mercoledì 28 gennaio 2015
Ricette dedicate
Un mio amico, Gilberto, gestisce con i suoi familiari un delizioso albergo sito direttamente sul mare toscano, a San Vincenzo, in provincia di Livorno.
Villa Tramonto è proprio sulla spiaggia, e si chiama così perchè da quella spiaggia e dalle sue finestre si godono tramonti incredibili, ogni volta diversi e ogni volta emozionanti. Credo di non averne visti di più belli, pur avendo viaggiato abbastanza..
Sono molto legata a questo posto, ogni volta che ci vado mi sento a casa e torno sempre rigenerata nel corpo e nello spirito. Ci vado ormai da molti anni e conosco molte persone che ci vivono e ci lavorano, come Gilberto e la sua famiglia.
San Vincenzo non è uno di quei luoghi di villeggiatura chiassosi e modaioli, e a me piace appunto per questo. Mi piace la sua placida aria di paese. Non la perde nonostante tutti i vacanzieri che la popolano d'estate, e d'inverno è comunque un'aria viva, un posto frequentato e vissuto. Non come altri posti che diventano quasi spettrali da settembre in poi, aspettando l'estate che verrà.
Mi piace la spiaggia, molto ampia, passa davanti l'albergo di Gilberto e prosegue vuota e libera per chilometri anche d'agosto. Ci faccio delle belle camminate la mattina presto, accompagnata solo dal fruscio del vento e dal suono della risacca, fermarmi ad ammirare la Capraia e l'Elba e qualche volta, quando il cielo è limpido, anche la Corsica è qualcosa che mi mette in pace col mondo.
Fuori stagione poi, è ancora più bello camminare sul bagnasciuga, raccogliere conchiglie, e tanti piccoli tesori che il mare porta a riva..
Pur non essendo ospite del suo albergo, da Gilberto vado a cena di frequente quando sono a San Vincenzo, la sera, oltre che per i suoi ospiti, cucina anche per chi, come me, cerca un ristorante con ottimo rapporto qualità/prezzo. La sua cucina mi piace molto. So la cura e la passione che mette nei piatti che prepara per i suoi clienti, e, compatibilmente con le esigenze di un albergo, c'è anche parecchia ricerca in quello che prepara.
Così, durante quei pochi giorni che siamo riusciti a fare a settembre, ho assaggiato diverse cose buone che ha preparato.
Ricordo che una sera mi ha favorevolmente colpito una specie di millefoglie di pesce spatola, o sciabola.
Non l'avevo mai cucinato, nè assaggiato, e mi era piaciuto molto. L'ho sempre visto sui banchi della pescheria ma mi aveva sempre messo un po' di timore...saranno stati quei suoi grandi occhi occhi fissi? Non so, sta di fatto che non mi ero mai cimentata. Fino all'altro giorno...
L'ho visto e pensando a quella millefoglie, l'ho comprato di getto, senza guardarlo negli occhi. Tutto intero.
Sfilettarlo non è stato proprio facile, ha una grossa e dura spina centrale, ma alla fine ce l'ho fatta.E mi sono complimentata con me stessa per aver comprato a suo tempo il mio fido coltello da sfiletto Sanelli.
Questo quello che mi è venuto in mente di fare...
Involtini di pesce spatola all'arancia e vellutata di finocchi
per due/tre persone
1 pesce spatola medio
la mollica di tre panini
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
la scorza grattugiata di una arancia non trattata
sale, pepe
poco olio
qualche foglia di alloro
per la vellutata:
1 spicchio d'aglio
un goccio d'olio
2 finocchi
sale, pepe
Dunque sfilettare il pesce. Se riuscite a farvelo fare in pescheria meglio, eviterete di mugugnare improperi come un camallo genovese, altrimenti armatevi di pazienza e usate un coltello sottile e molto flessibile. Partendo dalla testa, fate una incisione proprio sotto le branchie e partite, scavallando ad ogni vertebra e con mano ferma cercate di arrivare fino in fondo senza fare troppo scarto.
Ricaverete due lunghi filetti. Non gettate nè la testa nè la carcassa. Tagliate questa in un paio di pezzi e conservatela, congelatela per futuri fumetti.
Mettete a bagno in acqua fredda quattro spiedini di legno, servirà a fare in modo che in forno non brucino.
Ora tagliate i filetti a pezzi, lunghi il tanto che basta per riempirli e arrotolarli agilmente. Teneteli da parte.
In un tegame scaldate un goccio d'olio, aggiungeteci l'aglio e i finocchi tagliati con la mandolina. Salate e pepate, abbassate il fuoco e aggiungete un goccio d'acqua, poca. Si cuoceranno velocemente. Teneteli un po' morbidi in modo che frullandoli restino cremosi ma non troppo asciutti.
Preparate l'impasto. Nel tritatutto mettete la mollica dei panini e tritatela non troppo sottile. Trasferitela in una ciotola e aggiungete il prezzemolo tritato con l'aglio, la scorza d'arancia grattugiata, il parmigiano, sale, pepe e un poco di olio buono. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per quindici minuti o poco più. Il tempo che si cuociano i finocchi.
Prendete i pezzi di sciabola, metteteli su un tagliere con la pelle argentata rivolta verso di voi, mettete al centro di ogni pezzo di pesce un po' del pane preparato, premendo un poco per farlo aderire e arrotolate i filetti a mo' di involtino.
Infilzateli due a due con gli spiedini di legno bagnati in precedenza, badando che restino ben sigillati, inframmezzati da foglie di alloro.
Foderate di carta forno una teglia, appoggiatevi gli spiedini ben distanziati fra loro.
Con un pennello da cucina, spennellateli di olio buono e cuocete in forno ventilato a 180° per circa mezzora , anche meno, dipende dal forno, sono pronti quando il ripieno di pane comincia a dorare.
Mentre gli spiedini sono in forno, eliminate l'aglio dai finocchi e frullate il tutto a crema, regolate di sale.
