mercoledì 31 dicembre 2014

Cin cin! Auguriiiii


Buon nuovo anno a  tutti!!

Che sia soprattutto sereno, senza grandi preoccupazioni, pieno di affetti e di  salute.







(immagine presa dal web)

lunedì 29 dicembre 2014

le feste, nella mia cucina - parte seconda

ed ora il racconto della  seconda parte delle mie feste.

Il giorno di S. Stefano eravamo a ranghi ridotti. E  benché  di solito il "dopo Natale" è  l'occasione per finire quello che è avanzato il giorno prima, mi piace sempre cucinare qualcos'altro perchè mi sembra proprio brutto mettere in tavola solo avanzi.
Per cui, dopo l'ennesimo brindisi  col Vin d'Orange,  un po' di antipasti avanzati, ecco comparire  anche questa, che a Natale era rimasta nel frigorifero, dimenticata, sepolta sotto altri piatti e contenitori.







Terrina di coniglio e composta di cipolle

1 coniglio disossato, circa 800 gr
200 gr polpa di maiale macinata
50 gr pancetta tesa
2 scalogni
1 carota
50 gr pistacchi sgusciati
1 dl Cognac
sale, pepe nero


per la composta di cipolle:

500 gr cipolle rosse
100 gr zucchero di canna
1 dl Porto rosso
3 cucchiai aceto di mele
poco olio
sale


Preparate la composta. Affettate sottilmente le cipolle con la mandolina. In un largo tegame fate caramellare lo zucchero con un poco di acqua, aggiungete le cipolle e mescolate, bagnate con il Porto e l'aceto e lasciate sobbollire a fuoco dolce, aggiungendo poca acqua calda per volta se si asciugasse troppo. Regolate di sale e lasciate cuocere finché le cipolle saranno morbide, con un fondo sciropposo. Tenete da parte.

Ora il coniglio. Tagliate a striscioline o a pezzetti le lombatine del coniglio e la polpa di una coscia, mettetela in una ciotola e bagnatela con i 2/3 del Cognac e lasciatela a marinare coperta per circa un'ora. Passate al tritacarne il resto della carne, se non l'avete, va bene anche il mixer azionato a impulsi brevi, per non stracciare troppo la carne.
Tagliate a dadini la pancetta.
Sbollentate la carota mondata, per qualche minuto. Tritate finemente gli scalogni.
Mescolate la carne tritata di coniglio con la polpa di maiale macinata, i dadini di pancetta, il trito di scalogni, un pizzico di sale e  una generosa macinata di pepe, il Cognac rimasto. Mescolate bene finché il tutto è perfettamente omogeneo.
A questo punto scottate i pistacchi  per un paio di minuti in acqua bollente, scolateli ed eliminate la pellicina. Aggiungeteli al composto e di nuovo mescolate bene.
Tagliate la carota a metà per il lungo, e ricavate dei bastoncini sottili dalle due metà.
Prendete uno stampo da terrina da 1,5 l. oppure uno stampo da plumcake, imburrate tutto generosamente.
Fate sul fondo uno strato di impasto di carne, sopra all'impasto fate uno strato con le striscioline di coniglio ben sgocciolate e asciugate, e allineate anche i bastoncini di carota.
Ricoprite il tutto con il resto dell'impasto, premendo bene il tutto. Coprite la terrina con un foglio di alluminio ben fissato ai bordi, però, prima di infornare,  fate una piccola apertura nel centro del foglio, in modo che il vapore possa fuoriuscire.
Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 180° per circa un'ora e mezza, più o meno.  Una volta cotta, toglietela da forno, eliminate il foglio di alluminio, e con molta molta cautela, fate scolare il liquido che si sarà formato, dopodichè copritela di nuovo con un altro po' di alluminio e posate sulla carne all'interno  un peso i modo che non ci siano vuoti e la terrina si consolidi bene.
Conservatela in frigo. Lasciatela almeno un'ora prima di servirla a temperatura ambiente, oppure intiepiditela nel microonde.
Servitela accompagnata dalla composta di cipolle.


E poi, dato che in cucina nulla si spreca, ecco un piatto di recupero che è comunque molto gustoso e piacevole

Insalatina tiepida di cappone

petto o altro di cappone bollito
1 cespo di radicchio trevisano tardivo
insalata valeriana  nella dose che preferite
1 mela Granny smith
chicchi di melograno
sale, pepe

per la vinaigrette:
olio e.v.
1 cucchiaio abbondante di senape
1 cucchiaino abbondante di miele



pulite e mondate le insalate, riducete a pezzi il radicchio tardivo, le mele lasciando la buccia,  e la carne  di cappone intiepidita.
Preparate una vinaigrette emulsionando accuratamente un goccio d'olio con il cucchiaio di senape e il cucchiaino di miele, condite il tutto con sale, pepe e la vinaigrette preparata, disponete l'insalata  su un piatto di servizio e decorate con qualche chicco di melograno.



Come primo, niente brodo, ma un buon risotto.



Risotto al Prosecco


riso Carnaroli q.b. (io calcolo 2 pugni a persona più 2 per la pentola)
mezza bottiglia di Prosecco a temperatura ambiente
1 piccola cipolla
poco brodo sgrassato 
un poco di olio
burro q.b.
parmigiano grattugiato

qualche chicco di melograno per colorare


In un pentolino mettete 2/3 del Prosecco e intepiditelo.
In un goccio d'olio e una noce di burro lasciate appassire la cipolla tritata,  aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando, quando comincia a diventare translucido, sfumate con un poco del Prosecco intiepidito, e iniziate la cottura del riso tirandolo con il resto del  Prosecco scaldato, e con il brodo, alternandoli, e  aggiungendoli poco alla volta e sempre mescolando. Poco prima della mantecatura, aggiungete il resto del Prosecco rimasto, non scaldato. Mantecate con una generosa noce di burro e il parmigiano grattugiato.
Lasciate riposare qualche secondo poi servitelo con qualche chicco di melograno.


Il secondo:







Carré di vitello al forno


Un pezzo di carré  di vitello
100 gr pancetta liscia tesa
salvia, rosmarino, timo, alloro
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
poco brodo
sale, pepe
olio e.v.

Fatevi preparare un pezzo di carré dal vostro macellaio, facendovi liberare le ossa dalla carne in modo che poi lo possiate tagliare agevolmente.
Scaldate il forno a 180°. Lavate e asciugate il carré, massaggiatelo con abbonante sale e pepe. Rivestite le ossa sporgenti con dell'alluminio, in modo che in cottura non si brucino, quindi scaldate un goccio d'olio in una teglia e rosolate la carne da tutti i lati insieme a salvia, rosmarino, timo e alloro e la pancetta tagliata a cubetti.
Sfumate col vino bianco, lasciate evaporare,  aggiungete gli spicchi d'aglio e  un poco di brodo e mettete la teglia  nel centro del forno ventilato per circa mezz'ora a 180°. Poi abbassate la temperatura a 100° e continuate la cottura bagnando la carne ogni tanto col suo fondo e aggiungendo altro brodo se si asciugasse troppo.
Ci vorranno circa  tre ore, tre ore e mezza. Se avete un termometro, infilate la sonda in profondità nella  carne, sarà pronta quando la temperatura interna, al cuore,   avrà raggiunto i 70°.
Una volta pronto, togliete il carré dalla teglia, avvolgetelo in un po' di alluminio e lasciatelo riposare qualche minuto prima di tagliarlo.  Poi eliminate le coperture di alluminio  dalle ossa, tagliatelo a fette e servitelo nappato con un poco del suo fondo di cottura filtrato.
Io l'ho accompagnato con i cardi gratinati avanzati dal giorno prima, ma qui ci sta bene qualsiasi contorno.

