rifarla a breve, magari con qualche variazione. Caldo permettendo.










domenica 14 luglio 2024

Crostata frangipane alle ciliegie

Come  sempre non è domenica se non c'è un dolce.
Vecchissima consuetudine di casa mia, fin da quando ero ragazza.
Potevano essere i pasticcini che mio padre andava a comprare la mattina presto nella pasticceria di  piazza Piemonte,  una semplice torta di mele, la preferita di mia madre, delle frittelle di mele, una macedonia di frutta fresca, o della cioccolata calda con panna quando era inverno. Sempre, la domenica, si doveva chiudere un pranzo con il dolce e, se eravamo troppo sazi, si rimandava alla merenda del pomeriggio.
Una consuetudine piacevole che ho coltivato anche dopo sposata, ancor di più quando sono arrivate le mie figlie. Se mi guardo indietro, vedo poche domeniche in cui non ho preparato un dolce,  salvo durante  le vacanze e i viaggi. E oggi, è domenica. Quindi ecco qua:


Crostata frangipane alle ciliegie



per la frolla:
500 g di farina
300 g di burro
200 g di zucchero
80 g di tuorli d'uovo
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
poca scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale

per la crema frangipane:
100 g di farina di mandorle
100 g di burro morbido
50 g di zucchero
2 tuorli

per il ripieno:
400 g di ciliegie
1 cucchiaio abbondante di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
1 pizzico di cannella
2 cucchiai di marmellata di ciliegie

poco zucchero a velo per completare

La ricetta  della pasta frolla che ho usato è quella classica Etoile, che non mollo mai. Friabile e profumata come piace a me.
Nella planetaria mettete il burro a tocchetti insieme allo zucchero e azionatela a bassa velocità finché burro e  zucchero iniziano ad amalgamarsi, poi le uova, una alla volta facendole   assorbire bene, quindi unite la farina tutta in una volta, con gli aromi e il sale. Azionate di nuovo la planetaria e lasciate impastare fino a quando il composto si raccoglie a palla.
Toglietelo dalla ciotola e dividetelo in due parti, una un po' più grande  (2/3 -1/3) appiattite ognuna dando una forma rotonda, avvolgete nella pellicola e tenete in frigorifero per almeno mezz'ora ma se ci sta di più è anche meglio.
Io l'ho preparata la mattina ma ho cotto il dolce nel pomeriggio.

Preparate la frangipane. 
Con le fruste montate il burro morbido  insieme allo zucchero fino a farlo diventare gonfio e spumoso, aggiungete i tuorli uno alla volta, infine la farina di mandorle.  Tenete da parte.

Lavate le ciliegie, denocciolatele con l'apposito attrezzo, lasciatele intere e  raccoglietele in una ciotola poi  unite tutti gli altri ingredienti.
Mescolatele e lasciatele riposare una mezz'ora.

Imburrate e infarinate uno stampo da crostata  da 28 cm. 

Stendete il disco più grande di pasta frolla e foderate la tortiera, refilando la pasta debordante.
Bucherellate il fondo con una forchetta.
Spalmate sul fondo la marmellata di ciliegie, facendo un leggero strato.
Ora spalmate anche la crema frangipane in modo che arrivi bene fino  ai bordi.
Scolate le ciliegie e distribuitele sulla crema, facendole affondare leggermente.

Stendete il disco più piccolo di pasta frolla e appoggiatelo delicatamente sulle ciliegie in modo che le ricopra bene, evitando che si rompa . Saldate i bordi con la frolla sottostante e sigillate bene in modo che il poco liquido che si formerà, non esca.
Stendete  i ritagli di pasta e con un piccolo coppapasta a fiore,  o della forma che volete, ricavate tanti fiorellini con cui contornare i bordi della crostata.
Cuocete in forno statico a 180° fino a quando la frolla sarà ben dorata. Ci vorranno circa 40 minuti più o meno, dipende dal forno.

Sfornate e lasciate raffreddare.  Servitela spolverizzata di zucchero a velo.







sabato 13 luglio 2024

Crema di melanzane e peperoni arrostiti, con crème fraîche, limone e timo

la mia terza ricetta dal libro Bowls of Goodness di Nina Olsson, che Cook_my_Books ha proposto questa settimana, racchiude tutti i sapori mediterranei, i sapori dell'estate.
Ottima mangiata quasi fredda, come fosse un gazpacho, oppure appena tiepida. In entrambi i modi è irresistibile. 


Crema di melanzane e peperoni arrostiti con crème fraîche, limone e timo

per 4 persone


2 melanzane
200 g di pomodorini 
4 peperoni rossi
5 scalogni tagliati 
2 o 3 spicchi d'aglio
60 g di noci, sbriciolate
2 cucchiai di tahina
1 cucchiaino di paprika
2 cucchiai di succo di limone
1 l. di brodo vegetale
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

 

per servire:

crème fraîche
basilico fresco
poco parmigiano grattugiato

 


Scaldate il forno a 200°
Rivestite una  larga teglia con la carta forno.
Lavate e asciugate i peperoni,  eliminate semi e filamenti, tagliateli a pezzi regolari
Mondate le melanzane, lavatele, asciugatele e tagliatele a metà in verticale
Affettate finemente gli scalogni e tritate finissimamente l'aglio.
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.
Disponete melanzane, peperoni e pomodorini  sulla teglia con la parte tagliata verso l'alto, cospargete con il sale e il timo, irrorate con un filo d'olio e.v. d'oliva e mettete in forno per 45 minuti circa, finché le verdure sono arrostite e morbide.