Una volta cotto il pesce, sfornate, lasciate riposare un momento. Fate un leggero strato di crema di finocchi nel piatto e appoggiatevi uno spiedino. Decorate con della sottile scorza d'arancia ottenuta con un rigalimoni.
Un ottimo pesce, che rifarò spesso. Sfilettatura a parte.
Grazie Gilberto!
Ed ora eccovi uno dei tramonti ammirati da Villa Tramonto, mi sembra doveroso condividerlo
giovedì 22 gennaio 2015
l'eleganza della semplicità
da parecchio seguo il blog di Artemisia e Isolina, da molto, molto prima che mi decidessi a creare uno spazio tutto mio.
Mi è sempre piaciuto girovagare fra le loro pagine, leggendo resoconti di viaggio, di mostre, di belle iniziative, il tutto corredato dalle illustrazioni di Artemisia o da foto bellissime di città e mondi d'arte e cultura. Grazie a tutti i loro racconti e réportage, alle loro foto e illustrazioni, alle cene che seguivano i racconti di viaggio, un po' ho viaggiato anch'io, affacciandomi su realtà che forse non potrò mai conoscere da vicino, su cucine lontane, profumate di spezie e avventure.
Ma soprattutto le ricette raccontate mi hanno sempre colpito e affascinato grazie alla maestria e all'esperienza delle due belle signore, che oltre a condividere il loro sapere, sono anche due sapienti gourmet.
Il loro archivio è una miniera infinita di ricette fantastiche.
Ricette a volte complesse, e per questo molto interessanti, e altre volte invece molto semplici ma altrettanto interessanti, perchè talvolta non serve complicare le cose per avere grandi risultati, bastano pochi gesti, pochi ingredienti per ottenere qualcosa di molto buono, elegante e raffinato.
Come questo dolce che è davvero sorprendente per la sua grande eleganza e per la sua texture estremamente fondente, oltre che per il sapore raffinato che ti conquista al primo morso.
Gâteau nantais
150 gr zucchero a velo
125 gr burro morbido
100 gr farina di mandorle
40 gr farina
3 uova
1 cucchiaino scarso di essenza di vaniglia
6 cucchiai colmi di rhum
per la glassa:
100 gr zucchero a velo
3 cucchiai rhum
Montate lungamente il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, fino ad avere una crema spumosa e gonfia,
aggiungete la vaniglia e la farina di mandorle, sempre mescolando con le fruste elettriche a bassa velocità.
Poi unite le uova, una per volta, in modo che ognuna venga amalgamata bene.
A questo punto unite anche la farina senza mescolare troppo e profumate con 1 cucchiaio abbondante di rhum.
Imburrate e infarinate, oppure rivestite di carta forno uno stampo a cerniera da 22 cm.
Cuocete in forno ventilato già caldo a 170° per 40 o 45 minuti, dipende dal forno. Vale sempre la prova stecchino.
Una volta cotta, toglietela dal forno, sformatela capovolgendola su un piatto in modo da avere la parte superiore di sotto.
Bagnate tutto il fondo con i restanti cucchiai di rhum, avendo cura di coprire tutta la superficie. Se vi piace che il rhum si senta, aumentate di un paio di cucchiai, senza esagerare, altrimenti il sapore del rhum prevarrebbe, alterando la delicatezza della torta.
Lasciate raffreddare molto bene.
Una volta fredda preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo con i tre cucchiai di rhum.
Versate la glassa nel centro della torta e con l'aiuto di una spatola, spandete unifermemente la glassa su tutta la superficie.
Lasciate che la glassa indurisca.
Questa torta rivela tutta la sua bontà dopo un giorno, meglio due.
Una torta che non ha lievito, che non verrà molto alta, ma sarà un condensato di bontà.
La rifarò più volte perchè credo che sia un impasto perfetto per molte altre varianti, ho già un paio di idee...
Per accontentare i palati più esigenti, evitate le insidie di questo dolce: il gusto troppo pronunciato del rhum, mandorle di qualità non eccelsa e la consistenza, che non deve essere pastosa, bensì fondente e morbida.
Osservando questi piccoli accorgimenti, sarete ripagati dalla sua morbidezza e dal sapore, dalla sua eleganza.
E l'eleganza, si sa, non si fa notare ma si fa ricordare.
Qualche cenno, trovato in rete:
Questo dolce nasce intorno al 1820 ed è indissolubilmente legato alla storia della sua città: Nantes, e al suo porto. Infatti ci racconta dei commerci e degli scambi marittimi della Francia con le Antille. Il suo delicato profumo evoca il mix esotico che ogni giorno sbarcava sulle banchine del porto: vaniglia, rhum, zucchero di canna..
Un dolce che nel tempo è caduto nel dimenticatoio, salvo poi essere riscoperto dalla biscotteria LU nei primi anni del XX secolo e che ne ha fatto un caposaldo della pasticceria locale.
Mi è sempre piaciuto girovagare fra le loro pagine, leggendo resoconti di viaggio, di mostre, di belle iniziative, il tutto corredato dalle illustrazioni di Artemisia o da foto bellissime di città e mondi d'arte e cultura. Grazie a tutti i loro racconti e réportage, alle loro foto e illustrazioni, alle cene che seguivano i racconti di viaggio, un po' ho viaggiato anch'io, affacciandomi su realtà che forse non potrò mai conoscere da vicino, su cucine lontane, profumate di spezie e avventure.
Ma soprattutto le ricette raccontate mi hanno sempre colpito e affascinato grazie alla maestria e all'esperienza delle due belle signore, che oltre a condividere il loro sapere, sono anche due sapienti gourmet.
Il loro archivio è una miniera infinita di ricette fantastiche.
Ricette a volte complesse, e per questo molto interessanti, e altre volte invece molto semplici ma altrettanto interessanti, perchè talvolta non serve complicare le cose per avere grandi risultati, bastano pochi gesti, pochi ingredienti per ottenere qualcosa di molto buono, elegante e raffinato.
Come questo dolce che è davvero sorprendente per la sua grande eleganza e per la sua texture estremamente fondente, oltre che per il sapore raffinato che ti conquista al primo morso.
