venerdì 23 dicembre 2022

Endives à la crème - Indivia alla crema

la mia seconda ricetta tratta dal libro Downton Abbey Christmas Book di Regula Ysewijn, per Cook_my_Books  è un altro  piatto di ispirazione francese, e la storia del perché ve la racconto con le parole di Alessandra:


"L'alta cucina inglese è in larghissima parte debitrice alla cucina francese delle Corti, e questo dai tempi di Carlo II Stuart: con lui, infatti, non solo la monarchia britannica tornò al potere, senza soluzione di continuità, da allora, ma subì anche una operazione di ingentilimento, sulla falsariga di quanto il giovane re aveva visto a Versailles, durante l'esilio.
Questo è il motivo per cui, ancora oggi, a Buckingham Palace i menu sono scritti in francese e la maggior parte delle portate sembra essere arrivata direttamente di là dalla Manica: perché i piani alti, da secoli, mangiano alla francese, lasciando alla servitù i prodotti della cucina locale, più ruspanti e meno chic"

 E siccome qui l'indivia piace moltissimo in ogni modo, voilà!




Endives à la crème - Indivia alla crema
 

per 4/6 persone

4 cespi  grandi di indivia belga, circa 600 g
40 g di burro
240 ml di acqua calda

per la salsa:

50 g di burro
50 g di farina
500 ml di latte
60g di Gruviera grattugiato
1 uovo, sbattuto
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe bianco macinato
1 pizzico di noce moscata

riducete in quarti i cespi di indivia belga, lavateli e asciugateli.
In una larga padella fate fondere il burro, unite i quarti di indivia con la parte tagliata verso il basso e lasciateli rosolare per circa 5 minuti, poi girateli e continuate a farli rosolare.  Aggiungete l'acqua, coprite e  asciateli cuocere  qualche minuto finchè l'acqua si sarà leggermente asciugata, ma non del tutto,  e l'insalata si sarà ammorbidita, più o meno ci vorranno 10 minuti, dipende da quanto sono grandi i quarti di indivia.
Nel mentre,  preparate la besciamella. Grattugiate il gruviera.
Fondete il burro e lasciatelo scurire leggermente, mettete a scaldare il latte.
Quando il burro è di un leggero color nocciola unite la farina mescolando con la frusta in modo che non faccia grumi. Fatela dorare nel burro poi unite il latte bollente, sempre mescolando con la frusta. Cuocete qualche minuto la besciamella finchè è ben densa. Toglietela dal fuoco, aggiungete il sale, il pepe, la noce moscata, il formaggio, date una mescolata   e lasciatela intiepidire poi aggiungete  l'uovo sbattuto. Mescolate nuovamente per amalgamare il tutto..
Ora togliete i quarti di insalata dalla padella, metteteli a scolare in un colino appoggiato su un recipiente, una ciotola, un piatto.
Lasciateli riposare cinque minuti.
Accendete il forno a 170° ventilato
Imburrate generosamente delle piccole pirofine individuali o, se non ne disponete, una pirofila che possa andare a tavola.
Disponete i quarti di indivia nelle pirofiline o nella pirofila.
Recuperate sia l'acqua di cottura della padella che quella che è colata dall'insalata e versatela nella besciamella, mescolate di nuovo.
Con un cucchiaio versate la besciamella sull'indivia, in modo che ne sia ben ricoperta. Date una leggera spolverata di gruviera grattugiato e mettete in forno a gratinare finchè avrà una bella crosticina dorata.
Servite ben caldo.
Un contorno elegante, veloce da preparare,  da porca figura, come direbbe Alessandra!










 

giovedì 22 dicembre 2022

Coq au vin

 Sfogliare Downton Abbey di Regula Ysewijn, il libro che Cook_my_Books esplora questa settimana, è un po' come rivivere non solo  le scene viste in Tv e al cinema, ma anche l'atmosfera (e la contrapposizione) fra il piano nobile dove si mangia, e il piano inferiore dove si cucina realmente.

Come sedersi a tavola con la famiglia Crawley mentre la Signora Patmore, cuoca di Downton Abbey, padrona indiscussa della cucina e della dispensa, compila la lista della spesa e prepara in tempismo perfetto cibi da deliziare tutti i sensi, dal gusto all'olfatto, alla vista.
Per Lady Violet avrebbe sicuramente preparato qualcosa di classico e tradizionale, del periodo vittoriano e rigorosamente inglese, ma io ho scelto  di fare il Coq au vin.
Sono sicura che questo piatto classico avrebbe fatto parte del repertorio della Signora Patmore, valida cuoca di un conte (posizione rara per una donna) che probabilmente, prima di arrivare a Dawnton Abbey potrebbe aver affinato le sue abilità di cuoca sotto uno chef francese.  E bisogna considerare che, all'epoca, era così di moda preparare menù francesi che ad alcuni piatti britannici  venivano dati  appunto nomi francesi, per farli apparire più eleganti.