Poi, prima di passare ai dolci, qualcosa di fresco



Insalata gialla


2 manghi maturi ma sodi
2 kiwi gialli
2 ananas baby
il succo di due lime
poco zucchero di canna

menta e lamponi per colorare



affettate il mango  e i kiwi, tagliate a pezzetti l'ananas.
In una ciotola sciogliete  lo zucchero di canna nel succo dei lime e versatelo sulla frutta, mescolate bene il tutto e lasciate riposare per una mezzora.
Poi mettete nelle coppette, grattugiatevi sopra un poco di scorza di lime verde, decorate con un lampone e una fogliolina di menta.



e infine i dolci.  Per cui, oltre a panettoni, pandori, datteri, torroni  e compagnia bella anche qualcos'altro



Bavarese ai marroni

4 tuorli piccoli
200 gr crema di marroni
2 dl latte
1 cucchiaino estratto di vaniglia
80 gr zucchero
2 cucchiai rhum
8 gr gelatina in fogli
250 gr panna liquida fresca
qualche marron glacé

per decorare
violette candite
marron glacés


Scaldatre il latte. Montate molto bene i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi, spumosi e chiari. Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda.
Versate il latte a filo sopra i tuorli, sempre montandoli con le fruste. Trasferite la crema in un pentolino e mettetela a bagnomaria  su fuoco dolce. Cuocetela mescolando continuamente finché la crema si ispessisce e vela il cucchiaio, Se avete un termometro, portatela a 85°. A questo punto, fuori dal fuoco,  unite la gelatina ben strizzata  mescolando sempre finché é perfettamente sciolta.
Trasferite la crema in una ciotola fitrandola attraverso un colino, e lasciatela intiepidire. A parte ammorbidite la crema di marroni con il rhum poi aggiungetela alla crema tiepida, aggiungete qualche marron glacé spezzettato (io ho usato dei marroni allo sciroppo che avevo in casa) date un'altra mescolata  e lasciate raffreddare completamente, mescolando ogni tanto in modo che il composto non inizi a "tirare". Una volta fredda, semi montate la panna , aggiungetela alla crema di marroni, mescolando bene in modo che tutto sia ben omogeneo.
Bagnate di Rhum uno stampo a piacere, scolatelo grossolanamente e versatevi la crema. Mettete in frigorifero a rassodare.
Al momento di servire sformatela sul piatto di servizio, decorate con violette candite e marron glacé. Se volete potete accompagnarla con una salsa al cioccolato.
Qui non mi è sembrato il caso, eravamo già parecchio sazi...



e per finire in bellezza, qualcosa di veramente speciale, fatto con la ricetta di un amico che non c'è più.
Ve la scrivo come l'ha scritta lui, anni fa, su Coquinaria.
Questo dolce si prepara con largo anticipo, per cui va fatto  a fine novembre/ primi di dicembre, se lo volete gustare a Natale..


Stollen di ricotta di Marco



500 gr di farina
1 bustina di lievito
200 gr zucchero
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 fiala di essenza di mandorla
5 o 6 cucchiai di Rhum
1 cucchiaio di noce moscata in polvere
1 cucchiaio di cardamomo in polvere
2 uova grandi
180 gr burro ammorbidito
250 gr ricotta
250 gr uva passa di Zibibbo
125 gr uva passa di Corinto
150 gr mandorle tritate
100 gr cedro candito a pezzettini


per completare
100 gr burro fuso
150 gr zucchero a velo


Se non trovate i due tipi di uva, usate 375 gr di un solo tipo, quello che trovate. Mettetela in una ciotola e bagnatela con il Rhum. Lasciatela ammorbidire per una ventina di minuti, poi scolatela..
Se avete l'impastatrice, mettete tutti gli ingredienti  per lo Stollen, compresa l'uvetta scolata dal rhum,  nella ciotola e miscelate tutto per bene a bassa velocità con la frusta a Kappa, altrimenti fatelo a mano  in una capiente ciotola.
Alla fine dovrete avere un impasto abbastanza morbido ma lavorabile.
Foderate di carta forno una teglia,  posatevi  l'impasto e formate una  specie di pagnotta di forma ovale,
col mattarello messo per il lungo sulla pagnotta, fare una leggera pressione per lasciare   un leggero  avallamento longitudinale, e infornate a 180° per circa un'ora.
Togliete dal forno, e subito, a dolce caldo,  con un pennello da cucina  spennellate tutto il burro sul dolce, e usatelo assolutamente tutto. Spolverate con tutto  lo zucchero a velo  in modo che alla fine sia  un  bello strato che copra perfettamente il dolce.
Lasciate che si raffreddi completamente poi avvolgetelo delicatamente nell'alluminio e poi ancora nella pellicola,  e mettetelo fuori, sul terrazzo in un angolo riparato, ma al freddo. Dimenticatevelo fino a Natale.
E' di una bontà incredibile.



Posso dire di essere soddisfatta di quello che ho prodotto, e spero lo siano stati anche i miei commensali.
Io so che ho cucinato pensando a loro, con tutto il mio affetto.




domenica 28 dicembre 2014

Le feste, nella mia cucina - parte prima

piano piano riemergo dal tourbillon di questi ultimi giorni. La casa è silenziosa, tutto è tornato al suo posto. Anche l''ultimo bicchiere di cristallo, lavato ed asciugato,  luccica dietro i vetri del mobile in soggiorno.
Mi guardo intorno e quasi mi semba impossibile che ci sia stato un mezzo trasloco per farci stare tutti. Eppure...
La casa non è molto grande,  ma la mia  famiglia è  numerosa, e ci si deve stringere. E' complicato ma  a me piace anche così, nonostante la confusione, lo spostamento di tavoli e tavolini e quant'altro.
Sono contenta quando alla mia tavola c'è tutta la mia  famiglia,  anche un po' allargata a nonni acquisiti e a fidanzati. E' il mio Natale un po' faticoso, ma mi compensa in parte  dei vuoti lasciati da chi non c'è più.
Mentre impigrisco, allungata  sul divano con Golia, il mio gatto,  accoccolato sulle  gambe, penso che sono stati giorni pesanti, ma ne è valsa la pena. Anche se alla fine non sento quasi più la schiena e la stanchezza mi stronca, ne vale sempre la pena per me.
Cerco di scuotermi dal torpore  ma è così rilassante sentire le fusa di Golia mentre lo accarezzo, che indugio ancora un poco sul divano, sotto al plaid. Fuori la neve scende, ma non mi preoccupa, non devo uscire  e il frigorifero è abbastanza  a fornito...e poi le previsioni meteo hanno detto che non dura. Meglio. Non amo la neve in città...
Così, al calduccio, mi riprendo il tempo. La stanchezza lentamente  si dissolve e la mente,  per un poco, si svuota  di pensieri.
Poi, il suono del telefono mi riporta alla realtà...una cara amica mi fa gli auguri per il nuovo anno e mi dice: - Raccontami cos'hai preparato per Natale -
Le chiedo se ha tempo, perchè sarebbe lungo spiegarle tutto, altrimenti può leggerlo nel blog....
già, ma anche scrivere tutto nel blog non è cosa da poco...forse è il caso che almeno incominci a raccontare tutto quello che è uscito dalla mia cucina...preparatevi, sarà lungo anche per voi che leggerete.
Praticamente il menu natalizio è quasi sempre legato alla nostra  tradizione, mista fra lombarda e friulana,  per cui un po'  le ricette si ripetono anno dopo anno, ma riesco sempre ad infilarci qualcosa di diverso ogni Natale, contando sul fatto che siamo sempre in molti  per cui anche se abbondo con le preparazioni, so che non avanzerà molto..
Comunque, bando alle ciance e partiamo...

 Vigilia di Natale

gli antipasti

insieme a un po' di tartine miste preparate da Chiara,  mia figlia,  per accompagnare  l'aperitivo di apertura,  ecco qui


Insalata di mele e aringhe

6 o 7  filetti di aringa affumicata, senza pelle
2 mele Granny Smith
2 patate medie
4 o 5 cucchiai colmi di Smetana, o panna acida
1 cucchiaio scarso di rafano grattugiato
poco latte
sale, pepe nero

per prima cosa sciacquate i filetti di aringa sotto l'acqua corrente, asciugateli bene tamponandoli con carta da cucina, poi riduceteli a tocchetti, e raccoglieteli in una ciotola.

versate latte fino a coprirli a filo.
sigillate la ciotola con della pellicola e mettete in frigorifero per almeno tre o quattro ore, meglio se tutta la notte.

Poi, preparate l'insalata. Scolate e asciugate bene le aringhe.
Lessate le patate con la buccia e  una volta cotte, spellatele, lasciatele intiepidire quindi tagliatele a pezzetti il più possibile regolari, sbucciate le mele e affettatele sottilmente. Aggiungete patate e mele alle aringhe, regolate di sale e di pepe nero, unite il rafano grattugiato e la smetana e mescolate molto bene in m modo che il tutto sia perfettamente condito. Coprite muovamente e mettete a riposare in frigorifero o al fresco fino al momento di servire.