Nel frattempo scaldate il brodo vegetale e,  in una casseruola, scaldate un goccio d'olio buono, affettate finemente gli scalogni e fateli soffriggere a fuoco medio insieme all'aglio e le noci per circa 5 minuti.
Regolate di sale e trasferite il tutto in un frullatore o, se lo avete, nel Bimby. Aggiungete le verdure arrostite, la tahina, la paprika, un terzo del brodo vegetale e iniziate a frullare fino ad avere un composto omogeneo.
Rimettete la crema ottenuta nella casseruola usata per il soffritto di scalogni, incorporate il resto del brodo e il succo di limone. Portate nuovamente a bollore e lasciate addensare per qualche minuto.
Assaggiate e regolate di sale e di pepe. Condite con un filo d'olio e mescolate.
Servite la crema come preferite, calda,  tiepida o fredda, con un giro di 
crème fraîche, un pizzico di formaggio grattugiato e una foglia di basilico fresco







 




giovedì 11 luglio 2024

Insalata di asparagi grigliati, albicocche e mozzarella

La  mia seconda ricetta dal libro Bowls of Goodness di Nina Olsson che stiamo sfogliando questa settimana con Cook_my_Books,  l'ho scelta perchè  ero molto curiosa di provare quell'accostamento di ingredienti.
Mi intrigava anche di più il contrasto fra asparagi, erbe aromatiche e il condimento così particolare, compreso il burro di mandorle, che non conoscevo.  Mi sono divertita a prepararla,  con molta soddisfazione nell'assaggiarla.  Le albicocche aggiungono freschezza e dolcezza, e l'abbinamento con la mozzarella è qualcosa di interessante, per cui  suggerirei questa insalata come  un'ottima  alternativa alla nostra classica caprese.



Insalata di asparagi grigliati, albicocche e mozzarella


per 2 o 3 persone


7 o 8 albicocche abbastanza sode,  denocciolate e tagliate in quarti
1 mazzetto di asparagi verdi
3 manciate di erbe aromatiche miste (basilico, menta, erba cipollina)
1 piccolo cestino di spinacini novelli
una manciata di rucola
una manciata di germogli freschi, (cavolo rosso, bietole, ravanello)
150 g di perle di mozzarella
2 avocado, sbucciati e tagliati a pezzi
poco olio e.v. d'oliva
sale, pepe 

Per il condimento cremoso alla soia

3 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di miele o sciroppo d'agave
1 spicchio d'aglio, tritato o pestato a crema
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiai di burro di mandorle
1 pizzico di peperoncino in scaglie
1/2 cucchiaino di sale

Per il burro di mandorle

200 g di mandorle pelate
1 cucchiaio di olio di sesamo
1/2 cucchiaino di miele millefiori
un pizzico di  cannella
un pizzico di sale

Per completare:

1 cucchiaio di semi di canapa
una manciata di mandorle a lamelle, tostate


Preparate il burro di mandorle.
Tostatele in un padellino antiaderente, mescolando continuamente finchè iniziano a colorirsi, poi toglietele e lasciatele intiepidire in un piatto.
Non fatele raffreddare completamente, ma mettetele nel cutter ancora tiepide e iniziate a tritarle a bassa velocità. Continuate a tritare fino ad ottenere una specie di pasta abbastanza morbida, quasi fluida. Fate attenzione a non surriscaldare troppo il tritatutto. Una  volta ottenuta la consistenza giusta, aggiungete la cannella, il sale, il miele e l'olio di sesamo. Continuate a frullare per altri cinque minuti finchè la crema sarà fluida. Trasferitela in una ciotola e mettete in frigo  per almeno un'ora prima del suo utilizzo.



Dopo il riposo del burro di mandorle, frullate tutti gli ingredienti per il condimento alla soia.
Assaggiate e regolate di sale. Tenete da parte.


In una ciotola mettete le albicocche e gli asparagi, tutto  lavato e asciugato,  con un goccio d'olio, condite con sale e pepe, mescolate e tenete da parte. 
Scaldate una griglia, o una piastra, grigliate gli asparagi per 2 o 3 minuti a fuoco vivo, rigirandoli spesso in modo che cuociano uniformemente. Grigliate per un paio di minuti anche le albicocche.
Tostate le mandorle a lamelle  in un padellino. 

Lavate e asciugate gli  spinacini, i germogli e le erbe aromatiche. Disponeteli   su un largo piatto, Tagliate in due o tre pezzi gli asparagi grigliati e aggiungeteli, unite anche le albicocche,  le perline di mozzarella e  l'avocado a pezzi.
Completate con i semi di canapa e le mandorle tostate.
Irrorate il tutto con il condimento cremoso alla soia e aggiungete un pizzico di sale se necessario.
Servite subito.


Una ricetta che consiglio caldamente, perfetta per la stagione.


 




mercoledì 10 luglio 2024

Insalata Rubino - Ruby salad

Non so se esiste un termine italiano per tradurre dall'inglese  il significato della parola "bowl" che  faccia comprendere pienamente di cosa si sta parlando. Ciotolona? Insalatiera? Coppa? Non lo so, ma quello che ho capito è che ci vuole un contenitore   capiente e comodo  che possa contenere  gli ingredienti delle meravigliose insalate, ma anche molto altro, che ci suggerisce Nina Olsson nel  libro Bowls of Goodness che stiamo sfogliando con Cook_my_Books questa settimana.
Un libro che è una vera miniera di idee, di colori, di sapori, di tecniche e di conoscenza.
Ho scelto le ricette seguendo il mio istinto e la prima è questa, dove si mescolano i succhi dei pomodori crudi, delle prugne, delle fragole, dell'anguria,  che rendono questa insalata  di una bellezza vivida, rossa come un rubino.





