Esperimenti

Visto la passione per i carpacci di pesce di casa mia e  il successo che hanno sempre il salmone e il tonno marinato che faccio a Natale, della cui ricetta e metodo sarò sempre grata all'amico Gianfranco, mi è preso il ghiribizzo di provare con altri pesci a carne soda.
L'unico che mi è venuto in mente, adatto allo scopo, è stato la pescatrice.
Bene, compro la pescatrice e la congelo intera. Sempre meglio farlo quando si dovrà portare in tavola pesce crudo o semicrudo. Ce l'ho lasciata tre o quattro giorni, non ricordo, poi l'ho tolta e fatta scongelare in frigorifero.
Una volta pronta l'ho sfilettata per bene e mi ci sono dedicata.

Questo è il risultato finale. Come chiamarlo? Il procedimento è simile al Gravad lax o Gravlax  che si fa con il salmone e allora ecco qui il mio

Gravlax di pescatrice al Lapsang Souchong, gocce di spritz e salsa all'arancia


Per il Gravlax:
1 pescatrice di circa 800 gr, pesata pulita
400 gr zucchero di canna
400 gr sale fino
2 bacche di anice stellato
1 cucchiaio di coriandolo in grani
1 cucchiaio di cardamomo
2 cucchiai di the Lapsang Souchong


per la salsa all'arancia:
il succo di una arancia non trattata, filtrato
la scorza di mezza arancia, grattugiata
sale, pepe bianco
olio extra vergine, q.b.



per le gocce di Spritz:
1 bottiglietta di Spritz aperitivo
3 gr gelatina in fogli

per decorare:
erba cipollina o altro a piacere


Allora, dopo aver scongelato, sfilettato, lavato e asciugato la pescatrice vi ritroverete con due filetti.
Nel mortaio pestate le bacche di cardamomo, di coriandolo, e di anice stellato.
Mettete in una ciotola il sale e lo zucchero di canna, il the affumicato e le spezie pestate.
Mescolate affinchè si distribuisca tutto per bene.
Foderate di alluminio una placca, fate uno strato col miscuglio di sale e adagiateci sopra i filetti
di pescatrice, distanziati leggermente.

ricopriteli perfettamente con il resto del miscuglio:

coprite il tutto con dell'altro alluminio e trasferite la teglia al fresco.
Lasciate così per 8/10  ore non di più, altrimenti il pesce prenderà troppo sale.
Alla fine del tempo, vedrete che nella teglia si sarà formato del liquido. Togliete il pesce dalla salamoia e lavatelo sotto l'acqua corrente,  asciugatelo molto bene e avvolgete strettamente ogni filetto in un poco di pellicola. Lasciate in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Mentre i filetti riposano in frigorifero, preparate la gelatina di Spritz.
Vuotate il contenuto di una bottiglietta in una ciotola. Prendetene un paio di cucchiaiate abbondanti  e mettetele in un pentolino. Ammollate la gelatina in fogli.
Scaldate lo Spritz del pentolino e quando accenna a bollire, aggiungete la gelatina ben strizzata. Fatela sciogliere perfettamente, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire qualche minuto, poi versatela direttamente dentro la ciotola di Spritz tenuto da parte, mescolando velocemente con la frusta.
Versate il tutto in un recipiente basso e largo, in modo da fare uno strato alto un dito o poco più. Mettete a rassodare in frigorifero.

Al momento di servire, preparate anche la salsa all'arancia. Spremetene una, grattugiatene la buccia di una metà, senza arrivare alla parte bianca,  e aggiungetela al succo, lasciate riposare il tutto  una ventina di minuti, coperto, poi mettete tutto nel frullatore. e aggiungete l'olio a filo, frullando, come fosse una maionese.
Una volta fatto, filtrate tutto e regolate di sale e di pepe.

Affettate la pescatrice con un coltello a lama sottile e flessibile, perfetto quello da sfiletto.
Componete il piatto con le piccole fette.  Con un piccolo coppapasta, o con uno scavino tondo, ricavate delle gemme dalla gelatina di Spritz, decorate il piatto, aggiungete a cucchiaiate la salsa d'arancia e colorate con un poco di erba cipollina tagliuzzata.


E' piaciuto molto, anche a me che solitamente non amo questo tipo di preparazioni.
Magari la prossima volta abbondo un pochino di più con il the affumicato
.
Direi che l'esperimento è riuscito.

Geometrie

ecco uno dei miei amati dolci al cucchiaio che mi sono divertita moltissimo a fare.
Mi ha portato via un po' di tempo, ma è stato davvero divertente!
Avessi avuto  ancora il mio abbattitore Freddy! In questa occasione mi sarebbe servito tantissimo.. Ma io, in uno slancio di amicizia,  l'ho regalato.  Cosa fa fare l'affetto per una amica!  Peccato  sia  stata malriposto.
Pazienza,  tutto serve nella vita, quindi  anche i falsi amici hanno avuto  una loro utilità.  Il loro comportamento ti fa riflettere sul pensiero egocentrico e narcisista  di chi mette  se stesso e le sue ambizioni al centro del mondo e considera gli altri  semplicemente strumenti  attraverso cui  arrivare a  realizzare i propri scopi.
E riflettere su certi comportamenti  ti fa  anche capire meglio quello che sei tu, quello che vuoi, quello che provi e a  quanto ti senti distante   e infine ti  rendi perfettamente conto, come dice  Alessandro Dumas, che ogni falsità è una maschera, e per quanto la maschera sia ben fatta, si arriva sempre  a distinguerla dal volto prima o poi.. 
l'amico falso ha zucchero in bocca e fiele in cuore diceva mia nonna, mai parole sono state più appropriate!


Tornando all'abbattitore,  se ce l'avete, preparare questo dessert sarà una cosa facile e veloce, altrimenti  sarà sempre facile ma ci vorrà solo un poco più di tempo, e di pazienza.

