lunedì 12 luglio 2021

Arrosto freddo di arista cotta a bassa temperatura e salsa profumata alla menta

Ero alla ricerca di ricette per cucinare secondi di carne freddi che non fossero il solito roastbeef all'inglese o il pollo marinato, così mi sono messa a sfogliare vecchie riviste di cucina per vedere se trovavo qualcosa che mi ispirasse. Ci ho messo un po'  ma poi mi è capitato fra le mani un Sale&Pepe del 2015  e ho trovato una bella idea per un arrosto di lonza.  Perchè no, mi son detta, visto che ieri avevo tutti riuniti a pranzo.
Ho iniziato modificando la cottura prevista, infatti ho cotto il mio pezzo d'arista sottovuoto, a bassa temperatura. E quella si è rivelata una scelta azzeccatissima, alla fine la carne era un burro, cosa che con l'arista e le cotture classiche difficilmente si riesce ad ottenere, non con quella morbidezza. Poi ho modificato anche qualcosa per la salsa di accompagnamento, perchè potesse piacere a tutti.
Ve la racconto:


Arrosto freddo di arista di maiale cotto a bassa temperatura e salsa profumata alla menta

per 6/8 persone
1 pezzo intero di arista di maiale di circa 1,400 kg
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
3 rametti di menta fresca
1 cucchiaio di grani di pepe nero
poco sale
3 cucchiai d'olio e.v. d'oliva
una noce di burro

per la salsa:
8 cipollotti bianchi freschi
3  cucchiai d'olio e.v. d'oliva
1 mazzetto  non troppo grande di prezzemolo
3 rametti di menta fresca
2 cucchiai di aceto bianco
un pizzico di sale

Nella busta del sottovuoto mettete l'arista intera, magari datele una legata per mantenerla in forma, aggiungete l'aglio sbucciato, le foglie della menta, il pepe in grani, il vino bianco, un cucchiaio d'olio. Sigillate il sacchetto e immergete la busta nella pentola col circolatore che avrete impostato a 60° con un tempo di cottura di  2 ore e 45 minuti.
Se non avete il circolatore per la cottura a bassa temperatura, potete ovviare mettendo una capiente pentola piena d'acqua in forno portandola alla temperatura di 65° e di immergervi la busta col maiale sottovuoto. La temperatura non sarà precisa al massimo, ma il calore dell'acqua compenserà le oscillazioni. Vi servirà ovviamente un termometro per tenere sotto controllo la temperatura dell'acqua.
Un volta cotta la carne, togliete la busta dal bagno e lasciatela raffreddare in frigo così com'è per tutta una notte. La carne avrà modo di assorbire tutti i profumi della  marinata.

Preparate la salsa. Mondate e lavate i cipollotti conservando  possibilmente il grosso della loro parte verde. Affettateli a rondelle e fateli stufare in un cucchiaio d'olio, a fuoco dolce finchè sono morbidi, salateli leggermente.
Mondate e lavate sia il prezzemolo che la menta, scolateli e tritateli bene.
Trasferite cipollotti e trito verde in una ciotola e frullate tutto con il minipimer aggiungendo l'aceto e il resto dell'olio a filo come fosse una maionese. Regolate di sale e tenete da parte.
Ora riprendete l'arrosto di maiale, aprite la busta ed eliminate tutti gli ingredienti della marinata conservando però un poco del liquido che si sarà formato.
In un tegame scaldate 2 cucchiai d'olio insieme alla noce di burro e rosolate da tutti i lati l'arista in modo che sia ben dorata, sfumate con il liquido che avete tenuto da parte, lasciate evaporare e spegnete il fuoco.
Quando l'arrosto sarà freddo, affettatelo sottilmente.

Servitelo accompagnato dalla salsa profumata alla menta.

E' piaciuta molto, anche al brontolo che non ama la carne di maiale. Una morbidezza e succulenza che mi ha stupito, questo tipo di cottura esalta questa carne, solitamente asciutta e stopposa.
Un  altro piatto che si aggiunge a quelli estivi di casa mia.

