La caponata

 La caponata, una storia lunga mille anni.

 Camilleri  la cita in uno dei suoi romanzi col  commissario Montalbano, "La gita a Tindari".

“Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò.”

E noi ne parliamo oggi, celebrando la Giornata a lei dedicata nel quadro dell'iniziativa Il Calendario del cibo Italiano a cura della Associazione Italiana Food Blogger

Leggete la sua storia, provate a prepararla, è la stagione giusta e provate anche a conservarla per l'inverno. Mettetela nei vasetti e sterilizzateli. . Sarà di conforto quando avrete bisogno di ritrovare il sole, i colori e  i profumi dell'estate.

Polpette perfette

Oggi si parla di pesce azzurro.
Chi lo fa?  Il Calendario del Cibo Italiano   una iniziativa della  Associzione Italiana Food Blogger infatti  si apre la Settimana del Pesce azzurro e  Cristina Gallitti  del blog  Poveri ma belli e buoni  si occuperà dell'argomento,  e chi meglio di lei può scrivere di pesce azzurro?

Io contribuisco con una ricetta tipica siciliana, me l'ha fatta  conoscere una delle amiche coquinarie, Cinzia di Palermo.
In questa ricetta sono racchiusi tutti i profumi, i sapori e i saperi, le tradizioni di quella grande cucina.
Me ne sono innamorata al primo morso, quando Cinzia le ha preparate per noi la prima volta, ad uno dei nostri raduni di cucina.
Da quel momento son diventate un must di casa mia, e sono entrate a pieno titolo anche  nella mia tradizione.

Polpette di sardine

per 4 persone


800 g sardine fresche
la mollica di tre panini raffermi
2 uova intere
40 g uvetta
30 g pinoli
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo abbondante di finocchietto selvatico  fresco
(in alternativa pochi semi di finocchio pestati bene nel mortaio)
un bicchierino di vino bianco
2 cucchiai abbondanti di caciocavallo grattugiato
(in alternativa parmigiano reggiano)
sale, pepe nero
olio per friggere



pulite e diliscate le sarde, eliminate la testa, la pinna dorsale  e la coda. Apritele a libro.
Sciacquatele e mettetele in un colapasta, cospargetele con un pizzico di sale e lasciatele riposare mentre preparate il resto degli ingredienti.
Prendete la mollica dei panini, che dovranno essere raffermi ma non secchi, e passatela al mixer fino ad avere un briciolame molto sottile.
Scaldate un goccio d'acqua, aggiungetevi il vino bianco e l'uvetta e lasciate ammorbidire.
Tritate finemente l'aglio.
Sciacquate nuovamente le sarde e asciugatele. Trasferitele poche alla volta su un tagliere e tagliatele tutte  grossolanamente a coltello riducendole a pezzi molto piccoli.
Mettete il trito di sarde in una ciotola, aggiungete i pinoli, l'uvetta scolata e  ben strizzata, l'aglio tritato, la mollica dei panini passata al mixer, il caciocavallo (o il parmigiano) grattugiato, un pizzico di sale, non troppo, una macinata di pepe nero e il finocchetto tagliuzzato.
Se non trovate il finocchietto, pestate molto bene nel mortaio mezzo cucchiaino di semi di finocchio e aggiungete quello.
Mescolate bene bene, anche con le mani fino ad avere un composto omogeneo.
Con le mani inumidite fate delle piccole polpette grandi come una noce e friggetele poche alla volta in una piccola pentola in olio profondo finché sono belle dorate.

Servitele subito caldissime, fragranti,  accompagnate da una insalata di cicorino, perfetta secondo me per il gusto leggermente amarognolo che contrasta piacevolmente con il sapore deciso delle sarde.

 Sarete piacevolmente sorpresi dalla bontà di queste polpette, e sarà una tira l'altra!

Divina Porchetta

 
“La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!…
Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!...
 

Così  grida il porchettaro di Carlo Emilio Gadda  nel  libro "Quer pasticciaccio brutto de via Merulana" elogiando la Porchetta di Ariccia.

In verità  l'origine  della Porchetta si perde nella notte dei tempi e non ha una connotazione solamente laziale, ma è una  costante di tutto il centro Italia...

Leggete la sua storia sul Calendario del Cibo Italiano  a cura dell' AIFB perchè oggi è la giornata dedicata a lei, alla divina Porchetta,  e io ne sono l'Ambasciatrice.

Scoprirete che questa eccellenza del Cibo Italiano,  ha una storia lunga secoli da raccontare...

