venerdì 19 aprile 2024

Peperoni ripieni all'iraniana - Dolmeh

 Il libro che questa settimana stiamo sfogliando con Cook_my_Books è Pomegranate and  Artichokes di Saghar Setareh. Una specie di autobiografia che passa attraverso le ricette di due Paesi, l'Iran  e l'Italia,  che sono diventati la patria dell'autrice, iraniana di nascita e romana di adozione.
la ricetta che ho scelto racconta il meraviglioso, vario e delizioso mondo delle verdure ripiene  che, come racconta l'autrice, si estende dall'Iran al Levante e al Medio Oriente, alla Turchia e ai Balcani, fino all'Italia. In turco dolma significa letteralmente ripieno; così fa mehshi in arabo e gemista in greco. In Iran si usa la parola turca con una pronuncia leggermente diversa, dolmeh. Anche se le verdure ripiene esistono da millenni, non c’è dubbio che la dolma sia arrivata fino ai Balcani e a tutto il Levante a causa dell’Impero Ottomano.
Nel libro questi peperoni vengono proposti con due ripieni alternativi, uno iraniano a base di riso e carne  e uno greco, a base di riso e verdure.
Io ho optato per quello iraniano con la carne.

Dolmeh - Peperoni ripieni all'iraniana


4 peperoni grandi rossi, gialli o arancioni, oppure 6 più piccoli
40 g (2 cucchiai) di piselli spezzati gialli
150 g di riso Basmati
2 cucchiai abbondanti di olio
1 cipolla tagliata a dadini
1/2 cucchiaino di curcuma
150 g di carne trita di agnello
1 cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiaini di sale
una macinata di pepe nero


Tagliate la parte superiore a ciascun peperone, la utilizzerete poi come "coperchio".
Rimuovete semi e filamenti interni. Sbianchiteli (peperoni e coperchi)  in poca acqua a bollore per qualche minuto, devono rimanere comunque corposi e ancora un po' croccanti,  poi scolateli, metteteli capovolti in un colino e lasciateli intiepidire.Cuocete i piselli spezzati in un pentolino con acqua bollente per circa 20 minuti. Nel frattempo mettete a bagno il riso in una ciotola d'acqua.

In una larga padella fare rosolare la cipolla tritata a fuoco medio per 5 minuti circa.
Unite la curcuma e la carne trita d'agnello, rosolate tutto finchè la carne è sigillata. Aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate a cuocere ancora per qualche minuto.
Scolate i piselli e il riso, aggiungeteli nella padella, unite 250 ml di acqua calda e continuate a cuocere per altri 10 minuti.
Stemperate lo zafferano in un goccio d'acqua, unitelo al riso e aggiungee anche la cannella. Date una bella mescolata e spegnete il fuoco.
Cospargete la cavità di ogni peperone con  un pizzico di sale e un pizzico di cannella, riempiteli per 2/3  con il ripieno a base di riso preparato, lasciando un po' di spazio affinché il riso si gonfi comodamente. Prima di rimettere i coperchi a chiusura, assicuratevi che  nel ripieno resti abbastanza liquido per permettere al riso di cuocere e non si secchi. Se vi sembra che serva più liquido , versate una ulteriore tazza d'acqua bollente nella pentola dove avete cotto il ripieno, in modo di assorbire il fondo e usatela suddividendola all'interno dei peperoni.
Fissate ogni coperchio con uno stuzzicadente.
Disponeteli in una casseruola che li contenga facilmente, e se rimanesse ulteriore spazio, riempitelo con una o due patate sbucciate tagliate a pezzettoni grossi. L'importante è che i peperoni rimangano in posizione verticale. Versate nella pentola 125 ml di acqua calda,  un goccio d'olio e  unite  il concentrato di pomodoro facendolo scivolare a lato della pentola,

Cuocete a fuoco medio-basso per circa un'ora o fino a quando i peperoni saranno morbidi.
Tenete comunque d'occhio il liquido sul fondo della pentola. Non dovrebbe essercene troppo, ma la padella non deve essere nemmeno asciutta. Prima di servire, lasciate riposare i peperoni senza coperchio per qualche minuto, in modo che i sapori si assestino.
Il giorno dopo sono anche più buoni, ma dubito che avanzino...