Insalata rubino - Ruby salad

per 4 persone


200 g di pomodorini (ciliegini, piccadilly, pizzutelli)
1/4 di cavolo cappuccio rosso
1 o 2 cipolle rosse (Tropea) affettate a rondelle
1 cespo di radicchio rosso, o altra insalata a foglia rossa
250 g di anguria tagliata a pezzetti
100 g di Feta greca morbida
6 o 7 piccole prugne rosse 
1 cestino di fragole (o altri frutti di bosco, mirtilli, lamponi, more)
1 manciata di semi di zucca
1 manciata di pistacchi tritati grossolanamente
sale, pepe

per la vinaigrette:

100 ml di olio e.v. d'oliva
30 ml di aceto di vino rosso
20 ml di succo di limone
1 cucchiaio abbondante di miele o di sciroppo d'agave
1 spicchio d'aglio tritato finemente o pestato fino ad ottenere una crema
sale, pepe


Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a metà o in quarti se sono troppo grandi.
Con la mandolina affettate il cavolo cappuccio, mettetelo in una ciotola e salatelo leggermente.  Tenetelo da parte.
Lavate e asciugate l'insalata rossa, tagliatela a listarelle sottili.
Lavate e asciugate la frutta, tagliate le fragole a metà, denocciolate le prugne  dividetele a metà e tagliate ogni metà a spicchietti.
Mondate  le cipolle rosse e affettatele a rondelle sottili.

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per la vinaigrette, aggiustate di sale e di pepe a piacere, mescolate per emulsionare bene. Tenete da parte.

Scaldate a fuoco medio/alto una padella antiaderente e tostate i semi di zucca per un paio di minuti, o finché saranno dorati e croccanti. Trasferiteli su un piatto e salateli leggermente.
Sciacquate il cavolo cappuccio e scolatelo bene.

Ora assemblate tutti gli ingredienti in una grossa ciotola, un bowl appunto,  iniziando con l'insalata a listarelle, il cavolo cappuccio e poi via via tutto il resto degli ingredienti.  Condite con la vinaigrette preparata e assaggiate, regolando il sale se necessario.
Date  delicatamente una mescolata e poi distribuite sull'insalata i semi di zucca tostati, i pistacchi e  la Feta opportunamente sbriciolata.

 

L'autrice consiglia anche, per una insalata più abbondante e ricca, di aggiungere 300 g di lenticchie piccole già cotte e spiega che non è necessario seguire pedissequamente la ricetta, ma è sufficiente usare la frutta e la verdura rossa e viola più colorata che potete trovare.


Io ho seguito le dosi, che dovevano essere per quattro persone, e ce la siamo finita in due. 
Come le ciliegie, non si riesce a smettere di mangiarne.
Un mix  ben armonizzato, freschi e golosi con quella vinaigrette che ha esaltato perfettamente tutti i sapori.
Da rifare, e rifare...








 



 

 

venerdì 5 luglio 2024

Toast verdure e tonno - Escalivada tuna

Quando ero ragazza, in casa dei miei il sabato era il giorno delle grandi pulizie e,  alla fine della giornata,  mia madre era talmente stanca che per cena preparava i toast, pensando di lavorare meno. Ma siccome non si accontentava della sola farcitura di prosciutto e formaggio,   alla fine, se avesse fatto una semplice pasta al burro, avrebbe lavorato di meno.
Confesso che mi piacevano quei sabato sera, mi piaceva lo scatto  del tostapane quando il toast era pronto,  dorato e croccante, mi piaceva persino il bofonchiare  sottovoce di mio padre che avrebbe preferito di gran lunga  una pastasciutta, o  addirittura una bistecca.
Così, il libro della settimana di Cook_my_Books,  Posh Toast scritto a quattro mani da E.Kydd, T.Hayward, S.Lavelle, L.Hagger, mi ha fatto tornare a quei momenti lontani. Questi toast  però sono molto diversi da quelli degli anni '60 di casa mia. Sfogliando le pagine si scoprono tantissime idee, suggerimenti, accostamenti che ti fanno venire voglia di prepararli tutti.
Io ne ho scelti un paio, ma il libro me lo tengo a portata di mano, per i momenti in cui penso di non aver voglia di cucinare...
Intanto, Escalivada è il termine catalano che indica le verdure arrostite. Infatti vengono preparate in anticipo e lasciate in una marinata  da cui assorbono ogni sapore e che  poi impregna meravigliosamente il pane tostato.




Toast verdure e tonno - Escalivada tuna

per 4 persone


2 cipolle rosse
2 grandi peperoni rossi/gialli
1 piccola melanzana
10 pomodorini
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 cucchiaio abbondante di aceto di vino rosso
1 vasetto (da 225 g) di tonno sott'olio 
4 belle fette di pane casereccio
sale, pepe macinato al momento

Accendete il  grill del forno al massimo.
Tagliate  a spicchi abbastanza grossi le cipolle.
Dividete a metà i peperoni, eliminate semi e filamenti, lavateli e asciugateli, poi tagliateli a listarelle.
Dividete a metà la melanzana, nel senso della lunghezza, e affettate ogni metà in lunghi spicchi non troppo spessi.
Mettete le verdure in una larga teglia foderata di alluminio.
Scolate il tonno dall'olio e conservate quest'ultimo  da parte.
Versate  due cucchiai di olio del tonno sulle verdure.
Condite e mescolate le verdure, quindi distribuitele in un unico strato uniforme.
Mettete la teglia in forno sotto al grill e cuocete per 10-15 minuti, o finché  le verdure non saranno ben abbrustolite. Tenetele d'occhio perché non brucino, e giratele ogni tanto.
Aggiungete i pomodorini, interi,  solo negli ultimi 4 o 5 minuti di cottura.