Trio di pannacotta

per 4/6 persone


per la pannacotta alla rosa:
300 gr panna liquida fresca
3 cucchiai colmi di marmellata di rose
1 cucchiaio di Alchermes
75 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
4 gr gelatina in fogli


per la pannacotta ai lamponi:
250 gr panna liquida fresca
150 gr lamponi
75 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
1 cucchiaio colmo di Bitter Campari
4 gr gelatina in fogli


per la pannacotta al cioccolato bianco: 
200 gr panna liquida fresca
80 gr cioccolato bianco
30 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
1 cucchiaio di  liquore Crema cacao bianca
3 gr gelatina in fogli

per decorare:
lamponi e foglie di menta


Per prima cosa pensate ai bicchieri che userete. Dopodichè iniziate a pensare anche  a come tenerli belli in fila ma  mezzio sdraiati, in diagonale. Io ho risolto con un grosso contenitore tipo Tupperwere, ho messo un canovaccio da cucina arrotolato sul lato lungo in modo che tenesse rialzato il bordo dei bicchieri all'altezza che volevo, ho allineato i bicchieri e al loro fondo ho messo  un altro robusto canovaccio arrotolato che li tenesse fermi in quella posizione.
Scelti i bicchieri, trovato il  modo di farli stare inclinati, si parte con la prima pannacotta.
In un pentolino mettete a scaldare la panna insieme allo zucchero, aggiungete la vaniglia. Quando la panna  comincia ad essere calda, aggiungete anche la marmellata di rose e mescolate in modo che si sciolga completamente. Mentre la panna sin scalda ammollate la gelatina in acqua fredda.
Quando la panna accenna al bollore, unite anche la gelatina ben strizzata e mescolate per far sciogliere anch'essa. Profumate tutto con l'Alchermes, spegnete il fuoco, passate tutto attraverso un colino e lasciate intiepidire un poco, mescolando.
Con l'aiuto di un piccolo mestolo o di un imbuto a pressione, riempite i bicchieri sdraiati arrivando  pressocchè  all'orlo. Mettete a rassodare in frigorifero, o in abbattitore.  E aspettate.

Una volta rassodata la  prima , si può procedere alla seconda pannacotta.

Date una leggera sciacquata ai lamponi lavandoli dentro a un colino, tenendo da parte  qualcuno dei più belli e sani   per la decorazione finale.
Frullateli   con il Bitter Campari.
Passateli attraverso un colino per eliminare i semi e tenete da parte.
Mettete in ammollo la gelatina. Scaldate la panna con lo zucchero e la vaniglia, mescolando. Quando accenna a bollire, aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolate fino a che è completamente sciolta.
Togliete dal fuoco  e trasferite il pentolino in un bagno di acqua fredda, mescolando continuamente, per raffreddare il tutto più velocemente.
Una volta freddo il composto di panna, aggiungete i lamponi frullati e passati che avevate tenuto da parte.
Mescolate a lungo per amalgamare bene tutto fino a che tutto è perfettamente omogeneo.
Prendete i bicchieri, cambiategli verso  mettendoli sdraiati sulla parte con la crema ormai rassodata.
Ripetee l'operazione di riempimento come avete fatto prima,  logicamente la crema dovrà arrivare allo stesso livello di quella alle rose.
Rimettete tutto in frigorifero o in abbattitore. E aspettate.

Una volta controllato che anche la seconda pannacotta si è rassodata, preparate la terza.
Tagliate a coltello il cioccolato bianco.  Io ho usato Ivoire di Valrhona, ma va bene comunque un cioccolato bianco purché sia di buona qualità.
Scaldate la panna con lo zucchero e la vaniglia, ammollate la gelatina.
Al solito, quando la panna inizia a fremere, aggiungete il cioccolato e mescolate fino al suo  completo scioglimento, quindi aggiungete la gelatina ben strizzata, il liquore. Lasciate raffreddare completamente. Magari affrettate la cosa mettendo a bagno il pentolino in acqua e ghiaccio, mescolando continuamente, oppure sempre se avete l'abbattitore, usate quello.
Una volta fredda la crema, riprendete i bicchieri. Le due creme precedenti si saranno perfettamente rassodate lasciando uno spazio vuoto nel centro del bicchiere.
Ecco, rimettete in verticale i bicchieri e  riempite quello spazio con la crema al cioccolato bianco fino ad arrivare all'orlo, coprendo del tutto  le altre due creme. Coprite con della pellicola e mettete in frigorifero a rassodare anche la terza pannacotta.
Al momento di portare in tavola, decorate con qualche fogliolina di menta e i lamponi tenuti da parte in precedenza.


Facile no?  Con un poco di pazienza e niente fatica  si ottengono dei bicchieri molto carini, con un disegno geometrico molto d'impatto.
Si possono fare di colori diversi, usando altri tipi di frutta.  Infatti sto pensando a come verrebbero con mango, pistacchio e arancia......

Provateci dai.

echi di festa

a casa mia ogni scusa è buona per riunirsi intorno alla tavola. E' sempre stato così, sin da prima di sposarmi.
Casa dei miei era sempre aperta ad amici e parenti. Spesso, a rotazione,  arrivavano in visita gli zii d'America e del Canada, o  i loro figli e i loro  nipoti, e una tappa a casa dei miei a Milano era d'obbligo. Per i miei era normale, anzi, se per qualche motivo gli americani o i canadesi  saltavano la tappa, se ne dispiacevano non poco. Per noi era semplice  allungare la tavola e mettere in piedi una cena anche all'ultimo minuto secondo. A casa mia il frigorifero era sempre ben fornito.  Magari non nuotavamo nell'oro, ma il cibo non è mai mancato. Mia madre si rifaceva così dalla fame patita da bambina e da ragazza. Si poteva rinunciare a molte cose, ma non al cibo.
Probabilmente è per questa specie di imprintig  che anche il mio frigorifero è sempre pieno e  mi fa sempre molto piacere  avere la tavola contornata dalla famiglia o dagli amici. E non serve una occasione speciale o particolare, e poi  siamo a gennaio, gli echi delle feste non si sono ancora spenti del tutto.
A volte poi  le cose nascono lì per lì. 
Metti che a fine estate tua figlia e tuo genero  ti portino  dalla Francia un vasetto di foie gras.  "Tu sai come trattarlo"mi hanno detto...
Metti che questo giaccia in frigorifero in attesa del momento migliore. Metti che questo momento non arrivi per mesi, finchè un giorno ricevi una bellissima notizia.  E allora approfitti del fatto che il giorno dopo  devi prendere tuo nipote all'asilo e..... vi fermate a cena?
E allora pensi a quel vasetto che sta in fondo al terzo ripiano del frigo e che guardi  ogni  volta che apri lo sportello dicendoti che dovresti pensare a cosa farne.
Una vaga idea ce l'avevo....non amo molto il foie gras così com'è, e poi quelle povere anatre, quelle povere oche.....no, è qualcosa che difficilmente compro, ma stavolta ce l'avevo in frigorifero, dono di mio genero gourmet, secondo me giusto un tantino interessato....come deluderlo? E come non approfittare del fatto che eravamo in numero sufficiente a finirlo?
Capita che curiosando nelle foto di un mio nuovo  contatto FB, cuoco di professione,  mi imbatto in una foto di una crème caramel al fegato grasso  che mi colpisce molto. Non so come l'abbia fatta, ma posso immaginarlo. Lui l'ha cotta negli stampini domopack, usa e getta.  
Ho pensato che una tale quantità sarebbe stata troppa per un antipasto, credo che alla lunga stuferebbe non poco e ho deciso di farne dosi meno importanti.  Così ho pensato che una crème brulée fosse più adeguata
per aprire una cena.  Già, ma con cosa la posso accompagnare? Il panbrioche l'avevo previsto, magari con una ricetta un po' più veloce della solita mia.  Avevo anche  pensato a una composta di fichi secchi al Sauternes ma poi, riflettendoci, non avrei avuto il tempo di prepararla per bene e allora che fare? Ai fichi non volevo rinunciare, sono l'accompagnamento perfetto per questo genere di piatti.
L'ispirazione mi prende sempre  davanti allo sportello aperto del frigorifero, gurdando quello che passa il convento. Un vasetto dei miei fichi caramellati è aperto e pieno per metà e la solita lampadina si accende.
Un panbrioche con i fichi caramellati dentro!
E allora, pronti, si parte con il panbrioche, la sera prima.