 Salmone



Tonno

queste piatti di pesce sono ormai un must della nostra vigilia. Eterna gratitudine a Gianfranco, un caro amico di Coquinaria, grandissimo cuoco,   per aver condiviso questo modo di prepararli. Anche io che solitamente non mangio pesce crudo, li trovo davvero fantastici!  Quest'anno, alla marinatura di agrumi, ho aggiunto anche del succo di lime e del lemongrass in polvere.

 La ricetta la trovate QUI, nel topic dello scorso Natale.


Poi c'era anche un tenerissimo polpo in insalata, preparato da Chiara, che non ho fotografato.


il piatto forte




il baccalà della Luisa.
Tradizione fissa sin da quando ero bambina.  Naturalmente accompagnato dalla immancabile polenta biamca.
la ricetta è sempre QUI, nel topic del Natale scorso.


per i non amanti del pesce, mia figlia Serena ha fatto un ottimo polpettone con le patate al forno.

Mi rendo conto che.purtroppo  non ho fatto foto di tutto quello che c'era sulla tavola quella sera,   nella concitazione della cucina...  Dovrete fidarvi sulla parola.


Pranzo di Natale

partiamo con l'aperitivo.
Vin d'orange,  un altro classico di casa mia, frutto della condivisione coquinaria.
Niente di complicato, l'unica cosa è ricordarsi di mettere a macerare la frutta almeno un mese prima. La ricetta sempre QUI.
 






come da tradizione, sulla tavola grandi piatti con  gli affettati misti e ciotole con  i sottaceti e sottoli, come prevede il classico antipasto all'italiana.

E poi, al solito, i paté. Molti, diversi e tutti particolarmente buoni.


Paté d'anatra all'arancia e Rhum


(ricetta del libro L'ora del paté)

500 gr carne di anatra (io ho usato un petto e una coscia)
3 arance
1 bicchierino abbondante di Rhun
120 gr burro
sale, pepe
poco olio

per la riduzione all'arancia (mia idea)
il succo di 2 grosse arance



pulite e fiammeggiate i pezzi d'anatra, lavateli ed asciugateli ben bene. Scaldate un goccio d'olio in una padella antiaderente, che possa andare in forno. Rosolate per qualche minuto, dalla parte della pelle, la carne finchè è ben dorata, magari premendo con una paletta in modo che la pelle ceda il più possibile il suo grasso. Dopodichè girate la carne e lasciatela rosolare anche dall'altro lato per circa 4 o 5 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 150°.
Una volta rosolata la carne, trasferite in forno la padella, lasciate cuocere per circa mezzoretta, poi toglietela,  rimettete tutto su fuoco vivace e  sfumate la carne con il succo delle tre arance, filtrato, e con il rhum.  Lasciate così a restringere  qualche minuto.
Una volta che la carne sarà cotta e tenera, togliete i pezzi dalla padella, eliminate la pelle e avvolgete la carne in un po' d'alluminio, lasciandola riposare per circa un quarto d'ora. Magari nel forno tiepido e socchiuso.
Nella padella di cottura, mettete la pelle tolta dalla carne e rimettete un poco sul fuoco lasciando sobbollire il tutto per qualche minuto, e facendo restringere il fondo di cottura. Poi eliminate del tutto la pelle e filtrate il fondo.
Quando l'anatra sarà intiepidita, tagliatela a pezzetti e tritatela  a lungo nel tritatutto, io ho usato il Bimby, che trovo perfetto per queste cose. Aiutatevi con qualche cucchiaiata del fondo di cottura filtrato. Quando la consistenza sarà omogenea, aggiungete, a lame in movimento, il burro poco alla volta, avendo cura che tutto sia perfettamente amalgamato. Dovrete ottenere una crema densa e liscia.
Foderate uno stampo a piacere con della pellicola, versateci il paté premendo e sbattendo leggermente lo stampo per evitare vuoti. Coprite e lasciate in frigo a riposare fino al momento di servire.

Per la riduzione:
spremete le arance, filtrate il succo e mettetelo in un pentolino su fuoco dolce. Lasciate sobbollire dolcemente finchè il succo si è ridotto della metà. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, quindi conservate in frigorifero.




Accompagnate il paté con degli spicchi d'arancia pelati a vivo e con una cucchiaiata della riduzione all'arancia.





Paté di fegatini e gelatina di lamponi

500 gr fegatini di pollo
1 carota
1 piccola cipolla
2 foglie di alloro
100 gr pancetta affumicata a dadini
un bicchierino scarso di Cognac
100 gr burro ammorbidito
qualche grano di pepe nero
sale, pepe nero
una noce di burro


la gelatina di lamponi:
3 vaschette lamponi freschi
30 gr zucchero
6 gr gelatina in fogli
1 cucchiaio abbondante di  Kirsch


Pulite i fegatini eliminando eventuali filamenti, e parti verdastre, rimaste a contatto con la bile. Metteteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciateli così, al fresco, a spurgare per almeno un'ora.
Nel frattempo lavate e tritate finemente la cipolla e la carota. Tagliate a cubetti piccoli la pancetta affumicata.
In una padella sciogliete la noce di burro, aggiungete il trito di verdure, le foglie di alloro e i grani di pepe con un pizzico di sale. Lasciate stufare bene il tutto finchè la cipolla diventa translucida e tende a disfarsi. Alzate la fiamma e aggiungete la pncetta e  i fegatini preventivamente scolati dal latte e asciugati in un poco di carta da cucina. Lasciate cuocere a fuoco vivo finchè sono tutti ben rosolati, sfumate con il Cognac e lasciate evaporare bene continuando la cottura mescolando per un altro paio di minuti, o finchè il fondo liquido è completamente assorbito. Aggiustate di sale e di pepe, eliminate l'alloro e i grani di pepe in maggior parte, poi lasciate raffreddare completamente. Dopodichè passate i fegatini con il loro fondo nel tritatutto e tritate bene finchè avrete un composto  liscio e  omogeneo. A questo punto con santa pazienza, prendete il paté frullato e passatelo ad un setaccio a maglia fine aiutandovi con un cucchiaio. Ci vorrà un po' di forza e di tempo. E' una operazione abbastanza noiosa e lunga, ma necessaria per la riuscita finale. Solo così sarà perfettamente liscio e cremoso e si scioglierà in bocca.
Mettete la crema ottenuta in una ciotola e a questo punto, con una frusta elettrica, montatelo aggiungendo il burro ammorbidito a pezzetti. Continuate a montare finchè il burro è completamente amalgamato.
Foderate di pellicola uno stampo a piacere - io ne ho scelto uno  da plumcake di misura piccola  - e versateci il paté premendo e livellando, sbattendo leggermente lo stampo in modo che non ci siano vuoti.
Coprite e conservate in frigorifero.

Preparate la gelatina. Frullate i lamponi  con lo zucchero dopo aver dato loro una leggera sciacquata. Passateli al colino a maglia stretta per eliminare i semini. raccogliete la purea in una ciotola.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. In un piccolo pentolino scaldate il Kirsch, quando è caldo unite i fogli di gelatina ammollati e strizzati, fate sciogliere completamente, poi, mescolando velocemente con una frusta a mano, versate, direttamente sulla frusta, la gelatina sciolta. Se lo si fa velocemente la gelatina non ha il tempo di coagularsi con la differenza di temperatura fra il liquore e il coulis di lamponi.
Versate la gelatina di lamponi in un piatto che possa contenerla ma che allo stesso tempo lasci uno spessore tale da poterla ritagliare con delle formine per  biscotti. Coprite e conservate in frigorifero.
Al momento di servire, affettate il paté, allineatelo in un piatto, con uno stampino piccolo da biscotti della forma che preferite, ritagliate la gelatina e affiancate il paté. Io ho scelto uno stampo a fiorellino.



N.B. - Volevo fare una gelatina di ribes, ma non si è trovato un cestino di ribes in mezza Lombardia, e allora ho pensato all'acidità dei lamponi e ho optato per quelli. Devo dire che  la gelatina di lamponi mi  è piaciuta forse più che quella di ribes, per il paté di fegatini. Ci stava benissimo!