Gâteau nantais
150 gr zucchero a velo
125 gr burro morbido
100 gr farina di mandorle
40 gr farina
3 uova
1 cucchiaino scarso di essenza di vaniglia
6 cucchiai colmi di rhum
per la glassa:
100 gr zucchero a velo
3 cucchiai rhum
Montate lungamente il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, fino ad avere una crema spumosa e gonfia,
aggiungete la vaniglia e la farina di mandorle, sempre mescolando con le fruste elettriche a bassa velocità.
Poi unite le uova, una per volta, in modo che ognuna venga amalgamata bene.
A questo punto unite anche la farina senza mescolare troppo e profumate con 1 cucchiaio abbondante di rhum.
Imburrate e infarinate, oppure rivestite di carta forno uno stampo a cerniera da 22 cm.
Cuocete in forno ventilato già caldo a 170° per 40 o 45 minuti, dipende dal forno. Vale sempre la prova stecchino.
Una volta cotta, toglietela dal forno, sformatela capovolgendola su un piatto in modo da avere la parte superiore di sotto.
Bagnate tutto il fondo con i restanti cucchiai di rhum, avendo cura di coprire tutta la superficie. Se vi piace che il rhum si senta, aumentate di un paio di cucchiai, senza esagerare, altrimenti il sapore del rhum prevarrebbe, alterando la delicatezza della torta.
Lasciate raffreddare molto bene.
Una volta fredda preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo con i tre cucchiai di rhum.
Versate la glassa nel centro della torta e con l'aiuto di una spatola, spandete unifermemente la glassa su tutta la superficie.
Lasciate che la glassa indurisca.
Questa torta rivela tutta la sua bontà dopo un giorno, meglio due.
Una torta che non ha lievito, che non verrà molto alta, ma sarà un condensato di bontà.
La rifarò più volte perchè credo che sia un impasto perfetto per molte altre varianti, ho già un paio di idee...
Per accontentare i palati più esigenti, evitate le insidie di questo dolce: il gusto troppo pronunciato del rhum, mandorle di qualità non eccelsa e la consistenza, che non deve essere pastosa, bensì fondente e morbida.
Osservando questi piccoli accorgimenti, sarete ripagati dalla sua morbidezza e dal sapore, dalla sua eleganza.
E l'eleganza, si sa, non si fa notare ma si fa ricordare.
Qualche cenno, trovato in rete:
Questo dolce nasce intorno al 1820 ed è indissolubilmente legato alla storia della sua città: Nantes, e al suo porto. Infatti ci racconta dei commerci e degli scambi marittimi della Francia con le Antille. Il suo delicato profumo evoca il mix esotico che ogni giorno sbarcava sulle banchine del porto: vaniglia, rhum, zucchero di canna..
Un dolce che nel tempo è caduto nel dimenticatoio, salvo poi essere riscoperto dalla biscotteria LU nei primi anni del XX secolo e che ne ha fatto un caposaldo della pasticceria locale.
lunedì 19 gennaio 2015
Tempus fugit
Il tempo mi sfugge come sabbia fra le dita. Sembra ieri e invece è già passata un'altra settimana.
Giorni convulsi e frenetici, peggiorati da tosse e raffreddore che non mi danno tregua. Anche la mia cucina ne ha risentito, è stata puramente di sussistenza. Ci sono periodi in cui è così e non posso fare altrimenti.
Ma finalmente è tornata la domenica, e con la domenica sono tornati pure la calma e la voglia di spignattare.
Avevo in mente di fare un arrosto un po' diverso, anche se il pezzo per arrosto che avevo in freezer, un pesce di vitello ( o campanello) non era del tutto adatto. Io solitamente preferisco parti che abbiano un poco di grasso, perchè cuocendo rendono la carne molto più morbida e succulenta, e per questa preparazione ci sarebbe voluta una parte un po' più uniforme che avrebbe reso meglio l'effetto al taglio, ma la voglia di non fare il solito arrosto ha prevalso.
Il risultato finale mi ha comunque soddisfatto e ve lo propongo.
Arrosto steccato con scalogni e mele
1 pezzo di vitello per arrosto (questo è un pesce, o campanello) di circa 1 kg.
100 gr prosciutto crudo
trito abbondante di salvia, rosmarino, timo
50/60 gr pancetta liscia a dadini
1 spicchio d'aglio
2 mele Stark
6 o 7 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
Lavate e tritate insieme abbonanti salvia, rosmarino, timo con lo spicchietto d'aglio.
Lavate e asciugate la carne e incidetela per il lungo facendo dei tagli abbastanza profondi, ma senza andare fino in fondo, salate e pepate l'interno della carne. Aiutandovi con un cucchiaino inserite nei tagli il grosso del trito di erbe, poi le fette di prosciutto crudo e premete bene.
ora legate strettamente la carne in modo da chiudere il più possibile i tagli
In una larga teglia, scaldate l'olio con una noce di burro, aggiungete la pancetta a dadini, lsciatela sudare un poco poi unite la carne, profumate tutto con il resto del trito di erbe e aglio, lasciate rosolare bene la carne da tutti i lati, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda, (se avete brodo, meglio), e mettete in forno ventilato a 180/200°.
Nel frattempo pelate gli scalogni e lasciateli interi, lavate e asciugate le mele. Controllate sempre l'arrosto bagnandolo col suo fondo di cottura ogni volta, e rigirandolo ogni tanto. Lasciatelo cuocere per circa un'ora e mezza.
Quindi aggiungete nella teglia gli scalogni, e le mele tagliate a grossi spicchi a cui lascerete la buccia.
Aggiungete ancora del brodo o dell'acqua calda e portate a cottura.
lasciate riposare la carne qualche minuto prima di affettarla, poi servitela accompagnata con le mele e gli scalogni.
Giorni convulsi e frenetici, peggiorati da tosse e raffreddore che non mi danno tregua. Anche la mia cucina ne ha risentito, è stata puramente di sussistenza. Ci sono periodi in cui è così e non posso fare altrimenti.