 Panbrioche ai fichi caramellati

500 gr farina Garofalo W260
100 gr latte
18 gr lievito di birra
2 uova grandi
5 gr sale
60 gr zucchero
100 gr burro ammorbidito
6 o 7 fichi caramellati
 poco latte per spennellare


Sciogliete il lievito nel latte leggermente intiepidito.
Nella planetaria mettete la farina, lo zucchero, il sale, versate il latte con il lievito e iniziate a mescolare a bassa velocità. Sempre con la macchina in funzione, unite le uova una alla volta, poi il burro morbido a tocchetti.
Lasciate che la macchina lavori l'impasto per una decina di minuti, poi spegnete e aggiungete i fichi asciugati dallo sciroppo e spezzettati. Date una leggera rimescolata, quindi coprite e lasciate a lievitare in frigorifero tutta la notte. Avrete un impasto  appiccicoso e poco lavorabile, ma va bene così.
La mattina dopo  spolverate leggermente di farina la spianatoia e rovesciateci sopra l'impasto, lavoratelo un poco con le mani fino a renderlo elastico.
Imburrate e infarinate generosamente uno stampo da plumcake 15x25.
Tagliate l'impasto in quattro parti e poi ogni parte in due. Formate delle pallette arrotondandole fra le mani. Io le ho pesate tutte in modo da averle pressocchè uguali. Le ho fatte da circa 130 gr l'una.
Allineatele ben strette nello stampo in file parallele,  e lasciate lievitare ancora per un'ora circa.  Poi,  con delicatezza, spennellate di latte la superficie. Cuocete in forno statico per circa un'ora o poco più a 180°.

Al taglio si presentava così:

 e ora veniamo alla crème brulée. Preparatela la sera prima se potete, avrà il tempo di assestare il sapore.
O comunque con una mezza giornata di anticipo.

Crème brulée al foie gras de canard


180 gr foie gras de canard
6 tuorli d'uovo
100 gr panna liquida fresca
60 gr latte
sale, pepe

zucchero di canna per caramellare

l'importante, per questa preparazione, è che tutto sia a temperatura ambiente.
Altrimenti c'è da tribolare non poco per rendere tutto fluido.

In un recipiente a bordo alto, dove possa entrare il bamix o il minipimer, mettete il foie gras a  piccoli pezzetti, le uova, la panna e il latte.
Frullate tutto lungamente, evitando di incorporare aria,  fino ad avere una crema perfettamente fluida, densa ma non troppo.
Prendete  degli stampi da crema catalana o dei piccoli ramequin e versate due o tre cucchiaiate di composto in ognuno. fate uno strato leggero alto grossomodo 1 cm. e mezzo circa, forse 2.
Cuocete a bagnomaria in forno statico a 120° per circa 40 minuti. E' pronta quando sarà ancora un po' tremolante ma al tatto consistente, non liquida.
Lasciatela raffreddare  e poi trasferite tutto in frigorifero, ben coperto.
Al momento di servire, cospargete la superficie di ogni stampo con dello zucchero di canna, senza esagerare.
Accendete  il cannello apposito e caramellate bene lo zucchero. Se non avete il cannello, utilizzate il grill del forno.
Servite la crème brulée con fette  tostate di panbrioche ai fichi caramellati.


 Bene, è stata molto apprezzata da tutti. Delicata e raffinata. E quel panbrioche, una vera delizia che rifarò spesso, soprattutto per accompagnare i vari paté di fegato.
L'abbiamo annaffiato con un ottimo Picolit, dono di una cara amica coquinaria. Ci stava d'incanto!
 

I dolci delle feste

ho deciso che non vi ammorbo con tutto il resto di quello che ho preparato a Natale, tanto sono state sempre le solite cose. Ravioli in brodo, tacchinella ripiena, cardi alla besciamella ecc.ecc, cose che avete visto e rivisto ogni anno.La tradizione è stata  rispettata fino in fondo anche quest'anno. Amen.
Però vorrei raggruppare tutti i dessert che ho preparato in quei giorni. Giusto per futura memoria.
Pronti?

Per prima cosa ho messo a riposare lo Stollen, che va fatto con parecchio anticipo.
Una ricetta di  Marco, un amico che non c'è più, ma che è sempre presente fra noi coquinari e non solo.
Un po' di malinconia ogni volta, ma è un modo di ricordarlo anche facendo le sue ricette.

 Stollen di ricotta


E' un dolce che si prepara circa 20 giorni prima di Natale,  la ricetta ve la riporto con le sue esatte parole:


500 gr farina
175 gr zucchero
125 gr zucchero vanigliato
250 gr ricotta
1 bustina di lievito
1 fialetta mandorla amara
1 pizzico di sale
5 cucchiai abbondanti di Rhum
1 cucchiaio  di cardamomo ridotto in polvere
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino chiodi di garofano pestati nel mortaio
2 uova grandi

180 gr burro

250 gr uva passa di Corinto

125 gr uva  passa di zibibbo

150 gr  mandorle tritate
100 gr canditi di cedro a cubetti

100 gr canditi di arancia a cubeti

 

per finire il dolce:

 

burro fuso 100 g
zucchero a velo 150 g



Se non trovate l' uva di corinto, pazienza, usate 375 g di uva passa. 

Ammollatela nel rum, dopodiché mescolate tutti gli ingredienti esclusi quelli per finire il dolce. Fate una specie di pagnotta di forma ovale e disponetela sulla carta da forno. Col matterello praticate un avvallamento per il lungo (non so perché, ma è obbligatorio).
Cuocete un' ora a 180 gradi in forno preriscaldato. Sfornate e spennellate bene col burro fuso usandolo tutto, dopodiché spolverate con tutto lo zucchero a velo. Lasciate che si raffreddi, poi avvolgete in carta di alluminio e lasciate riposare al fresco fino a Natale. I tedeschi lo mettono sul davanzale.

La storia dice che Stollen vuol dire galleria. Le mogli dei minatori usavano dare ai loro mariti un pezzo di pane da portare con sè al lavoro. Questo è il pane speciale che preparavano per il giorno di Natale.