Se la preferite un po' più cotta è sufficiente aumentare la temperatura del circolatore a 65° e prolungare leggermente il temnpo di cottura.










giovedì 8 luglio 2021

Carpione di lonza e verdure

Stasera fa un freschetto che quasi mi costringe ad infilare un  golfino, oggi è stato un pomeriggio di pioggia, vento e grandine e il cielo tuttora non promette niente di buono.
Ho finito di sistemare mia mamma per la notte, manca solo l'ultima pastiglia e nel frattempo aggiorno il mio blog, un po' trascurato ultimamente. Accudire mia madre è un compito faticoso e molto  impegnativo,  praticamente assorbe quasi tutto il mio tempo e le mie energie, tanto che arrivo a sera stanchissima e solitamente, appena tocco il divano, mi addormento. Io che ero sempre insonne. La mia giornata ora  è molto lunga, e a volte si protrae fino a notte fonda. 
Però stasera mi sono obbligata a sedermi e scrivere, altrimenti passa troppo tempo e va a finire che non mi ricordo più di come  ho preparato questo piatto, giorni fa. Ovviamente vale sempre il "minimo sforzo -massima resa" soprattutto adesso con l'impegno di mia mamma.
Avevo in freezer delle fettine di lonza, le avevo comprate per farle all'aceto balsamico alla moda della Federica Pozzi, ma poi l'uomo di casa ha bofonchiato qualcosa del tipo - proprio il maiale devi fare?- così ho procrastinato la loro fine e le ho congelate. Solo che il freezer va vuotato ogni tanto e allora  ho deciso di  non curarmi  dei brontolamenti e di cucinarle, cercando di mascherare un po' il sapore della carne di maiale, non molto amata da mio marito. Ho pensato  che il carpione fosse una buona idea, con questo caldo. 

Carpione di lonza e verdure

per 2 persone


6/8 fettine di lonza di maiale
1 zucchina gialla
1 zucchine verde
1 peperone rosso
q.b. di farina bianca
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale

per il carpione:

1 grossa cipolla bionda
2 rametti di salvia
1 foglia di alloro
2 spicchi d'aglio
2  bicchieri di vino bianco di buona qualità
1/2 bicchiere abbondante di aceto bianco
1 cucchiaino di pepe nero in grani
poco olio e.v. d'oliva
sale

Mondate,  lavate e asciugae  le zucchine, se non trovate quelle gialle non ha importanza, usatene due verdi,  e il peperone. Riducete le verdure a tocchetti regolari, non troppo piccoli.
In una padella scaldate dell'olio e friggete per qualche minuto le zucchine per prime, poi il peperone. Raccoglietele  e posatele man mano su un piatto coperto con della carta da cucina in modo che rilascino l'olio in eccesso.

Tagliate a listarelle la lonza, passatele poi nella farina e friggete anch'esse, fino a farle dorare, in olio e.v. d'oliva. Scolatele su un piatto anch'esso coperto con carta da cucina. Dopo trasferite la carne e le verdure in una capiente ciotola o in una piccola pirofila.

Preparate il carpione. Affettate la cipolla ad anelli, lavate e asciugate la salvia.
Tritate l'aglio.
In una larga padella scaldate un filo d'olio, aggiungete le cipolle e lasciatele cuocere, sempre mescolando,  fin quando iniziano a dorarsi. A questo punto unite la salvia, l'alloro, l'aglio e il pepe nero, poi aggiungete il vino, l'aceto e regolate di sale. Portate a bollore e lasciate sobbollire un paio di minuti, poi versate tutto subito  nella ciotola della lonza con le verdure. Date una mescolata in modo che tutto sia ben ricoperta dal liquido, lasciate raffreddare poi coprite e mettete in frigorifero fino a poco prima di consumare. Magari preparate tutto almeno un giorno prima, perchè è uno di quei piatti che più riposa, più i sapori si amalgamano e più diventa buono.
Ho idea che diventerà uno dei  piatti estivi  di famiglia visto quanto è piaciuto, soprattutto  al brontolo di casa.
Chissà come verrebbe col pollo...