Ma finalmente è tornata la domenica, e con la domenica sono tornati pure la calma e la voglia di spignattare.
Avevo in mente di fare un arrosto un po' diverso, anche se il pezzo per arrosto che avevo in freezer, un pesce di vitello ( o campanello) non era del tutto adatto. Io solitamente preferisco parti che abbiano un poco di grasso, perchè cuocendo rendono la carne molto più morbida e succulenta, e per questa preparazione ci sarebbe voluta una parte un po' più uniforme che avrebbe reso meglio l'effetto al taglio, ma la voglia di non fare il solito arrosto ha prevalso.
Il risultato finale mi ha comunque soddisfatto e ve lo propongo.
Arrosto steccato con scalogni e mele
1 pezzo di vitello per arrosto (questo è un pesce, o campanello) di circa 1 kg.
100 gr prosciutto crudo
trito abbondante di salvia, rosmarino, timo
50/60 gr pancetta liscia a dadini
1 spicchio d'aglio
2 mele Stark
6 o 7 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
Lavate e tritate insieme abbonanti salvia, rosmarino, timo con lo spicchietto d'aglio.
Lavate e asciugate la carne e incidetela per il lungo facendo dei tagli abbastanza profondi, ma senza andare fino in fondo, salate e pepate l'interno della carne. Aiutandovi con un cucchiaino inserite nei tagli il grosso del trito di erbe, poi le fette di prosciutto crudo e premete bene.
ora legate strettamente la carne in modo da chiudere il più possibile i tagli
In una larga teglia, scaldate l'olio con una noce di burro, aggiungete la pancetta a dadini, lsciatela sudare un poco poi unite la carne, profumate tutto con il resto del trito di erbe e aglio, lasciate rosolare bene la carne da tutti i lati, salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda, (se avete brodo, meglio), e mettete in forno ventilato a 180/200°.
Nel frattempo pelate gli scalogni e lasciateli interi, lavate e asciugate le mele. Controllate sempre l'arrosto bagnandolo col suo fondo di cottura ogni volta, e rigirandolo ogni tanto. Lasciatelo cuocere per circa un'ora e mezza.
Quindi aggiungete nella teglia gli scalogni, e le mele tagliate a grossi spicchi a cui lascerete la buccia.
Aggiungete ancora del brodo o dell'acqua calda e portate a cottura.
lasciate riposare la carne qualche minuto prima di affettarla, poi servitela accompagnata con le mele e gli scalogni.
lunedì 12 gennaio 2015
Si ricomincia
Le feste sono finite, meno male, e io riemergo lentamente da tutto il tourbillon di questo lungo periodo, ma per tornare alla normalità mi ci vuole ancora un po' di tempo.. man mano che gli anni passano, i tempi di ripresa si allungano, ahimé, e il fisico non ti obbedisce più tanto prontamente come vorresti. Che ci posso fare, tocca accettarla questa cosa.
Ed è di nuovo domenica. Si ricomincia a cucinare.
Oggi, e capita raramente la domenica, eravamo soli a pranzo. Una domenica senza figli, nipoti, madri, generi..... e non sono abituata!
Sarà per questo che ho comunque cucinato per un reggimento di fanteria??
Vero è che dovevo per forza cuocere alcune cose che aspettavano da un po'...
Mi porto avanti, ho pensato, preparo anche per domani....
E così, vai di arrosti, contorni vari, dolci e tutto il corollario...
il primo piatto è stato questo:
Conchiglioni ripieni
per due/tre persone
una ventina di conchiglioni
1 grosso broccolo siciliano (o due piccoli)
100 gr taleggio
1/2 l. latte
50 gr burro
50 gr farina
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
una noce di burro
sale, pepe,
1 pizzico di noce moscata
per completare:
fiocchetti di burro
poco taleggio a pezzetti
parmigiano
Scottate a vapore i broccoletti, ben lavati e ridotti in cimette. Devono rimanere ben al dente.
In un piccolo tegame fate fondere il burro, aggiungete lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, lasciate insaporire poi aggiungete i broccoli cotti. Mescolate e lasciate cuocere qualche minuto quindi spegnete, eliminate aglio e rosmarino e tenete da parte.
In una ciotola spezzettate il taleggio.
Portate a bollore una pentola d'acqua, salate e calate la pasta, controllate bene il tutto per tenere la pasta indietro di cottura...
Mentre la pasta cuoce preparate la besciamella. Scaldate il latte, rosolate la farina nel burro ben caldo e quando inizia a colorirsi versate il latte bollente, mescolate affinchè non ci siano grumi, regolate di sale, pepe e noce moscata. Lasciate cuocere qualche minuto poi versatene i due terzi sul taleggio spezzettato nella ciotola. Il resto distribuitelo sul fondo di due o tre pirofile o cocottine individuali.
Mescolate la besciamella con il taleggio, in modo che si distribuisca bene e si sciolga, anche parzialmente, aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano.
A questo punto scolate la pasta e iniziate a farcire.
Con un cucchiaino riempite a metà i conchiglioni con la besciamella al taleggio, poi prendete un paio di cimette di broccolo e completate. Posate la pasta man mano sul fondo di besciamella nella pirofilina e continuate fino ad esaurire gli ingrdienti.
Una volta riempite le pirofile, aggiungete dei pezzetti di taleggio in ogni conchiglione, un piccolo fiocchetto di burro e completate con il parmigiano grattugiato.
Mettete in forno a gratinare, per circa 15 minuti. Sono pronti appena iniziano a dorarsi.
Ecco. Lontano dalla cucina proprio non ci so stare...
Ed è di nuovo domenica. Si ricomincia a cucinare.
Oggi, e capita raramente la domenica, eravamo soli a pranzo. Una domenica senza figli, nipoti, madri, generi..... e non sono abituata!
Sarà per questo che ho comunque cucinato per un reggimento di fanteria??
Vero è che dovevo per forza cuocere alcune cose che aspettavano da un po'...
Mi porto avanti, ho pensato, preparo anche per domani....