Lo abbiamo aperto come di consueto il pomeriggio di Natale, e mi spiace ma non ho foto dell'interno, presa da mille cose ho dimenticato di farle.

 

Allo Stollen sono seguiti questi bicchierini. Ero partita con una idea, poi non ho trovato un ingrediente che sarebbe stato basilare e alla fine ho ripiegato su  una cosa diversa rispetto alla prima  intenzione,  ma altrettanto buona.

 Crema al frutto della passione e gelatina di mango

personalissima elaborazione di una ricetta di Michalak


120 gr di zucchero
4 tuorli di uova grandi
8 frutti della passione
300 ml  panna liquida fresca
6 gr  gelatina in fogli


per la gelatina di mango:
2  manghi  maturi ma sodi
3 gr gelatina in fogli
40 gr zucchero a velo



per finire il dolce:
1 frutto della passione
mango a fettine



Pelate i manghi. Frullate la polpa di un frutto e mezzo con lo zucchero a velo e tenete da parte il restante per la decorazione.
Mettete ad ammollare la gelatina.  In un pentolino mettete un paio di cucchiai di polpa frullata e scaldatelo su fuoco dolce. quando è caldo, unite la gelatina ammollata e ben strizzata e fatela sciogliere completamente.
Versate il composto dentro il mango frullato rimasto,  sbattendo velocemente con la frusta in modo che la  gelatina non abbia modo di rassodarsi per la differenza di temperatura dei due composti.
Facendo attenzione a non sporcare troppo i bordi,  versate un poco di composto di mango sul fondo dei bicchierini che avrete scelto per servire il dolce e  mettete in fresco a rassodare.
Aprite i  frutti della passione, svuotateli con un cucchiaio  e  filtrate il succo  dai semi attraverso un colino.
Scaldate la  panna fresca. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero.
Togliete dal fuoco la panna quando inizia a sobbollire e versatela a filo sui tuorli.
Rimettete tutto su fuoco dolce e cuocete la crema finchè velerà il cucchiaio.
Ammollate la gelatina in acqua fredda, e quando è pronta,  strizzatela bene e scioglietela nella crema calda.
Togliete dal fuoco e  lasciate intiepidire, quindi aggiungete il succo filtrato dei frutti della passione e lasciate raffreddare completamente.
Riprendete i bicchierini dove la gelatina si sarà rassodata e riempiteli fin poco sotto il bordo con la crema al frutto della passione.
Rimettete in frigo fino al momento di portarli in tavola. Io ho fatto tutto la sera prima.
Al momento di servire, aprite l'altro frutto della passione,  con l'aiuto di un cucchiaino ripartite il succo nei bicchieri, lasciando i semi.
Decorate con una fettina di mango e servite.



Poi è stata la volta di questa bavarese, che ho preparato per il giorno di S. Stefano
Una ricetta che ho trovato girovagando per blogs e che mi ha catturato subito. L'ho trovata perfetta per le feste di Natale.
Ne ho fatte due versioni, negli stampini e nel bicchiere. Saranno anche passati di moda ma a me piacciono sempre molto i dolci presentati così:

Bavarese al Sauternes, caramello morbido  al Sauternes


3 tuorli di uova grandi
3 dl latte intero
120 gr zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia Bourbon
100 gr vino Sauternes
2,5 dl panna liquida fresca
9 gr gelatina in fogli


per il caramello:
200 gr zucchero
1 cucchiaio di glucosio
50 gr acqua
75 gr vino Sauternes


per decorare:
ribes rosso,  oppure melograno o
altro a piacere


 Montate i tuorli con lo zucchero, scaldate il latte con l'essenza di vaniglia  e ammollate la gelatina in acqua fredda.
Una volta caldo il latte versatelo a filo sulle uova, mescolate e rimettete su fuoco dolce e cuocete la crema finchè si ispessirà e velerà il cucchiaio, se avete un termometro portatela a 85° dopodichè aggiungete la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere completamente, aggiungete anche ul Sauternes e fate raffreddare completamente mescolando ogni tanto perchè non inizi a tirare.
Quando il tutto è perfettamente freddo, semimontate la panna e aggiungetela al composto, mescolando delicatamente e lungamente in modo che tutto sia perfettamente amalgamato e omogeneo, altrimenti si corre il rischio che il composto, solidificandosi, si divida.
Prendete gli stampi o i bicchierini e riempiteli. Mettete in frigo a rassodare.
Preparate il caramello.
In un pentolino mettete lo zucchero, il glucosio, e i 50 gr d'acqua e lasciate sul fuoco dolce.
Di pari passo mettete a scaldare il vino Sauternes, in un altro pentolino.
Quando il caramello avrà raggiunto il suo bel colore ambrato, toglietelo dal fuoco, aspettate un paio di minuti poi, facendo molta attenzione, incorporate un poco per volta il vino Sauternes caldo.
Lasciate raffreddare completamente. Riprendete i bicchieri quando la bavarese sarà perfettamente rassodata e con un cucchiaio versate un poco del caramello sulla superficie, senza arrrivare all'orlo naturalmente.
Se avrete optato per gli stampini,  versate il caramello sul dolce dopo che lo avete sformato, direttamente nel piattino di servizio.
Decorate con del ribes rosso o altro a piacere.

ed infine, per l'Epifania,  uno sformato di panettone.

Giusto per farne fuori un po'....

vecchissima ricetta di Marchesi che ho leggermente modificato.

Lui prevedeva Marsala  e io non ne avevo in casa a sufficienza, di uscire neanche a parlarne, e allora ho usato il Cointreau che col panettone ci sta sempre bene.

 Sformato di panettone e crema inglese all'arancia

 vi metto la ricetta originale e fra parentesi le mie modifiche

Per uno stampo da plumcake da 1,5 l.