 Paté  rustico di vitello e pistacchi al Cognac

500 gr fesa di vitello
300 gr fegato di vitello
1 piccola cipolla
200/250  gr pancetta liscia, tesa
1 bicchierino di Cognac
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di timo
50 gr pistacchi sgusciati
120 gr burro
sale, pepe


Pulite il fegato da eventuali venature e parti scure, o di quelle che sono state a contatto con la bile. Eliminate anche la pellicina esterna. Tagliatelo a striscioline o a pezzi, trasferiteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciatelo a bagno così per un paio d'ore, anche più. Io ce l'ho lasciato tutta una mattinata.
Trascorso il tempo, scolate il fegato dal latte, asciugatelo velocemente. Tagliate a pezzi anche la fesa di vitello. Sciogliete in un tegame 30 gr di burro e fate appassire la cipolla tritata finissimamente, poi aggiungete il fegato e la fesa di vitello e lasciateli rosolare insieme all'alloro e al timo. Salate, pepate e sfumate con il Cognac. Lasciate evaporare a fiamma vivace.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire, elininate l'alloro e passate il fegato e la carne con un  poco del loro fondo al mixer insieme a 80 gr di pancetta presa dagli ingredienti. Tritate il tutto fino ad avere un composto legato ma non finissimo. Fate comunque attenzione a che non ci siano grumi in ogni caso.
Sbollentate i pistacchi, sgusciateli e aggiungeteli al composto insieme al burro ammorbidito. Frullate il tutto leggermente per amalgamare burro e pistacchi. Regolate di sale e pepe.
Imburrate una piccola terrina o una pirofilina a bordi alti, foderatela con le fette di pancetta rimaste lasciandole debordare un po'.
Riempitela con il composto, premendo e sbattendo leggermente per evitare vuoti, una volta fatto, ripiegate la pancetta sul composto in modo che sia ben sigillato.
Cuocete in forno ventilato  a 180° per circa 30 minuti, forse più, finchè la pancetta diventa bella dorata.
Togliete dal forno, eliminate il liquido che si sarà formato, lasciate raffreddare completamente  e poi sigillate bene il tutto e conservate in frigorifero.
Servitelo tiepido, a fette, accompagnato da chicchi di uva rosata.
Altrimenti, freddo, è ottimo con dei crostini spalmati di burro o di mascarpone.



 Mousse di tonno
anche questa non può mancare sulla tavola di Natale. La ricetta la trovate
QUI


Naturalmene non si poteva fare a meno del  panbrioche  per accompagnare tutti questi paté! Ho fatto lo stesso che faccio sempre perchè lo trovo perfetto, insuperabile. Ne ho fatti molti altri, ma questo, a mio gusto,  ha una marcia in più. Non l'ho fotografato, ma vi metto comunque la foto dell'anno scorso, era più o meno uguale.


Panbrioche   la ricetta QUI


Un altro classico, che più classico non si può, del Natale


Insalata russa   la ricetta QUI


Mancava da qualche Natale un antipasto che è  sempre molto amato in famiglia.
Così quest'anno ho pensato di prepararlo. Solo che  è stato messo a tavola senza che potessi fare foto. Nel metto una di tempo fa.


Sformato di parmigiano e riduzione di aceto balsamico  la ricetta  QUI



E per finire con gli antipasti, una preparazione che volevo fare da molto tempo. E' stata una delle novità che ho inserito quest'anno. Una ricetta trovata su un numero vecchissimo di  Cucina Moderna.


Galantina di pollo
 300 gr carne di vitello tritata
500 gr petto di pollo
100 gr mortadella in una sola fetta
150 gr prosciutto cotto in una sola fetta
2 uova
2 tuorli
50 gr parmigiano grattugiato
1 bicchiere di Marsala secco
2 o 3  cucchiai scarsi di latte
30 gr pistacchi sgusciati
una grattatina di noce moscata
sale, pep
poco olio e.v.

per la gelatina:
1 compressa per gelatina salata (Ideal)
2 cucchiai di Marsala

per la cottura:
1 lattina di olio di semi, vuota

la sera prima tagliate a pezzetti il petto di pollo, possibilmente della stessa misura. Allo stesso modo tagliate il prosciutto cotto e la mortadella. Riunite tutti in una ciotola, versate il bicchiere di Marsala e mescolate accuratamente il tutto. Coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero tutta la notte.
Il giorno dopo, scolate molto bene il misto di carni dal Marsala, trasferitelo così com'è  in una ciotola pulita e aggiungete la carne di vitello tritata, il parmigiano, il latte,  i pistacchi sgusciati, il sale, il pepe, le uova intere e i tuorli, la grattatina di noce moscata. Mescolate il tutto con molta cura e a lungo affinchè il tutto diventi il più possibile omogeneo.
Prendete la lattina  vuota, con l'apriscatole apritela totalmente nella  parte superiore, lavatela accuratamente, asciugatela e poi ungetela internamente con dell'olio d'oliva di buona qualità. Riempitela con il composto di carne premendo bene e a lungo con un cucchiaio di legno e sbattendo man mano con forza la lattina su un piano in modo che la carne si compatti e non restino vuoti o bolle d'aria..
Riempite la lattina fino a 3 o 4 cm dal bordo, la carne aumenterà di volume cuocendo. Poi mettetela dentro a una  pentola alta, quella per la pasta è perfetta, e aggiungete acqua tiepida fino ad arrivare quasi al livello del composto da cuocere.
Coprite e cuocete dolcemente per circa un'ora e mezza/due.


Una volta cotta la galantina, lasciate intiepidire un momento, poi  togliete la lattina e capovolgetela su un piatto  fondo. Lasciatela raffeddare a temperatura ambiente, poi, con molta delicatezza  inclinate la lattina e fate uscire il liquido che si sarà formato, e allo stesso tempo  lasciate scivolare fuori la galantina dalla lattina, accompagnandola con le mani.
Meglio fare questa operazione vicino al lavandino, perchè si rischia di rovesciare il liquido fuori dal piatto.
Una volta che la galantina è completamente fredda, passatela con un poco di carta da cucina per eliminare residui della cottura, poi avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigorifero fino a poco prima di servire.

Preparate la gelatina secondo le istruzioni della confezione. Lasciatela intiepidire, poi aggiungete i due cucchiai di Marsala, o, se la volte più chiara, un po' di succo di limone.
Versatela su una placca in modo da avere uno strato alto  il tanto che basta per poterla ritagliare con delle formine da biscotti. Copritela e mettetela al fresco.

Al momento di servire, tagliate la galantina a fette spesse più o meno 1 cm. Sistematele su un piatto da portata e guarnitela con delle stelline ritagliate nella gelatina. Se vi avanza della gelatina dopo i ritagli, tritatela grossolanamente a coltello e servitela a parte in una ciotola come ulteriore accompagnamento .


e dopo questi antipasti, di cui non è avanzato molto, siamo passati ai ravioli in brodo, e anche di questi non ho foto. Ma non credo serva la foto del ravioli no?
Stavolta erano compri. Buonissimi agnoli mantovani comprati da mia sorella in un pastificio artigianale molto valido della zona di Mantova. Erano davvero buoni e non mi hanno fatto rimpiangere quelli che facciamo noi di solito. Quest'anno non è stato possibile prepararli in tempo.

Il secondo che ho preparato è un altro piatto della tradizione di casa nostra.




Cappone al forno

1 cappone intero
150 gr pancetta dolce
1/2  cipolla
salvia, rosmarino abbondanti
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio grosso
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
poco olio e poco burro



pulite, fiammeggiate e lavate il cappone Asciugatelo bene. Poi strofinatene la pelle con un pezzetto di burro.
Salatelo e pepatelo e massaggiatelo un poco.
Prendete la mezza cipolla pulita, avvolgetela insieme a un rametto di rosmarino e a un ciuffo di salvia,  dentro alla pancetta. Inserite la cipolla così bardata dentro la pancia del cappone, e se è ancora un po' vuota, riempitela  con dell'altra pancetta.
In una teglia da forno scaldate l'olio, aggiungete dell'altro rosmarino e dell'altra salvia, il timo e l'alloro  e rosolate il cappone da tutti i lati, avendo cura di non bucare la carne.
Una volta rosolato sfumatelo con il vino bianco, lasciate evaporare e poi aggiungete un goccio di brodo o di acqua calda, lo spicchio d'aglio spellato e diviso in due, e mettete in forno già caldo a 180/200°.
Lasciate cuocere girandolo spesso, e bagnandolo altrettanto spesso col suo fondo di cottura.

