mercoledì 20 dicembre 2023

Terrina di cioccolato

La  mia collezione di terrine si arricchisce di una ricetta, scoperta per caso, veramente buonissima. Se amate il cioccolato,  in più è di una semplicità quasi imbarazzante.
La fate in pochi  minuti, il tempo che si fonda il cioccolato.
Qui è piaciuta tantissimo, e la mia giudice  più severa sui dolci al cioccolato, mia nipote Alice, ne ha decretato la bontà.

La ricetta è su un vecchio libretto  di Sale&Pepe,  Paté e Terrine,  ma  l'ho leggermente modificata visto che prevedeva uova crude e non mi fido, anche se le uova industriali non dovrebbero avere problemi. Ho comunque preferito pastorizzarle e aggiungere un cucchiaio abbondante di Rum scuro per profumare il dolce.

Dunque ecco qua:



Terrina di cioccolato

per 8/10 persone


400 g di cioccolato 70% (oppure metà 50% e metà 70%)
125 g di burro
4 tuorli
80 g di zucchero
100 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio abbondante di Rum

per completare:
poco cacao in polvere
panna montata
lamponi o altra frutta a piacere


Sciogliete il cioccolato con il burro a bagnomaria, o nel microonde riducendo i watt, mescolate bene per amalgamare tutto.
Rompete le uova e mettete i tuorli in un pentolino che possa andare a bagnomaria.
Gli albumi conservateli per altre preparazioni.
Alle uova aggiungete lo zucchero e il liquore. Mettete il pentolino nel bagnomaria caldo sul fornello e iniziate a montare con le fruste elettriche.
Continuate a montare e portate la crema a circa 80°/85°..
Togliete dal bagnomaria e trasferite la crema in una terrina.
Aggiungete il cioccolato fuso con il burro e mescolate tutto in modo che diventi omogeneo e liscio.

Lasciate intiepidire mescolando molto spesso per non farlo indurire.

Montate ben soda la panna.
Quando il composto di cioccolato e uova è quasi freddo, aggiungete la panna montata.
Iniziate con poca per volta per ammorbidire, poi unite il grosso e mescolate lungamente perchè il composto dovrà essere perfettamente liscio e non dovrà avere nemmeno un fiocchetto di panna montata. Dovesse come "impazzire" basta usare la frusta elettrica e tutto torna perfetto.
Foderate uno stampo da plumcake da 23x10 circa, con della pellicola trasparente lasciandola debordare..
Versate il composto di cioccolato e livellatelo bene, sbattete leggermente lo stampo per farlo assestare e per evitare che si formino bolle d'aria.
Ripiegate i lembi di pellicola sulla terrina, sigillate con dell'alluminio  e mettete in frigorifero.
Sformatela su un  piccolo piatto rettangolare, spolveratela col cacao amaro e  servitela accompagnata da panna montata e lamponi.
Potete anche fare una crema inglese all'arancia e aggiungere delle scorzette candite di arancia.
Oppure con una salsa di fragole.

Toglietela dal frigo  almeno 10/15 minuti perima di servirla, giusto per poterla tagliare a fette senza fatica e senza rovinarla.

Un dolce davvero eclettico che,  ripeto, se amate il cioccolato  vi piacerà moltissimo. Scioglievole e cremosissimo, per niente stucchevole.
Se preferite potete aggiungere più Rum.o potete usare altro liquore, Cointreau, Cognac, Armagnac, quello che preferite, io ci vedo bene anche lo Strega.  L'alcool evapora con la cottura ma resta il profumo aromatico del liquore.

 

 


venerdì 15 dicembre 2023

Eggnog cheesecake

Natale è Natale in tutto il mondo, è lì,  giusto dietro l'angolo, sta arrivando.

E  dunque non può  mancare un libro   Cook_my_Books  dedicato al momento.