Piccola catalana di polpo, scampi e frutta

In questo periodo la mia cucina è più o meno improntata alla  massima resa col minimo sforzo, possibilmente  freddo. Voglia di cucinare, poca.
Fa troppo caldo e l'idea di stare davanti ai fornelli non mi attira molto, ma quando ho in testa l' idea di un piatto, ci rimugino su fino a quando riesco a  realizzarlo, calura o non calura.
Così, armata di pazienza e spirito di sacrificio oltre che di ventilatore posizionato in zona strategica, ho acceso i fuochi.
Sempre di cucina leggera si tratta, una ricetta da gustare appena tiepida, perfetta per questo caldo.
La mia idea di base era una catalana sulla falsariga di quella famosissima di Alghero, città che ha subito alternativamente la dominazione catalana e genovese finchè nel 1354 i catalani si sono insediati definitivamente, sostituendo gli antichi abitanti. Gli influssi dell'antica dominazione li ritroviamo sicuramente oltre che nella architettura e nella cultura del luogo,  anche nella cucina..
Come suggerisce il nome, la catalana di crostacei sembrerebbe avere origini catalane, in realtà la storia di questa ricetta non è chiara e certo è che in Catalogna moltissime ricette sono dette "alla catalana", compresa la famosa crema, e altre ricette che non hanno nulla a che vedere con quello che avevo in testa io.

Dunque, una catalana un po' diversa, non solo crostacei come richiesto dalla tradizione....

 

Piccola catalana di polpo, scampi e frutta


per due o tre persone


1 bel polpo, intorno a 1,5 kg di peso
6 o 8 scampi abbastanza grandi

3  fette di melone bianco
80 g di alchichinger (un piccolo cestino)
1 cuore di sedano bianco
1  cipollotto fresco di Tropea abbastanza grosso
una decina di pomodorini Piccadilly
1 bicchiere di vino bianco
 mezzo limone
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico
 olio extra vergine di oliva
sale, pepe


Dopo averlo lavato ed eviscerato,  cuocete il polpo in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto qualche gambo di prezzemolo e 3/4   del vino bianco. Quando è cotto, lasciatelo intiepidire nella sua acqua.
Nel frattempo levate la scorza al melone  e tagliate a pezzetti le fette.  Tagliate a metà i pomodorini ben lavati e asciugati, eliminate i semi interni e riducete in pezzetti anch'essi.
Togliete dalla loro paglia gli alchichinger, lavateli molto bene e divideteli a metà.
Raccogliete tutto in una capiente ciotola, tagliate a pezzetti anche il cuore di sedano lavato e asciugato, foglie escluse e aggiungetelo al resto. Pulite  il cipollotto  arrivando alla parte interna più chiara e tagliatelo ad anelli e aggiungete anche questo.
Preparate un trito sottile col prezzemolo e il basilico lavati e asciugati.
Pulite gli scampi. Con una forbice tagliate il carapace dalla parte della pancia ed eliminatelo. Dopo che li avrete "pelati" togliete anche il budelletto.  Lavateli delicatamente e asciugateli.
In una larga padella scaldate un filo d'olio, scottate gli scampi da entrambi i lati badando che non coloriscano troppo, sfumate con un goccio del vino rimasto, regolate di sale.

Scolate il polpo, eliminate grossolanamente la pelle coin le ventose,  tagliatelo a pezzi e aggiungetelo nella ciotola. Condite il tutto con un filo d'olio, sale, pepe e il succo del mezzo limone. Cospargete con il trito di prezzemolo e basilico e date una bella mescolata.
Alla fine aggiungete gli scampi completando il piatto.
Servite il tutto, tiepido.

Girotondo di capesante

La mia solita sosta davanti al banco del pesce, e l'osservazione di tutto quello che c'era in bella vista mi ha fatto propendere per delle capesante, e lo so che non è una novità, le faccio spesso. E' perchè ci piacciono sempre molto,  e quando le vedo belle cicciose, le compro, anche senza avere idee precise.
Sono belle, carnose e grosse, e tanto basta. Al come cucinarle  ci studio dopo.
Non è sempre facile cambiare ricetta, le avrò cucinate in ogni modo possibile, ma alla fine, la cosa migliore è la semplicità. Per cui stavolta sono così, in girotondo.