500 gr panettone (io 700 gr pesato senza crosta)
150gr zucchero
4 uova
4 dl latte (io 2 dl dato che uso il parzialmente scremato)
1 dl panna (io 3 dl.)
1 dl di Marsala secco (non ne avevo a sufficienza, ho messo il Cointreau)
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
70 gr mandorle tostate
70 gr cioccolato fondente tagliato in scaglie
burro per lo stampo
un pizzico di sale.


per la crema inglese all'arancia:
6 tuorli
300 gr latte
200 gr panna liquida fresca
130 gr zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
la scorza grattugiata di una arancia
il succo di mezza aranci





per guarnire:
poco zucchero a velo
frutta fresca di stagione




Imburrate generosamente uno stampo da plumcake.. Tostate leggermente le mandorle in un padellino, lasciatele raffreddare poi tritatele grossolanamente, Tagliate a scaglie anche il cioccolato fondente.
In una ciotola mescolate le uova intere con lo zuccherio, il pizzico di sale, la vaniglia, la panna, il latte, mescolate tutto molto bene poi filtrate atttraverso un colino. Fate le fette di panettone in modo da foderare per bene tutto il fondo. Cospargete con un po' di mandorle e con un po' di cioccolato. Poi con un mestolo versate parte del liquido a base di uova e latte. Ripetete tutte le fasi e finite con il panettone. Mettete tutto il liquido. Premete leggermente in modo che si bagni tutto per bene. Non preoccupatevi se vi sembra che sia tanto, e che il panettone galleggi,. E' giusto.
Lui dice di non riempire del tutto, io sono arrivata poco sotto il bordo, perchè tre strati mi sembravano un po' poco.. Si gonfia molto, infatti è salito leggermente oltre lo stampo, ma non è successo nulla, era abbastanza solido.
Cuocete a forno statico a 170° per 50/60 minuti. Lasciatelo raffreddare e poi capovolgetelo in un piatto e spolveratelo di zucchero a velo.

La crema inglese all'arancia è una mia idea, siccome avevo usato il Cointreau, ho preferito profumarla così, altrimenti se usate il Marsala, lasciatela semplice.
scaldate leggermente il mix di latte e panna con la scorza grattugiata della arancia. Lasciate riposare un'ora, poi rimettete sul fuoco e aggiungete il succo filtrato della mezza arancia.. Montate i tuorli con lo zucchero e poi versate a filo il latte/panna e rimettete sul fuoco. Cuocete sempre mescolando fino a che la salsa si addensa. Filtrate dalle scorze e coprite a contatto. Tenete in fresco fino al momento di servire.

Bene, direi che il capitolo feste si è chiuso in dolcezza.

è solo l'11 gennaio,  sono ancora in tempo a fare gli auguri?

Allora Buon anno a tutti!

Passata la festa...

passato Natale, passato anche Capodanno, finalmente provo ad aggiornare il blog.
Ci è voluto un po' di tempo, ma la sbornia di fatica da smaltire era tanta, non ho più l'età. Decisamente.
E adesso,  dopo aver passato giorni bellissimi in compagnia di cari amici coquinari, fatico a rientrare nella normalità.  Incontrarli e  stare con loro è sempre meglio di qualsiasi terapia antistress e dopo, quando ci lasciamo,  mi prende una specie di sindrome da astinenza.....vorrei tanto poter  fermare il tempo in quei momenti.
Ora, dopo aver  svuotato la valigia e  sistemato i gatti affamati  mi sono messa un po' tranquilla a raccogliere le idee e  a ripensare ai volti, ai sorrisi, agli abbracci, al mio piccolo Valerio ammalato proprio nei giorni di Natale, ad Alice, che sta sbocciando come un fiore profumato e bellissimo, con quel suo sguardo azzurro che ti arriva al cuore,  alla loro felicità davanti ai pacchetti da aprire, e alla sorpresa nel vedere i regali...a mia madre, che a 87 anni pensa ancora di dirigermi la vita, come faceva quando ero bambina....
me ne sto seduta tranquillamente raccolta in me stessa  mentre  cerco di rivivere sensazioni ed emozioni e tento di  ricapitolare tutto quello che ho fatto in questo periodo. 
A pensarci ancora non ci credo che è tutto alle spalle  e che son riuscita, in mezzo a mille altre incombenze, a preparare tutto quello che è stato in tavola nei giorni di festa...non proprio tutto. Le mie ragazze  sono state un valido aiuto, non solo per cucinare, ma anche per i preparativi e per il dopo, che è forse ancor più impegnativo.
Ora però, anche se ad ogni Natale in questa famiglia  si rispetta la tradizione,  bisogna che mi ci metta per bene a scrivere le ricette, se passa troppo tempo va a finire che mi dimentico tutti i passaggi  e non vorrei mai...

Per ora inizio raccontandovi  degli antipasti, mettetevi comodi.

Premetto che la vigilia eravamo in 17 a tavola, mentre a Natale in 19 per cui le dosi delle ricette che indico saranno ovviamente da proporzionare.


Come dicevo, la tradizione natalizia è d'obbligo nella mia famiglia e  mi sono concesse poche deroghe, per cui ogni anno i piatti si ripetono, e le ricette, se volete fare una ricerca le trovate nella sezione Natale.
Ma una di quelle deroghe  è stata l'inserimento dei carpacci di pesce, Gianfranco style, e da quando li ho proposti son diventati tradizionali anche loro, per cui ogni Natale devono essere in tavola.

GLI  ANTIPASTI


la vigilia di Natale:

Insalata agrodolce di aringhe affumicate

8 o 10  filetti di aringa affumicata
3 cipolle bionde
2 cucchiai zucchero di canna
un bicchiere di Marsala
un bicchiere scarso di aceto bianco
un bicchiere di acqua
1 l. latte
1 foglia di alloro
poco timo
2 cucchiai di pepe misto (nero, verde, rosa)
bacche di ribes rosso
sale, pepe bianco
olio e.v. di oliva.


per prima cosa  lavate sotto l'acqua tiepida i filetti, tamponateli con della carta da cucina e tagliateli prima per il lungo ottenendo praticamente  due filetti, poi ogni filetto riducetelo a  pezzi regolari. Mettete la foglia di alloro sul fondo di una ciotola, unite i pezzettoni di aringa e aggiungete il latte in modo che li ricopra. Sigillate con la pellicola e lasciateli al fresco 24 ore, cambiando il latte una volta, dopo 12 ore.
Poi scolateli e asciugateli bene.
Tagliate ad anelli abbastanza grossi le cipolle e separateli bene. In una piccola casseruola trasferite la cipolla tagliata, l'aceto, il bicchiere d'acqua, lo zucchero e un pizzico di sale, poco perchè comunque le aringhe conservano la loro sapidità. Portate ad ebollizione a fiamma media e lasciate cuocere così senza coprire, in modo che il fondo si asciughi ma le cipolle restino intere e ancora leggermente croccanti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

In un tegame mettete su fuoco dolce  il Marsala e il cucchiaio di pepe misto. Una volta che prende l'ebollizione, aggiungete i pezzetti di aringa e lasciateli cuocere finchè il liquido sarà per la maggior parte evaporato, ma non troppo. Dovrete avere un poco di fondo di cottura,
Spegnete e fate raffreddare,
Una volta fredde anche le aringhe, prendete una piccola pirofila, o una ciotola a vostra scelta.
Fate un leggero strato sul fondo con le cipolle, poi aggiungete le aringhe e continuate così fino a finire gli ingredienti. 
Cospargete di foglioline di timo fresco e guarnite con delle bacche di ribes rosso e un filo d'olio buono.