Mentre le verdure cuociono, preparate il condimento.

In una ciotola mettete l'aglio schiacciato, l'olio del tonno rimasto, un altro po' di olio d'oliva,  l'aceto, il sale, il pepe e mescolate energicamente per emulsionare tutto.
Trasferite le verdure in una capiente insalatiera, versatevi sopra il condimento preparato e mescolate delicatamente. Lasciate raffreddare e riposare almeno 10 minuti, in modo che i sapori si fondano insieme.
Tostate le fette di pane.
Disponete le verdure su ogni fetta di pane e guarnite con i pezzi di tonno.







 






martedì 2 luglio 2024

Plumcake salato al Montasio e pere

 L'argomento di luglio per L'Italia nel piatto  sono le torte rustiche salate regionali.

Io ho pensato a un abbinamento che mi piace sempre molto, il formaggio con le pere. In questo caso ho usato il formaggio friulano per antonomasia, il Montasio.
L'occasione è perfetta   per parlarne un po' più approfonditamente.
Il Montasio prende il suo nome dal famoso Altopiano del Montasio, nel quale viene prodotto fin dal 1200 presso l'Abbazia di San Gallo di Moggio Udinese, dove si sono affinate le prime tecniche. Riscontri del suo nome li troviamo anche  nel decreto del 1773 quando il Consiglio della città di Udine impose ai commercianti la vendita a prezzo fisso di alcuni prodotti, fra cui anche questo formaggio a cui venne dato il prezzo di 19 soldi a libbra.
Il Montasio è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta, tipico del Nord-Est d'Italia e soggetto a rigide procedure di produzione e stagionatura, stabilite e controllate dal rispettivo consorzio che ha sede a Codroipo, un paese a  pochi chilometri da casa mia.
Viene prodotto in forme rotonde di 9 cm d'altezza e circa 35 di diametro e ha un colore e una consistenza diverse a seconda dei mesi di stagionatura. E' considerato fresco, mezzano e stravecchio. Ha un sapore delicato che,  man mano aumenta la stagionatura, diventa più aromatico e saporito.
Per questa ricetta ho scelto il Montasio a mezza stagionatura.


Plumcake al Montasio e pere

per 6/8 persone


200 g di Montasio mezzano 
250 g di farina 00
1 grossa pera Williams matura
mezza bustina di lievito per torte salate
4 uova intere
abbondante erba cipollina
1 generosa macinata di pepe nero
un pizzico di sale
200 ml di latte intero

Grattugiate il formaggio.
Mescolate e setacciate la farina con il lievito.
In una ciotola montate le uova con le fruste elettriche fino a renderle spumose.
Unite la farina setacciata e continuate con le fruste elettriche aiutandovi con un poco di latte.
Ora aggiungete anche il formaggio e continuate a mescolare sempre con l'aiuto del latte rimasto.
Sbucciate la pera, eliminate il torsolo e fatela a pezzetti. Unitela al composto.
Unite anche il pizzico di sale, la macinata di pepe e l'erba cipollina tagliuzzata con la forbice.
Mescolate nuovamente in modo da avere un composto omogeneo.
Foderate di carta forno uno stampo classico  da plumecake.
Versate l'impasto nello stampo, sbattetelo leggermente  e mettetelo in forno già caldo a 180° ventilato, per almeno 50 minuti. Vale sempre la prova stecchino.
Una volta ben dorato, sfornatelo e servitelo tiepido con l'aperitivo. Per noi è stato uno Spritz ma ci possono stare  anche un buon Prosecco o un buon vino bianco, o perché no un Gin tonico o altro a vostro gusto.





Piemonte: Turta verda
Liguria: torta cappuccina
Lombardia:

https://www.pensieriepasticci.it/2024/07/torta-salata-al-quartirolo-con-luganega-e-rosmarino.html 

Trentino-Alto Adige: Torta salata di segale, cipolle e speck

Veneto: torta salata con fiori di zucca ripieni di casatella e acciughe

Emilia-Romagna: Torta d’erbe di Borgotaro https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2024/07/torta-derbe-di-borgotaro.html 

Toscana: torta di pepe di Camaiore o torta coi pizzi

Umbria: Torta al formaggio farcita con tonno e sottaceti
Marche: Torta rustica salata al formaggio
Lazio:  La Tiella di Gaeta versione “la Bersagliera”

 Abruzzo: Galette con pomodorini, zucchine e cacio di vacca abruzzese
Molise:Fiadone di Monteroduni formato famiglia
Campania: Crostata rustica di ricotta e peperoncini friarielli napoletani
Puglia: Crostata salata di cipolle rosse di Acquaviva Basilicata: Scarcedda salata

 Calabria: Pitta maniata https://dolcementeinventando.com/pitta-maniata/  Sicilia: Mattonella Palermitana https://www.profumodisicilia.net/2024/07/02/mattonella-palermitana/  Sardegna: https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2024/06/pistoccu-frisciu-po-sa-pizza-torta.html



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sabato 29 giugno 2024

Insalata di tonno al cocco, mango, mele e lime

La mia seconda scelta dal libro Savours - salads for all seasons  di Peter Gordon, che abbiamo sfogliato questa settimana con Cook_my_Books  è una ricetta che ho voluto preparare per mio marito che ama il pesce crudo, soprattutto il tonno.  Mi ha incuriosito per i diversi accostamenti, decisamente inusuali.
Le insalate di pesce crudo fanno parte del repertorio culinario della famiglia dello chef, in Nuova Zelanda, e qualsiasi pesce, purché freschissimo, andrà bene.