E così, vai di arrosti, contorni vari, dolci e tutto il corollario...
il primo piatto è stato questo:
Conchiglioni ripieni
per due/tre persone
una ventina di conchiglioni
1 grosso broccolo siciliano (o due piccoli)
100 gr taleggio
1/2 l. latte
50 gr burro
50 gr farina
parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
una noce di burro
sale, pepe,
1 pizzico di noce moscata
per completare:
fiocchetti di burro
poco taleggio a pezzetti
parmigiano
Scottate a vapore i broccoletti, ben lavati e ridotti in cimette. Devono rimanere ben al dente.
In un piccolo tegame fate fondere il burro, aggiungete lo spicchio d'aglio e il rametto di rosmarino, lasciate insaporire poi aggiungete i broccoli cotti. Mescolate e lasciate cuocere qualche minuto quindi spegnete, eliminate aglio e rosmarino e tenete da parte.
In una ciotola spezzettate il taleggio.
Portate a bollore una pentola d'acqua, salate e calate la pasta, controllate bene il tutto per tenere la pasta indietro di cottura...
Mentre la pasta cuoce preparate la besciamella. Scaldate il latte, rosolate la farina nel burro ben caldo e quando inizia a colorirsi versate il latte bollente, mescolate affinchè non ci siano grumi, regolate di sale, pepe e noce moscata. Lasciate cuocere qualche minuto poi versatene i due terzi sul taleggio spezzettato nella ciotola. Il resto distribuitelo sul fondo di due o tre pirofile o cocottine individuali.
Mescolate la besciamella con il taleggio, in modo che si distribuisca bene e si sciolga, anche parzialmente, aggiungete un cucchiaio abbondante di parmigiano.
A questo punto scolate la pasta e iniziate a farcire.
Con un cucchiaino riempite a metà i conchiglioni con la besciamella al taleggio, poi prendete un paio di cimette di broccolo e completate. Posate la pasta man mano sul fondo di besciamella nella pirofilina e continuate fino ad esaurire gli ingrdienti.
Una volta riempite le pirofile, aggiungete dei pezzetti di taleggio in ogni conchiglione, un piccolo fiocchetto di burro e completate con il parmigiano grattugiato.
Mettete in forno a gratinare, per circa 15 minuti. Sono pronti appena iniziano a dorarsi.
Ecco. Lontano dalla cucina proprio non ci so stare...
sabato 3 gennaio 2015
le feste, nella mia cucina. Il capodanno.
potrei intitolare questo topic "Passo a due". Perchè questo è stato un capodanno dedicato a me e a mio marito.
Per una serie di motivi, soprattutto di lavoro, che non ci hanno permesso di muoverci da Milano, abbiamo scelto di passare il Capodanno a casa. Non ho voluto invitare nessuno e ho declinato gli inviti degli amici perchè avevo bisogno di decantare un poco da tutti questi giorni frenetici e stancanti e di ritrovare il nostro ritmo.
Avevo comprato Sale&Pepe qualche giorno prima di Capodanno perché, dopo averlo sfogliato, ero stata attratta da alcune ricette che mi intrigavano assai, così mi è venuta l'idea di un filo conduttore per tutta la cena: crostacei a agrumi.
Per una volta, dopo aver cucinato per molte persone, cucinare con amore qualcosa di speciale solo per noi due è stato molto gratificante.
Per cominciare:
Gamberi scottati in gelatina di champagne
2 grossi gamberi rossi
150 cc Champagne a vostra scelta, a temperatura ambiente
3 gr gelatina in fogli.
poco vino bianco
qualche grano di pepe nero
poco brodo vegetale
scaldate il brodo vegetale, aggiungete un goccio di vino bianco e i grani di pepe.
Sgusciatei gamberi lasciando un pezzetto di coda ed eliminando il budelletto interno. Lavateli e asciugateli.
Quando il brodo inizia a prendere bollore, tuffateci i gamberi per un paio di minuti, scolateli e teneteli da parte a raffreddare.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Versate lo champagne in una ciotola, prelevatene due o tre cucchiai e scaldate le cucchiaiate di vino in un piccolo pentolino, aggiungete la gelatina ben strizzata e fate sciogliere completamente.
Dopodichè versatela, mescolando velocemente, dentro al resto dello Champagne.
Posizionate i gamberi a cavallo del bordo dei bicchieri in modo che non si spostino e versate lo Champagne con la gelatina fino ad arrivare quasi all'orlo di entrambi.
Mettete in frigofero a rassodare.
l'antipasto:
Terrina di sogliola e chutney di mango
(da Sale&Pepe)
4 o 5 filetti di sogliola
250 gr filetti di merluzzo (o altro pesce bianco tipo nasello o cernia, senza spine)
2 uova
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio succo di limone
50 gr panna liquida fresca
2 fogli di gelatina
poco burro
per il chutney:
1 mango molto verde
1 mango maturo
1 peperoncino
1 dl aceto di mele
50 gr zucchero di canna
30 gr cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
15 gr uvetta
zenzero fresco
salem, pepe
Per prima cosa, pulite il mango verde, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e conditelo con il sale, copritelo e lasciatelo macerare per 6 ore almeno, in frigorifero.
Nel mixer mettete i filetti di merluzzo, o altro pesce bianco, tagliato a dadini, le uova, il succo di limone e lo zafferano e tritate tutto a crema, aggiungete la panna e mescolate molto bene ancora qualche secondo, aggiustate di sale e di pepe e trasferite la farcia preparata in frigorifero.
Imburrate un piccolo stampo da plumecake, foderatelo con carta forno facendola aderire bene alle pareti e al fondo.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Foderate lo stampo con i filetti di sogliola lasciandoli debordare un poco.
Sopra ai filetti di sogliola posate la gelatina ammollata e strizzata in modo che copra bene tutta la superficie del fondo.A questo punto riprendete la farcia dal frigorifero e versatela nella terrina, sopra ai filetti di sogliola.