 Salmone crudo marinato agli agrumi

Tonno crudo marinato agli agrumi


la ricetta è questa, ve la trascrivo come me l'ha data Gianfranco  ma vanno fatte le debite proporzioni secondo il peso della "bestia"
Per il mio filetto di  salmone, che pesava circa 800 gr, ho dimezzato le dosi, mentre per il filetto di tonno che era sui 3 kg circa, le ho raddoppiate.
 

1.5 kg di salmone
150 gr. di sale grosso
75 gr. di zuccchero di canna
15 gr. di scorza d’arancia
20 gr. di scorza di limone
5 gr. di semi di coriandolo
10 gr. di prezzemolo
3 gr. di timo
5 gr. di pepe in grani

altre erbe a scelta

(io ho aggiunto aneto, erba cipollina e basilico)
 Martini dry  q.b.

Frullate  insieme tutti gli ingredienti in elenco dallo zucchero alle erbe. Versate in una ciotola capiente e aggiungete il sale grosso. Mescolate il trito e spalmatelo sul salmone, o sul tonno,  dalla parte senza pelle, massaggiandolo bene. Appoggiate un foglio di Scottex  sempre sulla parte senza pelle cosparsa di trito e bagnatelo  con del Martini dry. Avvolgetelo  ben stretto con la pellicola trasparente e metteteci  un peso sopra. Lasciate in frigorifero per 12-14 ore. Pulitelo dalla concia sotto l’acqua corrente e tamponatelo con la carta da cucina per asciugarlo. Servitelo  affettato  a carpaccio.

Per la salsa agli agrumi:
½ pompelmo rosa
½ arancia
1 limone grosso
pepe rosa, verde e nero in grani (a piacere)
zenzero fresco
coriandolo in grani
olio evo
Frullate insieme lo zenzero grattugiato, i pepi e il coriandolo pestati prima nel mortaio, olio e.v. quanto basta, e il succo d’arancia, di pompelmo e di limone. Aggiustate il quantitativo di olio secondo la densità desiderata. 
Io lo faccio come fosse una maionese, frullo versando l'olio a filo finchè mi sembra della densità che voglio.
Tenete in frigo per non più di 3-4 giorni.

anche la salsa va calibrata secondo la quantità.
A me, poichè serviva per entrambi i pesci, è bastato moltiplicare per tre.


P.S. - Stavolta li ho lasciati marinare 24 ore nella concia, e mi sono piaciuti di più.



c'era anche una deliziosa torta salata fatta da mia figlia Chiara, ma non ho fatto in tempo a fotografarla.



Il giorno di Natale

Paté di fagiano alla Tognazzi

(ricetta di Sale&Pepe di Dicembre)

1 fagiano, compreso il suo fegato
poco brodo (la ricetta parla di dado, ma io ne avevo di carne, leggero)
1 cipolla
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
100 gr burro
1 bicchiere abbondante  di vino bianco 
2 tartufi bianchi  (in alternativa credo vada bene anche la pasta di tartufo)
3 uova
1 compressa di gelatina Ideal 
1/2 l. acqua
1 cucchiaio abbondante di   Cognac
bacche di ribes rosso per decorare

Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate il fagiano.
Tenete da parte il suo fegato.
Fate sciogliere il burro  in un tegame da forno, rosolate da tutti i lati il fagiano nel burro, regolate di sale e di pepe. Lavate e asciugate sedano, carota e cipolla, tagliateli grossolanamente e aggiungeteli nel tegame  col fagiano insieme alla foglia di alloro e al fegato tenuto da parte.
Lasciate insaporire bene tutto poi aggiungete il vino bianco fino ad arrivare a un quarto del tegame e poi continuate con il  brodo già caldo arrivando fino alla metà dello stesso. Coprite  con dell'alluminio e infornate il tegame a 160/170° . Lasciate in forno fino alla completa cottura del fagiano. A me ci è voluta un'ora e mezza circa. Quando è cotto, togliete dal forno, lasciate intiepidire poi disossate il fagiano eliminando pelle e cartilagini.
Rimettete la carne nel tegame con le verdure e poi sul gas a fuoco vivo, aggiungete i tartufi affettati (o la pasta di tartufo).
Lasciate che il fondo di cottura si riduca ma abbiate cura di conservarne un poco, poi eliminate l'alloro e passate tutto, carne e verdure con il poco fondo di cottura,  al frullatore,  meglio ancora nel Bimby se lo avete.  Frullate più volte fino ad avere un composto il più possibile liscio e abbastanza asciutto. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo intiepidire.
Foderate di carta forno uno stampo da plumcake leggermente imburrato.
Quando l'impasto si è intiepidito, aggiungete i tuorli delle tre uova e mescolate molto bene. Montate a neve gli albumi e incorporate anche questi all'impasto, con delicatezza. Mescolate per amalgamare perfettamente il tutto e versatelo nello stampo foderato di carta forno.
Date una leggera sbattuta allo stampo in modo che tutto si assesti e non resti aria nell'impasto, poi cuocetelo in forno statico  a bagnomaria a 180° per circa mezzora o poco più. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente prima di mettere in frigorifero.
Preparate la gelatina.  In un pentolino mettete 250 ml di acqua e portate a bollore, aggiungete la compressa Ideal e fatela sciogliere completamente, non dovrà esserci la minima traccia. Una volta sciolta aggiungete gli altri 250 ml di acqua e profumatela con il Cognac. Mettetela a indurire  in un recipiente basso e largo.

Al momento di servire, tagliate la gelatina a piccoli quadretti. Sformate il paté di fagiano, adagiatelo su un piatto e cospargetelo con i quadretti di gelatina e le bacche di ribes rosso  oppure con dei chicchi di melograno.

 Paté di fegatini al Porto e fichi


500 gr fegatini di pollo (pesati mondati e puliti)
230 gr burro
30 gr burro salato
2 scalogni
2 foglie di alloro
100 gr panna liquida fresca
1 bicchiere abbondante di Porto rosso
1 bicchiere di Porto bianco
5 o 6 fichi secchi, ben sani e sodi
sale, pepe