 

 

Coq au vin

per 6 persone

 

8 cosce di pollo
4 sovracosce di pollo
10 piccoli scalogni
115 g di pancetta affumicata
250 g di funghi champignon
2 cucchiai abbondanti di burro morbido
40 g di farina 00
1 bottiglia (750 ml) di vino rosso di buona qualità
1 bouquet garni avvolto in una garza pulita legata con spago da cucina e
composto da: 2 rametti di timo, un ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro
sale, pepe nero
Poco prezzemolo tritato per completare.

Scaldate il forno a 165°.
In una larga ciotola mettete la farina, il sale e il pepe nero macinato al momento.
Lavate e asciugate il pollo, mettetelo nella ciotola e infarinatelo grossolanamente.
Pelate gli scalogni. Tagliate la pancetta a pezzetti, mondate e lavate le erbe aromatiche, chiudetele nella tela e legatela con lo spago da cucina.
Mondate i funghi, lavateli velocemente e tagliate a metà quelli più grossi.
In una larga padella  fondete un cucchiaio di burro, aggiungete gli scalogni e la pancetta e fateli rosolare per cinque o sei minuti, mescolando. Togliete tutto dalla padella e tenete da parte.
Nella stesso condimento rimasto fate rosolare i pezzi di pollo finchè sono dorati, ci vorranno dai 5 agli 8 minuti.
Quando sono tutti ben rosolati, rimettete gli scalogni e la pancetta affumicata nella padella, aggiungete il bouquet garni, i funghi e versate il vino rosso.
Riportate tutto a bollore poi trasferite in forno e cuocete, coperto, per circa un'ora, o finchè le cosce sono ben cotte.
Una volta pronto, trasferite la carne e le verdure in un piatto e tenete in caldo, coperto con  dell'alluminio.
A questo punto, prendete il cucchiaio di burro rimasto, mescolatelo insieme a un cucchiaio di farina e lavoratelo fino ad avere una specie di pasta morbida. Unitelo al fondo   di cottura del pollo, nella padella. Rimettete su fuoco dolce qualche minuto e lasciate che si fonda e che si amalgami con il sugo  rimasto.
Rimettete il pollo e le verdure nella padella, lasciate che si scaldi bene poi trasferitelo nel piatto di servizio e servitelo cosparso di prezzemolo tritato.

 Un classico davvero intramontabile e molto apprezzato.





giovedì 8 dicembre 2022

Sedano rapa arrosto con salsa agli agrumi

Continuo con le ricette di Yvette Van Boven, tratte dal libro Home Made Christmas che con Cook_My_Book stiamo sfogliando questa settimana.
Un libro che mi piace molto da cui , come ho detto, è stato difficile sceglierne solo qualcuna.
Un libro da tenere a portata di mano per poterlo consultare in ogni momento. Perchè le ricette della Signora Yvette sono una garanzia di successo in ogni stagione.
Non so voi, ma io amo il sedano rapa. A casa nostra non mancava mai, d'inverno. Preparato sempre nel solito modo da mio padre, che ne era davvero goloso. Grattugiato, condito a crudo con olio, sale, pepe e limone. Qualche volta lessato a fette spesse, condito allo stesso modo.
Quando ho visto questa ricetta, è stato amore a prima vista.

Sedano rapa arrosto con salsa agli agrumi
(Celeriac roast with citrus sauce)

per 4 persone

1 sedano rapa di circa 900 g
2 o 3 cucchiai di burro ammorbidito
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di semi di cumino
1 testa d'aglio divisa in spicchi, non sbucciati
sale, pepe nero macinato al momento
da 2 a 3 arance non trattate,  tagliate a metà orizzontalmente
da 2 a 3 clementini non trattati, tagliati a metà orizzontamente
da 1 o 2 limoni, non trattati,  dimezzati
1 testa d'aglio intera, non sbucciata, tagliata a metà orizzontalmente

per la salsa di agrumi:
3 cucchiai di marmellata di arance
2 rametti di rosmarino fresco, tritati finemente, più quello per la decorazione
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di senape all'antica (quella con i semini)
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
una spruzzata di Brandy o Whisky
sale, pepe nero macinato al momento