Premete bene affinché non restino vuoti, ripiegate i filetti di sogliola che avete lasciato debordare e ripiegate su tutto la carta forno. Non arrivasse a coprire bene il tutto, posate un altro foclio di carta forno a copertura.
Cuocete a bagnomaria, in forno a 180° per un'ora.
Trascorso il tempo, togliete dal forno, e con molta cautela aprite leggermente la carta forno e fate uscire tutto il liquido che si sarà formato. Richiudete la carta sulla terrina e posatele sopra un peso. Lasciate raffreddare così. Poi trasferite in frigorifero per almeno 12 ore. Io ce l'ho lasciata da mattina a sera, ed era comunque perfetta..
Ora si può preparare il chutney. Ammollate per qualche minuto le uvette in acqua tiepida.
Tritate finemente aglio e cipolla, tagliate a pezzetti il mango maturo.
In una casseruola lasciate quasi caramellare lo zucchero, sfumate con l'aceto di mele e aggiungete il peperoncino, il mango che avete preparato col sale, il trito di aglio e cipolla. Cuocete il tutto per circa 10 minuti, aggiungete le uvette scolate e strizzate, lasciate insaporire un paio di minuti e spegnete il fuoco. Fate raffreddare poi aggiungete il mango maturo a pezzetti e lo zenzero fresco grattugiato a julienne.
Sformate la terrina, pulitela dai residui di cottura che ci saranno intorno ai filetti, affettatele e servitela con il chutney di mango.
il primo:
Risotto aragosta e pesto di agrumi
Riso Carnaroli o Vialone nano q.b.
1 piccola aragosta (congelata)
il succo e la scorza di una arancia non trattata
la scorza di mezzo limone non trattato
30 gr pistacchi sgusciati
1 costa di sedano
2 scalogni
poco vino bianco
2 cucchiai Brandy
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
poco olio, poco burro
sale, pepe
Lasciate scongelare l'aragosta. Separate la coda dalla testa. Sgusciate la coda ed eliminate il budello centrale.
Scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente, quindi eliminate la pellicina che li ricopre. Tenete da parte.
Tagliate la testa e le chele. Fate tostare testa, chele e carapace sgusciato in un tegame, poi aggiungete il vino bianco, uno scalogno tritato, la costa di sedano a pezzetti e il prezzemolo sminuzzato. Coprite a filo con dell'acqua calda, salate, pepate e lasciate sobbollire il tutto per per circa 15 minuti.
Dopodiché filtrate il fumetto ottenuto, e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il Brandy. Lasciate sobbollire finchè si sarà addensato e ridotto.
Tritate la scorza di mezza arancia e mezzo limone, ben lavata e asciugate.
Prendete la coda dell'aragosta, tagliatene qualche rondella e tenetela da parte.
Tritate il resto grossolanamente, a coltello.
Preparate il risotto. Fate appassire il secondo scalogno tritato in un poco d'olio e una noce di burro aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il succo dell' arancia e iniziate la cottura al solito modo, aggiungendo pian piano il fumetto preparato, alternandolo con acqua calda. A metà cottura aggiungete l'aragosta tritata, il basilico, le rondelle di aragosta tenute da parte e finite di cuocere.
Mantecate con un pezzetto di burro e aggiungete il trito di scorze, tenendone da parte qualche pizzico per la decorazione..
Servite ben caldo decorando il piatto con un pizzico appunto di scorze tritate e con i pistacchi.
Il secondo:
Gamberi glassati e agrumi in gelatina
(da Sale&Pepe)
8 o 10 gamberoni Carabineros
1 arancia
1 pompelmo rosa
2 dl succo d'arancia
1 dl succo di pompelmo
4 gr gelatina in fogli
la scorza di un mandarino non trattato
4 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaino timo fresco sfogliato
1 o 2 cucchiai zucchero di canna
olio e.v, sale, pepe misto in grani
sbucciate e pelate a vivo arancia e pompelmo.
Tagliate a vivo anche gli spicchi ricavandone fettine sottili.
Distribuitele, alternandole, su due piatti.
Mescolate il succo d'arancia con quello di pompelmo e dividetelo in due parti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una delle parti di succo e fateci sciogliere la gelatina ammollata. Lasciate raffreddare poi versatela delicatamente, meglio se a cucchiaiate, sulle fette di arancia e pompelmo nei piatti. Fate in modo che arrivi a coprirle a filo. Fate raffreddare finché è rappresa.
Sgusciate i gamberoni lasciando un pezzetto della coda, eliminate la testa e il budelletto,. lavateli e asciugateli.
Mettete in forno a 100° la scorza di mandarino tagliata a julienne, per circa 20 minuti, poi tritatela a coltello.
Nel mortaio pestate n cucchiaino di grani di pepe, aggiungete la scorza di mandarino tritata. Mescolate e spolverizzate sui gamberoni.
Scaldate un velo d'olio in una pentola antiaderente e cuocetevi i gamberi per circa 3 o 4 minuti, salateli e trasferiteli su un piatto in modo che si intiepidiscano.
Deglassate il loro fondo di cottura con il resto del succo di arancia e pompelmo, il timo, lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino ad ottenere un liquido sciropposo. Spennellate con questa glassa i gamberi, lasciate raffreddare poi disponeteli sulla gelatina di agrumi.
e per finire:
Gelo agli agrumi e panettone tostato
(da Sale& Pepe, leggermente modificata)
1 fetta di panettone
250 gr succo d'arancia
50 gr succo di mandarini
50 gr succo di pompelmo rosa
il succo di un limone
scorze di arancia, pompelmo e limone, non trattati
150 gr zucchero
5 gr gelatina in fogli
2 cucchiai Grand Marnier
chicchi di melograno
Tagliate a cubetti la fetta di panettone e fateli tostare in forno finché comincia a dorarsi. Togliete e fate raffreddare, poi distribuitele dentro a due capienti bicchieri..
Con un rigalimoni ricavate un poco di scorza dall'arancia, dal pompelmo e dal limone. Scottatele in un decilitro di acqua bollente mescolata a 3 cucchiai di zucchero. Lasciate che si bagnino bene nello sciroppo, poi scolatele e tenete da parte.