Io l'ho accompagnato con degli spinaci al burro e con i soliti, tradizionalissimi



Cardi gobbi  gratinati    la ricetta QUI




 A fine di tutto questo, panettoni, pandori, torroni, frutta secca e frutta fresca, come si addice al Natale.

E come dimenticare  la crema al mascarpone per annegare il pandoro o il panettone...







ecco, questi sono stati i primi due round intorno al tavolo....
il terzo ve lo racconterò a breve....







martedì 23 dicembre 2014

Buone feste!











Ti auguro la gioia di avere sempre qualcuno
con cui dividere ogni cosa…
Ti auguro di avere dei bei ricordi
cui ritornare col pensiero nei brutti momenti…
Ti auguro una tra le migliori piccole gioie quotidiane:
aprire un libro che ricordi bene,
lasciarne le pagine,
leggere le prime parole famigliari…
Ti auguro la primavera e la meraviglia di constatare che è sempre migliore di quanto avevi osato sperare…
Ti auguro la felicità di un regalo da un bambino:
- un mazzo di denti di leone appassiti,
- una caramella succhiata a metà
- una rana
- un bacio …
Ti auguro che tu possa, anche se solo una volta nella vita,
vedere qualcosa di infinitamente raro, strano e bello…
Ti auguro la malinconia di un giardino in inverno e, dopo mesi d’attesa, i piccoli, verdi vegetali della primavera…
Ti auguro di rimanere affascinata dall’infinita varietà della vita animale…
Ti auguro la fiducia di una creatura selvatica, conquistata con pazienza e amore…
Ti auguro che tu possa non dover comprare l’amore al prezzo dell’umiliazione…
Ti auguro che tu possa sempre trovare le parole giuste per mantenere al loro posto gli spacconi e avere abbastanza forza nelle ginocchia per camminare con dignità…
Ti auguro che tu possa avere un cuore pieno d’amore e giudizi accorti…
Ti auguro la gioia di essere desiderata, e di trovare il regalo perfetto, sentire il profumo della terra, dal prato aperto…
Ti auguro lettere:
con una calligrafia che riconosci immediatamente, con una calligrafia che non vedevi da anni…
Ti auguro lettere piene di elogi, piene di incoraggiamenti:
lettere di gratitudine e di amore.
Ti auguro lettere sciupate, macchiate di inchiostro, scritte tutte storte
coperte di baci
Ti auguro la felicità di dimenticare il passato
e di trovare nuovi inizi.
Ti auguro la felicità delle idee,
l’eccitamento della ragione,
il trionfo della conoscenza,
lo schiarirsi della vista,
l’acuirsi dell’udito,
il protendersi verso nuove scoperte,
il trarre piacere dal passato così come dal presente.
Ti auguro la gioia della creatività.
Ti auguro felicità…
ma non la felicità che si ottiene chiudendo fuori il mondo.
Nemmeno quella di rinnegare il tuo sogno per amor di agiatezza.
Ti auguro la felicità di fare quello che fai nel migliore dei modi.
Di correre il rischio di tentare, di correre il rischio di
dare, di correre il rischio d’amare.
Tratta la felicità con gentilezza:
è un prestito.




I miei più sinceri e sentiti auguri a tutti voi che passate di qua! 





(immagine trovata in rete)


lunedì 22 dicembre 2014

Solstizio d'inverno

ci siamo, è ufficialmente inverno. Non che non me ne fossi accorta...in questi giorni oltre a una  leggera coltre di nebbia,  le temperature sono scese parecchio. La mattina i prati sono bianchi di brina, e io sento particolarmente freddo. Mi succede sempre  al primo freddo vero, non sono ancora del tutto acclimatata  e lo sento parecchio all'inizio, poi pian piano mi abituo e lo soffro meno. Ma io sono un animale estivo e l'inverno mi pesa moltissimo, troppo.
La nebbia, quella di questi giorni intendo, non troppo spessa, in fondo non mi dispiace neanche. Ci sono abituata, ci sono cresciuta con la nebbia. Quando ero piccola ricordo che arrivava ai primi di ottobre per andarsene alla prima nevicata, agli inizi di novembre. Era una nebbia densa e molto bianca, che copriva  e ovattava tutto. Ti ci potevi nascondere dentro senza  esser vista.
Ma ormai, fortunatamente,  sono molti anni che quei nebbioni insidiosi non scendono più così carichi e densi....guardo fuori dalla finestra e la luce dei lampioni, fioca e lattiginosa proietta piccoli coni simmetrici e allineati che si sfumano nella nebbia,  sembrano fluttuare, sospesi  nel nulla. Intuisco le luci delle  luminarie appese nella via e quella  appena percettibile di qualche auto che passa...
Appoggiata alla finestra, osservo il buio rischiarato dal biancore della nebbia  e intanto penso a cosa mi aspetta. Manca poco a Natale. Cerco di riordinare le idee, mi scrivo probabili menù  su foglietti volanti che poi regolarmente cestino, perchè lo so già come andrà a finire. Dovrò seguire ancora una volta la tradizione natalizia di famiglia. Messaggi molto poco subliminali  me ne sono già arrivati...c'è l'insalata russa quest'anno?  E i ravioli in brodo? E fai il cappone o il tacchino? E i cardi alla besciamella? E....? E....?
Insomma, non si deroga dalla tradizione.  Non che mi dispiaccia, ma ogni tanto mi piacerebbe cambiare qualcosina. Non sempre eh? Una volta ogni tanto.
Così, mi decido e sistemo freezer e frigorifero in modo da fare spazio in previsione di  quello che dovrò fare, e mentre svuoto tutto per fare una specie di inventario e dare una riordinata,  mi trovo fra le mani  un pacchetto di carne di cinghiale, regalo di una amica toscana col marito cacciatore, che avevo congelato in attesa del momento giusto per cucinarla. Nel cassetto della verdura poi stazionano da una settimana anche delle castagne cotte, sottovuoto.
E allora, mentre finisco di sistemare tutto, si accende la mia solita lampadina...

Fettuccine al ragù bianco di cinghiale  e castagne

per 4 persone


per la marinatura:
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
qualche grano di pepe nero
alloro
un bicchiere abbondante di vino bianco

Per il ragù:
fettuccine all'uovo q.b.
700 gr polpa di cinghiale
200/250 gr castagne cotte
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla bionda
1 spicchio d'aglio
1 piccolo pezzetto di cannella
2 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
5 o 6  di bacche di ginepro
1 bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
olio e.v., sale, pepe nero


Per prima cosa, tagliate a pezzettini molto piccoli la carne di cinghiale. Eliminate eventuali parti troppo grasse o piene di nervature.
Riunite la carne in una ciotola e aggiungete carota, sedano, cipolla tutto affettato abbastanza finemente. Aggiungete l'aglio a fettine, il pepe in grani, un paio di foglie di alloro, la salvia e il rosmarino, tutto  spezzettato, e unite  il vino bianco, date una mescolata in modo che la carne sia completamente bagnata col vino, coprite la ciotola e ponetela in frigorifero  per almeno mezza giornata.
Trascorso il tempo, riprendete la carne, toglietela dalla marinata, ripulitela grossolanamente dalle erbe   e lasciatela scolare.
Tritate, non troppo finemente,  le verdure per il ragù (sedano, carota, cipolla, aglio).
In una larga padella scaldate un goccio d'olio buono, unite il trito e lasciate soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete la carne scolata, aggiungete anche il ginepro, il pezzetto di cannella sbriciolato, il pizzico di noce moscata, i chiodi di garofano, date una macinata di pepe e lasciate insaporire la carne mescolando spesso. Unite anche l'alloro e regolate di sale. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi aggiungete del brodo o dell'acqua calda a coprire la carne, mettete un coperchio, abbassate il fuoco e portate a cottura lentamente. Lasciate pippiare il ragù a fuoco dolce, e se si asciugasse troppo allungate con un poco di brodo o di acqua. Verso fine cottura, aggiungete le castagne spezzettate con le mani, lasciate che cuociano nel sugo di cinghiale per circa 10/15 minuti.
Alla fine dovrete avere un sugo leggermente morbido. E' perfetto così perchè la pasta all'uovo assorbirà molto il condimento.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e,  una volta pronta, scolatela e ripassatela nel tegame del ragù, mescolate bene per amalgamare il tutto e servite ben caldo.
Se vi va, aggiungete del parmigiano grattugiato, e decorate con una foglia di alloro.







