mercoledì 22 marzo 2023

Dolmeh Bademjan (verdure ripiene) ricetta persiana

 Il libro di questa settimana a Cook_my_Books è Salamati  (La cucina persiana di Hamed) scritto da Hamed Allahyari. Profugo iraniano trasferitosi a Merlbourne che per anni, prima di aprire il suo ristorante, è stato personal chef cucinando nelle case.
Ci è sembrato bello raccontare proprio a Marzo,  attraverso i piatti più tipici persiani, la festa di Nowruz, il capodanno che si festeggia durante l'equinozio di primavera in tutti i Paese che un tempo formarono l'Impero di Persia e nelle loro comunità sparse per il mondo. Un modo di conoscere meglio  la cucina ritenuta la migliore al mondo, per ricchezza di ingredienti e inventiva.
E anche un modo sentito di esprimere vicinanza e rispetto  a quanti in Iran protestano, a rischio della vita, contro il regime. A quelle donne così coraggiose e indomite, e a tutti quelli che lottano per la libertà  dell'Iran.
Quindi con  Cook_my_Books cerchiamo, attraverso questo libro, di dare un contributo a far conoscere una cultura ricca di bellezza, tradizioni e saperi nuovi e antichi.
Per me ho selezionato un paio di ricette molto interessanti. Inizio con queste meravigliose verdure ripiene.

  "Dolmeh dice l'autore, è la parola che usiamo per qualsiasi cosa ripiena, e questa ricetta funziona con melanzane, peperoni, pomodori grandi e zucchine. Mia mamma di solito lo preparava con le melanzane perché tutti nella nostra famiglia sono grandi fan di questo grande ortaggio lucido, che è anche molto economico in Iran"

 


Dolmeh Bademjan (verdure ripiene)

per 4/6 persone


2 peperoni rossi, verdi o gialli
4 grossi pomodori abbastanza sodi
2 melanzane tagliate a metà nel senso della lunghezza
2 zucchine tagliate a metà nel senso della lunghezza

 

per il ripieno:

100 g di riso basmati a chicco lungo, ammollato in acqua fredda per 30 minuti
100 g di piselli spezzati, ammollati in acqua fredda per 30 minuti
250 ml di olio d'oliva
2 grandi cipolle bionde, a dadini
2 cucchiaini di curcuma macinata
2 cucchiaini di pepe nero  macinato al momento
½ mazzetto di menta, foglie raccolte e tritate finemente
½ mazzetto di coriandolo (coriandolo), gambi e foglie tritati finemente
½ mazzetto di prezzemolo, gambi e foglie tritati finemente
1 cucchiaio di dragoncello essiccato
200 g di   carne di agnello e manzo tritati (macinati)
125 ml di melassa di melograno
2 cucchiaini di sale

 

Per preparare il ripieno di verdure, scolate il riso e i piselli spezzati gialli dopo averli ammollati,  quindi metteteli  in una casseruola e coprite con 500 ml di acqua fredda. Portate a ebollizione e lasciate ridurre  a fuoco lento. Cuocete per  circa 15 minuti, fino a quando il riso e i piselli spezzati saranno molto morbidi.

Tagliate  le calotte dei peperoni e dei pomodori, mettendole  da parte. Eliminate semi e filamentdi dai peperoni, poi, usando un cucchiaio,  rimuovete la maggior parte della polpa dalle verdure rimanenti, lasciando un bordo di 1 cm. e tritate  finemente la polpa ricavata.

Scaldate 125 ml  di olio d'oliva in una padella capiente a fuoco alto. Aggiungete la cipolla e fate stufare  per circa 2 minuti fin quando inizia a dorarsi, quindi aggiungete la curcuma, il pepe e le erbe aromatiche e mescolate bene. Unite  il trito di agnello e manzo insieme alla polpa tritata  delle verdure tenuta da parte. Continuate a cuocere  mescolando spesso, per circa 15 minuti, fino a quando  il composto è asciutto Ora aggiungete il riso e i piselli spezzati  e continuate a cuocere per  altri 5 minuti, poi togliete dal fuoco e mescolate con la melassa di melograno e il sale fino a incorporarli completamente.