Scaldate il forno a 180°
Lavate molto bene il sedano rapa aiutandovi con una spazzolina pulita, eliminate il grosso delle radici, se ci sono.
Asciugatelo accuratamente e strofinatelo molto bene con il burro morbido in modo che sia spalmato abbondantemente  dappertutto.
Mettete due fogli di alluminio su un piano di lavoro, incrociandoli.
Appoggiatevi nel mezzo il sedano rapa.
Pestate brevemente nel mortaio sia i semi di finocchio che quelli di cumino.
Con questi cospargete il sedano, unite gli spicchi d'aglio non sbucciati.
Ripiegate l'alluminio sul sedano rapa in modo che sia perfettamente sigillato in una sorta di cartoccio.
Trasferitelo su una teglia e mettetelo in forno per circa 1 ora e mezza, poi aggiungete nella teglia le arance, i clementini, i limoni divisi a metà e le due metà dell'aglio. Aprite il cartoccio e liberate il sedano, eliminate l'aglio e continuate la cottura per un'altra mezz'ora o poco più in modo che faccia la sua bella crosticina marrone. E' pronto quando, bucandolo con un coltello affilato, questo entra senza fatica.
Quando è pronto tenetelo in caldo.
In un pentolino scaldate la marmellata di arance insieme al rosmarino tritato e alle foglie di alloro. Dalla teglia, a caldo,  prelevate 2 mezze arance, due mezzi clementini, mezzo limone e spremeteli dentro il composto. Prendete  una mezza testa d'aglio e schiacciate fuori  l'aglio,  ormai cotto come una crema, aggiungendolo nel pentolino.
Unite la senape e portate lentamente a ebollizione la salsa. In ultimo aggiungete l'aceto e la spruzzata di Brandy o Whisky, condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Lsciate sobollire dolcemente il tempo che si addensi,  ma tenete sempre d'occhio che non bruci.  Il risultato dovrà essere una salsa abbastanza morbida ma non liquida.
Riscaldate un piatto, metteteci il sedano rapa e nappatelo con la salsa ben calda.
Nello stesso piatto disponete i frutti arrostiti,  e  la mezza testa d'aglio, tutto intorno al sedano.
Guarnite con un bel rametto di rosmarino. A prima vista sembrerà un beneaugurante rametto di pino.

 

 

Qui è stato apprezzato.
Ottimo il contrasto fra il sapore del sedano rapa e quello della salsa di agrumi.

Un antipasto o un secondo, un piatto comunque elegante, colorato e inusuale,  perfetto per essere servito durante le feste.
Un piatto da porca figura, come dice la mia amica Alessandra.




 

 

Crostata al cioccolato e caramello

Ecco un'altra notevole ricetta da quel libro di Yvette Van Boven, Home Made Christmas che stiamo sfogliando con Cook_my_Books.
Più che un libro, direi che è lo scrigno magico del Natale, pieno di  idee, regali e meraviglie.
Come questo dolce che potrebbe sembrare una normalissima crostata al cioccolato, ma che  proprio normalissima non è...

Crostata al cioccolato e caramello

(Chocolate-caramel pie)


per 10/12 persone

per la crostata:

125 g di burro a temperatura ambiente
125 g di farina 00
30 g di zucchero a velo
30 g di amido di mais
1 pizzico di sale

Per il ripieno
150 g di cioccolato fondente
125 g di burro
200 g di zucchero di canna scuro
75 ml di panna liquida fresca
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale

poco cacao amaro per completare

Scaldate il forno a 180° ventilato.
Imburrate una tortiera o uno stampo da crostata da 20 cm. con il fondo rimovibile.
Foderatela di carta forno lasciandola debordare un po', imburrate anche la carta.
Nella ciotola di un robot da cucina, mettete tutti gli ingredienti per la frolla e lavorate finchè sono perfettamente amalgamati.
Stendete l'impasto in modo uniforme nello stampo. Usate una spatola o le mani inumidite.
Tritate il cioccolato e distribuitelo sulla superficie.
Mettete lo stampo in frigorifero per una mezz'ora.
In un pentolino mettete il burro morbido, lo zucchero di canna, la panna e mettete su fuoco dolce, mescolando finchè lo zucchero è perfettamente sciolto con il burro. Unite la vaniglia e il sale.
Riprendete lo stampo, posatelo su una teglia in modo che,  se il cioccolato trabocca, non ci vada di mezzo il forno.
Versate il composto di burro caldo sul cioccolato e mettete in forno.
Cuocete per circa 30 minuti, o fino a quando il caramello  inizia a bollire intorno ai bordi  del dolce, ma non ancora nel centro della torta.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare la crostata a temperatura ambiente su una gratella, poi rimettete in frigorifero per almeno quattro ore in modo che si rassodi bene.
Prima di servire il dolce, toglietelo dal frigo e lasciate che ritorni a temperatura ambiente, sformatelo sul piatto di servizio  eliminando la carta forno,  poi spolveratelo con il cacao amaro.

Servitelo con una crema inglese aromatizzata con zenzero fresco, noce moscata o caffè oppure, come ho fatto io,  con della panna montata.

Un dolce che potete preparare  anche con largo  anticipo, visto che ha bisogno di rassodare bene in frigorifero. 

Molto apprezzato dalla mia giudice personale in fatto di dolci al cioccolato, mia nipote Alice. Ma anche da tutti noi, golosoni.
Un dolce che vi consiglio caldamente.