lunedì 15 dicembre 2014

Minimalismo

- Giuli, questa è per te -  mi ha scritto  un amico linkandomi una pagina internet relativa a un contest.
Di norma non partecipo ai contest,  un po' per mancanza di tempo, e un po' perchè non sempre hanno finalità che mi interessano.
E così, incuriosita, sono andata a  leggere  la pagina  relativa al concorso Cucina per Chef Pierangelimi organizzato da Vinci Academy di Lorenzo Vinci
e poi a guardare il video. Pierangelini, sì, proprio lui in persona, indicava gli ingredienti.
Calamari e lenticchie, un abbinamento non certo facile.
Che fare? Conosco il rigore, la genialità e la pulizia dei piatti di Pierangelini,  ho avuto la fortuna di pranzare  al Gambero Rosso, quindi preparare un piatto che poi sarebbe stato giudicato da lui, confesso che  mi  ha un pochino intimorito. Ma poi mi son detta, perchè no? Perchè non mettermi in gioco? Male che vada avrò solo partecipato. E poi quei due ingredienti....hanno cominciato a frullarmi in testa....mi sono venute parecchie idee, ma non ero sicura su nessuna. Avevo pensato a un risotto, poi a una lasagnetta aperta, e  poi ancora a  qualcosa che prevedesse verdure di stagione come carciofi, trevisana....ma non mi si accendeva la lampadina definitiva, ero piena di dubbi.
Alla fine, la mia propensione per la cucina "della sottrazione" mi ha fatto decidere che avrei usato i soli due ingredienti richiesti, in fondo Pierangelini aveva parlato genericamente di lenticchie,  quindi potevo spaziare con quelle..

Così, ecco cosa ne è uscito, e  con questa preparazione partecipo anch'io al concorso. Lo proporrei come un antipasto tiepido.







 Calamari  e lenticchie

per due persone

 i calamari:
2 o 3  calamari di media pezzatura
mezzo bicchiere scarso, di vino bianco
sale, pepe bianco macinato al momento
olio e.v. d'oliva (ho scelto un olio del  Garda, delicato)

 le lenticchie:

80 gr lenticchie di Mormanno
1 piccola foglia di alloro  (o mezza)
un ciuffo di prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati finissimamente
sale, pepe bianco
olio e.v. d'oliva.


80 gr lenticchie rosse decorticate
1 piccola foglia di alloro  (o mezza)
il succo di mezza arancia
una punta di cucchiaino di paprika dolce
sale, pepe bianco
olio e.v. d'oliva

 80 gr lenticchie beluga
1 piccola foglia di alloro (o mezza)
1 piccolo peperoncino rosso,  fresco
sale, pepe
olio e.v. d'oliva


Pulire i calamari, spellarli e dividere le teste dai tentacoli, lavarli bene e quindi tagliare le teste aprendole a libro e ridurle a striscioline non troppo sottili.
Riunire tutto in una ciotola,  aggiungere il vino bianco,  mescolare e lasciare marinare coperto e in frigorifero per una mezz'ora.
Nel frattempo cuocere separatamente le lenticchie in un po' di acqua, sale e la foglia di alloro. Non serve ammollo, cuoceranno tutte più o meno allo stesso tempo.Prima quelle decorticate, e un po' più a lungo le beluga, ma via via tutte nell'ordine di 20/25  minuti circa.
Le rosse decorticate andranno tenute  più al dente rispetto alle altre perchè tendono a spappolarsi. Non appena sono pronte, scolarle e condirle con il succo di mezza arancia, una punta di cucchiaino di paprika che servirà anche a  ravvivare il colore,  un goccio d'olio sale e una macinata di pepe bianco. 

Quando saranno pronte le lenticchie di Mormanno, scolarle, elinminare l'alloro, condirle a caldo con il trito di prezzemolo e aglio, sale, pepe e un goccio d'olio.
Idem quando sono pronte anche le beluga. Scolarle, eliminare l'alloro e condirle con  sale, pepe, olio e il peperoncino rosso tritato.

A questo punto, ungere leggermente d'olio una padella e quando è calda  aggiungere i calamari scolati dalla marinata e asciugati, saltarli brevemente a fuoco vivace.
Preparare il piatto  mettendo i calamari da un lato e le lenticchie ognuna su un cucchiaio, allineare i cucchiai a lato dei calamari e decorare a piacere.

Un piatto decisamente minimalista il mio.
Bene, vada come vada, mi sono divertita molto a farlo.










Qualche informazione sulle lenticchie di Mormanno.
La lenticchia di Mormanno è un ecotipo a seme piccolo,  caratteristica delle lenticchie coltivate nelle zone fredde. Infatti Mormanno, il paese della provincia di Cosenza da cui prende il nome questo legume, è situato a oltre 800 metri sul livello del mare, all’interno del massiccio del Pollino, il parco nazionale più grande d’Italia.
La semina - effettuata a spaglio e, di rado, a file o a postarelle - avviene tra marzo e inizio aprile a 600/700 metri s.l.m. e si raccoglie a fine luglio, nelle zone a nord; mentre a sud la semina avviene tra gli 800/1000 metri s.l.m. con la raccolta ad agosto e settembre.
La raccolta avveniva manualmente estirpando le piante e lasciandole poi essiccare al sole, una volta essiccate un tempo si procedeva alla battitura con attrezzi tradizionali (forche) in legno. Dopodichè si procedeva alla separazione della granella dai baccelli vuoti. Oggi la raccolta è in parte meccanizzata ma avviene ancora, data l’altitudine, senza l’impiego di particolari antiparassitari o fertilizzanti.






 



domenica 30 novembre 2014

Remembering

questa è  stata la mia cena di fine estate con gli amici. Ogni anno concludiamo la stagione estiva con una cena a casa mia. E' ormai una tradizione consolidata e cerchiamo sempre di essere tutti presenti. Ogni volta, per riuscire ad incastrare  questo appuntamento con gli impegni e le necessità di tutti, va a finire che la cena di fine estate la facciamo in autunno inoltrato.
Anche quest'anno abbiamo mantenuto la tradizione, non proprio in autunno inoltrato, ma sempre molto oltre l'estate.
Vi propongo  con un po' di ritardo tutto quello che ho preparato.

Iniziamo con il crudo.
Io non lo amo molto, raramente riesco a mangiarlo, ma fra i miei ospiti c'è chi lo gradisce per cui una portata di crudo non manca mai. Questa è stata molto apprezzata. Gli accostamenti possono sembrare strani, ma alla fine, si sposavano perfettamente.


Pavé di branzino, crema di scalogno e olio speziato.


2 branzini sfilettati,
sale di Maldon
pepe nero macinato al momento


per l'olio speziato:
30 gr zenzero fresco
1 cucchiaino da caffè di curry
100 gr olio  e.v.d'oliva ligure, o altro, basta che sia delicato

per la crema di scalogno:
3 o 4 scalogni
olio e.v.
sale e pepe

per decorare,
germogli,  erba cipollina o altro a piacere

Mettete a marinare lo zenzero sbucciato e a pezzetti, nell'olio e.v. per 24 ore.
Riducete i branzini in fettine molto sottili, se non ci riuscite fatevelo fare dal pescivendolo.
Prima di consumarlo crudo, onde evitare problemi di anisakis, congelate il pesce e preparatelo dopo due o tre giorni minimo.
Una volta fatta questa operazione, a pesce scongelato,  mettetelo a marinare in una ciotola con il pepe nero macinato al momento, e  il sale di Maldon.
Trasferite  l'olio con lo zenzero nel bicchiere del frullatore, aggiungete  il curry  e frullate il tutto per un paio di minuti. Mettetelo in una ciotola, e in frigo a riposare.
Preparate la crema di scalogno.  Sbucciate e affettate sottilmente gli scalogni, fateli rosolare in  una piccola padella con un goccio d'olio d'oliva,. Abbassate il fuoco, coprite e rigirate ogni tanto. Quando cominciano a scurirsi aggiungete poco a poco dell'acqua, fino a quando sono completamente cotti, ma abbastanza asciutti.  Regolate di sale e di pepe e frullateli a crema con il minipimer.
Ora riprendete il branzino sfilettato, tamponate con della carta da cucina in modo che le fettine siano asciutte e stendetele su un piatto da portata, in modo che siano ben allineate e pareggiate.
Contornate il pavé con la crema di scalogno, prendete l'olio dal frigorifero che nel frattempo si sarà leggermenet addensato e versatene a cucchiaini qua e là , decorate con dei germogli o con dell'erba cipollina tagliata in steli ancora più sottili.