Insalata di tonno al cocco, mango, mele e lime

per 2 o 3  persone

350 g di filetto di tonno freschissimo, già abbattuto
3 o 4  cucchiai abbondanti di succo di lime
1 piccola cipolla rossa affettata sottilmente
1/2 cucchiaino di scorza di lime grattugiata
1/2 peperoncino  rosso di media piccantezza, tritato finemente
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
1/2  mango maturo e dolce
100 ml di latte di cocco
1 cipollotto fresco o uno scalogno affettato sottilmente
1 ciuffo di coriandolo 
1 mela croccante (io Royal Gala)
2 cucchiai di cocco essiccato, tostato
1 pizzico di sale in scaglie




Dopo aver abbattuto in freezer il tonno per almeno 96 ore, lasciatelo scongelare in frigorifero e poi tagliatelo a cubetti di circa  1,5 - 2 cm. quadrati. 
Mescolatelo in una ciotola  con metà del succo di lime e 1/4 di cucchiaino di sale in scaglie, coprite e lasciatelo in frigorifero per almeno 30 minuti. 
Più piccoli saranno i pezzetti di tonno, meno sarà il tempo che servirà per marinarlo.
Sciacquate brevemente la cipolla affettata sotto l'acqua fredda,  scolatela bene, trasferitela in una ciotola  e mescolatela con la scorza di lime, il peperoncino, lo zucchero di canna e il succo di lime rimasto.
Coprite la ciotola e tenete anch'essa in frigorifero finché il tonno non sarà pronto.
Sbucciate una metà del mango e  affettate la polpa.
Scolate il pesce dai succhi, mettetelo in una insalatiera, una grossa ciotola. Unite il composto di cipolle, il latte di cocco, il mango a fette, il coriandolo e il cipollotto (o scalogno). Mescolate, coprite e lasciate insaporire per 5/10 minuti.
Tostate il cocco essiccato  in un padellino, poi toglietelo e lasciatelo raffreddare.
Tagliate la mela a julienne lasciando la buccia.
Riprendete il tonno, date una mescolata e assaggiate e regolate di sale se necessario.
Trasferite l'insalata di tonno  su un piatto da portata e cospargetela con i fiammiferi di mela e il cocco tostato.

Mio marito ha apprezzato molto e anche io, assaggiando, sono rimasta piacevolmente sorpresa dall'insieme dei sapori, così ben bilanciati.

Una ricetta che riproporrò perché è un piatto perfetto per le cene estive e non solo.










 


giovedì 27 giugno 2024

Fregula con asparagi, funghi e noci

Il libro Cook_my_Books di questa settimana è  SAVOUR - Salads for all seasons di Peter Gordon. Chef di fama internazionale e "padrino" della cucina fusion.  Con questo libro lui ti incoraggia ad abbandonare ogni idea preconcetta su ciò che si intende come  insalata  e ti invita invece  a creare piatti fantasiosi e appetitosi.
E nonostante l'estate non si decida a partire,  questo libro capita al momento giusto perché le insalate sono il piatto estivo per antonomasia, fresche, leggere e ricche dell'abbondanza di frutta e verdura che offre questa  stagione. Altra cosa positiva è che sono pronte  in pochi minuti,   quasi sempre senza accendere i fornelli.  Le sue insalate  poi stupiscono perché  nessun singolo ingrediente recita da    protagonista.  Qui  è la sapiente  combinazione  dei  diversi ingredienti  che rende il piatto un piccolo capolavoro di colore e sapore.
Tengo questo libro a portata di mano  perché è una lettura molto piacevole e  ogni pagina mi regala un'idea, una tecnica, una opportunità.
La mia prima ricetta è una fregula che rompe un po' gli  schemi.


Fregula con asparagi, funghi e noci

per 6/8 (se servita come antipasto)

200 g di fregula sciacquata e scolata  
10 grossi funghi Shiitake freschi (io cardoncelli)
800 g di asparagi
1 cipolla rossa affettata sottilmente
2 o 3 rametti di timo
2 spicchi d'aglio schiacciati o tagliati sottilmente
20 pomodorini tagliati a metà
1 manciata di erbe aromatiche fresche a piacere, tritate grossolanamente o spezzettate
(aneto, finocchietto, menta, prezzemolo, origano fresco o maggiorana, coriandolo ecc.)
60 g di noci leggermente tostate e  tritate grossolanamente
2 cucchiai abbondanti di succo di limone
800 ml di acqua bollente
sale, pepe
3 o 4 cucchiai di olio e.v. d'oliva


in una larga padella su fuoco medio, fate tostare la fregula in metà dell'olio finché non comincerà a dorarsi, mescolando spesso.
Aggiungete l'aglio, la cipolla, i funghi mondati, lavati e tagliati a pezzettoni abbastanza grandi.  Lasciate soffriggere mescolando finché la cipolla inizia ad appassire. Unite il timo e poi con molta cautela aggiungete 800 ml di acqua bollente e riportate a ebollizione,  coprite con un coperchio e abbassate a fuoco dolce e continuate la cottura per altri 9  o 10 minuti. Assaggiate qualche chicco,  la fregula dovrà essere abbastanza morbida da potersi addentare, in caso contrario, continuate la cottura aggiungendo ancora un goccio d'acqua bollente, che non deve mai scendere sotto il bordo superiore della fregula. Coprite e portate a cottura fino a quando il liquido sarà  quasi completamente evaporato, al limite togliete il coperchio e fate asciugare ancora un poco.
Condite con sale e pepe, lasciate raffreddare nella padella  e poi trasferite tutto in una ciotola.