Girotondo di capesante

per due o tre persone

9 o 10 capesante
1  grosso peperone giallo
mezzo bicchiere di vino bianco
una abbondante noce di burro
sale, pepe bianco di mulinello
poco olio extravergine d'oliva

per colorare il piatto
qualche fagiolino lesso
(o altra verdura a piacere)
qualche foglia di acetosella


Per prima cosa, mondate e lavate il peperone, eliminando semi e filamente, divitelelo in falde,  poi  arrostitelo, o meglio,  fate come mi ha suggerito la mia amica Manuela, passatelo  in microonde col piatto crisp leggermente unto d'olio  e cuocetelo alla massima potenza per qualche minuto, alla fine la pelle verrà via senza fatica.
Una volta spellato, frullatelo col minipimer aggiungendo un goccio d'olio a filo, come fosse una maionese, ottenendo una crema molto fluida.
Tenete da parte in caldo.
Togliete dalla conchiglia le capesante, eliminate il corallo e lavatele molto bene sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare eventuali residui di sabbia.
In una padella mettete la noce di burro e quando inizia a spumeggiare, unite le capesante, lasciatele dorare da tutti i lati e sfumatele col vino bianco, salate leggermente, date una macinata di pepe bianco e portatele a cottura. Pochi minuti e saranno pronte.
Sul piatto fate un cerchio con la crema  di peperone,  posate le capesante sulla crema, sempre mantenendole in cerchio. Nappatele leggermente col loro fondo di cottura.
Colorate con qualche fagiolini lesso  e foglie di acetosella qua e là.  Ho usato i fagiolini perchè li avevo appena cotti e mi piaceva  il contrasto fra il giallo del peperone e il verde, ma si possono usare altre verdure a piacere, o  tutto quello che vi suggerisce la fantasia.
Portate in tavola ben caldo.
Una preparazione semplicissima, di facile e veloce esecuzione, ma molto saporita!

Bavarese di melone in crosta di cioccolato

Oggi è la Giornata Nazionale del melone, perIl Calendario del Cibo Italianoa cura della Associazione Italiana Food Blogger L'ambasciatrice di questa giornata è Erica Zampieri, del blog Sapori e Dissapori
che ci racconterà tutto quello che c'è da sapere sul questo meraviglioso e benefico frutto dalle antiche origini.

Adoro il melone,  lo preferisco di gran lunga all'anguria e sulla mia tavola non manca mai, sia in veste salata  che dolce, preparato in tantissimi modi.
Ma si sa  io sono quella del dolci al cucchiaio e come potevo non contribuire alla Giornata Nazionale del melone con una bavarese?

 

Bavarese di melone in crosta di cioccolato


per la crosta:
250/280 g wafer al cioccolato fondente
80 g  burro


per la bavarese:
300 g polpa di melone
250 g latte
4 tuorli
12 g gelatina in fogli
130 g zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
1 cucchiaio abbondante di Porto bianco
300 g panna liquida fresca

per completare il dolce:
mezzo melone
qualche lampone o qualche fragolina di bosco
qualche fogliolina di menta



Foderate  il fondo di uno stampo apribile da 24 cm. con della carta forno.
Fondete il burro. Mettete i wafer nel mixer e tritateli grossolanamente aggiungendo il burro fuso.
Versate il composto nello stampo e con  il dorso di un  cucchiaio spargetelo su tutto il fondo facendolo anche risalire  sui bordi,  compattate bene il tutto e mettete lo stampo in frigo.
Mentre il biscotto si indurisce, preparate la bavarese.
Frullate  benissimo la polpa di melone e tenete da parte.
Scaldate il latte, montate i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, profumate con la vaniglia e aggiungete il latte caldo a filo, mescolando  bene il tutto.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Rimettete la crema su fuoco dolce  mescolando continuamente e se avete un termometro da cucina, portate tutto a 85°, aggiungete la gelatina ben strizzata, fatela sciogliere completamente sempre mescolando e profumate con il Porto. Se non avete il termometro, la crema inglese sarà pronta quanto velerà il cucchiaio su cui,  passandoci un dito,  lascerà una traccia ben definita.
Trasferite la crema inglese in una ciotola,  aggiungete il frullato di melone e mescolate per amalgamare tutto perfettamente.  Fate raffreddare la crema mescolando spesso in modo che non inizi a "tirare".
Quando la crema sarà completamente fredda, semimontate la panna fresca e aggiungetela al composto a base di melone.
Mescolate con pazienza fino a che tutto è diventato perfettamente omogeneo e la panna si sarà amalgamata totalmente.
Prendete dal frigorifero lo stampo  e versate la crema dentro la crosta di cioccolato, senza oltrepassare il bordo dei biscotti. Se vi avanza della crema, mettetela in qualche stampino monoporzione, sarà comunque un buon dessert anche senza crosta di cioccolato.
Rimettete lo stampo in frigorifero fino al momento di servire.
Quando è ora di portare in tavola il dolce, sformate il dolce con delicatezza e appoggiatelo sul  piatto di servizio poi    munitevi di mandolina e affettate finemente il mezzo melone pulito da scorza e semi.
Arrotolate ogni fetta sottile a ricciolo  e appoggiatela sulla superficie della bavarese, in modo da riempire tutto 
Colorate con dei lamponi (o delle fragoline di bosco) e foglioline di menta qua e là  e il dolce è pronto.

La fetta:

 bello da vedere, fresco e goloso!