capesante al vino bianco, crema di cannellini e spinacini saltati

capesante, io ne calcolo 3 a testa
una noce di burro
1 spicchio d'aglio
poco vino bianco
sale, pepe


per la crema di cannellini:
1 piccola cipolla
1 scatola di fagioli cannellini
1 ciuffetto di salvia
poco olio d'oliva
poco brodo vegetale
 sale, pepe


per gli spinacini:
2 manciate scarse  di spinaci novelli
poco olio e.v. d'oliva
sale



Pulite le capesante eliminando il corallo, lavatele bene e asciugatele.
In una larga padella fate fondere la noce di burro e quando spumeggia, aggiungete la capesante, lasciatele dorare da tutti i lati, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Lasciate cuocere qualche minuto finchè il fondo si sarà ristretto e le capesante si saranno colorate.
Tenete in caldo.

Scolate i fagioli dal loro liquido di conserva, sciacquateli abbondantemente. In una padella scaldate l'olio, aggiungete la cipolla tritata e la salvia, lasciate appassire un paio di minuti mescolando affinchè non bruci, quindi unite i fagioli scolati, aggiungete un poco  brodo vegetale se l'avete, altrimenti poca acqua calda.
Lasciate cuocere qualche minuto, regolate di sale e di pepe quindi togliete la salvia e passate tutto al minipimer fino ad avere una salsa abbastanza densa. Tenete in caldo.
Lavate gli spinaci novelli e asciugateli il più possibile. Scaldate l'olio in una piccola casseruola, meglio se antiaderente, quando è caldo aggiungete gli spinaci, mescolateli velocemente e lasciateli  scottare per un minuto, quindi toglieteli e posateli su carta da cucina in modo che perdano l'olio in eccesso.
Fate un velo di salsa nel piatto, appoggiatevi le capesante saltate e  decorate con qualche spinacino scottato.





Insalata tiepida di razza e puré di patate al limone

2  grosse ali di razza
sale, pepe
poco prezzemolo tritato
poco succo di limone

per il court bouillon:
1 costola di sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
qualche gambo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco


per il puré di patate:
800 gr patate pesate pulite
burro q.b.
 latte q.b.
scorza grattugiata di un grosso limone


preparate il court bouillon. In una capente pentola mettete a bollire dell'acqua insieme alle verdure mondate e lavate, al pepe, all'alloro, al prezzemolo. Aggiungete il vino bianco.  Portate a ebollizione, lasciate bollire per circa 15/20 minuti poi spegnete e filtrate.
In quel brodo cuocete le ali di razza. Fate attenzione perchè cuociono velocemente. Controllate spesso  la cottura. Quando sono pronte, con una schiumarola toglietele dal loro brodo e lasciatele intiepidire, poi pian piano, con le mani o con una forchetta, spinatele.
Raccogliete la carne della razza  in una ciotola, conditela con un goccio d'olio, il sale, il pepe,  il succo di mezzo limone e il prezzemolo tritato mescolando molto delicatamente.  Potete farlo anche il giorno prima. Se riposa un po' non va male, prenderà meglio il condimento. Al momento di servire, basterà riscaldarle leggermente in microonde.
Preparate il puré al solito modo, una volta pronto, profumatelo con la scorza  grattugiata del limone, aggiungete il succo di una metà del limone, filtrato, e mescolate bene.
Fatene un piccolo strato in ogni piatto, appoggiateci sopra un poco di insalata di razza intiepidita e servite caldo.



Torretta di ricciola e zucchine, salsa Chardonnay


Ricciola ( calcolarne una ogni due persone)
4 zucchine un po' grosse
olio, sale, pepe


per il fumetto:
1 costola di sedano
1 cipolla
1 carota
qualche gambo di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
qualche grano di pepe
mezzo bicchiere di vino bianco
poco olio


per la salsa Chardonnay:
2 scalogni
3  funghi champignon non troppo grossi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
50 ml Vermouth secco
40 ml Chardonnay
300 ml fumetto di pesce
una noce di burro
sale


per completare il piatto:
erba cipollina
qualche pomodorino datterino


sfilettate le ricciole, oppure fatevelo fare dal pescivendolo. Fatevi dare anche le carcasse, serviranno per il fumetto.
Tritate le verdure per il fumetto, in una padella scaldate un goccio d'olio buono, aggiungete le verdure tritate, lasciate insaporire, quindi unite l'aglio, la foglia di alloro, il pepe e i gambi di prezzemolo, aggiungete le carcasse dei pesci, fate rosolare bene, poi sfumate con il vino bianco, una volta evaporato il vino, coprite d'acqua calda a filo. Lasciate sobbollire per una mezzora, poi passate tutto al colino, premendo bene le teste del pesce per ricavarne più sapore possibile.
Da questo fumetto, prelevatene i 300 ml che serviranno per la salsa. Il resto potrete congelarlo dentro quei sacchetti domopack per i cubetti di ghiaccio. Sarà più comodo usarli quando vi serviranno.
Lavate i pomodorini, apriteli a metà, eliminate i semini intermi e tagliateli a pezzettini. Mettete da parte.
Puilite le zucchine, lavatele e asciugatele, eliminate un pezzetto delle due estremità  e  tagliatele per il lungo, non troppo sottili come le taglia una mandolina,  ma nemmeno troppo spesse.
Ungete una padella antiaderente e passate le fette di zucchine, poche alla volta,  nella padella calda, in modo che si dorino, dovranno essere ancora un poco croccanti,  e tenetele in caldo.
Prendete i filetti di ricciola, con una pinzetta eliminate il più possibile le  eventuali spine rimaste dopo la sfilettatura, lavateli e asciugateli.
Ungete leggermente  e scaldate un'altra padella antiaderente,  mettete i filetti di ricciola nella padella calda, dalla perte della pelle, premendo con una paletta, dopo un paio di minuti, rigirate dalla parte della polpa in modo che si dorino leggermente,  avendo cura di non romperli.
Fate questa operazione con due o tre filetti per volta, in modo da poterli girare agevolmente.
Trasferite man mano  i filetti scottati in padella in una teglia  foderata di carta forno. Mettete in forno a terminare la cottura per dieci minuti circa.
Mentre i filetti di ricciola finiscono la cottura, preparate la salsa.
In una piccola casseruola, rosolate in un poco di burro gli champignon tagliati a lamelle insieme agli scalogni e all'aglio tritati. Aggiungete il vermouth, il fumetto di pesce, il vino Chardonnay, l'alloro e qualche grano di pepe. Lasciate bollire per circa 15 minuti, frullate tutto e filtrate attraverso un colino fine. Mettetela in un pentolino e  tenetela in caldo.
Togliete i fileti dal forno, con delicatezza tagliateli a metà, in tre se fossero grossi, eliminate sempre delicatamente la pelle.
Riprendete il pentolino della salsa, rimettetelo sul fuoco e quando si alza appena il bollore, spostate dal fuoco e aggiungete una noce di burro molto freddo, mescolate la salsa roteando il pentolino. Il burro fonderà e allo stesso tempo addenserà la salsa.
A questo punto tutto è pronto per essere messo nel piatto.
Prendete un  piatto fondo, versate tre o quattro  cucchiai di salsa sul fondo e componete una torretta a strati di ricciola e zucchine saltate.  Colorate con i coriandoli di pomodorini e un paio di steli di erba cipollina, o altro a piacere.

E per finire, uno dei dolci che gli amici  mi chiedono spesso..
non avevo fatto foto, ma inserisco questa per rendere l'idea di come è venuta.




 Bavarese al Vinsanto, riduzione di Vinsanto e granella di cantucci.