Mentre la fregula cuoce, sbollentate brevemente gli asparagi, mondati e lavati, in acqua leggermente salata. Lasciateli un po' croccanti, quindi basteranno due o tre minuti. Dopodiché scolateli e passateli immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore verde brillante.
Scolateli nuovamente e tagliateli in obliquo in  tre pezzi. Uniteli alla fregula insieme ai pomodorini tagliati a metà, le erbe fresche, il succo di limone e l'olio d'oliva rimasto, mescolate bene il tutto, assaggiate e aggiustate il condimento se necessario, quindi cospargete con le noci tostate.

In alternativa potete preparare questa ricetta utilizzando orzo, o i risoni di pasta.














giovedì 20 giugno 2024

Cipolle rosse arrostite al burro di acciughe


Amà, il libro della settimana di Cook_my_Books, ci racconta il percorso del suo autore, Josef Centeno che,  dopo aver abbandonato la città dove è nato, San Antonio - Texas per la Grande Mela,  e dopo  una notevole  carriera in ristoranti stellati, ritorna a casa con lo scopo di recuperare i piatti che raccontano una cucina Tex Mex più vera e autentica. Apre il suo ristorante,  Amà, appunto,  e raccoglie tutte le sue esperienze in questo meraviglioso libro, da cui ho scelto delle ricette veramente intriganti.



Cipolle rosse arrostite al burro di acciughe


680/700 g di cipolle rosse (io Tropea) non molto grandi e non sbucciate
55 g di burro a temperatura ambiente
5 o 6 filetti di acciughe tritati finemente
1/2 spicchio d'aglio piccolo
scorza grattugiata e succo di mezzo limone
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
3 o 4 cucchiaini di paprika
1 pizzico di peperoncino in polvere
pepe nero macinato al momento
poco piloncillo grattugiato (o zucchero di canna scuro)
un pizzico di sale fino
poco timo per colorare


Preparate il burro, lasciatelo a temperatura ambiente finchè diventa morbido.
Mettetelo in una ciotola con le acciughe, l'aglio, la scorza e il succo di limone, la paprika, il prezzemolo tritato, il peperoncino in polvere e una generosa macinata di pepe nero. Mescolate il tutto con una forchetta finchè avrete un composto ben amalgamato e omogeneo.
Accendete il forno a 230°.
Ora dimezzate le cipolle in senso verticale, eliminate le eventuali "barbe" e lasciate la buccia. Casomai eliminate uno strato ma controllate che comunque ci sia sempre un poco di scorza.
Strofinate le cipolle, dalla parte tagliata, nel burro alle acciughe e mettetele, con la parte tagliata verso il basso, in una larga padella antiaderente che le contenga di misura.
Cuocete in forno per circa 25/30 minuti, finché sono morbide e dorate.
Togliete dal forno, lasciate riposare un minuto, trasferitele in un piatto da portata e cospargetele con  un pizzico di sale fino e di piloncillo, o di zucchero di canna scuro.
Servite immediatamente.

Ce le siamo letteralmente rubate da tanto erano buone, e se ce ne fosse stata doppia quantità, non ne avremmo avanzato nemmeno un petalo...





Note

   scegliete le cipolle possibilmente della stessa misura più o meno, in modo che cuociano tutte  nello       stesso tempo

   In cottura si bruceranno un poco, è normale e sono buone così.





 


 


 



J




mercoledì 19 giugno 2024

Ceviche di gamberi con crescione e avocado

 

La mia seconda ricetta da Amà di Josef Centeno per Cook_my_Books  è un ceviche.
L'autore racconta che la costa del Golfo è nota per i suoi gamberetti e che quando era piccolo, durante i viaggi occasionali lungo la costa, mangiava ceviche di scorfano e gamberetti al forno.
La cosa basilare per la riuscita del piatto sono  la qualità e la freschezza dei gamberi. Lui, nel suo ristorante, prepara il ceviche utilizzando il pompelmo e lo serve con tortilla chips croccantissime.

E io ho seguito il suo consiglio




Ceviche di gamberi del Cile con crescione e avocado

per due persone



450/500 g di gamberetti del Golfo, o qualsiasi gamberetto  fresco, denervato e pulito dal carapace.
La scorza grattugiata di mezzo pompelmo non trattato
240 ml di succo di pompelmo fresco (circa due pompelmi)
2 scalogni o cipollotti tagliati trasversalmente in anelli sottili
2 peperoncini Serrano. tagliati ad anelli sottili e senza semi
1 spicchio d'aglio affettato sottilmente
la scorza grattugiata di 1 lime
120 ml di succo di lime fresco ( circa 5 frutti)
la scorza grattugiata di 2 limoni
120 ml di succo di limoni freschi (circa 3)
120 ml di aceto bianco
1 mazzetto di crescione (io l'ho sostituito con il Soncino)
1 cucchiai di olio e.v, d'oliva
1 avocado denocciolato, sbucciato e tagliato a dadini abbastanza grandi
3 ravanelli affettati sottilmente con la mandolina
1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere

Tortillas chips e salsa piccante, per accompagnare



Versate il succo di pompelmo in un pentolino, portatelo a ebollizione e continuate a cuocere finchè il succo si sarà ridotto a circa 60 ml e sarà leggermente sciropposo.