Riunite tutti i succhi dei frutti in una ciotola.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate i due cucchiai di Grand Marnier e fateci sciogliere dentro completamente la gelatina. Versatela mescolando velocemente dentro alla ciotola del succo.
Riprendete le coppe con il panettone. Versate qualche cucchiaiata di succo di agrumi e mettete a raffreddare. Una volta che la gelatina inizia a tirare e i pezzi di panettone saranno ben fermi dentro la gelatina, aggiungete il resto del succo di agrumi arrivando poco sotto il bordo e lasciando affiorare un pezzetto di panettone.
Mettete in frigo a solidificare. Poi decorate con le scorze sciroppose tenute da parte e i chicchi di melograno.
poteva poi mancare la tradizione scaramantica?
Allo scoccare della mezzanotte, un assaggio di lenticchie prima, e di chicchi d'uva poi...chissà mai...non è vero ma ci credo..
Non ho fatto foto, ero troppo intenta a brindare...
Bene, è stato un bel capodanno all'insegna della tranquillità e della gioia.
Ancora auguri a tutti!
Per una serie di motivi, soprattutto di lavoro, che non ci hanno permesso di muoverci da Milano, abbiamo scelto di passare il Capodanno a casa. Non ho voluto invitare nessuno e ho declinato gli inviti degli amici perchè avevo bisogno di decantare un poco da tutti questi giorni frenetici e stancanti e di ritrovare il nostro ritmo.
Avevo comprato Sale&Pepe qualche giorno prima di Capodanno perché, dopo averlo sfogliato, ero stata attratta da alcune ricette che mi intrigavano assai, così mi è venuta l'idea di un filo conduttore per tutta la cena: crostacei a agrumi.
Per una volta, dopo aver cucinato per molte persone, cucinare con amore qualcosa di speciale solo per noi due è stato molto gratificante.
Per cominciare:
Gamberi scottati in gelatina di champagne
2 grossi gamberi rossi
150 cc Champagne a vostra scelta, a temperatura ambiente
3 gr gelatina in fogli.
poco vino bianco
qualche grano di pepe nero
poco brodo vegetale
scaldate il brodo vegetale, aggiungete un goccio di vino bianco e i grani di pepe.
Sgusciatei gamberi lasciando un pezzetto di coda ed eliminando il budelletto interno. Lavateli e asciugateli.
Quando il brodo inizia a prendere bollore, tuffateci i gamberi per un paio di minuti, scolateli e teneteli da parte a raffreddare.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Versate lo champagne in una ciotola, prelevatene due o tre cucchiai e scaldate le cucchiaiate di vino in un piccolo pentolino, aggiungete la gelatina ben strizzata e fate sciogliere completamente.
Dopodichè versatela, mescolando velocemente, dentro al resto dello Champagne.
Posizionate i gamberi a cavallo del bordo dei bicchieri in modo che non si spostino e versate lo Champagne con la gelatina fino ad arrivare quasi all'orlo di entrambi.
Mettete in frigofero a rassodare.
l'antipasto:
Terrina di sogliola e chutney di mango
(da Sale&Pepe)
4 o 5 filetti di sogliola
250 gr filetti di merluzzo (o altro pesce bianco tipo nasello o cernia, senza spine)
2 uova
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio succo di limone
50 gr panna liquida fresca
2 fogli di gelatina
poco burro
per il chutney:
1 mango molto verde
1 mango maturo
1 peperoncino
1 dl aceto di mele
50 gr zucchero di canna
30 gr cipolla tritata
1 spicchio d'aglio
15 gr uvetta
zenzero fresco
salem, pepe
Per prima cosa, pulite il mango verde, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e conditelo con il sale, copritelo e lasciatelo macerare per 6 ore almeno, in frigorifero.
Nel mixer mettete i filetti di merluzzo, o altro pesce bianco, tagliato a dadini, le uova, il succo di limone e lo zafferano e tritate tutto a crema, aggiungete la panna e mescolate molto bene ancora qualche secondo, aggiustate di sale e di pepe e trasferite la farcia preparata in frigorifero.
Imburrate un piccolo stampo da plumecake, foderatelo con carta forno facendola aderire bene alle pareti e al fondo.
Ammollate la gelatina in acqua fredda.
Foderate lo stampo con i filetti di sogliola lasciandoli debordare un poco.
Sopra ai filetti di sogliola posate la gelatina ammollata e strizzata in modo che copra bene tutta la superficie del fondo.A questo punto riprendete la farcia dal frigorifero e versatela nella terrina, sopra ai filetti di sogliola.
Premete bene affinché non restino vuoti, ripiegate i filetti di sogliola che avete lasciato debordare e ripiegate su tutto la carta forno. Non arrivasse a coprire bene il tutto, posate un altro foclio di carta forno a copertura.
Cuocete a bagnomaria, in forno a 180° per un'ora.
Trascorso il tempo, togliete dal forno, e con molta cautela aprite leggermente la carta forno e fate uscire tutto il liquido che si sarà formato. Richiudete la carta sulla terrina e posatele sopra un peso. Lasciate raffreddare così. Poi trasferite in frigorifero per almeno 12 ore. Io ce l'ho lasciata da mattina a sera, ed era comunque perfetta..
Ora si può preparare il chutney. Ammollate per qualche minuto le uvette in acqua tiepida.
Tritate finemente aglio e cipolla, tagliate a pezzetti il mango maturo.
In una casseruola lasciate quasi caramellare lo zucchero, sfumate con l'aceto di mele e aggiungete il peperoncino, il mango che avete preparato col sale, il trito di aglio e cipolla. Cuocete il tutto per circa 10 minuti, aggiungete le uvette scolate e strizzate, lasciate insaporire un paio di minuti e spegnete il fuoco. Fate raffreddare poi aggiungete il mango maturo a pezzetti e lo zenzero fresco grattugiato a julienne.