Non sono mai stata a New York, e penso che purtroppo non riuscirò ad andarci,  ma penso che in quella città  il Natale  condensi  fascino e magia più che in ogni altra.
Immagino Central Park innevata e la pista di pattinaggio (che ovviamente ha tutta un'altra allure rispetto a quella che si faceva  a  Milano)  Manhattan luccicante più che tutta piazza Duomo e il suo albero altissimo (bellissimo quest'anno) la Galleria e tutto il centro città  messi insieme. Brooklyn e il  quartiere di Dycker Heights  con  le sue luci la cui fama è arrivata fin qui, dove si organizzano persino visite guidate.
E i canti di Natale presso il famoso arco di Washington  square...
Intanto, mentre aspetto di andarci, grazie al libro New York Christmas Baking di Lars Wentrup e Lisa Nieschlag, io viaggio attraverso le migliori ricette di pasticceria newyorkese che fanno sembrare ogni giorno Natale.

Ho scelto una ricetta che spero piaccia anche a voi quanto è piaciuta a me



Eggnog Cheesecake

 

 

 per il fondo:

160/180 g di biscotti di frolla
80 g di burro  fuso
2 cucchiai colmi di zucchero di canna
un pizzico di cannella

per il ripieno:
900 g di Philadelphia (o altro formaggio spalmabile)  a temperatura ambiente
250 g di crème fraiche, a temperatura ambiente
25 g di burro ammorbidito
4 uova intere grandi
2 tuorli di uova grandi
2 cucchiai di Maizena
200 g di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaino e mezzo di noce moscata grattugiata al momento
1 cucchiaino di cannella in polvere
3 cucchiai di Rum scuro
2 cucchiai di Cognac

per completare:
200 ml di panna liquida fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
poca noce moscata grattugiata al momento
poca cannella in polvere
30 g di cioccolato bianco


 Scaldate il forno a 180°

Foderate molto, molto bene l'esterno di una tortiera apribile da 22/23 cm, prima con della pellicola e poi  con un paio di strati di carta stagnola per impedire all'impasto di fuoriuscire, e all'acqua di entrare, durante la  cottura a bagnomaria.
Tritate i biscotti,  in una ciotola uniteli al burro fuso, alla cannella, allo zucchero di canna. Mescolate bene poi versate tutto  nello stampo, premete bene in modo da creare uno strato omogeneo sul fondo. Cuocete in forno per una decina di minuti, poi togliete e fate raffreddare.

 Preparate il ripieno. In una capiente ciotola montate il formaggio con le fruste elettriche in modo da renderlo soffice e senza grumi, unite lo zucchero, la maizena, la noce moscata, la cannella, incorporate Rum e Cognac. Mescolate bene poi aggiungete le uova e i tuorli, una alla volta. Continuate a mescolare bene l'impasto poi versatelo sulla base di biscotti ormai fredda.

Posizionate la tortiera ben foderata all'interno di una teglia. Aggiungete abbastanza acqua bollente fino  a raggiungere la metà dello stampo.
Cuocete la cheesecake per 45 minuti, poi abbassate il forno a 160° e continuate la cottura per altri 25 minuti. L'interno del dolce dovrà essere ancora leggermente tremolante.
Spegnete il forno e lasciate raffreddare  il dolce  per un'ora all'interno tenendo la porta del forno leggermente socchiusa.
Togliete dal forno, eliminate l'alluminio e il resto della copertura e lasciate raffreddare completamente. Poi coprite con pellicola e conservate in frigorifero, preferibilmente per una notte, prima di togliere la cheesecake dallo stampo.
Poco prima di servire,  sformate la cheesecake su un piatto di servizio e montate la panna a neve ferma insieme allo zucchero a velo. Spalmatela sul dolce, poi  spolverate con la noce moscata e la cannella e completate grattugiandoci sopra il cioccolato bianco.






l'ho preparata per un pranzo domenicale in famiglia ed è stata molto apprezzata da tutti

Ve la consiglio.