Pulite i  gamberi e tagliateli a pezzetti. Metteteli in un contenitore medio. Aggiungete lo scalogno, il peperoncino serrano e l'aglio. 
In un'altra ciotola media, mescolate insieme il succo e la scorza di pompelmo ridotti, il succo e la scorza di lime, il succo e la scorza di limone e l'aceto.  Versate il composto sui gamberi, mescolate e coprite la ciotola. Lasciateli marinare per almeno 1 ora e fino ad arrivare a 6 ore, dipende da quanto volete "cotto" il vostro ceviche.

Trascorso il tempo, scolate i gamberi, eliminando il liquido della marinatura.
Trasferiteli in una ciotola.  Mescolate il crescione (in questo caso il soncino) con l'avocado a pezzetti, condite con un filo d'olio, sale e pepe. Aggiungete tutto ai gamberi e mescolate. Decorate con il peperoncino in polvere e i rapanelli a rondelle sottili.
Mettete tutto in un piatto da portata e servite il ceviche con la vostra salsa piccante preferita e le tortilla chips belle croccanti.


 



 



 


 


venerdì 14 giugno 2024

Desi kofta

 Il  libro Cook_my_Books della settimana è Mother Tongue, opera prima  di Gurdeep Loyal, pluripremiato scrittore di cucina, nato in Gran Bretagna da genitori indiani che,  attraverso la sua passione per il cibo e la cucina, è stato in grado di abbracciare le contraddizioni della sua identità indiana-britannica.
Con  questo libro esplora la sua educazione culinaria che combinava il cibo Punjabi “autentico” fatto in casa, con quello “non autentico” del curry canone degli occidentali,  e fa un viaggio alla ricerca del sapore. Il risultato è una cucina interculturale dai sapori amplificati che racconta alla perfezione la sua esperienza di seconda generazione nel mondo di oggi. Le sue ricette sono dinamiche,  ti guidano nei gusti e nei sapori e ti conquistano immediatamente.
Intanto, il termine "Desi"  sottintende tradizionale,  con una accezione di arretrato,  ma in questi ultimi anni ha acquisito un significato fondamentale nella definizione della identità di tutti i popoli del Sud Est asiatico, inclusi gli Indiani della diaspora, ma l'evoluzione contemporanea gli ha conferito un senso più profondo di partecipazione ad una medesima cultura.
Ed eccovi queste meravigliose polpette, Desi kofta, che ho scelto di preparare.



Desi Kofta

per 2/3 persone

per le polpette:

500 g di carne di maiale tritata
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
6 spicchi d'aglio tritati o grattugiati finissimi
4 cucchiai di whisky affumicato (torbato)
1 ciuffo di coriandolo tritato
1 cucchiaio di Garam Masala
2 scalogni grandi tritati
1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1 e 1/2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento
1 e 1/2 cucchiaini di sale affumicato
2 cucchiai di semola
1 cucchiaio di ghee


per il chutney di mango
:

1 mango non troppo maturo
1 piccola cipolla rossa
30 g di zenzero fresco grattugiato
2 o 3 cucchiai di zucchero di canna
1 pizzico di peperoncino
1 pizzico di coriandolo
1 pizzico di cannella
120 ml di aceto di mele

per i pomodori:

320 g di pomodorini (o prugne in alternativa)
1 cucchiaio di scorza di lime 
4 cucchiai di succo di lime 
2 cucchiai di miele 
3 cucchiai di chutney di mango
1/2 cucchiaino di sale affumicato
2 cucchiai di foglie di coriandolo tritato
2 cucchiai di  foglie di menta tritata

per completare:

mango fresco a fette
riso pilaf
2 cucchiai di mandorle a lamelle tostate


Preparate il chutney di mango. Sbucciatelo e fatelo a pezzettini, pelate lo zenzero e grattugiatelo nella stessa ciotola. In una piccola casseruola mettete a bollire l'aceto con lo zucchero e appena inizierà a sobbollire unite tutti gli ingredienti compreso il mango.
Lasciate cuocere per una ventina di minuti o finchè il tutto diventa una salsa densa . Tenete da parte.
In una ciotola, preparate le polpette mescolando insieme tutti gli ingredienti tranne il ghee.
Lavorate tutto con le manu fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate 8 grandi polpette compattandole bene fino a renderle appena più piccole di una palla da tennis. Mettete in frigorifero per almeno un'ora. Successivamente scaldate il ghee in una padella profonda e friggete delicatamente le polpette, 2 o 3 alla volta, facendole dorare da tutti i lati. Togliete dalla padella e mettete da parte su un piatto.