2,5 dl latte
2 dl.  Vinsanto
4 dl. panna fresca
130 gr zucchero
4 tuorli
6 o 7 gr. gelatina in fogli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

per la riduzione:
300 ml Vinsanto

5 o 6 cantucci


In un pentolino scaldate il latte con l'essenza di vaniglia.  Mettete a bagno la gelatina.
Montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare quasi bianchi, versate il latte caldo a filo e rimettete sul fuoco, cuocete la crema sempre mescolando finchè velerà il cucchiaio. Unite a questo punto il Vinsanto, e la gelatina ben strizzata. Mescolate in modo che la gelatina si sciolga completamente e lasciate raffreddare bene il composto, mescolando ogni tanto per evitare che solidifichi.
Una volta freddo, semimontate la panna e aggiungetela mescolando bene per avere un composto omogeneo. Filtrate e colate la crema nei bicchierini scelti. Mettete in frigorifero a rassodare.
Potete prepararla anche in anticipo, la sera prima.

Preparate la riduzione di Vinsanto. Mettetelo in un pentolino  su fuoco dolce e lasciatelo sobbollire fino a ridursi della metà. Dovrà avere una consistenza sciropposa.

Prendete i cantucci, bagnateli leggermente nel Vinsanto, sbriciolateli  in una teglia foderata di carta forno e metteteli in forno caldo e ventilato a 120/130° per qualche minuto, in modo che siano perlopiù asciutti.

Al momento di portare a tavola, prendete i bicchierini, aggiungete un paio di cucchiai di riduzione di Vinsanto e un pizzico di granella di cantucci.

Bene, anche questa fine d' estate è stata celebrata e  ora prepariamoci ad affrontare l'inverno, che sta bussando forte... 











mercoledì 19 novembre 2014

Spleen

non so se in italiano esiste un termine altrettanto valido di questa parola inglese per spiegare con efficacia come mi sento in questi giorni.
Sarà il virus influenzale che mi ha letteralmente steso, sarà la pioggia torrenziale che è caduta fino all'altro giorno e la conseguente preoccupazione per quel maledetto Seveso che scorre poco lontano da casa, oppure la consapevolezza dell'inverno imminente,  il buio che arriva presto, gli alberi che si spogliano lasciandomi  una sensazione di solitudine che mi riempie di malinconia. No, decisamente l'autunno non è la stagione per me...
Quando sto così,  i pensieri si aggrovigliano in un tormentato intreccio di ricordi belli alternati a quelli dolorosi, e allora tutto torna prepotentemente a galla,  la mancanza di persone che amo e il vuoto che hanno lasciato scomparendo,   le ferite profonde  infertemi da false amicizie su cui avevo molto investito affettivamente, la preoccupazione per un futuro tanto incerto....
Situazioni, preoccupazioni,  ferite, vissuto,  tutto quello che ho  ricacciato caparbiamente, ostinatamente in fondo all'anima in questi momenti rifluisce per essere ascoltato, e alla fine mi sento  come svuotata.
Poi lentamente riemergo, riprendo il filo della vita quotidiana, penso alle cose belle della mia vita, che sono tante, penso alla mia famiglia, mio marito, le mie ragazze e i miei nipoti,  amiche e amici che so  sinceri  e a cui voglio molto bene, i miei affetti che sono l'unica, vera  cosa che conta..
Mi riprendo il mio mondo sulle spalle, e continuo, come ho sempre fatto.
Mi faccio una tazza di caffè, forte, cremoso e bollente, scelgo qualche libro di cucina dal mucchio accatastato sulla scrivania, mi siedo sul divano e inizio a sfogliarne uno:
Il primo che capita  è  Masterbook, di Michalak, una vera antologia, un  compendio di tante cose che dovrò assolutamente mettere in pratica prima o poi, quindi passo ad un altro, ed è sempre  Michalak,    tutto dedicato al cioccolato. E io adoro il cioccolato.
Amo molto questo giovane pasticcere, perché ha un approccio alla pasticceria che fa sembrare tutto molto semplice, facile. Niente ricerca di ingredienti astrusi, introvabili, niente passaggi su passaggi per fare un dolce, anzi.
 La sua è una interpretazione moderna della pasticcera. Le sue presentazioni sono sempre innovative, particolari, diverse e accattivanti, ed ha la capacità di far sembrare tutto molto semplice,  facile, fattibile, alla portata di chi è semplicemente un amatore, qualcuno, come me per esempio, per il quale i dolci  sono un complemento, un valore aggiunto, qualcosa che gratifica profondamente, ma non sono l'unica cosa con cui cimentarsi, tantopiù che  noi, a parte quando riuniamo la famiglia la domenica, siamo solo in due.  Le ricette di Michalak sono quasi tutte, o meglio, quelle di questo libro, calibrate per 4 persone. Perfette per le mie necessità.
Mi perdo nelle pagine, fra cioccolato fondente, al latte, fra ganache e cassonade, cacao e fecola di patate, e girando un'altra pagina arrivo al cioccolato bianco. Non  che sia la mia passione a dire la verità, io sono da cioccolato fondente oltre il 70% e trovo un po' stucchevole il cioccolato bianco, ma devo dire che in certi dessert lo apprezzo, ne faccio anche parecchi sempre molto apprezzati. Ma con l'età si cambia. Il gusto, cambia. Ed eccomi qui davanti a una pagina con un dolce che mi riporta a profumi lontani...lui lo chiama Souvenir des Antilles, ma leggendo gli ingredienti ritrovo  gli stessi profumi dell'Africa, del Madagascar di cui ho sempre grande nostalgia...e, motivo in più per farlo, è un dolce al cucchiaio, e io non resisto a un dolce al cucchiaio...
Metto un segnalibro sulla pagina e vado in cucina....
lo so che a lui ricorda le Antille, ma a me ricorda l'Africa, per cui  Michalak non me ne vorrà se lo chiamerò

Sapori d'Africa

per 4 persone

160 gr panna liquida fresca
160 gr latte di cocco
120 gr cioccolato bianco
80 gr tuorlo d'uovo

per completare:
mezzo ananas fresco
1 limone verde, la scorza
qualche chicco di ribes


In una casseruola portate ad ebollizione la panna e il latte di cocco. Spezzettate il cioccolato bianco in una ciotola. Non appena il latte bolle, versatelo sul cioccolato a pezzetti. Lasciate un attimo riposare, poi mescolate tutto con la frusta.
Separate le uova e pesate 80 gr esatti di tuorli. Io ho usato uova grandi e ci sono voluti 4 tuorli.
Versate i tuorli poco alla volta dentro alla ganache al cocco, pian piano, sempre mescolando con la frusta. Dovrete avere alla fine un composto perfettamente amalgamato, abbastanza liquido.
Riempite poco sopra la metà dei ramequin, delle cocottes. Disponetele su una teglia e mettete tutto in forno già caldo a 85° per circa 50 minuti. Non vi preoccupate se alla fine del tempo sembreranno ancora liquidi o molto tremolanti, alla fine del refrigeramento tutto andrà a posto. Sarà qualcosa di voluttuosamente avvolgente e cremoso.
Lasciate raffreddare, coprite singolarmente ogni ramequin con la pellicola e lasciate in frigo a rassodare. Lui dice minimo un paio d'ore, ma se ci stanno anche mezza giornata non fa male...




Al momento di portare in tavola, preparate l'ananas, eliminate la completamente la scorza ed ogni suo residuo, eliminate anche l'anima dura interna, e tagliatelo a bastoncini piccoli.
Riempite i ramequin con i bastoncini di ananas, date una grattugiata di scorza di lime e guarnite ogni ramequin con un grano di ribes rosso.


Fine. Ditemi se non è un dessert fantasticamente semplice. E dovreste sentire che sapore! Sorprendentemente piacevole, una perfetta bilanciatura dei sapori fa sì che tutto si armonizzi in una crema morbida e voluttuosa, delicata e gentile. Nessun sapore deciso prevale, ma si amalgama perfettamente.
L'ananas è il completamento naturale.


Bene, io che non impazzisco né per il cocco, né per il cioccolato bianco,  mi sono pentita di non averne fatto doppia dose...


Credo che sia un dolce molto adatto anche alle prossime feste, si fa in un amen e anche per tempo.
Penso che lo preparerò, magari per Santo Stefano...