Distribuite uniformemente il composto tra le verdure svuotate e rimettete la calotta sui peperoni e sui pomodori. Disponete  il dolmeh in una pentola, una teglia,  capiente in un unico strato (usatene due  se necessario)  poi  versate 250 ml di acqua e il restante olio d'oliva tutto intorno nella teglia. Coprite e cuocete per 30 minuti a fuoco medio-basso,  o fino a quando le verdure sono morbide.
Potete cuocerle anche in forno se desiderate. Riscaldatelo a 200° statico, infornate la teglia e lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti, o finchè le verdure sono morbide.

Una volta pronte, cospargete le verdure con  un po' di  trito di menta, prezzemolo e coriandolo e servite.

 

 

martedì 14 marzo 2023

Ceviche di branzino

Il libro di questa settimana, con Cook_my_books è  The Little Citrus di Catherine Phipps, autrice di libri di cucina e giornalista occasionale. Dopo  essersi lasciata alle spalle una carriera in giurisprudenza, ha deciso di seguire la sua passione per il mondo del cibo ed è finita accidentalmente a gestire un piccolo ristorante nei Caraibi. Poi è tornata nel Regno Unito e ha scritto per diverse riviste. E' spesso ospite in programmi radiofonici dedicati all'alimentazione.
Le ricette che ha messo nel libro  raccontano molto dei suoi viaggi. Quella che ho scelto di fare è proprio relativa al suo periodo caraibico,  quando per un po' si è dedicata alla ricerca del cibo peruviano che, dice, era diventato una vera ossessione per via di certi peperoncini...



 

Ceviche di branzino

 

per 4 persone

600 g di branzino fresco sfilettato
1 piccola cipolla rossa
2 arance
100 g di pomodorini piccadilly gialli
un ciuffo di coriandolo
un ciuffo di basilico

per il latte di tigre:

2,5 cm di zenzero fresco
1 spicchio d'aglio schiacciato
qualche gambo di coriandolo, pestato
100 ml di succo di lime
qualche rametto di timo, pestato
1/2 peperoncino rosso fresco, tritato finemente
sale


Silettate il branzino, mettetelo in freezer per una mezz'ora. Dopodichè toglietelo e ricavatene delle fette sottili con l'aiuto di un coltello affilato.
Pelate e affettate la cipolla rossa, mettetela a bagno in acqua con qualche cubetto di  ghiaccio e un pizzico di sale. Lasciatela in ammollo per 5/10 minuti.

Pelate a vivo le arance e dividetele in spicchi, perfettamente puliti dalle membrane., raccogliendo il succo che colerà in una ciotolina, spremete con le mani anche il succo dalla buccia rimasta .
Tagliate in quarti i pomodorini gialli.
Preparate il latte di tigre. In una ciotola mettete lo zenzero pelato e tagliato  a fettine sottili, lo spicchio d'aglio schiacciato, i gambi di coriandolo pestati grossolanamente, il succo di lime, il peperoncino e il timo, unite anche il succo d'arancia raccolto. Mescolate e lasciate  in infusione per 10/15 minuti, poi filtrate tutto.
Disponete le fette sottili di branzino su un piatto, salatele leggermente e poi bagnatelo con il latte di tigre. Lasciatelo macerare per altri 5 minuti, poi cospargetelo con gli spicchi di arancia pelati a vivo, i quarti di pomodorini gialli, la cipolla rossa, poco peperoncino,  un pizzico di coriandolo e basilico tritati. Se preferite, condite con un sottile filo d'olio.
Servitelo con un  ottimo vino bianco e un poco di latte di tigre a parte.