Scaldate il forno a 180° ventilato.
Nella stessa padella in cui avete rosolato le polpette, scaldate la scorza e il succo di lime, lo zucchero, il miele e il chutney di manGo per 3 o 4 minuti, mescolando finchè il tutto diventa sciropposo.
Aggiungete i pomodorini interi e il sale affumicato, continuate la cottura per un paio di minuti in modo che i pomodorini si ammorbidiscano. Unite la menta e il coriandolo tritati.
A questo punto rimettete le polpette nella padella e distribuiteci sopra i pomodori.
Mettete in forno per circa 45 minuti, finchè le polpette sono cotte e i pomodorini ben appiccicosi.
Controllate spesso che il fondo non si asciughi troppo, casomai aggiungete un goccio d'acqua.
Completate con una ulteriore spruzzata di whisky affumicato e  succo di lime.
Servite con fette di mango a parte, e accompagnate anche con del riso pilaf o del buon pane.






















giovedì 6 giugno 2024

Mini cheesecakes al Rum e uvetta

 Il libro  Cook_my_books di questa settimana è  tutto sulla (o sul ?)  Cheesecake e con me sfonda una porta aperta perche è un dolce che amo in tutte le forme  possibili. Ne ho preparate di  non so quante, ho perso il conto. Un dolce che piace sempre, con cottura o senza, ma sempre appagante e senza tempo, estate e inverno è sempre una goduria. Il libro Cheesecake di Hannah Miles è un concentrato di ricette  tutte diverse ma tutte golose e tentatrici.
Io mi sono lasciata catturare da una piccola gemma monoporzione.


Mini cheesecakes al Rum e uvetta

per 12 pezzi


10 g di uvetta mista (sultanina, cilena, Corinto)
250 ml di Rum scuro
250 g di mascarpone
250 g di ricotta vaccina
2 uova piccole
1 cucchiaio di zucchero di canna integrale (scuro)
60 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la base:
150 g di biscotti Digestive al cioccolato
80 g di burro fuso

per la salsa al Rum:

100 g di burro
100 g di zucchero semolato
160 ml di panna liquida fresca


La sera prima mettete a bagno l'uvetta nel Rum, coprite e lasciate macerare tutta la notte.

Scaldate il forno a 170° ventilato
Imburrate leggermente uno stampo da 12  per i muffins, inserite in ogni incavo un pirottino abbastanza largo e fatelo aderire al fondo e alle pareti.

Fondete il burro, tritate i Digestive in modo che non restino briciole troppo grosse. Mescolate il trito con il burro fuso  e suddividetelo dentro i pirottini facendo uno strato sottile. Premete bene il composto sul fondo con l'aiuto di un cucchiaio o il fondo di una piccola tazza da caffè.

A parte, in una ciotola, con le fruste elettriche,  montate i due formaggi insieme fino a che non ci saranno più grumi e il composto sarà perfettamente liscio. Aggiungete le uova, gli zuccheri, l'essenza di vaniglia  e continuate a montare. A questo punto prelevate metà dell'uvetta ammollata insieme a due cucchiai del suo liquido e unite tutto all'impasto di formaggi, mescolate bene.
Versate il composto nei 12 incavi dello stampo, sopra allo strato di biscotti,  in modo che siano quasi pieni e mettete in forno.
Cuocete le mini cheesecakes per circa 25/30 minuti, finchè si saranno solidificate ma ancora leggermente tremolanti nel centro.
Lasciate raffreddare completamente poi  trasferite i dolcetti in frigorifero fino al momento di servirli.

Per la salsa al Rum,  in un tegamino scaldate leggermente la panna,  nel contempo, in un altro tegamino fondete il burro e unite lo zucchero. Mescolate finchè lo zucchero è perfettamente sciolto, unite la panna calda e lasciate cucocere a fuoco dolce per qualche minuto, fino a che il tutto si riduce a una crema densa e sciropposa. Unite il resto del Rum e dell'uvetta rimasti, mescolate, cuocete ancora un paio di minuti  e togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare.


Liberate dai pirottini le mini cheesecakes, servitele fredde nappate con un poco di salsa, il resto mettetelo in una piccola  brocca  e lasciatela a disposizione  dei commensali in modo che  possano servirsi a piacere.






 





lunedì 27 maggio 2024

La mia insalata di melone, cetrioli e ceci per Il Club del 27

Eccoci di nuovo all'appuntamento con Il Club del 27

Il libro scelto  questo mese è Pulp, di Abra Berens e da cui ho scelto una insalata davvero insolita.
Amo il melone e tutte le ricette che  riguardano questo frutto mi attirano  sempre molto. 
Confesso che, visti gli ingredienti, sono stata un attimo a pensarci su un po' titubante, ma poi la mia curiosità ha prevalso e ho deciso di provare. E ho fatto bene perchè è davvero buonissima, fresca, veloce da preparare,  
decisamente perfetta per l'estate. Sempre che si decida ad arrivare.

 


 Insalata di melone, cetrioli e ceci

1  melone
2 o 3 cetrioli
300 g di ceci lessati
180 g di latticello
60 g di mandorle a lamelle
sale, pepe macinato al momento
poco olio d'oliva
20 g di erbe aromatiche a piacere
(io ho usato prezzemolo, aneto , basilico)


Tostate le mandorle in un pentolino per un paio di minuti, toglietele e tenetele da parte.
Pelate i cetrioli e tagliateli a pezzetti di misura media.
Tagliate a metà il melone, svuotatelo dei semi e, con lo scavino tondo, ricavate delle palline dalla sua polpa.
Raccoglietele in una grossa ciotola, unite i cetrioli e i ceci già lessati, condite con sale, pepe,  il latticello e un filo d'olio, mescolate bene.
Colorate il tutto con  le erbe aromatiche  e voilà.

Servite e buon appetito!