Per la gelatina:
1 compressa Ideal
1/2 l. acqua
2 cucchiai Porto bianco


la sera prima lavate delicatamente i fegatini in acqua leggermente tiepida, asciugateli  bene eliminando nervature ed eventuali sacche verdi della bile. Sul fondo di una ciotola mettete una foglia di alloro e aggiungete i fegatini. Mettete il  Porto rosso in modo che siano ben coperti e sigillate con la pellicola. Conservate al fresco in frigo.
Scegliete i fichi più sani e regolari e tagliateli a metà in orizzontale, pareggiatene un lato eliminando l'eventuale picciolo. Metteteli in un'altra ciotola e aggiungete il Porto bianco in modo che stiano bene in ammollo. Coprite e tenete da parte tutta la notte al fresco.
La mattina seguente  scolate bene i fegatini  dal Porto, date loro una asciugata sommaria fra due fogli di carta cucina. Metteteli in una pirofila con la seconda foglia di alloro,  gli scalogni tagliati in 4 parti ognuno e i 30 gr di burro salato. Coprite con dell'alluminio e mettetli in forno già caldo a 130°. Lasciateli cuocere per una mezzora, quaranta minuti.
Prendete i fichi, scolateli dalla marinata recuperando il Porto bianco,  e asciugateli delicatamente.
Filtrate il vino dei fichi, togliete i fegatini dal forno, sfumateli con il Porto che avete recuperato dai fichi e rimettete in forno, sempre coperto per un'altra mezzora.
Nel frattempo lasciate il burro a temperatura ambiente per ammorbidirlo.
Controllate la cottura dopo la mezzora, se non sono pronti rimetteteli in forno per qualche minuto in modo che la cottura si completi. Se sono pronti, prelevate i soli fegatini dal fondo di cottura e trasferiteli nel frullatore, meglio se nel Bimby. Eliminate gli scalogni e la foglia di alloro e  mettete il fondo di cottura,  che sarà ancora lento, in un pentolino sul gas e lasciate ridurre a fuoco dolce, poi versatelo sui fegatini nel frullatore e lasciate intiepidire il tutto.
Una volta pronti, unite la panna e iniziate a frullare il tutto lungamente. Man mano aggiungete il burro morbido e frullate fino ad avere un composto perfettamente liscio e omogeneo. Col Bimby lo si ottiene senza difficoltà, nel caso non l'aveste, meglio passare il comporto al setaccio.
Versate il paté in una terrina, in uno stampo che possa andare in tavola, livellate bene e lasciate che raffreddi.
Nel frattempo preparate la gelatina. Scaldate 250 ml di acqua e quando inizia a bollire aggiungete il dado di gelatina Ideal facendola sciogliere completamente mescolando in continuazione. Non ne dovrà restare traccia, altrimenti filtrate tutto. Unite anche i restanti 250 ml di acqua e profumate con 2 cucchiai di Porto bianco. Lasciate intiepidire.
Riprendete lo stampo o la terrina  con il paté che inizierà ormai a indurirsi ma non troppo, appoggiatevi i fichi con la parte tagliata verso l'alto, premendo leggermente affinchè affondino un pochino. Rimettete in frigorifero a rassodare.
Quando la gelatina sarà ormai fredda, ma ancora liquida, controllate che il paté sia sodo e con l'aiuto di un cucchiaio versatela delicatamente sulla superficie. Continuate a versarla fino a che sia sufficiente a coprire perfettamente i fichi. 
Sigillate con della pellicola e mettete in frigorifero fino al momento di servire. Ricordatevi di togliere il paté dal frigo qualche minuto prima di portarlo in tavola, in modo che riprenda tutti i suoi profumi.

 Mousse di tonno

 (fatta da mia figlia Serena)


le dosi sono indicative, potete aumentarle in proporzione, secondo le necessità

280 gr tonno  sott'olio, sgocciolato  
180 gr burro
 qualche cappero sott'aceto  
2 filetti di acciuga sott'olio  
il succo di un grosso limone

Sgocciolate bene il tonno dall'olio di conserva. 
Lasciate ammorbidire il burro. Nel mixer mettete i capperi e i filetti di acciuga e tritateli finemente, quindi aggiungete il tonno sgocciolato, il burro e il limone.
Azionate il mixer fino ad avere una crema molto molto liscia.  
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola e versate il composto. Tenete in frigorifero e al momento di portare in tavola sformate e decorate con fettine sottili di limone e qualche cappero.


Il tutto accompagnato dal solito 

Panbrioche

400gr. di farina 00
100gr. di farina Manitoba
5 uova
60gr. di zucchero
10gr. di sale
20gr. di lievito di birra
25gr. di acqua
250gr. di burro ammorbidito

Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e poi aggiungerlo alle due farine setacciate con il sale e lo zucchero, unire le uova e per ultimo un po' per volta il burro tagliato a pezzetti.

E' meglio lavorare con un'impastatrice perché l'impasto che ne risulterà è abbastanza appiccicoso e non lavorabile con le mani, ma non preoccupatevi deve essere così. A questo punto lo prendete e lo mettete in una ciotola abbastanza capiente, coprite con la pellicola e lo mettete in frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo lo riprendete lo lavorate un attimo e poi lo dividete in  parti uguali e con la mano formerete delle palline. Io le formo e le peso in modo che siano tutte uguali, stavolta erano tutte da 95/96 gr.  e le ho messo tutte vicine in uno stampo da ciambella, precedentemente unto e infarinato.q

Lasciar lievitare ½ ora o finché non avrà raddoppiato di volume 

e poi infornarlo a 180°C per 45min./1 ora

ho aggiunto anche del pane con l'uvetta compro.

e come ogni Natale non può mancare, per accompagnare l'antipasto classico all'italiana di salumi e sottaceti,  anche una mega ciotola di 

Insalata russa
  

3 o 4  carote
4 o 5 coste di sedano bianco  
1 scatola di piselli fini  
1 barattolo  di cetriolini sottaceto  
300 gr circa di fagiolini verdi  
4 patate  non troppo grosse  
una manciata scarsa di capperi sottaceto  
sale
un paio di cucchiai di aceto
poco olio

per la maionese pastorizzata:
Montersino style  
2 tuorli  
1 uovo intero
 il succo di un limone e mezzo  
125 ml olio d'oliva delicato  
125 ml olio di semi di mais  
1 pizzico di sale  
1 goccio di aceto
1 cucchiaino di senape


Lasciate le uova a temperatura ambiente.
Lessate al dente  le verdure separatamente, lasciatele raffreddare e tagliatele  a pezzetti regolari, raccogliete tutto in un grande recipiente, scolate e sciacquate i piselli dall'acqua di conserva e aggiungeteli.  Unite anche i capperi.
Condite con sale, un goccio d'olio,  e l'aceto, mescolate delicatamente.

Preparate la maionese.
Rompete l'uovo intero dentro al bicchiere del frullatore, aggiungete i due tuorli e un pizzico di sale, la senape.
Spremete i limoni, filtrate il succo.
Scaldate l'olio d'oliva  in un pentolino portandolo alla temperatura di 121°.
Iniziate a dare una frullata alle uova con il sale, poi, mentre il frullatore è in funzione, dal foro superiore del bicchiere iniziate a versare l'olio caldo  a filo, una volta versato tutto l'olio caldo continuate con il resto dell'olio di semi alternato al limone, e continuate a frullare finchè la maionese è montata e densa. A questo punto aggiungete un goccio d'aceto e mescolate bene. Versate la maionese sulle verdure condite, mescolate sempre con delicatezza affinchè siano ben ricoperte. Sigillate il tutto con la pellicola e tenete in frigo. Toglietela almeno mezzora prima di andare a tavola.




altro immancabile antipasto natalizio

Sformato di parmigiano 

250 gr di parmigiano reggiano grattugiato 

(o 125 reggiano e 125 padano)

6 uova intere

una confezione da ml. 200 di panna

sale e pepe.