Sformate la terrina, pulitela dai residui di cottura che ci saranno intorno ai filetti, affettatele e servitela con il chutney di mango.
il primo:
Risotto aragosta e pesto di agrumi
Riso Carnaroli o Vialone nano q.b.
1 piccola aragosta (congelata)
il succo e la scorza di una arancia non trattata
la scorza di mezzo limone non trattato
30 gr pistacchi sgusciati
1 costa di sedano
2 scalogni
poco vino bianco
2 cucchiai Brandy
1 ciuffo di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
poco olio, poco burro
sale, pepe
Lasciate scongelare l'aragosta. Separate la coda dalla testa. Sgusciate la coda ed eliminate il budello centrale.
Scottate i pistacchi per qualche minuto in acqua bollente, quindi eliminate la pellicina che li ricopre. Tenete da parte.
Tagliate la testa e le chele. Fate tostare testa, chele e carapace sgusciato in un tegame, poi aggiungete il vino bianco, uno scalogno tritato, la costa di sedano a pezzetti e il prezzemolo sminuzzato. Coprite a filo con dell'acqua calda, salate, pepate e lasciate sobbollire il tutto per per circa 15 minuti.
Dopodiché filtrate il fumetto ottenuto, e rimettetelo sul fuoco aggiungendo il Brandy. Lasciate sobbollire finchè si sarà addensato e ridotto.
Tritate la scorza di mezza arancia e mezzo limone, ben lavata e asciugate.
Prendete la coda dell'aragosta, tagliatene qualche rondella e tenetela da parte.
Tritate il resto grossolanamente, a coltello.
Preparate il risotto. Fate appassire il secondo scalogno tritato in un poco d'olio e una noce di burro aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il succo dell' arancia e iniziate la cottura al solito modo, aggiungendo pian piano il fumetto preparato, alternandolo con acqua calda. A metà cottura aggiungete l'aragosta tritata, il basilico, le rondelle di aragosta tenute da parte e finite di cuocere.
Mantecate con un pezzetto di burro e aggiungete il trito di scorze, tenendone da parte qualche pizzico per la decorazione..
Servite ben caldo decorando il piatto con un pizzico appunto di scorze tritate e con i pistacchi.
Il secondo:
Gamberi glassati e agrumi in gelatina
(da Sale&Pepe)
8 o 10 gamberoni Carabineros
1 arancia
1 pompelmo rosa
2 dl succo d'arancia
1 dl succo di pompelmo
4 gr gelatina in fogli
la scorza di un mandarino non trattato
4 cucchiai aceto di mele
1 cucchiaino timo fresco sfogliato
1 o 2 cucchiai zucchero di canna
olio e.v, sale, pepe misto in grani
sbucciate e pelate a vivo arancia e pompelmo.
Tagliate a vivo anche gli spicchi ricavandone fettine sottili.
Distribuitele, alternandole, su due piatti.
Mescolate il succo d'arancia con quello di pompelmo e dividetelo in due parti.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate una delle parti di succo e fateci sciogliere la gelatina ammollata. Lasciate raffreddare poi versatela delicatamente, meglio se a cucchiaiate, sulle fette di arancia e pompelmo nei piatti. Fate in modo che arrivi a coprirle a filo. Fate raffreddare finché è rappresa.
Sgusciate i gamberoni lasciando un pezzetto della coda, eliminate la testa e il budelletto,. lavateli e asciugateli.
Mettete in forno a 100° la scorza di mandarino tagliata a julienne, per circa 20 minuti, poi tritatela a coltello.
Nel mortaio pestate n cucchiaino di grani di pepe, aggiungete la scorza di mandarino tritata. Mescolate e spolverizzate sui gamberoni.
Scaldate un velo d'olio in una pentola antiaderente e cuocetevi i gamberi per circa 3 o 4 minuti, salateli e trasferiteli su un piatto in modo che si intiepidiscano.
Deglassate il loro fondo di cottura con il resto del succo di arancia e pompelmo, il timo, lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino ad ottenere un liquido sciropposo. Spennellate con questa glassa i gamberi, lasciate raffreddare poi disponeteli sulla gelatina di agrumi.
e per finire:
Gelo agli agrumi e panettone tostato
(da Sale& Pepe, leggermente modificata)
1 fetta di panettone
250 gr succo d'arancia
50 gr succo di mandarini
50 gr succo di pompelmo rosa
il succo di un limone
scorze di arancia, pompelmo e limone, non trattati
150 gr zucchero
5 gr gelatina in fogli
2 cucchiai Grand Marnier
chicchi di melograno
Tagliate a cubetti la fetta di panettone e fateli tostare in forno finché comincia a dorarsi. Togliete e fate raffreddare, poi distribuitele dentro a due capienti bicchieri..
Con un rigalimoni ricavate un poco di scorza dall'arancia, dal pompelmo e dal limone. Scottatele in un decilitro di acqua bollente mescolata a 3 cucchiai di zucchero. Lasciate che si bagnino bene nello sciroppo, poi scolatele e tenete da parte.
Riunite tutti i succhi dei frutti in una ciotola.
Ammollate la gelatina in acqua fredda. Scaldate i due cucchiai di Grand Marnier e fateci sciogliere dentro completamente la gelatina. Versatela mescolando velocemente dentro alla ciotola del succo.
Riprendete le coppe con il panettone. Versate qualche cucchiaiata di succo di agrumi e mettete a raffreddare. Una volta che la gelatina inizia a tirare e i pezzi di panettone saranno ben fermi dentro la gelatina, aggiungete il resto del succo di agrumi arrivando poco sotto il bordo e lasciando affiorare un pezzetto di panettone.
Mettete in frigo a solidificare. Poi decorate con le scorze sciroppose tenute da parte e i chicchi di melograno.
poteva poi mancare la tradizione scaramantica?
Allo scoccare della mezzanotte, un assaggio di lenticchie prima, e di chicchi d'uva poi...chissà mai...non è vero ma ci credo..
Non ho fatto foto, ero troppo intenta a brindare...
Bene, è stato un bel capodanno all'insegna della tranquillità e della gioia.
Ancora auguri a tutti!
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