 













giovedì 7 dicembre 2023

Terrina di fagiano e nocciole

Antipasto, piatto principale o dessert, calda, tiepida o fredda, la terrina è da sempre una protagonista della tavola,  offre  a chi la prepara l'opportunità di trasformare ingredienti comuni in piatti straordinari tanto gradevoli da guardare,  quanto squisiti da gustare. Veramente eclettica,  si prepara in anticipo e per me è  la soluzione ideale per un invito riuscito, soprattutto durante le feste.  E' un piatto in cui la tradizione si mescola con l'innovazione,  che  ha saputo evolversi e trovare una sua precisa collocazione, adattandosi alle esigenze di oggi. Tradizionale o di tendenza, semplice o sofisticata, ognuno ha la sua preferita.
La mia passione per le terrine è ormai universalmente nota e nel  blog c'è una intera sezione dedicata, per cui quando  Cook_my_Books ha deciso  di proporre un libro su terrine e paté,  per me è stato un invito irresistibile.
La mia scelta si è posata su una terrina che ho trovato molto raffinata, elegante e perfetta da portare in tavola durante le feste di Natale. Vi stupirà  anche per il sapore, è una fra le più buone che ho fatto e, cosa apprezzabile, si deve preparare 48 ore prima perchè deve avere il tempo di "maturare" per regalare tutte le sfumature del suo sapore.


 

Terrina di fagiano e nocciole

per 8/10 persone


1 fagiano, disossato
200 g di pancetta liscia
80 g di fegatini di pollo denervati e ben puliti
400 g di carne di maiale (ho usato il filetto)
60 g di lardo in una fetta sola
20 g di Brandy
20 g di Porto rosso
2 cucchiai di origano fresco
200 g di nocciole tostate intere
200 g di funghi Trombette dei morti (in alternativa,  porcini anche secchi)
1 uovo intero
1/2 bicchiere di panna liquida fresca
una noce di burro
sale, pepe nero
200/250 g di  pancetta affumicata a fette, per la finitura.




Mettete a bagno i fegatini,  denervati e puliti da eventuale fiele, in un poco di latte e lasciateceli per almeno un paio d'ore. Poi scolateli bene e asciugateli.
Mettete a bagno anche i funghi, se usate quelli secchi. Altrimenti mondate e lavate i funghi freschi.
Quando saranno rinvenuti, sciogliete una noce di burro in una padella e fateli rosolare qualche minuto. Poi toglieteli e tritateli leggermente.

Eliminate la pelle del fagiano,   separate l'intero petto, tagliatelo a listarelle non troppo sottili  e tenetelo da parte. Riducete a dadini anche il lardo.
Tagliate la polpa rimasta a pezzettini (dovreste ricavarne circa 300/400 g) e raccoglietela in una ciotola.  Tagliate anche la carne di maiale e la pancetta liscia a pezzetti e  uniteli al fagiano. Unite i fegatini anch'essi a  pezzetti. Passate il tutto al tritacarne con la griglia a fori  larghi.
Raccogliete la farcia in una ciotola, salate e pepate, aggiungete l'uovo, le nocciole, i funghi, l'origano fresco, profumate con il Porto e con il Brandy, poi mescolate abbastanza a lungo per amalgamare il tutto. A questo punto aggiungete i cubetti di  lardo e rimescolate ancora.

Imburrate uno stampo da terrina o altro a piacere, foderatelo con la pancetta affumicata a fette sovrapponendole leggermente  in modo che sia ben rivestito e la pancetta debordi un po'.
Iniziate a stendere un poco di impasto, pressatelo bene e poi fate uno strato con le striscioline di petto di fagiano tenuto da parte. Copritelo con dell'altra farcia, pressate di nuovo e poi procedete con un altro strato di striscioline di petto. Finite con l'ultima parte di ripieno e pressate nuovamente. Mettete qualche fetta di pancetta sulla superficie poi sigillate con la parte di quella debordante. Pressate di nuovo il tutto in modo che non restino vuoti d'aria.
Cuocetela in forno già caldo a 140°/150° per circa 1 ora e mezza.
E' pronta quando, trascorso il tempo, è  ben solida al tatto.
Sfornatela e lasciatela riposare qualche minuto poi, con molta cautela,  inclinate la terrina sul lavandino e fate uscire il liquido che si sarà formato. Mentre è ancora ben calda, mettete un piatto o un foglio di alluminio sulla sua superficie, su cui  dovrete posare un peso. Può essere un pacco di farina o di zucchero, una pentola piccola piena d'acqua.
Lasciatela raffreddare così, mentre è sotto il peso. Poi di nuovo eliminate il liquido che si sarà formato, copritela molto bene con la pellicola e conservatela in frigorifero.

Potete servirla fredda, calda o tiepida  e accompagnarla  con della insalatina, con un chutney o una salsa.