Nel bicchiere del frullatore mettete le uova e una presa di sale, frullate per 30 secondi, aggiungete il grana grattugiato, la panna e una macinata di pepe nero. Rifrullare il tutto per altri 30 secondi. Imburrate abbondantemente  uno stampo da plumcake e versate il composto di parmigiano. Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 150°

per poco più di un'ora coprendo con alluminio se tendesse a scurirsi in superficie.

Si possono usare stampini monoporzione,  in questo caso bisognerà ridurre  i tempi di cottura. 

In ogni caso è pronto quando al tatto è compatto e resistente. 

Il giorno di  Santo Stefano

 Terrina di coniglio alle prugne  e pere senapate

 una ricetta  tratta dal libro di Momi, un amico ristoratore sul lago di Como, 

 dosi per una terrina da litro

1  coniglio non troppo grosso, disossato

100 gr salsiccia a nastro

100 gr fesa di vitello tritata

1 piccolo scalogno

15 gr pinoli

2 cucchiai Cognac

1 uovo

8 o 10 prugne secche denocciolate

timo

sale, pepe bianco

200 gr pancetta liscia, tesa  

1 bicchiere di vino bianco

Per le pere senapate:

4 o 5  pere Abate non troppo mature

zucchero q.b.

5 o 6 gocce Essenza di senape

(si trova in farmacia)

Per prima cosa preparate le pere  un paio di  giorni prima.

lavate e asciugate le pere, che avrete scelto ben sane, senza macchie o  segni di colpi.

Tagliatele in quarti lasciando anche il picciolo, ed ogni quarto a metà per il lungo. Eliminate da ogni pezzo il torsolo.

Mettetele ben stese, non sovrapposte, in una teglia che le possa contenere tutte.

Copritele di zucchero. Non ho pesato la quantità, ma devono essere ben coperte e inzuccherate. Coprite e lasciate una notte al fresco. La mattina avranno rilasciato parecchio liquido. Mettetele così come si trovano  su fuoco allegro e quando lo sciroppo inizia a sobbollire, abbassate la fiamma e cuocetele per circa 4 o 5 minuti, forse meno. Non dovranno cuocere troppo, dovranno essere morbide ma consistenti. Toglietele dal fuoco e lasciatele intiepidire. Poi aggiungete le gocce di essenza di senape e trasferitele in un tupper o in un contenitore ermetico e conservatele in frigo o al fresco. Se vi avanzeranno non preoccupatevi, si conservano benissimo per oltre un mese in frigo e saranno un ottimo accompagnamento per arrosti di vitello o di maiale.

Mentre le pere riposano, preparate la terrina.  Tagliate a pezzi il coniglio disossato.

Scegliete circa un terzo di carne, tagliatela a pezzetti molto piccoli  e mettetela a marinare in un recipiente con  il bicchiere di vino bianco miscelato a un goccio d'acqua, qualche rametto di timo fresco. Lasciatela riposare per un'ora circa. Passate il resto della carne di coniglio al tritacarne.

Raccoglietela in una ciotola, aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, la carne di vitello tritata, iniziate a mescolare bene il tutto in modo che siano amalgamate le carni.

Tritate finemente lo scalogno e aggiungetelo, tostate velocemente i pinoli e aggiungete anche quelli, unite l'uovo, il Cognac, regolate di sale e di pepe e mescolate a lungo, impastate con le mani fino a rendere tutto ben liscio e uniforme, amalgamato.

Prendete la terrina, imburratela generosamente, foderatela con le fette di pancetta tesa facendole debordare un poco e sovrapponendole leggermente.

Aggiungete alla farcia i pezzetti di coniglio che avete messo a marinare in precedenza, ben scolati e asciugati. Date una ulteriore mescolata all'impasto, dopodichè mettetene metà sul fondo della terrina, premendo bene affinché non restino vuoti.

Ora avvolgete ogni prugna secca (scegliete le più morbide) in una fetta di pancetta e allineatele lungo il centro della terrina, in fila indiana.

Ricoprite il tutto con il resto della farcia, sempre premendo per compattare bene tutto ed eliminare eventuale aria.

Riversate le fette di pancetta debordanti a coprire la terrina, se non ci arrivassero del tutto, coprite prima il centro della carne con altre fette di pancetta. Premete leggermente con le mani per fissare le fette e coprite con un foglio di alluminio, poi con il coperchio.

Cuocete a bagnomaria in forno a 180° per circa un'ora e mezza più o meno. 

Trascorso il tempo, togliete la terrina dal forno, lasciatela un momento intiepidire, poi con cautela eliminate il liquido che si sarà inevitabilmente formato.

Copritela a contatto con della carta forno, appoggiatevi sopra un peso e lasciatela raffreddare completamente.  Togliete poi il peso, di nuovo controllate che non vi sia liquido rimasto sul fondo. Copritela e tenetela in frigorifero. Toglietela una mezz'ora prima di servire, in modo che resti a temperatura ambiente.

Servitela con le pere senapate, oppure  a piacere.

e poi, siccome in cucina tutto si trasforma, ecco cosa è diventato il cappone usato per il brodo

 Insalatina tiepida di cappone

cappone bollito

4 cucchiai  colmi di chicchi di melograno

2 cucchiaio di pinoli tostati

valeriana e misticanza

per la vinaigrette:

2 cucchiai colmi di senape

1 cucchiaio colmo di miele di acacia

3 cucchiai aceto di mele

olio e. v. di ottima qualità

sale, pepe bianco

Disossate il mezzo cappone, quello del bollito di Natale.

Eliminate pelle, cartilagini e ossicini.

Raccogliete la carne a pezzetti  in una terrina. 

Preparate la vinaigrette mettendo in una ciotola la senape e il miele. Diluite tutto con l'aceto di mele mescolando con la frusta. 

Unite l'olio a filo, sempre montando con la frusta come fosse una maionese. Regolare di sale e pepe e mescolate velocemente finchè tutto è ben montato,  liscio e abbondante.

Condite con questa vinaigrette il cappone a pezzetti e lasciatelo riposare in frigorifero ben coperto.

Preparate  direttamente nel piatto un mix di insalata valeriana e misticanza, appoggiatevi un poco di cappone disossato che avrete leggermente scaldato in micro onde,  aggiungete pinoli e melograno, un leggero giro d'olio e servite.

Ecco, il primo round sono riuscita a farcelo stare tutto. Prossimamente il seguito.

A presto!